JP4804951B2 - Method for producing acidic food and drink - Google Patents
Method for producing acidic food and drink Download PDFInfo
- Publication number
- JP4804951B2 JP4804951B2 JP2006039312A JP2006039312A JP4804951B2 JP 4804951 B2 JP4804951 B2 JP 4804951B2 JP 2006039312 A JP2006039312 A JP 2006039312A JP 2006039312 A JP2006039312 A JP 2006039312A JP 4804951 B2 JP4804951 B2 JP 4804951B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- whey protein
- drink
- whey
- acidic
- acidic food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
本発明は、例えば、栄養補助食品等に好適な乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品の製造方法に関する。 The present invention is, for example, a method for producing an acidic food or drink containing a suitable whey tamper Classification hydrolyzate dietary supplements and the like.
程よい酸味と清涼感のある飲料、ゼリー様飲料、ゼリー等が消費者に好まれている。この様な飲食品としては乳酸飲料、又は、果汁、酸味料、フレーバーを添加してなる飲料やそれらのゼリー様飲料若しくはゼリーが知られる。これらの飲食品は、酸味成分によって最終製品のｐＨが酸性となるものが多く、また、食品衛生上の観点からも、微生物的な安全性が高くなり保存性が向上するので、その最終製品のｐＨを酸性に調整するのが一般である。 Beverages with moderate sourness and refreshing feeling, jelly-like beverages, jelly and the like are preferred by consumers. As such foods and beverages, lactic acid beverages, beverages to which fruit juice, acidulant and flavor are added, and their jelly-like beverages or jelly are known. Many of these foods and drinks have acidic pH due to the sourness component, and also from the viewpoint of food hygiene, microbial safety is increased and storage stability is improved. Generally, the pH is adjusted to be acidic.
一方、健康維持のために栄養バランスを向上させることを目的として、所望の栄養素を配合してなる栄養補助食品が知られている。すなわち、例えば、タンパク質やタンパク加水分解物を配合してなる栄養補助食品によれば、必須アミノ酸等の栄養源として、また、特定の生理学的機能等を改善する保健機能を得る目的で、タンパク質やタンパク加水分解物を効率よく摂取することができる。 On the other hand, for the purpose of improving nutritional balance in order to maintain health, nutritional supplements are known that are formulated with desired nutrients. That is, for example, according to a dietary supplement comprising a protein or protein hydrolyzate, as a nutrient source for essential amino acids and the like, and for the purpose of obtaining health functions that improve specific physiological functions, A protein hydrolyzate can be ingested efficiently.
そこで、程よい酸味と清涼感のある飲料、ゼリー様飲料、ゼリー等に所望のタンパク質やタンパク加水分解物を配合してそれを栄養補助食品とすれば、より手軽に楽しみながら摂取したいという消費者の要望に適合する。また、タンパク質やタンパク加水分解物を豊富に含有させた場合でも、酸性に調整した飲食品に配合すれば、低ｐＨ領域では増殖できる微生物の種類が限定されるため変敗が起こり難く、流通時の温度管理も容易となる品質管理上も利点がある。更にまた、殺菌処理を行う場合においても、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が不要となるので、風味や内容成分の劣化が少ない。 Therefore, consumers who want to enjoy it more easily by blending the desired protein or protein hydrolyzate with a moderately sour and refreshing beverage, jelly-like beverage, jelly, etc. and making it a dietary supplement. Meets your needs. In addition, even when abundantly containing protein or protein hydrolyzate, if mixed with foods and drinks adjusted to acidity, the types of microorganisms that can grow in the low pH range are limited, and deterioration is unlikely to occur. There is also an advantage in quality control that makes temperature control easier. Furthermore, even when sterilization is performed, since high-temperature sterilization such as retort sterilization is unnecessary for a long time, there is little deterioration in flavor and content components.
