JP5260688B2 - Method for producing freeze dried jam, additive for freeze dried jam, freeze dried jam, and restored jam - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、フリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャムを製造する際に用いられるフリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び、フリーズドライジャムに水分を含浸させてなる復元ジャムに関する。 The present invention relates to a method for producing freeze dried jam, an additive for freeze dried jam used when producing freeze dried jam, a freeze dried jam, and a restored jam obtained by impregnating freeze dried jam with moisture.
凍結乾燥処理が施されてなる食品（フリーズドライ食品）には、ビタミンなどの栄養成分や風味の変化が少ない、常温で長期保存ができる、低水分であるため比較的軽量で輸送性が高いなどの利点があり、現在、多岐の食品にわたって応用されている（例えば、特許文献１参照）。 Freeze-dried foods (freeze-dried foods) have little change in nutritional components and flavors such as vitamins, can be stored at room temperature for a long period of time, are low in moisture, and are relatively lightweight and highly transportable. And is currently applied to a wide variety of foods (see, for example, Patent Document 1).
特許文献１に記載の乾燥柑橘系果実スライスの製造方法は、スライスした柑橘系果実に、凍結乾燥処理を行うものである。 The manufacturing method of the dried citrus fruit slice of patent document 1 performs freeze-drying processing to the sliced citrus fruit.
しかしながら、果物の果肉や果汁或いは果皮を糖分と共に煮詰めて製造されるジャムについては、凍結乾燥処理を行っても、表面が乾燥するだけで十分な乾燥状態にすることはできず、又、この不十分な乾燥状態のものを水や湯に晒しても、水分を吸収せずに元の状態に復元させることはできなかった。これは、ジャム中に多量に含有される糖分が、凍結乾燥処理の際に結晶化して水分の昇華を阻害すると共に、復元の際に結晶化した糖分が水の吸収を妨げることが原因と考えられている。 However, jams produced by boiling fruit pulp, fruit juice, or fruit peel with sugar cannot be made dry enough even if freeze-dried, and the surface is dried. Even if a sufficiently dry product was exposed to water or hot water, it could not be restored to its original state without absorbing moisture. This is thought to be due to the fact that the sugar contained in large quantities in the jam crystallizes during the freeze-drying process and inhibits water sublimation, and the crystallized sugar during the recovery prevents water absorption. It has been.
本発明は、前記技術的課題を解決するために開発されたものであって、十分な乾燥状態で、しかも復元性の良好なフリーズドライジャムを製造するためのフリーズドライジャムの製造方法、フリーズドライジャムを製造する際に用いられるフリーズドライジャム用添加剤、フリーズドライジャム、及び、フリーズドライジャムに水分を含浸させてなる復元ジャムを提供することを目的とする。 The present invention has been developed to solve the above technical problem, and is a freeze-dried jam production method for producing a freeze-dried jam that is sufficiently dry and has good restorability, and freeze-drying. It is an object of the present invention to provide an additive for freeze-dried jam, freeze-dried jam, and a restored jam obtained by impregnating freeze-dried jam with water used when producing jam.
本発明のフリーズドライジャムの製造方法は、少なくとも、果物成分と、単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方と、が混合された混合物を加熱濃縮することによってジャムを作成する加熱濃縮工程と、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンが２．５重量部以上となるようにデンプンを配合するデンプン配合工程と、を実行することによってジャム中にデンプンが配合されてなるデンプン配合ジャムを作成し、更に、作成されたデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理する凍結乾燥工程を実行することによってフリーズドライジャムを製造することを特徴とする（以下、本発明製造方法と称する）。 The method for producing freeze-dried jam of the present invention includes a heating and concentration step in which a jam is prepared by heating and concentrating a mixture in which at least a fruit component and one or both of a monosaccharide and a disaccharide are mixed. And 2.5 parts by weight or more of starch per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam with respect to the mixture in the heat concentration step or jam after completion of the heat concentration step A starch blending step in which starch is blended to create a starch blended jam in which starch is blended in the jam, and a freeze-drying step of freeze-drying the created starch blended jam This is characterized in that freeze-dried jam is produced (hereinafter referred to as the production method of the present invention).
本発明製造方法においては、まず、少なくとも、果物成分と、単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方と、が混合された混合物を加熱濃縮することによってジャムを作成する加熱濃縮工程を実行する。 In the production method of the present invention, first, a heating and concentration step of creating a jam by heating and concentrating a mixture in which at least a fruit component and either one or both of a monosaccharide or a disaccharide are mixed is executed. To do.
ここで、「果物成分」とは、ジャムの素材として用いられる果物自体、果皮、果肉、及び果汁等を意味する。「果物」としては、一般的にジャムの素材として利用されているものであれば特に限定されるものではない。果物には、アンズ、リンゴ、ミカン、ブドウ、イチジク、ブルーベリー、ラズベリー或いは桃などの樹木に結実する狭義の果物のみならず、イチゴなどの果実的野菜も含まれる。 Here, the “fruit component” means the fruit itself, the skin, the flesh, the fruit juice, and the like used as the jam material. The “fruit” is not particularly limited as long as it is generally used as a jam material. Fruits include not only fruits in a narrow sense that bear fruit on trees such as apricots, apples, mandarin oranges, grapes, figs, blueberries, raspberries or peaches, but also fruity vegetables such as strawberries.
又、「単糖類」とは、それ以上加水分解されない糖類、即ち糖類の最小構成単位を意味する。甘味料として一般的に使用されている単糖類の具体例としては、フルクトース（果糖）、グルコース（ブドウ糖）、ガラクトース（脳糖）、及びグルコノラクトン（蜂蜜酸）等を挙げることができる。又、「二糖類」とは、前記単糖類二分子がグリコシド結合によって一分子となった糖類を意味する。甘味料として一般的に使用されている二糖類の具体例としては、スクロース（ショ糖）、マルトース（麦芽糖）、及びラクトース（乳糖）等を挙げることができる。 The “monosaccharide” means a saccharide that is not hydrolyzed any more, that is, a minimum saccharide unit. Specific examples of monosaccharides commonly used as sweeteners include fructose (fructose), glucose (dextrose), galactose (brain sugar), and gluconolactone (honey acid). The “disaccharide” means a saccharide in which two molecules of the monosaccharide are converted into one molecule by a glycosidic bond. Specific examples of disaccharides commonly used as sweeteners include sucrose (sucrose), maltose (malt sugar), and lactose (lactose).
