JP5299891B2 - 容器入りチルド食品の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)100℃を超える温度でレトルト殺菌処理(加圧加熱殺気処理)した食品は、常温で長期間保存できるものの、風味や食感が悪い。
(2)湯殺菌や調理による加熱だけで殺菌した食品は、風味が良い反面、殺菌が不十分であるため、常温では1日程度、チルド保存でも3日〜10日程度しか保存できない。
(3)冷凍保存すれば長期間保存が可能であるものの、ジャガイモや冬瓜等、食感が悪化する食材がある。
そして、本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法によれば、容器入りチルド食品を40〜80℃程度に加熱した状態で、100〜700MPaの圧力範囲で圧力を少なくとも1回以上変化させた二段以上の多段状高圧処理を合計4〜30分間行うことによって、10℃以下の低温で発育する芽胞菌が非常に効率良く発芽し、その後、発芽した芽胞菌を殺菌するために60〜100℃の低温殺菌処理を行うことによって、前記高圧処理により発芽した芽胞菌を殺菌することができるため、100℃を超える高温加熱処理を行うことなく芽胞菌を効率的に殺菌することが可能となる。
なお、高圧処理により芽胞菌の発芽が抑制されること、及び発芽後の芽胞菌が、60〜100℃の湯殺菌程度の低温加熱殺菌により殺菌可能であることは知られている(Y.Aoyama,et al.,Food.Sci.Technol.Res.,11(1),101〜105,2005)。
〈第1調理工程〉
野菜の皮むき、食べ易い大きさに食材をカット、下茹で、灰汁抜き等の下ごしらえ、調味液の作成等の準備を行う。
〈充填密封工程〉
第1調理工程で下ごしらえした食材と調味液を混合して金属容器または軟包装容器に二重巻締めまたはヒートシールにより密封する。充填・密封する際にヘッドスペースがあると高圧処理中にヘッドスペースが圧縮され、容器の容積が減少し容器の変形の原因となる。また、ヘッドスペースを圧縮する動力も無駄であるので、ヘッドスペースは極力少なくすることが望ましい。70〜90℃程度で充填を行い、可能であれば真空脱気して密封することが望ましい。
タンパク質が変性しない程度の温度から食品の風味を損なわない調理に適した温度まで、60〜98℃程度で調理を行う。なお、タンパク質は63℃程度から凝固をはじめ、68℃程度から水分を分離しはじめる。
高圧処理後の低温加熱殺菌工程で食品が加熱されるので、全工程が終了した時点で最も良い仕上がりになる様に第2調理工程の調理時間を調整する。
高価な高圧処理装置を最も効率良く稼動させるため、被処理物はあらかじめ高圧処理する温度±5℃程度に加熱または冷却してから加圧室へ投入する。高圧処理する温度±5℃程度に加熱または冷却してから加圧室へ投入することによって、加圧室内の被処理物と加圧媒体の温度は短時間のうちに高圧処理に適した温度となるので、速やかに高圧処理できる。
本発明にかかる容器入りチルド食品の製造方法においては、大気圧から加圧を開始し、100〜700MPaの圧力に加圧保持した圧力を1回以上変化させる必要がある。圧力を1回変化させた場合、時間と圧力との関係は2段の階段状になる。同様に、圧力を2回変化させた場合、時間と圧力との関係は3段の階段状になる。すなわち、本発明の製造方法においては、この様な高圧処理中の経過時間と高圧処理圧力の関係が多段の階段状になる多段高圧処理を行うことによって、10℃以下の低温で発育する芽胞菌を効率良く発芽させる工程を含んでいる。
一つの段の高圧処理保持時間は2分以上で顕著な芽胞菌の発芽効果があり、高圧処理時間が長ければ長い程芽胞菌の発芽効果は大きくなる傾向があるが、生産性を考慮すると一段当たり2〜15分が良い。このため、多段高圧処理工程全体での処理時間は4〜30分が望ましい。
前段と次の段との高圧処理圧力の差は100MPa以上が好ましい。前段と次段との高圧処理圧力の差が100MPaよりも少ない場合、前段の圧力のみで高圧処理した場合や次段の圧力のみで高圧処理した場合と比べて、芽胞菌の発芽効果に顕著な差がみられない。
しかし、それぞれの段において2〜15分の圧力保持時間が必要となるため、圧力変化の回数を多くすると各段の圧力保持時間が加算され、全段を合計した高圧処理工程時間が増加し生産性が低下してしまう。短時間で効率的に殺菌を行うためには、圧力変化の回数は2回以下(段数では3段以下)が望ましい。
多段高圧処理終了後、圧力を大気圧まで減圧する。
〈低温加熱殺菌工程〉
次に、発芽した芽胞菌を殺菌しうるのに十分な温度と時間で、高圧処理により発芽を誘発された芽胞菌を殺菌する。発芽した芽胞菌を確実に殺菌するためには、低温加熱殺菌の際の温度は高く、時間は長い方が良いが、食品の熱による風味や食感の劣化を考慮すれば、温度は低く、時間は短い方が良い。これらのバランスを考慮すると、低温加熱殺菌は、60〜100℃で1〜120分程度行うことが望ましい。例えば、60℃ならば60〜120分程度、75℃ならば10〜30分程度、90℃ならば1〜5分程度、100℃ならば1〜3分程度で加熱殺菌することが望ましい。60℃未満では発芽した芽胞を十分に殺菌することができず、100℃を超えると食品の風味・食感が著しく劣化してしまう。
低温加熱殺菌後は、速やかにチルド保存温度(10℃以下)に冷却する。なお、冷却後のチルド食品の温度は10℃以下であればよいが、より具体的には、10〜−5℃程度であることが望ましい。また、冷却速度も特に限定されないが、できるだけ速やかに行うことが望ましく、例えば、0.5〜20℃/分程度で冷却することが望ましい。
最初に本実施例において用いた試験条件および試験方法について説明する。
