JP5220906B2 - Alcohol-free beer-flavored and sparkling beverage with a fruit-like aroma while suppressing off-flavor - Google Patents
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Description
本発明は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法に関する。 The present invention relates to an alcohol-free beer-flavored sparkling beverage to which a fruit-like fragrance is imparted while suppressing off-flavor, and a method for producing the same.
従来の低アルコール発泡麦芽飲料は、通常のビール飲料同様、酵母による発酵を行うことで香味をビール風味に近づける一方で、発酵抑制又は発酵後のアルコール除去といった、単一もしくは複数の方法を用いてアルコール含有量を低減させて製造するのが一般的であった（例えば特許文献１参照）。すなわち、従来の低アルコール発泡麦芽飲料の製造は、いずれも酵母による発酵を行うことが一般的であった。 Conventional low-alcohol foamed malt beverages, like normal beer beverages, use a single or multiple methods such as fermentation inhibition or alcohol removal after fermentation while bringing the flavor closer to beer flavor by fermentation with yeast. In general, the alcohol content is reduced (see, for example, Patent Document 1). That is, the conventional production of low-alcohol foamed malt beverages is generally carried out by yeast fermentation.
発酵を伴う製造方法の場合、厳密な制御を行ってアルコール生成量を抑制したとしても、その抑制の程度には限界があり、アルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）を達成するのは困難であった。そこで酵母による発酵を止め、麦芽により生成された麦汁にホップ香気を添加したものを最終製品とし、アルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）の発泡麦芽飲料を達成した。 In the case of a production method involving fermentation, even if strict control is performed to suppress the amount of alcohol produced, the degree of inhibition is limited, and it is difficult to achieve an alcohol content of 0.00% (W / W). Met. Therefore, fermentation by yeast was stopped, and the final product was obtained by adding hop aroma to wort produced by malt to achieve a foamed malt beverage having an alcohol content of 0.00% (W / W).
ホップは、ビールなどの発酵アルコール麦芽飲料に爽快な苦味と香りを付与することが知られている。ホップに由来する香りはビールのキャラクター形成に大きな影響を与えている。ホップ由来の香気の特徴を表現する言葉として、フローラル、スパイシー、シトラス、フルーティー、ホッピー、マスカット等が一般的に用いられている（以下、非特許文献１〜５）。しかし、これらはいずれも酵母による発酵後の香気特徴であり、未発酵飲料での官能評価ではなかった。 Hops are known to impart a refreshing bitterness and aroma to fermented alcoholic malt beverages such as beer. The scent derived from hops has a great influence on the character formation of beer. Floral, spicy, citrus, fruity, hoppy, muscat, etc. are generally used as words expressing the characteristics of a hop-derived aroma (hereinafter, non-patent documents 1 to 5). However, these are all aroma characteristics after fermentation with yeast, and were not sensory evaluation with unfermented beverages.
本発明の課題は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an alcohol-free beer-flavored and sparkling beverage to which a fruit-like fragrance is imparted while suppressing off-flavor, and a method for producing the same.
本発明者らは、未発酵の麦汁を用いたアルコール含量０．００％（Ｗ／Ｗ）のビール風味発泡性飲料において、ホップでフルーツ様香気を付与しようと試みたところ、ビール風味には程遠いアルコールゼロ発泡性飲料が得られる結果となった。すなわち、ホップの樹脂様、あるいはオイル様のオフフレーバーが顕在化してしまい、その飲料からフルーツ様香気を感じることはできなかった。本発明者らは、このオフフーレバーを低減させ、より好ましい風味に調整するために、ホップを多数の品種の中から厳選し、その使用方法を詳細に検討した結果、特定のホップ由来香気成分のガスクロマトグラフィー／マススペクトロメトリー（以下、「ＧＣ／ＭＳ」とも表示する。）による定量値が特定の５つの数値範囲を充たしていると、ホップ由来のオフフレーバー（特に樹脂様臭）を抑制しつつ、ホップ由来のフルーツ様香気を付与し得ることを見いだし、本発明を完成するに至った。 In the beer-flavored sparkling beverage with an alcohol content of 0.00% (W / W) using unfermented wort, the present inventors tried to impart a fruit-like aroma with hops. The result was a far-off alcohol zero sparkling beverage. That is, a hop resin-like or oil-like off-flavor became apparent, and it was impossible to feel a fruit-like aroma from the beverage. The present inventors have carefully selected hops from a large number of varieties in order to reduce this off-fuluver and adjust it to a more favorable flavor, and as a result of detailed examination of its usage, the gas of a specific hop-derived fragrance component If the quantitative value by chromatography / mass spectrometry (hereinafter also referred to as “GC / MS”) satisfies the specific five numerical ranges, the hop-derived off-flavor (especially resin-like odor) is suppressed. The present inventors have found that a fruit-like aroma derived from hops can be imparted, and the present invention has been completed.
すなわち、本発明は、（１）マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量が、ＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調製されていることを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である：や、
（２）ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、上記（１）に記載のビール風味発泡性飲料に関する。
That is, the present invention is (1) in alcohol-free beer-flavored sparkling beverages using Machueca or Cascade hops or hop components, the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage is as follows according to GC / MS: An alcohol-free beer-flavored effervescent beverage with a fruit-like fragrance while suppressing off-flavor, which is prepared so as to satisfy the numerical range of the quantitative values of (a) to (e) :
(A) The ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the internal standard substance borneol ion 110 m / z is less than 146.4%, and
(B) the linalool concentration is 3.8 ppb or more, and
(C) the nerol concentration is higher than 0.4 ppb, and
(D) the ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) is not more than 5.2661, and
(E) the ratio of the value of nerol concentration value of the ratio of the relative (ppb) (a) (% ) is at 59.7692 below: and,
(2) The beer-flavored sparkling beverage according to (1) above, wherein the hop or hop component is a Machueka hop or hop component .
また、本発明は、（３）マチュエカ種若しくはカスケード種のホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、前記ホップ又はホップ成分を、原料液中で煮沸することにより、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲を充足するように調整することを特徴とする、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法：
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である：や、
（４）ホップ又はホップ成分が、マチュエカ種のホップ又はホップ成分であることを特徴とする、上記（３）に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法や、
（５）ホップ又はホップ成分の煮沸時間が、５分間〜２０分間の範囲内であることを特徴とする、上記（３）又は（４）に記載のビール風味発泡性飲料の製造方法に関する。
Moreover, in the production of alcohol-free beer-flavored sparkling beverages using ( 3 ) Machueca or Cascade hops or hops components, the present invention comprises boiling the hops or hops components in a raw material solution. While adjusting the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage to satisfy the numerical value ranges of the following quantitative values of (a) to (e) by GC / MS, the off-flavor is suppressed, A method for producing alcohol-free beer-flavored sparkling beverages with a fruity aroma:
(A) The ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the internal standard substance borneol ion 110 m / z is less than 146.4%, and
(B) the linalool concentration is 3.8 ppb or more, and
(C) the nerol concentration is higher than 0.4 ppb, and
(D) the ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) is not more than 5.2661, and
(E) The ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the nerol concentration value (ppb) is 59.7692 or less:
( 4 ) The method for producing a beer-flavored sparkling beverage according to ( 3 ) above, wherein the hop or hop component is a Machueka hop or hop component,
( 5 ) The method for producing a beer-flavored sparkling beverage according to ( 3 ) or ( 4 ) above, wherein the boiling time of the hop or hop component is in the range of 5 to 20 minutes.
