JP4985165B2

JP4985165B2 - Oil composition for coated chocolate

Info

Publication number: JP4985165B2
Application number: JP2007182750A
Authority: JP
Inventors: 孝治朝間; 朋子藤田; 宏一倉盛
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2007-07-12
Filing date: 2007-07-12
Publication date: 2012-07-25
Anticipated expiration: 2027-07-12
Also published as: JP2009017821A

Description

本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関する。 The present invention relates to an oil / fat composition for coated chocolate, chocolate using the oil / fat composition, and a composite food coated with the chocolate.

油脂組成物及び糖類を含むチョコレートは、様々な食品と組み合わされ、いろいろな用途で利用され、市場に流通している。
このような用途のひとつとして、ケーキ、シュー、エクレア等の洋菓子、焼き菓子、和菓子、パン、ドーナツ等のベーカリー製品、冷菓、アイスクリーム等の表面に被覆する用途があげられる。
一般的に被覆用途に用いられるチョコレートは、使用時の簡便性からテンパリングが不要であるものが好まれる場合が多い。さらに被覆後の搬送や包装の工程に速やかに移すためには室温で短時間に固化することが要求される。また、固化した後は視覚的に購買、喫食意欲を高めるために適度なつやを有することが望ましい。加えて当然のことながら食した場合には被覆物からはがれにくく、良好な口溶け、風味の発現を有するものが好まれている。 Chocolate containing an oil and fat composition and sugars is combined with various foods, used for various purposes, and distributed in the market.
As one of such applications, there are applications for coating the surface of cakes, shoes, eclairs and other Western confectionery, baked confectionery, Japanese confectionery, bakery products such as bread and donuts, frozen confectionery, and ice cream.
In general, chocolates used for coating applications are often preferred because they do not require tempering because of the convenience during use. Furthermore, in order to move quickly to the transport and packaging process after coating, it is required to solidify at room temperature in a short time. Moreover, after solidifying, it is desirable to have an appropriate gloss in order to visually increase purchasing and eating. In addition, as a matter of course, when it is eaten, it is difficult to peel off from the coating, and those having good mouth melting and expression of flavor are preferred.

被覆チョコレート用油脂組成物に用いられる油脂として、従来、ラウリン系のヤシ油、パーム核油を主成分とした油脂や大豆油、菜種油、コーン油等の硬化油並びに大豆油、菜種油、コーン油等の液状油及び／又は液体油を混合したものが使用され、その混合比率は流通条件や使用条件などに対応した物性に調整されており、多種多様な品種が生産されている。またラウリン系油脂を用いたチョコレートについてはこれまで種々検討がなされている。 Conventionally, as fats and oils used in the oil composition for coated chocolate, oils and oils mainly composed of lauric coconut oil, palm kernel oil, hardened oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, rapeseed oil, corn oil, etc. These liquid oils and / or liquid oil mixtures are used, and the mixing ratio is adjusted to the physical properties corresponding to the distribution conditions and use conditions, and a wide variety of varieties are produced. Various studies have been made on chocolate using lauric fats and oils.

特許文献１では (1) (a) ３５＜Ｎ３０＜４８の固体脂肪含量（ＮＭＲ stab ）、(b) １乃至１０重量％のオレイン酸含量、(c) ７０乃至９５重量％のＣ８乃至Ｃ１４飽和脂肪酸含量及び(d) １.５重量％未満のエライジン酸含量の特性を示すラウリン脂肪及び (2)少なくとも５０重量％の三飽和グリセリド（Ｓ３）（ただし、ＳはＣ１６乃至Ｃ２４）を含有する天然脂肪のフラクションを含む非テンパーラウリン脂肪組成物及びチョコレート被覆物質が提案されている。しかしながらチョコレート被覆物質を食した際に被覆物からのはがれ落ちが激しいものとなっている。
特許文献２ではパーム核油、パーム核ステアリン、及びそれぞれの水素添加油からなる混和物がカカオ脂代替物として提案されているが、液体油成分を含まないため、やはり食した際に被覆物からのはがれの多さや、食感に制約を生じている。
特許文献３ではラウリン系油脂とＳ２Ｕ及びＵ３からなる、油の滲み出しを抑制するチョコレート組成物が提案されている。これは特にパン等の水分が１５〜３０％と高い被覆物に対して効果が得られるものである。 In Patent Document 1, (1) (a) 35 <N30 <48 solid fat content (NMR stab), (b) 1 to 10 wt% oleic acid content, (c) 70 to 95 wt% C8 to C14 saturation Natural content containing fatty acid content and (d) lauric fat with properties of less than 1.5% by weight elaidic acid content and (2) at least 50% by weight of trisaturated glycerides (S3) where S is C16 to C24 Non-temper lauric fat compositions and chocolate coating materials containing a fraction of fat have been proposed. However, when the chocolate coating material is eaten, the peeling off from the coating is severe.
In Patent Document 2, blends consisting of palm kernel oil, palm kernel stearin, and respective hydrogenated oils have been proposed as cocoa butter substitutes, but since they do not contain liquid oil components, they are also removed from the coating when eaten. There are restrictions on the amount of peeling and texture.
Patent Document 3 proposes a chocolate composition composed of lauric fats and oils and S2U and U3 to suppress oil oozing. This is particularly effective for coatings having a high moisture content of 15-30% such as bread.

