JP5189511B2 - Puffed food - Google Patents

Description

本発明は、コラーゲンを必須原料とする膨化食材およびこれを必須の食材とする食品に関する。   The present invention relates to a puffed food material using collagen as an essential ingredient and a food product using this as an essential ingredient.

膨化食材は、その多孔質構造から、乾燥状態ではクリスピー感、膨潤状態では良好な肉様食感がそれぞれ期待されるものであり、この独特な食感を生かして、乾燥状態ではスナック菓子など、膨潤状態では食肉加工品などにおける必須の食材として利用されてきた。
前記膨化食材の主原料としては、従来、乾燥状態、膨潤状態のいずれで利用される場合においても、一般に植物性蛋白が用いられてきた。
このような状況において、本願出願人は、スナック菓子など、乾燥状態の膨化食材が有するクリスピー感を利用した食品を検討するなかで、動物性蛋白として、栄養価が高く美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とする膨化食品を得ることはできないかと検討し、従来にない新規な着想を得て、原料として豚皮由来のコラーゲン粉末が用いられている膨化食品を提案した（特許文献１参照）。前記特許文献１では、膨化方法は特に特定されていないが、代表的な膨化方法として詳細に記述されている方法は、豚皮由来のコラーゲン粉末を必須とする成分を水とともに混合して得た生地をゲル化したのち、所望の形状に切断し、適宜乾燥を行ってフライ処理するという技術である。 Due to its porous structure, the puffed food is expected to have a crispy texture in the dry state and a good meat-like texture in the swollen state. Taking advantage of this unique texture, the swollen food such as snacks can be swollen. In the state, it has been used as an essential ingredient in processed meat products.
Conventionally, vegetable proteins have been used as the main raw material for the puffed food, regardless of whether it is used in a dry state or a swollen state.
Under such circumstances, the applicant of the present application has studied collagen that has high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect as an animal protein, while studying foods using the crispy feeling of dry swollen foodstuffs such as snacks. We studied whether it would be possible to obtain a puffed food as an essential raw material, and obtained a novel idea that has not existed before, and proposed a puffed food using pork skin-derived collagen powder as a raw material (see Patent Document 1). In the above-mentioned Patent Document 1, the swelling method is not particularly specified, but the method described in detail as a typical swelling method was obtained by mixing together with water essential components of collagen powder derived from pig skin. This is a technique in which after the dough is gelled, it is cut into a desired shape and appropriately dried and fried.

一方、加工肉食品（すなわち食肉加工品）や惣菜など、膨潤状態の膨化食材が有する肉様食感を利用した食品の従来技術として、例えば、蛋白原料、ヒドロキシプロピル化澱粉および水を加熱加圧下に押し出して膨化させて蛋白組織化物を製造する方法が知られているが（特許文献２参照）、この技術では、蛋白原料として、卵や乳などの動物、小麦や大豆、とうもろこしなどの植物、酵母などの微生物由来の蛋白あるいはその混合物が例示されており、特に、大豆蛋白原料を用いることが好ましいとされている。実際に、前記文献の全ての実施例で大豆蛋白が使用されている。   On the other hand, as conventional techniques for foods using meat-like texture of swollen swollen foodstuffs such as processed meat foods (ie processed meat products) and prepared dishes, for example, protein raw materials, hydroxypropylated starch and water are heated and pressurized. There is known a method for producing a protein assembly by extruding into a protein (see Patent Document 2). In this technology, as a protein raw material, animals such as eggs and milk, plants such as wheat, soybeans, and corn, Examples include proteins derived from microorganisms such as yeast or mixtures thereof, and it is particularly preferable to use soybean protein raw materials. In fact, soy protein is used in all the examples of the document.

特開２００８−３５８２９号公報JP 2008-35829 A 特開２００８−１１７２７号公報JP 2008-11727 A

上に述べたように、コラーゲンを必須原料とする膨化食材を乾燥状態で用いる食品の従来技術としては、本願出願人が先に出願を終えている、原料として豚皮由来のコラーゲン粉末が用いられている膨化食品があるが、この膨化食品は、欧米で広く食されているが我が国ではほとんど流通していないポークリンズの欠点を解消して、栄養価が高く美容効果も期待されるコラーゲンを用いた膨化食品を、我が国内市場に広く流通させるべく開発された先駆的技術であり、さらなる改良・応用の可能性を有するものである。特に、食材としてより良い食感を有するものが望まれる。
また、膨化食材を膨潤状態で用いる食品の従来技術としては、前記特許文献２に記載の技術のように、蛋白原料として、卵や乳などの動物、小麦や大豆、とうもろこしなどの植物、酵母などの微生物由来の蛋白あるいはその混合物が用いられてきたが、これらを原料に用いた膨化食材を食肉加工品などに添加したとしても、食肉加工品などに十分に肉様食感を与えることはできず、また、風味の点でも違和感を生じさせるものであった。また、特に、前記卵や乳などでは特有の臭いを生じる問題があるし、さらに、前記小麦や大豆などでは、いずれもアレルギー原料であるため、例えば、食肉加工品に添加した場合、肉に加えて新たにアレルギー表示を行うことが必要となるし、動物性蛋白を主原料とする食肉加工品に、一般に食肉よりも安価である小麦蛋白や大豆蛋白などの植物性蛋白を添加することは、消費者によっては安物の商品のように見えて、商品のイメージを低下させるおそれもある。 As mentioned above, as a prior art of food using a swollen food material in which collagen is an essential raw material in a dry state, collagen powder derived from pig skin is used as a raw material, which the applicant of the present application has already completed. There is a puffed food, but this puffed food uses collagen, which has a high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect, eliminating the drawbacks of pork rinds, which are widely eaten in Europe and the United States but are not widely distributed in Japan. It is a pioneering technology developed to distribute puffed foods widely in the domestic market, and has the potential for further improvement and application. In particular, a food having a better texture is desired.
Moreover, as a prior art of the foodstuff which uses a puffed food material in a swollen state, like the technique of the said patent document 2, as a protein raw material, animals, such as an egg and milk, plants, such as wheat, soybeans, corn, yeast, etc. Proteins derived from these microorganisms or mixtures thereof have been used, but even if puffed foods using these as raw materials are added to processed meat products, they cannot give meat-like texture sufficiently. In addition, it was uncomfortable in terms of flavor. In particular, the eggs and milk have a problem of producing a specific odor, and the wheat and soybeans are allergic raw materials. For example, when added to processed meat products, New allergy labeling is required, and the addition of vegetable proteins such as wheat protein and soy protein, which are generally cheaper than meat, to processed meat products made from animal protein, Some consumers look like cheap products and may reduce the image of the product.

このような事情があるにも関わらず、動物性蛋白であって、栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを原料として用いることについては、従来、一切、検討されてこなかった。
以上のように、従来、栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とする膨化食材は、乾燥状態で用いるものとしては公知であったものの未だ食感改良の余地があり、また、膨潤状態で用いるものとしては全くの未公知であった。
そこで、本発明が解決しようとする課題は、栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とし、例えば、乾燥状態では従来よりもさらに良好なクリスピー感があり、膨潤状態でも良好な肉様食感を有する膨化食材と、これを必須の食材とする食品を提供することにある。 In spite of such circumstances, the use of collagen, which is an animal protein and has high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect, as a raw material has never been studied.
As described above, puffed foods that are conventionally made from collagen, which has a high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect, are well known for use in a dry state, but still have room for texture improvement. However, it was completely unknown to be used in a swollen state.
Therefore, the problem to be solved by the present invention is to use collagen, which has a high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect, as an essential raw material.For example, in a dry state, there is a better crispy feeling than in the past, and a swollen state is also good. An object of the present invention is to provide a puffed food having a meat-like texture and a food using this as an essential food.

