JP4808094B2 - Bonito manufacturing method - Google Patents
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Description
本発明は、鰹節の製造方法に関し、さらに詳細には生産効率に優れた鰹節の製造方法に関する。 The present invention relates to a process for the preparation of bonito, more specifically it relates to a method for producing superior bonito production efficiency.
魚節の原料としては鰹等が使用される。これらの原料は海から水揚げされた後に冷凍処
理がなされ凍結状態のまま輸送され、市場に出荷される。
市場に出荷された前記原料を用いて魚節を製造するためには、凍結状態にある前記原料
を解凍する必要がある。
通常この解凍処理は、水の入った解凍槽に前記原料を入れて一昼夜流水に晒したり、一
昼夜バブリングしたりすることにより前記解凍槽内部の水を循環させながら実施される。
この様に前記解凍処理を実施するためには長時間を要することから、前記原料の鮮度が
低下する問題があった。
この問題に対応するため、温度１０℃以下から前記原料の氷結点までの温度領域におい
て前記解凍処理を実施する方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながらこの方法では、前記原料の鮮度低下を防止できる反面、魚節製造に要する
時間を短縮することが難しいとの問題があった。
一方、魚節製造に要する時間を短縮するために凍結状態のままの前記原料を煮熟工程に
よりいきなり加熱した場合には、得られた魚節の内部にスキや割れが生じる問題があった
（特許文献１）。
In order to produce fish sections using the raw materials shipped to the market, it is necessary to thaw the raw materials in a frozen state.
Usually, this thawing process is carried out while circulating the water inside the thawing tank by putting the raw material in a thawing tank containing water and exposing it to running water for a whole day or night and bubbling all day.
As described above, since it takes a long time to perform the thawing process, there is a problem that the freshness of the raw material is lowered.
In order to cope with this problem, a method of performing the thawing process in a temperature range from a temperature of 10 ° C. or lower to the freezing point of the raw material has been proposed (Patent Document 1).
However, this method can prevent the freshness of the raw material from being lowered, but there is a problem that it is difficult to shorten the time required for producing fish clauses.
On the other hand, when the raw material in a frozen state was suddenly heated by a ripening process in order to shorten the time required for fishfish production, there was a problem that skies and cracks occurred inside the obtained fishfish ( Patent Document 1).
本発明の目的は、鰹節の製造に要する時間を短縮しつつ、得られた鰹節の内部にスキや割れの生じない鰹節の製造方法を提供することにある。 An object of the present invention is to while shortening the time required for production of dried bonito, to provide a method of manufacturing a node does not cause love and cracks inside of the resulting dried bonito bonito.
本発明者らは鋭意検討した結果、凍結状態にある鰹節の原料を水温４０℃〜７５℃、時間４５分〜１００分の範囲で加温装置により加温し、ついで水温７５℃〜１２０℃、時間３０分〜４時間の範囲で加温する工程を有する鰹節の製造方法が本発明の目的に適うことを見出し本発明を完成するに至った。 The present inventors have made intensive studies, as a result, the raw material of bonito in a frozen temperature 40 ° C. to 75 ° C., warmed by warming device in the time range 45 minutes to 100 minutes, then the water temperature 75 ° C. to 120 ° C. , thereby completing the present invention found that the manufacturing method of bonito clause comprising the step of heating in the range of time of 30 minutes to 4 hours the purposes of the present invention.