被覆用チョコレートにおいてはテンパリング不要であるものが好まれる関係で使用油脂としては硬化油である場合が多く特許文献４の段落番号〔００１５〕の実施例１〜３に示されている。
硬化油は一般的にはトランス型不飽和脂肪酸を含む油脂であって、水素添加（硬化とも呼ばれる）によって製造される。この水素添加とは不飽和脂肪酸の２重結合の部分に水素を付加して飽和脂肪酸を作製する工程である。一般に不飽和脂肪酸はその水素の付いている位置がシス型であるが、水素添加の工程でトランス型になる。天然では反芻動物の微生物の作用によりトランス型不飽和脂肪酸が作られる為、乳脂や肉中に含まれる。
近年、このトランス型不飽和脂肪酸は取りすぎると動脈硬化などの心臓病になるリスクを高めるとの研究結果が得られ、欧米諸国では消費者に注意を喚起している。例えば、米国では製品ラベルにトランス型不飽和脂肪酸の含有量を表示する義務を２００６年１月より実施しているし、デンマークでは更にトランス型不飽和脂肪酸を２％以上含む加工油脂の販売を禁止している。
日本では従来よりトランス型不飽和脂肪酸の摂取量が欧米より低い為、現時点では特に健康上の問題となることは無いとの見方であるが、それでもよりトランス型不飽和脂肪酸の低い油脂が要望されている。
チョコレートにおいてもトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないものが要望されている。 In the case of the chocolate for coating, a tempering-free one is preferred, so that the used fat is often a hardened oil and is shown in Examples 1 to 3 of paragraph [0015] of Patent Document 4.
The hydrogenated oil is generally an oil containing trans-unsaturated fatty acids and is produced by hydrogenation (also called hardening). This hydrogenation is a process for preparing saturated fatty acids by adding hydrogen to the double bond portion of unsaturated fatty acids. In general, unsaturated fatty acids are cis-type at the position where hydrogen is attached, but become trans-type in the hydrogenation process. Naturally, trans-unsaturated fatty acids are produced by the action of ruminant microorganisms, so they are contained in milk fat and meat.
In recent years, research has shown that excessive use of trans-unsaturated fatty acids increases the risk of heart disease such as arteriosclerosis, and has attracted consumers in Western countries. For example, the United States has been obligated to display the content of trans-unsaturated fatty acids on product labels since January 2006, and Denmark has also banned the sale of processed fats and oils containing more than 2% trans-unsaturated fatty acids. is doing.
In Japan, the intake of trans-unsaturated fatty acids has been lower than in Europe and the United States, so it seems that there is no particular health problem at present, but there is still a demand for oils with lower trans-unsaturated fatty acids. ing.
There is a demand for chocolate containing as little trans-unsaturated fatty acids as possible.

特開平５−２０７８４９号公報JP-A-5-207849 特開平１１−３１８３３９号公報JP 11-318339 A 特開平１０−１０８６２４号公報JP-A-10-108624 特開２００２−３０６０７６号公報JP 2002-306076 A

本発明の目的は、嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することにある。
更にトランス型不飽和脂肪酸を出来る限り含まないチョコレートを提供することにある。 An object of the present invention is to obtain a coated chocolate having a delicious taste as a favorite product, a solidification speed suitable for a coating application, a gloss after solidification, and a difficulty in peeling off from a coating when eaten, and the chocolate. The object is to provide an oil and fat composition.
Furthermore, it is providing the chocolate which does not contain trans type | mold unsaturated fatty acid as much as possible.

本発明者らは鋭意研究を行った結果、極度硬化したラウリン系油脂の使用がチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けに貢献できることを見出し本発明を完成させた。
本発明の第１は、油脂分が２０〜６５重量％のチョコレートに使用される油脂組成物であって極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とし、油脂組成物中に油脂Ａが４０〜９５重量％であり、油脂組成物中に油脂Ｂが５〜５０重量％である被覆チョコレート用油脂組成物である。第２は、油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第３は、油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、第１記載の被覆チョコレート用油脂組成物である。第４は、第１〜第３何れか１に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレートである。第５は、第１〜第３何れか１に記載の油脂組成物を１０〜６５重量％使用してなる、被覆チョコレートである。第６は、トランス型不飽和脂肪酸が６．５％以下である、第４記載の被覆チョコレートである。第７は、更に中融点油脂を使用してなる、第４記載の被覆チョコレートである。第８は、第４〜第７何れか１に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品である。第９は、食品が、菓子又はベーカリー製品である、第８記載の複合食品である。 As a result of diligent research, the present inventors have found that the use of extremely hardened lauric fats and oils can contribute to rapid solidification when coated with chocolate and good melting when eaten, thereby completing the present invention.
1st of this invention is the fats and oils and fats and oils which are liquids and / or liquids at 20 degreeC which are the fats and oils composition used for the chocolate whose fats and oils content is 20 to 65 weight%, and are extremely hardened lauric fats and oils It is a fat composition for coated chocolate in which fat and oil B is an essential component , fat and oil A is 40 to 95% by weight in the fat and oil composition, and fat and oil B is 5 to 50% by weight in the fat and oil composition. The second is the oil / fat composition for coated chocolate according to the first aspect, wherein the oil / fat A is a non-fractionated oil of a lauric oil / fat or an extremely hardened oil of a fractionated oil . The third is the oil / fat composition for coated chocolate according to the first item , wherein the oil / fat A is an extremely hardened oil of a medium melting point fraction obtained by two-stage fractionation of lauric oil / fat . 4th is the covering chocolate which uses the oil-fat composition of any one of 1st-3rd . 5th is the covering chocolate formed by using 10 to 65 weight% of the oil-fat composition of any one of 1st-3rd . 6th is the covering chocolate of 4th whose trans type unsaturated fatty acid is 6.5% or less . The seventh is the coated chocolate according to the fourth , further using a medium melting point fat. Eighth is a composite food formed by coating the chocolate described in any one of the fourth to seventh . The ninth is the composite food according to the eighth, wherein the food is a confectionery or bakery product.

嗜好品としてのおいしさと、被覆用途に適した固化速度及び固化した後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさを有する被覆チョコレート及び当該チョコレートを得るための油脂組成物を提供することが可能となった。
更に被覆チョコレート中にトランス型不飽和脂肪酸の存在を抑制でき健康に留意したチョコレートを提供することが可能となった。 Provided are a coated chocolate having a delicious taste, a solidification rate suitable for a coating application, a gloss after solidification, and a difficulty in peeling off from the coating when eaten, and an oil and fat composition for obtaining the chocolate It became possible.
Furthermore, the presence of trans-type unsaturated fatty acids in the coated chocolate can be suppressed, and it has become possible to provide a chocolate that pays attention to health.

