JP4998855B2 - Fly product manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、フライ製品を製造する方法に関し、特に、てんぷら製品及びその一種であるかき揚げ製品を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method of manufacturing a fried product, and more particularly to a method of manufacturing a tempura product and a kind of kakiage product.
フライ製品の１つとして、てんぷら製品が知られている。てんぷら製品は、普通、野菜及び魚介等の具材に、小麦粉を水でといた衣を付着させ、衣を付着させた具材を食用油でフライした製品である。工業的には、小麦粉を水でといた液体をバッター液と称する。 Tempura products are known as one of the fried products. The tempura product is usually a product obtained by adhering clothes made of wheat flour to water on ingredients such as vegetables and seafood, and then fried the ingredients with the clothes on them with cooking oil. Industrially, a liquid obtained by taking flour with water is called batter liquid.
従来、てんぷら製品の１つであるかき揚げ製品を工業的に製造するために、バッター液を付着させた野菜等の具材を型枠に入れ、具材を型枠に入れたまま連続式フライヤーに投入する方法（第１の方法）が知られている。この場合、バッター液がフライヤーの中で固まることによって、具材と具材とが結合され、かき揚げ製品の形状が維持されると共に、バッター液がフライ製品の衣になる。 Conventionally, in order to industrially manufacture kakiage products, which are one of the tempura products, ingredients such as vegetables to which batter liquid is attached are placed in a mold, and the ingredients are placed in the mold to a continuous fryer. A method of feeding (first method) is known. In this case, when the batter liquid is solidified in the fryer, the ingredients and ingredients are combined, the shape of the fried product is maintained, and the batter liquid becomes a garment for the fried product.
また、具材とバッター液の混合物を型枠の中に入れて凍結させ、凍結させた具材及びバッター液を型枠から取出し、それを連続式フライヤーに投入する方法（第２の方法）も知られている（例えば、特許文献１参照）。この場合、バッター液を凍結させることによって、具材と具材とが結合され、かき揚げ製品の形状が維持されると共に、バッター液がフライ製品の衣になる。 There is also a method (second method) in which a mixture of ingredients and batter liquid is placed in a mold and frozen, and the frozen ingredients and batter liquid are taken out of the mold and placed in a continuous fryer. It is known (see, for example, Patent Document 1). In this case, by freezing the batter liquid, the ingredients and ingredients are combined, the shape of the fried product is maintained, and the batter liquid becomes the garment of the fried product.
バッター液を付着させた具材又は具材とバッター液の混合物を型枠の中でしばらく放置すると、液体であるバッター液は、上方から下方に流動する。従って、上述した２つの方法において、具材の上部に付着しているバッター液の量が、具材の下部に付着しているバッター液の量よりも少なくなる。その結果、かき揚げ製品の上部の衣が少なくなるとともに、下部の衣が多くなり、衣の量が均一にならない。 If the ingredient or mixture of ingredients and the batter liquid to which the batter liquid is adhered is left in the mold for a while, the batter liquid that is a liquid flows downward from above. Therefore, in the two methods described above, the amount of batter liquid adhering to the upper part of the ingredient is smaller than the amount of batter liquid adhering to the lower part of the ingredient. As a result, the upper garment of the kakiage product is reduced and the lower garment is increased, and the amount of the garment is not uniform.
これに対して、バッター液の流動を防止するために、バッター液における小麦粉の量に対する水の量を減らす方法がある。しかしながら、この方法では、次に述べる問題が生じる。第１に、バッター液の粘性が強くなるため、衣が厚くなり易く、即ち、薄くすることが難しい。第２に、バッター液作成時に、グルテンが形成され易く、その結果、クリスピー食感、即ち、サクサクとした食感が弱くなる。第３に、衣中の小麦粉の割合が増えるため、衣が重くなると共に、ふっくらしにくくなる。 On the other hand, in order to prevent the batter liquid from flowing, there is a method of reducing the amount of water relative to the amount of flour in the batter liquid. However, this method has the following problems. First, since the viscosity of the batter liquid becomes strong, the garment tends to be thick, that is, it is difficult to make it thin. Secondly, gluten is easily formed during batter liquid preparation, and as a result, the crispy texture, that is, the crunchy texture is weakened. 3rdly, since the ratio of the flour in clothing increases, while clothing becomes heavy, it becomes hard to become plump.
これとは逆に、バッター液の流動性を向上させるために、バッター液における小麦粉の量に対する水の量を増やす方法がある。この方法によれば、バッター液を具材に付着させた後、具材に付着することができなかったバッター液が具材から流れ落ちるまで放置して、具材に残ったバッター液を衣にする。この場合、衣を具材の上部と下部で均一化させることができるが、衣が極端に薄くなったり、衣が少なくなったりする。 On the contrary, in order to improve the fluidity of the batter liquid, there is a method of increasing the amount of water relative to the amount of flour in the batter liquid. According to this method, after the batter liquid is adhered to the ingredient, the batter liquid that could not adhere to the ingredient is left to flow down from the ingredient, and the batter liquid remaining on the ingredient is used as clothing. . In this case, the garment can be made uniform at the upper and lower parts of the ingredients, but the garment becomes extremely thin or the garment becomes less.
