JP4806654B2 - 起泡材、起泡物及びこれを用いた食品 - Google Patents
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中村良編、「卵の科学」、朝倉書店
pHが9.5以上であり、製品25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である改質乾燥卵白を有効成分とする。本発明において、「製品」とは、改質乾燥卵白をいうものとする。
本発明の一実施形態に係る起泡材は、改質乾燥卵白を有効成分とする。本実施形態に係る起泡材を用いることにより、通常の卵白に比べて容積が大きい高品質の泡沫が得られる。本実施形態に係る起泡材における改質乾燥卵白の配合量は通常、10〜100%である。また、本発明の一実施形態に係る起泡物は、改質乾燥卵白の水溶液を起泡させたものである。なお、本実施形態に係る起泡物は、最終製品への影響を抑えるために、改質乾燥卵白の水溶液を中性にしてから起泡させたものであってもよい。
1.1.1.改質乾燥卵白の特性
改質乾燥卵白は、pHが9.5以上であり、製品25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である。
改質乾燥卵白は、乾燥後のpHが9以上となるように液卵白を乾燥処理して乾燥卵白を製した後、該乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより得ることができる。以下、改質乾燥卵白の製造方法について説明する。
改質乾燥卵白を製するには、まず、液卵白を用意する。液卵白としては、例えば、卵を割卵して卵黄と分離した生液卵白、これにろ過、殺菌、冷凍、濃縮等の処理を施したものの他、卵白中の成分を除去する処理、例えば、糖分を除去する脱糖処理やリゾチームを除去する処理を行ったもの等を用いることができる。これらの液卵白の中でも、後述する乾熱処理中に卵タンパク質中のアミノ基と反応してメイラード反応を起こし、褐変、不快臭の発生等の品質の低下を防止することができる点で、脱糖処理を行った液卵白を用いるのが好ましい。脱糖処理は、酵母、酵素、細菌等を用いて常法により行えばよく、中でも、不揮発性の酸が産出され難く、乾燥後の乾燥卵白のpHを高く調整し易い点から、酵母を用い、具体的には、液卵白中の遊離の糖含有率が好ましくは0.1%以下となるように行うことが好ましい。
次いで、上述の乾燥卵白を製する工程により得られた乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させる。ここで、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより、乾燥卵白のpHを上昇させることができ、好ましくは乾燥卵白のpHを9.5以上にすることができる。また、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより、乾燥卵白中の二酸化炭素の濃度を1%以下にすることができる。
本実施形態に係る起泡材は、必要に応じて、全卵、卵白、卵黄等の卵類、乳蛋白分解物、卵白分解物、大豆蛋白分解物等の蛋白分解物、ジェランガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン等の増粘材、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、ブドウ糖、砂糖、トレハロース、ソルビトール、デキストリン、デキストリンアルコール等の糖類、有機酸等のpH調整剤、その他の品質改良材等を更に含んでいてもよい。
本実施形態に係る起泡材に含まれる改質乾燥卵白の特徴を説明するために、比較対照として、起泡性が良好であると刊行物に記載されている乾燥卵白について説明する。
特公昭55−22号公報には、脱糖処理した卵白液に、乾燥後のpHが凡そ10以上となるようにアルカリ剤を添加した後乾燥して、アルカリ性の粉末乾燥卵白を製し、これを加温状態で一定日数保持後、粉末状有機酸を加配混合して全体のpHを凡そ中性として得られた乾燥卵白が記載されている。
これに対して、本実施形態に係る起泡材によれば、上記改質乾燥卵白を有効成分として含むため、起泡性が高く、容積が大きい高品質の起泡を食品工業的に安定して得ることができ、かつ、風味が良好であるため、食品に添加した場合に食味や物性の点で悪影響を与えることがない。
本発明の一実施形態に係る食品には、上記起泡材が配合されている。また、本実施形態に係る食品は、上記起泡物が配合されていてもよい。本実施形態に係る食品によれば、上記起泡材(または起泡物)が配合されていることにより、ふっくらとしていて口当たりが軽く、かつ、風味が良好である。
以下、実施例によって本発明を更に詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgにパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白1kgと二酸化炭素吸収剤(二酸化炭素吸収能500mL、三菱ガス化学(株)製、商品名「エージレスC−500PS」)をアルミ袋(層構成と厚さは、外側からPET12μm、ナイロン15μm、アルミ7μm、CPP70μm)に充填密封した後、この包装体を75℃の恒温機に保存して75℃、2日間の乾熱処理を行い、実施例1の改質乾燥卵白(pH10.6、二酸化炭素濃度0.0%)を得た。