本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は油脂の混合物であって、極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とするものである。
極度硬化とは油脂をニッケル触媒等を用いて水素添加する際にヨウ素価１以下まで水素添加することをいう。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａに用いるラウリン系油脂としてはヤシ油及びパーム核油の非分画油並びにこれらの分別で得られる画分が挙げられ、更にこれらのラウリン系油脂に他の油脂を調合あるいはこれらの油脂とエステル交換等の加工を施した後に極度硬化した油脂を用いることも可能である。
調合する他の油脂としてパーム油、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。
極度硬化することによって、油脂を構成する脂肪酸の全部又は大部分が飽和脂肪酸となる。 The oil / fat composition for coated chocolate according to the present invention is a mixture of oils / fats, and contains oil / fat A, which is an extremely hardened lauric oil / fat, and oil / fat B, which is a liquid and / or liquid oil / fat at 20 ° C. .
Extreme curing refers to hydrogenation of an oil or fat to an iodine value of 1 or less when hydrogenated using a nickel catalyst or the like.
Examples of lauric fats and oils used for fat A, which is an extremely hardened lauric fat and oil, include non-fractionated oils of palm oil and palm kernel oil, and fractions obtained by fractionation thereof. It is also possible to use oils and fats that have been extremely hardened after oils and fats have been prepared or processed with such oils and transesterification.
Other oils to be formulated include palm oil, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, shea fat, monkey fat, cacao Examples thereof include vegetable oils and fats, or animal oils and fats such as fish oil, beef tallow and pork fat, and processed oils and fats which have been cured, fractionated and transesterified. Since vegetable oils and fats are superior in flavor to animal oils and fats, vegetable oils and fats are preferred.
By extremely curing, all or most of the fatty acids constituting the fats and oils become saturated fatty acids.

この極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ中の飽和脂肪酸の一つであるラウリン酸即ちＣ１２含量は３０重量％以上、好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは５０重量％以上含まれることが望ましい。この割合が少なくなり、相対的にＣ１６以上の飽和脂肪酸比率が高くなると極度硬化油の融点が高くなるため、チョコレートの口溶け悪化の原因となる。また、Ｃ１０以下の鎖長の短い飽和脂肪酸比率が高くなると融点が低くなるため十分な固化速度が得られ難くなる。
特に油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油であるのが好ましく、更にラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油であるのが好ましく、その際のラウリン系油脂はパーム核油が好適である。
これらの場合において極度硬化したラウリン系油脂Ａ中のＣ１２含量は５０重量％以上含まれるので最も好ましい。 It is desirable that the content of lauric acid, ie, C12, which is one of the saturated fatty acids in fat A, which is this extremely hardened lauric fat, is 30 wt% or more, preferably 40 wt% or more, and most preferably 50 wt% or more. . If this ratio decreases and the saturated fatty acid ratio of C16 or higher relatively increases, the melting point of the extremely hardened oil increases, which causes deterioration of the melting of the chocolate. Moreover, since melting | fusing point will become low when a saturated fatty acid ratio with a short chain length below C10 becomes high, it will become difficult to obtain sufficient solidification rate.
In particular, the fat A is preferably a non-fractionated oil of a lauric fat or a highly hardened oil of a fractionated oil, and more preferably an extremely hardened oil of a middle melting point fraction obtained by two-stage fractionation of a lauric fat, In this case, palm kernel oil is suitable as the lauric oil.
In these cases, the C12 content in the extremely cured lauric fat A is preferably 50% by weight or more.

極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａは適度な融点に調整可能であって、具体的には融点２８〜４５℃が好ましく、更に２９〜４２℃が好ましい。。
極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａはチョコレートを被覆した際の速やかな固化と食した際の良好な口溶けを両立する目的において効果を発揮する。また一般的にパーム核油やヤシ油といったラウリン系油脂は他の大豆、なたね等に比較し安価な場合が多く、価格的な優位性も有している。極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において３０〜９６重量％、好ましくは４０〜９５重量％、更に好ましくは５０〜９０重量％である。少ない場合は被覆時に十分な固化速度が得られず、多い場合は被覆物からはがれ易くなり、食感も硬いものとなる。 Fat A, which is an extremely hardened lauric fat, can be adjusted to an appropriate melting point, specifically, the melting point is preferably 28 to 45 ° C, and more preferably 29 to 42 ° C. .
Fat A, which is an extremely hardened lauric fat, exhibits an effect for the purpose of achieving both rapid solidification when coated with chocolate and good mouth melting when eaten. In general, lauric fats and oils such as palm kernel oil and coconut oil are often cheaper than other soybeans and rapeseed, and have a price advantage. The amount of fat A, which is an extremely hardened lauric fat, is 30 to 96% by weight, preferably 40 to 95% by weight, and more preferably 50 to 90% by weight in the coated chocolate fat composition. When the amount is small, a sufficient solidification rate cannot be obtained at the time of coating, and when the amount is large, the coating easily peels off and the texture becomes hard.

本発明の２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂは、具体的には、なたね油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、シア脂、サル脂、カカオ脂等の植物性油脂、または魚油、牛脂、豚脂等の動物性油脂並びにそれらを分別、エステル交換等の加工を施すことで得られる油脂が例示できる。植物性油脂は動物性油脂に比べて風味的に優れているので植物性油脂が好ましい。 The fats and oils B that are liquid and / or liquid fats at 20 ° C. of the present invention are specifically rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, Kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, shea fat, monkey fat, cocoa butter and other vegetable oils or fish oil, beef tallow, pork fat and other animal fats and oils, and fractionation, esters Examples of the oils and fats obtained by processing such as replacement. Since vegetable oils and fats are superior in flavor to animal oils and fats, vegetable oils and fats are preferred.