上述したように、かき揚げ製品の衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることは困難である。即ち、通常のバッター液を使用すると、衣の均一性が損なわれ、バッター液における水の割合を多くすると、薄い衣しかできず、バッター液の水の割合を少なくすると、クリスピー食感が得にくくなる。 As described above, it is difficult to change the amount of clothing while maintaining the uniformity and crispy texture of the fried product. That is, when using a normal batter solution, the uniformity of the clothing is impaired, and if the proportion of water in the batter solution is increased, only thin clothing can be formed, and if the proportion of water in the batter solution is decreased, it is difficult to obtain a crispy texture. Become.
また、かき揚げ製品を製造する場合、特に、バッター液における水の割合を多くすると、具材と具材とが結合しにくいという問題も生じる。 Moreover, when manufacturing a deep-fried product, especially when the ratio of the water in batter liquid is increased, the problem that an ingredient and an ingredient are hard to combine also arises.
そこで、本発明の目的は、衣の量が均一でクリスピー食感を有するフライ製品を製造することができ、且つ、衣の量の調節が容易なフライ製品製造方法を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a method for producing a fried product, which can produce a fried product having a uniform amount of clothing and a crispy texture, and can easily adjust the amount of clothing.
また、本発明の目的は、衣の量が均一でクリスピー食感を有するかき揚げ製品を製造することができ、衣の量の調節が容易であり、具材と具材とが分離しにくいかき揚げ製品製造方法を提供することにある。 Further, the object of the present invention is to produce a kakiage product having a uniform amount of clothing and a crispy texture, easily adjusting the amount of clothing, and making it difficult for the ingredients and ingredients to separate It is to provide a manufacturing method.
上記目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、フライ製品になる具材に液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程と、液体を付着させた具材に粉状の衣を混合して、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させる工程と、粉状の衣を付着させた具材を蒸す工程と、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程と、を有することを特徴としている。 In order to achieve the above object, a method for manufacturing a fried product according to the present invention includes a step of mixing a liquid into a material to be a fried product and attaching a liquid around the material, and a material to which the liquid is attached. Mixing powdery clothes, attaching powdery clothes around ingredients to which liquid has been attached, steaming ingredients with powdery clothes, and ingredients with steamed clothes And the step of frying the material with cooking oil.
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法では、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させるので、粉状の衣を具材の周りに比較的均一に付着させることができる。粉状の衣を付着させた具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができる。かくして、具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂てんぷら製品が出来上がる。 In the fly product manufacturing method according to the present invention configured as described above, the powdery garment is attached around the ingredient to which the liquid is adhered, so the powdery garment is attached relatively uniformly around the ingredient. be able to. When the ingredients with the powdery garment attached are steamed, the powdery garment swells and denatures due to water absorption and heating, and there is no gap between the adjacent powdery garments and they are bonded to each other. As a result, a film-like or layered garment having a relatively uniform thickness can be obtained. Thus, by frying the ingredients with cooking oil, a fried product with a uniform amount of clothing, a so-called tempura product, is produced.
また、膜状又は層状に変化した衣をフライすると、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。 Moreover, when the clothes which changed into the film form or the layer form are fried, moisture is removed from the part of the clothes which was originally powdery. As a result, the parts of the garment that were originally in powder form shrink while remaining connected to each other, and a gap is created between them. As a result, the clothing has a crispy texture, that is, a crispy texture.
また、蒸すことにより具材に火が通っているので、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができ、フライ中の吸油量を従来のフライ製品よりも少なくすることができる。また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、これによっても、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。 In addition, since the ingredients are ignited by steaming, the ingredients can be fried in a shorter time than conventional fried products, and the amount of oil absorption in the fries can be reduced as compared with conventional fried products. In addition, the powdered garment absorbs moisture by steaming, but the amount is small compared to the amount of moisture in the batter liquid, so that it can also be fried in a shorter time than conventional fried products. . Due to the short frying time, the amount of oil absorbed in the frying is less than that of conventional frying products, and the amount of water is relatively small, so that the amount of oil replaced with the moisture in the garment is reduced. As a result, the finish is not oily and has a crispy texture.
また、粉状の衣の量に対する液体の量を増減させることにより、具材に付着する粉状の衣の量を増減させることができるので、衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることが容易である。 Also, by increasing or decreasing the amount of liquid with respect to the amount of powdery clothing, the amount of powdery clothing adhering to the ingredients can be increased or decreased, so clothing while maintaining the uniformity of clothing and crispy texture. It is easy to change the amount.
本発明の実施形態において、好ましくは、フライ製品は、複数の具材を互いに結合させたかき揚げ製品であり、フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる工程の後に、衣を付着させた複数の具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を有し、蒸す工程は、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなる。 In an embodiment of the present invention, preferably, the fried product is a fried product in which a plurality of ingredients are combined with each other, and the fry product manufacturing method further includes a step of attaching a powdery garment around the ingredients. Later, there is a step of molding a plurality of ingredients with clothes attached into the shape of the fried product, and the steaming step comprises a step of steaming the plurality of molded ingredients so as to maintain the molded shape of the fried product. .