本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った。その結果、以下の知見を得た。
先に述べたように、前記特許文献１には、豚皮由来のコラーゲン粉末と必要に応じて他の任意成分を用い、水とともに混合して生地を得、この生地を型に入れてゲル化したのち、所望の形状に切断し、適宜乾燥を行って生地の水分量を調整し、これをフライ処理するという膨化技術について詳細に説明され、実施例でもこの膨化技術が採用されている。このフライ処理による膨化では、まず生地を作製するが、このとき生地は型に流し込める程度の流動性が必要であり、この流動性を与えるために比較的多量の水分が必要である。また、成形した生地をゲル化によって固める必要がある。さらに、膨化の度合いを調整するために、通常、乾燥処理などの水分量を調整する工程が必要である。これらの工程を経て、ようやく、フライ処理による膨化がなされる。 The present inventor has intensively studied to solve the above problems. As a result, the following knowledge was obtained.
As described above, in Patent Document 1, a collagen powder derived from pork skin and other optional ingredients as necessary are mixed with water to obtain a dough, and the dough is put into a mold to be gelled. After that, the expansion technique of cutting into a desired shape, appropriately drying, adjusting the moisture content of the dough, and frying it is explained in detail, and this expansion technique is also employed in the examples. In the expansion by the frying process, a dough is first prepared. At this time, the dough needs to have fluidity enough to be poured into a mold, and a relatively large amount of water is required to provide this fluidity. Moreover, it is necessary to harden the molded dough by gelation. Furthermore, in order to adjust the degree of swelling, a process for adjusting the amount of water such as drying is usually required. After these steps, finally, expansion by fly processing is performed.

ところで、発明者らは、好適な膨化を行う上で、エクストルーダーの使用を考えたのであるが、前記特許文献１には、上記フライ処理とは異なる膨化技術として、エクストルーダーによる膨化も例示されている。エクストルーダーによる膨化では、必要な量の原料や水をそれぞれエクストルーダー内にフィードするだけで良く、生地を予め作成する必要はない。加えて、エクストルーダー内が高温高圧であるので、流動性が良く、膨化の度合いを調整するために必要な水分量で足りる。さらに、押出しにより成形されるので、ゲル化を起こさせる必要もない。
両膨化技術を対比すれば、エクストルーダーによる膨化のほうがより簡易な方法であることが分かるが、本発明者は、エクストルーダーを用いることで工程の簡素化が図られるに留まらず、意外にも、得られる膨化食材の食感も非常に異なったものとなるということを見出した。 By the way, the inventors considered the use of an extruder for suitable expansion, but the above-mentioned Patent Document 1 also illustrates expansion by an extruder as an expansion technique different from the above-described frying process. ing. In the expansion by the extruder, it is only necessary to feed a necessary amount of raw materials and water into the extruder, and it is not necessary to prepare the dough in advance. In addition, since the inside of the extruder is at high temperature and high pressure, the fluidity is good and the amount of water necessary for adjusting the degree of swelling is sufficient. Furthermore, since it is formed by extrusion, it is not necessary to cause gelation.
Comparing both expansion techniques, it can be seen that expansion by an extruder is a simpler method, but the present inventors are not limited to simplifying the process by using an extruder, and surprisingly, They found that the resulting puffed food has a very different texture.

そして、さらに、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーによって膨化したものは、これを膨潤させたときに、従来用いられてきた蛋白原料（卵や乳などの動物、小麦や大豆、とうもろこしなどの植物、酵母などの微生物由来の蛋白など）を必須原料とする膨化食材では達成できなかった、非常に良好な肉様食感を与え、風味の点でも何ら違和感を生じさせないことが分かった。
このようにして、栄養価が高く美容効果も期待されるコラーゲンを用いて、乾燥状態、膨潤状態のいずれにおいても好ましい食感を有する膨化食材を完成するに至ったのである。 Furthermore, when the raw materials that require collagen are swollen with an extruder, when they are swollen, conventionally used protein raw materials (animals such as eggs and milk, plants such as wheat and soybeans, and corn) It has been found that it gives a very good meat-like texture that cannot be achieved with puffed foods made of microorganisms such as yeast, etc.) as essential ingredients, and does not cause any discomfort in terms of flavor.
In this way, the use of collagen, which has a high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect, has led to the completion of a puffed food material having a favorable texture in both a dry state and a swollen state.

すなわち、本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなることを特徴とする。
また、本発明にかかる食品は、前記膨化食材を必須の食材とすることを特徴とする。 That is, the puffed food material according to the present invention is characterized by being puffed by extruding a raw material essential for collagen with an extruder.
In addition, the food according to the present invention is characterized in that the expanded food is an essential food.

本発明の膨化食材は、コラーゲンを必須原料とするため、栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンの利点を有するものであり、乾燥状態で食する場合、例えば、スナック菓子などの食材として用いる場合には、優れたクリスピー感を有するものとなり、膨潤状態で食する場合、例えば、食肉加工品などの食材として用いる場合には、非常に優れた肉様食感を与え、風味の点でも何ら違和感を生じさせない。本発明の食品は、本発明の膨化食材を必須の食材とするので、本発明の膨化食材が有する前記利点を有する。   The puffed food material of the present invention has the advantage of collagen that has high nutritional value and is expected to have a cosmetic effect because collagen is an essential raw material, and when used in a dry state, for example, it is used as a food material for snacks and the like. In some cases, it has an excellent crispy feeling, and when it is eaten in a swollen state, for example, when used as a foodstuff such as processed meat products, it gives a very excellent meat-like texture, and in terms of flavor Does not cause a sense of incongruity Since the foodstuff of this invention makes the expanded foodstuff of this invention an essential foodstuff, it has the said advantage which the expanded foodstuff of this invention has.

以下、本発明にかかる膨化食材および食品について詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの説明に拘束されることはなく、以下の例示以外についても、本発明の趣旨を損なわない範囲で適宜変更実施し得る。
〔膨化食材〕
本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなるものである。以下、膨化食材の原料と配合、および、膨化食材の製造方法を説明する。
＜コラーゲン＞
本発明にかかる膨化食材の原料であるコラーゲンとしては、特に限定されず、従来公知のものを使用すればよいが、具体的には、例えば、豚皮、牛皮から得られるコラーゲンが挙げられる。 Hereinafter, the puffed food and food according to the present invention will be described in detail. However, the scope of the present invention is not limited to these descriptions, and changes other than the following examples are made as appropriate without departing from the spirit of the present invention. Can be implemented.
[Puffed ingredients]
The puffed food material according to the present invention is puffed by extruding a raw material essential for collagen with an extruder. Hereinafter, the raw material and composition of the puffed food and the method for producing the puffed food will be described.
<Collagen>
Collagen that is a raw material of the puffed food according to the present invention is not particularly limited, and conventionally known collagen may be used. Specific examples include collagen obtained from pig skin and cow skin.

前記コラーゲンの形状としては、エクストルーダーによる押出し成形が可能であれば特に限定されず、粉末状、粒状などのほか、水を加えるなどしてペースト状で用いるようにしてもよい。
前記コラーゲンは、下記製造方法の例にみるように、通常、脱脂工程を経て作られるものであるが、多少の油脂分の残存は許容される。具体的には、コラーゲンに残存する油脂分は１５重量％以下であることが好ましい。油脂分が１５重量％以下であれば保存中における油脂の酸化を十分に抑制できる。
なお、前記油脂の酸化をさらに抑制するために、必要に応じて、既存の酸化防止剤（例えば、ビタミンＥなど）を適宜添加してもよい。 The shape of the collagen is not particularly limited as long as it can be extruded by an extruder, and may be used in the form of a paste by adding water in addition to powder or granules.
The collagen is usually produced through a degreasing step as seen in the following production method example, but some fats and oils are allowed to remain. Specifically, the fat and oil remaining in the collagen is preferably 15% by weight or less. If the fat content is 15% by weight or less, the oxidation of the fat during storage can be sufficiently suppressed.
In addition, in order to further suppress the oxidation of the fats and oils, an existing antioxidant (for example, vitamin E and the like) may be added as necessary.