すなわち本発明は、
［１］０℃以下の温度の魚類を水温４０℃〜７５℃および時間４５分〜１００分の範囲で加温する第一段階の加温工程と、
水温７５℃〜１２０℃および時間３０分〜４時間の範囲で加温する第二段階の加温工程と、
を有する鰹節の製造方法であって、
前記鰹節の製造方法により製造される鰹節に含まれるイノシン酸含量が、鰹節１００ｇ当たり８００ｍｇ以上であることを特徴とする鰹節の製造方法を提供するものであり、
［２］前記第一段階の加温工程は、水温５０℃〜７０℃および時間６０分〜９０分の範囲で実施されることを特徴とする上記［１］に記載の鰹節の製造方法を提供するものであり、
［３］前記魚類として、温度マイナス４０℃〜マイナス１０℃の範囲のものを使用することを特徴とする上記［１］または［２］に記載の鰹節の製造方法を提供するものであり、
［４］前記魚類は、その加工前の重量が０．５ｋｇ〜８ｋｇの範囲であることを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれかに記載の鰹節の製造方法を提供するものである。
That is, the present invention
[1] A first stage heating step of heating fish having a temperature of 0 ° C. or less in a range of water temperature of 40 ° C. to 75 ° C. and time of 45 minutes to 100 minutes;
A second stage heating step of heating in the range of a water temperature of 75 ° C. to 120 ° C. and a time of 30 minutes to 4 hours;
A method of manufacturing a bonito nodes with,
Inosinic acid content in the dried bonito to be produced by the production method of the bonito clause, there is provided a method for producing a dried bonito, characterized in that at least 800mg per bonito clause 100 g,
[2] The first stage of heating process, the manufacturing method of bonito clause according to the above [1], which is carried out in the range of 60 minutes to 90 minutes temperature 50 ° C. to 70 ° C. and for a time Is to provide
[3] as the fish, there is provided a method for producing a dried bonito according to the above [1] or [2], wherein the use of a range of temperature minus 40 ° C. ~ minus 10 ° C.,
[4] The fish are those that weight before processing to provide a process for the preparation of bonito clause according to any one of the above [1] to [3], which is a range of 0.5kg~8kg It is.
本発明によれば、鰹節の製造に要する時間を短縮しつつ、得られた鰹節の内部にスキや割れの生じない鰹節の製造方法を提供することができる。
さらには本発明の製造方法により得られた鰹節は、従来の製造方法により得られた魚節と比較して旨み成分であるイノシン酸を多く含有する。
According to the present invention, while reducing the time required for manufacturing the bonito method of clause inside of the resulting dried bonito no watertight and cracks bonito can provide.
Furthermore bonito obtained by the production method of the present invention contains a large amount of inosinic acid is flavor component as compared to conventional fish clause obtained by the production method.
まず本発明に使用する原料について説明する。
本発明に使用する鰹節の原料は鮮度が低下することを防止するため、凍結状態のものを使用することが好ましい。
通常は０℃以下の温度で保存されている前記原料を使用することができる。
前記温度は、マイナス４０℃〜マイナス１０℃の範囲であれば好ましい。
また前記原料の重量については通常鰹節に使用されるものであれば特に限定はないが、通常は０．３〜８ｋｇ、好ましくは０．５〜６ｋｇ、さらに好ましくは１〜３ｋｇの範囲である。
First, the raw materials used in the present invention will be described.
Because raw material of bonito clause used in the present invention is to prevent the freshness is reduced, it is preferable to use a frozen state.
Usually, the raw material stored at a temperature of 0 ° C. or lower can be used.
The temperature is preferably in the range of minus 40 ° C. to minus 10 ° C.
Although not particularly limited as long as it is used in conventional bonito clause for the weight of the raw material, usually 0.3～8Kg, is preferably 0.5～6Kg, more preferably from 1~3kg .
次に前記原料を裁断する工程について説明する。
凍結状態の前記原料の頭部分等を裁断することにより除去する。なお、この裁断工程は
、次に説明する加温工程の後に実施しても良い。
Next, the process of cutting the raw material will be described.
The frozen raw material is removed by cutting the head portion or the like of the raw material. In addition, you may implement this cutting process after the heating process demonstrated below.
次に本発明の製造方法で実施される第一段階の加温工程について説明する。
前記原料は加温装置により加温される。前記加温装置としては、例えば、加温手段を備
えたタンク等の解凍槽等を挙げることができる。
Next, the heating process of the 1st step implemented with the manufacturing method of this invention is demonstrated.
The raw material is heated by a heating device. Examples of the heating device include a thawing tank such as a tank provided with heating means.
