JP4977179B2 - ユビキノールを富化した油脂含有食品 - Google Patents
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Description
(2)ユビキノンの経口吸収性が低い。
(3)抗酸化作用の源はユビキノールである。即ち、ユビキノールがユビキノンに酸化されるため、酸化ストレス障害においては、ユビキノン不足というよりむしろユビキノール不足となる。
(4)ユビキノンやユビキノールを単に食品に添加した場合、これらを均一に溶解或いは分散し難く、また、一度均一に溶解・分散した場合でも、保存中に析出したり、食品中での局在化が起こったりして、食品の風味、食感及び外観面で問題となる事が多く、満足のいく食品は得難かった。
このような状況下、上記(1)及び(4)における難点が克服されれば、ユビキノールを容易に且つ効率良く補給できる優れた食品を開発・提供することができる。
(1)ユビキノールは無味無臭であり、食品の本来有する風味を損なわない。
(2)ユビキノールはユビキノンよりも経口吸収性が優れている。
(3)ユビキノールはユビキノンと同様の効果を有するのに加えて、ユビキノンよりも、抗酸化作用、高コレステロール血症、高脂血症や動脈硬化症の改善・予防等、種々の有効性がある。
(4)ユビキノールは、油脂の存在下、食品中に均一に分散できて保存中の局在化を抑えることができる。
(5)ユビキノールは空気中で容易にユビキノンに酸化されるが、油脂の存在下、酸化から好適に防護される。そして、更に好ましくは、所望により、以下の特徴・特性をも利用しうる。
(6)ユビキノールは白色の固相或いは無色の液相を形成する。従って、食品の外観(色調)を損ないにくく、無色又は白色〜淡黄色、好ましくは無色又は白色〜乳白色、より好ましくは無色又は白色の食品に対して異なる色合いを付加しない、又は、付加しにくい。
(1)更にユビキノンを含有する、
(2)ユビキノール/ユビキノン=1/2(重量比)以上である、
(3)ユビキノール及びユビキノンをユビキノン換算で、油脂含有食品の総重量に対して0.0001〜50重量%富化した、
(4)油脂含有量が0.5重量%以上である、
(5)油脂に対するユビキノールの重量比が1以下である、
(6)油脂含有食品が、食品用油脂類、乳、乳製品類、ソース類、パン類、パイ類、ケーキ類、菓子類、ルウ類、調味液類、氷菓類、麺類、加工食品、米飯類、ジャム類、缶詰類及び飲料類からなる群より選択される1種以上である、
(7)更に抗酸化性物質及び/又は可食性色素を含有する、
(8)抗酸化性物質及び/又は可食性色素が、アスコルビルパルミテート、アスコルビルステアレート、カテキン、レシチン、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン及びカロチノイドからなる群より選択される1種以上である、
(9)無色又は白色〜淡黄色の食品である、
(10)無色又は白色〜淡黄色の食品は、食品用油脂類、乳、乳製品類及び飲料類からなる群より選択される1種以上である、
(11)ユビキノールは、(all−E)−異性体である、
(12)ユビキノールは、その製造法が発酵法に由来するものである、
上記記載の油脂含有食品に関する。
本発明の第3は、乳化剤及び/又は油脂を含有する食材と共にユビキノールを食品原料に添加する事を特徴とする上記記載の油脂含有食品の製造法に関し、好ましい実施態様としては、純度0.01%超のユビキノールを添加する事を特徴とする上記記載の油脂含有食品の製造法に関する。
本発明でいう「富化する」とは、本来油脂含有食品は微量のユビキノール或いはユビキノンを含有しているがこの態様を意図するものではなく、有効量のユビキノールを人為的に油脂含有食品に添加することによりユビキノールの有する効果・効用を油脂含有食品に付け加えることをいう。
本発明においては、本発明の食品における油脂が2種類以上の混合物である場合、当該混合物の融点が20℃以上の場合は固体脂、当該混合物の融点が20℃未満の場合は液体脂とする。
油脂の融点は上昇融点を意味する。上昇融点は基準油脂分析法((社)日本油化学会、1996年度版)に記載の方法で測定することが出来る。
ユビキノール/ユビキノンの比率=ユビキノールの重量/ユビキノンの重量
