JP5221467B2

JP5221467B2 - Frozen dessert

Info

Publication number: JP5221467B2
Application number: JP2009179304A
Authority: JP
Inventors: 佳史小田
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2009-07-31
Filing date: 2009-07-31
Publication date: 2013-06-26
Anticipated expiration: 2029-07-31
Also published as: JP2011030489A

Description

本発明は、卵白を配合しているにも拘わらず口溶けの良い冷菓に関する。 The present invention relates to a frozen confectionery that melts well in the mouth despite the addition of egg white.

卵白は、アミノ酸バランスに優れた良質の蛋白質を含有し、また牛乳に比べて低コレステロールである等栄養価に優れた蛋白質素材である。一方で、卵白は加熱又は冷凍処理等による蛋白質変性を生じ易いため、冷菓に配合すると、加熱殺菌工程や冷凍工程においてざらつきを生じ口溶けを損ねてしまう問題があった。 Egg white is a protein material that contains a high-quality protein with an excellent amino acid balance, and has excellent nutritional value such as low cholesterol compared to milk. On the other hand, egg white tends to cause protein denaturation due to heating or freezing treatment, etc. When blended into frozen desserts, there is a problem that it becomes rough in the heat sterilization process and the freezing process, and melts in the mouth.

上記問題を解決する方法として、例えば、特開平２−２６８６４８号公報（特許文献１）には、ゲル形成能の低下した卵白を使用した冷菓およびその製造方法が記載されており、ゲル形成能の低下した卵白の調製方法として、卵白に３倍量以上の清水と甘味料等の成分とを配合後生じた沈殿を除去する方法や、卵白に酸性プロテアーゼを作用させる方法が記載されている。しかしながら、上記方法の冷菓は、ゲル形成能の低下により工業的製造に必要な加熱殺菌処理を行うことはできるものの、ざらつきを生じており口溶けを損ね消費者の要望を十分に満足するものではなかった。 As a method for solving the above problem, for example, Japanese Patent Application Laid-Open No. 2-268648 (Patent Document 1) describes a frozen dessert using egg white having reduced gel-forming ability and a method for producing the same. As a method for preparing a reduced egg white, there are described a method of removing a precipitate generated after mixing three times or more of fresh water and a component such as a sweetener, and a method of causing an acidic protease to act on the egg white. However, although the frozen dessert of the above method can perform the heat sterilization treatment necessary for industrial production due to a decrease in the gel forming ability, it is rough and does not sufficiently satisfy the consumer's request because it melts in the mouth. It was.

特開平２−２６８６４８号公報JP-A-2-268648

そこで、本発明の目的は、卵白を配合しているにも拘わらず、口溶けの良い冷菓を提供するものである。 Therefore, an object of the present invention is to provide a frozen dessert that melts well in spite of the compounding of egg white.

本発明者等は、上記目的を達成すべく卵白の加工方法について鋭意研究を重ねた。その結果、意外にも乳酸発酵卵白と、グアーガム及び／又はローカストビーンガムとを配合するならば、口溶けを改善できることを見出し本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have conducted intensive studies on egg white processing methods. As a result, it was found that if lactic acid fermented egg white and guar gum and / or locust bean gum were blended, it was found that the melting of the mouth could be improved and the present invention was completed.

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白と、グアーガム及び／又はローカストビーンガムとを配合する冷菓、
（２）乳酸発酵卵白の配合量が０．２〜１５％（固形分換算）であり、グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が０．０５〜０．５％である（１）の冷菓、である。 That is, the present invention
(1) A frozen dessert containing lactic acid fermented egg white and guar gum and / or locust bean gum,
(2) The amount of lactic acid fermented egg white is 0.2 to 15% (in terms of solid content), and the total amount of guar gum and / or locust bean gum is 0.05 to 0.5% (1) Frozen dessert.

本発明によれば、卵白を配合しているにも拘わらず、口溶けの良い冷菓を提供することが出来る。したがって、冷菓市場の更なる需要拡大が期待できる。 According to the present invention, it is possible to provide a frozen confectionery that melts in the mouth despite the fact that egg white is blended. Therefore, further expansion of demand in the frozen dessert market can be expected.