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白1000kgにパン用酵母2kgを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白を10kgずつ厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封し、これらの包装体を、庫内の加熱空気が換気されている庫内温度75℃の熱蔵庫に保存して75℃、14日間の乾熱処理を行い、実施例2の改質乾燥卵白(pH10.4、二酸化炭素濃度0.6%)を得た。なお、乾熱処理する際には、乾燥卵白の包装体を熱蔵庫内の金網でできた棚に一袋ずつ重ねずに並べ、各包装体の外表面の80%程度が庫内の加熱空気に接触した状態で乾熱処理した。
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgに10%クエン酸溶液200gとパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH9.5、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白1kgを厚み60μmのポリエチレン袋に充填密封した後、この包装体を75℃の恒温機に保存して定期的に恒温機内の加熱空気を換気しながら75℃、14日間の乾熱処理を行い、実施例3の改質乾燥卵白(pH9.7、二酸化炭素濃度0.5%)を得た。なお、乾燥卵白の包装体は、外表面の70%程度が恒温機内の加熱空気に接触した状態となるように静置して乾熱処理した。
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgにパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。次に、この脱糖液卵白を170℃で噴霧乾燥し乾燥卵白(pH10.0、水分含量7%)を得た。この乾燥卵白をバットに厚さが1cmとなるように広げて入れ、これを加熱空気が換気されている乾燥機に保存して75℃、6時間の乾熱処理を行い、実施例4の改質乾燥卵白(pH10.4、二酸化炭素濃度0.2%)を得た。
実施例1において、乾熱処理を行わない以外は実施例1と同様の方法で製して、比較例1の乾燥卵白(pH10.0、二酸化炭素濃度2.9%)を得た。
実施例1において、25℃の恒温機で25℃、7日間の乾熱処理を行った以外は、実施例1と同様な方法で製して、比較例2の乾燥卵白(pH10.0、二酸化炭素濃度2.9%)を得た。
実施例1において、アルミ袋に二酸化炭素吸収剤を封入しないで乾熱処理を行った以外は実施例1と同様な方法で製して、比較例3の乾燥卵白(pH10.0、二酸化炭素濃度3.0%)を得た。
実施例2において、厚み60μmのポリエチレン袋に換えて厚み100μmのポリエチレン袋を用い、かつ更に、この乾燥卵白を充填密封したポリエチレン袋をクラフト袋に入れて乾熱処理を行った以外は実施例2と同様な方法で製して、比較例4の乾燥卵白(pH10.0、二酸化炭素濃度1.8%)を得た。
実施例3において、脱糖処理前の10%クエン酸溶液の添加量を350gに増やした以外は実施例3と同様に脱糖処理後噴霧乾燥して乾燥卵白(pH7.2、水分含量7%)を得た。更に、この乾燥卵白を、乾熱処理時間を14日間から7日間に変えた以外は実施例3と同様に乾熱処理して、比較例5の乾燥卵白(pH7.0、二酸化炭素濃度0.1%)を得た。
殻付卵を割卵分離して得られた液卵白10kgにパン用酵母20gを添加し35℃で4時間脱糖処理を行った。この脱糖処理液卵白に10%水酸化ナトリウム溶液を500g加えた後、170℃で噴霧乾燥し、乾燥卵白(pH10.8、水分含量7%)を得た。更に、得られた乾燥卵白1kgを、二酸化炭素吸収剤を封入しない以外は、実施例1と同様にして乾熱処理を行った。つまり、この乾燥卵白をアルミ袋に充填密封した後、恒温機内で75℃、2日間の乾熱処理を行い比較例6の乾燥卵白を得た。得られた比較例6の乾燥卵白は煮えが生じていた。
本試験例においては、乾燥卵白中の二酸化炭素濃度とpHが起泡性に与える影響を調べるため、実施例1、2及び比較例1、4、5の乾燥卵白に加えて、以下の試験品1−6を調製し、これらの起泡試験を行った。
3.11.1−1.試験品1
実施例2で得られた改質乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた後、10%クエン酸水溶液を加えてpH7.0に調整して、試験品1を得た。
比較例5で得られた乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた後、水酸化ナトリウムを加えてpH10.4に調整して、試験品2を得た。
試験品3として、液卵白(pH9.1)を使用した。
液卵白(pH9.1)に水酸化ナトリウムを加えてpH10.4に調整して、試験品4を得た。
比較例4の乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた後に、水酸化ナトリウムを加えてpH10.4に調整して、試験品5を得た。
