JP5317174B2 - 生揚げ醤油の清澄法および清澄装置 - Google Patents

Description

本発明は、生揚げ醤油の清澄法および清澄装置に関する。

従来、生揚げ醤油の清澄は、以下に示すような方法により行なわれる。なお、図７は、その概略説明図である。
醤油は、大豆と小麦を原料として、醤油麹を調製し、これを食塩水と混和して仕込み、醤油諸味を調製する。次いで、その後６ヶ月〜１年間発酵熟成させ熟成諸味となし、この諸味を濾布に包み圧搾機を用いて圧搾して生揚げ醤油を得る。
この生揚げ醤油には、醤油油、濾布より漏れ出してきた原料および微生物に由来する微細な不溶性の固形分（これらを生オリという）が多く存在し、この生オリに基づく濁度は１００〜５００ｐｐｍ程度の値を有する。そのため、これを清澄化する操作が必要となり、通常生揚げ醤油は、先ず醤油油分離タンク４において醤油油１０が分離され、次いで清澄タンク１１において、所望の濁度になるまで、一般には２〜５日間静置し、濾布より漏れ出してきた原料および微生物に由来する微細な不溶性の固形分を浮上生オリ１２または沈殿生オリ１６として分離して、５０ｐｐｍ程度にまで清澄化し、清澄醤油１５を得る。そしてこの清澄タンク１１ではどうしても分離できなかった生オリは、さらに珪藻土濾過機１３により３０ｐｐｍ以下の濁度まで分離除去する（ここで得られる清澄な醤油を生醤油という）。このようにして得られる生醤油は、成分の規格調整を行ない、所定の温度で火入れし、そのとき析出するオリ（火入れオリ）を除去（これを火入れオリ引きという）し、包装容器に詰められ醤油製品となる。

このように生揚げ醤油から生オリを除去する方法としては、清澄タンクにおける自然分離（オリ引きという）および珪藻土による濾過が一般的であるが、このためには数多くの清澄タンクと２〜５日間もの長時間のオリ分離期間を必要とする問題を有し、更に高度な濾過（珪藻土を用いた精密濾過）を行う必要があり、この問題を解決する手段の出現が望まれていた。

従来、このような生揚げ醤油から生オリを除去する方法としては、圧搾後の生揚げ醤油に、オリ凝集剤としてよく知られているシリカゾルを添加して十分に撹拌した後、直ちに遠心分離法によりオリを分離する方法が知られている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、この方法はシリカゾルを新たに必要とし、また遠心分離するので操作が煩雑となる問題を有する。

特許第３０２５８２２号明細書

本発明は、オリ凝集剤を用いることなく、生揚げ醤油からオリを効率よく除去し、清澄期間を短縮する方法、およびその方法を実施するための装置を提供するものである。

本発明者らは、このような課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、生揚げ醤油に醤油油を添加し、混合した後、該醤油油を分離するときは、生揚げ醤油に含有される生オリが、速やかに浮上分離し、この後に引き続いて行われる清澄タンクでの清澄操作において、その清澄期間を大幅に短縮できることを知った。また、上記生揚げ醤油と醤油油との混合を、連続した流れの中で行うときは、非常に効率よく清澄処理を行なえることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下の生揚げ醤油の清澄法および醤油の清澄装置である。
（１）生揚げ醤油に醤油油を添加混合し、次いで該醤油油を分離することを特徴とする生揚げ醤油の清澄法。
（２）生揚げ醤油に醤油油を添加し、連続した流れの中で混合し、次いで該醤油油を分離することを特徴とする生揚げ醤油の清澄法。
（３）連続した流れの中での混合が、生揚げ醤油と醤油油とを混合素子を内装した配管内で撹乱させることにより行われる上記（２）に記載の生揚げ醤油の清澄法。
（４）生揚げ醤油に対し、醤油油を０．２〜２．０％（ｖ／ｖ）添加する上記（１）〜（３）の何れか一に記載の生揚げ醤油の清澄法。
（５）生揚げ醤油供給源１、醤油油タンク２、混合素子を内装した混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通したことを特徴とする生揚げ醤油の清澄装置。
（６）混合素子が、縦および横の区画板によって区画される格子状多孔板を２段以上重ねてなり、かつ隣接する区画板間において一方の多孔板の各孔が他方の多孔板の区画板によって複数分割されるように位相をずらして配置したものである前記（５）に記載の生揚げ醤油の清澄装置。

本発明によれば、オリ凝集剤を用いることなく、生揚げ醤油に含有する生オリを、速やかに浮上分離し、清澄期間を半分から１／５の期間に大幅に短縮することができ、清澄タンクの数を削減することが可能となる。

