JP5299891B2 - 容器入りチルド食品の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、容器入りチルド食品の製造方法、特に非高温加熱殺菌処理工程における殺菌処理能力の向上、およびこれにより風味・食感等の劣化が抑えられた賞味期限の長い容器入りチルド食品の製造方法に関する。

調理済み容器入り食品においては、良好な風味・食感を保ちつつ、長期間保存可能であることが望まれる。このため、レトルト食品、チルド食品、冷凍食品といったそれぞれの流通食品分野においては、加熱殺菌あるいは冷凍保存等によって賞味期限の長期化を図っているものの、例えば、下記（１）〜（３）に示すように、良好な風味・食感と長期間の保存安定性とを両立することは難しかった。
（１）１００℃を超える温度でレトルト殺菌処理（加圧加熱殺気処理）した食品は、常温で長期間保存できるものの、風味や食感が悪い。
（２）湯殺菌や調理による加熱だけで殺菌した食品は、風味が良い反面、殺菌が不十分であるため、常温では１日程度、チルド保存でも３日〜１０日程度しか保存できない。
（３）冷凍保存すれば長期間保存が可能であるものの、ジャガイモや冬瓜等、食感が悪化する食材がある。

一方、非加熱の殺菌法として高圧処理法が知られており、特定の細菌に対して高い殺菌効果を示すことが確認されている。しかしながら、従来の高圧処理法では、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌を十分に殺菌することができないという問題があった。このような高圧処理法の改良に関し、例えば、加圧と減圧を繰り返し処理する方法（例えば、特許文献１参照）や、高圧処理と１００℃以下の低温殺菌処理とを併用する方法（例えば、特許文献２参照）等が報告されているものの、これらいずれの方法においても、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌に対する殺菌効果は未だ不十分であり、従来のチルド食品のうち、芽胞菌で汚染される可能性のある食品の場合には、良好な風味・食感を長期間保持することは不可能であった。このため、従来、良好な風味・食感を長期間保つことのできるチルド食品の製造方法の開発が望まれていた。

特開昭６３−８２６６７号公報 特開平４−９１７７０号公報

本発明は、前記従来技術の課題に鑑みて行われたものであり、その目的は、１００℃を超える高温加熱処理を行うことなく高い殺菌効果が得られ、これにより風味・食感の劣化が抑えられ、且つ賞味期限の長いチルド食品を得ることのできる容器入りチルド食品の製造方法を提供することにある。

本発明者らが、前記従来技術の課題に鑑み鋭意検討を行った結果、容器入りチルド食品を４０〜８０℃程度の食品の風味に与える影響が少ない温度以下に加熱した状態で、１００〜７００ＭＰａの圧力範囲で圧力を少なくとも１回以上変化させた二段以上の多段状高圧処理を合計４〜３０分間行うことによって、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌が非常に効率良く発芽し、その後、発芽した芽胞菌を殺菌するために６０〜１００℃の低温殺菌処理を行うことによって、高圧処理により発芽した芽胞菌を殺菌することができることから、１００℃を超える高温加熱処理を行うことなく非常に高い殺菌効果が得られ、特に１０℃以下の低温で発育する芽胞菌を効率的に殺菌することが可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法は、容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、３００〜７００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行う多段高圧処理工程と、前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、６０〜１００℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするものである。

また、前記容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、３００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程であることが好適である。

また、前記容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、３００〜５００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧せずに、５００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程であることが好適である。

また、前記容器入りチルド食品の製造方法は、容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、３００〜７００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、１００〜３００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行う多段高圧処理工程と、前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、６０〜１００℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするものである。

また、前記容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、容器に密封された調理済み食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、３００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程であることが好適である。

また、前記容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、５００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、３００〜５００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧調整して、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程であることが好適である。

本発明の方法によれば、１００℃を超える高温加熱処理を行うことなく非常に高い殺菌効果が得られ、特に１０℃以下の低温で発育する芽胞菌を効率的に殺菌することが可能であり、これにより風味・食感の劣化が抑えられ、且つ賞味期限の長いチルド食品を得ることができる。

