JP4855763B2

JP4855763B2 - Steam cooking equipment

Info

Publication number: JP4855763B2
Application number: JP2005319464A
Authority: JP
Inventors: 克介下川
Original assignee: サン・プラント工業株式会社
Priority date: 2005-11-02
Filing date: 2005-11-02
Publication date: 2012-01-18
Anticipated expiration: 2025-11-02
Also published as: JP2007125156A

Description

本願発明は、蒸気調理装置に関する。 The present invention relates to a steam cooking apparatus.

特開平１０−２９０７５２号公報JP-A-10-290752 特開平２００１−５６１０１号公報JP-A-2001-56101

近年過熱水蒸気を利用して、食品を加熱調理する装置が種々提案されている。これは、水を加熱して得た水蒸気を、更に加熱して、水の蒸発温度（１００℃）より高温な過熱水蒸気を発生させて、食品を加熱するものである。
発熱の効率性から、上記の水蒸気を発生させたり、当該水蒸気を加熱するのに、バーナーを用い、ガスを燃焼させて熱を得るのが一般的である（特許文献２）。 In recent years, various apparatuses for cooking food by using superheated steam have been proposed. In this method, the water vapor obtained by heating water is further heated to generate superheated steam having a temperature higher than the evaporation temperature of water (100 ° C.) to heat the food.
From the viewpoint of the efficiency of heat generation, it is common to use a burner to generate the water vapor and to heat the water vapor and to burn the gas to obtain heat (Patent Document 2).

ガスの燃焼を利用することにより、電熱線を利用するなど周知の他の発熱手段に比べて熱効率がよく、コスト面でも有利であるが、本願の発明者は、このようなバーナーを利用した蒸気調理装置において、更に、効率よく、食品を加熱調理できないか、鋭意研究を重ねた。
一方、バーナーを利用した蒸気調理装置では、熱効率の面で有利であるが、排気が生じるものであり、排気のための配管を備えるのが一般的である。
特許文献１及び２に示す通り、従来このような排気は、上記排気用の配管によって、そのまま装置の外部へ排気されていた。
本願発明者は、この点に着目し、このように従来捨てられていた排気を利用して、更に、効率よく食品の加熱調理が行えないかと考えた。 By using gas combustion, it is more efficient than other known heating means such as using a heating wire, and it is advantageous in terms of cost. However, the inventor of the present application uses steam that uses such a burner. In the cooking device, we have intensively studied whether food can be cooked efficiently.
On the other hand, a steam cooking apparatus using a burner is advantageous in terms of thermal efficiency, but exhaust is generated, and a pipe for exhaust is generally provided.
As shown in Patent Documents 1 and 2, conventionally, such exhaust has been exhausted as it is to the outside of the apparatus through the exhaust pipe.
The inventor of the present application pays attention to this point, and has considered whether the food can be cooked more efficiently by using the exhaust gas that has been conventionally discarded.

そこで本願発明は、水蒸気調理装置において、従来捨てられていた、過熱水蒸気の発生時の燃焼によって生じた排気を、食品の加熱に利用すること可能として上記の課題の解決を図るものである。 Therefore, the present invention is intended to solve the above-mentioned problem by allowing exhaust gas generated by combustion at the time of generation of superheated steam to be used for heating food in a steam cooking apparatus.

本願第１の発明は、過熱水蒸気を導入して食品を加熱する調理部１と、調理部１内へ食品を通過させる移送部２と、上記の過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部３と、排気部４とを備え、過熱蒸気発生部３は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気の発生させるものであり、上記の排気部４は、上記水蒸気の加熱により発生した排気を他へ排出するものである蒸気調理装置について次のものを提供する。 1st invention of this application is the cooking part 1 which introduces superheated steam, and heats food, the transfer part 2 which makes food pass into the cooking part 1, the superheated steam generation part 3 which generates said superheated steam, The superheated steam generation unit 3 is configured to heat the steam to generate superheated steam, and the exhaust unit 4 discharges the exhaust generated by the heating of the steam to the other. The following is provided for a steam cooker.

即ち、この装置では、移送部２は、食品の載置部を備え、調理部１は、熱交換部を備え、排気部４は、調理部１の上記熱交換部へ、過熱蒸気発生部で発生した排気の少なくとも一部を導くものであり、熱交換部は、排気の熱を調理部１内へ伝導するものであり、調理部１は、他と隔てて設けられた部屋であり、熱交換部にて外部と隔され、且つ、隔壁によって過熱蒸気発生部と隔されており、隔壁には、過熱蒸気発生部にて発生させた過熱水蒸気を調理部内へ導く複数の蒸気導入部が設けられ、排気部４は、排気経路の途中にて、上記熱交換部を通るように配管されたものであり、熱交換部は、上記載置部を挟んで、蒸気導入部と反対側に位置し、熱交換部は、食品の移動方向と交差する複数の区間を備え、調理部１は、蒸気導入部が導入した過熱水蒸気を調理部内にて食品に向け反射する輻射部を備え、輻射部は、調理部と排気部の排気経路とを隔てると共に少なくともその一部が上記熱交換部を構成するものであり、輻射部は、複数の起伏を有し、熱交換部の少なくとも食品の移動方向と交差する上記区間の夫々が、輻射部の起伏の突出形状を構成し移送部に向け突出するものであり、複数の当該突出形状部分は調理部内にて上記食品の移動方向に配列され、複数の蒸気導入部は、調理部１内にて食品の移動方向に沿って配列され、蒸気導入部の夫々は、上記載置部に向けて突出するものであり、当該蒸気導入部には、過熱蒸気発生部と調理部内とを連絡する導入孔が設けられ、導入孔は、隣り合う蒸気導入部同士の間に向けて、過熱水蒸気を発するものであり、調理部１内には、上記載置部を挟んで、蒸気導入部と反対側に複数のファンが設けられ、複数のファンの夫々は、熱交換部の隣り合う上記突出形状部分の各間に位置するものであり、ファンは、回転することによって、過熱蒸気発生部より送られてくる過熱蒸気を、熱交換部表面へ向けて強制的に送るものである。
尚、食品とは、直ちに食することが可能なもののほか、そのような完成品として加工される前の食品材料も含む。 That is, in this apparatus, the transfer unit 2 includes a food placing unit, the cooking unit 1 includes a heat exchange unit, and the exhaust unit 4 is connected to the heat exchange unit of the cooking unit 1 by a superheated steam generation unit. At least a part of the generated exhaust gas is guided, the heat exchanging unit conducts the heat of the exhaust gas into the cooking unit 1, and the cooking unit 1 is a room provided separately from the others, and heat Separated from the outside by the exchange part and separated from the superheated steam generation part by a partition, the partition is provided with a plurality of steam introduction parts for guiding the superheated steam generated by the superheated steam generation part into the cooking part. The exhaust part 4 is piped through the heat exchanging part in the middle of the exhaust path, and the heat exchanging part is located on the opposite side of the steam introducing part with the placing part interposed therebetween. The heat exchanging unit includes a plurality of sections intersecting with the moving direction of the food, and the cooking unit 1 is introduced by the steam introducing unit. A radiating unit that reflects the superheated steam toward the food in the cooking unit is provided, the radiating unit separates the cooking unit and the exhaust path of the exhaust unit, and at least a part of the radiating unit constitutes the heat exchange unit. The section has a plurality of undulations, and each of the sections intersecting at least the direction of movement of the food in the heat exchanging part constitutes a protruding shape of the undulation of the radiating part and protrudes toward the transfer part. The projecting shape portions are arranged in the cooking unit in the moving direction of the food, the plurality of steam introducing units are arranged in the cooking unit 1 along the moving direction of the food, and each of the steam introducing units is described above. The steam introduction part is provided with an introduction hole that communicates between the superheated steam generation part and the cooking part, and the introduction hole faces between adjacent steam introduction parts. , Emits superheated steam, and in cooking section 1 In addition, a plurality of fans are provided on the opposite side of the steam introduction portion across the placement portion, and each of the plurality of fans is located between each of the adjacent protruding shape portions of the heat exchange portion, The fan is forcibly sending the superheated steam sent from the superheated steam generation unit toward the heat exchange unit surface by rotating .
In addition to foods that can be eaten immediately, foods include food materials before being processed as such finished products.