上記油脂含有食品の中でも、より加工度の高い、即ち、食する態様に近い食品の方が好ましく、例えば、食品用油脂類の中では、油脂、及び、これらの油脂を硬化、分別、エステル交換又はこれらを適宜組み合わせて加工した食用精製加工油脂より、加工度の高いマーガリン類、バター類、ショートニング類が食品として利用しやすい形態であるため好ましく、また、乳又は乳製品類、ソース類、パン類、パイ類、ケーキ類、菓子類、ルウ類、調味液類、氷菓類、麺類、加工食品、米飯類、ジャム類、缶詰類、飲料類が好ましい。
また、上記食品の中でも、一般に、無色又は白色〜淡黄色、好ましくは無色又は白色〜乳白色、より好ましくは無色又は白色の食品が推奨され、この点から食品用油脂類、乳、乳製品類、飲料類において本発明の効果を最大限に発揮しうる。また、日々の生活において簡便に摂取できる点からは、飲料類が推奨される。
本発明のユビキノールを富化した油脂含有食品の製造は、特に制限を受ける事は無く、その製造工程において必要量のユビキノールを添加することにより実施し得る。
油脂への溶解度以上にユビキノールを富化する場合において、固体脂を用いる場合は、加熱溶解した後に冷却操作によって固化または捏和による可塑化、あるいは水中油型乳化物とすることが好ましい。加熱温度は、固体脂およびユビキノールの融点以上が好ましく、より好ましくは50〜70℃である。冷却操作は、均一性を高める為に、急冷条件下で20℃以下に冷却することが好ましい。また、上記固化及び可塑化した油脂組成物は、無水物であってもよく、油中水型乳化物であってもよい。いずれでも、連続相である固体脂中にユビキノールを偏りなく含有させることが可能となる。また、通常用いられる乳化剤等を添加してもよい。
本発明の調理油は、食用油脂として一般に調理油として用いられている油脂、例えば菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂、これらを分別、水添、エステル交換等により加工した油脂、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT):例えば、6〜12、好ましくは8〜12の炭素原子を有する脂肪酸のトリグリセリド、脂肪酸の部分グリセリド(モノグリセリドやジグリセリド):例えば、6〜18、好ましくは6〜12の炭素原子を有する脂肪酸のモノグリセリドやジグリセリド及びこれらの混合物などをその融点以上の温度で加温溶解し、撹拌しながら所望量のユビキノールをだまにならないようゆっくりと添加溶解した後、冷却することにより製造しても良い。
ユビキノールとユビキノンは下記HPLC分析により定量した。
(HPLC分析条件)
カラム :SYMMETRY C18(Waters製)
250mm(長さ)4.6mm(内径)
移動相 :C2H5OH:CH3OH=4:3(v:v)
検出波長:210nm
流速 :1ml/min
ユビキノールの保持時間: 9.1min
ユビキノンの保持時間 :13.3min
100gのユビキノン((株)カネカ製)を25℃で1000gのヘプタンに溶解させた。攪拌(攪拌所要動力0.3kW/m3)しながら、還元剤として次亜硫酸ナトリウム(純度75%以上)100gに1000mlの水を加えて溶解させた水溶液を、徐々に添加し、25℃、pH4〜6で還元反応を行った。2時間後、反応液から水層を除去し、脱気した飽和食塩水1000gでヘプタン層を6回水洗した。このヘプタン層を攪拌(攪拌所要動力0.3kW/m3)しながら2℃まで冷却し、白色のスラリーを得た。なお、以上すべての操作は窒素雰囲気下で実施した。得られたスラリーを減圧ろ過し、湿結晶を冷ヘプタン、冷エタノール、冷水、冷エタノール、冷ヘプタンで順に洗浄(洗浄に用いた***媒の温度は2℃)して、さらに、湿結晶を減圧乾燥(20〜40℃、133〜4000Pa)することにより、白色の乾燥結晶93gを得た(収率92.8モル%、純度99.3%)。得られた結晶のユビキノール/ユビキノンの比率は99.6/0.4であった。また、得られたユビキノール及びユビキノンの立体を常法によりHPLCで分析したところ、何れも、(all−E)−異性体であった。