本発明は、従来の高圧処理法のみでは十分に殺菌することのできなかった芽胞菌の殺菌、特に１０℃以下の低温で発育する芽胞菌の発芽及び不活化に着目してなされたものである。
そして、本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法によれば、容器入りチルド食品を４０〜８０℃程度に加熱した状態で、１００〜７００ＭＰａの圧力範囲で圧力を少なくとも１回以上変化させた二段以上の多段状高圧処理を合計４〜３０分間行うことによって、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌が非常に効率良く発芽し、その後、発芽した芽胞菌を殺菌するために６０〜１００℃の低温殺菌処理を行うことによって、前記高圧処理により発芽した芽胞菌を殺菌することができるため、１００℃を超える高温加熱処理を行うことなく芽胞菌を効率的に殺菌することが可能となる。
なお、高圧処理により芽胞菌の発芽が抑制されること、及び発芽後の芽胞菌が、６０〜１００℃の湯殺菌程度の低温加熱殺菌により殺菌可能であることは知られている（Ｙ．Ａｏｙａｍａ，ｅｔ ａｌ．，Ｆｏｏｄ．Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．Ｒｅｓ．，１１（１），１０１〜１０５，２００５）。

本発明において、容器入りチルド食品とは、通常、１０〜−５℃程度のチルド温度帯で保存される食品であり、このような食品であれば特に限定されることなく、本発明を適用することができる。チルド食品としては、例えば、カレー、肉じゃが、ポトフ、ブイヤベース、おでん、スープ、牛すじ煮込み、モツ煮等、あるいはルー、スープ、出汁、たれ等の液体、及びこれらルー、スープ、出汁、たれ等の液体と、肉、魚、野菜等の固形具材を組み合わせたものが挙げられる。

また、チルド食品を封入する容器は、特に限定されないが、通常、低温殺菌に耐えられる耐熱性があり、加圧による体積変化を許容可能な缶等の金属容器、あるいはプラスチックカップ、パウチ等の軟包装容器が用いられる。長期間の保存を可能とするため、ガスや光に対するバリア性を有する容器が好ましく、特に金属容器を使用することが望ましい。

以下、本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法の一例を挙げて、本発明の好適な実施形態について説明を行う。図１に、本発明の一例にかかる容器入りチルド食品の製造方法のフローチャートを示す。

本発明の一例にかかる容器入りチルド食品の製造方法では、まず最初に、第１調理工程で食材を下ごしらえし、これを充填密封工程で金属または軟包装容器に充填し、二重巻締めまたはヒートシール等により密封する。さらに第２調理工程で１００℃以下の加熱調理を行い、つづく予熱工程で高圧処理に適した温度に調整する。この後、圧力を少なくとも１回以上変化させた多段状高圧処理を行い、食品中の１０℃以下の低温で発育する芽胞菌を発芽させる。この後、大気圧に減圧し、１００℃以下の低温加熱殺菌工程を行い、発芽した芽胞菌を殺菌し、直ちに１０℃以下に冷却して保存する。

以下、上記各工程ごとに説明を行う。
〈第１調理工程〉
野菜の皮むき、食べ易い大きさに食材をカット、下茹で、灰汁抜き等の下ごしらえ、調味液の作成等の準備を行う。
〈充填密封工程〉
第１調理工程で下ごしらえした食材と調味液を混合して金属容器または軟包装容器に二重巻締めまたはヒートシールにより密封する。充填・密封する際にヘッドスペースがあると高圧処理中にヘッドスペースが圧縮され、容器の容積が減少し容器の変形の原因となる。また、ヘッドスペースを圧縮する動力も無駄であるので、ヘッドスペースは極力少なくすることが望ましい。７０〜９０℃程度で充填を行い、可能であれば真空脱気して密封することが望ましい。

〈第２調理工程〉
タンパク質が変性しない程度の温度から食品の風味を損なわない調理に適した温度まで、６０〜９８℃程度で調理を行う。なお、タンパク質は６３℃程度から凝固をはじめ、６８℃程度から水分を分離しはじめる。
高圧処理後の低温加熱殺菌工程で食品が加熱されるので、全工程が終了した時点で最も良い仕上がりになる様に第２調理工程の調理時間を調整する。

