JP5197100B2

JP5197100B2 - Method for producing retort shrimp

Info

Publication number: JP5197100B2
Application number: JP2008090158A
Authority: JP
Inventors: 圭史有村; 和彦上田; 正孝加藤
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2008-03-31
Filing date: 2008-03-31
Publication date: 2013-05-15
Anticipated expiration: 2028-03-31
Also published as: JP2009240210A; WO2009123333A1

Description

本発明は、レトルト処理されたエビの製造方法に関するものである。さらに詳しくはレトルト処理後における脆い食感を回避し、エビらしいプリプリとした食感を維持できるレトルトエビの製造方法に関するものである。 The present invention relates to a method for producing retorted shrimp. More specifically, the present invention relates to a method for producing retort shrimp, which can avoid a brittle texture after retort treatment and maintain a texture that is like a shrimp.

従来まで、牛・豚・鶏のような鳥獣類や魚・貝・エビ・イカ等の魚介類を含む動物性食品具材のレトルト品が幅広く提供されている。特に魚介類のうちエビは種々の食品に利用されるものであり、そのレトルト品も数多く製造されている。 Until now, a wide range of retort products of animal food ingredients including birds and beasts such as cattle, pigs and chickens and seafood such as fish, shellfish, shrimp and squid have been provided. In particular, shrimp of fish and shellfish are used for various foods, and many retort products are also produced.

レトルト処理は高温・高圧で行われるため、肉質に与える影響が大きいことが知られている。具体的には高温・高圧で動物性食品具材を処理するとその種類によっては硬くなりすぎるものや、噛むと脆い食感を呈することがあり、従来から問題となっていた。 Since retort processing is performed at high temperature and high pressure, it is known to have a great influence on meat quality. Specifically, when animal food ingredients are processed at high temperature and high pressure, depending on the type, they may become too hard, and when chewed, they may have a brittle texture, which has been a problem in the past.

動物性食品具材である魚介類のうちエビについても例外ではなく、レトルト処理後においてはエビの持ち味であるプリプリとした食感が無くなり、噛むとボロボロと崩れるような脆い食感を呈することが多かった。 Shrimp among fish and shellfish that are animal food ingredients is no exception, and after retort processing, the texture of shrimp's precious taste disappears, and when chewed, it may show a brittle texture that collapses and breaks There were many.

このような状況に鑑み、動物性食品具材全般対象として、トランスグルタミナーゼ・重炭酸ナトリウム及び食塩を利用してレトルト処理する方法（特許文献１）や、未加熱の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含む水溶液中に浸漬し、その後食塩を含む水溶液中でレトルト処理する方法（特許文献２）が開示されている。 In view of such a situation, as a general object of animal food ingredients, a method of retorting using transglutaminase / sodium bicarbonate and salt (Patent Document 1), and unheated seafood and meat are phosphated. And a method of retorting in an aqueous solution containing sodium chloride (Patent Document 2).

これらの方法は、特定の動物性具材についてより優れた食感等を求めたものではなく、動物系食品具材の全般においてその適用を図ったものである。また、これらの方法によって製造されたレトルトエビには、食感等の面で改良の余地が残されていた。 These methods do not require a better texture or the like for specific animal ingredients, but are intended to be applied to animal food ingredients in general. Moreover, the retort shrimp manufactured by these methods had room for improvement in terms of texture and the like.

すなわち、動物性食品具材は、牛、豚及び鳥等の畜肉系や魚、エビ及びイカ等の魚介系によって大きくわけられるが、これらのうち特に魚介系であっても魚、エビ、イカ、貝などその種類によってそれぞれ特有の筋肉組織を有している。従って、各種類ごとにレトルト処理による影響も異なり、このような魚介類の各具材ごとにきめ細やかなレトルト処理の前処理が必要となってくる。 That is, animal food ingredients are largely divided by livestock systems such as cattle, pigs and birds, and seafood systems such as fish, shrimp and squid, among which fish, shrimp, squid, Each has its own muscular tissue depending on its type, such as shellfish. Therefore, the influence of the retort process is different for each type, and a detailed pre-process for the retort process is required for each ingredient of such seafood.

魚介系の具材のうち、エビについては、即席麺・チャーハン・シチュー等の幅広く種々のレトルト食品に利用されるものであり、汎用性は高い。従って、エビのレトルト製品について、エビの本来有するプリプリとした弾力感を維持させることができれば広い範囲のレトルト食品に利用することが可能となる。
特開平７−８２２５特開平１−１８１７６７ Among the seafood ingredients, shrimp is used for a wide variety of retort foods such as instant noodles, fried rice and stews, and is highly versatile. Therefore, the shrimp retort product can be used for a wide range of retort foods as long as the shrimp's original elasticity can be maintained.
JP 7-8225 A JP-A-1-181767

そこで、本発明者らは魚介系具材のうち、特にエビについて着目し、これをレトルト処理した場合の製品を喫食する際にその外観を損なうことなく弾力性アップさせ、従来の脆さ等の問題を回避する製造方法を検討した。
Therefore, the present inventors pay particular attention to shrimp among the seafood-based ingredients, and improve the elasticity without damaging the appearance when eating the product when it is retort-treated, such as conventional brittleness etc. A manufacturing method to avoid the problem was studied.

本発明者らの鋭意研究の結果、レトルトエビを製造する際には、原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬し、酵素を作用させた後に、高濃度の食塩水中に浸漬させ、さらにこれをリン酸塩溶液に浸漬するという前処理を施すことで、レトルト後における食感としての弾力感、エビの外観・大きさの各要素においてほぼ理想的な状態を維持できることを見出した。 As a result of the diligent research by the present inventors, when producing retort shrimp, the raw shrimp is immersed in a transglutaminase solution, allowed to act on the enzyme, then immersed in high-concentration saline, and this is further phosphoric acid. It has been found that by applying a pretreatment of immersing in a salt solution, it is possible to maintain an almost ideal state in each element of the feeling of elasticity as a texture after retort and the appearance and size of shrimp.