本発明によれば、ホップ又はホップ成分由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ又はホップ成分由来のフルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料、及び、その製造方法を提供することができる。かかるフルーツ様香気は、従来のアルコールゼロのビール風味発泡性飲料にはなかった香気である。 According to the present invention, an alcohol-free beer-flavored and sparkling beverage provided with a fruit-like aroma derived from hops or hop components while suppressing off-flavor derived from hops or hop components, and a method for producing the same are provided. Can do. Such a fruit-like aroma is an aroma that has not been found in conventional alcohol-free beer-flavored sparkling beverages.
１．オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造方法（以下、単に「本発明の製造方法」と表示する。）は、ホップ又はホップ成分（以下、併せて「ホップ等」とも表示する。）を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の製造において、ホップ又はホップ成分を、原料液中で煮沸することにより、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳによる以下の（ａ）〜（ｅ）の定量値の数値範囲（以下、５つの数値範囲をまとめて「５数値範囲」とも表示する。）を充足するように調整することを特徴とする。
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（以下、単に「ミルセン／リナロール」とも表示する。）が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（以下、単に「ミルセン／ネロール」とも表示する。）が５９．７６９２以下である。
1. Method for producing an alcohol-free beer-flavored beverage with a fruit-like aroma while suppressing off-flavor The alcohol-free beer-flavored beverage with a fruit-like aroma while suppressing off-flavor of the present invention The production method (hereinafter simply referred to as “production method of the present invention”) is an alcohol-free beer-flavored sparkling beverage using hops or hop components (hereinafter also referred to as “hops”). In the production of, the hop or hop component is boiled in the raw material solution, so that the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage is numerical range of the following quantitative values (a) to (e) by GC / MS ( Hereinafter, the five numerical value ranges are collectively displayed as “5 numerical value ranges.”).
(A) The ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the internal standard substance borneol ion 110 m / z is less than 146.4%, and
(B) the linalool concentration is 3.8 ppb or more, and
(C) the nerol concentration is higher than 0.4 ppb, and
(D) The ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) (hereinafter also simply referred to as “myrcene / linalool”) is 5.2661 or less, and
(E) The ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the nerol concentration value (ppb) (hereinafter also simply referred to as “myrcene / nerol”) is 59.7692 or less.
詳細なメカニズムは不明であるが、上記５数値範囲を充足するように調整すると、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を製造することができる。本明細書における「オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料」とは、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与され、かつ、ホップ等由来のオフフレーバー（好適には樹脂様臭、オイル様臭、より好適には樹脂様臭）が前述のフルーツ様香気を妨げるほど強くはないアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を意味し、中でも、フルーツ様香気及び樹脂様臭の強度をそれぞれ５段階のスコア（１：「感じない」、２：「僅かに感じる」、３：「感じる」、４：「やや強く感じる」、５：「強く感じる」）で表現した場合に、フルーツ様香気の強度のスコアが３以上であり、かつ、樹脂様臭の強度のスコアが３以下であるアルコールゼロのビール風味発泡性飲料を好適に例示することができる。 Although the detailed mechanism is unknown, when adjusted so as to satisfy the above five numerical ranges, off-flavours derived from hops and the like are suppressed, and alcohol-free beer flavor foaming properties imparted with a fruit-like aroma derived from hops and the like are provided. Beverages can be produced. In the present specification, “alcohol-free beer-flavored sparkling beverage to which a fruit-like fragrance is imparted while off-flavor is suppressed” is a fruit-like fragrance derived from hops and the like, and is also derived from hops and the like. (Preferably resin-like odor, oil-like odor, more preferably resin-like odor) means a zero-alcohol beer-flavored effervescent beverage that is not strong enough to interfere with the aforementioned fruit-like aroma. Represents the strength of the resin-like odor with a score of 5 levels (1: “do not feel”, 2: “feel slightly”, 3: “feel”, 4: “feel slightly strong”, 5: “feel strongly”) In such a case, it is possible to preferably illustrate an alcohol-free beer-flavored beverage having a fruit-like aroma intensity score of 3 or more and a resin-like odor intensity score of 3 or less. That.
本明細書における「フルーツ様香気」としては、ホップ等由来のフルーツ様香気である限り特に制限されないが、爽快でみずみずしいフルーツ様香気を好適に例示することができ、中でも、マスカット様香気をより好適に例示することができる。なお、これらのフルーツ様香気などの香気や、オフフレーバーなどの臭いの有無や程度は、パネラーによる官能評価によって評価することができ、中でも、後述の実施例２に示すように、香気や臭いの強度を５段階で表現したスコアを用いた官能評価を好適に例示することができる。なお、本明細書における「アルコールゼロ」とは、アルコール分を含まないことを意味する。 The “fruit-like fragrance” in the present specification is not particularly limited as long as it is a fruit-like fragrance derived from hops, etc., and can be preferably exemplified by a refreshing and fresh fruit-like fragrance, and more preferably a muscat-like fragrance. Can be exemplified. In addition, the presence / absence and degree of odor such as fruit-like odor and off-flavor can be evaluated by sensory evaluation by a paneler. Among them, as shown in Example 2 described later, odor and odor Sensory evaluation using a score expressing the strength in five levels can be suitably exemplified. In the present specification, “alcohol zero” means that no alcohol is contained.
上記の５数値範囲における各定量値には、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を好適に用いることができる。かかるＧＣ／ＭＳによる分析・測定の方法や条件、あるいは好適な方法や条件は、後述するとおりであるが、後述の表３の条件を特に好適に例示することができる。 The value analyzed and measured by GC / MS can be suitably used for each quantitative value in the above five numerical ranges. The method and conditions for analysis / measurement by GC / MS, or suitable methods and conditions are as described later, and the conditions in Table 3 described later can be particularly preferably exemplified.
上記の数値範囲（ａ）としては、内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であればよいが、樹脂様臭の強度をより低下させるなどの観点から、５４．４％以下であることを好適に例示することができ、３６．５％以下であることをより好適に例示することができ、９．１％以上３６．５％以下の範囲内であることをさらに好適に例示することができる。 The numerical range (a) may be any ratio as long as the ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the ion 110 m / z of the internal standard substance borneol is less than 146.4%. From the standpoint of further reducing the strength of the steel, it can be preferably exemplified as being 54.4% or less, more preferably exemplified as 36.5% or less, and 9.1%. More preferably, it is within the range of 36.5% or less.
上記の数値範囲（ｂ）としては、リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、７．６ｐｐｂ以上であることを好適に例示することができ、１８．７ｐｐｂ以上であることをより好適に例示することができる。 As said numerical range (b), although a linalool density | concentration should just be 3.8 ppb or more, it is 7.6 ppb or more from a viewpoint of improving a fruit-like fragrance relatively with respect to an off-flavor (especially resin-like odor). It can be preferably exemplified, and more preferably 18.7 ppb or more.