サイトエラ・コンプリカタ(Saitoella complicata)IFO 10748を培地(ペプトン5g、酵母エキス3g、マルトエキス3g、グルコース20g/L、pH6.0)で25℃で72時間好気的に培養した。得られた菌体を、窒素ガスで密閉したラニー社製圧力式ホモジナイザーにより破砕圧力80MPaで2回破砕し、菌体破砕液を調製した。この菌体破砕液からイソプロパノール30容量部、ヘキサン40容量部の割合で抽出を3回繰り返すことにより、抽出液を得た。得られた抽出液をヘキサン溶液に置換し、シリカゲルを充填したカラムに吸着させ、n−ヘキサン/ジエチルエーテル(9/1)溶液で展開、溶出してユビキノールを含む画分を得た。さらに、本画分を攪拌しながら2℃まで冷却し、スラリーを得た。以上すべての操作は窒素雰囲気下で行った。得られたスラリーを減圧ろ過し、湿結晶を上記展開液で洗浄し(洗浄に用いた溶媒の温度は2℃)、湿結晶を減圧乾燥(20〜40℃、133〜4000Pa)することにより、乾燥結晶を得た。得られた結晶のユビキノール/ユビキノンの比率は9/1、純度は89%であった。また、得られたユビキノール及びユビキノンの立体を常法によりHPLCで分析したところ、何れも、(all−E)−異性体であった。
5L容ビーカー内に大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原精油(株)製)999gを取り、室温でゆっくり攪拌しながら、製造例1で得たユビキノール1gをだまにならないように少しずつ添加し引き続きゆっくり攪拌・溶解することにより、ユビキノールを約1%富化した調理油を得た。得られた油は、透明の油で、風味も良く、フライ油、炒め油として使用しても何ら問題無かった。また、大豆油の代わりに、菜種油、大豆硬化油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油、小麦胚芽油、エゴマ油、乳脂、牛脂、豚脂、魚油、及び鯨油を用いる事により、それぞれ、ユビキノールを富化した調理油を得た。
5L容ビーカー内に、硬化綿実油組成物(商品名:スノーライト、(株)カネカ製)98部と製造例1で得たユビキノール2部を60〜65℃で加温しながらゆっくりと攪拌溶解して得た油脂組成物83.5部と水16.5部を60〜65℃で、乳化タンクで15分間、攪拌乳化したのち、15℃に急冷捏和し、風味的にも物性的にも問題のないユビキノールを富化したマーガリンを得た。また、10℃急冷捏和を行った後、レストチューブを通し、シート成型器にてユビキノールを富化した折り込み用マーガリンを得た。
水相成分として、ゼラチン2部、食塩1.5部、水44部を60℃に加温した。油相成分として60℃に加温した大豆硬化油25部、大豆油15部、製造例1で得たユビキノール0.5部、モノステアレート0.3部、レシチン0.2部、ビタミンA0.02部、β−カロチン0.002部、トコフェロール0.3部を混合し、60℃に加温した後、攪拌しつつ水相成分を徐々に添加し、乳化物を得た。さらにこの乳化物をコンビーネーターで急速に冷却した後、ユビキノールを富化したファットスプレッドを得た。このファットスプレッドは、通常のファットスプレッドと比べて、性状、安定性とも大きな違いはなく、さらには口あたりもなめらかで風味も良好であった。
硬化ダイズ油(mp40℃)60%、パーム油20%、コーン油20%からなる油脂組成物40部、ナタネ油40部、製造例1で得たユビキノール0.5部、レシチン0.3部、モノステアレート0.3部を加え60℃で、ホモミキサーを用いて15分間乳化したのち、15℃に急冷捏和し、風味的に問題のないユビキノールを富化したショートニングを得た。又、製造例1で調製したユビキノールの代わりに、製造例2で調製したユビキノール(ユビキノール/ユビキノンの比率9/1)を用いる事により、同様にしてユビキノールを富化したショートニングを得た。
小麦粉70部にイースト2部、イーストフード0.1部次いで水40部を加えてミキサーで混合し中種生地を作り(捏上温度24℃)、4時間予備発酵をさせた後、小麦粉30部、砂糖5部、実施例2で得たユビキノールを強化したマーガリン6部、食塩2部、脱脂粉乳3部、水23部を加え本捏生地を作製した後、フロアタイム25分後分割し、ベンチタイム25分後、成形し、ホイロ38℃・50分、焼成180℃・35分で食パンを製造した。得られた食パンは、風味、色合ともに良好であった。
強力粉70部、上白糖2部、イースト2.5部、イーストフード0.1部、水40部を混合し、4分、捏上温度24.5℃でこね上げた後、30℃下3時間発酵させ中種を製造した。次いで、強力粉20部、薄力粉10部、上白糖10部、食塩1.6部、脱脂粉乳3部、実施例2で得たユビキノールを強化したマーガリン15部を加え、全卵12部、水6部を加え、6分28℃になるように捏上げ、実施例2で得たユビキノールを強化したマーガリン15部を加え、更に5分捏上げた後、室温でフロアタイム40分で発酵を行い、分割し、ベンチタイム10分の後成形し、ホイロ38℃・50分、焼成245℃・11分で食卓ロールパンを製造した。得られた食卓ロールパンは、風味も、色合いも良好であった。