しかしながら、タンパク質やタンパク加水分解物には低ｐＨ領域にその等電点を有するものも多く、最終製品のｐＨがｐＨ３．５〜４．６程度の酸性となるものに配合する場合には、タンパク質やタンパク加水分解物と分散媒との静電的相互作用が損なわれて、タンパク質等の等電点沈殿等が生じ、得られる飲食品中の成分の凝集、沈殿、相分離などが生じやすいという問題がある。それによって、例えば、製造のバッチ間で、風味やタンパク質量等の品質のばらつきの原因となり好ましくない。また、製品の保存・流通過程においても、保存・流通時に容器に沈殿して外観を損ねたり、風味の変質等の原因となる。更にまた、ゲル様飲食品にあってはそのゲル強度が確保できない。 However, many proteins and protein hydrolysates have an isoelectric point in the low pH region, and when blended with those in which the final product has an acidic pH of about 3.5 to 4.6, And the electrostatic interaction between the protein hydrolyzate and the dispersion medium is impaired, causing isoelectric precipitation of proteins and the like, and the components in the resulting food and drink are likely to be aggregated, precipitated, and phase separated. There's a problem. Thereby, for example, it may cause variations in quality such as flavor and protein amount between production batches, which is not preferable. In addition, during the storage / distribution process of the product, it may be deposited in the container during storage / distribution to deteriorate the appearance or cause a change in flavor. Furthermore, the gel strength cannot be secured in a gel-like food or drink.
したがって、タンパク質やタンパク加水分解物の等電点付近に調整される酸性飲食品においては、その成分の凝集、沈殿、相分離などの不均一化を防ぐ技術の提供が望まれていた。 Accordingly, it has been desired to provide a technique for preventing heterogeneity of aggregation, precipitation, phase separation, and the like of the components of acidic foods and beverages adjusted near the isoelectric point of proteins and protein hydrolysates.
上記のような問題に対して、例えば、下記特許文献１には、発酵乳、乳酸菌飲料、酸性乳飲料、液状ヨーグルト、牛乳、豆乳などの蛋白食品に果肉、果汁、有機酸、無機酸などが添加された酸性下において、蛋白質粒子の凝集、沈殿、相分離などが生じるのを防止することができるとともにゼリー状の酸性蛋白食品にも使用することができる酸性蛋白安定化剤として、紅藻から抽出される、分子量２５万以上であるとともに硫酸基３．０〜１８．０％である硫酸多糖類を含有することを特徴とする酸性蛋白安定化剤が開示されている。 In response to the above problems, for example, Patent Document 1 listed below includes fruit foods, fruit juices, organic acids, inorganic acids, etc. in protein foods such as fermented milk, lactic acid bacteria beverages, acidic milk beverages, liquid yogurt, milk and soy milk. From red algae as an acidic protein stabilizer that can prevent aggregation, precipitation, phase separation, etc. of protein particles under added acidity and can also be used in jelly-like acidic protein foods An acidic protein stabilizer characterized by containing an extracted polysaccharide having a molecular weight of 250,000 or more and a sulfate group of 3.0 to 18.0% is disclosed.
また、下記特許文献２には、タンパク質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れ、低ｐＨにおいても調製可能な酸乳ゲル組成物として、ジェランガム及び／又は寒天、及び大豆多糖類を含有することを特徴とする酸乳ゲル組成物が開示されている。 Patent Document 2 listed below includes gellan gum and / or agar, and soy polysaccharide as an acid milk gel composition that is excellent in protein stability, gel storage stability and drinking comfort and can be prepared even at low pH. An acid milk gel composition characterized by containing is disclosed.
更に、下記特許文献３には、乳及び大豆食物繊維を含み、ペクチンを含まない混合物に、酸味料を添加してｐＨ３．０〜４．２の一次混合物を得、この一次混合物に、少なくともペクチンを加えて二次混合物を得、得られた二次混合物を均質化することを特徴とする乳含有酸性飲料の製造方法が開示され、乳蛋白質懸濁粒子の安定性を阻害する因子を含む果汁や野菜汁等を配合した乳含有酸性飲料であっても、乳蛋白質懸濁粒子の凝集・沈澱を十分に抑制することが記載されている。
上記特許文献１に記載された酸性蛋白食品は、紅藻から抽出される硫酸多糖類をタンパク質安定化剤として用いるので、汎用性に乏しいという問題があった。 The acidic protein food described in Patent Document 1 has a problem of poor versatility because sulfated polysaccharide extracted from red algae is used as a protein stabilizer.
一方、特許文献２又は３に記載された技術は、タンパク質安定化剤として汎用されている大豆食物繊維やペクチンを用いて牛乳、脱脂粉乳等の乳タンパク成分を安定化する技術であるが、タンパク質やタンパク加水分解物の含有量が多い酸性飲食品には必ずしも適さない場合もあった。 On the other hand, the technique described in Patent Document 2 or 3 is a technique for stabilizing milk protein components such as milk and skim milk powder using soybean dietary fiber and pectin, which are widely used as protein stabilizers. In some cases, it is not necessarily suitable for acidic foods and drinks with a high content of protein hydrolyzate.