上記の数値範囲（ｃ）としては、ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高ければよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、０．６ｐｐｂ以上であることを好適に例示することができ、０．９ｐｐｂ以上であることをより好適に例示することができる。 As said numerical range (c), although nerol density | concentration should just be higher than 0.4 ppb, it is 0.6 ppb or more from a viewpoint of improving a fruit-like fragrance relatively with respect to off-flavor (especially resin-like odor). It can be preferably exemplified, and more preferably 0.9 ppb or more.
上記の数値範囲（ｄ）としては、リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（ミルセン／リナロール）が５．２６６１以下であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、３．７７３１以下であることを好適に例示することができ、２．９０５４以下であることをより好適に例示することができる。 As the numerical range (d), the ratio (myrcene / linalool) of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) may be 5.2661 or less. In particular, from the viewpoint of relatively improving the fruit-like aroma with respect to the resin-like odor), it can be preferably exemplified as 3.7731 or less, and more preferably exemplified as 2.9054 or less. Can do.
上記の数値範囲（ｅ）としては、ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率（ミルセン／ネロール）が５９．７６９２以下であればよいが、オフフレーバー（特に樹脂様臭）に対してフルーツ様香気を相対的に向上させる観点から、２９．１０７１以下であることを好適に例示することができ、２５．９７５０以下であることをより好適に例示することができる。 The numerical range (e) may be a ratio (myrsen / nerol) of the ratio (%) in the above (a) to the nerol concentration value (ppb) of 59.7692 or less. In particular, from the viewpoint of relatively improving the fruit-like aroma with respect to the resin-like odor), it can be preferably exemplified as 29.1071 or less, and more preferably exemplified as 25.9750 or less. Can do.
本発明に用いるホップ等におけるホップの種類としては、本発明のビール風味発泡性飲料の製造に用い得るものである限り特に制限されないが、リナロール及び／又はネロールを高含有するホップ種を好適に例示することができ、中でも、マチュエカ種のホップや、カスケード種のホップをより好適に例示することができ、中でも、より好適なフルーツ様香気を得る観点から、マチュエカ種のホップをさらに好適に例示することができ、中でも、ニュージーランド産のマチュエカ種のホップを特に好適に例示することができる。前述のカスケード種のホップとしては、アメリカ産のカスケード種のホップを好適に例示することができる。本発明の製造方法において用いるホップ等は、１種類であってもよいし、２種類以上であってもよい。なお、上記のホップ成分とは、ホップ由来の香気成分を意味し、かかるホップ成分としては、ホップ抽出物やホップ精油を好適に例示することができる。 Although it does not restrict | limit especially as long as it can be used for manufacture of the beer flavor sparkling beverage of this invention as a kind of hop in the hop etc. which are used for this invention, The hop kind which contains a high content of linalool and / or nerol is illustrated suitably. Among them, Machueca hops and cascade hops can be more preferably exemplified, and among them, Machueca hops are more preferably exemplified from the viewpoint of obtaining a more suitable fruit-like aroma. Among them, a Machuca hop from New Zealand can be particularly preferably exemplified. As the above-described cascade type hop, an American cascade type hop can be preferably exemplified. One type of hops or the like used in the production method of the present invention may be used, or two or more types may be used. In addition, said hop component means the aromatic component derived from a hop, and a hop extract and a hop essential oil can be illustrated suitably as this hop component.
本明細書における「リナロール及び／又はネロールを高含有するホップ」とは、そのホップを単独で用い、以下の条件で調製して得られる試飲用サンプル中のミルセン／リナロールが５．２６６１以下となり、及び／又は、ミルセン／ネロールが５９．７６９２以下となるホップを意味する。 As used herein, “hops containing a high content of linalool and / or nerol” means that the myrcene / linalool in the sample for tasting obtained by using the hop alone and prepared under the following conditions is 5.2661 or less, And / or hops with myrcene / nerol being 59.7692 or less.
［試飲用サンプルの調製］
試飲用サンプルの調製は、１．５Ｌスケールの装置を用いて行うことができる。まず、仕込麦汁糖度１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプル麦汁として用意することができる。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸することができる。その際、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行うことができる。サンプル麦汁の煮沸終了５〜３０分前にそのホップを０．３９ｇ／Ｌ〜０．５５ｇ／Ｌ添加することができる。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、９５℃で６０分間麦汁静置させることができる。ろ紙ろ過後のサンプルを試飲用サンプルとすることができる。
[Preparation of sample for tasting]
Samples for tasting can be prepared using a 1.5 L scale device. First, the prepared wort adjusted to 13.5 degrees of the wort sugar content (67% malt use ratio, 33% use of auxiliary ingredients (rice, corn grits, corn starch) at the time of preparation) can be prepared as sample wort. . This sample wort can be heated and boiled with an electric heater. At that time, the boiling intensity is constant and can be controlled so that the evaporation rate becomes 10% in 60 minutes. The hop can be added from 0.39 g / L to 0.55 g / L 5 to 30 minutes before the end of boiling the sample wort. After boiling is completed, the same amount of water as the amount of evaporation is added to the sample wort, and the wort can be allowed to stand at 95 ° C. for 60 minutes. The sample after filter paper filtration can be used as a sample for tasting.
本発明の製造方法は、上記５数値範囲を充足するように調整すること以外は、ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の従来の製法と特に異なることはなく、かかるビール風味発泡性飲料の原材料のうち、ホップ由来成分以外の原材料の一部又は全部を含む原料液でホップ等を抽出することができる。原料液としては、麦芽を含んだ麦汁を好適に例示することができるが、麦芽を含まない原料液（例えば麦芽エキスを含む原料液）であってもよい。 The production method of the present invention is not particularly different from the conventional production method of alcohol-free beer-flavored sparkling beverages using hops or hop ingredients, except that the production method is adjusted so as to satisfy the above five numerical ranges. Hops etc. can be extracted with the raw material liquid which contains a part or all of raw materials other than a hop origin component among the raw materials of a flavor effervescent drink. As the raw material liquid, wort containing malt can be preferably exemplified, but a raw material liquid not containing malt (for example, a raw material liquid containing malt extract) may be used.
本発明の製造方法において、ホップ等を原料液中に添加する時期としては、かかるホップ等の香気成分が原料液中に溶出される限り特に制限されないが、煮沸中の原料液に添加することを好適に例示することができ、好適なフルーツ様香気を得る観点から、ホップ等の煮沸時間が５分間〜３０分間（好ましくは５分間〜２０分間）の範囲内となるように添加することをより好適に例示することができる。ホップ等の適切な煮沸時間は、ホップ等の種類や年産等によって異なるが、当業者は、ＧＣ／ＭＳによる定量値を指標として、適宜適切な煮沸時間を選択することができる。なお、本発明においては、ホップ等を原料液中で煮沸した場合と同等のホップ等抽出条件であれば特に制限なく用いることができ、例えば、ホップ等を原料液とは別に煮沸して、その煮沸物を原料液と混合する等の方法も採用することができる。 In the production method of the present invention, the timing of adding hops and the like to the raw material liquid is not particularly limited as long as the aroma components such as hops are eluted in the raw material liquid, but adding to the raw material liquid being boiled From the viewpoint of obtaining a suitable fruit-like aroma, it is more preferable to add so that the boiling time of hops and the like is within a range of 5 minutes to 30 minutes (preferably 5 minutes to 20 minutes) It can illustrate suitably. The appropriate boiling time for hops and the like varies depending on the type of hops and the annual production, but those skilled in the art can appropriately select an appropriate boiling time using the quantitative value by GC / MS as an index. In the present invention, hops and the like can be used without limitation as long as the extraction conditions are the same as when hops are boiled in the raw material liquid, for example, the hops are boiled separately from the raw material liquid, A method such as mixing the boiled product with the raw material liquid can also be employed.