更に、本発明製造方法において「ジャム」とは、果物の果実や果汁或いは果皮等の果物成分に甘味料（単糖類や二糖類）を加え、加熱濃縮して作成された食品のことを意味する。ジャムの具体例としては、一般的にジャムと称されて流通されている果実のピュレーを糖分と共に加熱濃縮してなるものの他、果実の原型が比較的保たれているプレザーブ、柑橘類等の果皮が含まれているマーマレード等を挙げることができる。 Furthermore, in the production method of the present invention, “jam” means a food prepared by adding sweeteners (monosaccharides and disaccharides) to fruit components such as fruit fruits, fruit juices or peels, and heating and concentrating them. . Specific examples of jam include fruit puree, commonly called jam, which is heated and concentrated together with sugar, as well as skin preserves such as preservatives and citrus fruits that have a relatively original fruit shape. The marmalade contained etc. can be mentioned.
そして、本発明製造方法においては、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンが２．５重量部以上となるようにデンプンを配合するデンプン配合工程を実行する。 In the production method of the present invention, starch is present per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam with respect to the mixture in the heat concentration step or jam after completion of the heat concentration step. A starch blending step of blending starch so as to be 2.5 parts by weight or more is executed.
ここで、「混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量」とは、本発明製造方法を実行する際に意図的に添加された単糖類や二糖類、及び、ジャムの素材として用いられる果物自体に含有されていた単糖類や二糖類の総量を意味する。ジャムの素材として用いられた果物成分中には５〜１５重量％程度の単糖類や二糖類が含まれており、この果物成分中にもともと含まれていた単糖類や二糖類と、本発明製造方法を実行する際に意図的に添加された単糖類や二糖類とが、ジャムを食した際の甘みを感じさせる成分となる。 Here, “the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam” means the monosaccharides and disaccharides intentionally added when carrying out the production method of the present invention, and the jam material. It means the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the fruit itself used. The fruit component used as a jam material contains about 5 to 15% by weight of monosaccharides and disaccharides. The monosaccharides and disaccharides originally contained in the fruit components and the present invention are produced. Monosaccharides and disaccharides intentionally added when carrying out the method are components that make the sweetness feel when eating jam.
一方、「デンプン」は、多数のα‐グルコース分子がグリコシド結合によって重合した天然高分子（分子量数万から数百万程度）であり、スターチとも称されるものである。デンプンは、現在、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ、サツマイモ、米、キャッサバ、クズ、片栗、緑豆、サゴヤシ、ワラビ、オオウバユリなどを起源植物として工業的に生産されている。デンプンには、アミロースとアミロペクチンが含まれ、起源植物によってその割合は異なる。本発明においては、いずれの起源植物からなるデンプンを用いても良いが、アミロペクチン含量の多いデンプンは老化しにくい性質があることから、アミロペクチンの割合が比較的多いイネ科やマメ科などの穀物を起源植物とする穀物起源のデンプンを用いることが好ましい。中でも、米、小麦、トウモロコシなどのイネ科を起源植物とするデンプンが好ましく、特に、低アミロース米、もち米、もちトウモロコシなどを起源植物とするアミロースの含有量が０〜１５重量％程度のデンプンを用いることが好ましい。 On the other hand, “starch” is a natural polymer (molecular weight of about tens of thousands to several millions) in which a number of α-glucose molecules are polymerized by glycosidic bonds, and is also called starch. At present, starch is industrially produced from plants such as potato, wheat, corn, sweet potato, rice, cassava, kudzu, kataguri, mung bean, sago palm, bracken, and green lily. Starch contains amylose and amylopectin, and the proportion varies depending on the plant of origin. In the present invention, starches of any origin may be used, but starches with a high amylopectin content are difficult to age, so grains such as grasses and legumes with a relatively high proportion of amylopectin are used. It is preferable to use cereal-derived starch as the origin plant. Of these, starches derived from grasses such as rice, wheat, and corn are preferred, and starches having an amylose content of about 0 to 15% by weight, especially those derived from low amylose rice, glutinous rice, and corn. Is preferably used.
加熱濃縮工程とデンプン配合工程とを実行することによって、デンプン配合ジャムが作成される。デンプン配合工程は、加熱濃縮工程と平行して行っても良く、加熱工程終了後に行っても良い。即ち、本発明製造方法において、デンプンを配合するタイミングは、後述する凍結乾燥処理より前であれば特に限定されない。従って、商品として流通している市販のジャムに対してデンプンを配合しても良い。なお、デンプンを製造後のジャム若しくは市販のジャムに配合するにあたっては、デンプンを水や温水に溶解或いは分散させた上でジャムに配合したり、又は、ジャムを攪拌しつつ加熱しながらデンプンを配合したりすることによって、デンプンがジャム中において均一に分散するように配合することが好ましい。 By performing the heat concentration step and the starch blending step, a starch blend jam is created. The starch blending step may be performed in parallel with the heating and concentration step, or may be performed after the heating step. That is, in the production method of the present invention, the timing of adding starch is not particularly limited as long as it is before the freeze-drying process described later. Therefore, you may mix | blend starch with the commercially available jam currently distribute | circulated as goods. In addition, when blending starch into manufactured jam or commercially available jam, starch is dissolved or dispersed in water or warm water and then blended into jam, or starch is blended while heating while stirring the jam. It is preferable that the starch is blended so that the starch is uniformly dispersed in the jam.
加熱濃縮工程とデンプン配合工程とを実行することによって作成されたデンプン配合ジャムには、デンプン配合ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、２．５重量部以上のデンプンが配合されることになる。 The starch blended jam prepared by performing the heat concentration step and the starch blending step includes 2.5 parts by weight or more of starch per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the starch blended jam. Will be blended.