このように構成されたフライ製品製造方法では、粉状の衣を複数の具材の周りに比較的均一に付着させた後、かき揚げ製品の形状に成型する。この段階では、具材と具材とは分離可能な状態にある。粉状の衣を付着させ且つ成型した具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができると共に、具材と具材とが膜状又は層状の衣によって結合される。膜状又は層状の衣が付いた具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一であり且つ具材と具材とが分離しないフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。食用油でフライする際、具材と具材とが分離しないので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーを使用する必要はない。 In the fly product manufacturing method configured as described above, a powdered garment is relatively uniformly attached around a plurality of ingredients, and then molded into the shape of a fried product. At this stage, the ingredients and ingredients are in a separable state. When the powdered garment is attached and the molded ingredients are steamed, the powdered garment swells and denatures due to water absorption and heating, eliminating the gap between adjacent powdery garments and bonding to each other. To do. As a result, a film-like or layered garment having a relatively uniform thickness is formed, and the ingredients and ingredients are combined by the film-like or layered garments. By frying ingredients with a film-like or layered garment with cooking oil, a fried product with a uniform amount of garment and with which the ingredient and ingredient are not separated, a so-called fried product is completed. When fried with edible oil, the ingredients do not separate from the ingredients, so there is no need to use a special continuous fryer with a formwork.
また、本発明の実施形態において、好ましくは、具材を蒸す工程の後に、蒸した具材を冷凍する工程を有し、具材をフライする工程は、蒸して冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる。 In addition, in the embodiment of the present invention, preferably, after the step of steaming the ingredients, the step of freezing the steamed ingredients, the step of frying the ingredients, the steamed and frozen ingredients with cooking oil It consists of a frying process.
このように構成されたフライ製品製造方法では、衣の量が比較的均一な状態で付着した具材を冷凍保存することができる。また冷凍保存していた具材をフライすることにより、衣の量が比較的均一なフライ製品を製造することができる。 In the fly product manufacturing method configured as described above, it is possible to cryopreserve the ingredients attached in a relatively uniform amount of clothing. In addition, by frying the ingredients that have been stored frozen, a fried product with a relatively uniform amount of clothing can be produced.
また、上記実施形態において、好ましくは、混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状の衣の重量をＷＰ１とするとき、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が２〜１７であり、更に好ましくは、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が３〜５である。 Moreover, in the said embodiment, Preferably, when the weight of the liquid to mix is WL and the weight of the powdery clothes to mix is WP1, the value of WL / WP1 * 100 is 2-17, More preferably , WL / WP1 × 100 is 3 to 5.
また、上記目的を達成するために、本発明によるフライ製品製造方法は、フライ製品になる具材に液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程と、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を液体で湿らせる工程と、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程と、粉状の衣を付着させた具材を蒸す工程と、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程と、を有することを特徴としている。 In order to achieve the above object, a method for manufacturing a fried product according to the present invention includes a step of mixing a liquid into a material to be a fried product and attaching a liquid around the material, and a device having a liquid attached thereto. Mixing powdered starch into the material, adhering the starch around the ingredients to which the liquid is attached and moistening the starch with the liquid; mixing the powdered clothes with the ingredients to which the starch is attached A step of attaching a powdered garment around the wet starch, a step of steaming the ingredients with the powdered garments attached thereto, a step of frying the steamed ingredients with cooking oil, It is characterized by having.
このように構成された本発明によるフライ製品製造方法では、液体を付着させた具材の周りに粉状のでん粉を付着させた後、粉状の衣をでん粉の周りに比較的均一に付着させることができる。粉状の衣を付着させた具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができる。かくして、具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂てんぷら製品が出来上がる。 In the fly product manufacturing method according to the present invention configured as described above, after the powdery starch is adhered around the ingredients to which the liquid is adhered, the powdered garment is relatively uniformly adhered around the starch. be able to. When the ingredients with the powdery garment attached are steamed, the powdery garment swells and denatures due to water absorption and heating, and there is no gap between the adjacent powdery garments and they are bonded to each other. As a result, a film-like or layered garment having a relatively uniform thickness can be obtained. Thus, by frying the ingredients with cooking oil, a fried product with a uniform amount of clothing, a so-called tempura product, is produced.
また、膜状又は層状に変化した衣をフライすると、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。 Moreover, when the clothes which changed into the film form or the layer form are fried, moisture is removed from the part of the clothes which was originally powdery. As a result, the parts of the garment that were originally in powder form shrink while remaining connected to each other, and a gap is created between them. As a result, the clothing has a crispy texture, that is, a crispy texture.
また、蒸すことにより具材に火が通っているので、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができ、フライ中の吸油量を従来のフライ製品よりも少なくすることができる。また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、これによっても、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。 In addition, since the ingredients are ignited by steaming, the ingredients can be fried in a shorter time than conventional fried products, and the amount of oil absorption in the fries can be reduced as compared with conventional fried products. In addition, the powdered garment absorbs moisture by steaming, but the amount is small compared to the amount of moisture in the batter liquid, so that it can also be fried in a shorter time than conventional fried products. . Due to the short frying time, the amount of oil absorbed in the frying is less than that of conventional frying products, and the amount of water is relatively small, so that the amount of oil replaced with the moisture in the garment is reduced. As a result, the finish is not oily and has a crispy texture.
また、粉状の衣の量に対する液体の量を増減させることにより、具材に付着する粉状の衣の量を増減させることができるので、衣の均一性及びクリスピー食感を維持しながら衣の量を変化させることが容易である。 Also, by increasing or decreasing the amount of liquid with respect to the amount of powdery clothing, the amount of powdery clothing adhering to the ingredients can be increased or decreased, so clothing while maintaining the uniformity of clothing and crispy texture. It is easy to change the amount.
