JP4809826B2 - Natto in a bag - Google Patents

Description

本発明は、直ぐ食べられるように予め調味された納豆を高品質に１食分ずつ袋包装した納豆に関する。   The present invention relates to natto in which natto, which has been seasoned so that it can be eaten immediately, is packaged in high quality one by one.

市販されている納豆は、発泡トレーや紙カップなどの容器に充填された納豆に、たれ、からしなどが添付されているのが一般的である。この見慣れた納豆にはいくつかの問題点がある。（１）これを食するときには、納豆表面に載っているフィルムを取り除き、添付小袋を開封して中身を出し、納豆に加えてかき混ぜるという作業が発生する。人によってはわずらわしさを感じる。（２）家庭の食卓で使用するには容器のまま使えて便利ではあるが、外食でさまざまなシチュエーションの中で使用するには使い勝手が悪いケースが多い。（３）通常納豆は、厳密な冷蔵保管しないとアンモニア臭やチロシンの結晶析出又は乾燥による品質劣化が起きやすい。（４）納豆を長期保存の目的で冷凍貯蔵する場合、通常納豆は特に急いで解凍させたい場合に不便である。（５）ごみ問題で特に納豆の容器は汚く、洗いづらく処理に困るだけでなく、ゴミの量も多い。以上の課題を解決するために納豆そのものまたは予め調味された納豆を小袋包装形態で提供することが考えられる。しかし、この形態には２つの問題点がある。ひとつは納豆の保管温度を10℃以上の条件においておくと膨れが発生することである。もうひとつ問題点は袋内部は酸欠によって苦味が発生することである。
ところで、酸素の必要量を充たすことのできる発酵可能な袋を使用し、取扱い時手を汚さず取り出しが簡単な袋入り納豆は特開２００４−５７１８７号公報（特許文献１）に提案されている。発酵生成された納豆を内袋に充填し、該内袋を外袋に収めて配送コストや陳列スペースを節約する技術が特開平６−１９９３８６号公報（特許文献２）に開示されている。この特許文献１、２は袋内部に通気性を図っているものであるから、酸欠による苦味発生を解消しても液状の調味料を添加できない上、発酵抑制技術の提案はないものである。また、納豆を耐熱性のプラスチック袋に真空封入する技術は特開２００３−２３５５１７号公報（特許文献３）に開示されているが、この技術は納豆の加熱殺菌処理による発酵抑制には効果があるが、風味や具材を変質させる点で有効ではなく、しかも、加熱殺菌処理以外の苦味解消の技術は提案されていない。
このほか、可食性の膜で納豆を包み容器で包装した納豆は、特開２００３−７０４３８号公報（特許文献４）や登録実用新案第３１２７４５２号公報（特許文献５）に提案されているが、調味料の添加に制限がある上、発酵抑制や苦味解消の技術は提案されていない。
特開２００４−５７１８７号公報 特開平６−１９９３８６号公報 特開２００３−２３５５１７号公報 特開２００３−７０４３８号公報 登録実用新案第３１２７４５２号公報 Commercially available natto is generally attached to a natto filled in a container such as a foam tray or a paper cup with a sauce or mustard. There are several problems with this familiar natto. (1) When eating this, the film on the natto surface is removed, the attached sachet is opened, the contents are taken out, and the work is added to the natto and stirred. Some people feel annoyed. (2) Although it is convenient to use the container as it is at the dining table at home, it is often inconvenient to use in various situations in eating out. (3) Ordinary natto is prone to quality deterioration due to ammonia odor and tyrosine crystal precipitation or drying unless stored strictly in refrigerated storage. (4) When natto is stored frozen for the purpose of long-term preservation, natto is usually inconvenient when it is desired to quickly thaw it. (5) The natto container is particularly dirty due to the garbage problem, and it is difficult to clean the natto container. In order to solve the above problems, it is conceivable to provide natto itself or seasoned natto in a sachet packaging form. However, this form has two problems. One is that bulging occurs when the storage temperature of natto is kept at 10 ℃ or higher. Another problem is that the inside of the bag is bitter due to lack of oxygen.
By the way, a fermented bag capable of satisfying the necessary amount of oxygen is used, and a bag-filled natto that is easy to take out without contaminating the hand during handling is proposed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2004-57187 (Patent Document 1). . Japanese Patent Laid-Open No. Hei 6-199386 (Patent Document 2) discloses a technique for filling fermented natto into an inner bag and storing the inner bag in an outer bag to save delivery cost and display space. Since these Patent Documents 1 and 2 are designed to provide air permeability inside the bag, liquid seasonings cannot be added even if the bitterness caused by lack of oxygen is eliminated, and there is no proposal of fermentation suppression technology. . Moreover, although the technique of vacuum-sealing natto in a heat resistant plastic bag is disclosed by Unexamined-Japanese-Patent No. 2003-235517 (patent document 3), this technique is effective in the fermentation suppression by the heat sterilization process of natto. However, it is not effective in changing the flavor and ingredients, and a bitterness eliminating technique other than heat sterilization has not been proposed.
In addition, natto wrapping natto with an edible film and wrapped in a container has been proposed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-70438 (Patent Document 4) and Registered Utility Model No. 3127452 (Patent Document 5). In addition to the limitation on the addition of seasonings, no fermentation suppression or bitterness elimination techniques have been proposed.
JP 2004-57187 A Japanese Patent Laid-Open No. 6-199386 JP 2003-235517 A JP 2003-70438 A Registered Utility Model No. 3127452