本発明の製造方法において、上記５数値範囲を充足するように調整する方法としては、特に制限されないが、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調整する方法を好適に例示することができる。どのような製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調整し得るかは、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を適宜調整することにより、当業者であれば容易に理解することができる。 In the production method of the present invention, the method for adjusting so as to satisfy the above five numerical ranges is not particularly limited, but the production of the kind of hops to be used, the addition amount, the boiling time of hops in the raw material liquid, and the like. By selecting the conditions, a method of adjusting so as to satisfy the above five numerical value ranges can be suitably exemplified. Which production conditions can be selected to adjust to satisfy the above five numerical ranges depends on the type of hops used, the amount added, and the production conditions such as the boiling time of hops in the raw material liquid Those skilled in the art can easily understand the above by appropriately adjusting.
本発明の製造方法において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量の調整は、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量を、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を指標にして行うことができる。かかるＧＣ／ＭＳとしては、市販の装置であれば問題なく使用可能である。また、ＧＣ／ＭＳによる分析・測定方法としては、ＧＣ／ＭＳの公知の分析・測定方法を用いることができるが、中でも、ボルネオール（Borneol）を内部標準物質とした分析・測定方法を好適に例示することができ、中でも、後述の表３に記載した条件を用いた分析・測定方法をより好適に例示することができる。また、ビール風味発泡性飲料中の各成分をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際には、かかるビール風味発泡性飲料を固相カラムで抽出した香気成分をＧＣ／ＭＳに供することを好適に例示することができ、かかる固相カラムとしては、Ｃ１８固相カラムを特に好適に例示することができる。 In the production method of the present invention, the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage can be adjusted using the values analyzed and measured by GC / MS for the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage. . As such GC / MS, any commercially available apparatus can be used without any problem. Moreover, as an analysis / measurement method by GC / MS, a well-known analysis / measurement method of GC / MS can be used. Among them, an analysis / measurement method using borneol (Borneol) as an internal standard substance is preferably exemplified. Among them, the analysis / measurement method using the conditions described in Table 3 to be described later can be exemplified more suitably. In addition, when analyzing and measuring each component in a beer-flavored effervescent beverage by GC / MS, it is preferable to use GC / MS for the aromatic component extracted from the beer-flavored effervescent beverage by a solid phase column. As such a solid phase column, a C18 solid phase column can be particularly preferably exemplified.
本発明において、ビール風味発泡性飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量をＧＣ／ＭＳで分析・測定する際の特に好適な方法は以下のとおりである。ビール風味発泡性飲料中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供する。成分の定量には内部標準法を用い、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を試料中２５ｐｐｂになるよう添加する。分析条件として、後述の表３の条件を用いる。 In the present invention, particularly preferred methods for analyzing and measuring the contents of myrcene, linalool and nerol in beer-flavored sparkling beverages by GC / MS are as follows. The aroma component in the beer-flavored sparkling beverage is extracted with a C18 solid phase column and subjected to GC / MS. An internal standard method is used for quantification of the components, and Borneol is added as an internal standard substance to 25 ppb in the sample. As analysis conditions, the conditions in Table 3 to be described later are used.
２．オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料
本発明のオフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料（以下、単に「本発明のビール風味発泡性飲料」とも表示する。）は、ホップ等を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量が、上記の５数値範囲を充足するように調製されていることを特徴とする。詳細なメカニズムは不明であるが、上記５数値範囲を充足するように調製されたビール風味発泡性飲料は、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されたビール風味発泡性飲料となる。
2. Alcohol-free beer-flavored effervescent beverage with a fruit-like fragrance while off-flavor is suppressed.Alcohol-free beer-flavored effervescent beverage with a fruit-like aroma while the off-flavor of the present invention is suppressed (hereinafter, The “beer-flavored and sparkling beverage of the present invention” is simply indicated as “.” Is an alcohol-free beer-flavored and sparkling beverage using hops or the like, and the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage is in the above five numerical range It is prepared so that it may satisfy. Although the detailed mechanism is unknown, the beer-flavored effervescent beverage prepared so as to satisfy the above five numerical ranges was given a fruit-like aroma derived from hops and the like while suppressing off-flavor derived from hops and the like. It becomes a beer-flavored sparkling beverage.
本発明のビール風味発泡性飲料において、上記５数値範囲を充足するように調製する方法としては、特に制限されないが、用いるホップ等の種類、添加量や、原料液中でのホップ等の煮沸時間等の製造条件を選択することにより、上記５数値範囲を充足するように調製する方法を好適に例示することができる。かかる製造条件については、本発明の製造方法に関して前述した製造条件と同様の条件を選択することができる。なお、本発明のビール風味発泡性飲料としては、本発明の製造方法により製造されたビール風味発泡性飲料を好適に例示することができる。 In the beer-flavored sparkling beverage of the present invention, the method for preparing so as to satisfy the above five numerical ranges is not particularly limited, but the type of hops to be used, the addition amount, and the boiling time of hops in the raw material liquid The method of preparing so that the said 5 numerical range may be satisfied can be illustrated suitably by selecting manufacturing conditions, such as. As such manufacturing conditions, the same conditions as the manufacturing conditions described above with respect to the manufacturing method of the present invention can be selected. In addition, as a beer flavor sparkling beverage of this invention, the beer flavor sparkling beverage manufactured by the manufacturing method of this invention can be illustrated suitably.
また、本発明のビール風味発泡性飲料において、飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量の調製は、ビール風味発泡性飲料中のミルセン、リナロール及びネロールの含量を、ＧＣ／ＭＳで分析・測定した値を指標にして行うことができる。ＧＣ／ＭＳによる分析・測定方法については、本発明の製造方法に関して前述したとおりである。 In addition, in the beer-flavored effervescent beverage of the present invention, the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage was prepared by analyzing and measuring the content of myrcene, linalool and nerol in the beer-flavored effervescent beverage by GC / MS. This can be done using the value as an index. The analysis / measurement method by GC / MS is as described above for the production method of the present invention.
本発明のビール風味発泡性飲料としては、麦芽を含んでいるビール風味発泡性麦芽飲料を好適に例示することができる。また、本発明のビール風味発泡性飲料は、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されている限り、香料等が添加されていてもよい。 As the beer-flavored sparkling beverage of the present invention, a beer-flavored sparkling malt beverage containing malt can be suitably exemplified. Moreover, as long as the beer-flavored sparkling beverage of the present invention is imparted with a fruit-like aroma derived from hops or the like while suppressing off-flavor derived from hops or the like, a flavor or the like may be added.