ミキサーボールに強力粉80部、薄力粉20部、上白糖5部、食塩1.8部、全卵5部、脱脂粉乳3部、イースト5部、イーストフード0.1部、水58部を加え低速2分間、中高速3分間ミキシングした。これにショートニング5部と、製造例2で得られたユビキノール5部を加え、低速2分間、中高速5分間ミキシングした。生地のこね上げ温度は25℃とした。フロアタイムを30分間取った後、1℃の恒温槽に生地を入れ3時間リードタイムを取った。実施例2で得た折り込み用ユビキノールを富化したマーガリン60部を加え、4つ折りを2回行い、1℃の恒温槽で3時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、シーターでゲージ2.5mmまで伸ばしてクロワッサン形状に成型した。35℃のホイロに50分間入れた後、200℃のオーブンで12分間焼成し、味も良く、食感も良好なクロワッサンを得た。
実施例2で得たユビキノールを強化したマーガリン405gと上白糖405gを入れ比重0.65までホイップし、全卵405gを5回に分けて加え混合した。その上に篩いにかけた薄力粉450gを加え混合後、パウンド型に生地を500g入れ、240℃、33分焼成し、パウンドケーキを製造した。得られたパウンドケーキの味、食感は良好であった。
ミキサーボールに強力粉55部、薄力粉45部、食塩1.8部、水50部を入れ低速2分、中高速8分ミキシングした。それに、ショートニング5部と製造例1で得たユビキノール0.2部を加え、低速2分、中高速5分ミキシングし、生地こね上げ温度20℃でこね上げた。フロアタイムを30分取った後、1℃の恒温槽に生地を入れ、3時間リードを取った。折り込み用油脂を加えて、4つ折りを1回、3つ折りを1回行い、1℃の恒温槽で2時間寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、更に4つ折りを1回、3つ折りを1回行い、生地を1℃の恒温槽で休ませた後、成型を行った。成型はシーターでゲージ3.5mmまで伸ばして10cm角の正方形状とし、ピケを入れた。次に、ラックタイムを30分程度後、200℃のオーブンで20分間焼成しパイを製造した。又、製造例1で得たユビキノールの代わりに、製造例2で得た菌体破砕液を用いる事により、同様にしてユビキノールを富化したパイを得た。
薄力粉600g、上白糖250g、実施例2で得たユビキノールを強化したマーガリン240g、加糖練乳30g、食塩3gを適当な柔らかさになるまで攪拌乳化した後、炭酸アンモニウム4gを水30gに溶き加え中速で徐々に乳化し、次いで、篩った薄力粉600gを加え撹拌し、生地をまとめ、1昼夜寝かした後、シーターで5mm厚に延ばし直径4cmの菊型で抜き取り天板に並べ、220℃10分で焼成してクッキーを製造した。得られたクッキーの味、食感はいずれも良好であった。
上昇融点34℃のナタネ硬化油70部と上昇融点32℃のヤシ硬化油30部からなる混合油脂に乳化剤として合成ジグリセロールステアレート0.8部、大豆レシチン0.6部、ナタネ油30部、製造例1で得たユビキノールを油温70℃において添加溶解して油脂組成物を得た。別に脱脂乳54.9部にヘキサメタリン酸ナトリウム0.1部を加え55℃まで攪拌しつつ加温した。この脱脂乳中に前記の乳化剤添加油脂組成物45部を加え攪拌溶解、65℃に保持しつつ予備乳化し、この混合物をホモジナイザーに通し、1回目80kg/cm2、2回目20kg/cm2の圧力にて均質化した後95℃、15秒間殺菌処理を行い、更にプレート式冷却機を用いて5℃まで冷却した後、5℃の恒温器中に24時間エージングしてユビキノールを富化した起泡性合成クリームを得る事が出来た。得られたクリームは風味に問題は無かった。得られた起泡性合成クリームを予め準備したスポンジケーキに塗布しデコレーションケーキを作製出来た。