前記コラーゲンとしては、スナックベースα（新田ゼラチン社製）、Ｐ＆Ｐ（湘南ゼラチン社製）など、既存のものを用いることもできるし、例えば、下記の方法により製造することもできる。ただし、下記方法はコラーゲンの製造方法の一例を示すものであって、コラーゲンの製造方法が、下記方法のみに限定されるものでないことはいうまでもない。
コラーゲンの原料となる豚皮、牛皮は、例えば、豚や牛を屠殺後、表面の毛をバーナーなどで焼き、それをブラシやスクレーパーなどで擦り取った後、皮剥機により皮を剥いで分離することにより得ることができる。その後、水洗などの前処理が適宜施される。
製造する豚皮や牛皮コラーゲンの品質調整（不溶性画分の割合を調整できる）または表皮部分と真皮部分を切り分ける際の効率化（皮が膨れることによるバンドマシンなどの機械特性向上が期待できる）などの目的で塩酸や石灰などによる酸処理またはアルカリ処理を行ってもよい。 As the collagen, existing ones such as snack base α (manufactured by Nitta Gelatin Co., Ltd.) and P & P (manufactured by Shonan Gelatin Co., Ltd.) can be used. For example, the collagen can be produced by the following method. However, the following method shows an example of a method for producing collagen, and it goes without saying that the method for producing collagen is not limited to the following method.
Pig skin and cow skin, which are the raw materials for collagen, are, for example, slaughtered pigs and cows, baked on the surface with a burner, etc., scraped with a brush or scraper, etc., and then peeled off using a peeling machine. Can be obtained. Thereafter, pretreatment such as washing with water is appropriately performed.
Adjusting the quality of pork skin and cow skin collagen to be manufactured (the ratio of the insoluble fraction can be adjusted) or improving efficiency when separating the epidermis and dermis (improvement of mechanical properties such as band machines due to swelling of skin) For this purpose, acid treatment or alkali treatment with hydrochloric acid or lime may be performed.

その後、必要に応じ、バンドマシンなどで表皮部分と真皮部分を切り分けておいてもよい。
豚皮や牛皮（上記のごとくバンドマシンなどで表皮部分と真皮部分を切り分けておいた場合は、該真皮部分）を、例えば、チョッパー、マスコロイダー、コミトロールなどを用いて微細化またはペースト化することが好ましい。微細化やペースト化によって、後述の脱脂工程を効率的に行うことができる。
次に、豚皮や牛皮に脱脂処理を施す。前記脱脂の方法としては、例えば、ペースト化した豚皮や牛皮に適量の加水（例えば、豚皮や牛皮１００重量部に対して、１００〜３００重量部）を行い加熱する方法がある。前記加熱の温度、時間としては、特に限定されないが、例えば、６０〜１１０℃で１〜３時間行えば、油脂分とコラーゲン分を十分に分離させることができるため好ましい。また、前記方法以外にも、リパーゼなどの酵素を使用する方法、アルコールなどの溶剤や超臨界流体を使用する方法、スチームで溶出する方法、界面活性剤などで洗浄する方法など、従来公知の種々の脱脂方法が挙げられ、これらの一つまたは複数を組み合わせたものを採用してもよい。 Thereafter, if necessary, the epidermis portion and the dermis portion may be separated with a band machine or the like.
Pig skin or cow skin (if the epidermis and dermis are separated by a band machine as described above, the dermis) is refined or pasted using, for example, a chopper, mascolloider, comitorol, etc. It is preferable. The degreasing step described later can be efficiently performed by miniaturization or pasting.
Next, degreasing treatment is performed on pig skin and cow skin. As the degreasing method, for example, there is a method in which an appropriate amount of water (for example, 100 to 300 parts by weight with respect to 100 parts by weight of pigskin or cowhide) is applied to pasted pigskin or cowskin and heated. The heating temperature and time are not particularly limited. For example, it is preferable to perform the heating at 60 to 110 ° C. for 1 to 3 hours because the oil and fat content and the collagen content can be sufficiently separated. In addition to the above methods, there are various conventionally known methods such as a method using an enzyme such as lipase, a method using a solvent such as alcohol or a supercritical fluid, a method of elution with steam, a method of washing with a surfactant, etc. And a combination of one or more of these may be employed.

前記操作により分離されたコラーゲン部分のみを回収し、回収されたコラーゲン部分をドラムドライヤーやスプレードライヤーなどの乾燥機を用いて乾燥する。前記乾燥の温度、時間としては、特に限定されないが、例えばドラムドライヤーを用いる場合、１００〜２００℃で５〜３０分行うことが好ましい。
乾燥した前記コラーゲン部分を、例えば、ジェットミルやハンマーミルなどの粉砕機を用いて粉砕することが好ましい。
前記粉砕によって得られる粉末の平均粒径は、特に限定するものではないが、０．１ｍｍ以下に調整すれば、水に容易に分散あるいは溶解させることができるし、獣毛が異物として認識される可能性をほぼ完全になくすることができるため好ましい。 Only the collagen portion separated by the above operation is recovered, and the recovered collagen portion is dried using a dryer such as a drum dryer or a spray dryer. The drying temperature and time are not particularly limited. For example, when a drum dryer is used, it is preferably performed at 100 to 200 ° C. for 5 to 30 minutes.
The dried collagen portion is preferably pulverized using a pulverizer such as a jet mill or a hammer mill.
The average particle size of the powder obtained by the pulverization is not particularly limited, but if adjusted to 0.1 mm or less, it can be easily dispersed or dissolved in water, and animal hair is recognized as a foreign matter. This is preferable because the possibility can be almost completely eliminated.

＜その他の原料＞
乾燥状態で食する際の食感や膨潤時の作業性を考慮して、前記コラーゲンのほかに、澱粉質や加工澱粉などを添加してもよい。
前記澱粉質としては、例えば、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、カンナ澱粉などのいわゆる生澱粉や、コーングリッツ、小麦粉、米粉、切干甘藷粉末、切干タピオカ粉末などが挙げられる。
前記加工澱粉としては、上記澱粉質に、エーテル化処理、エステル化処理、酸化処理、漂白処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理などの化学的処理を施したものや、乾熱処理、湿熱処理などの物理的処理を施したものが挙げられる。前記エーテル化処理は、酸化プロピレン、モノクロル酢酸などのエーテル化剤を、前記エステル化処理は、無水酢酸、酢酸ビニル、無水オクテニルコハク酸、オルトリン酸およびそのナトリウム塩、カリウム塩、トリポリリン酸ナトリウム、トリメタリン酸塩、オキシ塩化リン、無水アジピン酸などのエステル化剤を、前記酸化処理は、次亜塩素酸ナトリウムなどの酸化剤を、前記漂白処理は、次亜塩素酸ナトリウムや次亜塩素酸カルシウムなどの漂白剤を、前記酸処理は、塩酸、硫酸などの酸を、前記アルカリ処理は、水酸化ナトリウムや炭酸ナトリウムなどのアルカリを、前記酵素処理は、アルファアミラーゼ、ベータアミラーゼ、グルコアミラーゼなどの酵素を、それぞれ、澱粉質に対して作用させることにより行うことができる。また、前記乾熱処理は、澱粉質を過度に分解しない程度の水分、ｐＨ、温度にコントロールしながら加熱し、前記湿熱処理は、澱粉質に適度の水を加え、糊化しない程度の温度、圧力にコントロールしながら加熱することにより行うことができる。 <Other raw materials>
In consideration of the texture at the time of eating in a dry state and the workability at the time of swelling, starch or processed starch may be added in addition to the collagen.
Examples of the starch material include corn starch, waxy corn starch, high amylose corn starch, tapioca starch, potato starch, sweet potato starch, wheat starch, rice starch, sago starch, canna starch and so-called raw starch, corn grits, wheat flour, rice flour , Chopped and dried sweet potato powder, and dried and dried tapioca powder.
Examples of the processed starch include those obtained by subjecting the starch to chemical treatment such as etherification treatment, esterification treatment, oxidation treatment, bleaching treatment, acid treatment, alkali treatment, enzyme treatment, dry heat treatment, and wet heat treatment. The thing which performed physical processing of these is mentioned. The etherification treatment includes an etherifying agent such as propylene oxide and monochloroacetic acid, and the esterification treatment includes acetic anhydride, vinyl acetate, octenyl succinic anhydride, orthophosphoric acid and its sodium salt, potassium salt, sodium tripolyphosphate, trimetaphosphoric acid. An esterifying agent such as salt, phosphorus oxychloride, and adipic anhydride; the oxidizing treatment includes an oxidizing agent such as sodium hypochlorite; and the bleaching treatment includes sodium hypochlorite and calcium hypochlorite. The acid treatment is an acid such as hydrochloric acid or sulfuric acid, the alkali treatment is an alkali such as sodium hydroxide or sodium carbonate, and the enzyme treatment is an enzyme such as alpha amylase, beta amylase or glucoamylase. , Respectively, by acting on starch. The dry heat treatment is performed while controlling the moisture, pH, and temperature to such an extent that the starch is not excessively decomposed, and the wet heat treatment is performed at a temperature and pressure that does not cause gelatinization by adding appropriate water to the starch. It can carry out by heating, controlling to.