以下に実施例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in detail below with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
［ホップの品種の選定］
フルーツ様香気を付与するのに好適なホップの品種を選定するために、試飲用サンプルの調製及びその官能評価を行った。試飲用サンプルの調製は、１．５Ｌスケールの装置を用いて行った。まず、仕込麦汁糖度１３．５度に調整した仕込麦汁（仕込時の麦芽使用比率６７％，副原料（米・コーングリッツ・コーンスターチ）使用比率３３％）をサンプル麦汁として用意した。このサンプル麦汁を電気ヒーターで加温煮沸した。その際、煮沸強度は一定で、６０分間で蒸発率が１０％となるようにコントロールして行った。サンプル麦汁の煮沸終了５分前にホップを０．５ｇ／Ｌ添加した。煮沸終了後、蒸発量と同量の水をサンプル麦汁に追加した上で、９５℃で６０分間麦汁静置させた。ろ紙ろ過後のサンプルを試飲用サンプルとした。ホップの品種は、チェコ産ザーツ種、ドイツ産ヘルスブルッカー種、ドイツ産ノーザンブルワー種、ニュージーランド産マチュエカ種、アメリカ産カスケード種を使用し、より詳細には、後述の表１に記載のホップ品種を表１に記載の添加量で用いて試飲用サンプルを調製した。なお、ホップはいずれの試験区でも、サンプル麦汁の煮沸終了５分前に添加した。３名の官能評価パネルが試飲用サンプルを試飲し、その香気特徴を定性的に評価した。その結果を表１に示す。
[Selection of hop varieties]
In order to select a variety of hops suitable for imparting a fruit-like aroma, a sample for tasting was prepared and its sensory evaluation was performed. Samples for tasting were prepared using a 1.5 L scale device. First, the prepared wort adjusted to 13.5 degrees in the wort sugar content (67% malt use ratio, 33% use of auxiliary ingredients (rice, corn grits, corn starch) at the time of preparation) was prepared as a sample wort. This sample wort was heated and boiled with an electric heater. At that time, the boiling intensity was constant, and the evaporation rate was controlled to be 10% in 60 minutes. Hops were added at 0.5 g / L 5 minutes before the end of boiling of the sample wort. After boiling, the same amount of water as the amount of evaporation was added to the sample wort, and the wort was allowed to stand at 95 ° C. for 60 minutes. The sample after filter paper filtration was used as a sample for tasting. The hop varieties are Czech Satz, German Health Brucker, German Northern Brewer, New Zealand Machuica, and American Cascade, and more specifically, the hop varieties listed in Table 1 below. Samples for tasting were prepared using the addition amounts listed in Table 1. The hops were added 5 minutes before the end of boiling of the sample wort in any of the test sections. Three sensory evaluation panels sampled tasting samples and qualitatively evaluated their aroma characteristics. The results are shown in Table 1.
ニュージーランド産マチュエカ種のホップを用いた試飲サンプルからは、爽快でみずみずしいフルーツ様香気、特にマスカット様香気が感じられた。アメリカ産カスケード種のホップを用いた試飲サンプルからもフルーツ様香気が感じられたものの、前述のマチュエカ種のホップを用いた試飲サンプルと比べるとやや重い香りを連想するフルーツ様香気であった。その他の品種のホップを用いた試飲サンプルからは、目的としたフルーツ様の香りは確認できなかった。このように、フルーツ様香気を持つ未発酵ビール風味発泡性飲料の製造では、マチュエカ種とカスケード種のホップが適していることが判明した。中でも、マチュエカ種のホップを用いた場合は、そのフルーツ様香気が爽快でみずみずしく、マスカット様香気が感じられる点で特に好適であると評価した。 From the tasting sample using New Zealand Machueca hops, a refreshing and fresh fruit-like aroma, especially a Muscat-like aroma, was felt. Although a fruit-like aroma was felt from the sample tasting using the cascade hops produced in the United States, it was a fruit-like aroma reminiscent of the aroma that was slightly heavier than the sample tasting using the Machueka hops. From the tasting samples using other varieties of hops, the intended fruit-like aroma could not be confirmed. Thus, it has been found that Machueca and cascade hops are suitable for producing unfermented beer-flavored sparkling beverages with a fruit-like aroma. Among them, when using Machueka hops, it was evaluated that the fruit-like fragrance was particularly refreshing and fresh, and was particularly suitable in that it felt a muscat-like fragrance.
［フルーツ様香気等の官能評価と関連したホップ香気成分指標の探索］
上記実施例１において、マチュエカ種のホップを用いた際に得られたフルーツ様香気が、どのようなホップ香気成分に由来するか等を調べるために、ロット番号（年産）が異なるマチュエカ種のホップを用意し、ホップの添加量を０．３９ｇ／Ｌから０．５５ｇ／Ｌまで、煮沸時間を５分間から１０分間まで条件を振って試飲用サンプルを調製し（表２）、その試飲用サンプルの官能評価を行った。官能評価は、３名の官能評価パネルが試飲用サンプルを試飲して、「フルーツ様香気の強度」、「樹脂様臭の強度」、及び、両強度の総合評価としての「好ましさ」を評価することにより行った。フルーツ様香気（フルーツ香）の強度、及び、樹脂様臭の強度の評価結果は、それぞれの強度をスコアし、１：「感じない」、２：「僅かに感じる」、３：「感じる」、４：「やや強く感じる」、５：「強く感じる」の５段階で表現した。また、フルーツ様香気と樹脂様臭の両強度の総合評価（すなわち、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されていることの総合評価）としての「好ましさ」の評価結果は、１：「好ましくない」、２：「やや好ましい」、３：「好ましい」の３段階で表現した。この官能評価の結果を表２に示す。
[Search for hop aroma component index related to sensory evaluation of fruity aroma, etc.]
In Example 1 above, in order to investigate what kind of hop aroma component the fruit-like aroma obtained when using a Machueca hop, the Machueca hop with a different lot number (annual production) is used. Prepare samples for tasting by changing the hop addition amount from 0.39 g / L to 0.55 g / L and boiling time from 5 minutes to 10 minutes (Table 2). The sensory evaluation of was performed. For sensory evaluation, the panel of three sensory evaluations sampled samples for tasting, and “fruit-like aroma intensity”, “resin-like odor intensity”, and “preference” as a comprehensive evaluation of both intensities. This was done by evaluating. The evaluation results of the strength of the fruit-like fragrance (fruit scent) and the strength of the resin-like odor scored the respective strengths: 1: “not feel” 2: “feel slightly” 3: “feel” 4: Expressed in five levels: “feel a little strong”, 5: “feel a bit strong”. In addition, as a comprehensive evaluation of both strengths of fruit-like aroma and resin-like odor (that is, a comprehensive evaluation of the addition of a fruit-like aroma derived from hops while suppressing off-flavours derived from hops, etc.) The evaluation result of “masashi” was expressed in three stages: 1: “not preferred”, 2: “somewhat preferred”, 3: “preferred”. The results of this sensory evaluation are shown in Table 2.