したがって、本発明の目的は、酸性飲食品中での乳清タンパク分解物の分散安定性を最適化するための新たな技術を提供し、当該技術を、栄養価が高く消化吸収性に優れた乳清タンパク分解物補給用飲食品の製造方法として利用することにある。 Therefore, the object of the present invention is to provide a new technique for optimizing the dispersion stability of whey protein degradation products in acidic foods and drinks, and this technique has high nutritional value and excellent digestibility. It is to be used as a method for producing a food or drink for supplementing whey protein breakdown products.
上記目的を達成するため、本発明者らは、（１）乳清タンパク分解物を含有する原料と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品を製造する際、それらの原料の添加順序を制御することで、意外にも凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることを見出し、本発明を完成するに至った。 In order to achieve the above object, the present inventors have (1) a raw material containing whey protein degradation product , (2) a raw material containing soybean polysaccharide, and (3) a raw material containing acidulant. When producing acidic foods and drinks that are blended, by controlling the order of addition of these raw materials, it is possible to unexpectedly prevent non-uniform components in acidic foods and drinks due to aggregation, precipitation, phase separation, etc. As a result, the present invention has been completed.
すなわち本発明の製造方法は、１）乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法であって、
前記乳清タンパク分解物は、（ａ）分解率が１０〜１５％である、（ｂ）アミノ酸スコアが１００である、（ｃ）乳清タンパク分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満である、（ｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、（ｅ）乳清タンパク分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という理化学的性質を有し、
前記乳清タンパク分解物の含有量が前記酸性飲食品中０．１〜２０質量％となり、前記大豆多糖類の含有量が前記酸性飲食品中０．１〜８質量％となり、前記酸味料の含有量が、前記酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６となる量で、
前記（１）乳清タンパク分解物、前記（２）大豆多糖類を含有する原料、及び前記（３）酸味料を含有する原料を含有しない前記水性溶液に、前記（３）酸味料を添加した後、前記（１）乳清タンパク分解物を添加し、次いで前記（２）大豆多糖類を添加するか、あるいは前記（１）乳清タンパク分解物と前記（３）酸味料を同時に添加した後、前記（２）大豆多糖類を添加することを特徴とする。
That is, the production method of the present invention comprises the steps of adding 1) a whey protein degradation product, (2) a raw material containing soy polysaccharide, and (3) a raw material containing a sour agent to an aqueous solution and mixing them. A method for producing an acidic food or drink comprising:
The whey proteolysate has (a) a degradation rate of 10 to 15%, (b) an amino acid score of 100, and (c) a free occupancy in the total mass of all amino acids contained in the whey proteolysate. percentage of total mass of the amino acids is less than 1 wt%, (d) pH 3.8 at 90 ° C., then heated for 10 minutes, it does not cause precipitation of protein per 1g of (e) whey Tampa Classification hydrolyzate Has a physicochemical property that the buffer capacity is 280 mg or less in terms of citric acid,
Content of the said whey protein degradation product will be 0.1-20 mass% in the said acidic food / beverage products, Content of the said soybean polysaccharide will be 0.1-8 mass% in the said acidic food / beverage products, Content is the quantity from which pH of the said acidic food-drinks will be 3.5-4.6,
The (3) acidulant was added to the aqueous solution not containing the (1) whey protein hydrolyzate, the (2) raw material containing soybean polysaccharide, and the (3) raw material containing acidulant. After (1) adding whey protein breakdown product and then adding (2) soy polysaccharide or adding (1) whey protein decomposition product and (3) acidulant at the same time The (2) soybean polysaccharide is added.