大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原精油(株)製)10部にレシチン0.15部、製造例1で得たユビキノール0.5部を添加し65℃で溶解して油相部とした。一方、トータルミルクプロテイン9部、ラクトアルブミン0.5部、ナチュラルクリームチーズ3.5部、発酵乳2部、及びソルビトール70%溶液7部、エリスリトール70%溶液7部、グリセリン脂肪酸エステル0.1部、ショ糖脂肪酸エステル0.1部を60℃の水60部に溶解し水相部とした。先の油相部と水相部を合わせホモジナイザーにて乳化させた。その後145℃、4秒間滅菌処理をしたのち、均質化圧200kg/cm2にて処理したのち冷却して容器に充填し、油のうま味、こく味を保持した風味の良いユビキノールを含有する加工用濃縮乳を得た。
小麦粉100gと実施例2で得たユビキノールを富化したマーガリン100gを同時に炒めて作製したホワイトソース用ルウに、実施例12で得たユビキノールを富化した加工用濃縮乳400gを水で2倍に希釈した水溶液800gに食塩、香辛料1.0gを添加してルウを伸ばしながら85℃になるまで撹拌しながら加熱してホワイトソースを製造した。これを缶に充填しレトルト殺菌機により121℃、20分間加熱処理した後、室温まで冷やしレトルトホワイトソースを得た。得られたホワイトソースは風味、食感ともに良好であった。
更に、上記で作製したレトルト殺菌前のホワイトソース100部に鶏肉を湯がいて処理した物を10部、酵母エキス0.2部、チキンコンソメ0.6部を添加したチキングラタンを作製し、これをピザ用トッピング、調理パン用フィリング剤として使用したところ、それぞれ、従来品に遜色ないピザ及びグラタンパンを得た。
大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)360重量部を65〜70℃に加温した後、大豆レシチン7.2重量部及び蔗糖脂肪酸エステル(HLB値1)4.5重量部、製造例1で得たユビキノール10部をそれぞれ加えて溶解し、油相を調製した。別途、65〜70℃の温水1212.3重量部に脱脂粉乳57.6重量部、カゼインナトリウム81重量部、トレハロース(商品名:トレハオース、林原商事販売)40重量部、蔗糖18重量部、親水性乳化剤としてのポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:ポエム0081H(HLB値14)、理研ビタミン販売)1.8重量部、蔗糖脂肪酸エステル(HLB値15)3.6重量部、第二燐酸ナトリウム5.4重量部及び第二燐酸カリウム3.6重量部をそれぞれ加えて溶解し、水相を調製した。このようにして調製した水相及び油相をそれぞれ均質機にとり、撹拌しながら65〜70℃で15分間加熱して予備乳化した後、印加する圧力を2段階(第一段階180kg/cm2、第二段階50kg/cm2)に変えて均質化した。次いで、UHT滅菌機に移し、145℃で2秒間加熱して滅菌した後、無菌均質機に移し、圧力を2段階(第一段階100kg/cm2、第二段階50kg/cm2)に変えつつ70℃でさらに均質化して、風味に問題のないユビキノールを富化したホワイトナーを得た。
鍋に卵黄2個をほぐし,実施例12で得たユビキノールを富化した濃縮乳100mlを2倍に希釈した溶液200mlの内大さじ2を加え、木べらで混ぜ、小麦粉大さじ2杯と砂糖40gを加えよく混ぜ合わせ、残りの濃縮乳の希釈液を徐々に加え全体にだまを作らないようによく混ぜ、90℃で30分間クリーム状になるまでに混ぜ煮上げ、粗熱をとりバニラエッセンスを加え良くかき混ぜる事により風味の良いユビキノールを富化したカスタードクリームを得た。
大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)20%、硬化大豆油(mp40℃)60%、パーム油20%よりなる油脂組成物を50部、製造例1で得たユビキノールを1部、レシチンを0.3部、モノグリセリド0.3部、水16部、食塩2部を、60℃で、乳化タンクで15分間攪拌乳化したのち、15℃に急冷捏和し、ユビキノール含有マーガリンを得た。得られたマーガリン130g、実施例12で得たユビキノールを富化した濃縮乳65mlを水で2倍に希釈したもの130mlを鍋に入れ50℃でマーガリンを溶かし、マーガリンが完全に溶けて煮だってきたところで、ふるいにかけた薄力粉800gを加え混合して、澱粉をα化させた。200mlの全卵を数回に分けて添加し良く混合した。最後の全卵を添加する時に炭酸アンモニウム0.5gを良く全卵に溶解して添加した。次いで、直径10cmの丸い金口をつけた絞り袋を生地に詰め、ペーパーを敷いた鉄板の上に丸い形を作り、生地全体にきりふきで水をふきかけ、200℃に温めたオーブンの下段にいれて10分焼成し、十分ふくらんだ後、更に170℃で焼成しシュー生地を製造した。焼成後、網の上にのせてさまし、皮の上から1/3ぐらいのところを横に切り、その間に実施例15で調製したカスタードクリームを入れ、風味、食感に問題のないユビキノールを富化したシュークリームを作製した。