すなわち、本願第一の発明は、
レトルト処理されたエビの製造方法であって、以下の工程、すなわち；
（Ａ）原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬する工程、
（Ｂ）前記トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬後のエビを１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末中に浸漬する工程、
（Ｃ）前記食塩水又は食塩粉末に浸漬後のエビをリン酸塩溶液に浸漬する工程、
（Ｄ）前記リン酸塩溶液に浸漬後のエビをレトルト処理する工程、
の各工程を含むことを特徴とするレトルトエビの製造方法、
である。 That is, the first invention of the present application is
A method for producing retorted shrimp comprising the following steps:
(A) a step of immersing the raw shrimp in a transglutaminase solution,
(B) a step of immersing the shrimp immersed in the transglutaminase solution in 10% by weight or more of a saline solution or a salt powder;
(C) a step of immersing the shrimp after immersing in the saline solution or salt powder in a phosphate solution;
(D) retorting the shrimp after being immersed in the phosphate solution;
A method for producing retort shrimp, comprising the steps of:
It is.

さらに、（Ａ）における原料エビのトランスグルタミナーゼ溶液中での浸漬は減圧下において行うのがより好ましい。
すなわち、本願第二の発明は、
前記（Ａ）工程を減圧下において行う請求項１記載のレトルトエビの製造方法、
である。 Furthermore, it is more preferable that the raw shrimp in (A) is immersed in a transglutaminase solution under reduced pressure.
That is, the second invention of the present application is
The method for producing retort shrimp according to claim 1, wherein the step (A) is performed under reduced pressure.
It is.

前記食塩水についてはその濃度は、１５重量％以上の高濃度であることが好ましい。すなわち、本願第三の発明は、
前記食塩水の食塩濃度が１５重量％以上である請求項１又は２に記載のレトルトエビの製造方法、
である。 The saline solution preferably has a high concentration of 15% by weight or more. That is, the third invention of the present application is
The method for producing retort shrimp according to claim 1 or 2, wherein the salt concentration of the saline is 15% by weight or more.
It is.

また、（Ｃ）工程のリン酸塩溶液の浸漬後のブランチング工程を加えておけば、原料エビの菌数を減少させることができて有用である。すなわち、本願第四の発明は、
前記（Ｃ）工程の後に、エビをブランチングする工程を含む請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトエビの製造方法、
である。 In addition, if a blanching step after immersion of the phosphate solution in step (C) is added, the number of raw shrimp can be reduced, which is useful. That is, the fourth invention of the present application is
The method for producing retort shrimp according to any one of claims 1 to 3, comprising a step of branching shrimp after the step (C).
It is.

レトルト処理後においてもエビに特有の弾力感を維持することができ、脆さを回避することができる。このように良好な食感のエビを得ることができる。
Even after the retort treatment, the elasticity unique to shrimp can be maintained, and brittleness can be avoided. Thus, shrimp having a good texture can be obtained.

以下、本発明の内容を詳細に説明するが、本発明はこれらの開示の範囲に限定されるものではない。 Hereinafter, the contents of the present invention will be described in detail, but the present invention is not limited to the scope of these disclosures.

─原料エビ─
本発明において原料エビは、種々のタイプを用いることができる。具体的には、伊勢エビ、大正エビ、車エビ、ブラックタイガー、バナメイエビ、甘エビ、芝エビ、ボタンエビ、白エビ、赤エビ、手長エビ、オオコシオリエビ（クモエビ）、アミエビ、桜エビ、カナダキングエビ、南蛮エビ、シマエビ、五色エビ及びウチワエビ等の種々のエビに利用することができる。
使用できるエビの大きさについては特に限定されない。また、これらの原料エビの形態については、生あるいは凍結品のいずれのタイプでも適用することができる。 -Raw material shrimp-
In the present invention, various types of raw material shrimp can be used. Specifically, Ise Shrimp, Taisho Shrimp, Car Shrimp, Black Tiger, Vaname Shrimp, Sweet Shrimp, Shiba Shrimp, Button Shrimp, White Shrimp, Red Shrimp, Shrimp Shrimp, Greater Shrimp (Spider Shrimp), Ami Shrimp, Sakura Shrimp, Canadian King It can be used for various kinds of shrimp such as shrimp, southern shrimp, striped shrimp, five-colored shrimp and prickly shrimp.
There is no particular limitation on the size of shrimp that can be used. Moreover, about the form of these raw material shrimp, any type of raw or frozen products can be applied.

─前処理─
まず、原料エビの前処理を行う。前記原料エビが凍結品であれば、流水等で解凍する等してから次の浸漬工程を行う。また、酵素・食塩水・リン酸塩溶液を効率的に作用させるために殻付きのエビについては、殻を除去する等の処理をすることが好ましい。
その他の前処理としては、使用する原料エビの種類や形態に応じて適宜変更できる。例えば、背綿を除去したり、エビを開いたりしてもよい。 ─Pretreatment─
First, the raw shrimp is pretreated. If the raw material shrimp is a frozen product, it is thawed with running water or the like and then subjected to the next soaking step. Further, for shrimp with a shell, it is preferable to perform a treatment such as removing the shell in order to allow the enzyme / saline solution / phosphate solution to act efficiently.
Other pretreatments can be appropriately changed according to the type and form of the raw material shrimp used. For example, the back cotton may be removed or shrimp may be opened.