バチルス・セレウス(Bacillus cereus)、バチルス・プミルス(Bacillus pumilus)、パエニバチルス・ポリミキサ(Paenibacillus polymyxa)等、低温で発育する芽胞菌、及びその他一般生菌、カビ、酵母。
なお、上記指標菌については、10℃以下の低温で発育する芽胞菌の中から、加熱調理後も生存し、かつ最も圧力耐性のある菌として、バチルス・セレウス(Bacillus cereus)、バチルス・プミルス(Bacillus pumilus)、パエニバチルス・ポリミキサ(Paenibacillus polymyxa)を選択した。バチルス・セレウスとバチルス・プミルスは食中毒を起こす菌として知られており、パエニバチルス・ポリミキサは変敗原因菌として知られている。芽胞菌以外の低温で発育する細菌、カビ、酵母等の微生物は低温殺菌工程における100℃以下の低温で加熱殺菌される。
供試菌バチルス・セレウス(Bacillus cereus JCM 2152T 株)、バチルス・プミルス(Bacillus pumilus NBRC 12092T 株)、パエニバチルス・ポリミキサ(Paenibacillus polymyxa JCM 2507T 株)の芽胞菌液をpH7.0の1/15Mリン酸緩衝液に106CFU/mLになるように接種し、その混合液を滅菌済みのパウチに5mLずつ充填し、口をヒートシールした。接種した芽胞菌溶液中の栄養細胞を殺菌するために湯中にて70℃で20分間加熱後、直ちに4℃以下に冷却し、これを試料とした。
高圧処理装置は石川島播磨重工社製ITP−70を用いた。加圧室内に試料を投入する前に湯中にて高圧処理する温度まで加熱後に加圧室へ投入した。加圧室内は加圧媒体である水道水で満たされており、試料には静水圧が作用する。大気圧から600MPaまでの昇圧と600MPaから大気圧までの減圧にかかる時間はそれぞれ約2分間である。恒温水槽中の温水を加圧室外側のジャケットに循環させて加圧室内の温度を調整した。
処理後の試料は標準寒天培地(日水製薬)で混釈し、30℃で好気的に恒温培養器(ADVANTEC TVA460DA)を用いて2日間培養した後に菌数を測定した。
処理実施直後の生残菌数N(CFU/mL)を、処理前の菌数N0(CFU/mL)で割り、常用対数をとった数値によって不活化率とした。
不活化率=log(N/N0)
CFU:Colony Forming Unit(コロニー形成単位)
試料を予熱工程で高圧処理に適した温度に調整した後、設定した各種圧力を20分間保持後に大気圧まで減圧する高圧処理を行った。予熱は、高圧処理温度+5℃に設定された温水中に5分間浸漬して行った。高圧処理の保持圧力は100MPa、300MPa、600MPaの3種、高圧処理温度は60℃で試験を行った。
試料を予熱工程で高圧処理に適した温度に調整した後、高圧処理を2回繰り返した。所定の圧力まで加圧し10分間圧力を保持した後、大気圧まで減圧し、30秒後に再び加圧して所定の圧力を10分間保持した後に大気圧まで減圧した。予熱は、高圧処理温度+5℃に設定された温水中に5分間浸漬して行った。高圧処理の圧力は300MPa、600MPaの2種、高圧処理温度は60℃で試験を行った。
上記比較試験例1と同様にして予熱及び高圧処理を行った後、95℃の油中で20分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理の圧力は300MPa、600MPaの2種、高圧処理温度は60℃で試験を行った。
試料の予熱は、高圧処理温度+5℃に設定された水または温水中に5分間浸漬して行った。予熱終了後加圧室にパウチを投入し、大気圧から300MPaまで加圧し10分間圧力を保持した後、減圧せずに再加圧を行い600MPaまで加圧しさらに10分間圧力を保持した。合計20分間の加圧保持終了後、大気圧まで減圧した。その後95℃の湯中で20分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理温度は20℃,40℃,60℃の3種類で試験を行った。なお、上記試験例1(高圧処理温度60℃の場合)における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものを図3に示す。
試料を65℃の湯中で5分間加熱した後、加圧室に投入し、大気圧から200MPaまで加圧し10分間圧力を保持した後、減圧せずに再加圧を行い400MPaまで加圧し10分間圧力を保持後、減圧せずにさらに再加圧を行い600MPaまで加圧し10分間圧力を保持した。合計30分間の加圧保持が終了後、大気圧まで減圧する。その後95℃の湯中で20分間の低温加熱殺菌を行った。高圧処理温度は60℃で試験を行った。なお、上記試験例2における各工程時の処理温度と処理圧力の関係を図示したものを図4に示す。
つづいて、実際のチルド食品の一例として、上記試験例1の処理方法を用い、ビーフカレーを作製した。
(材料)
国産牛肩バラ肉、たまねぎ、にんじん、じゃが芋、サラダ油、塩、コショウ、市販ブイヨン(マギーブイヨン)、市販カレールー(ハウス食品製プライムジャワカレー中辛)。
肉は予めブイヨンで60分煮込み、16時間程度ブイヨンに漬けた状態でチルド保存したものを使用した。
下ごしらえした材料をアルミパウチに入れて真空パックした。その後、95℃の湯中で30分間の低温調理を行った後、上記試験例1と同様にして、60℃の湯中で5分間の予熱を行い、二段高圧処理を行い、圧力を大気圧に減圧後、95℃の湯中で20分間の低温加熱殺菌を行った。低温加熱殺菌終了後直ちに10℃以下に冷却しチルド保存した。なお、二段高圧処理の圧力は一段目を300MPa、二段目を600MPaとし、高圧処理温度は60℃、各段の高圧処理時間は5分とした。