これら加工澱粉の具体例としては、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウムのように食品添加物として用いられるものや、酸処理澱粉、酵素処理澱粉、酵素デキストリン、湿熱処理澱粉、乾熱処理澱粉、焙焼澱粉、焙焼小麦粉などが挙げられる。
また、味付けの目的で各種調味料や油脂など、それ以外の目的では香料や色素などを適宜添加してもよい。ただし、膨化食材の原料としてこれらの調味料などを用いなくとも、後述するように、膨化食材を得たのち、これを食品に利用する際に味付けを行うこともできる。 Specific examples of these modified starches include acetylated adipic acid cross-linked starch, acetylated phosphoric acid cross-linked starch, acetylated oxidized starch, sodium octenyl succinate, starch acetate, oxidized starch, hydroxypropyl starch, hydroxypropylated phosphate cross-linked starch , Phosphoric acid monoesterified phosphate cross-linked starch, phosphorylated starch, starch used as food additives such as sodium starch glycolate, acid-treated starch, enzyme-treated starch, enzyme dextrin, wet heat-treated starch, dry heat-treated starch, Examples include roasted starch and roasted wheat flour.
Further, various seasonings and fats and oils may be added as appropriate for the purpose of seasoning, and perfumes and pigments may be added as appropriate for other purposes. However, even if these seasonings are not used as the raw material of the puffed food material, as described later, after the puffed food material is obtained, it can be seasoned when used for food.

＜原料の配合＞
本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンだけを原料とするものであってもよいが、上述の澱粉質や加工澱粉などの他の原料を併用してもよい。
膨化食材を乾燥状態で用いる場合には、例えば、澱粉質および／または加工澱粉を、コラーゲンと澱粉質および／または加工澱粉との合計量１００重量部に対して５０〜８５重量部の割合で含むことが好ましい。前記配合であれば、良好なサクサク感を有するものとなる。
膨化食材を膨潤状態で用いる場合には、例えば、澱粉質および／または加工澱粉を、コラーゲンと澱粉質および／または加工澱粉との合計量１００重量部に対して０〜８５重量部の割合で含むことが好ましい。前記配合であれば、食肉加工品などに添加したときに優れた肉様食感を与えることができる。コラーゲンが少なすぎたり、澱粉質や加工澱粉が多すぎると、弾力感やジューシー感が低下して、前記肉様食感が十分に得られなくなるおそれがある。 <Combination of raw materials>
The puffed food according to the present invention may be made of collagen alone, but may be used in combination with other raw materials such as the above-mentioned starch and processed starch.
When the swollen food material is used in a dry state, for example, starch and / or processed starch is included in a proportion of 50 to 85 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total amount of collagen and starch and / or processed starch. It is preferable. If it is the said mixture, it will have a favorable crispy feeling.
When the swollen food material is used in a swollen state, for example, starch and / or processed starch is included at a ratio of 0 to 85 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total amount of collagen and starch and / or processed starch. It is preferable. If it is the said mixing | blending, when it adds to processed meat products etc., the outstanding meat-like food texture can be given. If the amount of collagen is too small, or if the starch quality or processed starch is too much, the elasticity and juiciness may be lowered, and the meaty texture may not be sufficiently obtained.

調味料、油脂、香料、色素などの配合量は、食品の種類に応じて、適宜決定すればよい。
＜膨化食材の製造＞
以下に、コラーゲンを必須とする原料を用いた膨化食材の製造方法の一例を示す。ただし、本発明の範囲は、下記製造方法に限定されるものではない。
コラーゲンと、必要に応じて、澱粉質や加工澱粉その他を混合して、膨化食材の原料を得る。混合は、従来公知の方法により行えばよく、例えば、ミキサーなどにより粉体混合すればよい。 What is necessary is just to determine suitably compounding quantities, such as a seasoning, fats and oils, a fragrance | flavor, and a pigment | dye, according to the kind of foodstuff.
<Manufacture of puffed ingredients>
Below, an example of the manufacturing method of the swelling foodstuff using the raw material which makes collagen essential is shown. However, the scope of the present invention is not limited to the following production method.
Collagen and, if necessary, starch and processed starch are mixed to obtain a raw material for the puffed food. Mixing may be performed by a conventionally known method. For example, powder mixing may be performed by a mixer or the like.

つぎに、上記原料をエクストルーダーに連続的に投入し、加水しながら加熱、加圧処理を行い押出すことにより膨化させる。前記エクストルーダーとしては、１軸型エクストルーダー、２軸型エクストルーダーのいずれを用いてもよいが、混練能力の高い２軸型エクストルーダーを用いるのが好ましい。
膨化処理における加水量は、原料１００重量部に対して１０〜３００重量部であることが好ましい。加水量が多すぎると膨化が上手くいかなくなるおそれがあり、少なすぎると焦げを生じるおそれがある。
膨化処理におけるバレル温度は、３０〜２００℃であることが好ましい。より好ましくは９０〜１７０℃である。 Next, the raw material is continuously charged into an extruder, heated and pressurized while adding water, and expanded by extrusion. As the extruder, either a uniaxial extruder or a biaxial extruder may be used, but it is preferable to use a biaxial extruder having high kneading ability.
The amount of water added in the expansion treatment is preferably 10 to 300 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw material. If the amount of water added is too large, swelling may not be successful, and if the amount is too small, there is a risk of burning.
The barrel temperature in the expansion process is preferably 30 to 200 ° C. More preferably, it is 90-170 degreeC.

膨化処理におけるダイ出口温度は、５０〜２５０℃であることが好ましい。より好ましくは１１０〜１５０℃である。
膨化処理における処理圧力は、１０〜１８０ｋｇｆ／ｃｍ^２であることが好ましい。
上記バレル温度、ダイ出口温度、処理圧力のいずれにおいても、上記範囲の下限未満であると膨化が不十分となるおそれがあり、上限を超えると焦げを生じるおそれがある。なお、前記の温度条件や圧力条件は、膨化処理中に変動する場合があるが、上記各条件の好適範囲は、このような変動幅をも考慮したものである。すなわち、前記各条件を満たす場合とは、変動幅の下限が各条件範囲の下限以上、変動幅の上限が各条件範囲の上限以下に収まる場合を指す。 The die outlet temperature in the expansion process is preferably 50 to 250 ° C. More preferably, it is 110-150 degreeC.
The treatment pressure in the expansion treatment is preferably 10 to 180 kgf / cm ² .
If any of the barrel temperature, die outlet temperature, and processing pressure is less than the lower limit of the above range, swelling may be insufficient, and if it exceeds the upper limit, there is a risk of burning. In addition, although the said temperature conditions and pressure conditions may fluctuate | vary during an expansion process, the suitable range of said each condition also considers such a fluctuation range. That is, the case where each of the above conditions is satisfied refers to a case where the lower limit of the fluctuation range is equal to or greater than the lower limit of each condition range, and the upper limit of the fluctuation range is less than or equal to the upper limit of each condition range.