デンプン配合ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンの配合量が２．５重量部未満となると、後述する凍結乾燥処理において、十分に乾燥されたフリーズドライジャムを製造できなくなったり、復元性が悪くなったりすることが確認されている。そこで、本発明製造方法においては、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンが２．５重量部以上（より好ましくは、３．０重量部以上）となるようにデンプンを配合することが好ましい。 When the blending amount of starch is less than 2.5 parts by weight per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the starch blending jam, the freeze-dried jam that has been sufficiently dried in the freeze-drying process described later is used. It has been confirmed that it cannot be manufactured or the recoverability deteriorates. Therefore, in the production method of the present invention, starch is contained per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam with respect to the mixture in the heat concentration step or jam after completion of the heat concentration step. It is preferable to blend starch so as to be 2.5 parts by weight or more (more preferably, 3.0 parts by weight or more).
一方、デンプン配合ジャム中のデンプンの配合量の上限については、凍結乾燥処理を行い得るか否かの観点からは、特に制限されない。但し、デンプンの配合量が多くなりすぎると、本発明製造方法によって製造されたフリーズドライジャムが復元された復元ジャムを食した際の風味や食感に影響を与える。 On the other hand, the upper limit of the amount of starch in the starch-blended jam is not particularly limited from the viewpoint of whether or not lyophilization can be performed. However, when the compounding quantity of starch increases too much, it will affect the flavor and texture when eating the restored jam restored from the freeze-dried jam produced by the production method of the present invention.
そこで、本発明製造方法においては、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンが２０重量部以下（好ましくは、１０重量部以下。更に好ましくは、５重量部以下。）、となるようにデンプンを配合することが好ましい。 Therefore, in the production method of the present invention, starch is contained per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam with respect to the mixture in the heat concentration step or jam after completion of the heat concentration step. It is preferable to blend starch so as to be 20 parts by weight or less (preferably 10 parts by weight or less, more preferably 5 parts by weight or less).
加熱濃縮工程とデンプン配合工程とを実行することによって、デンプン配合ジャムを作成した後、本発明製造方法においては、作成されたデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理する凍結乾燥工程を実行することによってフリーズドライジャムを製造する。 After creating the starch blended jam by executing the heat concentration step and the starch blending step, in the production method of the present invention, freeze drying is performed by performing a freeze-drying step of freeze-drying the created starch blended jam. Producing jam.
本発明製造方法において凍結乾燥処理は、一般的なフリーズドライ食品を製造する際の製造条件と同様にして行うことができる。凍結乾燥処理は、例えば、−２０〜−５０℃程度でデンプン配合ジャムを冷却することによってデンプン配合ジャム中に含まれる水分を氷の結晶として凍結させ、更に１〜１００Ｐａ程度の減圧条件下にて氷の結晶を昇華させることによって行えば良い。 In the production method of the present invention, the freeze-drying treatment can be performed in the same manner as the production conditions for producing a general freeze-dried food. The freeze-drying process is performed by, for example, cooling the starch-containing jam at about −20 to −50 ° C. to freeze the water contained in the starch-containing jam as ice crystals, and further under reduced pressure conditions of about 1 to 100 Pa. This can be done by sublimating ice crystals.
デンプン配合ジャムは、凍結乾燥処理によって十分に乾燥され、従来製造することが不可能であった十分な乾燥状態且つ復元性の良好なフリーズドライジャムとなる。デンプン配合ジャムが凍結乾燥処理によってフリーズドライジャムとなるメカニズムは現在のところ不明であるが、おそらくデンプンによって、凍結乾燥処理中におけるデンプン配合ジャム中の単糖類や二糖類の結晶化が抑制されることが原因と考えられる。又、単糖類や二糖類の結晶化が抑制されているから、湯や水に晒した際の復元性も良好になっているものと考えられる。 The starch-containing jam is sufficiently dried by a freeze-drying process, and becomes a freeze-dried jam having a sufficiently dry state and a good restorability that could not be produced conventionally. The mechanism by which starch-containing jams become freeze-dried jams by freeze-drying is currently unknown, but starch probably inhibits the crystallization of monosaccharides and disaccharides in starch-containing jams during freeze-drying. Is considered to be the cause. In addition, since crystallization of monosaccharides and disaccharides is suppressed, it is considered that the restorability when exposed to hot water or water is also good.
本発明製造方法においては、更に、加熱濃縮工程中の混合物、加熱濃縮工程終了後のジャム、若しくはデンプン配合工程終了後のデンプン配合ジャムに対し、混合物、ジャム若しくはデンプン配合ジャムに含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デキストリンが０．５重量部以上となるようにデキストリンを配合するデキストリン配合工程を実行することが好ましい。 In the production method of the present invention, the monosaccharide contained in the mixture, jam or starch-containing jam in addition to the mixture in the heat-concentrating step, jam after completion of the heat-concentrating step, or starch-containing jam after completion of the starch compounding step. It is preferable to execute a dextrin blending step of blending dextrin so that the dextrin is 0.5 parts by weight or more per 100 parts by weight of the total amount of disaccharides.
「デキストリン」は、数個から数十個のα‐グルコースがグリコシド結合によって重合された物質であり、デンプンを加水分解することによっても得られる。デキストリンは重合度の違いによって、デキストリン、アミロデキストリン、エリトロデキストリン、アクロデキストリン、又はマルトデキストリンなどと称されたり、環状構造を有するものについて、シクロデキストリン（更に、α、β、及びγの型に細分される）と称したりする場合がある。本発明製造方法においては、デキストリンの重合度や環状構造の有無にかかわらず、いずれのデキストリンも用いることができる。又、これらのデキストリンから二種以上を選択して併用することもできる。 “Dextrin” is a substance in which several to tens of α-glucose is polymerized by glycosidic bonds, and can also be obtained by hydrolyzing starch. Dextrin is referred to as dextrin, amylodextrin, erythrodextrin, acrodextrin, maltodextrin, etc. depending on the degree of polymerization, and cyclodextrins (in addition to α, β and γ types) Sometimes subdivided). In the production method of the present invention, any dextrin can be used regardless of the degree of polymerization of dextrin and the presence or absence of a cyclic structure. Two or more of these dextrins can be selected and used in combination.