以下、本発明の醤油の清澄法および醤油の清澄装置について詳述する。

図１は、本発明の生揚げ醤油の清澄法を実施するための装置の概略説明図であって、すなわち、生揚げ醤油供給源１（例えば圧搾装置）、醤油油タンク２、混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通している。

なお、１０は醤油油、１１は清澄タンク、１２は浮上生オリ、１３は珪藻土濾過機、１４は生醤油貯蔵タンクをそれぞれ示す。また生醤油１７は、この後成分規格調整を行ない、所定の温度で火入され、析出するオリ（これを火入れオリという）をオリ引きした後、包装容器に詰められ醤油製品となる。

上記生揚げ醤油としては、通常の醤油の醸造法により得られた生揚げ醤油が挙げられる。上記醤油としては、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜醤油、再仕込醤油）、仕込み時の食塩濃度、諸味温度等を調整して醸造期間を短縮して得られる速醸醤油、これらの天然醸造醤油または速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油もしくは低塩醤油、醤油麹の消化液もしくはそれを酵母発酵および／または乳酸発酵させて得られる醤油風調味料等が挙げられる。
この生揚げ醤油は、発酵熟成させた諸味を濾布に包んで圧搾して得られるが、醤油油、濾布より漏れ出してきた原料および微生物に由来する微細な不溶性の固形分などの生オリが多く存在し、１００〜５００ｐｐｍの濁度を示すので、清澄タンク内において静置し、生オリを分離する清澄法が必要となる。

また醤油油は、醤油諸味を圧搾し、得られる搾汁液（生揚げ醤油）を任意の容器（醤油油分離タンク４）に入れ静置したとき、該搾汁液上面に浮遊成層する部分を言う。

生揚げ醤油に対する、醤油油の添加量は、０．２〜２．０％（ｖ／ｖ）が好ましく、０．５〜１．０％（ｖ／ｖ）がより好ましい。添加量が０．２％（ｖ／ｖ）未満では、１日間の清澄処理により濁度の低い生揚げ醤油を得ることが可能となるが、この醤油を珪藻土濾過しようとすると、目詰まりを起こしやすく、濾過フラックスが低くなり、効率よく濾過を行なうことができない。また反対に、添加率が２％を超えると、該醤油油由来の濁度が上昇し、清澄な醤油が得にくくなる。またその後の工程で生揚げ醤油から分離する醤油油の量が増大する問題を有する。

生揚げ醤油に醤油油を添加した後は、混合を行う。この手段は、回分式（バッチ式）または連続式のいずれでもよいが、連続した流れの中で混合する方法（連続式）は効率がよいので好ましい。

上記連続した流れの中での混合は、生揚げ醤油と醤油油とを混合素子を内装した配管で撹乱させる混合器により行う。こうすると、清澄タンクにおいてオリを速やかに浮上分離することができるので好ましい。

図２は、混合素子の概略説明であって、縦および横の区画板１８、１９によって区画される格子状多孔板ＡおよびＢを、２段以上重ねてなり、かつ隣接する多孔板Ａ、同Ｂの間において一方の多孔板Ａの各孔ａが他方の多孔板Ｂの仕区画板１９によって複数分割（図５では４分割）されるように位相をずらして配置した静止型流体混合装置である。なお、図３は、多孔板Ａのイ−イ線切断の縦断面図、図４は多孔板Ｂのイ−イ線切断の縦断面図、そして図５は２つの多孔板Ａ、Ｂを重ねて相互に隣接させこれを配管内に内装した状態の説明図である。なお、多孔板の孔の形状としては、本実施例のように格子状（四角錐台形）とする他、円錐台形、三角錐台形等が挙げられる。また、各孔の内径は下流方向に向かって狭くなる（または各孔の隔壁は下流方向に向かって次第に厚くなる）ものが撹乱効果が優れているので好ましい。

図２〜５に示す混合器においては、パイプ上流から流入する生揚げ醤油は、最初の格子板で細かい撹乱流となり、該撹乱流は次の格子板でさらに４つに分割される。２つの多孔板により分割された流体は再び合流して高度に撹乱し、混合する。このような混合器としては、フジキン社製の「混合君」が挙げられる。

図６は、混合素子をパイプに内装した混合器、スタティック・ミキサーの概略説明図であって、軸方向に捻られた板状部材を複数連設して構成され、各板状部材が軸方向に位相をずらしてなる静置型流体混合装置を示す。