前記タンクに水を入れ、予め内部の水温を４０〜７５℃の範囲に設定しておく。
この加温装置に、例えば、前記凍結状態の原料を投入することにより前記第一段階の加
温工程を実施することができる。
Water is put into the tank, and the internal water temperature is set in the range of 40 to 75 ° C. in advance.
For example, the first heating step can be performed by charging the frozen raw material into the heating device.
前記加温装置内部には、例えば、別途前記加温装置内部の水温を検出する手段が設けら
れていて、前記加温装置内部の水温が４０℃未満となる前に前記水温検出手段と連動した
昇温手段が稼働して前記加温装置内部の水温が４０℃未満となることを防止することがで
きる。
また前記加温装置内部の水温が７５℃を超える前に、前記水温検出手段と連動した降温
手段が稼働して前記加温装置内部の水温が７５℃を超えることを防止することができる。
前記水温検出手段としては、例えば、熱電対装置等を挙げることができる。
また前記熱電対装置により、前記加温装置内部の水温に対応する電気信号をコンピュー
タにより制御する手段等により、前記加温装置内部の水温が低下した場合には、前記加温
装置内部に蒸気等を導入する等の方法により前記加温装置内部の水温を上昇させることが
でき、また前記加温装置内部の水温が上昇した場合には、前記加温装置内部に冷水等を導
入する等の方法により前記加温装置内部の水温を下降させることができる。
For example, a means for detecting the water temperature inside the warming device is separately provided in the warming device, and interlocked with the water temperature detecting means before the water temperature inside the warming device becomes less than 40 ° C. It is possible to prevent the temperature raising means from operating and the water temperature inside the heating device from becoming less than 40 ° C.
Further, before the water temperature inside the heating device exceeds 75 ° C., the temperature lowering means linked with the water temperature detecting means can be operated to prevent the water temperature inside the heating device from exceeding 75 ° C.
Examples of the water temperature detecting means include a thermocouple device.
Further, when the water temperature inside the heating device is lowered by the thermocouple device by means of a computer or the like that controls an electric signal corresponding to the water temperature inside the heating device, steam or the like is placed inside the heating device. The water temperature inside the heating device can be increased by a method such as introducing water, and when the water temperature inside the heating device rises, a method such as introducing cold water or the like into the heating device. Thus, the water temperature inside the heating device can be lowered.
この様にして前記加温装置内部の水温を４０℃〜７５℃の範囲に保つことにより、前記第一段階の加温工程を実施することができる。
前記水温が４０℃未満の場合には、得られた鰹節のイノシン酸含量が低下する。また、前記水温が７５℃を超える場合には、得られた鰹節の内部にスキや割れが生じる。
前記第一段階の加温工程の水温は、５０℃〜７０℃の範囲であればさらに好ましい。
Thus, the 1st stage heating process can be implemented by keeping the water temperature inside the heating apparatus in the range of 40C to 75C.
If the water temperature is lower than 40 ° C., the inosinic acid content of the resulting dried bonito is reduced. Also, if the water temperature exceeds 75 ° C., the inside ski and cracking of the resulting dried bonito it occurs.
The water temperature in the first stage heating step is more preferably in the range of 50 ° C to 70 ° C.
前記第一段階の加温工程を実施する時間は、４５分〜１００分の範囲である。
前記時間が４５分未満の場合や１００分を超える場合には、得られた鰹節のイノシン酸含量が低下する。
前記時間は、６０分〜９０分の範囲であればさらに好ましい。
The time for performing the first stage heating step is in the range of 45 to 100 minutes.
If the time exceeds or if 100 minutes of less than 45 minutes, inosinic acid content of the resulting dried bonito is reduced.
The time is more preferably in the range of 60 minutes to 90 minutes.
また前記原料を加温する際には前記加温装置内は静置しておいてもよいし撹拌してもよ
い。
前記撹拌する方法としては、例えば、加温しながら流水を導入する方法、空気や水蒸気
等をバブリングさせる方法、撹拌翼により機械的に撹拌する方法等を挙げることができる
。
前記撹拌する方法は一種もしくは二種以上を採用することができる。
Moreover, when heating the raw material, the inside of the heating device may be left standing or stirred.