─酵素溶液─
前処理後の原料エビを酵素溶液であるトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬する。トランスグルタミナーゼとは、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキシアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素である。このトランスグルタミナーゼは、アシル受容体としてタンパク質中のリジン残基のε−アミノ基が反応すると、タンパク質分子内及び分子間においてε−（γ−Ｇｌｕ）−Ｌｙｓ架橋結合（以下、Ｇ−Ｌ結合と略す）が形成される。また、水がアシル受容体として機能するときは、グルタミン残基が脱アミド化されてグルタミン酸残基になる反応を進行させる酵素である。 ─Enzyme solution─
The pretreated raw material shrimp is immersed in a transglutaminase solution that is an enzyme solution. Transglutaminase is an enzyme that catalyzes an acyl transfer reaction of a γ-carboxyamide group of a glutamine residue in a peptide chain. When this transglutaminase reacts with the ε-amino group of a lysine residue in a protein as an acyl acceptor, the ε- (γ-Glu) -Lys cross-linking (hereinafter referred to as GL bond) occurs within and between protein molecules. Abbreviated) is formed. In addition, when water functions as an acyl acceptor, it is an enzyme that advances a reaction in which a glutamine residue is deamidated to become a glutamic acid residue.

トランスグルタミナーゼは、その起源を問わず、哺乳動物、魚類及び微生物等由来のいずれのタイプも使用することができる。例えば微生物由来のトランスグルタミナーゼであれば、ストレプトベルチシリウム属（Streptovertcillium属）や遺伝子組換えによって得られるものなどを用いることができる。 Any type of transglutaminase derived from mammals, fish, microorganisms, etc. can be used regardless of its origin. For example, in the case of a transglutaminase derived from a microorganism, a genus Streptovertcillium (genus Streptovertcillium) or a product obtained by gene recombination can be used.

トランスグルタミナーゼは、カルシウム依存性、カルシウム非依存性の二種類のタイプがあるが、本発明おいてはカルシウム依存性のタイプを用いる。カルシウム依存性のタイプの場合、酵素溶液にカルシウム塩を用い、本カルシウム塩溶液がレトルト後のエビの食感に影響しているものと考えられる。 There are two types of transglutaminase, calcium-dependent and calcium-independent. In the present invention, a calcium-dependent type is used. In the case of the calcium-dependent type, a calcium salt is used as the enzyme solution, and this calcium salt solution is considered to affect the texture of shrimp after retort.

トランスグルタミナーゼの活性単位は次のように定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０のトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で、鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、ヒドロキサム酸量を検量線により求め、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめた酵素を１Ｕ（ユニット）とする。 The activity unit of transglutaminase is defined as follows. That is, in a reaction system using benzyloxycarbonyl-L-glutamylglycine and hydroxylamine as substrates in a Tris buffer solution at a temperature of 37 ° C. and pH 6.0, transglutaminase was allowed to act, and the resulting hydroxamic acid was added in the presence of trichloroacetic acid. After the iron complex was formed, the absorbance at 525 nm was measured, the amount of hydroxamic acid was determined by a calibration curve, and the enzyme that produced 1 μmol of hydroxamic acid per minute was defined as 1 U (unit).

トランスグルタミナーゼの酵素溶液は、酵素溶液の１ｍｌ当り概ね０．５〜１０．０units含有することとなるようにトランスグルタミナーゼ溶液を調製する。また、本酵素を作用させる場合における酵素溶液の他の構成成分としては、カルシウム依存性タイプである場合には、カルシウム塩が必要となる。カルシウム塩の例としては例えば、乳酸カルシウムが挙げられる。具体的な酵素溶液中の乳酸カルシウムの濃度としては特に限定されないが、酵素溶液中に０．５重量％程度以上あれば好ましい。 The transglutaminase solution is prepared so that the enzyme solution of transglutaminase contains about 0.5 to 10.0 units per ml of the enzyme solution. In addition, as another component of the enzyme solution in the case of causing the enzyme to act, a calcium salt is required in the case of a calcium-dependent type. Examples of calcium salts include calcium lactate. Although it does not specifically limit as a density | concentration of the calcium lactate in a concrete enzyme solution, About 0.5 weight% or more in an enzyme solution is preferable.

また、トランスグルタミナーゼを使用する際の酵素溶液のｐＨは、中性付近から弱アルカリ性であればよく、具体的には、概ね６〜８程度であればよい。通常、乳酸カルシウム溶液の場合においては、ｐＨは概ね６．７程度になる。酵素溶液への浸漬は、流水で解凍等行った後の原料エビが十分浸漬するように浸漬槽等で行う。
In addition, the pH of the enzyme solution when using transglutaminase may be from near neutral to weakly alkaline, and specifically about 6 to 8. Usually, in the case of a calcium lactate solution, the pH is about 6.7. Immersion in the enzyme solution is performed in an immersion tank or the like so that the raw material shrimp after thawing with running water is sufficiently immersed.

─酵素溶液への浸漬温度・時間等─
前記原料エビを上記の酵素溶液に浸漬する。浸漬する温度は、４℃〜４０℃程度の範囲内において幅広く選択することができる。また、浸漬温度によって浸漬するべき時間も変わってくる。 --Immersion temperature and time in enzyme solution--
The raw shrimp is immersed in the enzyme solution. The immersion temperature can be widely selected within a range of about 4 ° C to 40 ° C. Moreover, the time which should be immersed also changes with immersion temperature.

具体的には４℃程度の低温であれば６時間程度、以上、２０℃程度の室温であれば２時間以上、３７℃程度であれば９０分以上であればよい。但し、温度が高い場合には、浸漬中に増加する微生物の問題があるため注意する必要がある。 Specifically, the temperature may be about 6 hours if the temperature is about 4 ° C., 2 hours or more if the room temperature is about 20 ° C., and 90 minutes or more if the temperature is about 37 ° C. However, when the temperature is high, there is a problem of microorganisms that increase during immersion, so care must be taken.