以上、本発明にかかる膨化食材の製造方法の一例を示したが、本発明の範囲が、上記方法に限定されないことは先に述べたとおりであり、例えば、上記においては、原料を予め粉体混合したものをエクストルーダーに供給することを説明したが、コラーゲンや他の原料に水を加えるなどしてペースト化し、このペーストをエクストルーダーに供給するようにしても良いし、また、エクストルーダー内での原料の均一な混練が可能であれば、原料を予め混合しておかずに、それぞれを別々に供給するようにしてもよいのである。そして、前記のように、原料をペースト化したものをエクストルーダー内に供給する場合、エクストルーダー内に供給する水分量は、エクストルーダー投入前のペーストに含まれている水分量を考慮して決定すれば良い。例えば、エクストルーダー投入前のペーストが膨化に必要な水分量を既に有しているのであれば、エクストルーダー内に水を供給しなくてよい場合もあり得る。このように、前述の膨化処理における加水量とは、エクストルーダー内に供給する水分量だけでなく、エクストルーダー投入前の加水量をも考慮したものである。   In the above, an example of a method for producing a puffed food according to the present invention has been described. However, the scope of the present invention is not limited to the above method, as described above. We have explained that the mixture is supplied to the extruder, but it may be made into a paste by adding water to collagen or other raw materials, and this paste may be supplied to the extruder. If uniform kneading of the raw materials is possible, the raw materials may be supplied separately without being mixed in advance. As described above, when supplying the pasted raw material into the extruder, the amount of moisture supplied into the extruder is determined in consideration of the amount of moisture contained in the paste before the extruder is charged. Just do it. For example, if the paste before the introduction of the extruder already has the amount of water necessary for expansion, it may not be necessary to supply water into the extruder. As described above, the amount of water added in the above-described expansion treatment is not only the amount of water supplied into the extruder, but also the amount of water before the extruder is charged.

〔食品〕
本発明にかかる食品は、前記膨化食材を必須の食材とするものであり、前記膨化食材は、乾燥状態、膨潤状態のいずれの状態で用いられても良い。なお、本発明における「膨潤状態」とは、本発明にかかる膨化食材が液体を吸収して、弾力を有した状態をいう。
本発明にかかる膨化食材を乾燥状態で用いる場合には、優れたクリスピー感を有するものとなり、膨潤状態で用いる場合には、良好な肉様食感を有するものとなる。
本発明にかかる膨化食材を乾燥状態で用いる食品の例としては、膨化食材を主材として利用した食品としてスナック菓子やスナック様のペットフードなどが挙げられ、また、膨化食材を副材料として用いた食品として膨化食材をトッピングとして用いたサラダなどの食品が挙げられる。 [Food]
The food according to the present invention uses the expanded food as an essential food, and the expanded food may be used in either a dry state or a swollen state. The “swelled state” in the present invention means a state in which the puffed food material according to the present invention absorbs liquid and has elasticity.
When the puffed food material according to the present invention is used in a dry state, it has an excellent crispy feeling, and when it is used in a swollen state, it has a good meat-like texture.
Examples of foods using the puffed food according to the present invention in a dry state include snacks and snack-like pet foods as foods using puffed foods as the main material, and foods using puffed food as a secondary material Foods such as salads using puffed ingredients as toppings.

また、本発明にかかる膨化食材を膨潤状態で用いる食品の例としては、膨化食材を主材として利用した食品として肉様のペットフードなどが挙げられ、また、膨化食材を副材料として用いた食品として、膨化食材を食肉の代替、増量材などとして用いた餃子、ハンバーグ、ミートボール、肉まん、シューマイなどの食肉加工品などや、膨化食材を肉様の具材として用いた即席スープや即席麺などが挙げられる。特に、本発明にかかる膨化食材を食肉加工品に利用する場合には、膨化食材に必須に用いられるコラーゲンが、食肉と同様に動物性蛋白であるので、原料表示されたときに、安物のイメージを与えることがないし、また、小麦や大豆由来の蛋白を用いる場合のように、肉以外のアレルギー表示が増えることもない。   Examples of foods that use the swollen food material in a swollen state according to the present invention include meat-like pet foods as foods that use the swollen food material as the main material, and food products that use the swollen food material as a subsidiary As an alternative to meat, puffed meat using swelled ingredients as an ingredient for weight increase, processed meat products such as hamburger, meatballs, meat buns, shumai, instant soup and instant noodles using swelled ingredients as meat-like ingredients, etc. Is mentioned. In particular, when the puffed food material according to the present invention is used for processed meat products, the collagen that is essential for the puffed food material is an animal protein as in the case of meat. In addition, allergic labels other than meat are not increased as in the case of using protein derived from wheat or soybeans.

なお、本発明にかかる膨化食材を、例えば、即席スープや即席麺などの食品に利用する場合には、流通過程では乾燥状態で、家庭で喫食する際に湯を注いだときに初めて膨潤するような実施態様もある。
本発明にかかる膨化食材を上述のごとき各種用途に利用する場合、その用途ごとに必要な味付けを行うことができる。この味付けは、限定するわけではないが、膨化食材に所望の調味成分を振りかけたり、膨潤状態で用いる場合に膨潤を所望の調味液、調味油、乳化油脂などによって行ったりといった方法などが例示でき、これらの方法を適宜組み合わせることもできる。膨化食材が、原料として予め調味料を添加して味付けがなされたものである場合、これを食品に利用する際に、さらに味付けを行う必要はないが、重ねて味付けを行っても良い。 In addition, when the puffed food according to the present invention is used for food such as instant soup and instant noodles, it is swollen only when pouring hot water when eating at home in a dry state in the distribution process. There are also some embodiments.
When the puffed food material according to the present invention is used for various uses as described above, seasoning necessary for each use can be performed. Although this seasoning is not limited, it can be exemplified by a method of sprinkling a desired seasoning ingredient on the puffed food, or performing swelling with a desired seasoning liquid, seasoning oil, emulsified oil or the like when used in a swollen state. These methods can be appropriately combined. In the case where the puffed food is seasoned by adding a seasoning as a raw material in advance, it is not necessary to further season it when it is used for food, but it may be seasoned repeatedly.

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明の範囲は、以下の実施例に限定されるものではない。以下では、便宜上、「重量部」を単に「部」と表記することがある。
なお、以下では、本発明にかかる膨化食材を必須の食材とするスナック菓子とハンバーグを例に説明する。

<<スナック菓子>>
〔実施例１〕
２軸型エクストルーダー「α−１０」（スエヒロＥＰＭ社製）に、「スナックベースα」（ポークコラーゲンパウダー、新田ゼラチン社製）５０部、「スターチＴＫ」（タピオカ澱粉の加工澱粉である酸化デンプン、日澱化学社製）５０部、「赤穂並塩」（赤穂海水社製）１部、「旭味Ａ」（ＪＴフーズ社製）０．０５部からなる原料をフィード量２２．０ｇ／ｍｉｎで連続的に供給するとともに、２５ｇ／ｍｉｎで水を投入し、バレル温度１５０℃、ダイ出口温度１３０〜１４０℃、圧力６０〜８０ｋｇｆ／ｃｍ^２で押出すことにより膨化処理を行った後、この膨化物を連続的に切断し、常温で自然冷却した。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, the scope of the present invention is not limited to a following example. Hereinafter, for convenience, “parts by weight” may be simply expressed as “parts”.
In addition, below, the snack confectionery and hamburger which use the expanded foodstuff concerning this invention as an essential foodstuff are demonstrated to an example.

<< snack snack >>
[Example 1]
Biaxial extruder “α-10” (manufactured by Suehiro EPM), 50 parts “snack base α” (pork collagen powder, Nitta Gelatin), “starch TK” (oxidized tapioca starch processed starch) A raw material consisting of 50 parts of starch (manufactured by Nissho Chemical Co., Ltd.), 1 part of “Ako-Namishio” (manufactured by Ako Seawater Co., Ltd.) and 0.05 part of “Asahi A” (manufactured by JT Foods) 22.0 g / After supplying continuously at min and adding water at 25 g / min, and performing expansion treatment by extruding at a barrel temperature of 150 ° C., a die outlet temperature of 130 to 140 ° C., and a pressure of 60 to 80 kgf / cm ² , This expanded product was continuously cut and naturally cooled at room temperature.

〔実施例２〜１６，比較例１，２〕
実施例１において、原料（ただし、調味料の種類および配合量は全て同様とした。）およびエクストルーダーの運転条件を表１のとおりに変更して、同様に、実施例２〜１６、比較例１，２にかかる各膨化食材を得た。 [Examples 2 to 16, Comparative Examples 1 and 2]
In Example 1, the raw materials (however, the types and blending amounts of the seasonings were all the same) and the operating conditions of the extruder were changed as shown in Table 1, and similarly, Examples 2 to 16 and Comparative Examples Each expanded foodstuff concerning 1 and 2 was obtained.