Examples of the stirring method include a method of introducing running water while heating, a method of bubbling air or water vapor, and a method of stirring mechanically with a stirring blade.
One or two or more stirring methods can be employed.
また本発明に使用する水は、水道水、前記水道水から塩素を除去した工業用水、イオン
交換水、海水等の一種もしくは二種以上を挙げることができる。
前記水は、例えば、別途塩化ナトリウム等の無機イオン分を添加したものを使用するこ
とができる。
Moreover, the water used for this invention can mention 1 type, or 2 or more types, such as tap water, the industrial water which removed the chlorine from the said tap water, ion-exchange water, seawater.
As the water, for example, water to which inorganic ions such as sodium chloride are added can be used.
この様にして、前記原料を第一段階の加温工程により加温することができる。 In this way, the raw material can be heated by the first stage heating step.
次に本発明の製造方法で実施される第二段階の加温工程について説明する。
この第二段階の加温工程により前記第一段階で加温された前記原料を加温するものであ
る。
Next, the heating process of the 2nd step implemented with the manufacturing method of this invention is demonstrated.
The raw material heated in the first stage is heated by the second stage heating process.
前記第二段階の加温工程に使用する加温装置は、前記第一段階で使用した加温装置を引
き続き使用することもできるし、別途別の加温装置を準備しておき、この加温装置を用い
て前記第二段階の加温工程を実施することもできる。
前記第二段階に使用する加温装置については、先に説明した第一段階の加温工程により
使用する加温装置と同様の昇温、降温手段、水温検出手段等を備えたものを使用すること
ができる。
As the heating device used in the second stage heating step, the heating device used in the first step can be used continuously, or another heating device is prepared separately. The second stage heating step may be performed using an apparatus.
As for the heating device used in the second stage, the one provided with the same temperature raising, temperature lowering means, water temperature detecting means, etc. as the heating apparatus used in the heating step of the first stage described above is used. be able to.
続いて前記第一段階の加温工程により加温された原料をこの第二段階の加温工程により
加温する。
前記第二段階の加温工程は、前記加温装置内部の水温を７５℃〜１２０℃の範囲に保つ
ことにより実施することができる。
前記加温装置内部を１気圧以上に加圧する手段を設けることにより、前記加温装置内部
の水温を１００℃以上に設定することができる。
Subsequently, the raw material heated in the first stage heating process is heated in the second stage heating process.
The second stage heating step can be carried out by keeping the water temperature inside the heating device in the range of 75 ° C to 120 ° C.
By providing means for pressurizing the inside of the heating device to 1 atmosphere or more, the water temperature inside the heating device can be set to 100 ° C. or more.
前記水温が７５℃未満の場合には煮熟の効果が十分ではなく、得られた鰹節のイノシン酸含量が低下する。
また前記水温が１２０℃を超える場合には得られた魚節の蛋白質変成が進行し過ぎて品質が低下する。
前記水温は９０℃〜１００℃の範囲であれば、さらに好ましい。
The water temperature is in the case of less than 75 ° C. is not sufficient effect of Nijuku, inosinic acid content of the resulting dried bonito is reduced.
On the other hand, when the water temperature exceeds 120 ° C., protein modification of the obtained fish section proceeds so much that the quality deteriorates.
The water temperature is more preferably in the range of 90 ° C to 100 ° C.
前記第二段階の加温工程を実施する時間は、時間３０分〜４時間の範囲である。
前記時間が３０分未満の場合や４時間を超える場合には、得られた鰹節のイノシン酸含量が低下したり、得られた魚節の品質が低下する。
前記時間は、４５分〜２時間３０分の範囲であればさらに好ましい。
The time for performing the second stage heating step is in the range of 30 minutes to 4 hours.
When said time exceeds or if 4 hours of less than 30 minutes, or decreased inosinic acid content of the resulting dried bonito, quality of the resulting smoked fish is reduced.
More preferably, the time is in the range of 45 minutes to 2 hours 30 minutes.