─減圧下での酵素溶液への浸漬工程─
酵素溶液の浸漬は減圧下において行うこともできる。減圧下で行うことによって、エビに効果的に酵素溶液を浸透させることができ、プリプリ感をより向上させることができる。さらに、減圧下においてタンブリングすることによってより効果的に減圧の効果を奏することができる。具体的な減圧度としては特に限定されないが、減圧度が大きくなるに従って、レトルト後のエビの食感に対する好ましい影響も大きくなる。一般的には概ね−０．０８ＭＰａ程度で行い、浸漬時間としては４℃程度の低温下であれば６〜１２時間程度
行えばよい。 ─Immersion process in enzyme solution under reduced pressure─
The immersion of the enzyme solution can also be performed under reduced pressure. By performing it under reduced pressure, the shrimp can be effectively infiltrated with the enzyme solution, and the feeling of pre-preparation can be further improved. Furthermore, the effect of pressure reduction can be more effectively achieved by tumbling under reduced pressure. Although it does not specifically limit as a specific pressure reduction degree, The favorable influence with respect to the food texture of the shrimp after a retort becomes large as the pressure reduction degree becomes large. Generally, it is performed at about −0.08 MPa, and the immersion time may be about 6 to 12 hours at a low temperature of about 4 ° C.

─食塩水への浸漬─
トランスグルタミナーゼ溶液の浸漬の後に、食塩水への浸漬を行う。トランスグルタミナーゼ溶液浸漬と本工程を組み合わせることによって、エビの身が引き締まりエビの良好な弾力を実現できるものと考えられる。 ─Immersion in saline solution─
After the transglutaminase solution is immersed, it is immersed in a saline solution. By combining the transglutaminase solution immersion and this step, it is considered that the shrimp body is tightened and a good elasticity of the shrimp can be realized.

トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬しているエビを取り出し、続けて食塩水への浸漬を行う。浸漬はエビ全体が漬かる程度であればよい。尚、本発明において使用する食塩水は概ね１０重量％以上であることが必要となる。すなわち、これ以上であれば飽和状態（概ね２６〜２８重量％）までの範囲で利用できる。但し、好ましくは１５重量％以上であり、更に好ましくは２０重量％以上である。また、飽和状態（概ね２６〜２８重量％程度）であれば最も好ましい。また、食塩水の溶液状態に浸漬する方法のみならず、トランスグルタミナーゼ溶液で処理した後のエビを固体の食塩粉末の中に埋没させてもよい。個体の食塩粉末の場合には、飽和濃度の食塩水の場合と同様の効果を得ることができる。 The shrimp immersed in the transglutaminase solution is taken out and subsequently immersed in saline. Immersion is sufficient if the whole shrimp is soaked. In addition, the salt solution used in this invention needs to be about 10 weight% or more in general. That is, if it is more than this, it can utilize in the range to a saturated state (generally 26 to 28 weight%). However, it is preferably 15% by weight or more, and more preferably 20% by weight or more. Further, it is most preferable if it is in a saturated state (approximately 26 to 28% by weight). Moreover, not only the method of immersing in the solution state of a salt solution but you may bury the shrimp after processing with a transglutaminase solution in a solid salt powder. In the case of an individual salt powder, the same effect as in the case of a saturated saline solution can be obtained.

食塩水中で浸漬する時間は、食塩水の濃度にもよるが、概ね３０分〜３時間程度以上が好ましい。また、浸漬温度は特に限定されず、概ね４℃〜室温付近の３０℃程度の間で行うのが一般的である。 The immersion time in the saline solution is preferably about 30 minutes to 3 hours or more, although it depends on the concentration of the saline solution. Further, the immersion temperature is not particularly limited, and it is generally performed between about 4 ° C. and about 30 ° C. near room temperature.

─リン酸塩溶液への浸漬─
食塩への浸漬を行ったエビについて続いて、リン酸塩溶液への浸漬を行う。使用するリン酸塩溶液としては、種々のタイプを用いることができるが、重合リン酸塩溶液とするのが一般的である。重合リン酸塩としては、ポリリン酸、メタリン酸、ピロリン酸等のナトリウム塩もしくはカリウム塩、またはこれらの２種以上の混合物を用いることができる。重合リン酸塩水溶液の濃度は使用する重合リン酸塩の種類により適宜設定されるものであり、通常０．１〜５．０重量％である。重合リン酸塩水溶液の濃度が０．１重量％よりも少ないと浸漬時間が長くかかったり、十分な効果が得られない場合があり、５．０重量％を超えると食感が柔らかくなりすぎ、エグ味が強くなるからである。また、より好ましくは１．０〜３．０重量％程度である。また、リン酸塩溶液のｐＨとしては、８．０〜１１．０程度が好適である。また、好ましくは９．５〜１０．０程度である。 ─Immersion in phosphate solution─
Shrimp that have been immersed in salt are subsequently immersed in a phosphate solution. As the phosphate solution to be used, various types can be used, but a polymerized phosphate solution is generally used. As the polymerized phosphate, sodium salt or potassium salt such as polyphosphoric acid, metaphosphoric acid, pyrophosphoric acid, or a mixture of two or more thereof can be used. The concentration of the polymerized phosphate aqueous solution is appropriately set depending on the type of polymerized phosphate used, and is usually 0.1 to 5.0% by weight. If the concentration of the polymerized phosphate aqueous solution is less than 0.1% by weight, it may take a long soaking time or a sufficient effect may not be obtained, and if it exceeds 5.0% by weight, the texture becomes too soft, This is because the taste becomes stronger. More preferably, it is about 1.0 to 3.0% by weight. Moreover, as pH of a phosphate solution, about 8.0-11.0 is suitable. Moreover, Preferably it is about 9.5-10.0.