２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂの使用量は被覆チョコレート油脂組成物中において４〜７０重量％、好ましくは４〜６０重量％、更に好ましくは５〜５０重量％である。これはチョコレートに適度なつやや、食した際の被覆物との食感的な一体感を与えるために必要である。
少ない場合はチョコレートに適度なつやがなく、食した際には食感が硬すぎて被覆物との一体感が得難くなり、はがれが激しいといった不都合が生じる。多い場合は固化しない、食した際の油性感が強すぎる、包装した場合にべとつくといった問題が生じる。 The amount of fat B, which is a liquid and / or liquid fat at 20 ° C., is 4 to 70% by weight, preferably 4 to 60% by weight, and more preferably 5 to 50% by weight in the coated chocolate fat composition. This is necessary in order to give the chocolate an appropriate gloss and a feeling of unity with the coating when eaten.
When the amount is small, the chocolate is not moderately glossy, and when eaten, the texture is too hard to make it difficult to obtain a sense of unity with the coating, resulting in inconveniences such as severe peeling. If it is too much, it will not solidify, the oily feeling when eaten will be too strong, and it will become sticky when packaged.

本発明の被覆チョコレートの製造法としては、一般的なチョコレート類を製造する要領で行うことができる。具体的には、上記油脂組成物を必須とし、糖類、カカオマス、ココアパウダー、粉乳等の各種粉末食品、乳化剤、香料、色素等の原料を適宜選択して混合し、ロール掛け及びコンチング処理を行い、得ることができる。また、本発明の被覆チョコレートは、コーティング用、カバリング用、あるいは洋生用の用途が例示できる。
本発明の被覆チョコレートを製造するに際して、本発明の油脂組成物の必須要件を満たす限りにおいてこれら以外の油脂も使用することができる。例えば、大豆油、ひまわり種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）等の植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化油、分別油、硬化分別油、分別硬化油ならびにエステル交換等を施した加工油脂が使用できる。
この場合においてカカオマス、ココアパウダー由来のカカオ脂を含むものである。
これらの油脂は本発明においては中融点油脂として位置付けでき、融点としては２５〜４０℃範囲のものである。 As a manufacturing method of the covering chocolate of this invention, it can carry out in the point which manufactures general chocolates. Specifically, the oil and fat composition is essential, and various powdered foods such as sugars, cacao mass, cocoa powder, and powdered milk, raw materials such as emulsifiers, fragrances, and pigments are appropriately selected and mixed, and subjected to rolling and conching treatment. ,Obtainable. In addition, the coated chocolate of the present invention can be used for coating, covering, or ocean use.
In producing the coated chocolate of the present invention, other fats and oils can be used as long as the essential requirements of the fat and oil composition of the present invention are satisfied. For example, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, medium chain triglyceride (MCT) And vegetable oils such as milk fat, beef tallow, pork fat, etc., and the above fats alone or mixed oils or their hardened oil, fractionated oil, hardened fractionated oil, fractionated hardened oil and transesterification etc. The applied processed oils and fats can be used.
In this case, cacao mass and cocoa butter derived from cocoa powder are included.
These fats and oils can be positioned as medium melting point fats and oils in the present invention, and have a melting point in the range of 25 to 40 ° C.

本発明の被覆チョコレート用油脂組成物の使用量はチョコレート全体に対して、１０〜６５重量％、好ましくは１０〜５０重量％であり、更に好ましくは１５〜４５重量％である。油脂組成物が少ないと被覆用途に適した固化速度及び固化後のつや、食した際の被覆物からのはがれ落ちにくさといった特性が得難くなる。多過ぎると前述の特性は得られるものの被覆チョコレートとして良好な風味が得られず、油性感の強いものとなり好ましくない。 The usage-amount of the oil-fat composition for coated chocolate of this invention is 10 to 65 weight% with respect to the whole chocolate, Preferably it is 10 to 50 weight%, More preferably, it is 15 to 45 weight%. When there are few oil-fat compositions, it becomes difficult to obtain characteristics such as a solidification rate suitable for coating applications, a solidified luster, and a difficulty in peeling off from a coating when eaten. If the amount is too large, the above-mentioned characteristics can be obtained, but a good flavor cannot be obtained as a coated chocolate, and the oily feeling is strong, which is not preferable.

糖類としては、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、デキストリン、水飴等が例示できる。単糖類としては具体的には、グルコース、フラクトース、マンノース、キシロースを挙げることができる。またオリゴ糖としては、通常２糖類から６糖類までのものが含まれるが、具体的にはショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース等を挙げることができる。糖アルコールとしては具体的には、ソルビトール、マルチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、オリゴ糖アルコール等を挙げることができる。各種粉末食品として、ココアパウダー、粉乳、果実粉末、果汁粉末、クリーム粉末、チーズ粉末、コーヒー粉末、ヨーグルト粉末等が例示できる。
このようにして得られた被覆チョコレートは、トランス型不飽和脂肪酸を容易に６．５％以下に出来るし、好ましくは５％以下、更に２％以下に出来る。 Examples of the saccharide include monosaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, dextrin, and chickenpox. Specific examples of monosaccharides include glucose, fructose, mannose, and xylose. Oligosaccharides usually include disaccharides to hexasaccharides, and specific examples include sucrose, maltose, lactose, trehalose, maltotriose and the like. Specific examples of the sugar alcohol include sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, and oligosaccharide alcohol. Examples of various powdered foods include cocoa powder, milk powder, fruit powder, fruit juice powder, cream powder, cheese powder, coffee powder, and yogurt powder.
The coated chocolate thus obtained can easily make the trans-type unsaturated fatty acid 6.5% or less, preferably 5% or less, and further 2% or less.