次に第二段階の加温工程により処理された前記原料の身卸し工程について説明する。
前記原料から腹肉、内臓、鱗等を除去し、骨を抜く操作を実施する。
前記身卸し工程は、前記原料の温度が降下してから実施することが好ましい。
Next, the wholesale process of the raw material processed in the second stage heating process will be described.
Abdominal meat, viscera, scales and the like are removed from the raw material, and the bone is extracted.
The wholesale process is preferably performed after the temperature of the raw material has dropped.
前記原料の温度を降下させる方法としては、例えば放冷による方法、急冷による方法等
を挙げることができる。
前記急冷による方法としては、例えば、水道水等の流水等に前記原料を漬ける等の方法
を挙げることができる。
Examples of the method for lowering the temperature of the raw material include a method by standing cooling and a method by rapid cooling.
Examples of the rapid cooling method include a method of immersing the raw material in running water such as tap water.
次に前記腹肉、内臓、鱗等を除去し、骨を抜く操作を実施した後に、魚肉を適宜分割し
て魚肉片を得ることができる。
Next, after removing the abdominal meat, internal organs, scales, and the like and performing an operation of extracting the bone, the fish meat can be divided appropriately to obtain a piece of fish meat.
次に焙乾・あん蒸工程について説明する。
前記身卸し工程により得られた前記魚肉片を専用の燻製室に入れて、樫、楢、椚等の落
葉広葉樹を薪として前記魚肉片を燻製する操作を実施する。この燻製操作のことを焙乾と
いう。
前記焙乾は、前記燻製室の温度が通常５０〜１００℃の範囲となるようにして行う。
前記焙乾の実施後、前記魚肉片を一晩静置することにより、前記魚肉片の内部から水分
が前記魚肉片の表面に滲出する。この静置操作のことをあん蒸という。
前記あん蒸後、引き続き前記焙乾を実施する。
この焙乾、あん蒸を２週間程度の時間をかけて交互に実施する。
この焙乾・あん蒸工程により、荒節を得ることができる。
Next, the roasting / anming process will be described.
The fish pieces obtained in the wholesale process are put into a dedicated smoke room, and the fish pieces are smoked using deciduous broad-leaved trees such as straw, salmon, and firewood. This smoked operation is called roasting.
The roasting is performed in such a manner that the temperature of the smoking room is usually in the range of 50 to 100 ° C.
After the roasting, the fish piece is allowed to stand overnight, so that moisture exudes from the inside of the fish piece to the surface of the fish piece. This standing operation is referred to as “anching”.
The roasting is subsequently performed after the steaming.
This roasting and fumigation are alternately carried out over a period of about two weeks.
Rough knots can be obtained by this roasting and fumigation process.
前記荒節を冷暗所で保管し、表面を削ってタール分等を除去してから黴付け工程を行うことにより、前記鰹節を得ることができる。
前記黴付け工程に特に限定はなく、通常鰹節を製造する際に実施される方法を適宜選択して実施することができる。
The rough clause and stored in a cool dark place, by performing the mold with step after removing tar or the like by cutting the surface, it is possible to obtain the bonito clause.
The not particularly limited to molds with step can be carried out by suitably selecting the method to be performed when producing a normal bonito clause.
上述した製造方法により、前記鰹節を得ることができる。 The manufacturing method described above, it is possible to obtain the bonito clause.
本発明の製造方法により得られた鰹節は、魚節１００ｇ当たり８００ｍｇ以上の範囲のイノシン酸を含有することが好ましく、８５０ｍｇ〜１３００ｍｇの範囲のイノシン酸を含有することがさらに好ましい。 Bonito obtained by the production method of the present invention preferably contains a inosinate range above 800mg per smoked fish 100 g, and still more preferably contains inosinate ranging 850Mg～1300mg.
本発明の製造方法により得られた前記鰹節は、その内部にスキや割れがないばかりか、従来の製造方法により得られた鰹節に比較して豊富なイノシン酸、すなわち旨み成分を含有することから、高品質の鰹節を効率良く製造することが可能となる。 The bonito obtained by the production method of the present invention, not only there is no ski or cracking therein, rich inosinic acid as compared to the conventional bonito obtained by the production method, i.e. containing flavor components since, it is possible to produce efficiently high quality bonito clause.