表１における各原料の詳細は以下のとおりである。   The details of each raw material in Table 1 are as follows.

〔比較例３〕
「スナックベースα」（ポークコラーゲンパウダー、新田ゼラチン社製）５０部、「スターチＴＫ」（タピオカ澱粉の加工澱粉である酸化デンプン、日澱化学社製）５０部、「赤穂並塩」（赤穂海水社製）１部、「旭味Ａ」（ＪＴフーズ社製）０．０５部、水８０部の割合で混合し、ミキサー（プライミクス社製）により、８５℃で１００００ｒｐｍ×５分間撹拌した。
撹拌後、得られた混合物を型に流し込み、５℃に冷却してゲル化させた。
ゲル化後、型から取り出し、短冊状に切断した。 [Comparative Example 3]
“Snack Base α” (Pork Collagen Powder, Nitta Gelatin Co., Ltd.) 50 parts, “Starch TK” (oxidized starch, processed starch of Tapioca Starch, Nissho Chemical Co., Ltd.) 50 parts, “Ako Namio” (Ako) 1 part by seawater), “Asahi A” (0.05 by JT Foods), and 80 parts by water were mixed, and the mixture was stirred at 85 ° C. and 10,000 rpm × 5 minutes by a mixer (manufactured by Primics).
After stirring, the obtained mixture was poured into a mold and cooled to 5 ° C. to be gelled.
After gelation, it was removed from the mold and cut into strips.

切断後、１５℃で１０時間送風して乾燥し、その後６０℃に昇温してさらに３時間送風し乾燥を行った。
乾燥後、２００℃の大豆油で３０秒フライし、膨化食材を得た。
〔評価試験〕
＜膨化率＞
各実施例１〜１６、比較例１，２にかかる各膨化食材について、任意の１０箇所の直径を測定することにより、平均直径を算出するとともに、下式により膨化率を算出した。
膨化率＝平均直径／ダイ口径
また、比較例３にかかる膨化食材については、膨化前後で、任意の１０箇所の直径を測定することにより、膨化前後の平均直径を算出し、下式により膨化率を算出した。 After cutting, it was blown and dried at 15 ° C. for 10 hours, and then heated to 60 ° C. and further blown and dried for 3 hours.
After drying, it was fried with soybean oil at 200 ° C. for 30 seconds to obtain a puffed food material.
〔Evaluation test〕
<Expansion rate>
About each expanded foodstuff concerning each Example 1-16 and Comparative Examples 1 and 2, while measuring the diameter of arbitrary 10 places, while calculating an average diameter, the expansion rate was calculated by the following Formula.
Expansion rate = Average diameter / Die diameter For the expanded foodstuff according to Comparative Example 3, the average diameter before and after expansion was calculated by measuring the diameters at any 10 locations before and after expansion. Was calculated.

膨化率＝膨化後の平均直径／膨化前の平均直径
結果を表１に併せて示す。
＜食感＞
１０人のパネラーに各膨化食材をスナック菓子として試食してもらい、硬軟やサクサク感を以下の基準で１０段階評価し、その平均点を算出した。
スナックとして適度な硬さでありサクサク感があるものを１０点とし、その程度が低いものほど点数を低くした。
結果を表１に併せて示す。 Expansion rate = average diameter after expansion / average diameter before expansion The results are also shown in Table 1.
<Food texture>
Ten panelists were allowed to sample each puffed food as a snack, and the hardness and softness and crispness were evaluated in 10 stages according to the following criteria, and the average score was calculated.
Ten snacks with moderate hardness and crispness were used, and the lower the score, the lower the score.
The results are also shown in Table 1.

〔考察〕
本発明にかかる実施例１〜１６の膨化食材は、硬さがスナックとして適度なものであり、サクサク感を有するものであった。中でも、酸化デンプンを５０部配合した実施例１は膨化率が高いこともあって特にサクサクとした軽い食感であった。
一方、大豆蛋白のみを原料とする比較例１の膨化食材は食感の評価が１．０と非常に低いものであった。
また、大豆蛋白５０部とヒドロキシプロピルデンプン５０部を原料とする比較例２では、コラーゲン５０部とヒドロキシプロピルデンプン５０部を原料とする実施例３と比較したときに、より低い評価となっている。さらに、コラーゲン５０部と酸化デンプン５０部を原料としてエクストルーダーを用いずに膨化させている比較例３では、同様の原料を用いてエクストルーダーで膨化させている実施例１と比較したときに、より低い評価となっている。このように、同じ種類の澱粉質あるいは加工澱粉を原料として用いる場合には、大豆蛋白よりもコラーゲンを用いる方がよりサクサク感に優れたものとなり、コラーゲンと澱粉質あるいは加工澱粉が同様であればエクストルーダーを用いて膨化させるほうがよりサクサク感に優れたものとなることが分かる。 [Discussion]
The puffed foods of Examples 1 to 16 according to the present invention had moderate hardness as a snack and had a crisp feeling. Especially, Example 1 which mix | blended 50 parts of oxidized starches was a light texture which was especially crunchy because the swelling rate was high.
On the other hand, the puffed food of Comparative Example 1 using only soy protein as a raw material had a very low texture evaluation of 1.0.
In Comparative Example 2 using 50 parts of soybean protein and 50 parts of hydroxypropyl starch as raw materials, the evaluation is lower when compared with Example 3 using 50 parts of collagen and 50 parts of hydroxypropyl starch as raw materials. . Furthermore, in Comparative Example 3 in which 50 parts of collagen and 50 parts of oxidized starch were expanded as raw materials without using an extruder, when compared with Example 1 in which the same raw material was used to expand, The rating is lower. Thus, when the same kind of starch or processed starch is used as a raw material, it is more crisp when using collagen than soy protein, so long as collagen and starch or processed starch are similar. It can be seen that swelling with an extruder is more crisp.

<<ハンバーグ>>
〔実施例１７〕
２軸型エクストルーダー「α−１０」（スエヒロＥＰＭ社製）に、「スナックベースα」（ポークコラーゲンパウダー、新田ゼラチン社製）１００部からなる原料をフィード量１１．５ｇ／ｍｉｎで連続的に供給するとともに、２５ｇ／ｍｉｎで水を投入し、バレル温度１５０℃、ダイ出口温度１２０〜１３０℃、圧力４０〜８０ｋｇｆ／ｃｍ^２で押出すことにより膨化処理を行った後、この膨化物を連続的に切断し、常温で自然冷却した。
<< Hamburg >>
Example 17
The raw material consisting of 100 parts of “Snack Base α” (Pork Collagen Powder, Nitta Gelatin Co., Ltd.) is continuously fed to the biaxial extruder “α-10” (manufactured by Suehiro EPM) at a feed rate of 11.5 g / min. In addition, water was added at 25 g / min, and after the expansion treatment was performed by extruding at a barrel temperature of 150 ° C., a die outlet temperature of 120 to 130 ° C., and a pressure of 40 to 80 kgf / cm ² , It cut | disconnected continuously and naturally cooled at normal temperature.

得られた膨化食材を「ニッタージュＮＢ−４０５１」（調味エキス、大日本明治製糖社製）１部を含む３倍量の水で膨潤させ、これと他のハンバーグの原料を、下記表３の「膨化食材添加」に示す配合で用い、各原料を縦型ミキサー（品川工業所製）により５分混合し、練りあがった生地を８０ｇ／個に成形した。成形した生地をスチームコンベクションオーブン（ニチワ電機社製）により２４０℃で１０分加熱し、ハンバーグを得た。   The obtained swollen food material was swollen with 3 times the amount of water containing 1 part of “Nittage NB-4051” (seasoning extract, manufactured by Dainippon Meiji Sugar Co., Ltd.). Each ingredient was mixed for 5 minutes with a vertical mixer (manufactured by Shinagawa Kogyo) using the composition shown in “Adding puffed foods”, and the kneaded dough was formed into 80 g / piece. The molded dough was heated at 240 ° C. for 10 minutes with a steam convection oven (manufactured by Nichiwa Electric Co., Ltd.) to obtain a hamburger.