デンプンと共に、デキストリンを更に配合することによって製造されたフリーズドライジャムは水分の含浸性がより一層向上し、フリーズドライジャムを湯や水に晒すことによって水分を含浸させてジャムに復元させる際の復元性が非常に良好となることが確認されている。 Freeze-dried jam produced by further blending dextrin with starch further improves the water impregnation property, and when freeze-dried jam is exposed to hot water or water, the water is impregnated to restore the jam. Has been confirmed to be very good.
本発明製造方法において、デキストリンの配合量は、混合物、ジャム若しくはデンプン配合ジャムに含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり０．５重量部以上とする。一方、デキストリンの配合量の上限については、復元性を向上させる観点からは、特に制限されない。但し、デキストリンの配合量が多くなると、フリーズドライジャムが復元された復元ジャムを食した際の、風味や食感に影響を与えるため、デキストリンの配合量の上限としては、通常、混合物、ジャム若しくはデンプン配合ジャムに含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、２０重量部以下（より好ましくは、１０重量部以下。更に好ましくは５重量部以下。）とすることが好ましい。 In the production method of the present invention, the amount of dextrin is 0.5 parts by weight or more per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture, jam or starch-containing jam. On the other hand, the upper limit of the blending amount of dextrin is not particularly limited from the viewpoint of improving the restoring property. However, as the amount of dextrin increases, the upper limit of the amount of dextrin is usually the mixture, jam, or jam, because it affects the flavor and texture when eating the restored jam with freeze-dried jam restored. The total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the starch-containing jam is preferably 20 parts by weight or less (more preferably 10 parts by weight or less, and further preferably 5 parts by weight or less).
本発明製造方法において、加熱濃縮工程では、混合物中に含有される単糖類及び二糖類の総量が、果物成分１００重量部に対して６０重量部以下となるように、果物成分と単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方が混合されることが好ましい。 In the production method of the present invention, in the heat concentration step, the fruit component and the monosaccharide or disaccharide are mixed so that the total amount of monosaccharide and disaccharide contained in the mixture is 60 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the fruit component. It is preferable that any one or both of saccharides are mixed.
一般的なジャムにおいて、ジャム中に添加される単糖類及び二糖類の総量は、ジャムの素材として用いられた果物成分１００重量部に対して８０〜１２０重量部程度であり、非常に高カロリーであるといえる。 In a general jam, the total amount of monosaccharides and disaccharides added to the jam is about 80 to 120 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the fruit component used as the material of the jam. It can be said that there is.
この点に付き、本発明製造方法において製造されるフリーズドライジャムには、デンプンや場合によってはデキストリンが含まれているので、このフリーズドライジャムを復元したジャムを食した際、口中の唾液に含まれる酵素（アミラーゼ）によってデンプンやデキストリンが加水分解されて甘みを感じさせる。これより、本発明製造方法においては、単糖類及び二糖類の総量を少なくすることができ、もって、低カロリー化を実現したフリーズドライジャムを製造することができる。 In connection with this point, the freeze-dried jam produced in the production method of the present invention contains starch and, in some cases, dextrin, so when the jam is recovered from the freeze-dried jam, it is contained in the saliva in the mouth. Starch and dextrin are hydrolyzed by an enzyme (amylase) that makes them feel sweet. As a result, in the production method of the present invention, the total amount of monosaccharides and disaccharides can be reduced, and thus, freeze-dried jam realizing low calorie can be produced.
なお、混合物中に含有される単糖類及び二糖類の総量が少なくなりすぎると、本発明製造方法によって製造されたフリーズドライジャムが復元された復元ジャムを食した際の甘みが感じられにくくなるため、混合物中に含有される単糖類及び二糖類の総量としては、果物成分１００重量部に対して２０重量部以上（より好ましくは３０重量部以上）となるように、果物成分と単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方とが混合されることが好ましい。 In addition, if the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture is too small, it is difficult to feel the sweetness when the restored dried jam produced by the production method of the present invention is restored. The total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture is 20 parts by weight or more (more preferably 30 parts by weight or more) with respect to 100 parts by weight of the fruit components. It is preferable that either one or both of saccharides are mixed.
本発明製造方法においては、更に、デンプンが糊化された米に麹を配合し、麹発酵させることによってデンプンの一部が糖化されたフリーズドライジャム用添加剤を作成する添加剤作成工程を具備し、デンプン配合工程では、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、作成されたフリーズドライジャム用添加剤を配合することによってデンプンを配合することが好ましい。 The production method of the present invention further comprises an additive preparation step of preparing an additive for freeze-dried jam in which a part of the starch is saccharified by blending koji into starch-gelatinized rice and koji-fermenting. In the starch blending step, it is preferable to blend the starch by blending the prepared additive for freeze-dried jam to the mixture in the heat concentration step or the jam after the heat concentration step.
ここで、「糊化」とは、デンプン分子の隙間に水分子が入り込むことによってその構造が緩み、全体として糊状に状態変化することを意味する。米のデンプンを糊化させるにあたっては、米に熱水を加えたり、水と共に炊いたり、蒸気で蒸したりする手段を講じることが好ましい。 Here, “gelatinization” means that the structure is loosened by the water molecules entering the gaps between the starch molecules, and the state changes to a paste-like state as a whole. When gelatinizing the starch of rice, it is preferable to take means for adding hot water to the rice, cooking with water, or steaming with steam.
又、「米」は、稲の果実である籾から外皮（籾殻）を取り去った粒状の穀物を意味し、玄米及び精米品質表示基準において米は、うるち米ともち米に大きく分けられる。本発明製造方法においては、うるち米ともち米のいずれを用いても良いが、特にアミロース含有量の低い低アミロース米やもち米を用いることが好ましい。なお、米は、籾殻のみを取り去った玄米、玄米の表面を覆う糠層を取り去って胚芽が残るように精白した胚芽米、糠層及び胚芽を取り去った白米の状態など、いずれの状態のものを用いても良く、又、米をすりつぶして粉末状に加工した米粉を用いて良い。 “Rice” means granular grains obtained by removing the hulls (rice husks) from rice husks, which are the fruits of rice, and the rice is broadly classified into brown rice and glutinous rice according to the quality labeling standards for brown rice and milled rice. In the production method of the present invention, either glutinous rice or glutinous rice may be used, but it is particularly preferable to use low amylose rice or glutinous rice having a low amylose content. In addition, rice is in any state, such as brown rice from which only the rice husks have been removed, germ rice that has been whitened so that the germ layer remains after removing the straw layer that covers the surface of the brown rice, and white rice from which the rice husk and germ have been removed. You may use, and you may use the rice flour which ground rice and processed it into the powder form.