本発明は上記従来技術に鑑みて、張り合せた積層フィルムの小袋に生成された納豆を封入して苦味の解消と発酵抑制（膨れ防止）によって納豆を高品質に保持するとともに、原材料の選択により特異な風味を呈する納豆として広く外食産業も含め、食事形態に多大の利便性をもたらす袋入り納豆を提供する。 In view of the above prior art, the present invention encloses natto produced in a sachet of laminated laminated films and maintains high quality natto by eliminating bitterness and suppressing fermentation (preventing swelling), and by selecting raw materials As a natto that exhibits a peculiar flavor, it provides a wide range of natto in the form of food, including the food service industry, which brings great convenience to meals.

本発明の請求項１に記載した袋入り納豆は、生成された納豆が合成樹脂製の耐熱性の小袋に封入されて成る袋入り納豆において、
生成された納豆の原材料が、発酵完了後0℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日間で熟成された納豆と、刻みねぎ、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、粉末醤油、酵母エキス、食塩、醤油、かつおエキス、発酵調味料、食酢、こんぶエキス、調味料、カラメル色素とから成り、調味料、食塩、醤油等の塩分濃度が0.2%乃至10%であり、食酢によりPH5.5以下として膨れ防止と発酵抑制が図られ、かつ、苦味の発生が解消された醤油味の特徴とする。
請求項２記載の袋入り納豆は、生成された納豆が合成樹脂製の耐熱性の小袋に封入されて成る袋入り納豆において、
生成された納豆の原材料が、発酵完了後0℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日間で熟成された納豆と、白菜、りんご、糖類、醤油、にんにく、酵母エキス、食塩、醸造酢、唐辛子、魚醤、かつお粉末、調味料、パプリカ色素とから成り、調味料、食塩、醤油等の塩分濃度が0.2%乃至10%であり、食酢によりPH5.5以下として膨れ防止と発酵抑制が図られ、かつ、苦味の発生が解消されたキムチ味を特徴とする。 Bags natto according to claim 1 of the present invention, the bags natto generated natto, which are enclosed in the heat resistance of the pouch made of a synthetic resin,
The produced natto raw material is natto ripened in 0 to 5 ° C refrigerated for 2 to 4 days after completion of fermentation, chopped onion, glucose fructose liquid sugar, sugar, powdered soy sauce, yeast extract, salt, soy sauce It consists of bonito extract, fermented seasoning, vinegar, kombu extract, seasoning, caramel color, and salt concentration of seasoning, salt, soy sauce, etc. is 0.2% to 10%, and it prevents PH from being swollen to pH 5.5 or less by vinegar And soy sauce flavor, which suppresses fermentation and eliminates bitterness.
The bagged natto according to claim 2, wherein the produced natto is enclosed in a heat-resistant sachet made of synthetic resin.
The raw material of the produced natto is refrigerated at 0 ° C to 5 ° C for 2-4 days after completion of fermentation, and Chinese cabbage, apples, sugar, soy sauce, garlic, yeast extract, salt, brewed vinegar, chili , Fish sauce, bonito powder, seasoning, paprika pigment, seasoning, salt, soy sauce, etc., with a salt concentration of 0.2% to 10%, and vinegar reduces pH to 5.5 or less to prevent swelling and inhibit fermentation It is characterized by a kimchi taste that eliminates the occurrence of bitterness .