〈予熱工程〉
高価な高圧処理装置を最も効率良く稼動させるため、被処理物はあらかじめ高圧処理する温度±５℃程度に加熱または冷却してから加圧室へ投入する。高圧処理する温度±５℃程度に加熱または冷却してから加圧室へ投入することによって、加圧室内の被処理物と加圧媒体の温度は短時間のうちに高圧処理に適した温度となるので、速やかに高圧処理できる。

〈多段高圧処理工程〉
本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法においては、大気圧から加圧を開始し、１００〜７００ＭＰａの圧力に加圧保持した圧力を１回以上変化させる必要がある。圧力を１回変化させた場合、時間と圧力との関係は２段の階段状になる。同様に、圧力を２回変化させた場合、時間と圧力との関係は３段の階段状になる。すなわち、本発明の製造方法においては、この様な高圧処理中の経過時間と高圧処理圧力の関係が多段の階段状になる多段高圧処理を行うことによって、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌を効率良く発芽させる工程を含んでいる。
一つの段の高圧処理保持時間は２分以上で顕著な芽胞菌の発芽効果があり、高圧処理時間が長ければ長い程芽胞菌の発芽効果は大きくなる傾向があるが、生産性を考慮すると一段当たり２〜１５分が良い。このため、多段高圧処理工程全体での処理時間は４〜３０分が望ましい。

生産性と設備コスト、ランニングコストを考慮すれば、高圧処理圧力は低い方が好ましく、高圧処理圧力の上限を７００ＭＰａ以下とすることが望ましい。一方で、１００ＭＰａ未満の圧力では短時間で芽胞菌を発芽させることができない。
前段と次の段との高圧処理圧力の差は１００ＭＰａ以上が好ましい。前段と次段との高圧処理圧力の差が１００ＭＰａよりも少ない場合、前段の圧力のみで高圧処理した場合や次段の圧力のみで高圧処理した場合と比べて、芽胞菌の発芽効果に顕著な差がみられない。

なお、高圧処理により発芽が誘発される芽胞菌には、１００〜３００ＭＰａで最も良く発芽する菌株と、３００ＭＰａ以上の圧力で最も良く発芽する菌株がある。このため、どちらの菌株も効率良く発芽させるためには、それぞれの圧力範囲における圧力保持を少なくとも１回以上ずつ行うことが望ましい。本発明の多段高圧処理は、１００〜３００ＭＰａの範囲で２〜１５分の圧力保持を１回以上行い、つづけて大気圧に減圧することなく３００〜７００ＭＰａの範囲で２〜１５分の圧力保持を１回以上行う（１００〜３００ＭＰａ→３００〜７００ＭＰａ）か、あるいは３００〜７００ＭＰａの範囲で２〜１５分の圧力保持を1回以上行い、つづけて大気圧まで減圧すること無く１００〜３００ＭＰａの範囲で２〜１５分の圧力保持を1回以上行う（３００〜７００ＭＰａ→１００〜３００ＭＰａ）ことが好ましい。
しかし、それぞれの段において２〜１５分の圧力保持時間が必要となるため、圧力変化の回数を多くすると各段の圧力保持時間が加算され、全段を合計した高圧処理工程時間が増加し生産性が低下してしまう。短時間で効率的に殺菌を行うためには、圧力変化の回数は２回以下（段数では３段以下）が望ましい。

高圧処理時の温度は、食品の風味を劣化させないためには低い方が良く、芽胞菌の発芽を促進させるためには高い方が良い。また、設備への負担や加熱に必要なエネルギー、作業の安全性を考慮すれば高圧処理時の温度は低い方が良い。これらのバランスを考慮すると、高圧処理時の温度は４０〜８０℃が好ましい。４０℃未満では芽胞菌が発芽し難く、一方で、８０℃を超えると食品への熱によるダメージが大きく、風味・食感が劣化するほか、装置のパッキンにダメージを与え、エネルギーロスが大きくなる。