更に、「麹」とは、米、麦、大豆などの穀物や糠などにコウジカビを繁殖させたもの（米麹、麦麹、豆麹或いは蘇鉄麹など）を意味し、「米を麹発酵させる」とは、米に麹を加え、発酵によってデンプンの糖化を進めることを意味する。デンプンを糊化させた米に麹を加えて麹発酵させると、麹に含まれる酵素（アミラーゼ）がデンプンを徐々に加水分解し、デキストリンが生成する。更に発酵が進むと二糖類や単糖類が生成する。即ち、「糖化」とは、デンプンがより分子量の小さいデキストリンや、二糖類、或いは単糖類に加水分解されていく化学反応を意味する。 Furthermore, “rice cake” means rice (eg, rice cake, wheat straw, bean cake or soot cake) that has been bred with koji mold on grains such as rice, wheat, and soybeans, and rice cake. "Means adding rice bran to rice and proceeding saccharification of starch by fermentation. When koji is added to rice gelatinized with starch and fermented with koji, the enzyme (amylase) contained in koji gradually hydrolyzes the starch to produce dextrin. As fermentation proceeds further, disaccharides and monosaccharides are produced. That is, “saccharification” means a chemical reaction in which starch is hydrolyzed into dextrin, disaccharide, or monosaccharide having a lower molecular weight.
デンプンが糊化された米に麹を配合し、麹発酵させることによってデンプンの一部が糖化されたフリーズドライジャム用添加剤には、加水分解されなかったデンプンの一部が残存し、デンプンが加水分解されて生成したデキストリン、二糖類、及び単糖類が含有されている。そして、麹発酵によって作成されたフリーズドライジャム用添加剤には、独特の甘みや旨みが包含される。 In a freeze-dried jam additive in which a part of the starch is saccharified by adding koji to the starch-gelatinized rice and fermenting koji, a part of the starch that has not been hydrolyzed remains, It contains dextrins, disaccharides and monosaccharides produced by hydrolysis. The additive for freeze-dried jam prepared by koji fermentation includes unique sweetness and umami.
本発明製造方法においては、工業的に生産された市販のデンプンを用いてデンプン配合ジャムを作成することもできるが、フリーズドライジャム用添加剤を作成し、このフリーズドライジャム用添加剤をジャムに配合すれば、加水分解されなかったデンプンの一部がジャムに配合されたデンプン配合ジャムを作成することができる。このデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理に供して製造したフリーズドライジャムを復元してなる復元ジャムには、フリーズドライジャム用添加剤に起因する独特の甘みや旨みが含まれることとなり、フリーズドライジャムの商品価値をより高めることができる。 In the production method of the present invention, starch-containing jam can be prepared using commercially available starch produced industrially, but an additive for freeze-dried jam is prepared, and the additive for freeze-dried jam is used as jam. If it mix | blends, the starch compounding jam by which a part of starch which was not hydrolyzed was mix | blended with jam can be created. The reconstituted jam made by regenerating freeze-dried jam produced by subjecting this starch-comprising jam to freeze-drying treatment contains the unique sweetness and umami caused by the freeze-dried jam additive. Product value can be further increased.
本発明のフリーズドライジャム用添加剤は、フリーズドライジャムを製造する際に用いられるフリーズドライジャム用添加剤であって、このフリーズドライジャム用添加剤は、デンプンが糊化された米が麹発酵されることによってデンプンの一部が糖化されたものであり、少なくともデンプン１〜１０重量％を含有するものであることを特徴とする（以下、本発明添加剤と称する）。 The additive for freeze-dried jam of the present invention is an additive for freeze-dried jam used in producing freeze-dried jam, and the additive for freeze-dried jam is fermented with starch-gelatinized rice As a result, part of the starch is saccharified and contains at least 1 to 10% by weight of starch (hereinafter referred to as the additive of the present invention).
米の種類や麹の種類、米に対する麹の配合量或いは温度などの条件によって、麹発酵による糖化の速度は変わってくるが、デンプンが糊化された米に麹を配合すれば、デンプンの糖化が進む。本発明添加剤は、デンプンが糊化された米に麹を配合し、デンプン含有量が１〜１０重量％（好ましくは３〜１０重量％）の範囲内になるまで麹発酵を進めたものである。 The rate of saccharification by koji fermentation varies depending on the type of rice, type of koji, blending amount of koji or temperature, etc., but if koji is added to starch gelatinized rice, starch saccharification Advances. The additive of the present invention is obtained by blending rice bran into starch-gelatinized rice and proceeding koji fermentation until the starch content falls within the range of 1 to 10% by weight (preferably 3 to 10% by weight). is there.
例えば、もち米１００重量部を水と共に炊くことによってデンプンを糊化させたものに麦麹５０〜１５０重量部程度を配合し、３０〜６０℃程度の温度条件下、５〜１０時間程度発酵させれば、１〜１０重量％のデンプンを含有する本発明添加剤が得られる。なお、この際、本発明添加剤には、デキストリン０．１〜２重量％のデキストリン、１０〜１５重量％のグルコース、０．０１〜０．１重量％のアラビノース、マンノース及びガラクトースが含有されていることが確認されている。 For example, starch is gelatinized by cooking 100 parts by weight of glutinous rice with water and 50 to 150 parts by weight of wheat straw is blended and fermented for about 5 to 10 hours under a temperature condition of about 30 to 60 ° C. Thus, the additive of the present invention containing 1 to 10% by weight of starch is obtained. At this time, the additive of the present invention contains 0.1 to 2% by weight of dextrin, 10 to 15% by weight of glucose, 0.01 to 0.1% by weight of arabinose, mannose and galactose. It has been confirmed that
本発明のフリーズドライジャムは、ジャムが凍結乾燥されてなるフリーズドライジャムであって、このフリーズドライジャムは、フリーズドライジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、２．５重量部以上のデンプンが含有されてなることを特徴とする。 The freeze-dried jam of the present invention is a freeze-dried jam obtained by freeze-drying a jam, and this freeze-dried jam is obtained in an amount of 2. per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the freeze-dried jam. It contains 5 parts by weight or more of starch.