本発明の被覆チョコレートは上記で得られた油脂組成物を使用するのであるが、外観上チョコレートはダークチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートが例示できる。例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター、本発明の油脂組成物、全粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレートに区別されるが、本発明のチョコレートとはこれらに限定されるものではなく、何れにおいても使用することが出来る。またこれらチョコレート中の油脂分としては２０〜６５重量％であり、好ましくは３０〜６５重量％であり、更に好ましくは４０〜６５重量％である。 The coated chocolate of the present invention uses the oil and fat composition obtained above, but the chocolate can be exemplified by dark chocolate, milk chocolate, and white chocolate in appearance. For example, cocoa mass, cocoa powder, sugars such as sugar, dark chocolate made using the oil composition of the present invention, emulsifier, fragrance, etc. Composition, dairy products such as whole powdered milk, milk chocolate made using emulsifiers, fragrances, etc., such as sugars such as sugar, cocoa butter, oil and fat composition of the present invention, dairy products such as whole powdered milk, emulsifiers, Although it distinguishes in the white chocolate made using a fragrance | flavor etc., the chocolate of this invention is not limited to these, It can use in any. Moreover, as fats and oils in these chocolates, it is 20 to 65 weight%, Preferably it is 30 to 65 weight%, More preferably, it is 40 to 65 weight%.

本発明におけるチョコレートを被覆してなる複合食品としては、菓子、ベーカリー製品であれば、特に限定されるものではないが、菓子としては、まんじゅう、蒸しようかん、カステラ、どら焼き、今川焼き、たい焼き、きんつば、ワッフル、栗まんじゅう、月餅、ボーロ、八つ橋、せんべい、かりんとう、スポンジケーキ、ロールケーキ、エンゼルケーキ、パウンドケーキ、バウムクーヘン、フルーツケーキ、マドレーヌ、シュークリーム、エクレア、ミルフィユ、アップルパイ、タルト、ビスケット、クッキー、クラッカー、蒸しパン、プレッツェル、ウエハース、スナック菓子、ピザパイ、クレープ、スフレー、ベニェなどや、バナナ、りんご、イチゴなどの果物にチョコレートを被覆した菓子が挙げられ、ベーカリー製品としては、食パン、コッペパン、フルーツブレッド、コーンブレッド、バターロール、ハンバーガーバンズ、ドーナツ、フランスパン、ロールパン、菓子パン、スイートドウ、乾パン、マフィン、ベーグル、クロワッサン、デニッシュペーストリー、ナンなどが挙げられる。 The composite food coated with chocolate in the present invention is not particularly limited as long as it is a confectionery or bakery product. Examples of the confectionery include bun, steamed shochu, castella, dorayaki, Imagawa ware, taiyaki , Kintsuba, Waffle, Chestnut bun, Moon cake, Bolo, Yatsuhashi, Senbei, Karinto, Sponge cake, Roll cake, Angel cake, Pound cake, Baumkuchen, Fruit cake, Madeleine, Puff cream, Eclair, Millefeuille, Apple pie, Tart, Biscuit Cookies, crackers, steamed bread, pretzels, wafers, snacks, pizza pie, crepes, souffles, venies, etc., and confectionery with bananas, apples, strawberries and other fruits covered with chocolate. Bread, hot dog bun, fruit bread, corn bread, butter rolls, hamburger buns, donuts, French bread, rolls, sweet buns, sweet dough, biscuits, muffins, bagels, croissants, Danish pastries, such as Nan, and the like.

このように先に提示した特許文献１の油脂組成物がチョコレート被覆物質の油脂中に液体成分が少ないため、食した際に被覆物からの剥がれ落ちが激しいことに加えて、油脂組成物全体の食感がドライで硬いため好ましくなく、非ラウリンの三飽和グリセリドに含まれる脂肪酸の鎖長が１６から２４であり、鎖長が長くなるにともないこれら油脂の融点は高くなるため、口溶け感が悪いものとなっている、のに対して、本発明の被覆チョコレート用油脂組成物は、これらの欠点を克服したものである。 Thus, since the oil-fat composition of patent document 1 previously shown has few liquid components in the fats and oils of a chocolate coating substance, when it eats, in addition to being severely peeled off from a coating, The texture is not preferable because it is dry and hard, and the chain length of the fatty acid contained in the non-lauric trisaturated glyceride is 16 to 24. As the chain length increases, the melting point of these fats and oils increases, so the mouthfeel is poor. In contrast, the oil and fat composition for coated chocolate of the present invention overcomes these drawbacks.

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
（評価方法）
・油脂の融点は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．２．４．２（上昇融点）に規定の方法に準じて測定した。
・油脂の脂肪酸組成は日本油化学協会基準油脂分析試験法（１９９６年版）２．４．１．２メチルエステル化法（三フッ化ホウ素メタノール法）に規定の方法に準じて測定した。・油脂のトランス型不飽和脂肪酸（トランス酸）含量は基準油脂分析法２．４．２．２．に示された方法により分析した。
・被覆チョコレートの固化速度は、チョコレートを完全融解の後５０℃に調整し、市販されているドーナツに被覆し、室温２５℃で固化するまでの時間を計測することで評価した。この時間を乾き時間という。
・口溶けはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・風味はチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・切れはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食し、官能により評価した。
・つやはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃２日保存後の状態を目視により評価した。
・はがれはチョコレートを市販されているドーナツに被覆し、２０℃１日保存後のものを食した際のドーナツからチョコレートがはがれ落ちにくさを評価した。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the spirit of the present invention is not limited to the following examples. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.
(Evaluation methods)
-Melting | fusing point of fats and oils was measured according to the method prescribed | regulated to Japan Oil Chemical Society standard fats and oils analysis test method (1996 version) 2.2.4.2 (rising melting point).
-Fatty acid composition of fats and oils was measured in accordance with the method prescribed in the Japan Oil Chemistry Association standard fats and oils analysis test method (1996 version) 2.4.1.2 methyl esterification method (boron trifluoride methanol method). -The content of trans-unsaturated fatty acids (trans acids) in fats and oils is based on the standard fat analysis method 2.4.2.2. Were analyzed by the method shown in.
The solidification speed of the coated chocolate was evaluated by adjusting the chocolate to 50 ° C. after complete melting, coating it on a commercially available donut, and measuring the time until it solidifies at 25 ° C. This time is called drying time.
-Melting in the mouth was performed by coating chocolate on a commercially available donut, eating what was stored at 20 ° C. for 1 day, and evaluating by sensory evaluation.
The flavor was evaluated by sensory evaluation by coating chocolate on a commercially available donut, eating what was stored at 20 ° C. for 1 day.
Cut was covered with a commercially available donut, eaten after storage at 20 ° C. for 1 day, and evaluated by sensory evaluation.
-The gloss was coated with chocolate on a commercially available donut, and the state after storage at 20 ° C. for 2 days was visually evaluated.
-As for the peeling, the chocolate was coated on a commercially available donut, and the difficulty of peeling off the chocolate from the donut when eating after storage at 20 ° C for 1 day was evaluated.