本発明の製造方法によれば、（１）乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品中での乳清タンパク分解物の分散安定性を保つことができ、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができる。また、乳清タンパク分解物の含有量が酸性飲食品中０．１〜２０質量％となる量とされるので、一食分当りの所望の摂取量を確保できる。更に、酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６とされるので、変敗の原因となる雑菌に対する安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性飲食品を提供することができる。 According to the production method of the present invention, in an acidic food or drink comprising (1) a whey protein degradation product, (2) a raw material containing soybean polysaccharide, and (3) a raw material containing a sour agent. The dispersion stability of the whey protein degradation product can be maintained, and the components in the acidic food and drink due to aggregation, precipitation, phase separation and the like can be prevented from becoming uneven. Moreover, since content of whey protein degradation product is made into the quantity used as 0.1-20 mass% in acidic food-drinks, the desired intake per serving can be ensured. Furthermore, since the pH of the acidic food and drink is 3.5 to 4.6, the safety against various germs causing deterioration is increased, the storage stability is improved, and the acidic food and drink having an appropriate acidity and flavor. Goods can be provided.
本発明の製造方法においては、前記乳清タンパク分解物が、乳清タンパク質を、水又は温湯に分散・溶解してｐＨ５．０以下に調整し、酸性プロテアーゼを添加して酵素の至適温度範囲で、タンパク質の分解率が１０〜１５％の範囲となるように酵素反応を行い、加熱処理して酵素を失活させ、反応液を吸着性樹脂で精製処理して得られたものであることが好ましい。In the production method of the present invention, the whey protein hydrolyzate is prepared by dispersing and dissolving whey protein in water or hot water to adjust the pH to 5.0 or less, and adding an acidic protease to the optimum temperature range of the enzyme The enzyme reaction is performed so that the protein degradation rate is in the range of 10 to 15%, the enzyme is deactivated by heat treatment, and the reaction solution is purified with an adsorbent resin. Is preferred.
また、本発明の製造方法においては、前記乳清タンパク分解物が数平均分子量５５０以上であることが好ましい。これによれば、凝集、沈殿、相分離などを生じやすい乳清タンパク分解物を酸性飲食品に配合する場合であっても、その分散安定性を保つことができる。 In the production method of the present invention, the whey protein degradation product preferably has a number average molecular weight of 550 or more. According to this, coagulation, sedimentation, and phase separation tends to occur and whey tamper click decomposition product even when formulated in an acidic food or drink, it is possible to maintain the dispersion stability.
本発明の製造方法は、飲料、ゼリー様飲料、ムース様飲料、ムース、ペースト状飲料、ペースト又はゼリーの製造に好適に用いることができる。 The production method of the present invention can be suitably used for producing a beverage, a jelly-like beverage, a mousse-like beverage, a mousse, a pasty beverage, a paste or a jelly.
本発明においては、（１）所定の乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程を含む酸性飲食品の製造方法において、それらの原料の添加順序を制御するので、該乳清タンパク分解物の等電点付近の酸性環境下での分散安定性を最適化することができ、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができる。 In the present invention, (1) a predetermined whey proteolysate, (2) a raw material containing soybean polysaccharide, and (3) a raw material containing a sour agent are added to an aqueous solution and mixed. in the method for manufacturing an acidic food or drink comprising, and controls the order of addition of these ingredients, it is possible to optimize the dispersion stability in an acidic environment around the isoelectric point of the whey protein hydrolyzate, aggregation, It is possible to prevent the components in the acidic food or drink from becoming uneven due to precipitation, phase separation, and the like.
本発明の製造方法において、原料となるタンパク質としては、乳清タンパク質が用いられる。例えば、限外ろ過濃縮などによりタンパク質含有率が３５〜８０％程度まで高められた乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）、その脱塩物である脱塩ＷＰＣ、その脱脂物である脱脂ＷＰＣ等が好ましく用いられる。また、乳清中のタンパク質をイオン交換樹脂により吸着分離したＷＰＩ等を用いることもできる。 In the production method of the present invention , whey protein is used as the raw material protein. For example, whey protein concentrate (WPC) whose protein content is increased to about 35 to 80% by ultrafiltration concentration, desalted WPC that is a desalted product thereof, and defatted WPC that is a defatted product thereof are preferable. Used. Also, WPI or the like obtained by adsorbing and separating proteins in whey with an ion exchange resin can be used.