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。 The present invention will be described in detail below. In the present invention, “%” means “mass%”.

本発明における冷菓とは、食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和２６年厚生省令第５２号）」で定めるアイスクリーム類（乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形分を３％以上含むもので、アイスクリーム、アイスミルク又はラクトアイスに分類される）、公正競争規約（平成１３年３月３０日公正取引委員会告示第１４号）で定める氷菓（糖液若しくはこれに他食品を混和した液体を凍結したもの又は食用氷を粉砕し、これに糖液若しくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するもの）又はフローズンヨーグルトのことを指す。 The frozen dessert in the present invention refers to ice creams (milk or food manufactured using these as raw materials) as defined in the “Ministerial Ordinance on Component Standards of Milk and Dairy Products (Ministry of Health and Welfare No. 52 of 1951)” based on the Food Sanitation Law. Processed or frozen main ingredients, containing 3% or more of milk solids, classified as ice cream, ice milk or lacto ice), fair competition code (March 2001) Ice confectionery (frozen sugar solution or liquid mixed with other foods or edible ice or edible ice stipulated by the Fair Trade Commission Notification No. 14 on March 30) It refers to frozen yogurt) or frozen yogurt.

本発明の冷菓は、乳酸発酵卵白と、グアーガム及び／又はローカストビーンガムとを配合することで、卵白を配合しているにも拘わらず加熱又は冷凍処理等を施したとしても口溶けの良い冷菓を得ることができる。 The frozen confectionery of the present invention is a mixture of lactic acid fermented egg white and guar gum and / or locust bean gum, so that the frozen confectionery melts well even if it is heated or frozen despite being mixed with egg white. Can be obtained.

ここで、本発明の冷菓に用いる乳酸発酵卵白とは、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いるとよい。 Here, the lactic acid fermented egg white used in the frozen dessert of the present invention is obtained by adding lactic acid bacteria to a liquid egg white and fermenting it. Such lactic acid fermentation generally uses lactic acid bacteria-assimilating saccharide as a nutrient source and adds a fermentation promoting substance such as yeast extract as necessary, and preferably 10 ³ to 10 ⁸ , more preferably 1 mL of lactic acid bacteria. 10 ⁵ to 10 ⁷ have been fermented and the present invention may be obtained using the same method.

本発明の冷菓に用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。特に、粉末状にすることで、冷菓中に高濃度で配合することができ好適である。乾燥処理は、上記乳酸発酵卵白に必要に応じデキストリン等の賦形材や清水等の水系媒体を添加後、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用し乾燥させることが出来る。 The form of lactic acid fermented egg white used in the frozen dessert of the present invention can have various forms (for example, liquid, powder, microcolloid, cream, paste, jelly). That is, it can be processed into an appropriate form and used according to the properties of the food to be blended. In particular, by making it into a powder form, it can be blended at a high concentration in the frozen dessert, which is preferable. The drying treatment can be carried out by adding a shaping material such as dextrin or an aqueous medium such as fresh water to the lactic acid fermented egg white as necessary, followed by any method such as spray drying, freeze drying, pan drying and the like.

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。 Examples of the egg white used for the lactic acid fermented egg white are those obtained by splitting egg yolks from birds such as chickens and industrially obtained, sterilized, frozen, concentrated or diluted And those obtained by removing specific components (such as lysozyme and avidin) and those obtained by rehydrating a dried product. Further, it may contain egg yolk and other egg-derived components to the extent that they do not affect the effect.

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。 Examples of the lactic acid bacteria used in the above-mentioned lactic acid fermented egg white are generally used for the production of yogurt and cheese. lactis etc.), Leuconostoc genus (Leuconostoc cremoris etc.), Enterococcus faecalis, Bifidobacterium Bbifidum etc.

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。 Examples of lactic acid bacteria assimilating saccharides used in the above lactic acid fermented egg white include monosaccharides (glucose, galactose, fructose, mannose, N-acetylglucosamine, etc.), disaccharides (lactose, maltose, sucrose, cellobiose, trehalose, etc.), oligos, etc. Examples thereof include saccharides (particularly those having 3 to 5 monosaccharides bonded thereto), glucose fructose liquid sugar, and the like, and one or more kinds can be added to liquid egg white.