液卵白(pH9.1)に水酸化ナトリウムを加えてpH10.4に調整して得られた液を低温室(4℃)で16時間放置した後、10%クエン酸水溶液を加えてpH7.0に調整して、試験品6を得た。
実施例1、2及び比較例1、4、5の乾燥卵白は、1質量部の(改質)乾燥卵白に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた溶液をサンプル溶液とした。また、試験品1−6は、そのままサンプル溶液とした。
・撹拌装置:ホバート社製12コートミキサー、A120
・試料 :サンプル溶液500g(20℃)
・測定項目:泡の高さ
・撹拌条件:中速(196rpm)で2.5分間撹拌して泡の高さを測定した。その後、高速(358rpm)で撹拌して1分間ごとに泡の高さを測定した。
・撹拌装置:ホバート社製12コートミキサー、A120
・試料 :サンプル溶液500g(20℃)+グラニュー糖500g
・測定項目:泡の高さ
・撹拌条件:中速(196rpm)で2.5分間撹拌した後、高速(358rpm)で2.5分間撹拌して泡の高さを測定した。その後、高速で撹拌して2.5分間ごとに泡の高さを測定した。
上記無糖試験における泡の高さを表1に示し、上記加糖試験における泡の高さを表2に示す。なお、表1では、中速で2.5分間撹拌後=高速撹拌時間0分として示されている。
表1および表2によれば、実施例1および2で得られた改質乾燥卵白を有効成分とする起泡材を用いることにより、高い泡が得られた。また、これらは起泡処理時間が長くなっても破泡が生じ難い、つまり、「泡が枯れる」という現象が生じ難かった。以上により、pHが9.5以上であり、製品25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である改質乾燥卵白を有効成分とする改質乾燥卵白を有効成分とする起泡材を用いて、容積が大きい高品質の起泡を食品工業的に安定して得ることができることがわかる。
実施例2で得られた改質乾燥卵白を用いて、下記のようにスポンジケーキを製造した。
すなわち、実施例2で得られた改質乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた。この溶液700部に砂糖375部を加えてミキサー(ホバート社製12コートミキサー、A120)に投入し高速で15分間撹拌して起泡させた。
実施例1で得られた改質乾燥卵白を用いて、下記のようにスポンジケーキを製造した。すなわち、まず、実施例1で得られた改質乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた。この溶液340部に砂糖60部を加えてミキサー(実施例5と同じ)で高速で10分間撹拌して起泡させた。これとは別に、液卵黄160部と砂糖140部を同様にミキサーで起泡させた。次に、これらの起泡物と予め粉体混合した小麦粉(薄力粉)180部及びコーンスターチ20部を混合機で混ぜて生地を得た。続いて、得られた生地を20gずつ絞り袋で天板上に絞り出し、少量の粉糖をふり、180℃のオーブンで13分間焼成してブッセを得た。
実施例2で得られた改質乾燥卵白を用いて、下記のようにメレンゲ菓子を製造した。すなわち、まず、実施例2で得られた改質乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた。この溶液70部及び砂糖30部をミキサー(実施例5と同じ)に投入し、高速で15分間撹拌して起泡させた。次にこの起泡物を直径8cmのスフレ型に35gずつ絞り出した後、250℃のオーブンで5分間焼成して、メレンゲ菓子を得た。
実施例1で得られた改質乾燥卵白を用いて、下記のようにスフレオムレツを製造した。すなわち、まず、実施例1で得られた改質乾燥卵白1質量部に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた。この溶液50部と卵黄50部を撹拌混合して起泡し、得られた起泡物を、油を引いたフライパンに流し込み、加熱凝固させて成型し、スフレオムレツを得た。
Claims (4)
- 1質量部の製品に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた溶液のpHが9.5以上であり、製品25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である改質乾燥卵白を有効成分とする起泡材であって、
前記改質乾燥卵白は、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより得られた起泡材。 - 1質量部の製品に対して、7質量部の清水を加えて溶解させた溶液のpHが9.5以上であり、製品25gを250mL容量のバイアル瓶に密封して75℃で24時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が1%以下である改質乾燥卵白を起泡させた起泡物であって、
前記改質乾燥卵白は、乾燥卵白中の二酸化炭素を散失させることにより得られた起泡物。 - 請求項2記載の起泡物を用いた食品。
- 請求項2記載の起泡物を用いたケーキ類。
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