このようにして、生揚げ醤油に醤油油を添加し、混合した処理液は、次いで常法により醤油油分離タンク４で醤油油１０を分離し、次いで清澄タンク１１において生オリを浮上分離し、あるいは沈殿分離できるものは除去し、分離できない生オリは仕上げ濾過（主に、珪藻土濾過機）により分離除去され、次いで成分の規格調整を行ない、所定の温度で火入れし、そのとき析出するオリ（火入れオリという）を除去（火入れオリ引きという）し、包装容器に詰められ醤油製品となる。

本発明において、生揚げ醤油に醤油油を添加し、混合することは重要であって、この操作を行うことにより、行わない従来法と比較して、清澄期間を半分〜１／５に短縮することができる。この結果、清澄タンクの数を大幅に削減することができる。また、シリカゾルなどのオリ凝集剤を全く必要としないという利点を有する。

以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。

（生揚げ醤油の清澄装置）
図１において生揚げ醤油供給源１を圧搾装置とし、混合器３をフジキン社製の「混合君」とし、パイプ６、８および９を内径２３ｍｍのステンレス製パイプとし、またポンプ５にて生揚げ醤油を供給し、ポンプ７にて醤油油を生揚醤油に対して２．０％（ｖ／ｖ）となるように供給し、混合器の通流速度を１．５ｍ／秒とし、醤油油分離タンク４を内径１ｍ、高さ２ｍの円筒型ステンレスタンクとして、本発明の生揚げ醤油の清澄装置をセットした。

なお、「混合君」は、有効径２５ｍｍ、厚さ５ｍｍの筒板Ａ、Ｂを２段に重ねて使用するもので、図２および図３に示すように、それぞれ縦および横の区画板１８，１９によって区画され格子状多孔板（分割撹乱板）としたもので、区画板は、図３および図４に示すように、下流方向（図２および図３では下方向）に向かって次第に厚くなる構造を有している（図２において、上端開口部ａは８ｍｍの正方形、下端開口部は５ｍｍの正方形を有している）。そして、隣接する多孔板Ａ、同Ｂの間において一方の多孔板Ａの各孔が他方の多孔板Ｂの区画板１９によって４分割されるように位相をずらして区画板が配置されている。

（生揚げ醤油の清澄法）
通常の醤油醸造法に従い、脱脂加工大豆と小麦を原料として醤油麹を調製し、これを食塩水と共に仕込んで醤油諸味を調製し、その後６ヶ月間発酵熟成させて熟成諸味を調製した。この諸味を、長尺濾布を用いる諸味圧搾方法にて、圧搾し、濾布より漏れ出してきた原料および微生物に由来する微細な不溶性の固形分を含有し、濁度が１６０ｐｐｍの値を有する生揚げ醤油を得た。次いで、ポンプ５、およびポンプ７を運転し、生揚げ醤油と醤油油とを連続した流れの中で、生揚げ醤油に対する醤油油の量が２．０％（ｖ／ｖ）となるように混合した。混合は、「混合君」を介して混合され、次いで図１に示すように、パイプ９を介して、醤油油分離タンク４に投入され、醤油油１０の除去された生揚げ醤油を得、これを清澄タンク１１に導入し、静置して清澄操作を行い、清澄な生揚げ醤油１５を得た。得られた醤油を、さらに珪藻土濾過機１３により清澄処理し、３０ｐｐｍ以下の澄明な生醤油１７を得た。

（比較例１）
また、比較のため、上記生揚げ醤油の清澄法（本発明）において、醤油油を添加しない以外は全く同様にして比較例１の清澄法を実施し、澄明な醤油を得た。

（比較例２）
また、比較のため、上記生揚げ醤油の清澄法において、混合器３を撤去した以外は全く同様にして、比較例２の清澄法を実施し、澄明な醤油を得た。

上記本発明、比較例１及び比較例２の清澄法において、清澄タンクで１日間（２４時間）および４日間（９６時間）静置後の濁度を測定した。濁度は、コロナ電気社製濁度計ＵＴ−１１により測定した。
また、１日間静置後の清澄タンクの浮上生オリ、沈殿生オリを観察した。
さらに、清澄タンクで１日間静置した生揚げ醤油の清澄部を採取し、パイプ型濾過面の外周壁に珪藻土を積層した小型珪藻土濾過機にて、背圧をかけながら濾過して、単位時間当たり、単位濾過面積当りの流量（濾過フラックスという）を測定した。なお、濾過フラックスは、値が高い程、目詰まりが少なく、効率よく濾過できることを意味する。結果を表１に示す。