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。 The fermentation-promoting substance used for the lactic acid-fermented egg white is not particularly limited as long as it promotes fermentation within a range that does not impair the effects of the present invention. For example, protein degradation products such as amino acids and peptides, yeast extracts, vitamins, minerals and the like can be mentioned.

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしてもよい。 The typical manufacturing method of the said lactic acid fermented egg white is shown below. Add egg white protein 2-8%, lactic acid bacteria assimilating sugar 1-15%, and fermentation-promoting substance 0.5-10% to water and adjust pH to 5-7.5 using acid materials such as lactic acid and hydrochloric acid. Prepare a feed solution. In addition, as an acid material, it is preferable to use lactic acid from the surface of flavor. After heating the resulting 5-120 minutes charge liquid at 60 to 110 ° C., it is added so that the lactic acid bacteria starter to ¹⁰ 5 to 10 ⁷ per 1 mL. Fermented at 25-50 ° C. for 8-48 hours to obtain lactic acid fermented egg white. If necessary, the lactic acid fermented egg white may be sterilized by heating and homogenized under high pressure, or may be powdered by drying such as freeze drying or spray drying.

本発明の冷菓に用いる乳酸発酵卵白の配合量は、特に限定されないが、固形分換算で０．２〜１５％が好ましく、２〜１５％がより好ましい。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より少ない場合、卵白蛋白質の配合量が少なくなるため、口溶けの低下が問題になり難い。乳酸発酵卵白の配合量が前記範囲より多い場合、それ以上の効果が得られず経済的でない。 Although the compounding quantity of the lactic acid fermentation egg white used for the frozen dessert of this invention is not specifically limited, 0.2-15% is preferable in conversion of solid content, and 2-15% is more preferable. When the blending amount of lactic acid fermented egg white is less than the above range, the blending amount of egg white protein is small, so that a decrease in melting of the mouth hardly becomes a problem. When the blending amount of lactic acid fermented egg white is more than the above range, no further effect is obtained and it is not economical.

本発明の冷菓に用いるグアーガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。グアーガムは、一般にグアー豆の胚乳部を精製して得られる多糖類であり、直鎖状に結合したマンノース２分子に１分子のガラクトースの側鎖を持つガラクトマンナンガムの一種である。 The guar gum used for the frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it is normally used as a food material. Guar gum is a polysaccharide generally obtained by purifying the endosperm part of guar beans, and is a kind of galactomannan gum having two molecules of mannose bonded in a straight chain and one galactose side chain.

本発明の冷菓に用いるローカストビーンガムは、通常食品素材として利用されているものであれば特に限定されない。ローカストビーンガムは、一般にカロブ樹の種子の胚乳部分を精製して得られる多糖類であり、グアーガムと同様にマンノースを主鎖にガラクトースを側鎖に持つガラクトマンナンガムの一種である。Ｄ−マンノースとＤ−ガラクトースの含有比率は、原料種子や精製方法により変動するが、本発明の冷菓にはいずれのローカストビーンガムを用いても構わない。 The locust bean gum used in the frozen dessert of the present invention is not particularly limited as long as it is normally used as a food material. Locust bean gum is a polysaccharide generally obtained by refining the endosperm portion of a carob tree seed, and is a kind of galactomannan gum having mannose as a main chain and galactose as a side chain like guar gum. The content ratio of D-mannose and D-galactose varies depending on the raw material seeds and the purification method, but any locust bean gum may be used for the frozen dessert of the present invention.

本発明の冷菓に用いるグアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量は、特に限定されないが、０．０５〜０．５％が好ましく、０．１〜０．５％がより好ましい。グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が前記範囲より少ない場合、冷菓中に卵白を均一に分散することができず口溶けを損ねてしまう場合がある。グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が前記範囲より多い場合、糊状の食感を呈し口溶けを損ねてしまう場合がある。 Although the total compounding quantity of the guar gum and / or locust bean gum used for the frozen dessert of the present invention is not particularly limited, it is preferably 0.05 to 0.5%, more preferably 0.1 to 0.5%. When the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum is less than the above range, the egg white cannot be uniformly dispersed in the frozen dessert, and the melting of the mouth may be impaired. When the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum is more than the above range, a pasty texture may be exhibited and melting of the mouth may be impaired.