具体的なリン酸塩溶液としては、例えば、ポリリン酸ナトリウムとピロリン酸ナトリウムの１：１の混合品の場合には、１．０〜５．０重量％が復元後の収縮度、復元性・食感の点で好ましい。浸漬時の液温、浸漬時間は特に限定されないが、通常、品質劣化の防止の点で、５℃〜３０℃で１０分〜２４時間程度が好ましい。尚、本リン酸塩溶液のｐＨは概ね９．７程度である。 As a specific phosphate solution, for example, in the case of a 1: 1 mixture of sodium polyphosphate and sodium pyrophosphate, 1.0 to 5.0% by weight is the shrinkage after restoration, It is preferable in terms of texture. Although the liquid temperature and immersion time at the time of immersion are not specifically limited, Usually, 5 to 30 degreeC and about 10 minutes to 24 hours are preferable at the point of prevention of quality deterioration. The phosphate solution has a pH of about 9.7.

─ブランチング─
本発明においてはリン酸溶液浸漬後にさらに、ブランチング工程を加えても良い。ブランチングは熱水や蒸気によって行うことが可能であるが、残存する塩味を低減化する目的から液状である熱水による方法が好ましい。熱水によるブランチングの条件としては、沸騰中の熱水に４０秒程度を浸漬する程度でよい。原料エビに存在する菌類を概ね殺菌することができるとともに余分な塩味を低減させることができる。 --Branching--
In the present invention, a blanching step may be further added after immersion in the phosphoric acid solution. The blanching can be performed by hot water or steam, but a method using hot water that is liquid is preferable for the purpose of reducing the remaining salty taste. The condition of blanching with hot water may be soaking for about 40 seconds in boiling hot water. Fungi present in the raw shrimp can be generally sterilized and excess salty taste can be reduced.

─レトルト処理─
リン酸溶液に浸漬後のエビをレトルト処理を行う。レトルト処理とは、加圧加熱処理をいい、耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１００℃〜１３０℃ 程度の蒸気又は熱水で１０〜５０分間程度加熱し、少なくともＦ_０値＝４以上となるように処理することをいう。レトルト処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いることができる。通常、Ｆ_０値が大きい程、エビへの加熱も大きくなることから、食感等も低下するが、本発明ではＦ_０値が２０〜４０の処理であっても発明の効果を発揮することができる。 --Retort processing--
Retort the shrimp after immersion in the phosphoric acid solution. Retort treatment refers to pressure heat treatment, which is performed with steam or hot water at about 100 ° C to 130 ° C while pressurizing a product filled in a heat-resistant container so that the container is not damaged by the internal pressure of the product as the product temperature rises. Heating for about 10 to 50 minutes means processing so that at least the F ₀ value is 4 or more. For the retort treatment, a batch type retort sterilizer or a continuous retort sterilizer can be used. Usually, as the F ₀ value is large, since the greater the heating of the shrimp, it is reduced even texture, etc., in the present invention to exert the effects of the present invention be a processing of F ₀ value 20-40 Can do.

レトルト処理はレトルトパウチに封入して行うが、封入する際には無液状態のままパウチに封入する方法、又は、パウチに封入時に水や調味液等の液状物を同時に添加してからレトルト処理する方法のいずれも可能である。但し、レトルト処理において、エビ中に残存する塩分をエビの外部に移行させる上では、水や調味液等の液状物を同時に添加する方法の方が好ましい。具体的には、添加するエビの重量：液状物の比が、概ね２：１〜１：３程度となるように液状物を入れるといよい。尚、エビ以外に白菜・椎茸・ニンジン・タマネギ・コーン等の植物系の具材や、豚肉・牛肉・鶏肉等の畜肉系又はイカ・タコ・貝・魚等の動物系の具材を同時に封入しても良い。 Retort treatment is performed by enclosing it in a retort pouch. When encapsulating, retort treatment is performed by filling the pouch in a liquid-free state, or by adding liquids such as water and seasoning liquid at the same time to the pouch. Any of the methods to do is possible. However, in the retort treatment, in order to transfer the salt remaining in the shrimp to the outside of the shrimp, a method of simultaneously adding a liquid substance such as water or a seasoning liquid is preferred. Specifically, the liquid material may be added so that the ratio of the weight of the shrimp to be added to the liquid material is approximately 2: 1 to 1: 3. In addition to shrimp, vegetable ingredients such as Chinese cabbage, shiitake mushrooms, carrots, onions and corn, and animal ingredients such as pork, beef and chicken, or animal ingredients such as squid, octopus, shellfish and fish are enclosed at the same time. You may do it.

─各工程の一体性─
本発明の製造方法においては、トランスグルタミナーゼ溶液の浸漬工程・食塩水への浸漬工程・リン酸塩溶液のへの浸漬工程、レトルト処理工程の各工程を順に行うが、これらの工程についてはそれぞれ単独で行うことが好ましい。各工程を同時に行うと、レトルト後に期待する食感が得られない場合がある。 --Integrity of each process--
In the production method of the present invention, each step of the transglutaminase solution immersion step, the salt solution immersion step, the phosphate solution immersion step, and the retort treatment step is sequentially performed. It is preferable to carry out with. When each step is performed simultaneously, the expected texture after retorting may not be obtained.

─他の魚介類との関係─
本発明による製造方法はエビのレトルト品に対して特に有効である。他の魚介類に対しても使用は可能であるが、本発明は特にエビの場合に対する効果の発揮が大きい。本発明はこのようにエビに好ましい製法であって、イカや貝等の他の具材ではエビのように十分な効果が発揮できない。分類学的にもエビは節足動物であり、イカや貝が軟体動物であるのと対照的である。このような点からもエビに特有の効果であるものと考えられる。 --Relationship with other seafood--
The production method according to the present invention is particularly effective for shrimp retort products. Although it can be used for other seafood, the present invention is particularly effective for shrimp. The present invention is thus a preferable production method for shrimp, and other ingredients such as squid and shellfish cannot exhibit a sufficient effect like shrimp. Taxonomically, shrimp are arthropods, as opposed to squid and shellfish being molluscs. From this point of view, it is considered to be an effect peculiar to shrimp.