ホップの年産（ロット番号）、添加量、煮沸時間によってフルーツ様香気の強度、樹脂様臭の強度、総合評価（好ましさ）に差異が認められた。最も高い総合評価３を得た、試験区＃７、＃８、＃９は、いずれもフルーツ様香気の強度が３であり、樹脂様臭の強度が３であった。これらの試験区では、樹脂様臭も感じられたが、その強度はフルーツ様香気を妨げる程強くはなかったため、総合評価は最も高い３となった。試験区＃１、＃２は、フルーツ様香気の強度が５と高かったものの、樹脂様臭の強度も５と高く、フルーツ様香気が妨げられていたため、総合評価は２にとどまった。試験区＃３、＃４、＃５では、いずれもフルーツ様香気の強度は３であったが、樹脂様臭の強度が５と高く、フルーツ様香気が強く妨げられていたため、総合評価は最も低い１となった。試験区＃６は、フルーツ様香気の強度が４とやや高かったものの、樹脂様臭の強度も５と高く、フルーツ様香気が妨げられていたため、総合評価は２にとどまった。 Differences in strength of fruit-like aroma, strength of resin-like odor, and overall evaluation (preference) were observed depending on the annual hop production (lot number), amount added, and boiling time. In test sections # 7, # 8, and # 9, which had the highest overall evaluation 3, all had a fruit-like aroma intensity of 3 and a resin-like odor intensity of 3. In these test sections, a resin-like odor was also felt, but the strength was not strong enough to prevent fruit-like aroma, so the overall rating was 3, which was the highest. In Test Zones # 1 and # 2, the strength of the fruit-like fragrance was as high as 5, but the strength of the resin-like odor was also as high as 5 and the fruit-like fragrance was hindered, so the overall evaluation was only 2. In test groups # 3, # 4, and # 5, the strength of the fruit-like aroma was 3, but the strength of the resin-like odor was as high as 5, which strongly hindered the fruit-like aroma. It became a low 1. In the test group # 6, although the strength of the fruit-like aroma was slightly high as 4, the strength of the resin-like odor was as high as 5 and the fruit-like aroma was hindered, so the overall evaluation was only 2.
次に、前述の表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの官能評価と化学成分との関係を調べるために、まず、マススペクトロメーター検出器付きガスクロマトグラフィー（ＧＣ／ＭＳ）を用いて、表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの解析を行った。ＧＣ／ＭＳによる分析は、各試験区の試飲用サンプル中の香気成分をＣ１８固相カラムで抽出し、それをＧＣ／ＭＳに供することによって行った。成分の定量には内部標準法を用いた。内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、試料中で２５ｐｐｂになるように添加した。ＧＣ／ＭＳによる分析条件を表３に記載する。 Next, in order to investigate the relationship between the sensory evaluation of the samples for tasting in the test sections # 1 to # 9 in Table 2 and the chemical components, first, gas chromatography with a mass spectrometer detector (GC / MS) was performed. The samples for tasting in the test sections # 1 to # 9 in Table 2 were analyzed. The analysis by GC / MS was performed by extracting the aroma component in the sample for tasting of each test section with a C18 solid phase column, and using it for GC / MS. An internal standard method was used for quantification of the components. Borneol was used as an internal standard substance and added to 25 ppb in the sample. The analysis conditions by GC / MS are listed in Table 3.
ＧＣ／ＭＳによる各成分の定量の単位は基本的にはｐｐｂで行ったが、ミルセン（Myrcene）、α−フムレン（α-Humulene）、及び、β−カリオフィレン（β-Caryophyllene）については、それらの各成分の定量イオンのレスポンス値を、内部標準ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値で除した比率（％）を定量値とした。試験区＃１〜＃９のそれぞれの成分の定量値を前述の表２に示す。 The unit of quantification of each component by GC / MS was basically performed in ppb, but for Myrcene, α-Humulene, and β-Caryophyllene, The ratio (%) obtained by dividing the response value of the quantitative ion of each component by the response value of the ion 110 m / z of the internal standard borneol was used as the quantitative value. The quantitative values of the respective components in the test sections # 1 to # 9 are shown in Table 2 above.
前述の表２の試験区＃１〜＃９の試飲用サンプルの各官能評価と化学成分との関係を調べるために、これらの試飲用サンプルにおけるフルーツ様香気（フルーツ香）の強度のスコア、樹脂様臭の強度のスコア、総合評価のスコアと、表２記載の各成分値との間の相関係数を算出した。その結果を表４に示す。 In order to investigate the relationship between each sensory evaluation and chemical composition of the tasting samples in the test sections # 1 to # 9 in Table 2 above, the strength score of the fruit-like aroma (fruit scent) and resin in these tasting samples Correlation coefficients were calculated between the score of the odor intensity, the overall evaluation score, and the component values listed in Table 2. The results are shown in Table 4.
フルーツ様香気の強度スコアは、リナロール（Linalool）の成分値（ｐｐｂ）との間で０．９７２４、ネロール（Nerol）の成分値（ｐｐｂ）との間で０．９５７０と高い相関係数が得られたことから、リナロールとネロールは、フルーツ様香気の好適な指標になり得る事が示された。一方、樹脂様臭の強度スコアは、ミルセン（Myrcene）の成分値（％）との間で最も高い０．８５２３という相関係数が得られた。また、総合評価（好ましさ）のスコアに関しては、絶対値が０．８以上となるような高い相関係数は、いずれの成分値との間でも得られなかった。そこで、総合評価は、フルーツ様香気の強度と樹脂様臭の強度のバランスから成り立っていると考え、成分比率との相関関係を調べた。成分比率に用いる成分としては、上述の相関が認められたフルーツ様香気の指標候補成分リナロールとネロール、樹脂様臭指標候補成分ミルセンを選択した。ミルセンの定量値（％）をリナロールの定量値（ｐｐｂ）で除した比率（Myrcene／Linalool）、及び、ミルセンの定量値（％）をネロールの定量値（ｐｐｂ）で除した比率（Myrcene／Nerol）を算出し、それらの比率と総合評価スコアとの相関係数を調べた。その結果を表５に示す。 The strength score of the fruit-like aroma is 0.9724 between the component value (ppb) of linalool (ppb) and 0.9570 between the component value (ppb) of nerol (ppol) and a high correlation coefficient is obtained. From these results, it was shown that linalool and nerol can be suitable indicators of fruit-like aroma. On the other hand, the highest correlation coefficient of 0.8523 was obtained for the strength score of the resin-like odor with the component value (%) of Myrcene. Moreover, regarding the score of comprehensive evaluation (preferability), a high correlation coefficient with an absolute value of 0.8 or more was not obtained between any component values. Therefore, the comprehensive evaluation was considered to be composed of the balance between the strength of the fruit-like aroma and the strength of the resin-like odor, and the correlation with the component ratio was examined. As the components used for the component ratio, the fruit-like aroma index candidate components linalool and nerol, and the resin-like odor index candidate component myrcene, which were found to have the above-described correlation, were selected. The ratio (Myrcene / Linalool) obtained by dividing the quantitative value (%) of myrcene by the quantitative value (ppb) of linalool, and the ratio (Myrcene / Nerol) obtained by dividing the quantitative value (%) of myrcene by the quantitative value (ppb) of nerol ) And the correlation coefficient between these ratios and the overall evaluation score was examined. The results are shown in Table 5.