本発明の冷菓は、殺菌等の目的で高温加熱を施しても口溶けが良く、好ましくは７０℃以上、より好ましくは８０℃以上である。 The frozen dessert of the present invention melts well in the mouth even when subjected to high-temperature heating for the purpose of sterilization, etc., preferably 70 ° C. or higher, more preferably 80 ° C. or higher.

本発明における冷菓は、上述した以外の原料を本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合すればよい。具体的には、例えば、牛乳、生クリーム、バター、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、加糖粉乳、脱脂粉乳等の乳原料、グラニュ糖、上白糖、三温糖、ぶどう糖果糖液糖、果糖ぶどう糖液糖、澱粉、デキストリン、フルクトース、トレハロース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖アルコール等の糖類、全卵、卵黄、卵白、豆乳等の蛋白質類、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン、オクテニルコハク酸化澱粉等の乳化材、ペクチン、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガム、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、うるち米澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、ワキシコーンスターチ、もち米澱粉等の澱粉、湿熱処理澱粉、加工澱粉等の増粘材、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維、食塩、醤油、味噌、動植物由来のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、各種ペプチド、リンゴ、イチゴ、メロン、オレンジ、レモン、レーズン、モモ、クリ等の果実又は果汁、チョコレート、ココア、コーヒー、抹茶、リキュール類、ナッツ類、クエン酸、酢酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、ビタミンＡ、ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ナイアシン等のビタミン類、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止材、色素、香料等を挙げることができる。 The frozen dessert in this invention should just mix | blend raw materials other than what was mentioned above as needed in the range which does not impair the effect of this invention. Specifically, for example, milk raw materials such as cow's milk, fresh cream, butter, concentrated milk, defatted concentrated milk, sugar-free condensed milk, sweetened condensed milk, sweetened defatted condensed milk, whole powdered milk, sweetened powdered milk, defatted powdered milk, granulated sugar, super white sugar Sugar, such as tri-sugar, fructose fructose liquid, fructose glucose liquid sugar, starch, dextrin, fructose, trehalose, glucose, lactose, oligosaccharide and sugar alcohol, proteins such as whole egg, egg yolk, egg white, soy milk, egg yolk Oil, rapeseed oil, corn oil, cottonseed oil, safflower oil, rice oil, olive oil, safflower oil, soybean oil, palm oil, fish oil and other oils, monoglycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, lecithin, Emulsifying materials such as lysolecithin, octenyl succinylated starch, pectin, xanthan gum, tamarind seed gum, locust bean gum, guarga , Gum arabic, silly seed gum, potato starch, corn starch, glutinous rice starch, wheat starch, tapioca starch, waxy corn starch, glutinous rice starch, etc. , Dietary fiber such as crystalline cellulose, apple fiber, salt, soy sauce, miso, extracts derived from animals and plants, seasonings such as amino acids, sodium glutamate, various peptides, apple, strawberry, melon, orange, lemon, raisins, peach, chestnut Fruit or fruit juice, chocolate, cocoa, coffee, matcha, liqueurs, nuts, citric acid, acetic acid, tartaric acid, succinic acid, malic acid and other organic acids or salts thereof, vitamin A, vitamin B group, vitamin C, Vitamin D, vitamins such as niacin, ascorbic acid, vitamin E, etc. It can be exemplified prevention materials, dyes, perfumes and the like.

以下、本発明について、実施例、比較例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described based on Examples and Comparative Examples. The present invention is not limited to these.