本願第２の発明は、上記本願第１の発明にあって、次の構成を採る蒸気調理装置を提供する。 2nd invention of this application is the said 1st invention of this application, and provides the steam cooking apparatus which takes the next structure.

即ち、上記の過熱蒸気発生部３は、バーナーの燃焼にて水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させる。上記の排気部４は、上記バーナーの排気を装置の外部へ導く排気管であり、この排気部４は、排気経路の途中にて、上記熱交換部５を通るように配管されている。ファンは、羽根を有する羽根車であり、複数のファンの夫々は、輻射部の表面に接触しないように、輻射部の表面と間隔を開けて配設され、ファンは、軸方向を輻射部の隣り合う突出形状部分間の谷間と平行となるように配設されている。 That is, the superheated steam generation unit 3 generates superheated steam by heating the steam by combustion of the burner. The exhaust unit 4 is an exhaust pipe that guides exhaust from the burner to the outside of the apparatus. The exhaust unit 4 is piped through the heat exchange unit 5 in the middle of the exhaust path. The fan is an impeller having blades, and each of the plurality of fans is disposed at a distance from the surface of the radiating unit so as not to contact the surface of the radiating unit. It arrange | positions so that it may become parallel with the trough between adjacent protrusion-shaped parts .

本願第３の発明は、上記本願第２の発明にあって、次の構成を備えた蒸気調理装置を提供する。
即ち、輻射部の隣り合う上記突出形状部分同士の間において、ファンの軸は、蒸気を吸引する側の突出形状部分よりも、排出側となる突出形状部分寄りに配設されたことを特徴とする。 3rd invention of this application is the said 2nd invention of this application, and provides the steam cooking apparatus provided with the following structure.
That is, the fan shaft is disposed closer to the protruding shape portion on the discharge side than the protruding shape portion on the side for sucking steam between the protruding shape portions adjacent to each other in the radiation portion. To do .

本願の第１〜３の各発明は、水蒸気の加熱により発生させた過熱水蒸気を用いて食品の加熱調理を行う蒸気調理装置において、水蒸気の加熱にて生じた排気を利用することによって、装置全体として熱効率（発生した熱の利用効率）を高めた。
また、本願発明では、輻射部を設けることによって、装置の調理部内へ導入されてくる過熱水蒸気を食品に向けて反射させることにより、より効率よく又は加熱ムラの発生を抑えて、食品の加熱調理が行えた。そして、特に、そのような輻射部を排気の熱の熱交換部として利用することにより、反射させる過熱水蒸気に効率よく熱を加えることができ、より一層効率のよい加熱調理が行えるものとした。
更に、本願発明では、ファンを設けることよって、蒸気を効率よく熱交換部（輻射部）へ接触させることができ、排気による熱交換をより確実に行うことができる。
このように、本願の上記各発明の実施によって、特に、肉や魚、ハンバーグやコロッケ、魚肉練り製品、ケーキなどの菓子について、加熱の無駄及びムラを抑えた加熱調理を可能とした。 In each of the first to third inventions of the present application, in the steam cooking apparatus that cooks food using the superheated steam generated by heating the steam, the entire apparatus is used by using the exhaust gas generated by the heating of the steam. As a result, thermal efficiency (utilization efficiency of generated heat) was increased.
Further, in the present invention , by providing a radiating section, the superheated steam introduced into the cooking section of the apparatus is reflected toward the food, thereby more efficiently or suppressing the occurrence of heating unevenness and cooking the food. Was done. And especially by using such a radiation part as a heat exchange part of the heat | fever of exhaust_gas | exhaustion, heat can be efficiently added to the superheated steam to reflect, and the more efficient cooking can be performed.
Furthermore, in the present invention, by providing the fan, the steam can be efficiently brought into contact with the heat exchange part (radiation part), and the heat exchange by the exhaust can be more reliably performed.
As described above, by implementing each of the above-described inventions of the present application, heating cooking with reduced waste of waste and unevenness is enabled particularly for confectionery such as meat, fish, hamburger, croquettes, fish paste products, and cakes.

以下、図面を参照しつつ、本願発明の好ましい実施の形態について、説明する。図１乃至図３へ本願発明の一実施の形態を示す。図１は、本願発明に係る水蒸気調理装置の、食品の移送方向に沿った略断面を示す説明図である。図２は、図１と交差する方向の略断面を示す説明図である。図３は、図１及び図２の要部を平面視した状態を示す説明図である。
各図において、説明の便宜上、Ｕは上方を、Ｓは下方を、Ｆは食品材料の移送方向の前方を、Ｂは食品材料の移送方向の後方を、夫々示している。 Hereinafter, preferred embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings. 1 to 3 show an embodiment of the present invention. FIG. 1 is an explanatory diagram showing a schematic cross section of the steam cooking apparatus according to the present invention along the direction of food transfer. FIG. 2 is an explanatory view showing a schematic cross section in a direction intersecting with FIG. FIG. 3 is an explanatory diagram illustrating a state in which the main part of FIGS. 1 and 2 is viewed in plan.
In each figure, for convenience of explanation, U indicates the upper side, S indicates the lower side, F indicates the front in the direction of food material transfer, and B indicates the rear in the direction of food material transfer.

この上記調理装置は、連続して食品の加熱調理を行うことが可能な業務用の装置であり、燃料の燃焼により水から過熱水蒸気を発生させて、当該過熱水蒸気により、上記食品を加熱調理するものであり、また、上記燃焼によって生じた排気を過熱水蒸気とは別経路で、装置外部へ排出するものである。
この調理装置は、図１及び図２へ示す通り、調理部１と、移送部２と、過熱蒸気発生部３と、排気部４とを備える。過熱蒸気発生部３は、燃料を燃焼させることにより過熱水蒸気の発生に必要な熱を得るものであり、上記の排気部４は、上記燃料の燃焼により発生した排気を他へ排出する。
以下各部の構成について、順に説明する。 The cooking device is a business device capable of continuously cooking food by heating, generating superheated steam from water by burning fuel, and cooking the food with the superheated steam. In addition, the exhaust gas generated by the combustion is discharged to the outside of the apparatus through a separate path from the superheated steam.
As shown in FIGS. 1 and 2, the cooking apparatus includes a cooking unit 1, a transfer unit 2, a superheated steam generation unit 3, and an exhaust unit 4. The superheated steam generator 3 obtains heat necessary for generating superheated steam by burning the fuel, and the exhaust unit 4 discharges the exhaust generated by the combustion of the fuel to the other.
Hereinafter, the structure of each part is demonstrated in order.