また、具材の周りにでん粉を付着させることにより、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。詳細には、てんぷら製品の衣には、通常、調味料の塩分が含まれている。そのため、粉状の衣を具材の周りに直接付着させると、衣の塩分による具材の離水を助長させると共に、衣が水分を吸収して、グルテンを形成することがある。グルテンは、クリスピー食感を弱くする傾向がある。これに対して、でん粉は、水分を吸収しても、グルテンを形成せず、又はほとんど形成しない。また、でん粉の周りに粉状の衣を付着させると、衣の塩分による具材の離水を抑制することができ、衣にグルテンを形成することが抑制される。また、具材の離水が生じても、でん粉層が吸水するため、衣の吸水が比較的押さえられ、衣にグルテンを形成することが抑制される。その結果、でん粉を用いない場合と比較して、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。 Further, by attaching the starch around the ingredients, a fried product having a further crispy texture, a so-called tempura product can be produced. In detail, the tempura product garment usually contains the salt content of the seasoning. For this reason, when a powdered garment is directly attached around the ingredients, the ingredients may promote water separation due to the salt content of the garments, and the garments may absorb moisture to form gluten. Gluten tends to weaken the crispy texture. In contrast, starch does not or hardly forms gluten even when it absorbs moisture. Moreover, when a powdery garment is attached around the starch, it is possible to suppress water separation of the ingredients due to the salt content of the garment, and to suppress the formation of gluten in the garment. Moreover, even if water separation of ingredients occurs, since the starch layer absorbs water, the water absorption of the garment is relatively suppressed, and the formation of gluten in the garment is suppressed. As a result, it is possible to produce a so-called tempura product that has a higher crispy texture than when no starch is used.
本発明の実施形態において、好ましくは、前記フライ製品は、複数の具材を互いに結合させたかき揚げ製品であり、前記フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる前記工程の後に、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を有し、前記蒸す工程は、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなる。 In an embodiment of the present invention, preferably, the fry product is a fried product in which a plurality of ingredients are combined with each other, and the fry product manufacturing method further attaches a powdery garment around the ingredients. After the step, there is a step of molding each ingredient to which the clothes are attached into the shape of the deep-fried product, and the steaming step steams the plurality of shaped ingredients so as to maintain the shape of the deep-fried product. It consists of a process.
このように構成されたフライ製品製造方法では、粉状の衣を複数の具材の周りに比較的均一に付着させた後、かき揚げ製品の形状に成型する。この段階では、具材と具材とは分離可能な状態にある。粉状の衣を付着させ且つ成型した具材を蒸すと、粉状の衣が吸水及び加熱によって膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣ができると共に、具材と具材とが膜状又は層状の衣によって結合される。膜状又は層状の衣付きの具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一であり且つ具材と具材とが分離しないフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。食用油でフライする際、具材と具材とが分離しないので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーを使用する必要がなくなる。 In the fly product manufacturing method configured as described above, a powdered garment is relatively uniformly attached around a plurality of ingredients, and then molded into the shape of a fried product. At this stage, the ingredients and ingredients are in a separable state. When the powdered garment is attached and the molded ingredients are steamed, the powdered garment swells and denatures due to water absorption and heating, eliminating the gap between adjacent powdery garments and bonding to each other. To do. As a result, a film-like or layered garment having a relatively uniform thickness is formed, and the ingredients and ingredients are combined by the film-like or layered garments. By frying a film-like or layer-like ingredient with clothing with cooking oil, a fried product with a uniform amount of clothing and a so-called fried product that does not separate the ingredient and ingredient is produced. When fried with edible oil, the ingredients are not separated from the ingredients, so there is no need to use a special continuous fryer with a formwork.
この実施形態において、好ましくは、でん粉は、とうもろこしでん粉である。 In this embodiment, preferably the starch is corn starch.
また、上記実施形態において、好ましくは、具材を蒸す前記工程の後に、蒸した具材を冷凍する工程を有し、具材をフライする前記工程は、蒸して冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる。 Moreover, in the said embodiment, Preferably, it has the process of freezing the steamed ingredient after the said process of steaming an ingredient, and the said process of frying the ingredient is a steamed and frozen ingredient with cooking oil. It consists of a frying process.
また、上記実施形態において、好ましくは、混合させる前記液体の重量をＷＬとし、混合させる前記粉状のでん粉及び前記粉状の衣の合計の重量をＷＰ２とするとき、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が２〜２０であり、更に好ましくは、３〜１５であり、更に好ましくは、３〜１０である。 In the above embodiment, preferably, when the weight of the liquid to be mixed is WL and the total weight of the powdered starch to be mixed and the powdered clothes is WP2, the value of WL / WP2 × 100 Is 2-20, More preferably, it is 3-15, More preferably, it is 3-10.
先ず、本発明によるフライ製品の製造方法の第１の実施形態を説明する。 First, a first embodiment of a method for manufacturing a fried product according to the present invention will be described.
本発明におけるフライ製品は、魚介類及び野菜等の具材に、小麦粉、でん粉、米粉等を水でといた衣を付着させて食用油でフライした製品、所謂、てんぷら製品である。てんぷら製品は、複数の具材を結合させてフライしたかき揚げ製品を含む。以下、かき揚げ製品を製造する例を説明する。 The fried product according to the present invention is a so-called tempura product, which is a product obtained by attaching a garment made of wheat flour, starch, rice flour or the like to water with ingredients such as seafood and vegetables and fried with cooking oil. The tempura product includes a fried oyster product obtained by combining a plurality of ingredients. In the following, an example of manufacturing a kakiage product will be described.