─本発明によるレトルト食品─
本発明により製造されたレトルトエビは、種々の利用が可能である。例えば、レトルトパウチ内にエビと調味液を封入してレトルト処理すれば、長期間の保存が可能な即席麺の具材とすることができる。また、調味液がシチューのルーやカレーのルーである場合には、エビの弾力感にすぐれたレトルトシチューや、レトルトカレーとすることができる。 ─Retort food according to the present invention─
The retort shrimp produced according to the present invention can be used in various ways. For example, if shrimp and seasoning liquid are enclosed in a retort pouch and subjected to a retort treatment, an instant noodle ingredient that can be stored for a long period of time can be obtained. Further, when the seasoning liquid is a stew roux or curry roux, a retort stew with excellent shrimp elasticity or a retort curry can be obtained.

本発明の製造方法によって製造されるレトルトエビは弾力感を有しており、従来まで得られなかった食感を得ることができる。本レトルトエビを用いることでレトルト食品の一層の発展を図ることができる。また、近年の食品の安全に対する消費者の高まりに対応して高温・高圧で行われる過酷なレトルト条件下においても、弾力感のある食感を呈し、レトルト食品の一層の発展を図ることができる。
The retort shrimp manufactured by the manufacturing method of this invention has a feeling of elasticity, and can obtain the food texture which was not obtained until now. By using this retort shrimp, further development of the retort food can be achieved. In addition, in response to increasing consumer demand for food safety in recent years, even under severe retort conditions performed at high temperatures and high pressures, it is possible to further develop retort foods with a resilient texture. .

以下、本発明の実施例（試験例）を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Examples of the present invention (test examples) will be described below, but the present invention is not limited to these examples.

＜試験例１＞各工程の必要性についての検討
原料エビは、トランスグルタミナーゼ溶液中の浸漬・食塩水での浸漬・リン酸塩溶液中の浸漬の工程を含むこれら各工程の必要性について検討した。
実施例１の本発明によるレトルトエビは以下の方法により調製した。
原料として凍結させたエビ（バナメイ種）を流水解凍し、解凍後のエビをザルに取り軽く水を切って準備した。次に、トランスグルタミナーゼ溶液としてアクティバＴＧ−Ｋ（味の素(株)）を５．０重量％に水で希釈した酵素溶液を調整した。本酵素溶液の構成は、トランスグルタミナーゼが０．０５重量％、乳酸カルシウムが３．７５重量％、デキストリンが１．２０重量％であった。本酵素溶液に解凍後のエビを５℃中で一晩浸漬した。浸漬した後にエビを取り出して、食塩水（２６重量％）に２０℃中で９０分間浸漬した。浸漬後のエビを取り出し、１重量％のリン酸塩溶液（トリポリリン酸ナトリウム０．５重量％・ピロリン酸ナトリウム０．５重量％）に２０℃中で９０分間浸漬した。
リン酸塩溶液に浸漬後のエビを沸騰水中に投入し、４０秒間保持することによってブランチングをおこなった。ブランチング後のエビ２１ｇに、醤油系の澱粉調味液（澱粉濃度５重量％）３０ｇを加えてアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチ内に収納し、１２１℃でＦ_０値が２０となるようにレトルト処理し（ (株)日阪製作所、ＲＣＳ４０ＲＴＧＮ機）、冷却後試食に供した。 <Test Example 1> Examination of Necessity of Each Process Raw material shrimp examined the necessity of each of these processes including the process of immersion in transglutaminase solution, immersion in saline solution, and immersion in phosphate solution. .
The retort shrimp according to the present invention of Example 1 was prepared by the following method.
Frozen shrimp (Banamei species) as raw material was thawed under running water, and the thawed shrimp was taken into a monkey and lightly drained to prepare. Next, an enzyme solution prepared by diluting Activa TG-K (Ajinomoto Co., Inc.) to 5.0% by weight with water as a transglutaminase solution was prepared. The enzyme solution was composed of 0.05% by weight of transglutaminase, 3.75% by weight of calcium lactate, and 1.20% by weight of dextrin. The shrimp after thawing was immersed in this enzyme solution at 5 ° C. overnight. After soaking, the shrimp was taken out and immersed in saline (26 wt%) at 20 ° C. for 90 minutes. The shrimp after immersion was taken out and immersed in a 1% by weight phosphate solution (0.5% by weight sodium tripolyphosphate / 0.5% by weight sodium pyrophosphate) at 20 ° C. for 90 minutes.
The shrimp immersed in the phosphate solution was poured into boiling water and held for 40 seconds for blanching. 30 g of soy sauce-based starch seasoning (starch concentration: 5% by weight) is added to 21 g of shrimp after blanching and stored in an aluminum foil barrier type retort pouch. The retort is adjusted to a F ₀ value of 20 at 121 ° C. Processed (Nisaka Manufacturing Co., Ltd., RCS40RTGN machine) and used for tasting after cooling.

実施例２は、実施例１と同様に処理したが、飽和食塩水の代わりに食塩粉末（固体）中に浸漬後のエビを埋没させて、実施例１と同様に処理した。
実施例３は、実施例１と同様に処理したが、酵素溶液中の浸漬を減圧タンブリング状態で行って、実施例１と同様に処理した。尚、減圧タンブリングは (株)大道産業のＲＴＮ−１７００機を用いて、真空度−０．０９ＭＰａ、温度４℃で１０時間行った。 Example 2 was treated in the same manner as in Example 1, but the shrimp after immersion was buried in salt powder (solid) instead of saturated saline, and treated in the same manner as in Example 1.
Example 3 was treated in the same manner as in Example 1, but treated in the same manner as in Example 1 by immersing in the enzyme solution in a vacuum tumbling state. The decompression tumbling was performed for 10 hours at a vacuum degree of −0.09 MPa and a temperature of 4 ° C. using an RTN-1700 machine from Daido Sangyo Co., Ltd.