調理部１は、過熱水蒸気を導入して食品を加熱する、他と区画された部屋である。調理部１は、食品の入口１ａと出口１ｂと、調理部１内の水蒸気を外部へ排出する蒸気排気部１２とを備える。上記の移送部２は、食品の載置部２０を備えたコンベアである。この実施の形態において、移送部２は、チェーンコンベアであり、循環するチェーンを載置部２０とし、当該載置部２０の循環経路の途中に上記調理部１が位置する。即ち、載置部２０は、上記調理部１の入口１ａを通って調理部１の内部に入り、出口１ｂを通って調理部１の外部へ出る。このような移送部２の載置部２０へ加熱を予定する食品ｍ…ｍを乗せることにより調理部１内を通過させて行くことができる。図１へ示す通り、移送部２は、上記載置部２０を洗浄する洗浄槽２１を備える。上記の載置部２０は、この洗浄槽２１内を経由する。洗浄槽２１内には、洗浄用のロールブラシ２２，２２が設けられており、洗浄槽２１を経由することにより、当該ブラシ２２，２２にて、載置部２１は、洗浄され、この載置部２１についた食品の残留物や油などが落とされる。 The cooking unit 1 is a room partitioned from others that heats food by introducing superheated steam. The cooking unit 1 includes an inlet 1a and an outlet 1b for food, and a steam exhaust unit 12 that discharges water vapor in the cooking unit 1 to the outside. Said transfer part 2 is a conveyor provided with the food mounting part 20. In this embodiment, the transfer unit 2 is a chain conveyor, and a circulating chain is set as a mounting unit 20, and the cooking unit 1 is located in the middle of the circulation path of the mounting unit 20. That is, the placing unit 20 enters the cooking unit 1 through the inlet 1a of the cooking unit 1 and exits the cooking unit 1 through the outlet 1b. By placing the food m to m to be heated on the placement unit 20 of the transfer unit 2, the cooking unit 1 can be passed. As shown in FIG. 1, the transfer unit 2 includes a cleaning tank 21 that cleans the placement unit 20. The placement unit 20 passes through the cleaning tank 21. Rolling brushes 22 and 22 for cleaning are provided in the cleaning tank 21, and the placement unit 21 is cleaned by the brushes 22 and 22 through the cleaning tank 21. The food residue and oil etc. attached to the portion 21 are removed.

調理部１は、上記の過熱蒸気発生部３の上方に位置する。調理部１の底部は、隔壁１０によって、過熱蒸気発生部３と隔されている。過熱蒸気発生部３は、調理部１にて食品を加熱する、過熱水蒸気を発生させる（図１において白抜きの矢印がこの過熱水蒸気を示している）。
上記の隔壁１０には、過熱蒸気発生部３にて発生させた過熱水蒸気を調理部１内へ導く複数の蒸気導入部１１…１１が設けられている。この蒸気導入部１１…１１の夫々は、調理部１内を通過する上記載置部２０の下方に位置し、当該載置部２０に向けて突出する。当該蒸気導入部１１には、過熱蒸気発生部３と調理部１内とを連絡する導入孔が設けられている。
また、蒸気導入部１１…１１の夫々は、図１へ示す通り、載置部２０の移動方向に沿って配列されている。
一方、調理部１の上部は、熱交換部５にて、外部と隔されている。即ち、この熱交換部５は、調理部１の上記載置部２０を挟んで、蒸気導入部１１…１１と反対側（上方）に位置し、調理部１の上部を他と隔する隔壁である。正確には、調理部１の上部は、天部１３にて、調理部１の外部と隔されており、図１に示す通り、上記の熱交換部５に側面視ジクザグに波打った金属板を採用し、調理部１内部において、上記天部１３この波打つ金属板を固定することにより、上記波打ち形状を構成する向きの異なる２つの斜面と天部１３とに囲まれた空間が、排気部４の一区間を構成する。
上記の熱交換部５は、熱伝導率の高い素材、即ち金属で形成されており、その表面（調理部１内を臨む面）が、輻射部５０として、蒸気導入部１１…１１から導入され、上方に移動してきた蒸気を下方の食品に向けて反射させる。
上記にて、調理部１内へ導入された過熱水蒸気は、食品ｍの加熱調理に供された後、水蒸気排気部１２によって、調理部１の外部へ排出される。
また、調理部１内には、図１及び図４へ示す、複数のファン１４…１４が設けられている。図４（Ｂ）へ示す通り、ファン１４は、複数の羽根１５を有する羽根車である。ファン１４…１４の夫々は、熱交換部５の隣接する斜面間に位置し、輻射部５０の表面に接触しないように、輻射部５０の表面と間隔を開けて配設されている。このファン１４は、電動機（図示せず）といった動力源と、直接・間接的に接続され、当該動力源から動力を得て回転する。この回転によって、過熱蒸気発生部３より、送られてくる過熱蒸気を、熱交換部５表面（輻射部５０）へ向けて強制的に送り込む。ファン１４は、その軸方向を輻射部５０が呈する上記斜面の谷間或いは山（尾根）と平行とするように配設されている。また、図４（Ａ）へ示す通り、ファン１４の中心は、輻射部５０表面に向けて蒸気を吸引する側における輻射部５０の斜面との間隔（最短距離ａ）が、輻射部５０表面から蒸気を排出する側における輻射部５０の斜面との間隔（最短距離ｂ）よりも大きくなるように、配設される。即ち、上記輻射部５０が呈する斜面間において、ファン１４の軸は、排出側となる斜面寄りに配設されている。
このようなファン１４…１４を設けることよって、蒸気を効率よく熱交換部５（輻射部５０）へ接触させることができ、排気による熱交換をより確実に行うことができる。
但し、上記のファン１４…１４を設けずに実施することも可能である。 The cooking unit 1 is located above the superheated steam generation unit 3. The bottom of the cooking unit 1 is separated from the superheated steam generation unit 3 by a partition wall 10. The superheated steam generator 3 generates superheated steam that heats food in the cooking unit 1 (the white arrow in FIG. 1 indicates this superheated steam).
The partition wall 10 is provided with a plurality of steam introducing portions 11... 11 that guide the superheated steam generated by the superheated steam generating unit 3 into the cooking unit 1. Each of the steam introducing portions 11... 11 is located below the placement portion 20 passing through the cooking portion 1 and protrudes toward the placement portion 20. The steam introduction part 11 is provided with an introduction hole for connecting the superheated steam generation part 3 and the cooking part 1.
Moreover, each of the steam introduction parts 11 ... 11 is arranged along the moving direction of the mounting part 20, as shown in FIG.
On the other hand, the upper part of the cooking unit 1 is separated from the outside by the heat exchange unit 5. That is, the heat exchanging unit 5 is a partition wall that is located on the opposite side (upper side) of the steam introducing units 11... is there. To be precise, the upper cooking portion 1 at the ceiling portion 13, Ri Contact is outside septum cooking unit 1, waved in a side view zigzag as the above heat exchanger 5 shown in FIG. 1 metal By adopting a plate and fixing the top plate 13 to the wavy metal plate inside the cooking unit 1, the space surrounded by the two slopes and the top portion 13 forming the wavy shape is exhausted. A section of part 4 is configured.
Said heat exchange part 5 is formed with the raw material with high heat conductivity, ie, a metal, The surface (surface which faces the inside of the cooking part 1) is introduce | transduced from the steam introduction parts 11 ... 11 as the radiation part 50. FIG. The steam that has moved upward is reflected toward the food below.
In the above, the superheated steam introduced into the cooking unit 1 is discharged to the outside of the cooking unit 1 by the steam exhaust unit 12 after being subjected to cooking of the food m.
Further, a plurality of fans 14... 14 shown in FIGS. 1 and 4 are provided in the cooking unit 1. As shown in FIG. 4B, the fan 14 is an impeller having a plurality of blades 15. Each of the fans 14... 14 is located between the adjacent slopes of the heat exchanging unit 5 and is arranged at a distance from the surface of the radiating unit 50 so as not to contact the surface of the radiating unit 50. The fan 14 is directly or indirectly connected to a power source such as an electric motor (not shown), and rotates by obtaining power from the power source. By this rotation, the superheated steam sent from the superheated steam generation unit 3 is forcibly sent toward the surface of the heat exchange unit 5 (radiation unit 50). The fan 14 is arranged so that the axial direction thereof is parallel to the valley or mountain (ridge) of the slope that the radiation part 50 exhibits. Further, as shown in FIG. 4A, the center of the fan 14 has a distance (shortest distance a) from the slope of the radiating unit 50 on the side that sucks steam toward the radiating unit 50 surface from the surface of the radiating unit 50. It arrange | positions so that it may become larger than the space | interval (shortest distance b) with the slope of the radiation part 50 in the side which discharges | emits a vapor | steam. That is, the axis of the fan 14 is disposed near the slope on the discharge side between the slopes of the radiation part 50.
By providing such fans 14..., The steam can be efficiently brought into contact with the heat exchange unit 5 (radiation unit 50), and heat exchange by exhaust can be performed more reliably.
However, it is also possible to carry out without providing the fans 14.