本発明の袋入り納豆は小袋に充填包装された納豆が、多種類の原材料により生成されるとともに、原材料中の調味料によって膨れ防止や発酵抑制が図られ、原材料の納豆自体が冷蔵熟成されて苦味が解消された状態で提供されるから、高品質の納豆として広く外食産業も含め食事形態に多大の利便性を提供する効果がある。 In the natto in a bag of the present invention, natto filled and packaged in a sachet is produced by various types of raw materials, and the seasoning in the raw materials prevents swelling and suppresses fermentation, and the raw natto itself is refrigerated and aged. Since it is provided in a state in which the bitterness is eliminated, it is widely used as a high-quality natto and has an effect of providing great convenience to meal forms including the restaurant industry.

本発明の袋入り納豆の納豆を充填する小袋は、横長矩形状で短尺方向（縦方向）に裂け易いプラスチックフィルム製であり、納豆の内容量は通常35gであるが15g、20g、25g、30gなどでも提供される。また、小袋に充填される納豆は、調味納豆、具材混合納豆、調味しないプレーン納豆など種々である。
そして、充填包装後の発酵ガスの発生による膨れを防止するには、調味段階で納豆に0.2%乃至10%の塩分濃度に相当する調味を施したり、酢やクエン酸や梅肉などの酸性材を加えてPHを5.5以下に調整する。また、苦味の抑制には、調味納豆であれば調味の工夫で苦味はマスキング可能であるが、プレーン納豆（味付けなしの納豆）の場合は、発酵完了後の納豆を冷蔵（0℃乃至5℃）で2日乃至4日の熟成により苦味を解消する。 The sachet filled with natto of the bagged natto of the present invention is made of a plastic film that is easy to tear in the short length direction (longitudinal direction) with a horizontally long rectangular shape, and the natto content is usually 35 g but 15 g, 20 g, 25 g, 30 g Also provided. There are various types of natto filled in the sachet, such as seasoned natto, mixed natto and plain natto.
In order to prevent swelling due to the generation of fermentation gas after filling and packaging, natto is seasoned at a seasoning equivalent to a salt concentration of 0.2% to 10%, or an acidic material such as vinegar, citric acid or plum meat To adjust PH to 5.5 or less. In addition, to control bitterness, bitterness can be masked with seasoning natto, but in the case of plain natto (unflavored natto), natto after fermentation is refrigerated (0 ℃ to 5 ℃) ) To eliminate bitterness by aging for 2-4 days.