〈減圧工程〉
多段高圧処理終了後、圧力を大気圧まで減圧する。
〈低温加熱殺菌工程〉
次に、発芽した芽胞菌を殺菌しうるのに十分な温度と時間で、高圧処理により発芽を誘発された芽胞菌を殺菌する。発芽した芽胞菌を確実に殺菌するためには、低温加熱殺菌の際の温度は高く、時間は長い方が良いが、食品の熱による風味や食感の劣化を考慮すれば、温度は低く、時間は短い方が良い。これらのバランスを考慮すると、低温加熱殺菌は、６０〜１００℃で１〜１２０分程度行うことが望ましい。例えば、６０℃ならば６０〜１２０分程度、７５℃ならば１０〜３０分程度、９０℃ならば１〜５分程度、１００℃ならば１〜３分程度で加熱殺菌することが望ましい。６０℃未満では発芽した芽胞を十分に殺菌することができず、１００℃を超えると食品の風味・食感が著しく劣化してしまう。

〈冷却工程〉
低温加熱殺菌後は、速やかにチルド保存温度（１０℃以下）に冷却する。なお、冷却後のチルド食品の温度は１０℃以下であればよいが、より具体的には、１０〜−５℃程度であることが望ましい。また、冷却速度も特に限定されないが、できるだけ速やかに行うことが望ましく、例えば、０．５〜２０℃／分程度で冷却することが望ましい。

なお、本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法は、軟包装容器だけでなく、金属容器にも適用することができる。例えばカレーを製作する場合、２０〜５０ｍｍ角程度の大きな具材でも問題無く調理殺菌できるが、パウチ等の軟包装容器では輸送中に具材が潰されてしまうことがある。これに対して、金属容器(缶)を用いた場合、具材が押し潰されることは無い。また、酸素や光に対するバリア性に優れ、酸化や光による劣化を防ぐことができるため、食品の賞味期限を長くすることができる。但し、金属容器(缶)は通常、中身の体積変化に追従できる柔軟性が無いため、高圧処理を行うと塑性変形してしまう。そこで、例えば、図２に示すように、アルミヒートシール蓋を用いることにより、６００ＭＰａ程度の高圧処理に耐えられ、また、調理工程あるいは湯殺菌工程の熱水加熱にも対応できる。また、これらの金属容器は、高圧処理の前または後にレトルト処理を行うことも可能である。

以下、本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法の実施例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
最初に本実施例において用いた試験条件および試験方法について説明する。

〈指標菌〉
バチルス・セレウス(Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・プミルス(Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）、パエニバチルス・ポリミキサ(Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｌｙｍｙｘａ）等、低温で発育する芽胞菌、及びその他一般生菌、カビ、酵母。
なお、上記指標菌については、１０℃以下の低温で発育する芽胞菌の中から、加熱調理後も生存し、かつ最も圧力耐性のある菌として、バチルス・セレウス(Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）、バチルス・プミルス(Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ）、パエニバチルス・ポリミキサ(Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｌｙｍｙｘａ）を選択した。バチルス・セレウスとバチルス・プミルスは食中毒を起こす菌として知られており、パエニバチルス・ポリミキサは変敗原因菌として知られている。芽胞菌以外の低温で発育する細菌、カビ、酵母等の微生物は低温殺菌工程における１００℃以下の低温で加熱殺菌される。

〈試料の作成〉
供試菌バチルス・セレウス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ ＪＣＭ ２１５２Ｔ 株）、バチルス・プミルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｕｍｉｌｕｓ ＮＢＲＣ １２０９２Ｔ 株）、パエニバチルス・ポリミキサ（Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｏｌｙｍｙｘａ ＪＣＭ ２５０７Ｔ 株）の芽胞菌液をｐＨ７．０の１／１５Ｍリン酸緩衝液に１０６ＣＦＵ／ｍＬになるように接種し、その混合液を滅菌済みのパウチに５ｍＬずつ充填し、口をヒートシールした。接種した芽胞菌溶液中の栄養細胞を殺菌するために湯中にて７０℃で２０分間加熱後、直ちに４℃以下に冷却し、これを試料とした。