最初、かき揚げ製品になる具材と液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程を行う。 First, a process of mixing ingredients and liquid to be a deep-fried product and adhering the liquid around the ingredients is performed.
具体的には、容器に所定の量の液体を入れ、この容器に複数の具材を入れ、具材に液体を混合させることにより、具材の周りに液体を付着させる。液体の種類は、後述する粉状の衣を具材に付着させることができれば任意であり、例えば、水、卵白、液体調味料又はそれらの混合物である。複数の具材は、適当な寸法にカットされた或いはそのままの野菜、魚介類等である。具材を液体と混合するのに、容器に具材を入れておいてから、容器に液体を入れてもよいし、容器を用いないで、液体を具材にかけ流すようにしてもよい。 Specifically, a predetermined amount of liquid is put into a container, a plurality of ingredients are put into the container, and the liquid is mixed with the ingredients, thereby adhering the liquid around the ingredients. The kind of liquid is arbitrary as long as the powdery clothes mentioned later can be made to adhere to ingredients, for example, water, egg white, liquid seasoning, or mixtures thereof. The plurality of ingredients are vegetables, fish and shellfish cut into appropriate dimensions or as they are. In order to mix the ingredients with the liquid, the ingredients may be put into the container and then the liquid may be put into the container, or the liquid may be poured over the ingredients without using the container.
次に、液体を付着させた具材に粉状の衣を混合して、液体を付着させた具材の周りに粉状の衣を付着させる工程を行う。 Next, the process which mixes powdery clothes with the material which adhered the liquid, and adheres powdery clothes around the ingredient which adhered the liquid is performed.
具体的には、液体を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状の衣を入れて、具材と衣を混合して、具材の周りに粉状の衣を付着させる。粉状の衣の種類は、かき揚げ製品の衣になるものであれば任意であり、例えば、小麦粉、でん粉、米粉等であり、それに粉体調味料、ベーキングパウダー、乳化材等が配合されていることが好ましい。かくして、粉状の衣を具材の周りにほぼ均一に付着させることができる。具材に対する液体の量を多くすれば、具材に付着させる粉状の衣の量を多くすることができ、具材に対する液体の量を少なくすれば、具材に付着させる粉状の衣の量を少なくすることができる。 Specifically, a predetermined amount of powdery clothing is put in a container containing ingredients with liquid attached, and the ingredients and clothing are mixed together, and the powdery clothing is placed around the ingredients. Adhere. The type of powdery clothing is arbitrary as long as it becomes clothing for fried products, such as wheat flour, starch, rice flour, etc., and powdered seasoning, baking powder, emulsifying material, etc. are blended in it. It is preferable. Thus, the powdery garment can be attached almost uniformly around the ingredients. If the amount of liquid with respect to the ingredients is increased, the amount of powdery clothes attached to the ingredients can be increased, and if the amount of liquid with respect to the ingredients is reduced, the amount of powdery clothes attached to the ingredients is increased. The amount can be reduced.
次に、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程を行う。 Next, a process is performed in which each ingredient with the clothes attached is kneaded into a shape of a product.
具体的には、容器から一定量の複数の具材を取出し、円筒形の型枠の中に入れる。この時点では、具材と具材とは分離可能であるので、複数の具材を型枠の形状に一致させるように成型する。バッター液を使用する従来の方法では、具材とバッター液を型枠の中に入れて放置すると、バッター液が下方に流動していた。しかしながら、本実施形態では、衣が粉状であるため、衣を付着させた具材を型枠の中に入れて放置しても、衣が具材の周りに均一に付着した状態が維持される。 Specifically, a certain amount of a plurality of ingredients are taken out from the container and placed in a cylindrical mold. At this time, since the ingredients and the ingredients are separable, a plurality of ingredients are molded so as to match the shape of the mold. In the conventional method using a batter liquid, the batter liquid flows downward when the ingredients and the batter liquid are placed in a mold and left to stand. However, in this embodiment, since the garment is in a powder form, even if the ingredient with the garment attached is placed in a mold and left to stand, the garment is uniformly attached around the ingredient. The
次に、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程を行う。 Next, a process of steaming the plurality of molded ingredients is performed so as to maintain the molded shape of the kakiage product.
具体的には、具材を型枠の中に入れたまま、蒸し機の中で蒸す。蒸し機は、連続式のものであってもよいし、バッチ式のものであってもよい。粉状の衣は、蒸すことによって、即ち、吸水させ且つ加熱することによって、膨潤すると共に変性して、隣接した粉状の衣と衣との間の隙間がなくなると共に互いに結合する。その結果、比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣になる。また、具材と具材とが、その接触箇所において膜状又は層状の衣によって結合される。それにより、具材を型枠から取出しても、成型した形状が維持される。蒸し機には、例えば、約６０〜１１０℃の蒸気が供給される。蒸し時間は、具材同士が連結されるのに十分な時間であればよく、例えば、３０秒〜５分である。 Specifically, the ingredients are steamed in a steamer with the ingredients in the formwork. The steamer may be a continuous type or a batch type. Powdery garments swell and denature by steaming, that is, by absorbing and heating, so that there is no gap between adjacent powdery garments and bonds to each other. The result is a film or layered garment having a relatively uniform thickness. In addition, the ingredients and the ingredients are joined at their contact locations by a film or layered garment. Thereby, even if it takes out ingredients from a formwork, the shape which shape | molded is maintained. For example, steam of about 60 to 110 ° C. is supplied to the steamer. Steaming time should just be sufficient time for ingredients to be connected, for example, is 30 seconds-5 minutes.