本発明の醤油味の袋入り納豆Ａを実施例で説明すると、原材料１は納豆１a（大豆はアメリカまたはカナダ産で遺伝子組み換えでないものと納豆菌）、刻みねぎ、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、粉末醤油、酵母エキス、食塩、醤油、かつおエキス、発酵調味料、食酢、こんぶエキス、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素（原材料の一部に小麦粉、豚肉、乳を含む）であるが、内容量は35gである。
そして、原材料１の納豆１aは発酵終了した当日のものを直ぐ使用することは避け、0.5℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日間で熟成させたもので、遊離アミノ酸を増加させて苦味の発生を解消したものである。
膨れ防止手段としては、（１）原材料１の調味料、食塩、醤油等の塩分濃度が0.2%乃至10%の調味とし、（２）食酢やクエン酸その他PH調整剤によりPH5.5以下とし、このほか、梅肉などの酸性の食品素材も使用される。（３）添加物使用可能であれば発酵抑制剤として認可されているニューレストール（日本新薬株式会社製）やぶどう糖果糖液糖が選択される。（４）味付けしない納豆のみを小袋充填する場合の膨れ防止策としては、-15℃以下で凍結させて1日以上経過させることが有効であることが判明した。このことは、凍結させることで膨れの原因となる増殖型の栄養細胞が死滅するためであり、そのために解凍後の品質が安定する。
このように処理された原材料１は図１に示すように、展開されたプラスチックフィルム２の内面に盛られ、二つ折りされて図２に示すように周縁３の３辺が接着されて小袋状（棒状）の袋入り納豆Ａが完成する。
完成された袋入り納豆Ａは、一端の矢印の切り口４より短手方向に簡単に引き裂かれ、他端を押し潰せば直接醤油味の納豆１aを口にすることができる。 The soy sauce-flavored natto A of the present invention will be described by way of example. Raw material 1 is natto 1a (soybean is non-genetically produced from the United States or Canada), chopped onion, glucose fructose liquid sugar, sugar, powder Soy sauce, yeast extract, salt, soy sauce, bonito extract, fermented seasoning, vinegar, kumbu extract, seasoning (amino acids, etc.), caramel pigment (including flour, pork and milk as part of raw materials) Is 35 g.
The natto 1a of the raw material 1 should not be used immediately on the day after fermentation, but is refrigerated at 0.5 ° C to 5 ° C and aged for 2 days to 4 days. The occurrence is eliminated.
The means to prevent blistering are as follows: (1) Seasoning of ingredient 1, seasoning of salt, soy sauce, etc. with a salt concentration of 0.2% to 10%, (2) PH 5.5 or less with vinegar, citric acid or other PH adjuster, In addition, acidic food materials such as plum meat are also used. (3) If the additive can be used, Newrestor (manufactured by Nippon Shinyaku Co., Ltd.) or grape sugar fructose liquid sugar approved as a fermentation inhibitor is selected. (4) As a measure to prevent blistering when filling only non-seasoned natto in a sachet, it was proved that it was effective to freeze it at -15 ° C or lower for 1 day or longer. This is because freezing-type vegetative cells that cause swelling are killed by freezing, so that the quality after thawing is stabilized.
As shown in FIG. 1, the raw material 1 processed in this way is stacked on the inner surface of the developed plastic film 2, folded in half, and bonded to the three sides of the peripheral edge 3 as shown in FIG. Bar-shaped natto A in a bag is completed.
The completed bagged natto A can be easily torn in the short direction from the cut end 4 of the arrow at one end, and if the other end is crushed, the soy-flavored natto 1a can be made directly into the mouth.

次に、キムチ味の袋入り納豆Ｂを実施例により説明すると、原材料１は納豆１a（大豆はアメリカまたはカナダ産で遺伝子組み換えでないものと納豆菌）、白菜、りんご、糖類（砂糖、ぶどう糖果糖液糖）、醤油、にんにく、酵母エキス、食塩、醸造酢、唐辛子、魚醤、かつお粉末、調味料（アミノ酸等）、パプリカ色素（原材料の一部に小麦、えび、乳を含む）であるが、内容量は35gである。
そして前記の醤油味の袋入り納豆Ａにおける処理と同様に、苦味解消と膨れ防止策が図られ、図２に示すようにキムチ味の袋入り納豆Ｂが完成する。
特開２００３−２３５５１７（Ｐ２００３−２３５５１７Ａ）で開示されているように納豆の苦味解消と膨れ防止の解消策として加熱処理が有効である。具体的には70℃で20分以上の熱湯処理条件で加熱して納豆菌の栄養細胞の殺菌と酵素の失活を行うものである。
しかし、調味納豆では、特に醤油味ベースでは風味の低下が避けられず、混合する具材においても加熱による食感や風味の変質が伴うため使用できる範囲が限られる。 Next, natto B containing kimchi taste will be described by way of example. Raw material 1 is natto 1a (soybean is not produced in the United States or Canada and is not genetically modified), Chinese cabbage, apples, sugar (sugar, glucose fructose solution) Sugar), soy sauce, garlic, yeast extract, salt, brewed vinegar, chili, fish sauce, bonito powder, seasonings (amino acids, etc.), paprika pigments (including wheat, shrimp, and milk as part of the ingredients) The content is 35g.
Then, in the same manner as the processing in the soy-tasting bagged natto A, bitterness elimination and blistering prevention measures are taken, and a kimchi-tasted bagged natto B is completed as shown in FIG.
As disclosed in Japanese Patent Application Laid-Open No. 2003-235517 (P2003-235517A), heat treatment is effective as a solution for eliminating bitterness and preventing swelling of natto. Specifically, heating is performed at 70 ° C. under hot water treatment conditions for 20 minutes or more to sterilize vegetative cells of Bacillus natto and inactivate enzymes.
However, with seasoned natto, a decrease in flavor is unavoidable, especially with a soy sauce flavor base, and the range of usable ingredients is limited due to the texture and flavor alteration caused by heating even in the ingredients to be mixed.