上記の過熱蒸気発生部３は、外部と隔され、気密な部屋を構成している。具体的には、上述の通り、過熱蒸気発生部３は、当該過熱蒸気発生部３の上方に位置する調理部１とは、上記の隔壁１０にて隔されている。また、過熱蒸気発生部３の周囲（前後左右）も、側壁３１によって、外部と隠され、上記の通り、過熱蒸気発生部３を気密な部屋としている。
この過熱蒸気発生部３は、水蒸気発生部６と、水蒸気過熱部７とを備える。この水蒸気発生部６と水蒸気過熱部７の少なくとも一方が、燃料の燃焼によって発熱する。
具体的に説明すると、水蒸気発生部６は、水槽６０と、水槽内６０内に配設された発熱部６１とを備える。発熱部６１は、中空の金属製の発熱管６２と、発熱管６２にて燃料の燃焼を行うバーナー６３とを備える。上記水槽６０が、過熱蒸気発生部３の底部を構成し、過熱蒸気発生部３の底部を外部と隔している。この水槽６０には、他より供給された水が収容され、水槽６０の水中に、上記発熱管６２が位置する。図１及び図２において描いた二点鎖線が、上記水槽６０の水面を示している。上記のバーナー６３は、他より燃料となるガス或いは油、及び空気の供給を受けて、発熱管６２内にて炎を上げて燃焼し、発熱管６２を加熱する（バーナー６３へ燃料及び空気を供給する手段は省略する）。このようにバーナー６３によって加熱された発熱管６２により、上記の水槽６０中の水は沸騰し水蒸気となる。発熱管６２は、排気部４に接続されており、バーナー６３の燃焼により発熱管６２内に生じた排気（各図において黒色の太矢印で示す。）は、排気部４へ向けて移動する。排気部４を発熱管６２より高い位置（上方）に設けることによって、熱を持った上記排気の移動は円滑に行える。 Said superheated steam generation part 3 is separated from the exterior, and comprises the airtight room. Specifically, as described above, the superheated steam generator 3 is separated from the cooking unit 1 positioned above the superheated steam generator 3 by the partition wall 10. Moreover, the periphery (front and back, right and left) of the superheated steam generation part 3 is also concealed from the outside by the side wall 31, and the superheated steam generation part 3 is made an airtight room as described above.
The superheated steam generation unit 3 includes a water vapor generation unit 6 and a water vapor superheat unit 7. At least one of the water vapor generating part 6 and the water vapor superheating part 7 generates heat by the combustion of fuel.
If it demonstrates concretely, the water vapor generation part 6 is provided with the water tank 60 and the heat generating part 61 arrange | positioned in the water tank 60 inside. The heating unit 61 includes a hollow metal heating tube 62 and a burner 63 that burns fuel in the heating tube 62. The water tank 60 constitutes the bottom of the superheated steam generator 3 and separates the bottom of the superheated steam generator 3 from the outside. The water tank 60 stores water supplied from others, and the heat generating pipe 62 is located in the water of the water tank 60. A two-dot chain line drawn in FIGS. 1 and 2 indicates the water surface of the water tank 60. The above burner 63 receives supply of gas or oil and air as fuel from others, raises a flame in the heat generating pipe 62 and burns it, and heats the heat generating pipe 62 (fuel and air are supplied to the burner 63). The means for supplying is omitted). Thus, the water in the water tank 60 is boiled and becomes water vapor by the heat generating pipe 62 heated by the burner 63. The heat generating pipe 62 is connected to the exhaust section 4, and the exhaust (indicated by a black thick arrow in each figure) generated in the heat generating pipe 62 due to the combustion of the burner 63 moves toward the exhaust section 4. By providing the exhaust part 4 at a position (above) higher than the heat generating tube 62, the exhaust with heat can be moved smoothly.

図２へ示すように、この実施の形態において、発熱部６１は、水槽中６０に、複数（２本）の発熱管６２，６２を備え、各発熱管が６２の（バーナー６３側を基端側として）先端側が、１本に集合して、排気部４へ連絡する。但し、発熱管６２の数は、図示したものに限定するものではなく、１本であっても、３本以上であっても実施可能である。また、それぞれの発熱管６２，６２同士が集合するものでなく、別々に排気部４へ連結されたものであってもよい。また、発熱管６２を１本のみ設けるものとし、当該発熱管６２を、水槽６０内にて、多重に屈曲するように形成し、複数の発熱管６２を用意するのに代えて実施することも可能である（言い換えると、発熱管６２，６２同士は、上記の通り並列に接続されたものであっても、直列に接続されたものであって、何れでも実施可能である）。但し、夫々バーナー６３が設けられた複数の発熱管６２を用いる（並列にする）ほうが、短時間にて多量の水蒸気を発生させることができるので、業務用として好ましい。 As shown in FIG. 2, in this embodiment, the heat generating unit 61 includes a plurality (two) of heat generating pipes 62 and 62 in a water tank 60, and each heat generating pipe has a base 62 on the burner 63 side. As the side), the tip side gathers into one and communicates with the exhaust part 4. However, the number of the heat generating tubes 62 is not limited to that shown in the drawing, and may be one or three or more. Further, the heating tubes 62 and 62 may not be gathered but may be separately connected to the exhaust unit 4. In addition, it is assumed that only one heat generating tube 62 is provided, and the heat generating tube 62 is formed in the water tank 60 so as to be bent multiple times, and a plurality of heat generating tubes 62 are prepared instead. (In other words, the heat generating tubes 62 and 62 may be connected in parallel as described above, or connected in series, and any of them can be implemented). However, it is preferable to use a plurality of heat generating tubes 62 each provided with a burner 63 (in parallel) because a large amount of water vapor can be generated in a short time.

水蒸気過熱部７は、加熱管７０と、加熱管７０を過熱するバーナー７１とを備える。加熱管７０は、中空の金属製の管であり、上記水蒸気発生部６の発熱管６２，６２と同様、バーナー７１にて、ガス又は油といった燃料と空気とが管内にて燃焼される（バーナー７１へ燃料及び空気を供給する手段は省略する）。これによって、加熱管７０が発熱し、下方の水蒸気発生部６に発生し上方へ上ってくる水蒸気を加熱して過熱水蒸気とする。図１へ示す通り、加熱管７０の先端は、上記発熱管６２，６２と共に、排気部４に接続されるものであってもよいが、この接続の形態については、蒸気発熱管６２と同様、後述の副過熱管７２に、接続されている。
この実施の形態において、図２へ示す通り、水蒸気過熱部７は、３本の加熱管７０…７０を備えるものとした。但し加熱管７０は、１本又は２本であっても、４本以上であっても、実施可能である。また、加熱管７０…７０同士が、並列に配列されたものであっても、直列に配列されたものであっても何れでも実施可能である。但し加熱管７０…７０を、並列に配列するほうが有利な点は、上記発熱管６２，６２の場合と同様である。 The steam superheater 7 includes a heating tube 70 and a burner 71 that heats the heating tube 70. The heating tube 70 is a hollow metal tube, and fuel and air such as gas or oil and air are combusted in the burner 71 in the same manner as the heating tubes 62 and 62 of the water vapor generating unit 6 (burner). The means for supplying fuel and air to 71 is omitted). As a result, the heating tube 70 generates heat, and the steam generated in the lower steam generation section 6 and rising upward is heated to be superheated steam. As shown in FIG. 1, the tip of the heating tube 70 may be connected to the exhaust unit 4 together with the heat generating tubes 62, 62, but the form of this connection is the same as that of the steam heat generating tube 62. It is connected to a sub-superheat pipe 72 described later.
In this embodiment, as shown in FIG. 2, the steam superheater 7 is provided with three heating tubes 70. However, the number of heating tubes 70 may be one, two, or four or more. Also, the heating tubes 70... 70 can be implemented either in parallel or in series. However, the advantage of arranging the heating tubes 70... 70 in parallel is the same as in the case of the heating tubes 62, 62.