実施例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核油とパーム油を９５：５の比率で調合した後、常法により極度硬化したラウリン系極度硬化油（１）（Ｃ１２含量４６．７％、ヨウ素価１以下、融点４１．５℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１０部を融解し、この一部をカカオマス５部、ココア２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、６０℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。 Example 1
After preparing palm kernel oil and palm oil in a ratio of 95: 5 as extremely hardened lauric fat (A), lauric hardened oil (1) (C12 content 46.7%, iodine hardened extremely by a conventional method) 1 part or less, melting point 41.5 ° C.) 20 parts, and oil or fat (B) that is liquid or liquid at 20 ° C. (C12 content 46.9, iodine value 4, melting point 36 ° C) 10 parts are melted, and a part of this is added to 5 parts cocoa mass, 20 parts cocoa, 35 parts sugar, 0.1 part vanilla flavor and heated to 60 ° C. The mixture was mixed with a mixer while pulverizing with a roll refiner, and then conching was performed while adding the remaining fat and oil and 0.3 part of lecithin to obtain dark chocolate. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 1.

実施例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として米ぬか油（ヨウ素価１０３）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。 Example 2
Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 1 in the same manner as in Example 1 except that 10 parts of rice bran oil (iodine value 103) was used as the fat or oil (B) that was liquid or liquid at 20 ° C. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 1.

実施例３
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてコーン油（ヨウ素価１２０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。 Example 3
Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 1 in the same manner as in Example 1 except that 10 parts of corn oil (iodine value 120) was used as the fat (B) that was liquid or liquid at 20 ° C. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 1.

実施例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）（Ｃ１２含量４７．４％、ヨウ素価１以下、融点２９℃）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてなたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。 Example 4
25 parts oil (2) (C12 content 47.4%, iodine value 1 or less, melting point 29 ° C.) 25 parts which are hardened coconut oil as an extremely hardened lauric oil (A) is also liquid or liquid at 20 ° C. Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 1 in the same manner as in Example 1, except that 5 parts of partially rapeseed oil (iodine value 95, melting point 10 ° C.) of rapeseed oil was used as the fat (B). When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 1.

実施例５
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１０部を加える以外は実施例１と同様にして、表１に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表１にまとめた。 Example 5
20 parts of a hardened oil (3) (C12 content 52.8%, iodine value 1 or less, melting point 38 ° C.) obtained by extremely hardening the palm core melting point fraction (iodine value 13) as the extremely hardened lauric oil (A) Further, 10 parts of palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C. or lower) is used as a fat or oil (B) that is liquid or liquid at 20 ° C., and further, a low erucic acid rapeseed oil hardened oil (iodine value 71, melting point) (35 ° C.) Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 1 in the same manner as in Example 1 except that 10 parts were added. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 1.

実施例１〜実施例５についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表１にまとめた。

Table 1 summarizes the chocolate composition, the fat composition, and the chocolate evaluation results for Examples 1 to 5.

実施例６
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、さらに中融点油脂としてヤシ油、パーム油、高エルシン酸なたね油の極度硬化油を４０：５０：１０の比率で調合した後、常法によりランダムエステル交換を行い得られた油脂７部、ココアバター３部を融解し、この一部を全粉乳１２部、脱脂粉乳１３部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。 Example 6
20 parts of lauric super hardened oil (1) as extremely hardened lauric fat (A), 10 parts of palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C. or lower) as fat (B) that is liquid or liquid at 20 ° C. In addition, 7 parts of fats and oils obtained by carrying out random transesterification by a conventional method after blending extremely hardened oil of coconut oil, palm oil, high erucic acid rapeseed oil in a ratio of 40:50:10 as a middle melting point fat Melt 3 parts of cocoa butter, add a portion of this to 12 parts of whole milk powder, 13 parts of skim milk powder, 35 parts of sugar and 0.1 part of vanilla flavor, and mix with a mixer while heating to 55 ° C. After pulverizing, a white chocolate was obtained by performing conching while adding the remaining fat and oil and 0.3 part of lecithin. The chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method. The results are summarized in Table 2.

実施例７
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）４３部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）２部を融解し、この一部を全粉乳１０部、脱脂粉乳１０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。 Example 7
43 parts of oil (2) obtained by extremely hardening coconut oil as extremely hardened lauric oil (A), and palm olein (iodine value 58, melting point 21 ° C.) 2 as oil (B) which is liquid or liquid at 20 ° C. Melt a portion, add 10 parts of whole milk powder, 10 parts skim milk powder, 35 parts sugar, 0.1 part vanilla flavor, mix with a mixer while heating to 55 ° C, and grind this with a roll refiner After that, conching was performed while adding the remaining fat and oil and 0.3 part of lecithin to obtain white chocolate. The chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method. The results are summarized in Table 2.

実施例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）５部を用い、さらに中融点油脂としてパーム分別中融点部（ヨウ素価４５、融点２６℃）の部分硬化油（ヨウ素価３９．５、融点３６℃）１０部およびパーム核油の部分硬化油（ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。 Example 8
Partially hardened oil (iodine value 95, melting point) of 5 parts of lauric hardened oil (1) as extremely hardened lauric fat (A) and low erucic acid rapeseed oil as fat (B) that is liquid or liquid at 20 ° C. 10 parts of a partly cured oil (iodine number 39.5, melting point 36 ° C.) of a palm fractionation middle melting point part (iodine value 45, melting point 26 ° C.) and a part of palm kernel oil Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 2 in the same manner as in Example 1 except that 20 parts of hydrogenated oil (iodine value 4, melting point 36 ° C.) was used. The chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method. The results are summarized in Table 2.