比較例１は、解凍後の原料エビをいずれの浸漬もなく、ブランチングに供したのち、上記と同様にレトルト処理した。
比較例２は、酵素溶液の浸漬なしに食塩水の浸漬及びリン酸塩溶液の浸漬を行った後に実施例１と同様にレトルト処理した。
比較例３は、食塩水溶液の浸漬なく、酵素溶液浸漬及びリン酸塩溶液の浸漬を行った後に実施例１と同様にレトルト処理した。
比較例４は、リン酸塩溶液の浸漬なしに酵素溶液浸漬及び飽和食塩水溶液の浸漬を行った後に実施例１と同様にレトルト処理した。 In Comparative Example 1, the raw shrimp after thawing was subjected to retort treatment in the same manner as described above after being subjected to blanching without any immersion.
In Comparative Example 2, retort treatment was performed in the same manner as in Example 1 after immersion of saline solution and immersion of phosphate solution without immersion of the enzyme solution.
Comparative Example 3 was retorted in the same manner as Example 1 after immersion of the enzyme solution and immersion of the phosphate solution without immersion of the saline solution.
In Comparative Example 4, retort treatment was performed in the same manner as in Example 1 after immersion of the enzyme solution and immersion of the saturated saline solution without immersion of the phosphate solution.

尚、評価については以下のように行った。
熟練のパネラー６人により行った。最良を５、最低を１として平均を算出することで評価を行った。評価の内容は以下の表１に示す。尚、酵素溶液・食塩水・リン酸塩溶液のいずれにも浸漬しない場合の評価を基準として外観3.00、大きさ3.00、弾力感1.00とした。尚、これらの評価項目のうち、弾力感を最も重視した。 The evaluation was performed as follows.
It was conducted by 6 skilled panelists. Evaluation was performed by calculating the average with 5 being the best and 1 being the lowest. The contents of the evaluation are shown in Table 1 below. The appearance was 3.00, the size was 3.00, and the elasticity was 1.00, based on the evaluation when the sample was not immersed in any of the enzyme solution, saline, and phosphate solution. Of these evaluation items, the emphasis was placed on elasticity.

実施例１〜３、比較例１〜４について外観及び喫食試験の結果を以下の表２に示す。
表２において“〇”は各試験区のテスト品の製造の際に、製造工程の一部として実施した
ものを意味する。一方、“×”は製造工程の一部として実施しなかったものを示す。 The results of appearance and eating test for Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 to 4 are shown in Table 2 below.
In Table 2, “◯” means that the test product of each test section was manufactured as part of the manufacturing process. On the other hand, “x” indicates that the process was not performed as part of the manufacturing process.

比較例２〜４に示したように、酵素浸漬、食塩（水）浸漬、リン酸塩浸漬のいずれかが欠如すると弾力感に低下が見られた。食塩浸漬については２６重量％の食塩水によっても固形の粉末食塩のいずれにおいても弾力感の変化はなかった。酵素浸漬の工程においては減圧タンブリングを行うことでレトルト後のエビの弾力感がより向上した。尚、比較例１と実施例１のレトルト後のエビの写真を図１に示す。
As shown in Comparative Examples 2 to 4, when any of the enzyme soaking, salt (water) soaking, and phosphate soaking was absent, a reduction in elasticity was observed. Regarding salt immersion, there was no change in the feeling of elasticity in either 26 wt% saline solution or solid powdered salt solution. In the enzyme dipping process, shrimp elasticity after retort was further improved by performing tumbling under reduced pressure. In addition, the photograph of the shrimp after the retort of the comparative example 1 and Example 1 is shown in FIG.

＜試験例２＞各工程を別個にすることの必要性についての検討
原料エビは、トランスグルタミナーゼ溶液中の浸漬、食塩水での浸漬、リン酸塩溶液中の浸漬の工程を含むが、これらの工程同士の一部を一括で実施できるかどうか試験した。評価項目及び各種溶液の濃度、レトルトエビの製造方法は、試験例１に示したものと同じである。尚、本試験において酵素+食塩の混合溶液において浸漬は２０℃中で１８０分、食塩+リン酸の混合溶液に浸漬は２０℃中で１８０分行った。結果を表３に示す。
<Test Example 2> Examination of the necessity of making each step separate Raw material shrimp includes steps of immersion in a transglutaminase solution, immersion in a saline solution, and immersion in a phosphate solution. It was tested whether a part of the processes could be performed at once. The evaluation items, the concentrations of various solutions, and the method for producing retort shrimp are the same as those shown in Test Example 1. In this test, immersion in the enzyme + salt mixed solution was performed at 20 ° C. for 180 minutes, and immersion in the salt + phosphoric acid mixed solution was performed at 20 ° C. for 180 minutes. The results are shown in Table 3.

酵素+食塩の混合溶液に浸漬した場合、また、食塩+リン酸の混合溶液に浸漬した場合のいずれについても、これらを別個の工程として製造した場合に比べて弾力感において劣った。また、食塩+リン酸の混合溶液に浸漬した場合については、レトルト後においても食塩の残存が大きくレトルト後のエビの塩味が強くなるという問題が生じた。
When immersed in a mixed solution of enzyme + salt and when immersed in a mixed solution of salt + phosphoric acid, the elasticity was inferior compared to the case where these were manufactured as separate steps. In addition, when immersed in a mixed solution of sodium chloride and phosphoric acid, there was a problem that the residual salt was large even after retort and the salty taste of shrimp after retort became strong.