本発明は、熟成されまたは調味されるなどで処理された納豆が、小袋を押し潰すだけで簡単に食することができるから、個人消費でも屋内外を問わず種々の形態で食される利便性が高くその需要は益々期待され、外食産業にとっても種々のシチュエーションで活用できるからその方面での需要も多大となる。   In the present invention, natto processed by aging or seasoning can be eaten simply by crushing a sachet, so that it can be eaten in various forms, both indoors and outdoors, for personal consumption. High demand is expected, and the restaurant industry can be used in various situations, so the demand in that direction will be great.

本発明に使用されるプラスチックフィルム２を展開し、内面を上面にした平面図。The top view which expand | deployed the plastic film 2 used for this invention, and made the inner surface the upper surface. 本発明の袋入り納豆Ａ（Ｂ）の斜視図。The perspective view of bagged natto A (B) of this invention.

１：原材料
１a：納豆
２：プラスチックフィルム
３：周縁
４：切り口
Ａ、Ｂ：袋入り納豆 1: Raw material 1a: Natto 2: Plastic film 3: Periphery 4: Cut A, B: Natto in bags

Claims (2)

生成された納豆が合成樹脂製の耐熱性の小袋に封入されて成る袋入り納豆において、
生成された納豆の原材料が、発酵完了後0℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日間で熟成された納豆と、刻みねぎ、ぶどう糖果糖液糖、砂糖、粉末醤油、酵母エキス、食塩、醤油、かつおエキス、発酵調味料、食酢、こんぶエキス、調味料、カラメル色素とから成り、調味料、食塩、醤油等の塩分濃度が0.2%乃至10%であり、食酢によりPH5.5以下として膨れ防止と発酵抑制が図られ、かつ、苦味の発生が解消された醤油味を特徴とする袋入り納豆。 In bags natto generated natto, which are enclosed in the heat resistance of the pouch made of a synthetic resin,
The produced natto raw material is natto ripened in 0 to 5 ° C refrigerated for 2 to 4 days after completion of fermentation, chopped onion, glucose fructose liquid sugar, sugar, powdered soy sauce, yeast extract, salt, soy sauce It consists of bonito extract, fermented seasoning, vinegar, kombu extract, seasoning, caramel color, and salt concentration of seasoning, salt, soy sauce, etc. is 0.2% to 10%, and it prevents PH from being swollen to pH 5.5 or less by vinegar A fermented natto with a soy sauce taste that has been successfully inhibited from fermentation and has been freed from bitterness . 生成された納豆が合成樹脂製の耐熱性の小袋に封入されて成る袋入り納豆において、
生成された納豆の原材料が、発酵完了後0℃乃至5℃の冷蔵で2日乃至4日間で熟成された納豆と、白菜、りんご、糖類、醤油、にんにく、酵母エキス、食塩、醸造酢、唐辛子、魚醤、かつお粉末、調味料、パプリカ色素とから成り、調味料、食塩、醤油等の塩分濃度が0.2%乃至10%であり、食酢によりPH5.5以下として膨れ防止と発酵抑制が図られ、かつ、苦味の発生が解消されたキムチ味を特徴とする袋入り納豆。 In natto in a bag made by sealing the produced natto in a heat-resistant sachet made of synthetic resin ,
The raw material of the produced natto is refrigerated at 0 ° C to 5 ° C for 2-4 days after completion of fermentation, and Chinese cabbage, apples, sugar, soy sauce, garlic, yeast extract, salt, brewed vinegar, chili , Fish sauce, bonito powder, seasoning, paprika pigment, seasoning, salt, soy sauce, etc., with a salt concentration of 0.2% to 10%, and vinegar reduces pH to 5.5 or less to prevent swelling and inhibit fermentation And natto in a bag characterized by a kimchi taste that eliminates the occurrence of bitterness .

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