即ち、本発明のフリーズドライジャムは、従来製造することができなかったジャムが凍結乾燥されてなるものであり、ジャムにデンプンが配合された結果、凍結乾燥処理によって十分に乾燥されて、フリーズドライジャムとなったものである。 That is, the freeze-dried jam of the present invention is obtained by freeze-drying a jam that could not be produced conventionally. As a result of adding starch to the jam, the freeze-dried jam is sufficiently dried by freeze-drying treatment. It was a jam.
本発明のフリーズドライジャムにおいては、デンプンが穀物を起源植物とするデンプンであるものが好ましい態様となる。 In the freeze-dried jam of the present invention, a preferred embodiment is that in which the starch is a starch originating from a grain.
本発明の復元ジャムは、前記本発明のフリーズドライジャムに水分が含浸されることによって、復元されてなるものであることを特徴とする。 The restored jam of the present invention is characterized by being restored by impregnating the freeze-dried jam of the present invention with moisture.
即ち、本発明のジャムは、本発明のフリーズドライジャムを湯や水に晒し、水分を含浸させることによって元の滑らかな状態のジャムに復元されてなるものである。 That is, the jam of the present invention is restored to the original smooth state by exposing the freeze-dried jam of the present invention to hot water or water and impregnating with moisture.
本発明によれば、従来、製造することができなかったジャムを凍結乾燥させてなるフリーズドライジャムを製造することができる。 According to the present invention, a freeze-dried jam obtained by freeze-drying a jam that could not be manufactured conventionally can be manufactured.
［実施例１］
＜本発明添加剤の製造＞
もち米４５０ｇを３回洗米し、４５０ｇの水と共に炊飯器にて炊き上げることによってもち米中のデンプンを糊化させた。炊き上がったもち米の荒熱を取り５０℃程度になった時点で麦麹（オーサワジャパン株式会社製、商品名「乾燥麦麹 岩手産」）４５０ｇを配合し、５０℃の一定の温度条件下で８時間麹発酵させることによって、本発明添加剤を得た。得られた本発明添加剤の成分を下記表１に示す。
[Example 1]
<Production of additive of the present invention>
The starch in glutinous rice was gelatinized by washing 450 g of glutinous rice three times and cooking it with 450 g of water in a rice cooker. When the cooked glutinous rice is heated to about 50 ° C, it is mixed with 450 g of wheat straw (Osawa Japan Co., Ltd., trade name “Dried wheat straw Iwate”), and at a constant temperature of 50 ° C. The additive of the present invention was obtained by fermentation for 8 hours. The components of the obtained additive of the present invention are shown in Table 1 below.
＜デンプン配合ジャムの作成＞
果物としてミカン（大阪ミカン）を用意し、へたを取り除き、皮をむいて果皮部と果肉部（薄皮付）とに分けた。果皮部（５０ｇ）は、長さ２〜５ｃｍ、幅２〜５ｍｍ程度に千切りした後、沸騰した湯に入れ、再度沸騰させた後、ざるに上げて湯切りした。一方、果肉部（１５０ｇ）は薄皮に包まれた状態で、水２５０ｇを張った鍋に投入し、炊きながら潰していくことによって果汁及び果肉を出した。果肉を包んでいた薄皮については、鍋から取り出して廃棄した。
<Making starch blended jam>
A mandarin orange (Osaka mandarin orange) was prepared as a fruit, the spatula was removed, and the skin was peeled and separated into a skin part and a fruit part (with thin skin). The skin part (50 g) was cut into pieces having a length of about 2 to 5 cm and a width of about 2 to 5 mm, then put into boiling water, boiled again, then raised to a sieve and cut into hot water. On the other hand, the pulp part (150 g) was put into a pan filled with 250 g of water in a state of being wrapped in a thin skin, and the juice and pulp were obtained by crushing while cooking. The thin skin that wrapped the pulp was removed from the pan and discarded.
薄皮を取り出した後の鍋に、前記千切りした果皮部及び前記本発明添加剤７０ｇを投入し、弱火で過熱しながら、更に上白糖（スクロースを主成分とし、更にグルコース、及びフルクトースをそれぞれ１重量％程度含んだ甘味料）５０ｇ及び転化糖（酸又は酵素（インベルターゼ）によってスクロースをグルコース及びブドウ糖に加水分解した甘味料）２０ｇを３回に分けて入れ、煮詰めることによってデンプン配合ジャム（マーマレード）３５４ｇを得た。 The peeled skin and 70 g of the additive of the present invention are put into a pan after taking out the thin skin, and overheated in a low heat, and further sucrose (mainly sucrose, glucose and fructose 1 weight each) % Of sweetener containing about 50%) and 20 g of invert sugar (sweetener obtained by hydrolyzing sucrose into glucose and glucose with acid or enzyme (invertase)) in three portions and boiled to obtain 354 g of starch-containing jam (marmalade) Got.
得られたデンプン配合ジャムは、ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量（ミカン自体にもともと含まれていた糖分（約１０重量％）、ジャム中に甘味料として意図的に添加された単糖類及び二糖類、及び本発明添加剤中に含まれる単糖類及び二糖類の総量）が、ジャムの素材として用いられる果物成分１００重量部に対して約５０重量部となされた低糖分ジャムである。 The obtained starch-containing jam was the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the jam (sugar content originally contained in the mandarin orange itself (about 10% by weight), and was intentionally added as a sweetener in the jam. Monosaccharides and disaccharides, and a low sugar jam in which the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the additive of the present invention is about 50 parts by weight with respect to 100 parts by weight of fruit components used as a jam material. is there.
又、得られたデンプン配合ジャム中に含有されるデンプンの量は、デンプン配合ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部に対し、約３．４重量部となる。更に、このデンプン配合ジャム中に含有されるデキストリンの量は、デンプン配合ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部に対し、約０．８４重量部となる。 Moreover, the amount of starch contained in the obtained starch-blended jam is about 3.4 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the starch-blended jam. Furthermore, the amount of dextrin contained in the starch-containing jam is about 0.84 parts by weight based on 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the starch-containing jam.