鍋に実施例12で調製した濃縮乳の2倍希釈溶液250mlと砂糖20gを入れ火にかけ、沸騰直前に火を止め、予め用意した卵黄2個と砂糖20gを泡立てたものに、数回に分けて加え、かき混ぜ、弱火で加熱後、水でもどしたゼラチン6gをいれよくかき混ぜ、濾しながら、チョコレート50gを入れたボールに少しずつ入れかき混ぜた後、実施例11で得たクリーム100mlを泡立て、3回に分けて加え混ぜ、プリン型に流し入れ、冷蔵庫でよく冷やす事により、風味の良いユビキノールを富化したチョコレートババロアを得た。
小麦粉20部と大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)20部を用いて焙煎処理した小麦粉39部と食用油脂(豚脂と牛脂の混合脂)15部、製造例1で得たユビキノール1部、カレー粉20部、食塩10部、各種ブイヨン等の調味料15部を90℃で30分間加熱混合しユビキノールを富化したカレールウを調製した。何れも、風味、口当たりに問題無かった。又、製造例1で得たユビキノールの代わりに、製造例2で得たユビキノール(ユビキノール/ユビキノンの比率9/1)を用いる事により、同様にしてユビキノールを富化したカレールウを得た。
まず、厚手の鍋に、大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)100gを入れ、加熱しながら薄力粉100gと製造例1で得たユビキノール5gを1度に入れ、焦がさないよう注意しながら、90℃で20分間、木しゃもじで良くかき混ぜた。その後、火から下ろし、粗熱を取りホワイトルウを得た。更に冷たい牛乳1カップを入れ良くかき混ぜなめらかにし、10℃の牛乳1.5カップ加え、泡立て器にて、ツヤが出るくらいまで十分にかき混ぜ、10℃の牛乳2.5カップを加え良くかき混ぜた。その後、クローブを刺したタマネギ、月桂樹の葉を加え、とろ火で煮詰め、とろとろにした。月桂樹の葉、タマネギを取り出し、シノワで濾し、再び鍋に移し、弱火で焦げ付かない程度に火を入れ、風味、口当たりともに良好なユビキノールを富化したベジャメルソース550gを得た。
食酢(酢酸濃度10%)5部、食塩2部、砂糖0.5部、マスタード粉末0.3部、水0.2部を混合器の中に加え、15℃〜20℃下で攪拌混合し水相を調製した後、米白絞油68部に卵黄7部、製造例1で得たユビキノール0.5部を加え攪拌乳化して得た乳化液(10℃〜15℃)を少しずつ加えながら15℃〜20℃下で攪拌し予備乳化した。次いで、コロイドミルを用いて仕上げ乳化を行いユビキノールを富化したマヨネーズを得た。得られたマヨネーズの旨味、こく味、口当たりは、市販のマヨネーズと同等であった。また、得られたマヨネーズよりユビキノールを抽出し、0.55重量%のユビキノールが含まれていることを確認した。
水33.1部に食酢(酢酸濃度10%)15部、砂糖8部、澱粉3部、胡椒0.5部、キサンタンガム0.4部を溶解後殺菌のため80℃、30分加温後、20℃まで冷却後、予め10〜15℃に保温した米白絞油40部、製造例1で得たユビキノール1部を加え、15〜20℃で攪拌し予備乳化を行い、その後コロイドミルを用いて仕上げ乳化を行いフレンチドレッシングを得た。得られたフレンチドレッシングの旨味、こく味、口当たりは良好であった。
皮をむいた馬鈴薯5部、人参1部を角切りにし、サランラップに包んだ後、電子レンジの根菜調理条件で加温し柔らかくした後冷却し、別途用意したさらしタマネギ2部を加え、最後に実施例20で調製したユビキノールを富化したマヨネーズを2部加え混ぜ合わせる事により風味と口触りの良好なユビキノールを富化したポテトサラダを得た。
容器に卵黄10個分を溶きほぐし、砂糖250g、コーンスターチ10gをいれ良くかき混ぜ、実施例12で得たユビキノールを富化した濃縮乳の2倍希釈液1Lを75℃に加温し徐々に加え混ぜ合わせ、すいのうで濾し、90℃で45分間温め、焦げ付かさないようにゆっくりとどろりとなるまで混ぜた後、氷で冷却し、冷えた後、バニラエッセンス少々を加え、−20℃で攪拌冷凍し、固まって来たら、実施例11で調製したユビキノールを富化したホイップクリーム270gを泡立てた後加え、更に攪拌冷却し、容器に入れ冷凍し、風味と口当たりの良いバニラアイスクリームを得た。