〔実施例１８〜３７、比較例４，５〕
実施例１７において、原料、エクストルーダーの運転条件を表４のとおりに変更して、同様に、実施例１８〜３７、比較例４，５にかかる各ハンバーグを得た。 [Examples 18 to 37, Comparative Examples 4 and 5]
In Example 17, the raw material and the operating conditions of the extruder were changed as shown in Table 4, and similarly, hamburgers according to Examples 18 to 37 and Comparative Examples 4 and 5 were obtained.

上記表４における各原料の詳細について、「ＰＢ−５０００」は日澱化学社製の高リン酸架橋デンプン（タピオカ澱粉の加工澱粉）、「アミコールＮｏ．６−Ｌ」は日澱化学社製の酵素変性デキストリン（タピオカ澱粉の加工澱粉）であり、その他は表２に示すとおりである。
〔比較例６〕
「スナックベースα」（ポークコラーゲンパウダー、新田ゼラチン社製）５０部、「スターチＴＫ」（タピオカ澱粉の加工澱粉である酸化デンプン、日澱化学社製）５０部、「赤穂並塩」（赤穂海水社製）１部、「旭味Ａ」（ＪＴフーズ社製）０．０５部、水８０部の割合で混合し、ミキサー（プライミクス社製）により、８５℃で１００００ｒｐｍ×５分間撹拌した。 About the detail of each raw material in the said Table 4, "PB-5000" is a high phosphate cross-linked starch (processed starch of tapioca starch) made by Nissho Chemical Co., Ltd., and "Amycol No. 6-L" is made by Nissho Chemical Co., Ltd. It is an enzyme-modified dextrin (processed starch of tapioca starch), and the others are as shown in Table 2.
[Comparative Example 6]
“Snack Base α” (Pork Collagen Powder, Nitta Gelatin Co., Ltd.) 50 parts, “Starch TK” (oxidized starch, processed starch of Tapioca Starch, Nissho Chemical Co., Ltd.) 50 parts, “Ako Namio” (Ako) 1 part by seawater), “Asahi A” (0.05 by JT Foods), and 80 parts by water were mixed, and the mixture was stirred at 85 ° C. and 10,000 rpm × 5 minutes by a mixer (manufactured by Primics).

撹拌後、得られた混合物を型に流し込み、５℃に冷却してゲル化させた。
ゲル化後、型から取り出し、短冊状に切断した。
切断後、１５℃で１０時間送風して乾燥し、その後６０℃に昇温してさらに３時間送風し乾燥を行った。
乾燥後、２００℃の大豆油で３０秒フライし、膨化食材を得た。
得られた膨化食材を用いて、実施例１７と同様にしてハンバーグを得た。
〔評価試験〕
＜吸水倍率＞
ハンバーグの副材料として使用する前の膨化食材について、各実施例、比較例における各膨化食材１０ｇをビーカーに量り取り、十分な水を加えて、５℃で１６時間静置したのちの重量を測定した。吸水前後の膨化食材の重量に基づき、下式から、非加熱状態での吸水倍率（Ａ）を算出した。この吸水倍率（Ａ）が大きいほど、水戻し時に効率的に吸水することとなる。 After stirring, the obtained mixture was poured into a mold and cooled to 5 ° C. to be gelled.
After gelation, it was removed from the mold and cut into strips.
After cutting, it was blown and dried at 15 ° C. for 10 hours, and then heated to 60 ° C. and further blown and dried for 3 hours.
After drying, it was fried with soybean oil at 200 ° C. for 30 seconds to obtain a puffed food material.
A hamburger was obtained in the same manner as in Example 17 using the obtained expanded food material.
〔Evaluation test〕
<Water absorption magnification>
About the puffed food before use as a hamburger sub-material, weigh 10 g of each puffed food in each Example and Comparative Example into a beaker, add enough water, and leave it at 5 ° C. for 16 hours to measure the weight. did. Based on the weight of the swollen food material before and after water absorption, the water absorption ratio (A) in an unheated state was calculated from the following formula. The greater the water absorption ratio (A), the more efficiently water is absorbed during water return.

吸水倍率＝（（吸水後の膨化食材重量）／（吸水前の膨化食材重量））−１
さらに、加熱状態に曝されたときの吸水倍率（Ｂ）を以下のようにして算出した。
すなわち、各実施例、比較例における各膨化食材１０ｇをビーカーに量り取り、十分な水を加えたのち、８０℃に到達するまで加熱し、これを冷却して５℃で１６時間静置したのちの重量を測定した。吸水前後の膨化食材の重量に基づき、上式から、加熱状態に曝されたときの吸水倍率（Ｂ）を算出した。この吸水倍率（Ｂ）が大きいほど、食肉加工品などに添加されて加熱状態に曝されたときの歩留まりが高くなる。
各実施例、比較例における各膨化食材の吸水倍率（Ａ）、吸水倍率（Ｂ）を表４に併せて示す。なお、表４では、理解の容易化のために、吸水倍率（Ａ）、吸水倍率（Ｂ）の値に応じて、非加熱状態、加熱状態のそれぞれについて点数をつけ、この点数を表記するとともに吸水倍率の測定値を括弧内に併記し、さらに、それらの合計を総合点数として表記している。 Water absorption ratio = ((swollen food weight after water absorption) / (swollen food weight before water absorption))-1
Furthermore, the water absorption magnification (B) when exposed to a heating state was calculated as follows.
That is, 10 g of each puffed food in each example and comparative example was weighed into a beaker, and after adding sufficient water, it was heated until it reached 80 ° C., cooled, and allowed to stand at 5 ° C. for 16 hours. The weight was measured. Based on the weight of the swollen food material before and after water absorption, the water absorption ratio (B) when exposed to a heated state was calculated from the above equation. The larger the water absorption ratio (B), the higher the yield when added to a processed meat product and exposed to a heated state.
Table 4 shows the water absorption ratio (A) and water absorption ratio (B) of each puffed food in each example and comparative example. In Table 4, for easy understanding, according to the values of the water absorption ratio (A) and the water absorption ratio (B), a score is given for each of the non-heated state and the heated state, and this score is indicated. The measured values of water absorption magnification are shown in parentheses, and the total of them is shown as a total score.

＜ハンバーグとしての性能評価＞
（食感）
１０人のパネラーに各ハンバーグを試食してもらい、食感を、弾力感、ジューシー感を基準に総合的に評価し、その平均点を算出した。
具体的には、良好な弾力感、ジューシー感を有するものを１０点とし、その程度が低いものほど点数を低くした。
なお、食感の基準として、表３における「膨化食材無添加」記載の配合、具体的には、膨化食材を肉の代替として添加せずに、ハンバーグを作製し、その食感を総合評価したところ、その評価点数は「８．４」であった。 <Performance evaluation as a hamburger>
(Texture)
Ten hamburgers were sampled by 10 panelists, and the texture was comprehensively evaluated based on elasticity and juiciness, and the average score was calculated.
Specifically, 10 points were given with good elasticity and juiciness, and the lower the level, the lower the score.
In addition, as a standard of food texture, hamburger was prepared without adding the swollen food material as a substitute for meat, and the food texture was comprehensively evaluated. However, the evaluation score was “8.4”.

結果を表４に併せて示す。
（加熱歩留まり）
上記各ハンバーグについて、下式により加熱歩留まりを算出した。
結果を表４に併せて示す。
加熱歩留まり（重量％）＝加熱後重量（ｇ）／加熱前重量（ｇ）
〔考察〕
＜吸水倍率について＞
非加熱状態での吸水倍率（Ａ）についてみると、コラーゲン単独では小さく（実施例１７参照）、澱粉質や加工澱粉を併用したものではより大きくなっており、澱粉質や加工澱粉を５０部で含む場合に特に大きくなっていることが分かる。酵素変性デキストリンは、他の澱粉質や加工澱粉と比べて、少量の添加で吸水倍率（Ａ）をコラーゲン単独よりも大きく向上させ得ることが分かる（実施例３４，３５参照）。吸水倍率（Ａ）が大きいものほど、水戻し時の吸水が効率的になされる。 The results are also shown in Table 4.
(Heating yield)
About each said hamburger, the heating yield was computed by the following Formula.
The results are also shown in Table 4.
Heating yield (% by weight) = weight after heating (g) / weight before heating (g)
[Discussion]
<About water absorption magnification>
As for the water absorption capacity (A) in the non-heated state, the collagen alone is small (see Example 17), the starch is combined with starch and processed starch, and the starch and processed starch is 50 parts. It can be seen that it is particularly large when it is included. It can be seen that the enzyme-modified dextrin can improve the water absorption capacity (A) more than collagen alone by adding a small amount compared to other starches and processed starches (see Examples 34 and 35). The larger the water absorption ratio (A), the more efficiently the water is absorbed when returning water.