＜凍結乾燥処理＞
得られたデンプン配合ジャムを、−４０℃で３時間冷却することによって凍結させ、更に、６Ｐａの減圧条件下にて３６時間の乾燥処理を施すことにより、フリーズドライジャムを製造した。このフリーズドライジャムは、十分に水分が抜けたカラカラの乾燥状態となっていた。
<Freeze drying process>
The obtained starch-blended jam was frozen by cooling at −40 ° C. for 3 hours, and further subjected to a drying treatment for 36 hours under a reduced pressure condition of 6 Pa to produce a freeze-dried jam. This freeze-dried jam was in a dry state of caracara from which moisture was sufficiently removed.
＜復元＞
このフリーズドライジャムを湯に晒したところ、速やかに水分が含浸してゆき、元の滑らかなジャム（復元ジャム）に復元することが確認された。復元ジャムを食したところ、十分に甘く、しかも風味豊かな味わいがあった。
<Restore>
When this freeze-dried jam was exposed to hot water, it was confirmed that the moisture was quickly impregnated and restored to the original smooth jam (restored jam). When we ate the restored jam, it was sufficiently sweet and flavorful.
［実施例２〜４、比較例１、２］
デンプン（トウモロコシを起源植物とするデンプン）、デキストリン（シクロデキストリン）、グルコース、及び水を用いて、下記表２に示す成分の添加剤を調整した。
[Examples 2 to 4, Comparative Examples 1 and 2]
Additives of the components shown in Table 2 below were prepared using starch (starch derived from corn), dextrin (cyclodextrin), glucose, and water.
この添加剤Ａ〜Ｅをそれぞれ前記実施例１において用いられた本発明添加剤に替えて用いた以外は前記実施例１と同様にして、実施例２〜４に係るデンプン配合ジャム、及びデンプンが配合されていない比較例１及び２に係るジャムを製造した。 In the same manner as in Example 1 except that these additives A to E were used in place of the additive of the present invention used in Example 1, respectively, the starch-containing jam according to Examples 2 to 4 and starch were used. The jam which concerns on the comparative examples 1 and 2 which are not mix | blended was manufactured.
実施例２〜４にて得られたデンプン配合ジャム及び比較例１、２にて得られたジャムに対して、前記実施例１と同様の凍結乾燥処理を施した結果、及び湯に晒して復元させた結果を表３に示す。 As a result of subjecting the starch-blended jams obtained in Examples 2 to 4 and the jams obtained in Comparative Examples 1 and 2 to the same freeze-drying treatment as in Example 1 above, it was restored by exposure to hot water. The results are shown in Table 3.
なお、下記表３中、復元性の評価は、
◎：湯に晒されることによって１分以内に元の滑らかな状態のジャムに復元
○：湯に１〜５分晒されることによって元の滑らかな状態のジャムに復元
△：湯に晒されることによって水分を吸収するが、元のジャムの状態より硬い状態となる
×：水分を吸収しない
を意味する（下記表５において同じ）。
In Table 3 below, the restoration property evaluation is
◎: Restored to original smooth jam by being exposed to hot water within 1 minute ○: Restored to original smooth jam by being exposed to hot water for 1-5 minutes Δ: By being exposed to hot water Absorbs moisture, but becomes harder than the original jam. X: Means not absorb moisture (same in Table 5 below).
表３の結果より、実施例２〜４に係るデンプン配合ジャムは、十分な乾燥状態のフリーズドライジャムとなり、その復元性も良好であることが確認された。一方、比較例１及び２に係るジャムは、凍結乾燥処理中、気泡が生じて膨れ上がり、表面のみが乾燥しただけで、内部に水が残存しているような感触のものとなり、十分な乾燥状態には至らなかった。又、湯に晒しても水分の吸収が悪かったり、吸収しなかったりして、元の滑らかなジャムの状態には戻らなかった。 From the results in Table 3, it was confirmed that the starch-blended jams according to Examples 2 to 4 were freeze-dried jams in a sufficiently dry state, and the restoration property was also good. On the other hand, the jams according to Comparative Examples 1 and 2 feel that air bubbles are generated during the freeze-drying process and the bubbles are swollen and only the surface is dried, and water remains in the interior. The state was not reached. Further, even when exposed to hot water, the moisture absorption was bad or not absorbed, and the original smooth jam state was not restored.
［実施例５〜９、比較例３〜６］
デンプン（トウモロコシを起源とするもの）、デキストリン（シクロデキストリン）、グルコース、及び水を用いて、下記表４に示す成分の添加剤を調整した。
[Examples 5 to 9, Comparative Examples 3 to 6]
Additives for the components shown in Table 4 below were prepared using starch (from corn), dextrin (cyclodextrin), glucose, and water.
この添加剤Ｆ〜Ｉをそれぞれ前記実施例１において用いられたフリーズドライジャム用添加剤に替えて用い、更に、上白糖と転化糖に替えて上白糖のみを用いた以外は前記実施例１と同様にして、実施例５、６に係るデンプン配合ジャム、及び比較例３、４に係るジャムを製造した。 The additives F to I were used in place of the freeze-dried jam additive used in Example 1, respectively, and, in addition to the above white sugar and invert sugar, only the white sugar was used. Similarly, starch blended jams according to Examples 5 and 6 and jams according to Comparative Examples 3 and 4 were produced.
又、添加剤Ｆを用いると共に、上白糖の配合割合を１０ｇずつ１２０ｇまで増やすことによって、実施例７〜１０に係るデンプン配合ジャム、及び比較例５に係るジャムを作成した。 Moreover, while using the additive F, the starch compounding jam which concerns on Examples 7-10 and the jam which concerns on the comparative example 5 were created by increasing the compounding ratio of an over white sugar to 120 g at a time.
実施例５〜１０にて得られたデンプン配合ジャム、及び比較例３〜５にて得られたジャムに対して、前記実施例１と同様の凍結乾燥処理を施した結果、及び湯に晒して復元させた結果を表５に示す。 As a result of subjecting the starch-blended jams obtained in Examples 5 to 10 and the jams obtained in Comparative Examples 3 to 5 to the same freeze-drying treatment as in Example 1, and exposed to hot water. The restored results are shown in Table 5.