図１へ示す通り、この実施の形態において、上記の発熱管６２と、排気部４との間に、複数（４本）の副加熱管７２が介されている。副加熱管７２は、中空の内部に、発熱管６２内にて生じた排気を通し、排気部４へ排出する金属製の管である。副加熱管７２は、水槽６０の上方に配置され、上記排気の熱を受けて加熱され、発熱管６２，６２にて発生した水蒸気を、上記加熱管７０，７０と共に加熱する。副加熱管７２は、図２へ示す通り、４本平行に配列されたものを示したが、１〜３本としても５本以上としても実施可能であり、また夫々を直列に接続したものであっても実施可能である。このような副加熱管７２が不要であれば、設けずに実施すること（発熱管６２で生じた排気を直ちに排気部４へ送るものとして）も可能である。
この実施の形態において、副加熱管７２の後端には、前記の通り、加熱管７０の先端が接続されており、発熱管６２と加熱管７０の双方の排気が内部に通される。図１に示す通り、副加熱管７２の後端内部には、加熱管７０の排気が発熱管６２側へ逆流しないように、発熱管６２側に対して排気と加熱管７０の排気を遮る間仕切り板３０が設けられている。 As shown in FIG. 1, in this embodiment, a plurality (four) of auxiliary heating pipes 72 are interposed between the heat generating pipe 62 and the exhaust part 4. The sub-heating pipe 72 is a metal pipe through which the exhaust gas generated in the heat generation pipe 62 passes through the hollow interior and is discharged to the exhaust part 4. The sub-heating pipe 72 is disposed above the water tank 60 and heated by receiving the heat of the exhaust, and heats the water vapor generated in the heating pipes 62 and 62 together with the heating pipes 70 and 70. As shown in FIG. 2, the sub-heating pipes 72 are arranged in parallel with each other. However, the sub-heating pipes 72 can be implemented as 1 to 3 or more than 5 and are connected in series. Even if it is, it can be implemented. If such a sub-heating pipe 72 is unnecessary, it is possible to carry out without providing it (assuming that exhaust generated in the heat generating pipe 62 is immediately sent to the exhaust section 4).
In this embodiment, the distal end of the heating pipe 70 is connected to the rear end of the sub-heating pipe 72 as described above, and the exhausts of both the heating pipe 62 and the heating pipe 70 are passed through the inside. As shown in FIG. 1, a partition that blocks the exhaust from the heating tube 62 and the exhaust from the heating tube 70 is provided inside the rear end of the sub-heating tube 72 so that the exhaust from the heating tube 70 does not flow backward to the heating tube 62. A plate 30 is provided.

図２へ示す通り、排気部４は、過熱蒸気発生部３における燃焼で生じた排気を装置の外部へ排出経路を構成するものであり、排気の通る順に、上記副加熱管７２…７２が接続された下部横配管部４ａと、下部横配管部４ａから上方に向けて伸びる縦配管部４ｂと、縦配管部４ｂから前記熱交換部５に向けて伸びる上部横配管部４ｃと、熱交換部５から装置の外部へ連絡する煙突４ｄとを備える。また、排気部４は、経路の途中にファン（図示せず。）を備え、強制的に通気を行うものとするのが好ましい。
図１及び図２へ示す通り、排気部４は、排気経路の途中にて、上記熱交換部５を通るように配管されている（換言すると、熱交換部５は、排気部４の一区間を構成する）。
熱交換部５は、その内部を通る排気の熱を調理部１内へ伝導し、調理部１内にて、輻射部５０に接触する水蒸気に熱を加えるものである。
この熱交換部５について、より具体的に説明する。 As shown in FIG. 2, the exhaust unit 4 constitutes a discharge path for exhaust generated by combustion in the superheated steam generation unit 3 to the outside of the apparatus, and the sub-heating pipes 72 to 72 are connected in the order in which the exhaust passes. The lower horizontal piping portion 4a, the vertical piping portion 4b extending upward from the lower horizontal piping portion 4a, the upper horizontal piping portion 4c extending from the vertical piping portion 4b toward the heat exchanging portion 5, and the heat exchanging portion 5 and a chimney 4d communicating with the outside of the apparatus. Moreover, it is preferable that the exhaust part 4 shall be equipped with a fan (not shown) in the middle of a path | route, and ventilate forcibly.
As shown in FIGS. 1 and 2, the exhaust part 4 is piped through the heat exchange part 5 in the middle of the exhaust path (in other words, the heat exchange part 5 is a section of the exhaust part 4). Configure).
The heat exchanging unit 5 conducts heat of exhaust gas passing through the inside into the cooking unit 1, and adds heat to the water vapor contacting the radiation unit 50 in the cooking unit 1.
The heat exchange unit 5 will be described more specifically.

この熱交換部５は、図３へ示す通り、上記調理部１内にて、上記載置部２０即ち食品ｍの移動方向Ｘと交差する複数の区間５ａ…５ａを備えて蛇行する。この実施の形態において、熱交換部５の表面（調理部１側を望む面）が、上記輻射部５０である。また、この実施の形態において、図１へ示す通り、上記熱交換部５の少なくとも上記載置部２０の移動方向と交差する区間５ａ…５ａの夫々が、当該載置部に向けて先窄まりとなるように、上記載置部２０の移動方向Ｘの前後に傾斜する向きの異なる２種の斜面を備える。この斜面の集合にて、前述の波打ち形状が形成されて、輻射部５０を構成する。図示の通り、この実施の形態において、向きの異なる二種の斜面は、側面視逆三角形を呈する。前述の通り、複数の当該逆三角形が上記の移動方向Ｘ方向に沿って配列され（波打ち形状を呈し）、個々の三角形に囲まれた空間に、前記排気が通される。 As shown in FIG. 3, the heat exchange unit 5 meanders in the cooking unit 1 with a plurality of sections 5 a... 5 a intersecting the placement unit 20, that is, the moving direction X of the food m. In this embodiment, the surface of the heat exchanging unit 5 (the surface on which the cooking unit 1 side is desired) is the radiation unit 50. Further, in this embodiment, as shown in FIG. 1, each of the sections 5a... 5a intersecting at least the moving direction of the placement unit 20 of the heat exchange unit 5 is tapered toward the placement unit. As described above, there are provided two types of slopes with different orientations that tilt forward and backward in the moving direction X of the mounting portion 20. The undulating shape described above is formed by the gathering of the slopes, and constitutes the radiation portion 50. As shown in the figure, in this embodiment, the two kinds of inclined surfaces having different directions exhibit an inverted triangle in a side view. As described above, a plurality of the inverted triangles are arranged along the moving direction X direction (having a wave shape), and the exhaust is passed through a space surrounded by the individual triangles.