実施例12で得たユビキノールを富化した濃縮乳の2倍希釈液1000mlを40℃程度まで温めて、砂糖250gと全卵250gを合わせたものに混合した。このプリン液を裏ごしした後プリン型に流し入れ150℃のオーブンで30〜40分湯煎焼きすることにより風味の良いカスタードプリンを得た。
大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)5部、カゼインナトリウム0.1部、ピロリン酸4ナトリウム0.1部、食塩2部、製造例1で得たユビキノール0.2部を混合攪拌し、圧力ホモジナイザーを用い100kg/cm2で乳化しユビキノールを富化したピックル液をえた。
トンカツ用ロース肉に対しピックル液を肉重量の20%相当インジェクションした後マッサージをかけ、一口サイズにカットし、バッター液に潜らせた後、パン粉を付けてフライし、ジューシーで風味のよいユビキノールを富化したトンカツを得た。
水68部に溶き卵2部を徐々に添加しながらホモミキサーで分散させ、70℃に加温した。次いで予め大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)30部に製造例1で得たユビキノール1部を溶解させた油脂を徐々に添加し、更に10分間攪拌した後、142℃、2秒間殺菌し、圧力ホモジナイザーを用い100kg/cm2で乳化しユビキノールを富化した塗布用油脂組成物を得た。
得られた塗布用油脂組成物を、発酵させたバターロール生地1個分当たり0.5g塗布し、200℃、9分間焼成し、艶と風味の良いユビキノールを富化したバターロールを得た。
常法により調製したコロッケ中種にバッターミックス粉(商品名:バッターミックスU−869、理研ビタミン(株)製)、菜種油、水を1:2:4で混合したバッターを付け、パン粉を付け170℃でフライ後、コロッケを得た。得られたコロッケ1個(約40g)の表裏に実施例26で得た塗布用組成物を1g噴霧した。この様にして得られたユビキノールを富化したコロッケは、冷凍保存後電子レンジで調理しても、食感が良好で、風味も良かった。
コーンフラワー55部、馬鈴薯澱粉13部、グラニュー糖3部、食塩0.5部及び水22部を二軸エクストルーダーに供給してバレル温度140℃で7秒間処理し、螺旋状に押し出し、これを30mm間隔で切断して、厚みが0.8mmのスナック生地を得た。得られたスナック生地を40℃、16時間予備乾燥後、コンベヤドライヤーにて、260℃、26秒間膨化処理した。得られた膨化処理後の生地100gに対して、実施例26で得た塗布用油脂組成物3gを噴霧して、風味、色艶の良いユビキノールを富化したスナック菓子を得た。
まず、大豆油(商品名:大豆ゴールデンサラダ油、吉原製油(株)製)20部、グリセリンモノ飽和脂肪酸エステル(商品名:エマルジーMS、理研ビタミン(株)製)2.5部、グリセリンモノ不飽和脂肪酸エステル(商品名:ポエムOL―200、理研ビタミン(株)製)0.8部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(商品名:ポエムOL―100A、理研ビタミン(株)製)0.05部、蔗糖脂肪酸エステル(HLB−1)(商品名:DKF−10、第一工業製薬(株)製)1.5部、レシチン0.4部、製造例1で得たユビキノール1部よりなる油相部を混合、加熱、溶解し、油相とした。一方、水30部、還元澱粉糖化物(商品名:エスイー57(固形分75%)、日研化学(株)製)13部、ソルビトール(商品名:ソルビトールF(固形分70%)、日研化学(株)製)25部、配合の水相部組成物を混合、加熱し、水相とした。次に、上記油相と水相とを混合し、ホモミキサーで乳化し、更に攪拌、混合しながらユビキノールを富化した乳化油脂組成物を得た。次いで、上記で得た各油脂乳化物それぞれ3部に対し、小麦粉100部、水32部を加え常法により、混捏、成型、ロール圧延を行って得た、厚さ2.5mmの麺帯をNo.10の切刃で切り出し、生うどんを得た。得られた生うどんを沸騰水中で7分間ゆで、ゆでたうどんの状態および食感を判定したが、コシが十分にあるうどんであった。また、生麺を10日間冷蔵保存後、ゆで麺と同様に評価したところ風味、食感とも問題なかった。