表１の結果から、生揚げ醤油に醤油油を添加しない比較例１の清澄法では、清澄処理に４日間も必要とすることが判る。また生揚げ醤油に醤油油を添加しても混合しない比較例２の清澄法では、清澄期間が１日では十分ではなく、また清澄１日後の生揚げ醤油を珪藻土濾過機により濾過しようとすると、濾過フラックスが約１０００の値を示し、濾過効率が非常に悪いことが判る。これに対し、本発明の清澄法は、生揚げ醤油に醤油油を添加し、混合するものであるから、生揚げ醤油に含有される生オリが、速やかに浮上分離し、この後に引き続いて行われる清澄タンクでの清澄操作において、４日間要していた清澄期間を１日間に短縮できることが判る。また、浮上生オリと清澄醤油との界面が明確であり、しかも沈殿生オリの発生が無いため、清澄タンクから清澄な生揚げ醤油の分離、および、その後に続く珪藻土濾過操作が容易となる利点を有する。また、清澄開始後、１日間で珪藻土濾過により清澄の仕上げが可能となり、清澄タンクの数を大幅に削減することが可能となることが判る。

実施例１の生揚げ醤油の清澄方法において、醤油油添加率を、表２記載の通りとする他は、同様にして清澄タンクで１日間（２４時間）静置後の濁度を測定した。また珪藻土濾過機により濾過した。そのときの濾過フラックスを測定した。結果を表２に示す。

表２の比較例１の結果から、醤油油の添加が無い場合には、１日間清澄しただけでは清澄な生揚げ醤油を得ることができず、この醤油を珪藻土濾過しようとすると、目詰まりを起こし、さらに清澄な生揚げ醤油を得ることができないことが判る。また、比較例２の結果から、添加率が０．１％の場合には、１日間清澄により濁度の低い生揚げ醤油を得ることが可能となるが、この醤油を珪藻土濾過しようとすると、目詰まりを比較的起こしやすく、濾過フラックスが低くなり、効率よく濾過ができないことが判る。また比較例３及び比較例４の結果から、添加率が２％を超えると、濁度が上昇し、清澄な生揚げ醤油が得にくくなることが判る。これに対し、本発明１及び本発明２の結果から、添加率が０．２〜２％であるときは、１日間清澄しただけで、濁度が低く、しかも濾過フラックスが低下しない（すなわち、効率よく珪藻土濾過が可能な）清澄な生揚げ醤油が得られることが判る。

本発明の生揚げ醤油の清澄法を実施するための装置の概略説明図。 混合素子の概略説明。 多孔板Ａのイ−イ線切断の縦断面図。 多孔板Ｂのイ−イ線切断の縦断面図。 ２つの多孔板Ａ、Ｂを相互に隣接させこれを配管内に内装した状態の説明図。 混合器、スタティック・ミキサーの概略説明図。 従来の生揚げ醤油の清澄法の概略説明図。

符号の説明

１・・・生揚げ醤油供給源、２・・・醤油油タンク、３・・・混合素子を内装した混合器、４・・・醤油油分離タンク、５・・・ポンプ、６・・・パイプ、７・・・ポンプ、８・・・パイプ、９・・・パイプ、１０・・・醤油油、１１・・・清澄タンク、１２・・・浮上生オリ、１３・・・珪藻土濾過機、１４・・・生醤油貯蔵タンク、１５・・・清澄な生揚げ醤油、１６・・・沈殿生オリ、１７・・・生醤油、１８、１９・・・区画板

Claims (6)

1. 生揚げ醤油に醤油油を添加混合し、次いで該醤油油を分離することを特徴とする生揚げ醤油の清澄法。
2. 生揚げ醤油に醤油油を添加し、連続した流れの中で混合し、次いで該醤油油を分離することを特徴とする生揚げ醤油の清澄法。
3. 連続した流れの中での混合が、生揚げ醤油と醤油油とを混合素子を内装した配管内で撹乱させることにより行われる請求項２に記載の生揚げ醤油の清澄法。
4. 生揚げ醤油に対し、醤油油を０．２〜２．０％（ｖ／ｖ）添加する請求項１〜３の何れか一項に記載の生揚げ醤油の清澄法。
5. 生揚げ醤油供給源１、醤油油タンク２、混合素子を内装した混合器３および醤油油分離タンク４とからなり、該生揚げ醤油供給源１と混合器３とを、途中にポンプ５を具備するパイプ６で連通し、また該パイプ６と醤油油タンク２とを、途中にポンプ７を具備するバイプ８で連通し、該混合器３と醤油油分離タンク４とをパイプ９で連通したことを特徴とする生揚げ醤油の清澄装置。
6. 混合素子が、縦および横の区画板によって区画される格子状多孔板を２段以上重ねてなり、かつ隣接する区画板間において一方の多孔板の各孔が他方の多孔板の区画壁によって複数分割されるように位相をずらして配置したものである請求項５に記載の生揚げ醤油の清澄装置。

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