上記の実施の形態において、熱交換部５、即ち、輻射部５０は、下方へ突出する複数の逆三角形部分（三角波の波打ち形状）とした。輻射部５０は、起伏を呈するものとするのが好ましい。また起伏は、このような逆三角形状に限定するものではなく、他の突出形状（凹凸形状）を採るものであっても実施可能である。例えば、逆三角形に代え、蒲鉾状に下方へ突出するものであっても実施可能であり、更には、下方に向けて突出するものであれば、上記の通り下方に向けて先窄まりとなるものに限定するものではない。但し、輻射部５０は、上記の通り逆三角形状とするのが、水蒸気を適切に反射して調理部１内で、好ましい水蒸気の流れを得ることができる点有利である。また、逆三角形状に限らず、上記の通り、輻射部５０（熱交換部５）が、突出形状（波打ち形状）を採ることによって、排気部４の一区間として排気の通路を天部１３との間で構成することができ、装置の製造時において、前述の通り、一枚の波打ち形状の金属板を天板に固定するという作業にて、ジグザグに屈曲する即ち移動方向Ｘと交差する複数の区間５ａ…５ａを一挙に形成することができる。更に、上記の突出形状（波打ち形状）により、輻射部５０ひいては熱交換部５として、表面積を稼ぐことができ、過熱水蒸気の反射、及び、排気による熱交換の効率を上げることができる。但し、このような起伏をもったもの（突出形状）に限定するものではなく、輻射部５０は、平らな面として形成することも可能である。 In said embodiment, the heat exchange part 5, ie, the radiation part 50, was made into the several inverted triangular part (triangular wave corrugation shape) which protrudes below. It is preferable that the radiating part 50 exhibits undulations. Further, the undulation is not limited to such an inverted triangular shape, and can be implemented even if it has another protruding shape (uneven shape). For example, instead of an inverted triangle, it can be implemented even if it protrudes downward in a bowl shape, and further, if it protrudes downward, it will taper downward as described above. It is not limited to things. However, it is advantageous that the radiating unit 50 has an inverted triangular shape as described above, so that a preferable flow of water vapor can be obtained in the cooking unit 1 by appropriately reflecting the water vapor. In addition to the inverted triangular shape, as described above, the radiating portion 50 (heat exchanging portion 5) adopts a protruding shape (wave shape), so that the exhaust passage is defined as one section of the exhaust portion 4 with the top portion 13. As described above, at the time of manufacturing the apparatus, a plurality of pieces that bend zigzag, that is, intersect with the moving direction X, by fixing a single corrugated metal plate to the top plate as described above. 5a... 5a can be formed all at once. Furthermore, by the projection shape (wave shape), the surface area can be gained as the radiating portion 50 and the heat exchanging portion 5, and the efficiency of the heat exchange by the reflection of the superheated steam and the exhaust gas can be increased. However, it is not limited to those having such undulations (protruding shape), and the radiating portion 50 can also be formed as a flat surface.

また、上記の実施の形態において、発熱管６２と加熱管７０とは、バーナーを発源とするものであった。この他、電熱ヒーターに代表されるヒーターや周知の他の発熱手段を上記のバーナーに代えて採用することも可能である。例えば、電熱ヒーターとした場合、管内に生じた熱気（を帯びた空気）を排気として、排気部４へ排気され、また、上述の通り、熱交換部５にて、調理部１の水蒸気の再加熱に利用される。
また、水蒸気発生部６は、この蒸気調理装置（の加熱蒸気発生部）とは別に設けられて、上記調理装置に水蒸気を供給するものとして実施することも可能である。即ち、この蒸気調理装置は、他より水蒸気の供給を受け、当該水蒸気を加熱して過熱水蒸気とするものであっても実施可能である。 Further, in the above embodiment, the heat generating tube 62 and the heating tube 70 have a burner as a source. In addition, it is also possible to employ a heater typified by an electric heater or other well-known heating means in place of the burner. For example, in the case of an electric heater, the hot air generated in the pipe (charged air) is exhausted and exhausted to the exhaust unit 4, and as described above, the heat exchange unit 5 recycles the steam in the cooking unit 1. Used for heating.
Further, the steam generation unit 6 may be provided separately from the steam cooking device (the heated steam generation unit) and supply steam to the cooking device. That is, this steam cooking apparatus can be implemented even if it receives supply of steam from others and heats the steam to form superheated steam.

図１乃至図４に示す装置を用いて、ファン１４の効果について、テストし、検討した。以下その内容について説明する。
ここでのテストにおいて、調理の対象とする食品ｍには、スライスした食パンを用いた。食パンのスライスされた両面が上下を向くように、載置部２０に載置した。
テスト１〜４（実施例）は、上記本願発明に係る装置を用いて行った。このテスト１〜４に用いた装置は、熱源として、１本が２６０００ｋｃａｌ／ｈ（時間）の発熱管を２本用いた。このテスト１〜４に用いた装置の調理室の調理区間の長さ（食品の移動方向の長さ）を２０００ｍｍとした。また、このテスト１〜４において、載置部２０の上に置かれた食品ｍについて、当該食品ｍの下面と蒸気導入部１１（の最上部）との間隔を５ｃｍとした。また当該食品ｍの上面と熱交換部５（の最下部）との間隔を５ｃｍとした。上記ファン１４の夫々について、熱交換部５表面（輻射部５０）との上記間隔ａを３ｃｍとし、上記間隔ｂを２ｃｍとした。
テスト５（比較例）は、テスト１〜４との比較を行うために、特別に設定した調理装置を用意した。このテスト５に用いた装置は、熱源に、１本６００００ｋｃａｌ／ｈの発熱管を２本用いた。このテスト５に用いた装置の調理室の調理区間の長さ（食品の移動方向の長さ）を１６５０ｍｍとした。上記の本願発明に係る調理装置は、過熱蒸気を食品の下方でのみ発生させ、食品の上方においては、過熱蒸気ではなく、下方で過熱蒸気を発生させた際に生じた排気を利用して加熱を行うものであった。一方、このテスト５で用いた調理装置は、食品の上方と下方の双方について、過熱蒸気を用いて加熱を行う従来品であり、ファン１４に想到する構成を持たない。また、このテスト５で用いた装置は、従来機を細工して、下方からの過熱水蒸気は、遮断（強制的にｏｆｆ）した（従来機においては、このような設定を行うことはできない。即ちテスト５の装置は、従来機ではなく、比較機として特別に仕立てたものである）。尚テスト５で用いた装置では、食品の上面と過熱蒸気の噴出し口との間隔を５ｃｍとした。
上記の本願発明に係る装置及び比較機を用いて、焼いたスライスした食パンの上面と下面とについて、焼色の濃さを目視により、暗色（焦げ茶色）、濃色（濃いキツネ色）、中間色（キツネ色）、淡色（薄いキツネ色）、白色の、５段階で評価した。 The effect of the fan 14 was tested and examined using the apparatus shown in FIGS. The contents will be described below.
In the test here, sliced bread was used as the food m to be cooked. The bread was sliced and placed on the placement unit 20 so that both sides of the sliced bread faced up and down.
Tests 1 to 4 (Examples) were performed using the apparatus according to the present invention. The apparatus used for Tests 1 to 4 used two heat generating tubes each having 26000 kcal / h (hour) as a heat source. The length of the cooking section of the cooking chamber of the apparatus used for tests 1 to 4 (length in the direction of food movement) was 2000 mm. Moreover, in this test 1-4, about the food m set | placed on the mounting part 20, the space | interval of the lower surface of the said food m and the vapor | steam introducing | transducing part 11 (the uppermost part) was 5 cm. Moreover, the space | interval of the upper surface of the said food m and the heat exchange part 5 (the lowest part) was 5 cm. About each of the said fan 14, the said space | interval a with the heat exchange part 5 surface (radiation part 50) was 3 cm, and the said space | interval b was 2 cm.
Test 5 (comparative example) was prepared with a specially set cooking device for comparison with tests 1 to 4. The apparatus used for Test 5 used two 60000 kcal / h heating tubes as heat sources. The length of the cooking section of the cooking chamber of the apparatus used for Test 5 (length in the direction of food movement) was 1650 mm. The cooking device according to the present invention described above generates superheated steam only below the food, and uses the exhaust generated when the superheated steam is generated below the food instead of the superheated steam. It was something to do. On the other hand, the cooking apparatus used in this test 5 is a conventional product that uses superheated steam to heat both the upper and lower parts of the food, and does not have a configuration conceived by the fan 14. In addition, the apparatus used in Test 5 was crafted with a conventional machine, and the superheated steam from below was cut off (forced off) (this setting cannot be made with the conventional machine). The device of Test 5 was specially tailored as a comparative machine, not a conventional machine). In the apparatus used in Test 5, the distance between the upper surface of the food and the superheated steam outlet was 5 cm.
Using the apparatus and the comparator according to the present invention, the darkness (dark brown), dark color (dark fox color), and intermediate color are visually observed on the upper and lower surfaces of the baked sliced bread. (Fox color), light color (light fox color), and white were evaluated in five levels.