〔実施例１〕
液卵白５０％（蛋白質６％）、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ. ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理し、本発明の有効成分である乳酸発酵卵白（固形分換算１０％）を製した。
続いて、攪拌機付きニーダーで、牛乳（無脂乳固形分８．３％、乳脂肪３．５％）５９．２％、生クリーム（無脂乳固形分４．０％、乳脂肪５０．０％）１３．５％、脱脂粉乳（無脂乳固形分９５％、乳脂肪１．５％）５％、乳酸発酵卵白（蛋白質６％）５％、液卵黄２％、上白糖１５％、グアーガム０．３％を攪拌混合した後、８５℃で加熱殺菌後に冷却し本発明のアイスクリームを調製した。 [Example 1]
An egg white aqueous solution comprising 50% liquid egg white (6% protein), 4% granulated sugar, 0.05% yeast extract, 0.15% 50% lactic acid and 45.8% fresh water was stirred and prepared. The resulting egg white aqueous solution was heated at 70 to 90 ° C. for 5 minutes, and then 0.02% of lactic acid bacteria starter (Lactococcus lactis subsp. Lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. After fermentation at 24 ° C. for 24 hours, sterilization by heating at 70 to 90 ° C. for 10 minutes, followed by treatment at a pressure of 10 MPa using a high-pressure homogenizer, lactic acid fermented egg white (10% in terms of solid content) as an active ingredient of the present invention ) Was made.
Subsequently, with a kneader equipped with a stirrer, milk (fatless milk solid content 8.3%, milk fat 3.5%) 59.2%, fresh cream (fatless milk solid content 4.0%, milk fat 50.0) %) 13.5%, skim milk powder (non-fat milk solid content 95%, milk fat 1.5%) 5%, lactic acid fermented egg white (protein 6%) 5%, liquid egg yolk 2%, white sugar 15%, guar gum After stirring and mixing 0.3%, it was cooled after sterilization by heating at 85 ° C. to prepare the ice cream of the present invention.

〔実施例２〕
実施例１の乳酸発酵卵白を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし粉末状（固形分換算９５％）に調製した。乳酸発酵卵白（蛋白質６％）を調製した粉末状（固形分換算９５％）に同量置換えする以外は実施例１に準じ本発明のアイスクリームを調製した。 [Example 2]
The lactic acid fermented egg white of Example 1 was spray-dried under conditions of an air blowing temperature of 160 ° C. and an exhaust air temperature of 65 ° C. to prepare a powder (solid content conversion: 95%). An ice cream of the present invention was prepared according to Example 1 except that the same amount of lactic acid fermented egg white (protein 6%) was replaced with the prepared powder form (95% in terms of solid content).

〔実施例３〕
乳酸発酵卵白（蛋白質６％）５％及び清水５％を、実施例２の乳酸発酵卵白（固形分換算９５％）１０％に置換え、さらにグアーガム０．３％をローカストビーンガム０．１％及び清水０．２％に置換えた以外は、実施例１に準じ本発明のアイスクリームを調製した。 Example 3
Lactic acid fermented egg white (6% protein) 5% and fresh water 5% were replaced with 10% lactic acid fermented egg white (95% in terms of solid content) of Example 2, and 0.3% guar gum 0.1% locust bean gum and An ice cream of the present invention was prepared according to Example 1 except that 0.2% of fresh water was substituted.

〔比較例１〕
乳酸発酵卵白（蛋白質６％）５％を液卵白（蛋白質１２％）２．５％及び清水２．５％に置換えた以外は、実施例１に準じアイスクリームを調製した。 [Comparative Example 1]
Ice cream was prepared according to Example 1 except that 5% of lactic acid fermented egg white (protein 6%) was replaced with 2.5% of liquid egg white (protein 12%) and 2.5% of fresh water.

〔比較例２〕
液卵白をクエン酸でｐＨ４に調整後、ペプシン０．５％を添加し、２５℃、６時間反応させることで卵白加水分解物を調製した。乳酸発酵卵白（蛋白質６％）５％を上記で得られた卵白加水分解物（蛋白質１２％）２．５％及び清水２．５％に置換えた以外は、実施例１に準じアイスクリームを調製した。 [Comparative Example 2]
After adjusting the liquid egg white to pH 4 with citric acid, 0.5% pepsin was added and reacted at 25 ° C. for 6 hours to prepare an egg white hydrolyzate. Prepare ice cream according to Example 1 except that 5% lactic acid fermented egg white (6% protein) was replaced with 2.5% egg white hydrolyzate (12% protein) and 2.5% fresh water. did.