また、実際のチルド食品の一例として、上記試験例2の処理方法を用い、ビーフカレーを作製した。
(材料)
国産牛スネ肉、たまねぎ、にんじん、じゃが芋、サラダ油、塩、コショウ、市販ブイヨン(マギーブイヨン)、市販カレールー(ハウス食品製プライムジャワカレー中辛)。
肉は予めブイヨンで90分煮込み、16時間程度ブイヨンに漬けた状態でチルド保存したものを使用した。
下ごしらえした材料をアルミパウチに入れて真空パックした。その後、95℃の湯中で30分間の低温調理を行った後、上記試験例2と同様にして、60℃の湯中で5分間の予熱を行い、三段高圧処理を行い、圧力を大気圧に減圧後、95℃の湯中で20分間の低温加熱殺菌を行った。低温加熱殺菌終了後直ちに10℃以下に冷却しチルド保存した。なお、三段高圧処理の圧力は一段目を200MPa、二段目を400MPa、三段目を600MPaとし、高圧処理温度は60℃、各段の高圧処理時間は5分とした。
Claims (6)
- 容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40〜80℃に加熱した状態で、100〜300MPaの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計2〜15分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、300〜700MPaの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計2〜15分間行う多段高圧処理工程と、
前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、60〜100℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、
前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程と
を備えることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。 - 請求項1に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40℃〜80℃に加熱した状態で、100〜300MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、300〜700MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程
であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。 - 請求項1に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40〜80℃に加熱した状態で、100〜300MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧せずに、300〜500MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧せずに、500〜700MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程
であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。 - 容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40〜80℃に加熱した状態で、300〜700MPaの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計2〜15分間行った後、つづいて大気圧まで減圧することなく、100〜300MPaの範囲の少なくとも一以上の所定圧力による圧力保持を合計2〜15分間行う多段高圧処理工程と、
前記高圧処理工程後、大気圧に減圧し、60〜100℃の温度で加熱殺菌する低温殺菌処理工程と、
前記低温殺菌処理工程後、直ちにチルド保存温度まで冷却する冷却工程と
を備えることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。 - 請求項4に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40℃〜80℃に加熱した状態で、300〜700MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、100〜300MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行う二段高圧処理工程
であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。 - 請求項4に記載の容器入りチルド食品の製造方法において、前記多段高圧処理工程が、
容器に密封された調理済みまたは調理途中の食品を、40℃〜80℃に加熱した状態で、500〜700MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行った後、つづいて圧力を減圧調整して、300〜500MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行い、さらにつづいて圧力を減圧調整して、100〜300MPaの範囲の一の所定圧力により2〜15分間の圧力保持を行う三段高圧処理工程
であることを特徴とする容器入りチルド食品の製造方法。
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