以下実施例により本発明について更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によ
り何ら限定されるものではない。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to examples, but the present invention is not limited to these examples.
−２０℃に冷凍された１．８ｋｇの鰹の頭部を切断して除去した。
続いて、この冷凍された鰹を、水温６０℃の水を備えた加温装置に投入し、第一段階の
加温工程を実施した。前記加温装置の水温は６０℃±１℃となるように調整し、前記加温
装置の内部に間歇的に水蒸気を導入して内部を撹拌した。
冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してから５１分経過後に、前記加温装置内部に水
蒸気を吹き込み、第二の加温工程を実施した。
前記加温装置内部の水温は、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してから５７分経過
後に８１℃、６７分経過後に８８℃、７６分経過後に９５℃に達した。
以降、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してから１６４分までの間、前記加温装置
の水温が９５℃±２℃となる様に調整した。
この鰹内部の温度変化を表１および図１に示した。前記鰹の温度は前記鰹の内部に温度
計を差し込むことにより測定した。
The head of a 1.8 kg bag frozen at −20 ° C. was cut and removed.
Subsequently, the frozen soot was put into a heating apparatus equipped with water having a water temperature of 60 ° C., and a first heating process was performed. The water temperature of the heating device was adjusted to 60 ° C. ± 1 ° C., and water vapor was intermittently introduced into the heating device to stir the inside.
Water vapor was blown into the inside of the heating device after 51 minutes had passed since the frozen straw was first put into the heating device, and a second heating step was performed.
The water temperature inside the warming device reached 81 ° C. after 57 minutes, 88 ° C. after 67 minutes, and 95 ° C. after 76 minutes after the frozen straw was first put into the warming device.
Thereafter, the water temperature of the heating device was adjusted to 95 ° C. ± 2 ° C. for 164 minutes after the frozen straw was first put into the heating device.
The temperature change inside the basket is shown in Table 1 and FIG. The temperature of the basket was measured by inserting a thermometer into the basket.
前記第二の加温工程終了後、前記鰹を放冷してから、腹肉、内臓、鱗等を除去し、骨を
抜いた。続いて前記鰹を適宜切り分けて、鰹の魚肉片を得た。
この魚肉片を用いて、焙乾およびあん蒸を繰り返す焙乾・あん蒸工程を実施し、さらに
黴付け工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり１１４２ｍｇで
あった。
After the completion of the second heating step, the sputum was allowed to cool, and then the abdominal meat, internal organs, scales and the like were removed, and the bone was extracted. Subsequently, the salmon was cut into pieces to obtain fish pieces of salmon.
Using this piece of fish meat, roasting and fumigation processes were repeated, and roasting and fumigation were repeated.
No skies or cracks were found inside the bonito.
The inosinic acid content in the obtained bonito was 1142 mg per 100 g of bonito.
−２０℃に冷凍された１．８ｋｇの鰹を用いて実施例１の場合と全く同じ実験を実施し
、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してからの鰹内部の温度変化を表１および図１に
示した。
得られた鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９１１ｍｇであ
った。
Exactly the same experiment as in Example 1 was performed using 1.8 kg of salmon frozen at −20 ° C., and the change in temperature inside the salmon after the frozen salmon was first charged into the heating device. The results are shown in Table 1 and FIG.
No skies or cracks were found inside the obtained bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 911 mg per 100 g of bonito.
−２０℃に冷凍された１．０ｋｇの鰹を用いて実施例１の場合と全く同じ実験を実施し
、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してからの鰹内部の温度変化を表１および図１に
示した。なお加温は、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してから１２４分で中止した
。
得られた鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９７７ｍｇであ
った。
Exactly the same experiment as in Example 1 was performed using 1.0 kg of firewood frozen at −20 ° C., and the temperature change inside the firewood after the frozen firewood was first put into the heating device was measured. The results are shown in Table 1 and FIG. The heating was stopped 124 minutes after the frozen straw was first put into the heating device.