最後に、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程を行う。 Finally, a process of frying steamed clothing with cooking oil is performed.
具体的には、蒸した衣付きの具材を、型枠から取出し、フライヤーでフライする。フライヤーは、バッチ式であってもよいし、連続式であってもよい。また、上記蒸す工程により、具材を型枠から取出しても、具材の成型形状が維持されているので、型枠を有する特殊な連続式フライヤーは必要ない。比較的均一な厚さを有する膜状又は層状の衣が付着した具材を食用油でフライすることにより、衣の量が均一なフライ製品、所謂かき揚げ製品が出来上がる。 Specifically, the steamed clothes are taken out of the mold and fried with a fryer. The flyer may be a batch type or a continuous type. Further, even if the ingredients are taken out of the mold by the steaming step, a special continuous fryer having a mold is not necessary because the molded shape of the ingredients is maintained. A fried product with a uniform amount of clothing, a so-called kakiage product, is produced by frying ingredients with film or layered clothing having a relatively uniform thickness with cooking oil.
また、蒸した衣付きの具材をフライすることによって、もともと粉状であった衣の部分から水分が抜ける。それにより、もともと粉状であった衣の部分が互いに結合したまま収縮し、それらの間に隙間を生じさせる。その結果、衣がサックリした食感、即ち、クリスピー食感を有するようになる。 In addition, when the steamed clothing is fried, moisture is removed from the powdery clothing. As a result, the parts of the garment that were originally in powder form shrink while remaining connected to each other, and a gap is created between them. As a result, the clothing has a crispy texture, that is, a crispy texture.
また、粉状の衣は、蒸すことにより水分を吸収するが、その量はバッター液における水分の量と比較すると少ないため、従来のフライ製品よりも短時間でフライすることができる。フライ時間が短いことにより、フライ中の吸油量が従来のフライ製品よりも少なくなると共に、水分の量が比較的少ないことにより、衣の水分と置換される油の量が減る。その結果、油っぽくなく、クリスピー食感を有する仕上がりになる。なお、バッター液を使用する従来の方法では、バッター液における水分の量が多いため、フライ時間が長くなると共に、衣の水分と置換される油の量が増える。その結果、衣に染み込む食用油の量が多くなり、フライ製品のクリスピー食感を弱くする傾向がある。 Moreover, although powdery clothes absorb moisture by steaming, since the amount thereof is smaller than the amount of moisture in the batter liquid, it can be fried in a shorter time than conventional fried products. Due to the short frying time, the amount of oil absorbed in the frying is less than that of conventional frying products, and the amount of water is relatively small, so that the amount of oil replaced with the moisture in the garment is reduced. As a result, the finish is not oily and has a crispy texture. In the conventional method using the batter liquid, the amount of water in the batter liquid is large, so that the fly time becomes longer and the amount of oil replaced with the moisture in the garment increases. As a result, the amount of edible oil that permeates into clothing increases, which tends to weaken the crispy texture of the fried product.
更に、蒸す工程の後直ぐにフライする工程を行う場合、蒸す工程により具材の芯温が上昇しているので、具材をフライするための時間を短くすることができる。それによっても、衣に染み込む食用油の量が少なくなり、クリスピー食感を強くすることができる。 Furthermore, when the step of frying immediately after the step of steaming is performed, the core temperature of the ingredients has increased due to the step of steaming, so the time for frying the ingredients can be shortened. This also reduces the amount of edible oil that soaks into the garment and can enhance the crispy texture.
次に、本発明によるフライ製品の製造方法の第２の実施形態を説明する。 Next, a second embodiment of the method for manufacturing a fried product according to the present invention will be described.
最初、第１の実施形態と同様、フライ製品になる具材と液体を混合して、具材の周りに液体を付着させる工程を行う。 First, as in the first embodiment, the step of mixing the ingredients and the liquid to be a fried product and attaching the liquid around the ingredients is performed.
次に、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を液体で湿らせる工程を行う。 Next, a step of mixing powdered starch with the material to which the liquid is adhered, attaching the starch around the material to which the liquid is adhered, and moistening the starch with the liquid is performed.
具体的には、液体を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状のでん粉を入れて、具材とでん粉を混合して、具材の周りにでん粉の粉を付着させる。でん粉は例えば、馬鈴薯でん粉、とうもろこしでん粉、小麦でん粉である。後工程で、具材に付着させたでん粉の周りに粉状の衣を付着させるので、でん粉の表面は、湿った状態になることが好ましい。かくして、具材の周りにでん粉の層が形成される。 Specifically, a predetermined amount of powdered starch is placed in a container that contains liquid-attached ingredients, the ingredients and starch are mixed, and the starch powder is attached around the ingredients. Let Starch is, for example, potato starch, corn starch, or wheat starch. In the subsequent process, since the powdery clothes are attached around the starch attached to the ingredients, the surface of the starch is preferably in a moist state. Thus, a starch layer is formed around the ingredients.
次に、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程を行う。 Next, the process which mixes powdery clothes with the ingredient which made starch adhere is performed, and attaches powdery clothes around the wet starch.