紅茶の葉の熱水抽出物50g、グラニュー糖60g、蔗糖脂肪酸エステル0.5g、重炭酸ナトリウム1gを加え溶解した後、実施例12で得たユビキノールを富化した加工用濃縮乳50gを添加し、水を加えて1000mlの風味の良い乳化物を得た。80℃に加熱後、缶容器(190ml)に充填し124℃、20分のレトルト殺菌を行い、油脂風味特有のこく味のあるユビキノールを富化したミルクティー缶飲料を得た。
実施例12で得たユビキノールを富化した加工用濃縮乳50gを、コーヒー抽出物50g、グラニュー糖60g、蔗糖脂肪酸エステル0.5g、重炭酸ナトリウム1gに配合攪拌乳化し、風味とこく味の良いユビキノールを富化したカフェオレを得た。
米白絞油100g取り、それぞれに、シュークロース・ジアセテート・ヘキサイソブチレート130g、製造例1で得たユビキノール2g及び天然ビタミンE1gを混合溶解して均一な油性材料混合物を得た。この混合物をグリセリン615g、デカグリセリンモノオレート(HLB12)60g及び水135gを混合溶解した溶液に加えて予備撹拌して分散させた後、T.K.ホモミキサー(特殊機化工業製)を用い5000rpmにて10分間乳化し、均一な乳化組成物を得た。別途、グラニュー糖200g、クエン酸5g、ビタミンC0.5gを適量の水に溶解し、クエン酸ナトリウムを用いてpH3.0に調整した後、2Lとして酸性飲料用シロップを調製した。このシロップ各180mlに上記で調製した乳化物をそれぞれ20mlを添加混合した後、ビンに充填後打栓し、85℃にて15分間殺菌後冷却し、ユビキノールを富化した酸性飲料を得た。
蔗糖脂肪酸エステル(HLB16)6g、ソルビタン脂肪酸エステル(HLB7)8g、リン酸塩1g、カラギーナン0.5g、カゼインナトリウム65g、アスコルビン酸ナトリウム38g、水550gを混合し60℃に加温し溶解した。別途、米白絞油200g、硬化大豆油100g、蔗糖脂肪酸エステル(HLB1)2g、製造例1で得たユビキノール5g、天然ビタミンE0.5g、β−カロテン0.5g、レシチン0.3g、ゴマリグナン0.1gを混合し60℃にて溶解した。60℃に保温された水相部に、同じく60℃に保温された油相部を攪拌しながら流加し予備乳化した。次いで180kg/cm2の圧力にてホモジナイズして乳化液を得た後、120℃、20秒のUHT殺菌を行い容器に充填することで、無菌乳化液を得た。次いで、焙煎コーヒー豆の熱水抽出物50g、グラニュー糖60g、蔗糖脂肪酸エステル0.5g、重炭酸ナトリウム1gを加え溶解した後、上記で得た無菌乳化液20gを添加し、水を加えて1000mlの乳化物含有コーヒー抽出液を得た。80℃に加熱後、缶容器(190ml)に充填し124℃、20分のレトルト殺菌を行い、風味の良いユビキノールを富化したコーヒー缶飲料を得た。
プロセスチーズ998重量部を加熱溶解し、製造例1で得たユビキノール2重量部、ユビキノン((株)カネカ製、純度99.2%)2重量部、製造例1で得たユビキノール4重量部とユビキノン((株)カネカ製、純度99.2%)6重量部の混合物2重量部をそれぞれ添加した後、冷却することにより、ユビキノール及び/又はユビキノンをこれらの総量として0.2重量%富化したプロセスチーズを得た。
製造例1で得られたユビキノール(結晶)と、表1に示した油脂に6%濃度となるようにユビキノール(結晶)を添加し、空気中、遮光下、40℃で保存した。3日後のユビキノール/ユビキノンの比率を測定した結果を表1に示す。なお、中鎖脂肪酸トリグリセリドは炭素数8の比率が6割、炭素数10の比率が4割のものを用いた。
Claims (5)
- ユビキノールを油脂に加熱溶解後、冷却して均一化した油脂組成物を用いて製造することを特徴とするユビキノールを富化した油脂含有食品を製造する方法であって、
油脂の融点が20℃以上であり、該油脂組成物は、ユビキノールを油脂に加熱溶解後、急冷条件下で20℃以下に冷却して得られる無水物である、
ユビキノールを富化した油脂含有食品の製造方法。 - 油脂含有食品中のユビキノールの富化量が、ユビキノン換算で0.0001〜50重量%である請求項1記載の油脂含有食品の製造方法。
- 該油脂組成物が捏和により可塑化された無水物である請求項1又は2記載の油脂含有食品の製造方法。
- 油脂含有食品が乳又は乳製品類である請求項1〜3のいずれか1項記載の油脂含有食品の製造方法。
- 油脂含有食品が飲料類である請求項1〜3のいずれか1項記載の油脂含有食品の製造方法。
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