No skies or cracks were found inside the obtained bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 977 mg per 100 g of bonito.
−２０℃に冷凍された１．０ｋｇの鰹を用いて実施例１の場合と全く同じ実験を実施し
、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してからの鰹内部の温度変化を表１および図１に
示した。なお加温は、冷凍された鰹を最初に加温装置に投入してから１４９分で中止した
。
得られた鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９４１ｍｇであ
った。
Exactly the same experiment as in Example 1 was performed using 1.0 kg of firewood frozen at −20 ° C., and the temperature change inside the firewood after the frozen firewood was first put into the heating device was measured. The results are shown in Table 1 and FIG. The heating was stopped 149 minutes after the frozen straw was first put into the heating device.
No skies or cracks were found inside the obtained bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 941 mg per 100 g of bonito.
実施例１の場合において、使用する鰹を２．５ｋｇに変更したこと、第一段階の加温工
程を前記加温装置の水温が５０℃±１℃となるように調整したこと、および冷凍された鰹
を最初に加温装置に投入してから６０分経過後に第二の加温工程を実施した他は全く実施
例１の場合と同様の工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９１８ｍｇであ
った。
In the case of Example 1, the use of the soot was changed to 2.5 kg, the first stage heating process was adjusted so that the water temperature of the heating device was 50 ° C. ± 1 ° C., and it was frozen. A bonito was obtained through the same process as in Example 1, except that the second heating step was performed 60 minutes after the first addition of the koji into the heating apparatus.
No skies or cracks were found inside the bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 918 mg per 100 g of bonito.
実施例１の場合において、使用する鰹を２．５ｋｇに変更したこと、第一段階の加温工
程を前記加温装置の水温が７０℃±１℃となるように調整したこと、および冷凍された鰹
を最初に加温装置に投入してから６０分経過後に第二の加温工程を実施した他は全く実施
例１の場合と同様の工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９８２ｍｇであ
った。
In the case of Example 1, the use of the soot was changed to 2.5 kg, the first heating step was adjusted so that the water temperature of the heating device was 70 ° C. ± 1 ° C., and it was frozen. A bonito was obtained through the same process as in Example 1, except that the second heating step was performed 60 minutes after the first addition of the koji into the heating apparatus.
No skies or cracks were found inside the bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 982 mg per 100 g of bonito.
実施例１の場合において、使用する鰹を２．５ｋｇに変更したこと、第一段階の加温工
程を前記加温装置の水温が５０℃±１℃となるように調整したこと、および冷凍された鰹
を最初に加温装置に投入してから９０分経過後に第二の加温工程を実施した他は全く実施
例１の場合と同様の工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり９２６ｍｇであ
った。
In the case of Example 1, the use of the soot was changed to 2.5 kg, the first stage heating process was adjusted so that the water temperature of the heating device was 50 ° C. ± 1 ° C., and it was frozen. A bonito was obtained through the same process as in Example 1 except that the second heating step was carried out 90 minutes after the tuna was first put into the heating apparatus.
No skies or cracks were found inside the bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 926 mg per 100 g of bonito.
実施例１の場合において、使用する鰹を２．５ｋｇに変更したこと、第一段階の加温工
程を前記加温装置の水温が７０℃±１℃となるように調整したこと、および冷凍された鰹
を最初に加温装置に投入してから９０分経過後に第二の加温工程を実施した他は全く実施
例１の場合と同様の工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり８８８ｍｇであ
った。
In the case of Example 1, the use of the soot was changed to 2.5 kg, the first heating step was adjusted so that the water temperature of the heating device was 70 ° C. ± 1 ° C., and it was frozen. A bonito was obtained through the same process as in Example 1 except that the second heating step was carried out 90 minutes after the tuna was first put into the heating apparatus.
No skies or cracks were found inside the bonito.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 888 mg per 100 g of bonito.