〈高圧処理〉
高圧処理装置は石川島播磨重工社製ＩＴＰ−７０を用いた。加圧室内に試料を投入する前に湯中にて高圧処理する温度まで加熱後に加圧室へ投入した。加圧室内は加圧媒体である水道水で満たされており、試料には静水圧が作用する。大気圧から６００ＭＰａまでの昇圧と６００ＭＰａから大気圧までの減圧にかかる時間はそれぞれ約２分間である。恒温水槽中の温水を加圧室外側のジャケットに循環させて加圧室内の温度を調整した。

〈検査方法〉
処理後の試料は標準寒天培地（日水製薬）で混釈し、３０℃で好気的に恒温培養器（ＡＤＶＡＮＴＥＣ ＴＶＡ４６０ＤＡ）を用いて２日間培養した後に菌数を測定した。

〈不活化率〉
処理実施直後の生残菌数Ｎ(ＣＦＵ／ｍＬ）を、処理前の菌数Ｎ_０（ＣＦＵ／ｍＬ）で割り、常用対数をとった数値によって不活化率とした。
不活化率＝ｌｏｇ（Ｎ／Ｎ_０）
ＣＦＵ：Ｃｏｌｏｎｙ Ｆｏｒｍｉｎｇ Ｕｎｉｔ（コロニー形成単位）

比較試験例１（高圧処理のみ）
試料を予熱工程で高圧処理に適した温度に調整した後、設定した各種圧力を２０分間保持後に大気圧まで減圧する高圧処理を行った。予熱は、高圧処理温度＋５℃に設定された温水中に５分間浸漬して行った。高圧処理の保持圧力は１００ＭＰａ、３００ＭＰａ、６００ＭＰａの３種、高圧処理温度は６０℃で試験を行った。

上記比較試験例１において、バチルス・セレウスとバチルス・プミルスは６００ＭＰａの時に最も不活化された。バチルス・セレウスは４オーダー菌数が減少し、バチルス・プミルスは３オーダー菌数が減少した。パエニバチルス・ポリミキサは３００ＭＰａの時に最も不活化され３オーダー菌数が減少し、５００ＭＰａの時は２オーダー菌数が減少した。比較試験例１では２〜４オーダー菌数を減少できたが、これらの芽胞菌は１０℃以下の低温で発育するので、１０℃以下で長期間保存するためには殺菌が不十分である。

比較試験例２（加圧，減圧繰り返し処理：特開昭６３−８２６６７号）
試料を予熱工程で高圧処理に適した温度に調整した後、高圧処理を２回繰り返した。所定の圧力まで加圧し１０分間圧力を保持した後、大気圧まで減圧し、３０秒後に再び加圧して所定の圧力を１０分間保持した後に大気圧まで減圧した。予熱は、高圧処理温度＋５℃に設定された温水中に５分間浸漬して行った。高圧処理の圧力は３００ＭＰａ、６００ＭＰａの２種、高圧処理温度は６０℃で試験を行った。

上記比較試験例２では、比較試験例１の場合と同様に、バチルス・セレウスとバチルス・プミルスは６００ＭＰａの時に最も不活化され、バチルス・セレウスは４〜５オーダー菌数が減少し、バチルス・プミルスは３オーダー菌数が減少した。パエニバチルス・ポリミキサは３００ＭＰａの時に最も不活化され、３オーダー菌数が減少し、６００ＭＰａの時は２オーダー菌数が減少したが、比較試験例１の結果と顕著な差は無かった。

比較試験例３（高圧処理＋低温殺菌処理：特開平４−９１７７０号）
上記比較試験例１と同様にして予熱及び高圧処理を行った後、９５℃の油中で２０分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理の圧力は３００ＭＰａ、６００ＭＰａの２種、高圧処理温度は６０℃で試験を行った。