本発明においては、上記乳清タンパク質を、酵素分解等の公知の手段によってタンパク質のポリタンパク加水分解物鎖を部分的に加水分解して調製された乳清タンパク分解物を用いる。その場合、遊離アミノ酸の呈味の低減、タンパク質のアレルギー原性を低減する等によって食品素材としての特性を改善するために、限外濾過、クロマトグラフィー等の公知の手段により分子量分画及び／又は部分精製することができる。In the present invention, a whey protein hydrolyzate prepared by partially hydrolyzing the polyprotein hydrolyzate chain of the protein by known means such as enzymatic degradation is used. In that case, in order to improve the properties as a food material by reducing the taste of free amino acids, reducing the allergenicity of proteins, etc., molecular weight fractionation and / or by known means such as ultrafiltration, chromatography, etc. Partial purification can be performed.
乳清タンパク分解物の数平均分子量は、５５０以上が好ましく、６５０以上がより好ましく、８００以上が更に好ましい。これらは、凝集、沈殿、相分離などを生じやすいので、本発明の効果が好適に発揮される。The number average molecular weight of the whey protein degradation product is preferably 550 or more, more preferably 650 or more, and still more preferably 800 or more. Since these tend to cause aggregation, precipitation, phase separation, and the like, the effects of the present invention are suitably exhibited.
以下に、本発明で用いる乳清タンパク分解物について更に詳しく説明する。 Below, the whey protein degradation product used by this invention is demonstrated in more detail.
すなわち、本発明で用いる乳清タンパク分解物は、上記の乳清タンパク質をプロテアーゼで加水分解することにより得ることができ、（１）分解率が１０〜１５％である、（２）アミノ酸スコアが１００である、（３）乳清タンパク分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満である、（４）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、（５）乳清タンパク分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という理化学的性質を有する乳清タンパク分解物である。 That is, the whey protein degradation product used in the present invention can be obtained by hydrolyzing the whey protein with a protease, (1) the degradation rate is 10 to 15%, (2) the amino acid score is 100, (3) the ratio of the total mass of free amino acids to the total mass of all amino acids contained in the whey protein degradation product is less than 1% by mass, (4) heating at 90 ° C. for 10 minutes at pH 3.8 It is a whey proteolysate having a physicochemical property in which the buffering capacity per gram of protein of the whey protein hydrolyzate is 280 mg or less in terms of citric acid.
上記乳清タンパク分解物の分解率、アミノ酸スコア、遊離アミノ酸の割合、酸性域（ｐＨ３．８）における熱安定性、緩衝能等は以下のようにして測定することができる。 The degradation rate, amino acid score, free amino acid ratio, thermal stability in the acidic range (pH 3.8), buffer capacity, and the like of the whey protein degradation product can be measured as follows.
（Ｉ）タンパク質の分解率
ケルダール法（日本食品工業学会編、「食品分析法」、第１０２ページ、株式会社光琳、昭和５９年）により試料の全窒素量を測定し、ホルモール滴定法（満田他編、「食品工学実験書」、上巻、第５４７ページ、養賢堂、１９７０年）により試料のホルモール態窒素量を測定し、これらの測定値から分解率を下記式（ａ）により算出する。
分解率（％）＝（ホルモール態窒素量／全窒素量）×１００…（ａ）
（ＩＩ）アミノ酸スコア
トリプトファン、システイン及びメチオニン以外のアミノ酸については、試料を６規定の塩酸で１１０℃、２４時間加水分解し、トリプトファンについては、水酸化バリウムで１１０℃、２２時間アルカリ分解し、システイン及びメチオニンについては、過ギ酸処理後、６規定の塩酸で１１０℃、１８時間加水分解し、それぞれアミノ酸自動分析機（日立製作所製、８３５型）により分析し、各アミノ酸の質量を測定する。
(I) Degradation rate of protein The total nitrogen content of the sample was measured by the Kjeldahl method (edited by the Japan Food Industry Association, edited by “Food Analysis Method”, page 102, Korin Co., Ltd., 1984). Chapter, “Food Engineering Experiments”, Volume 1, Page 547, Yokendo, 1970), the amount of formol nitrogen in the sample is measured, and the decomposition rate is calculated from the measured value by the following formula (a).
Decomposition rate (%) = (formol nitrogen amount / total nitrogen amount) × 100 (a)
(II) Amino Acid Score For amino acids other than tryptophan, cysteine and methionine, the sample was hydrolyzed with 6N hydrochloric acid at 110 ° C. for 24 hours, and tryptophan was alkali-degraded with barium hydroxide at 110 ° C. for 22 hours, And methionine are treated with performic acid, hydrolyzed with 6 N hydrochloric acid at 110 ° C. for 18 hours, analyzed by an amino acid automatic analyzer (manufactured by Hitachi, Ltd., type 835), and the mass of each amino acid is measured.