＜試験例３＞食塩の濃度を変更した場合効果の違い。
食塩水への浸漬工程において最適な食塩の濃度範囲を検討した。評価項目及び各種溶液の濃度、レトルトエビの製造方法は、試験例１に示したものと同じである。結果を表４に示す。 <Test Example 3> Difference in effect when salt concentration is changed.
The optimum concentration range of sodium chloride was examined in the immersion process in saline solution. The evaluation items, the concentrations of various solutions, and the method for producing retort shrimp are the same as those shown in Test Example 1. The results are shown in Table 4.

食塩水溶液における食塩濃度が１０重量％程度あれば、喫食時において良好な弾力感を得ることができることが判明した。また、１５重量％以上であれば好ましく、２０重量％以上であればさらに好ましいことが判明した。尚、本試験例における比較例１、２及び実施例２、５のレトルト後のエビの写真を図２に示す。 It has been found that if the salt concentration in the salt solution is about 10% by weight, a good elasticity can be obtained during eating. Further, it has been found that it is preferably 15% by weight or more, and more preferably 20% by weight or more. In addition, the photograph of the shrimp after the retort of the comparative examples 1 and 2 and Example 2, 5 in this test example is shown in FIG.

＜試験例４＞他の魚介類に適用した場合の効果
魚介類のうちエビ以外の他の魚介類にも本発明が適用できるかを試験した。エビに対する比較対照としてはイカ（モンゴウイカ）と貝（イタヤガイ）を用いた。尚、イカと貝についても、レトルト処理するまでの工程は試験例１に示したレトルトエビの場合と同様である。結果を表５に示す。
<Test Example 4> Effect when applied to other fish and shellfish It was tested whether the present invention can be applied to fish and shellfish other than shrimp. As a comparative control against shrimp, squid (Mongou squid) and shellfish (Itayai) were used. For squid and shellfish, the process until the retort treatment is the same as that for the retort shrimp shown in Test Example 1. The results are shown in Table 5.

エビに関して特に弾力感の増加が著しかった。イカや貝などについても弾力感において改善は見られたが、エビ以外の魚介類については、エビ弾力感の改善の効果程の効果は見られなかった。本発明がエビに特に効果的であることが判明した。
The increase in elasticity was particularly remarkable with shrimp. The squid and shellfish also showed an improvement in elasticity, but the seafood other than shrimp did not show the same effect as the improvement in the feeling of shrimp elasticity. It has been found that the present invention is particularly effective on shrimp.

試験例１におけるレトルト後のエビの写真である。（Ａ）：比較例１の従来までのレトルトエビの写真である。（Ｂ）：実施例１の本発明の製造工程に従って製造されたレトルトエビの写真である。2 is a photograph of shrimp after retorting in Test Example 1. (A): It is the photograph of the conventional retort shrimp of the comparative example 1. (B): A photograph of retort shrimp manufactured according to the manufacturing process of the present invention in Example 1. 試験例３におけるレトルト後のエビの写真である。（Ａ）：比較例１の従来までのレトルトエビの写真である。（Ｂ）：比較例２の食塩水における食塩濃度が５重量％である本発明の製造工程に従って製造されたレトルトエビの写真である。（Ｃ）：実施例２の食塩水における食塩濃度が１５重量％である本発明の製造工程に従って製造されたレトルトエビの写真である。（Ｄ）：実施例５の食塩水における食塩濃度が２６重量％である本発明の製造工程に従って製造されたレトルトエビの写真である。5 is a photograph of shrimp after retorting in Test Example 3. (A): It is the photograph of the conventional retort shrimp of the comparative example 1. (B): Photograph of retort shrimp manufactured according to the manufacturing process of the present invention in which the salt concentration in the saline solution of Comparative Example 2 is 5% by weight. (C): Photograph of retort shrimp manufactured according to the manufacturing process of the present invention in which the salt concentration in the saline solution of Example 2 is 15% by weight. (D): Photograph of retort shrimp manufactured according to the manufacturing process of the present invention in which the salt concentration in the saline solution of Example 5 is 26% by weight.

Claims

レトルト処理されたエビの製造方法であって、以下の工程、すなわち；
（Ａ）原料エビをトランスグルタミナーゼ溶液に浸漬する工程、
（Ｂ）前記トランスグルタミナーゼ溶液に浸漬後のエビを１０重量％以上の食塩水又は食塩粉末中に浸漬する工程、
（Ｃ）前記食塩水又は食塩粉末に浸漬後のエビをリン酸塩溶液に浸漬する工程、
（Ｄ）前記リン酸塩溶液に浸漬後のエビをレトルト処理する工程、
の各工程を含むことを特徴とするレトルトエビの製造方法。
A method for producing retorted shrimp comprising the following steps:
(A) a step of immersing the raw shrimp in a transglutaminase solution,
(B) a step of immersing the shrimp immersed in the transglutaminase solution in 10% by weight or more of a saline solution or a salt powder;
(C) a step of immersing the shrimp after immersing in the saline solution or salt powder in a phosphate solution;
(D) retorting the shrimp after being immersed in the phosphate solution;
A method for producing retort shrimp, comprising the steps of:

前記（Ａ）工程を減圧下において行う請求項１記載のレトルトエビの製造方法。
The method for producing retort shrimp according to claim 1, wherein the step (A) is performed under reduced pressure.

前記食塩水の食塩濃度が１５重量％以上である請求項１又は２に記載のレトルトエビの製造方法。
The method for producing retort shrimp according to claim 1 or 2, wherein the salt concentration of the saline is 15% by weight or more.

前記（Ｃ）工程の後に、エビをブランチングする工程を含む請求項１乃至３のいずれかに記載のレトルトエビの製造方法。 The method for producing retort shrimp according to any one of claims 1 to 3, further comprising a step of branching shrimp after the step (C).