具体的には、でん粉を付着させた具材が入っている容器に、所定の量の粉状の衣を入れて、具材と衣を混合して、でん粉の層の周りに粉状の衣を付着させる。粉状の衣は、第１の実施形態で説明したものと同様である。それにより、でん粉の層の周りに粉状の衣の均一な層が形成され、粉状の衣を具材の周りにほぼ均一に付着させることができる。 Specifically, a predetermined amount of powdered clothing is put in a container containing the material to which starch is adhered, the ingredients and clothing are mixed, and the powdered clothing is wrapped around the starch layer. To attach. The powdery garment is the same as that described in the first embodiment. Thereby, a uniform layer of the powdery garment is formed around the starch layer, and the powdery garment can be adhered almost uniformly around the ingredients.
次に、第１の実施形態と同様、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程を行い、最後に、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程を行う。 Next, as in the first embodiment, a step of molding each ingredient with clothes attached to the shape of the deep-fried product, and a step of steaming the plurality of shaped ingredients so as to maintain the shape of the deep-fried product Finally, the process of fried steamed ingredients with cooking oil is performed.
第２の実施形態では、第１の実施形態と同様の作用及び効果が得られると共に、一層のクリスピー食感を有するかき揚げ製品を製造することができる。詳細には、てんぷら製品の衣には、通常、調味料の塩分が含まれている。そのため、粉状の衣を具材の周りに直接付着させると、衣の塩分による具材の離水を助長させると共に、衣が水分を吸収して、グルテンを形成することがある。グルテンは、クリスピー食感を弱くする傾向がある。これに対して、でん粉は、水分を吸収しても、グルテンを形成せず、又はほとんど形成しない。また、でん粉の周りに粉状の衣を付着させると、衣の塩分による具材の離水を抑制することができ、衣にグルテンを形成することが抑制される。また、具材の離水が生じても、でん粉層が吸水するため、衣の吸水が比較的押さえられ、衣にグルテンを形成することが抑制される。その結果、でん粉を用いない場合と比較して、一層のクリスピー食感を有するフライ製品、所謂てんぷら製品を製造することができる。 In the second embodiment, the same action and effect as in the first embodiment can be obtained, and a fried product having a further crispy texture can be manufactured. In detail, the tempura product garment usually contains the salt content of the seasoning. For this reason, when a powdered garment is directly attached around the ingredients, the ingredients may promote water separation due to the salt content of the garments, and the garments may absorb moisture to form gluten. Gluten tends to weaken the crispy texture. In contrast, starch does not or hardly forms gluten even when it absorbs moisture. Moreover, when a powdery garment is attached around the starch, it is possible to suppress water separation of the ingredients due to the salt content of the garment, and to suppress the formation of gluten in the garment. Moreover, even if water separation of ingredients occurs, since the starch layer absorbs water, the water absorption of the garment is relatively suppressed and the formation of gluten in the garment is suppressed. As a result, it is possible to produce a so-called tempura product that has a higher crispy texture than when no starch is used.
次に、第１の実施形態及び第２の実施形態の実施例を説明する。 Next, examples of the first embodiment and the second embodiment will be described.
表１は、第１の実施形態の実施例の結果を示す。具材として、適当にカットした、にんじん、たまねぎ、れんこん、じゃがいも、さやいんげんを１０００ｇ使用した。液体として、卵白を使用した。粉状の衣として、小麦粉、ベーキングパウダー、乳化剤、食塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウムの混合物を２００ｇ使用した。混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状の衣の重量をＷＰ１とするとき、混合させる液体の量を変化させることにより、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値を１〜２３まで変化させた。即ち、液体の量を２〜４６ｇの範囲で変化させた。成型した具材を連続式フライヤーの中を通すことにより蒸し、その後、連続式フライヤーの中を通すことによりフライした。供給蒸気の温度を約１００℃とし、蒸し時間を約９０秒とし、フライ温度を約１８０℃とし、フライ時間を約４０秒とした。表１から分かるように、ＷＬ／ＷＰ１×１００の値が、２〜１７において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られた。 Table 1 shows the results of the examples of the first embodiment. As an ingredient, 1000 g of carrots, onions, lotus roots, potatoes, and soya beans that were appropriately cut were used. Egg white was used as the liquid. As a powdery garment, 200 g of a mixture of flour, baking powder, emulsifier, salt, sugar and sodium glutamate was used. When the weight of the liquid to be mixed is WL and the weight of the powdered clothes to be mixed is WP1, the value of WL / WP1 × 100 is changed from 1 to 23 by changing the amount of the liquid to be mixed. That is, the amount of liquid was changed in the range of 2 to 46 g. The molded ingredients were steamed by passing through a continuous fryer and then fried by passing through a continuous fryer. The temperature of the supplied steam was about 100 ° C., the steaming time was about 90 seconds, the frying temperature was about 180 ° C., and the frying time was about 40 seconds. As can be seen from Table 1, when the value of WL / WP1 × 100 is 2 to 17, a result satisfying either the crispy texture or the adhesiveness of the clothing is obtained, and in 3 to 5, the crispy texture and the clothing are obtained. The results satisfying both of the adhesive properties of were obtained.