総合評価スコアは、ミルセン／リナノール、及び、ミルセン／ネロールのいずれとの間でも、−０．９台の高い負の相関係数が得られた。このことから、これらの成分比率が、総合評価（すなわち、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与されていることの総合評価）の好適な指標となり得ることが示された。 As for the overall evaluation score, a high negative correlation coefficient of -0.9 units was obtained between any of myrcene / linanol and myrcene / nerol. From this, the ratio of these components can be a suitable index for comprehensive evaluation (that is, comprehensive evaluation that a fruit-like aroma derived from hops or the like is given while off-flavor derived from hops or the like is suppressed). It has been shown.
［指標成分の有効性の検証、及び、指標成分の数値範囲の設定］
上記実施例２で得られた成分と官能評価の関係をさらに検証すべく、試飲用サンプルの調製とその官能評価をさらに行った。マチュエカ種のホップの添加量を０．５３ｇ／Ｌとし、煮沸時間を後述の表６に示すようにしたこと以外は、上記実施例１と同じ方法で試飲用サンプル（試験区＃１０から＃１４）を調製した。表２の試験との比較では、ホップの煮沸時間を延長し、成分値を変化させた。かかる試飲用サンプルの各成分値をＧＣ／ＭＳによって解析した定量値を表６に示す。なお、ＧＣ／ＭＳによる解析は、上記実施例２と同じ方法を用いた。
[Verification of the effectiveness of the indicator component and setting of the numerical range of the indicator component]
In order to further verify the relationship between the components obtained in Example 2 and sensory evaluation, a sample for tasting and sensory evaluation were further performed. Samples for tasting (test sections # 10 to # 14) in the same manner as in Example 1 except that the amount of Machueka hop added was 0.53 g / L and the boiling time was as shown in Table 6 below. ) Was prepared. In comparison with the test of Table 2, the hop boiling time was extended and the component values were changed. Table 6 shows quantitative values obtained by analyzing each component value of the sample for tasting by GC / MS. The GC / MS analysis used the same method as in Example 2 above.
その結果、試験区＃１１、＃１３、＃１４では、フルーツ様香気の強度が３、樹脂様臭強度が２又は３であり、総合評価が３となった。一方、試験区＃１０と＃１２では、樹脂様臭は２又は３とそれほど高くはなかったが、フルーツ様香気強度は最も低い１であったため、総合評価は最も低い１となった。 As a result, in the test sections # 11, # 13, and # 14, the strength of the fruit-like aroma was 3, the strength of the resin-like odor was 2 or 3, and the overall evaluation was 3. On the other hand, in the test sections # 10 and # 12, the resin-like odor was not so high as 2 or 3, but the fruit-like fragrance intensity was 1 which was the lowest, so the overall evaluation was 1 which was the lowest.
前述の表２、表５及び表６に記載された官能評価と各成分値（ｐｐｂ又は％）と成分比率をまとめて、それらを総合評価スコアが高い順に試験区を上から並べ替えて、ホップ等由来のオフフレーバーを抑制させつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気を付与させるための成分値の範囲、成分比の範囲を調べた（表７）。 Summarize the sensory evaluation and each component value (ppb or%) and component ratio described in Table 2, Table 5 and Table 6 above, and rearrange the test sections from the top in descending order of the overall evaluation score. The range of component values and the range of component ratios for imparting a fruit-like aroma derived from hops and the like were examined while suppressing off-flavours derived from etc. (Table 7).
最も高い総合評価である３を得た試験区は、太枠の範囲内の試験区（＃７〜９、＃１１、＃１３、＃１４）である。総合評価が３である試験区を、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されている試験区と評価した。総合評価が３である太枠の範囲内の試験区では、フルーツ様香気が全て３であり、かつ樹脂様臭が２又は３であった。以下にまず総合評価と、フルーツ様香気強度、樹脂様臭強度との関係を考察した。総合評価とした好ましさは、異臭となる樹脂様臭が一定の強度以下で、かつ目的としたフルーツ様香気が一定の強度以上存在することで構成されていると考える。したがって表７から「好ましさ」を、樹脂様臭強度及びフルーツ様香気強度で定義すると、樹脂様臭強度が３以下であり、かつフルーツ様香気強度が３以上であることが望ましい、ということになる。実際、総合評価が２又は１の試験区では、この条件を満たしていない（表７）。 The test plots that obtained 3 which is the highest comprehensive evaluation are the test plots (# 7-9, # 11, # 13, # 14) within the range of the thick frame. The test plot with a comprehensive evaluation of 3 was evaluated as a test plot with a fruit-like aroma while off-flavor was suppressed. In the test section within the range of the thick frame with a comprehensive evaluation of 3, the fruit-like aroma was all 3 and the resin-like odor was 2 or 3. First, the relationship between the overall evaluation, the fruit-like aroma intensity, and the resin-like odor intensity was considered. The preference for comprehensive evaluation is considered to be constituted by the presence of a resin-like odor that gives off a different odor below a certain strength and the target fruit-like aroma above a certain strength. Therefore, when “preferability” is defined by the resin-like odor intensity and the fruit-like aroma intensity from Table 7, it is desirable that the resin-like odor intensity is 3 or less and the fruit-like aroma intensity is 3 or more. become. Actually, this condition is not satisfied in the test section with a comprehensive evaluation of 2 or 1 (Table 7).
この定義を、表４で得られた樹脂様臭指標候補成分ミルセン、フルーツ様香気指標候補成分リナロールとネロールの定量値（ｐｐｂ又は％）で定義し直すと次のようになる。すなわち、（Ａ）樹脂様臭強度が３以下：ミルセンの定量値が１４６．４％（試験区＃３）未満、好ましくは５４．４％（試験区＃７）以下、より好ましくは３６．５％（試験区＃１４）以下であって、かつ、（Ｂ）フルーツ様香気強度が３以上：リナロールの定量値が３．８ｐｐｂ（試験区＃１３）以上、好ましくは７．６ｐｐｂ（試験区＃１１）以上、より好ましくは１８．７ｐｐｂ（試験区＃７）以上であり、かつ、ネロールの定量値が０．４ｐｐｂ（試験区＃１０や＃１３）より高く、好ましくは０．６ｐｐｂ（試験区＃８）以上、より好ましくは０．９ｐｐｂ（試験区＃７）以上である、という数値範囲を得た。 When this definition is redefined with the quantitative values (ppb or%) of the resin-like odor indicator candidate component Myrcene, the fruit-like odor indicator candidate component linalool and nerol obtained in Table 4, it is as follows. That is, (A) Resin-like odor intensity is 3 or less: Myrcene quantitative value is less than 146.4% (test section # 3), preferably 54.4% (test section # 7) or less, more preferably 36.5. % (Test group # 14) or less, and (B) the fruit-like aroma intensity is 3 or more: the quantitative value of linalool is 3.8 ppb (test group # 13) or more, preferably 7.6 ppb (test group # 13) 11) or more, more preferably 18.7 ppb (test group # 7) or more, and the quantitative value of nerol is higher than 0.4 ppb (test group # 10 or # 13), preferably 0.6 ppb (test group). A numerical range of # 8) or more, more preferably 0.9 ppb (test section # 7) or more was obtained.