〔比較例３〕
グアーガム０．３％をキサンタンガム０．３％に置換えた以外は、実施例１に準じアイスクリームを調製した。 [Comparative Example 3]
An ice cream was prepared according to Example 1 except that 0.3% of guar gum was replaced with 0.3% of xanthan gum.

［試験例１］
上記の実施例１〜３及び比較例１〜３のアイスクリームについて、−２０℃の冷凍室で４週間保存後の口溶けについて官能評価を行った。結果を表１に示す。評価基準は、非常に口溶けが良かった場合をＡ、やや口溶けが良かった場合をＢ、口溶けが悪く品位を損ねた場合をＣとした。 [Test Example 1]
About the ice cream of said Examples 1-3 and Comparative Examples 1-3, sensory evaluation was performed about the mouth melting after a 4-week preservation | save in a -20 degreeC freezer compartment. The results are shown in Table 1. The evaluation criteria were A when the mouth melt was very good, B when the mouth melt was slightly good, and C when the mouth melt was poor and the quality was impaired.

表１の結果、乳酸発酵卵白と、グアーガム及び／又はローカストビーンガムとを配合した冷菓は、口溶けの改善効果がみられ好ましかった。特に、乳酸発酵卵白の配合量が０．２〜１５％（固形分換算）であり、グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が０．０５〜０．５％であれば好ましく、乳酸発酵卵白の配合量が２〜１５％（固形分換算）であり、グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が０．１〜０．５％であれば非常に口溶けが良く好ましかった。一方、乳酸発酵卵白を配合しない場合、又は、グアーガム及び／又はローカストビーンガムのいずれも配合しない場合は、口溶けが悪く品位を損ねた。 As a result of Table 1, the frozen confectionery blended with lactic acid fermented egg white and guar gum and / or locust bean gum was preferable because of the effect of improving mouth melting. In particular, the blending amount of lactic acid fermented egg white is preferably 0.2 to 15% (in terms of solid content), and the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum is preferably 0.05 to 0.5%. When the blending amount of egg white was 2 to 15% (in terms of solid content) and the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum was 0.1 to 0.5%, it was very preferable to dissolve in the mouth. On the other hand, when lactic acid fermented egg white was not blended, or when neither guar gum and / or locust bean gum was blended, melting in the mouth was poor and the quality was impaired.

〔実施例４〕
攪拌機付きニーダーで、清水７２．７％、乳酸発酵卵白（蛋白質６％）５％、グラニュ糖２２％、ローカストビーンガム０．３％を攪拌混合した後、８５℃で加熱殺菌後に冷却し本発明のシャーベットを調製した。
製したシャーベットを−２０℃の冷凍室で４週間保存した結果、口溶けの良いシャーベットが得られた。なお、乳酸発酵卵白の配合量は０．５％（固形分換算）であり、グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量は０．３％であった。 Example 4
In a kneader equipped with a stirrer, 72.7% fresh water, 5% lactic acid fermented egg white (6% protein), 22% granulated sugar, and 0.3% locust bean gum were stirred and mixed, then cooled and sterilized at 85 ° C. Of sherbet was prepared.
As a result of storing the produced sherbet in a freezer at −20 ° C. for 4 weeks, a sherbet with good melting in the mouth was obtained. The blending amount of lactic acid fermented egg white was 0.5% (in terms of solid content), and the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum was 0.3%.

Claims

乳酸発酵卵白と、グアーガム及び／又はローカストビーンガムとを配合することを特徴とする冷菓。 A frozen confectionery characterized by blending lactic acid fermented egg white with guar gum and / or locust bean gum.

乳酸発酵卵白の配合量が０．２〜１５％（固形分換算）であり、グアーガム及び／又はローカストビーンガムの合計配合量が０．０５〜０．５％である請求項１記載の冷菓。 The frozen confectionery according to claim 1, wherein the blending amount of lactic acid fermented egg white is 0.2 to 15% (in terms of solid content), and the total blending amount of guar gum and / or locust bean gum is 0.05 to 0.5%.