（テスト１）
設定温度（℃）３１０
調理室内温度（℃）２５０
ファン回転条件（回転数）０（回転なし）
焼時間３分３０秒
焼前温度（℃）２６．８
焼後温度（℃）８５．６
焼前質量（ｇ）６９．１
焼後質量（ｇ）６４．２
焼後質量／焼前質量（％）９２．９
パン上面淡色
パン下面淡色 (Test 1)
Set temperature (° C) 310
Cooking room temperature (℃) 250
Fan rotation condition (rotation speed) 0 (no rotation)
Baking time 3 minutes 30 seconds Pre-baking temperature (° C) 26.8
Post-baking temperature (° C) 85.6
Mass before baking (g) 69.1
Mass after baking (g) 64.2
Mass after firing / mass before firing (%) 92.9
Bread upper surface Light color Bread lower surface Light color

（テスト２）
設定温度（℃）３１０
調理室内温度（℃）２５０
ファン回転条件（回転数）７０Ｈｚ
焼時間３分３０秒
焼前温度（℃）３０．１
焼後温度（℃）８９．５
焼前質量（ｇ）６５．６
焼後質量（ｇ）５９．７
焼後質量／焼前質量（％）９１
パン上面中間色
パン下面淡色 (Test 2)
Set temperature (° C) 310
Cooking room temperature (℃) 250
Fan rotation condition (rotation speed) 70Hz
Baking time 3 minutes 30 seconds Pre-baking temperature (° C) 30.1
Post-baking temperature (° C) 89.5
Mass before baking (g) 65.6
Mass after baking (g) 59.7
Mass after firing / mass before firing (%) 91
Bread upper surface Middle color Bread lower surface Light color

（テスト３）
設定温度（℃）３１０
調理室内温度（℃）２５７
ファン回転条件（回転数）１２０Ｈｚ
焼時間３分３０秒
焼前温度（℃）２８．１
焼後温度（℃）８９．２
焼前質量（ｇ）６４．３
焼後質量（ｇ）５６．３
焼後質量／焼前質量（％）８７．６
パン上面濃色
パン下面中間色 (Test 3)
Set temperature (° C) 310
Cooking room temperature (° C) 257
Fan rotation conditions (number of rotations) 120Hz
Baking time 3 minutes 30 seconds Pre-baking temperature (° C) 28.1
Post-baking temperature (° C) 89.2
Mass before firing (g) 64.3
Mass after baking (g) 56.3
Mass after firing / mass before firing (%) 87.6
Bread upper surface Dark color Bread lower surface Intermediate color

（テスト４）
設定温度（℃）３１０
調理室内温度（℃）２５８
ファン回転条件（回転数）７０Ｈｚ
焼時間４分
焼前温度（℃）２９．６
焼後温度（℃）８６．６
焼前質量（ｇ）６５．８
焼後質量（ｇ）５７．１
焼後質量／焼前質量（％）８６．８
パン上面中間色
パン下面淡色 (Test 4)
Set temperature (° C) 310
Cooking room temperature (° C) 258
Fan rotation condition (rotation speed) 70Hz
Baking time 4 minutes Pre-baking temperature (° C) 29.6
Post-baking temperature (° C) 86.6
Mass before baking (g) 65.8
Mass after baking (g) 57.1
Mass after firing / mass before firing (%) 86.8
Bread upper surface Middle color Bread lower surface Light color

（テスト５）
設定温度（℃）３００
調理室内温度（℃）パン上方２３３、パン下方２４７
焼時間３分３０秒
焼前温度（℃）２５．８
焼後温度（℃）８５
焼前質量（ｇ）６２．６
焼後質量（ｇ）５７．７
焼後質量／焼前質量（％）９２．１
パン上面濃色
パン下面白色 (Test 5)
Set temperature (℃) 300
Cooking room temperature (° C.) Bread upper 233, Bread lower 247
Baking time 3 minutes 30 seconds Pre-baking temperature (° C) 25.8
Post-baking temperature (℃) 85
Mass before firing (g) 62.6
Mass after baking (g) 57.7
Mass after baking / mass before baking (%) 92.1
Bread upper surface Dark color Bread lower surface White

上記の結果から、テスト５では、パンの上面と下面とでは、パン表面の焼き色が濃食と淡色と、その焼加減の差が大きい、即ち焼ムラの大きな結果となった。また、本願発明に係る装置を用いたテスト１は、ファン１４を回転させないで行ったものであるが、パンの上面と仮面とは、何れも淡色であり、その焼加減の差は見られなかった。また、テスト２は、パン上面とパン下面とは、夫々中間色と淡色であり、焼き加減に大きな差は見られなかった。テスト３についても、パン上面とパン下面とは、濃色と中間色と、焼き加減に大きな差は見られなかった。更に、テスト４についても、パン上面とパン下面とは、夫々中間色と淡色であり、焼き加減に大きな差は見られなかった。
ファン１４の回転数が、テスト２，４に比べて大きかったテスト３では、パン上下共に、テスト２，４のパンよりも良く焼けていた。但し、テスト３において、テスト５のパン上面のように、焦げる（暗色）ものではなかった。テスト２，４は、焼き時間の長さ以外条件は同じである。テスト２，４の何れも、上記の通り、パンの上下の面は、中間色と淡色と、良好な結果を呈している。
以上のことから、ファンを回転させたほうが、焼き加減について、よく焼けているといえる。また、焼きムラについても、本願発明に係る装置は、パン上下の差は小さく、問題ないものであることが分かる。 From the above results, in Test 5, the baking color on the bread surface was dark and light on the upper and lower surfaces of the bread. Further, Test 1 using the apparatus according to the present invention was performed without rotating the fan 14, but the upper surface and the temporary surface of the pan were both light-colored, and there was no difference in heating and decreasing. It was. In Test 2, the upper surface and the lower surface of the bread were respectively a neutral color and a light color, and there was no significant difference in baking. Also in Test 3, there was no significant difference in darkness, intermediate color, and baking between the upper surface and the lower surface of the pan. Further, in Test 4, the upper surface and the lower surface of the bread were intermediate colors and light colors, respectively, and there was no significant difference in baking.
In Test 3 where the rotational speed of the fan 14 was larger than that in Tests 2 and 4, both the top and bottom of the pan were baked better than the bread in Test 2 and 4. However, in Test 3, it was not burnt (dark color) like the upper surface of the pan in Test 5. Tests 2 and 4 have the same conditions except for the baking time. In both tests 2 and 4, as described above, the upper and lower surfaces of the bread exhibit intermediate and light colors and good results.
From the above, it can be said that the rotation of the fan burns better in terms of baking. In addition, regarding the unevenness of baking, it can be seen that the apparatus according to the present invention has a small difference between the upper and lower sides of the bread and is satisfactory.