加熱状態に曝されたときの吸水倍率（Ｂ）についてみると、コラーゲン単独で最も大きく（実施例１７参照）、澱粉質や加工澱粉を添加することでやや低下するが、澱粉質や加工澱粉の種類を選択することで前記低下を抑え得ることが分かる。大豆蛋白単独あるいは大豆蛋白と加工澱粉を併用した場合、および、コラーゲンと加工澱粉を併用するがエクストルーダーで膨化させない場合には、十分な吸水倍率を示さなかった（比較例４〜６参照）。吸水倍率（Ｂ）が大きいものほど、実際に食肉加工品などに添加されたときに、調理時の加熱により肉汁が流出するのを防止でき、風味の保持、旨みの流出防止、歩留まり向上が期待できる。   Looking at the water absorption ratio (B) when exposed to a heated state, collagen alone is the largest (see Example 17), and decreases slightly with the addition of starch and processed starch. It turns out that the said fall can be suppressed by selecting a kind. When soy protein alone or soy protein and processed starch were used in combination, and when collagen and processed starch were used in combination but were not swollen with an extruder, sufficient water absorption capacity was not shown (see Comparative Examples 4 to 6). The larger the water absorption ratio (B), the more it can be prevented from flowing out by heating during cooking when it is actually added to processed meat products, etc., and it is expected to maintain flavor, prevent spilled umami, and improve yield. it can.

＜ハンバーグとしての性能評価について＞
各膨化食材をハンバーグに添加したときにおける該ハンバーグの食感についてみると、膨化食材の原料がコラーゲン単独である場合に最も良好な弾力感およびジューシー感が得られることが分かり、その点数が、膨化食材を添加しない場合の点数「８．４」を上回る「９．４」であることからも、この膨化食材の添加により、膨化食材無添加の場合よりさらに良い食感が得られることが分かる（実施例１７参照）。この優位性は、加熱時での吸水性が高いコラーゲンを原料として多く含んでいることで、ジューシー感が増した結果と推察される。コラーゲンと澱粉質や加工澱粉を併用することで食感の評価がやや低下するが、澱粉質や加工澱粉の種類を選択することで前記低下を抑え得ることが分かる。他方、膨化食材が大豆蛋白を用いたものである場合あるいはこれを加工澱粉と併用したものである場合には、所望の肉様食感が得られなかった（比較例４，５参照）。これは、コラーゲンが熱溶解性であるのに対して、大豆蛋白が熱凝固性であることによるものであると推測され、具体的には、コラーゲンはエクストルーダー中で同じく熱溶解性の加工澱粉と均一に混ざり合うのに対して、大豆蛋白はエクストルーダー中で熱溶解性の加工澱粉と均一に混ざりあわず、結果として、コラーゲンと加工澱粉の併用では、加工澱粉が押出し後に大半が不溶化されたコラーゲンと均一に混ざり合っているので容易に溶出することがなく、大豆蛋白と加工澱粉の併用では大豆蛋白がこのような働きをせずに加工澱粉が溶出する、という違いに基づくものであると推測される。また、コラーゲンと加工澱粉を用いた場合でも、エクストルーダーで膨化しない場合には、所望の食感は得られないことが分かった（比較例６参照）。なお、前記のとおり、比較例４〜６の膨化食材を用いたハンバーグは、弾力感、ジューシー感が不足しており、特に、比較例４，５のハンバーグでは、膨化食材の主原料に、風味に影響を与える大豆蛋白が用いられていることにより、風味に違和感が生じていた。 <About performance evaluation as a hamburger>
Looking at the texture of the hamburger when each puffed food is added to the hamburger, it can be seen that the best elasticity and juicy feeling can be obtained when the raw material of the puffed food is collagen alone. From the fact that “9.4” exceeds the score “8.4” when no food is added, it can be seen that the addition of this puffed food provides a better texture than when the puffed food is not added ( See Example 17). This advantage is presumed to be a result of increasing the juiciness by containing a large amount of collagen having high water absorption during heating as a raw material. It can be seen that the evaluation of the texture is slightly lowered by using collagen and starch or processed starch in combination, but the reduction can be suppressed by selecting the type of starch or processed starch. On the other hand, when the swollen food material was made using soy protein or was used in combination with processed starch, the desired meat-like texture was not obtained (see Comparative Examples 4 and 5). This is presumed to be due to the fact that collagen is heat-soluble while soy protein is heat-coagulable. Specifically, collagen is processed starch that is also heat-soluble in the extruder. Soy protein does not mix uniformly with heat-dissolved processed starch in the extruder, and as a result, the combined use of collagen and processed starch results in most of the processed starch becoming insoluble after extrusion. It is based on the difference that soy protein and processed starch do not work like this, and soy protein elutes without such a function. It is guessed. In addition, even when collagen and processed starch were used, it was found that the desired texture could not be obtained if it was not swollen with an extruder (see Comparative Example 6). In addition, as above-mentioned, the hamburger using the puffed foodstuff of Comparative Examples 4-6 is lacking in a feeling of elasticity and a juicy. Especially, in the hamburger of Comparative Examples 4 and 5, the main ingredient of the puffed foodstuff is a flavor. Due to the use of soy protein which affects the taste, the taste was uncomfortable.

各膨化食材をハンバーグに添加したときにおける該ハンバーグの加熱歩留まりについてみると、膨化食材の原料がコラーゲン単独である場合に最も高く（実施例１７参照）、大豆蛋白を用いたものはコラーゲンを用いたものよりも加熱歩留まりが低くなる（比較例４，５参照）ことが分かった。また、この加熱歩留まりについても、コラーゲンと加工澱粉を単に原料として用いるだけでなく、エクストルーダーで膨化させることが重要であることが分かった（比較例６参照）。   The heating yield of the hamburger when each puffed food was added to the hamburger was highest when the raw material of the puffed food was collagen alone (see Example 17), and those using soy protein used collagen. It was found that the heating yield was lower than that (see Comparative Examples 4 and 5). In addition, regarding the heating yield, it was found that it is important not only to use collagen and processed starch as raw materials but also to expand them with an extruder (see Comparative Example 6).

本発明の膨化食材は、例えば、菓子類、ペットフードなどの膨化食品や、サラダなどへのトッピング、即席スープや即席麺の肉様具材、あるいは、食肉加工品、例えば、餃子、ハンバーグ、ミートボール、肉まん、シューマイなどの食品の食感改良材や増量材などとして好適に使用できる。   The puffed food of the present invention is, for example, puffed food such as confectionery, pet food, toppings on salad, meat-like ingredients of instant soup or instant noodles, or processed meat products such as dumplings, hamburgers, meat It can be suitably used as a texture-improving material or a weight-increasing material for foods such as balls, meat buns, and shumai.

Claims (2)

コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなる膨化食材を、必須の食材とする食品であって、
膨化食材が、その原料中に、澱粉質および／または加工澱粉を、コラーゲンと澱粉質および／または加工澱粉との合計量１００重量部に対して０〜８５重量部の割合で含み、かつ、膨潤状態で用いられる、食品。 It is a food that uses a swollen food material that is expanded by extruding a raw material that requires collagen as an essential food,
The swollen food material contains starch and / or processed starch in the raw material at a ratio of 0 to 85 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the total amount of collagen, starch and / or processed starch, and swells Food used in the state . 食肉加工品である、請求項１に記載の食品。 It is a processed meat product, food product of claim 1.