表２は、第２の実施形態の第１の実施例の結果を示す。第２の実施形態の第１の実施例の実施条件は、粉状の衣のうちの７０ｇの代わりに、でん粉として馬鈴薯でん粉を７０ｇ使用すること以外、第１の実施形態の実施例と同様である。混合させる液体の重量をＷＬとし、混合させる粉状のでん粉及び粉状の衣の合計の重量をＷＰ２とするとするとき、混合させる液体の量を変化させることにより、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値を１〜２３まで変化させた。表２から分かるように、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が、２〜２０において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜１５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られた。 Table 2 shows the results of the first example of the second embodiment. The implementation conditions of the first example of the second embodiment are the same as those of the first embodiment, except that 70 g of potato starch is used as the starch instead of 70 g of the powdered garment. is there. When the weight of the liquid to be mixed is WL and the total weight of the powdered starch and the powdered clothes to be mixed is WP2, by changing the amount of liquid to be mixed, the value of WL / WP2 × 100 is set. It was changed from 1 to 23. As can be seen from Table 2, when the value of WL / WP2 × 100 is 2 to 20, a result satisfying either the crispy texture or the adhesiveness of the clothing is obtained, and in 3 to 15, the crispy texture and the clothing are obtained. The results satisfying both of the adhesive properties of were obtained.
表３は、第２の実施形態の第２の実施例の結果を示す。第２の実施例の実施条件は、でん粉がとうもろこしでん粉であること以外、第２の実施形態の第１の実施例の実施条件と同様である。表３から分かるように、ＷＬ／ＷＰ２×１００の値が、２〜２０において、クリスピー食感又は衣の付着性のいずれかを満足させる結果が得られ、３〜１５において、クリスピー食感及び衣の付着性の両方を満足させる結果が得られ、３〜１０において、クリスピー食感を特に満足させる結果が得られた。 Table 3 shows the results of the second example of the second embodiment. The implementation conditions of the second example are the same as those of the first example of the second embodiment, except that the starch is corn starch. As can be seen from Table 3, when the value of WL / WP2 × 100 is 2 to 20, a result satisfying either the crispy texture or the adhesiveness of the clothes is obtained, and in 3 to 15, the crispy texture and the clothes The results satisfying both of the adhesive properties were obtained. In 3 to 10, the results of satisfying the crispy texture were obtained.
以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。 Although the embodiments of the present invention have been described above, the present invention is not limited to the above-described embodiments, and various modifications are possible within the scope of the invention described in the claims. Needless to say, these are also included within the scope of the present invention.
上記実施形態では、具材を蒸し機で蒸した後直ぐに、具材をフライヤーでフライしたけれども、蒸した後、冷凍して保存し、それからフライしてもよい。 In the above embodiment, the ingredients are fried in a fryer immediately after the ingredients are steamed with a steamer, but after steaming, the ingredients may be frozen and stored and then fried.
上記実施形態では、かき揚げ製品の例を説明したが、単一の具材をフライするフライ製品であってもよい。 In the above embodiment, an example of a deep-fried kaki product has been described, but a fried product that fries a single ingredient may be used.
Claims (5)
前記工程ａに引き続いて、液体を付着させた具材に粉状のでん粉を混合して、液体を付着させた具材の周りにでん粉を付着させ且つでん粉を前記液体で湿らせる工程ｇと、
前記工程ｇに引き続いて、でん粉を付着させた具材に粉状の衣を混合して、湿らせたでん粉の周りに粉状の衣を付着させる工程ｂと、
前記工程ｂに引き続いて、粉状の衣を付着させた具材を蒸すことにより衣を形成する工程ｃと、
前記工程ｃの後、蒸した衣付きの具材を食用油でフライする工程ｄと、を有することを特徴とするフライ製品製造方法。 Mixing the liquid with the ingredients to be a fried product and attaching the liquid around the ingredients;
Subsequent to the step a, a step g of mixing powdery starch with the ingredient to which the liquid is adhered, attaching the starch around the ingredient to which the liquid is adhered, and moistening the starch with the liquid;
Subsequent to the step g, the step b in which the powdered clothing is mixed with the ingredients to which the starch is adhered, and the powdered clothing is adhered around the moist starch.
Subsequent to the step b, a step c of forming a garment by steaming ingredients with a powdery garment attached thereto;
After the said process c, the process d which fries the steamed clothing material with edible oil, The frying product manufacturing method characterized by the above-mentioned.
前記フライ製品製造方法は、更に、粉状の衣を具材の周りに付着させる前記工程ｂの後に引き続いて、衣を付着させた各具材をかき揚げ製品の形状に成型する工程ｅを有し、
前記工程ｅに引き続いて行う前記蒸す工程ｃは、かき揚げ製品の成型形状を維持するように、成型した複数の具材を蒸す工程からなることを特徴とする、請求項１に記載のフライ製品製造方法。 The fried product is a fried product that combines a plurality of ingredients with each other,
The method for manufacturing a fried product further includes a step e of forming each of the ingredients to which the clothing is attached into the shape of the deep-fried product following the step b in which the powdered clothing is attached around the ingredients. ,
The frying product manufacturing method according to claim 1 , wherein the steaming step (c) performed following the step (e) comprises a step of steaming a plurality of molded ingredients so as to maintain the molded shape of the deep-fried product. Method.
具材をフライする前記工程ｄは、前記工程ｆによって冷凍した具材を食用油でフライする工程からなる、請求項１〜３の何れか１項に記載のフライ製品製造方法。 After the step c of steaming the ingredients, the process f of freezing the steamed ingredients;
The said process d which fries an ingredient consists of the process of frying the ingredient frozen by the said process f with cooking oil, The fried product manufacturing method in any one of Claims 1-3 .
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