上記比較試験例３では、バチルス・セレウスとバチルス・プミルスは６００ＭＰａの時に最も不活化され、バチルス・セレウス、バチルス・プミルス共に５〜６オーダー菌数が減少した。パエニバチルス・ポリミキサは３００ＭＰａの時に最も不活化され、５オーダー菌数が減少し、６００ＭＰａの場合は４オーダー菌数が減少した。なお、この方法では、高圧処理によって発芽した芽胞菌が低温加熱により殺菌されたため、比較試験例１，２よりも不活化された。しかしながら、いずれの圧力条件においても、３種すべての芽胞菌を十分に不活化することはできず、１０℃以下で長期間保存するための殺菌が十分であるとは言えなかった。

試験例１（２段高圧処理＋低温殺菌処理）
試料の予熱は、高圧処理温度＋５℃に設定された水または温水中に５分間浸漬して行った。予熱終了後加圧室にパウチを投入し、大気圧から３００ＭＰａまで加圧し１０分間圧力を保持した後、減圧せずに再加圧を行い６００ＭＰａまで加圧しさらに１０分間圧力を保持した。合計２０分間の加圧保持終了後、大気圧まで減圧した。その後９５℃の湯中で２０分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理温度は２０℃，４０℃，６０℃の３種類で試験を行った。なお、上記試験例１（高圧処理温度６０℃の場合）における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものを図３に示す。

高圧処理工程の１段目の加圧を開始すると、加圧室内の温度は、約1分間で３００ＭＰａまで加圧されることで５℃程度上昇した。そして加圧室外側の温水ジャケット内を流れる温水により冷却されて、約３分後には設定温度±１℃になった。２段目の加圧を開始すると加圧室内の温度は、約１分間で６００ＭＰａまで加圧されることで５℃程度上昇した。そして加圧室外側の温水ジャケット内を流れる温水により冷却されて、約３分後には設定温度±１℃になった。

上記試験例１において、高圧処理温度を２０℃、１段目、２段目の高圧処理時間をそれぞれ１０分にした場合、供試芽胞菌の菌数は１オーダー程度しか減少しなかった。高圧処理温度を４０℃、1段目、２段目の高圧処理時間をそれぞれ１０分にした場合、供試芽胞菌の菌数はいずれも４〜５オーダー程度減少した。高圧処理温度を４０℃、1段目、２段目の高圧処理時間をそれぞれ５分にした場合、供試芽胞菌の菌数は３〜４オーダー程度しか減少しなかった。また、高圧処理温度を６０℃、1段目、２段目の高圧処理時間をそれぞれ５分にした場合、いずれの細菌も検出せず、６オーダー以上菌数が減少した。

以上の結果から、高圧処理温度が４０℃の場合には、1段目、２段目の高圧処理時間はそれぞれ１０分以上とすることが好ましいと言える。また、高圧処理温度が６０℃の場合には、1段目、２段目の高圧処理時間はそれぞれ５分以上が好ましいと言える。なお、チルドで長期保存する場合、より高い殺菌効果を得るため、６０℃以上の高圧処理温度が望ましい。

試験例２（３段高圧処理＋低温殺菌処理）
試料を６５℃の湯中で５分間加熱した後、加圧室に投入し、大気圧から２００ＭＰａまで加圧し１０分間圧力を保持した後、減圧せずに再加圧を行い４００ＭＰａまで加圧し１０分間圧力を保持後、減圧せずにさらに再加圧を行い６００ＭＰａまで加圧し１０分間圧力を保持した。合計３０分間の加圧保持が終了後、大気圧まで減圧する。その後９５℃の湯中で２０分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理温度は６０℃で試験を行った。なお、上記試験例２における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものを図４に示す。

上記試験例２においては、高圧処理工程中に保持圧力を２回変化させ、時間と高圧処理圧力の関係を３段の階段状にする方法により処理を行った試料の細菌検査を行ったものの、いずれの細菌も検出することはできず、６オーダー以上菌数が減少した。