上記の方法により測定した試料の各アミノ酸の質量、ケルダール法により試料の全窒素量、及び１９７３年ＦＡＯ／ＷＨＯアミノ酸評点パタン（一般用）（科学技術庁資源調査会・資源調査所編、「改訂日本食品アミノ酸組成表」、第２１１〜２１７ペ−ジ、大蔵省印刷局発行、昭和６１年）を使用して、各アミノ酸ごとに１９７３年のアミノ酸評点パタンに対する割合（％）を下記式（ｂ）により算出し、その中の最低値をもってアミノ酸スコアとする。なお、最低値が１００を上回る場合のアミノ酸スコアは通例により１００とする。
１９７３年の評点パタンに対する割合（％）＝試料中の各アミノ酸含量（ｍｇ／ｇＮ）／評点パタンの当該アミノ酸量（ｍｇ／ｇＮ）×１００…（ｂ）
（ＩＩＩ）アミノ酸遊離率
試料中の各アミノ酸組成を上記の方法により測定し、これを合計して試料中の全アミノ酸の質量を算出する。次いで、スルホサリチル酸で試料を除蛋白し、残留する各遊離アミノ酸の質量を上記方法により測定し、これを合計して試料中の全遊離アミノ酸の質量を算出する。これらの値から、試料中の遊離アミノ酸含有率を下記式（ｃ）により算出する。
アミノ酸遊離率（％）＝（全遊離アミノ酸の質量／全アミノ酸の質量）×１００…（ｃ）
（ＩＶ）酸性域（ｐＨ３．８）の熱安定性
試料を、クエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ３．８に調整し、固形分濃度１０％で水に溶解し、２５０ｍｌの透明ガラスビンに充填し、９０℃で１０分間加熱して水冷する。そして、沈殿又は凝集の発生を肉眼観察し、沈殿又は凝集の発生の有無を酸性域の熱安定性の指標とする。
The mass of each amino acid of the sample measured by the above method, the total nitrogen amount of the sample by the Kjeldahl method, and the 1973 FAO / WHO amino acid score pattern (general use) (Science and Technology Agency Resource Research Committee, Resource Research Institute, “Revised” Using the “Japanese Food Amino Acid Composition Table”, pages 211 to 217, published by the Ministry of Finance, Printing Bureau, 1986), the ratio (%) to the 1973 amino acid score pattern for each amino acid is expressed by the following formula (b) And the lowest value among them is taken as the amino acid score. The amino acid score when the minimum value exceeds 100 is usually 100.
Ratio to score pattern in 1973 (%) = content of each amino acid in the sample (mg / gN) / amount of amino acid in the score pattern (mg / gN) × 100 (b)
(III) Amino Acid Release Rate Each amino acid composition in the sample is measured by the above method, and the total is calculated to calculate the mass of all amino acids in the sample. Next, the sample is deproteinized with sulfosalicylic acid, the mass of each free amino acid remaining is measured by the above method, and the total is calculated to calculate the mass of all free amino acids in the sample. From these values, the free amino acid content in the sample is calculated by the following formula (c).
Amino acid release rate (%) = (mass of all free amino acids / mass of all amino acids) × 100 (c)
(IV) Thermal stability in acidic region (pH 3.8) The sample was adjusted to pH 3.8 by adding citric acid or sodium hydroxide, dissolved in water at a solid content concentration of 10%, and filled into a 250 ml transparent glass bottle. Then, heat at 90 ° C. for 10 minutes and cool with water. Then, the occurrence of precipitation or aggregation is observed with the naked eye, and the presence or absence of precipitation or aggregation is used as an index of thermal stability in the acidic region.
（Ｖ）緩衝能
予めクエン酸又は水酸化ナトリウムの添加によりｐＨ７．０に調整した試料を、タンパク質濃度１０％で水に溶解し、これにクエン酸を添加し、ｐＨ３．８に調整するために必要なクエン酸の量（ｍｇ）を測定し、タンパク質１ｇ当たりのクエン酸の量（ｍｇ）を緩衝能の指標とする。
(V) Buffer capacity In order to adjust the pH to 3.8 by adding citric acid to a sample that has been adjusted to pH 7.0 by adding citric acid or sodium hydroxide in water at a protein concentration of 10%. The amount of citric acid required (mg) is measured, and the amount of citric acid per gram of protein (mg) is used as an index of buffer capacity.