次に、上記の１〜４に用いた調理装置（発熱管２６０００ｋｃａｌ／ｈ×２本＝５２０００ｋｃａｌ／ｈ）について、調理により装置から最終的に装置外へ排出される排気温度は、３５０℃であった。これに対して、上下の熱源について上記１〜４と同様とする従来装置（上下合わせて５２０００ｋｃａｌ／ｈ）について、排気温度を調べたとこ４００℃であった。即ち、本願発明に係る除機の装置の最終的な排気温度と、従来機の採取的な排気温度とを比較すると、５０℃従来機が高かった。この結果から、本願発明に係る装置が、排気を調理に有効に活用している（調理に排気の熱量を使用している）ことが分かる。 Next, regarding the cooking apparatus (26000 kcal / h × 2 tubes = 52000 kcal / h) used in the above 1 to 4, the exhaust temperature finally discharged from the apparatus by cooking was 350 ° C. It was. On the other hand, the exhaust temperature of the conventional apparatus (up and down 52,000 kcal / h) similar to the above 1 to 4 for the upper and lower heat sources was 400 ° C. That is, when the final exhaust temperature of the device for removing machine according to the present invention was compared with the sampling exhaust temperature of the conventional machine, the conventional machine at 50 ° C. was higher. From this result, it can be seen that the apparatus according to the present invention effectively uses the exhaust for cooking (uses the heat of the exhaust for cooking).

本願発明の一実施の形態に係る装置の略縦断面を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the substantially longitudinal cross-section of the apparatus which concerns on one embodiment of this invention. 上記装置の上記と交差する位置の略縦断面を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the substantially longitudinal cross-section of the position which cross | intersects the said apparatus. 図１及び図２の要部を平面視した状態を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the state which planarly viewed the principal part of FIG.1 and FIG.2. （Ａ）は図１の要部を拡大した状態を示す説明図であり、（Ｂ）はそのファンの斜視図である。(A) is explanatory drawing which shows the state which expanded the principal part of FIG. 1, (B) is a perspective view of the fan.

１調理部
２移送部
３過熱蒸気発生部
４排気部
５熱交換部 DESCRIPTION OF SYMBOLS 1 Cooking part 2 Transfer part 3 Superheated steam generation part 4 Exhaust part 5 Heat exchange part

Claims

過熱水蒸気を導入して食品を加熱する調理部と、調理部内へ食品を通過させる移送部と、上記の過熱水蒸気を発生させる過熱蒸気発生部と、排気部とを備え、過熱蒸気発生部は、水蒸気を加熱して過熱水蒸気の発生させるものであり、上記の排気部は、上記水蒸気の加熱により発生した排気を他へ排出するものである蒸気調理装置において、
移送部は、食品の載置部を備え、
調理部は、熱交換部を備え、
排気部は、調理部の上記熱交換部へ、過熱蒸気発生部で発生した排気の少なくとも一部を導くものであり、
熱交換部は、排気の熱を調理部内へ伝導するものであり、
調理部は、他と隔てて設けられた部屋であり、熱交換部にて外部と隔され、且つ、隔壁によって過熱蒸気発生部と隔されており、
隔壁には、過熱蒸気発生部にて発生させた過熱水蒸気を調理部内へ導く複数の蒸気導入部が設けられ、
排気部は、排気経路の途中にて、上記熱交換部を通るように配管されたものであり、
熱交換部は、上記載置部を挟んで、蒸気導入部と反対側に位置し、
熱交換部は、食品の移動方向と交差する複数の区間を備え、
調理部は、蒸気導入部が導入した過熱水蒸気を調理部内にて食品に向け反射する輻射部を備え、
輻射部は、調理部と排気部の排気経路とを隔てると共に少なくともその一部が上記熱交換部を構成するものであり、
輻射部は、複数の起伏を有し、
熱交換部の少なくとも食品の移動方向と交差する上記区間の夫々が、輻射部の起伏の突出形状を構成し移送部に向け突出するものであり、複数の当該突出形状部分は調理部内にて上記食品の移動方向に配列され、
複数の蒸気導入部は、調理部内にて食品の移動方向に沿って配列され、
蒸気導入部の夫々は、上記載置部に向けて突出するものであり、
当該蒸気導入部には、過熱蒸気発生部と調理部内とを連絡する導入孔が設けられ、
導入孔は、隣り合う蒸気導入部同士の間に向けて、過熱水蒸気を発するものであり、
調理部内には、上記載置部を挟んで、蒸気導入部と反対側に複数のファンが設けられ、
複数のファンの夫々は、熱交換部の隣り合う上記突出形状部分の各間に位置するものであり、
ファンは、回転することによって、過熱蒸気発生部より送られてくる過熱蒸気を、熱交換部表面へ向けて強制的に送るものであることを特徴とする蒸気調理装置。 A cooking unit that introduces superheated steam to heat the food, a transfer unit that passes the food into the cooking unit, a superheated steam generation unit that generates the superheated steam, and an exhaust unit, the superheated steam generation unit, In the steam cooking apparatus that heats steam and generates superheated steam, and the exhaust section discharges the exhaust generated by heating the steam to the other.
The transfer section includes a food placement section,
The cooking unit includes a heat exchange unit,
The exhaust unit guides at least part of the exhaust generated in the superheated steam generation unit to the heat exchange unit of the cooking unit,
The heat exchange part conducts the heat of the exhaust into the cooking part,
The cooking unit is a room provided separately from the others, separated from the outside by the heat exchange unit, and separated from the superheated steam generation unit by the partition wall,
The partition wall is provided with a plurality of steam introduction sections that guide the superheated steam generated in the superheated steam generation section into the cooking section,
The exhaust part is piped through the heat exchange part in the middle of the exhaust path,
The heat exchanging part is located on the opposite side of the steam introducing part across the mounting part,
The heat exchange section includes a plurality of sections that intersect the direction of food movement,
The cooking unit includes a radiation unit that reflects the superheated steam introduced by the steam introduction unit toward food in the cooking unit,
The radiation part separates the cooking part and the exhaust path of the exhaust part and at least a part thereof constitutes the heat exchange part,
The radiation part has a plurality of undulations,
Each of the sections intersecting at least the direction of movement of the food in the heat exchanging portion constitutes the protruding shape of the undulation of the radiating portion and protrudes toward the transfer portion, and the plurality of protruding shape portions are the above in the cooking portion. Arranged in the direction of food movement,
The plurality of steam introduction parts are arranged along the moving direction of the food in the cooking part,
Each of the steam introduction portions protrudes toward the placement portion described above,
The steam introduction part is provided with an introduction hole for connecting the superheated steam generation part and the cooking part,
The introduction hole emits superheated steam between adjacent steam introduction parts,
In the cooking part, a plurality of fans are provided on the opposite side of the steam introduction part across the placement part,
Each of the plurality of fans is located between each of the protruding shape parts adjacent to the heat exchange part,
A steam cooking apparatus characterized in that the fan forcibly sends the superheated steam sent from the superheated steam generation unit toward the surface of the heat exchange unit by rotating .

上記の過熱蒸気発生部は、バーナーの燃焼にて水蒸気を加熱して過熱水蒸気を発生させるものであり、
上記の排気部は、上記バーナーの排気を装置の外部へ導く排気管であり、
ファンは、羽根を有する羽根車であり、
複数のファンの夫々は、輻射部の表面に接触しないように、輻射部の表面と間隔を開けて配設され、
ファンは、軸方向を輻射部の隣り合う突出形状部分間の谷間と平行となるように配設されたことを特徴とする請求項１記載の蒸気調理装置。 The above superheated steam generator is for generating superheated steam by heating steam with combustion of a burner,
The exhaust section is an exhaust pipe that guides the exhaust of the burner to the outside of the device,
The fan is an impeller having blades,
Each of the plurality of fans is disposed at a distance from the surface of the radiating unit so as not to contact the surface of the radiating unit,
The steam cooking apparatus according to claim 1, wherein the fan is disposed so that an axial direction thereof is parallel to a valley between adjacent protruding portions of the radiating portion .

輻射部の隣り合う上記突出形状部分同士の間において、ファンの軸は、蒸気を吸引する側の突出形状部分よりも、排出側となる突出形状部分寄りに配設されたことを特徴とする請求項２記載の蒸気調理装置。 The fan shaft is disposed closer to the projecting shape portion on the discharge side than the projecting shape portion on the side for sucking steam between the projecting shape portions adjacent to each other in the radiation portion. Item 3. A steam cooking apparatus according to Item 2.