一方、総合評価「好ましさ」を、表５で得られた成分組成比で表現すると、ミルセン／リナノール、及び、ミルセン／ネロールはある上限値以下であることが望ましいということになる。前述の表７において、最も高い総合評価である３を得た試験区（＃７〜９、＃１１、＃１３、＃１４）のミルセン／リナノールやミルセン／ネロールを踏まえた上で、総合評価「好ましさ」をより詳細に定義すると以下のようになる。すなわち、（Ｃ）総合評価「好ましさ」が３：ミルセン／リナノールが５．２６６１（試験区＃１３）以下、好ましくは３．７７３１（試験区＃１１）以下、より好ましくは２．９０５４（試験区＃７）以下であり、かつ、ミルセン／ネロールが５９．７６９２（試験区＃７）以下、好ましくは２９．１０７１（試験区＃１１）以下、より好ましくは２５．９７５０（試験区＃１４）以下、という組成比の数値範囲を得た。 On the other hand, when the comprehensive evaluation “preferability” is expressed by the component composition ratios obtained in Table 5, it is desirable that myrcene / linanol and myrcene / nerol are not more than a certain upper limit value. In Table 7 above, based on myrcene / linanol and myrcene / nerol in the test section (# 7-9, # 11, # 13, # 14) that obtained 3 which is the highest overall evaluation, The “preference” is defined in more detail as follows. That is, (C) overall evaluation “preference” is 3: Myrcene / Linanol is 5.2661 (test section # 13) or less, preferably 3.7731 (test section # 11) or less, more preferably 2.9054 ( Test section # 7) or less, and myrcene / nerol is 59.7692 (test section # 7) or less, preferably 29.1071 (test section # 11) or less, more preferably 25.9750 (test section # 14). ) The following numerical range of the composition ratio was obtained.
［市販品の分析結果］
現状のアルコール含量０．００％（ｗ／ｗ）のビール風味発泡性飲料の市販品について官能検査を行ったが、本発明において新たに見いだされたような香気、すなわち、ホップ等由来のフルーツ様香気を明確に感じる市販品はなく、さらには、ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与された市販品もなかった。したがって、市販品の定量値は、上記実施例３で特定した５種類すべての指標の数値範囲を同時に充たすことはないはずである。表８に３種類の市販品の各定量値を示した。市販品の各定量値のうち、上記実施例３で特定した数値範囲を充たしている種類の指標の定量値を太字かつ下線で示した。
[Analysis results of commercial products]
A sensory test was performed on a commercial product of a beer-flavored effervescent beverage with a current alcohol content of 0.00% (w / w), but the aroma that was newly found in the present invention, that is, a fruit-like form derived from hops, etc. There were no commercially available products that clearly felt the aroma, and furthermore, there were no commercially available products that were given a fruit-like aroma derived from hops or the like while suppressing off-flavor derived from hops or the like. Therefore, the quantitative value of the commercial product should not satisfy the numerical ranges of all the five indicators specified in Example 3 above. Table 8 shows the quantitative values of the three types of commercial products. Among the quantitative values of the commercial products, the quantitative values of the types of indicators satisfying the numerical range specified in Example 3 are shown in bold and underlined.
表８から分かるように、現状のアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の市販品の中には、上記実施例で特定した５種類すべての指標の数値範囲を充たす市販品は無かった。この試験結果から、本発明における「ホップ等由来のオフフレーバーが抑制されつつ、ホップ等由来のフルーツ様香気が付与された香気」を有する市販品がないことが、化学成分値からも裏付けられた。 As can be seen from Table 8, none of the current commercial products of alcohol-free beer-flavored sparkling beverages satisfy the numerical ranges of all the five indices specified in the above examples. From this test result, it was confirmed from the chemical component value that there is no commercially available product having “aroma imparted with a fruit-like aroma derived from hops etc. while suppressing off-flavor derived from hops etc.” in the present invention. .
本発明は、ホップ又はホップ成分を用いたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の分野に利用することができる。より詳細には、本発明は、オフフレーバーが抑制されつつ、フルーツ様香気が付与されたアルコールゼロのビール風味発泡性飲料の分野に好適に例示することができる。 The present invention can be used in the field of alcohol-free beer-flavored sparkling beverages using hops or hop components. More specifically, the present invention can be preferably exemplified in the field of alcohol-free beer-flavored beverages with a fruit-like aroma while off-flavor is suppressed.
Claims (5)
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である。 In a zero-alcohol beer-flavored sparkling beverage using Machueca or Cascade hops or hop components, the content of myrcene, linalool and nerol in the beverage is determined by the following (a) to (e) by GC / MS A zero-alcohol beer-flavored effervescent beverage with reduced fruit flavor and reduced off-flavour, characterized in that it is prepared to satisfy a numerical range of values:
(A) The ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the internal standard substance borneol ion 110 m / z is less than 146.4%, and
(B) the linalool concentration is 3.8 ppb or more, and
(C) the nerol concentration is higher than 0.4 ppb, and
(D) the ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) is not more than 5.2661, and
(E) The ratio of the ratio value (%) in (a) to the nerol concentration value (ppb) is 59.7692 or less.
（ａ）内部標準物質ボルネオールのイオン１１０ｍ／ｚのレスポンス値に対する、ミルセンのイオン９３ｍ／ｚのレスポンス値の比率が１４６．４％未満であり、かつ、
（ｂ）リナロール濃度が３．８ｐｐｂ以上であり、かつ、
（ｃ）ネロール濃度が０．４ｐｐｂより高く、かつ、
（ｄ）リナロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５．２６６１以下であり、かつ、
（ｅ）ネロール濃度の値（ｐｐｂ）に対する上記（ａ）における比率の値（％）の比率が５９．７６９２以下である。 In the production of beer-flavored sparkling beverage alcohol zero with Machueka species or cascade species hop or hop component, the hop or hop component, by boiling the raw material solution, myrcene in the beverage, linalool and nerol The content of the alcohol is adjusted so as to satisfy the numerical value ranges of the following quantitative values (a) to (e) by GC / MS, and alcohol zero with a fruit-like fragrance added while suppressing off-flavor Method for producing beer-flavored sparkling beverages:
(A) The ratio of the response value of the myrcene ion 93 m / z to the response value of the internal standard substance borneol ion 110 m / z is less than 146.4%, and
(B) the linalool concentration is 3.8 ppb or more, and
(C) the nerol concentration is higher than 0.4 ppb, and
(D) the ratio of the ratio value (%) in the above (a) to the linalool concentration value (ppb) is not more than 5.2661, and
(E) The ratio of the ratio value (%) in (a) to the nerol concentration value (ppb) is 59.7692 or less.
The method for producing a beer-flavored sparkling beverage according to claim 3 or 4 , wherein the boiling time of hops or hop components is in the range of 5 to 20 minutes.
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