実施例９
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）２５部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）２０部を用いる以外は、実施例７と同様にして、表２に示した配合にてホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。 Example 9
25 parts of lauric extreme hardened oil (1) as extremely hardened lauric oil (A), and partly hardened oil of low erucic rapeseed oil (iodine value 95, melting point) as oil (B) that is liquid or liquid at 20 ° C. A white chocolate was obtained with the formulation shown in Table 2 in the same manner as in Example 7 except that 20 parts of (10 ° C.) were used. The chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method. The results are summarized in Table 2.

実施例１０
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてヤシ油を極度硬化した油脂（２）１０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価９５、融点１０℃）３部を用い、さらに中融点油脂として低エルシン酸なたね油の部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部及びパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９％、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部を用いる以外は、実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行い、これらの結果を表２にまとめた。 Example 10
Partially hardened oil (iodine value 95) of low erucic acid rapeseed oil as oil (B) which is liquid or liquid at 20 ° C. , Melting point 10 ° C.) 3 parts, low erucic acid rape oil partially hardened oil (iodine value 71, melting point 35 ° C.) 13 parts and palm kernel hardened oil (C12 content 46.9%, iodine value 4) The melting point was 36 ° C. Except for using 14 parts, dark chocolate was obtained in the same manner as in Example 1 with the formulation shown in Table 2. The chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method. The results are summarized in Table 2.

実施例１１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてパーム核中融点画分（ヨウ素価１３）を極度硬化した硬化油（３）（Ｃ１２含量５２．８％、ヨウ素価１以下、融点３８℃）５０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１０部を用い、砂糖３５部を１５部に代えた以外は実施例１と同様にして、表２に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところいずれも良好であった。これらの結果を表２にまとめた。 Example 11
50 parts of hardened oil (3) (C12 content 52.8%, iodine value 1 or less, melting point 38 ° C.) obtained by extremely hardening the palm core melting point fraction (iodine value 13) as the extremely hardened lauric oil (A) Also, as in Example 1 except that 10 parts of palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C. or less) is used as the fat or oil (B) which is liquid or liquid at 20 ° C., 35 parts of sugar is replaced with 15 parts. Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 2. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, all were good. These results are summarized in Table 2.

実施例６〜実施例１１についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表２にまとめた。

About Example 6-Example 11, the chocolate mixing | blending, fat composition, and the evaluation result of chocolate were put together in Table 2.

比較例１
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）４０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れ、つや、はがれにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。 Comparative Example 1
Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 3 in the same manner as in Example 1 except that 40 parts of lauric extreme hardened oil (1) was used as the extremely hardened lauric fat (A). When this dough was covered with this chocolate and evaluated according to the evaluation method, it was not preferable in terms of melting, flavor, cutting, gloss, and peeling. These results are summarized in Table 3.

比較例２
２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）としてパームオレイン（ヨウ素価５８、融点２１℃）１０部を用い、中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３５部を用いてこれらの油脂を融解し、この一部を脱脂粉乳２０部、砂糖３５部、バニラ香料０．１部に加え、５５℃に加熱しながらミキサーで混合し、これをロールリファイナーにて粉砕した後、残りの油脂およびレシチン０．３部を加えながらコンチングを行いホワイトチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表３にまとめた。 Comparative Example 2
10 parts of palm olein (iodine number 58, melting point 21 ° C.) is used as the fat or oil (B) which is liquid or liquid at 20 ° C., and palm kernel hardened oil (C12 content 46.9, iodine number 4, melting point 36) as the middle melting point fat. ℃) 35 parts of these fats and oils are melted, and a part of this is added to 20 parts of skim milk powder, 35 parts of sugar, and 0.1 part of vanilla flavor, and mixed with a mixer while heating to 55 ° C. After grinding with a refiner, conching was performed while adding the remaining fat and oil and 0.3 part of lecithin to obtain white chocolate. When this dough was covered with a chocolate and evaluated according to the evaluation method, it was not preferable in terms of melting, flavor and cutting. These results are summarized in Table 3.

比較例３
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）６部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１部を用い、さらに中融点油脂としてパーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）３３部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところつや、はがれが不良であった。これらの結果を表３にまとめた。 Comparative Example 3
6 parts of lauric super hardened oil (1) as extremely hardened lauric fat (A), 1 part of soybean oil (iodine value 130) as fat or oil (B) that is liquid or liquid at 20 ° C. Dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 3 in the same manner as in Example 1, except that 33 parts of palm kernel oil (C12 content 46.9, iodine value 4, melting point 36 ° C.) was used as the melting point fat. When this chocolate was used to coat donuts and evaluated according to the evaluation method, gloss and peeling were poor. These results are summarized in Table 3.

比較例４
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）として極度硬化した硬化油（３）６０部を、また２０℃で液体又は液状である油脂（Ｂ）として大豆油（ヨウ素価１３０）１０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表３に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ油性感が強く風味が不良であった。これらの結果を表３にまとめた。 Comparative Example 4
Implemented except that 60 parts of hardened oil (3), which is extremely hardened as extremely hardened lauric oil (A), and 10 parts of soybean oil (iodine value 130) as oil (B) which is liquid or liquid at 20 ° C. In the same manner as in Example 1, dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 3. When this dough was covered with a chocolate and evaluated according to the evaluation method, the oily feeling was strong and the flavor was poor. These results are summarized in Table 3.

比較例１〜比較例４についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表３にまとめた。

Table 3 summarizes the chocolate composition, the fat composition, and the chocolate evaluation results for Comparative Examples 1 to 4.

比較例５
高エルシン酸菜種油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６２℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。 Comparative Example 5
Highly hardened oil of erucic acid rapeseed oil (iodine value 1 or less, melting point 62 ° C) 5 parts, palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C or less) 15 parts, palm kernel hardened oil (C12 content 46.9, iodine value 4) The melting point was 36 ° C. A dark chocolate was obtained in the same manner as in Example 1 except that 20 parts were used, with the formulation shown in Table 4. When this dough was covered with a chocolate and evaluated according to the evaluation method, it was not preferable in terms of melting, flavor and cutting. These results are summarized in Table 4.