表５に示す結果より、ジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部に対し、デンプンが２．５重量部以上配合されたデンプン配合ジャムであれば、凍結乾燥処理によって十分な乾燥状態のフリーズドライジャムとなり、しかも、良好な復元性を示すことが認められた。 From the results shown in Table 5, if the starch-containing jam contains 2.5 parts by weight or more of starch with respect to 100 parts by weight of the monosaccharides and disaccharides contained in the jam, the freeze-drying process is sufficient. It was confirmed that it became a freeze-dried jam in a dry state, and also showed a good restorability.
なお、本発明は、その精神または主要な特徴から逸脱することなく、他のいろいろな形で実施することができる。そのため、上述の実施例はあらゆる点で単なる例示にすぎず、限定的に解釈してはならない。本発明の範囲は特許請求の範囲によって示すものであって、明細書本文には、なんら拘束されない。さらに、特許請求の範囲の均等範囲に属する変形や変更は、全て本発明の範囲内のものである。 The present invention can be implemented in various other forms without departing from the spirit or main features thereof. For this reason, the above-described embodiment is merely an example in all respects and should not be interpreted in a limited manner. The scope of the present invention is indicated by the claims, and is not restricted by the text of the specification. Further, all modifications and changes belonging to the equivalent scope of the claims are within the scope of the present invention.
本発明は、ジャムが凍結乾燥されたフリーズドライジャムを製造する手段として利用することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can be used as a means for producing freeze-dried jam in which jam is freeze-dried.
Claims (8)
加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、混合物若しくはジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デンプンが２．５重量部以上となるようにデンプンを配合するデンプン配合工程と、
を実行することによってジャム中にデンプンが配合されてなるデンプン配合ジャムを作成し、
更に、作成されたデンプン配合ジャムを凍結乾燥処理する凍結乾燥工程を実行することによってフリーズドライジャムを製造することを特徴とするフリーズドライジャムの製造方法。 At least the fruit component and one or both of monosaccharide or disaccharide are mixed , and the total amount of monosaccharide and disaccharide is 30 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the fruit component. A heating and concentration step of creating a jam by heating and concentrating the mixed mixture;
The starch is 2.5 parts by weight or more per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture or jam with respect to the mixture in the heat concentration process or jam after completion of the heat concentration process. A starch blending step of blending starch with
To create a starch blended jam in which starch is blended in the jam,
Furthermore, the freeze-dried jam production method is characterized by producing a freeze-dried jam by performing a freeze-drying step of freeze-drying the prepared starch-containing jam.
更に、加熱濃縮工程中の混合物、加熱濃縮工程終了後のジャム、若しくはデンプン配合工程終了後のデンプン配合ジャムに対し、混合物、ジャム若しくはデンプン配合ジャムに含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、デキストリンが０．５重量部以上となるようにデキストリンを配合するデキストリン配合工程を実行するフリーズドライジャムの製造方法。 In the manufacturing method of the freeze-drying jam of Claim 1,
Furthermore, the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the mixture, jam, or starch-containing jam is 100 wt. A method for producing freeze-dried jam, wherein a dextrin blending step of blending dextrin so that dextrin is 0.5 parts by weight or more per part is performed.
加熱濃縮工程では、混合物中に含有される単糖類及び二糖類の総量が、果物成分１００重量部に対して６０重量部以下となるように、果物成分と単糖類又は二糖類のうちのいずれか一方又は両方が混合されるフリーズドライジャムの製造方法。 In the method for producing freeze-dried jam according to claim 1 or 2,
In the heating and concentration step, either the fruit component and the monosaccharide or disaccharide so that the total amount of monosaccharide and disaccharide contained in the mixture is 60 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the fruit component. A method for producing freeze-dried jam in which one or both are mixed.
更に、デンプンが糊化された米に麹を配合し、麹発酵させることによってデンプンの一部が糖化されたフリーズドライジャム用添加剤を作成する添加剤作成工程を具備し、
デンプン配合工程では、加熱濃縮工程中の混合物、若しくは、加熱濃縮工程終了後のジャムに対し、作成されたフリーズドライジャム用添加剤を配合することによってデンプンを配合するフリーズドライジャムの製造方法。 In the manufacturing method of the freeze-drying jam of any one of Claim 1 thru | or 3,
Furthermore, it comprises an additive preparation step for preparing an additive for freeze-dried jam in which starch is partly saccharified by blending rice cake with starch-gelatinized rice and fermenting the rice cake.
In the starch blending step, a freeze-dried jam manufacturing method in which starch is blended by blending the prepared additive for freeze-dried jam to the mixture in the heat-concentrating step or the jam after completion of the heat-concentrating step.
米として、低アミロース米、又は、もち米を用いるフリーズドライジャムの製造方法。A method for producing freeze-dried jam using low amylose rice or glutinous rice as rice.
このフリーズドライジャム用添加剤は、
デンプンが糊化された米が麹発酵されることによってデンプンの一部が糖化されたものであり、
少なくともデンプン１〜１０重量％を含有するものであることを特徴とするフリーズドライジャム用添加剤。 An additive for freeze-dried jam used in the method for producing freeze-dried jam according to any one of claims 1 to 5 ,
This freeze-dried jam additive is
A part of the starch is saccharified by subjecting the starch-gelatinized rice cake to fermented rice.
An additive for freeze-dried jam, comprising at least 1 to 10% by weight of starch.
このフリーズドライジャムは、
フリーズドライジャム中に含有される単糖類及び二糖類の総量１００重量部あたり、２．５重量部以上のデンプンが含有されてなることを特徴とするフリーズドライジャム。 A freeze-dried jam manufactured by the freeze-dried jam manufacturing method according to any one of claims 1 to 5, wherein the freeze-dried jam is:
A freeze-dried jam comprising 2.5 parts by weight or more of starch per 100 parts by weight of the total amount of monosaccharides and disaccharides contained in the freeze-dried jam.
デンプンが穀物を起源植物とするデンプンであるフリーズドライジャム。 In the freeze-dried jam according to claim 7 ,
Freeze-dried jam, whose starch is derived from cereals.
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