［比較例１］
−２０℃に冷凍された１．８ｋｇの鰹を流水に漬けて一昼夜解凍工程を行った。
次に裁断工程により前記鰹の頭部を裁断除去した。続いて腹肉、内臓、鱗等を除去する
身卸し工程を実施した。
次に身卸し工程後の鰹を水温８０℃の水に投入し、徐々に水温を上昇させて９５℃とし
た。
最初に水に投入してから２時間後に煮熟工程を終了した。
煮熟工程終了後、前記鰹を放冷してから、骨を抜いた。続いて前記鰹を適宜切り分けて
、鰹の魚肉片を得た。
この魚肉片を用いて、焙乾およびあん蒸を繰り返す焙乾・あん蒸工程を実施し、さらに
黴付け工程を経て鰹節を得た。
この従来法により得られた鰹節内部にスキや割れは認められなかった。
また、得られた鰹節に含まれるイノシン酸含量は、鰹節１００ｇ当たり７１２ｍｇであ
った。
[Comparative Example 1]
1.8 kg of salmon frozen at −20 ° C. was soaked in running water and thawed overnight.
Next, the head portion of the ridge was cut and removed by a cutting step. Subsequently, a wholesale process for removing belly meat, internal organs, scales and the like was performed.
Next, the bag after the wholesale process was put into water having a water temperature of 80 ° C., and the water temperature was gradually raised to 95 ° C.
The ripening process was completed 2 hours after the first addition to water.
After the ripening process, the koji was allowed to cool, and then the bone was removed. Subsequently, the salmon was cut into pieces to obtain fish pieces of salmon.
Using this piece of fish meat, roasting and fumigation processes were repeated, and roasting and fumigation were repeated.
No skies or cracks were observed inside the bonito obtained by this conventional method.
Moreover, the inosinic acid content contained in the obtained bonito was 712 mg per 100 g of bonito.
［比較例２］
実施例１の場合において、第一段階の加温工程を省略し、−２０℃に冷凍された１．８
ｋｇの鰹を水温８０℃の水に投入し、徐々に水温を上昇させて水温を９５℃とした他は実
施例１の場合と全く同様の工程を経て鰹節を得た。
この鰹節内部にスキおよび割れが認められた。
[Comparative Example 2]
In the case of Example 1, the heating step in the first step was omitted, and 1.8 frozen at −20 ° C.
kg of salmon was poured into water with a water temperature of 80 ° C., and the water temperature was gradually raised so that the water temperature was 95 ° C., and the koji was obtained through the same process as in Example 1.
Skies and cracks were observed inside the bonito.
［比較例３〜１５］
実施例１の場合で、第一段階の加温工程を表２に示す水温および時間で実施した他は、
実施例１の場合と全く同様の工程を経て鰹節を得た。
得られた鰹節のイノシン酸含量並びにスキおよび割れの有無の結果を表２にまとめた。
いずれの場合も得られた鰹節のイノシン酸含量が少ないか、あるいは、得られた鰹節に
スキや割れが認められた。
[Comparative Examples 3 to 15]
In the case of Example 1, except that the first heating step was performed at the water temperature and time shown in Table 2,
Through the same process as in Example 1, bonito was obtained.
Table 2 summarizes the results of inosinic acid content and presence / absence of cracks and cracks in the obtained bonito.
In either case, the inosinic acid content of the obtained bonito was low, or skies and cracks were observed in the obtained bonito.
Claims (4)
水温７５℃〜１２０℃および時間３０分〜４時間の範囲で加温する第二段階の加温工程と、
を有する鰹節の製造方法であって、
前記鰹節の製造方法により製造される鰹節に含まれるイノシン酸含量が、鰹節１００ｇ当たり８００ｍｇ以上であることを特徴とする鰹節の製造方法。 A first stage heating step of heating the soot having a temperature of 0 ° C. or less within a range of water temperature of 40 ° C. to 75 ° C. and time of 45 minutes to 100 minutes;
A second stage heating step of heating in the range of a water temperature of 75 ° C. to 120 ° C. and a time of 30 minutes to 4 hours;
A method of manufacturing a bonito nodes with,
Wherein inosinic acid content in the dried bonito to be produced by the production method of bonito clause, method for producing a dried bonito, characterized in that it bonito 100g per 800mg or more.
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