比較例６
パーム油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点５８．５℃）７部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。 Comparative Example 6
7 parts of palm oil extremely hardened oil (iodine value 1 or less, melting point 58.5 ° C.), 13 parts palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C. or less), palm kernel hardened oil (C12 content 46.9, iodine value 4) The melting point was 36 ° C. A dark chocolate was obtained in the same manner as in Example 1 except that 20 parts were used, with the formulation shown in Table 4. When this dough was covered with a chocolate and evaluated according to the evaluation method, it was not preferable in terms of melting, flavor and cutting. These results are summarized in Table 4.

比較例７
大豆油の極度硬化油（ヨウ素価１以下、融点６５℃）５部、パームオレイン（ヨウ素価６８、融点１０℃以下）１５部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）２０部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、風味、切れにおいて好ましくないものであった。これらの結果を表４にまとめた。 Comparative Example 7
Soybean oil extremely hardened oil (iodine value 1 or less, melting point 65 ° C) 5 parts, palm olein (iodine value 68, melting point 10 ° C or less) 15 parts, palm kernel hardened oil (C12 content 46.9, iodine value 4, melting point A dark chocolate was obtained with the formulation shown in Table 4 in the same manner as in Example 1 except that 20 parts (36 ° C.) were used. When this dough was covered with a chocolate and evaluated according to the evaluation method, it was not preferable in terms of melting, flavor and cutting. These results are summarized in Table 4.

比較例８
極度硬化したラウリン系油脂（Ａ）としてラウリン系極度硬化油（１）３部、パーム核硬化油（Ｃ１２含量４６．９、ヨウ素価４、融点３６℃）１４部、菜種部分硬化油（ヨウ素価７１、融点３５℃）１３部、大豆硬化油（ヨウ素価５４、融点５２℃）５部を用いる以外は実施例１と同様にして、表４に示した配合にてダークチョコレートを得た。このチョコレートを用いてドーナツに被覆し、評価方法に従い評価を行ったところ口溶け、切れは許容範囲内、風味、つやはがれは良好であったものの製品中のトランス酸は７．５％と高いものであった。これらの結果を表４にまとめた。 Comparative Example 8
Extremely hardened lauric fat (A) 3 parts of lauric hardened oil (1), hardened palm kernel oil (C12 content 46.9, iodine value 4, melting point 36 ° C), rapeseed partially hardened oil (iodine value) 71, melting point 35 ° C.) Dark chocolate was obtained in the same manner as in Example 1, except that 13 parts of soybean hardened oil (iodine value 54, melting point 52 ° C.) 5 parts was used. When this chocolate was coated on a donut and evaluated according to the evaluation method, it melted in the mouth, the cut was within the allowable range, the flavor and the gloss were good, but the trans acid in the product was as high as 7.5% there were. These results are summarized in Table 4.

比較例５〜比較例８についてチョコレート配合、油脂組成、チョコレートの評価結果を表４にまとめた。

About comparative example 5-comparative example 8, the evaluation result of chocolate mixing | blending, fat composition, and chocolate was put together in Table 4.

本発明は、被覆チョコレート用油脂組成物及び当該油脂組成物を使用してなるチョコレート並びに当該チョコレートが被覆された複合食品に関するものである。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil / fat composition for coated chocolate, chocolate using the oil / fat composition, and a composite food coated with the chocolate.

Claims

油脂分が２０〜６５重量％のチョコレートに使用される油脂組成物であって極度硬化したラウリン系油脂である油脂Ａ及び２０℃で液体及び／又は液状の油脂である油脂Ｂを必須成分とし、油脂組成物中に油脂Ａが４０〜９５重量％であり、油脂組成物中に油脂Ｂが５〜５０重量％である被覆チョコレート用油脂組成物。 Oils and fats is a fat B is a fat liquid and / or liquid as essential components in fat A and 20 ° C. a lauric fat obtained by extremely hydrogenated a fat composition for use in 20 to 65 wt% chocolate An oil / fat composition for coated chocolate , in which the oil / fat A is 40 to 95% by weight in the oil / fat composition, and the oil / fat B is 5 to 50% by weight in the oil / fat composition.

油脂Ａがラウリン系油脂の非分画油又は分画油の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。The oil / fat composition for coated chocolate according to claim 1, wherein the oil / fat A is a non-fractionated oil of a lauric oil / fat or an extremely hardened oil of a fractionated oil.

油脂Ａがラウリン系油脂の２段分画した中融点画分の極度硬化油である、請求項１記載の被覆チョコレート用油脂組成物。The oil / fat composition for coated chocolate according to claim 1, wherein the oil / fat A is an extremely hardened oil of a middle melting point fraction obtained by two-stage fractionation of lauric oil / fat.

請求項１〜請求項３何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなる、被覆チョコレート。Coated chocolate using the oil and fat composition according to any one of claims 1 to 3.

請求項１〜請求項３何れか１項に記載の油脂組成物を１０〜６５重量％使用してなる、被覆チョコレート。Coated chocolate comprising 10 to 65% by weight of the oil and fat composition according to any one of claims 1 to 3.

トランス型不飽和脂肪酸が６．５％以下である、請求項４記載の被覆チョコレート。The coated chocolate according to claim 4, wherein the trans unsaturated fatty acid is 6.5% or less.

更に中融点油脂を使用してなる、請求項４記載の被覆チョコレート。 Furthermore, the covering chocolate of Claim 4 formed using a middle melting point fats and oils.

請求項４〜請求項７何れか１項に記載のチョコレートを被覆してなる、複合食品。 The composite foodstuff formed by coat | covering the chocolate of any one of Claims 4-7 .

食品が、菓子又はベーカリー製品である、請求項８記載の複合食品。 The composite food according to claim 8, wherein the food is a confectionery or bakery product.