なお、上記比較試験例１〜３及び試験例１，２の試験条件、及び測定結果の詳細を下記表１に示す。

実施例１（ビーフカレー）
つづいて、実際のチルド食品の一例として、上記試験例１の処理方法を用い、ビーフカレーを作製した。
（材料）
国産牛肩バラ肉、たまねぎ、にんじん、じゃが芋、サラダ油、塩、コショウ、市販ブイヨン（マギーブイヨン）、市販カレールー（ハウス食品製プライムジャワカレー中辛）。
肉は予めブイヨンで６０分煮込み、１６時間程度ブイヨンに漬けた状態でチルド保存したものを使用した。

（手順）
下ごしらえした材料をアルミパウチに入れて真空パックした。その後、９５℃の湯中で３０分間の低温調理を行った後、上記試験例１と同様にして、６０℃の湯中で５分間の予熱を行い、二段高圧処理を行い、圧力を大気圧に減圧後、９５℃の湯中で２０分間の低温加熱殺菌を行った。低温加熱殺菌終了後直ちに１０℃以下に冷却しチルド保存した。なお、二段高圧処理の圧力は一段目を３００ＭＰａ、二段目を６００ＭＰａとし、高圧処理温度は６０℃、各段の高圧処理時間は５分とした。

上記実施例１により作成したカレーを、チルドで６ヶ月間保存した結果、良好な風味を保っていることが確認された。また、チルドで６ヶ月間保存後に細菌検査を行ったが、一般細菌、黴、及び低温で発育する芽胞菌は検出されなかった。

実施例２（ビーフカレー）
また、実際のチルド食品の一例として、上記試験例２の処理方法を用い、ビーフカレーを作製した。
（材料）
国産牛スネ肉、たまねぎ、にんじん、じゃが芋、サラダ油、塩、コショウ、市販ブイヨン（マギーブイヨン）、市販カレールー（ハウス食品製プライムジャワカレー中辛）。
肉は予めブイヨンで９０分煮込み、１６時間程度ブイヨンに漬けた状態でチルド保存したものを使用した。

（手順）
下ごしらえした材料をアルミパウチに入れて真空パックした。その後、９５℃の湯中で３０分間の低温調理を行った後、上記試験例２と同様にして、６０℃の湯中で５分間の予熱を行い、三段高圧処理を行い、圧力を大気圧に減圧後、９５℃の湯中で２０分間の低温加熱殺菌を行った。低温加熱殺菌終了後直ちに１０℃以下に冷却しチルド保存した。なお、三段高圧処理の圧力は一段目を２００ＭＰａ、二段目を４００ＭＰａ、三段目を６００ＭＰａとし、高圧処理温度は６０℃、各段の高圧処理時間は５分とした。

上記実施例２により作成したカレーを、チルドで６ヶ月間保存した結果、良好な風味を保っていることが確認された。また、チルドで６ヶ月間保存後に細菌検査を行ったが、一般細菌、黴、及び低温で発育する芽胞菌は検出されなかった。

本発明の一例にかかる容器入りチルド食品の製造方法のフローチャートである。 本発明に使用するアルミヒートシール蓋付き金属容器の各工程時における変形の様子を図示したものである。 本発明の試験例１（２段高圧処理）における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものである。 本発明の試験例２（３段高圧処理）における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものである。

Claims (6)

1. 容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、３００〜７００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行う多段高圧処理工程と、
   前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、６０〜１００℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、
   前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程と
   を備えることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
2. 請求項１に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
   容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、３００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程
   であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
3. 請求項１に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
   容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、３００〜５００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧せずに、５００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程
   であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
4. 容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０〜８０℃に加熱した状態で、３００〜７００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、１００〜３００ＭＰａの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計２〜１５分間行う多段高圧処理工程と、
   前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、６０〜１００℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、
   前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程と
   を備えることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
5. 請求項４に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
   容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、３００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程
   であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
6. 請求項４に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
   容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、４０℃〜８０℃に加熱した状態で、５００〜７００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、３００〜５００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧調整して、１００〜３００ＭＰａの範囲の一の所定圧力により２〜１５分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程
   であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
   

Images