上記のような理化学的性質を有する乳清タンパク分解物は、例えば、特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法により得ることができる。 The whey protein degradation product having the above physicochemical properties can be obtained, for example, by the method described in JP-A No. 2001-95496.
すなわち、上記乳清タンパク質を、好ましくはタンパク質換算で５〜１５質量％となるように水又は温湯に分散・溶解し、ｐＨ５．０以下、好ましくはｐＨ４．０以下に調整する。ｐＨの調整は、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、リン酸、塩酸等を用いて行うことができる。 That is, the whey protein is preferably dispersed and dissolved in water or hot water so as to be 5 to 15% by mass in terms of protein, and adjusted to pH 5.0 or less, preferably pH 4.0 or less. The pH can be adjusted using citric acid, malic acid, gluconic acid, lactic acid, phosphoric acid, hydrochloric acid or the like.
ｐＨ調整後、酸性プロテアーゼを添加して酵素の至適温度範囲（通常３０〜６０℃）で酵素反応を行い、乳清タンパク質を加水分解する。この時、タンパク質の分解率が１０〜１５％の範囲となるように、反応条件（反応温度、反応時間、酵素添加量等）を設定することが好ましい。 After pH adjustment, an acidic protease is added and an enzyme reaction is performed in the optimum temperature range of the enzyme (usually 30 to 60 ° C.) to hydrolyze whey protein. At this time, it is preferable to set reaction conditions (reaction temperature, reaction time, enzyme addition amount, etc.) such that the protein degradation rate is in the range of 10 to 15%.
上記酸性プロテアーゼとしては、酸性域に至適ｐＨを有するエンド型の蛋白質分解酵素であれば特に制限なく用いることができ、具体的には、アスペルギルス属、ムコール属、ペニシリウム属、サッカロミセス属等に属する微生物に由来する酸性プロテアーゼ、カテプシン、ペプシン等の動物に由来する酸性プロテアーゼ、ハス種子、キュウリ種子等の植物に由来する酸性プロテアーゼ、又はこれらの任意の割合の混合物が例示できる。 As the above-mentioned acidic protease, any endo-type proteolytic enzyme having an optimum pH in the acidic range can be used without particular limitation, and specifically, belongs to the genus Aspergillus, Mucor, Penicillium, Saccharomyces, etc. Examples include acidic proteases derived from microorganisms, acidic proteases derived from animals such as cathepsin and pepsin, acidic proteases derived from plants such as lotus seeds and cucumber seeds, or mixtures of these in any proportion.
そして、上記所定のタンパク質の分解率に達したら、反応液を加熱処理（８０〜１３０℃、３０分間〜２秒間）して酵素を失活させた後、好ましくない味や臭いを除去するために反応液を吸着性樹脂処理して液部を回収する。吸着性樹脂処理は、バッチ式やカラム式のいずれの方式でも行うことができ、上記吸着性樹脂としては、例えば、商品名「アンバーライトＸＡＤ−７」（オルガノ社製）、商品名「ＫＳ−３５」（北越炭素社製）、商品名「セパビーズＳＰ−２０７」（三菱化学社製）、商品名「ダウエックスＳ−１１２」（ダウケミカル社製）等を用いることができる。なお、吸着性樹脂処理を行う前に、沈殿又は凝集の発生を防止し、カラムの閉塞等を防止する目的で、予め吸着性樹脂及び反応液のｐＨを５．０以下の酸性域、又は中性域のいずれかに調整することが好ましい。 When the predetermined protein degradation rate is reached, the reaction solution is heat-treated (80 to 130 ° C., 30 minutes to 2 seconds) to deactivate the enzyme, and then remove undesirable taste and odor. The reaction solution is treated with an adsorptive resin to recover the liquid part. The adsorptive resin treatment can be carried out by either a batch type or a column type. Examples of the adsorptive resin include a trade name “Amberlite XAD-7” (manufactured by Organo), a trade name “KS-”, and the like. 35 "(Hokuetsu Carbon Co., Ltd.), trade name" Separbeads SP-207 "(Mitsubishi Chemical Co., Ltd.), trade name" Dawex S-112 "(Dow Chemical Co., Ltd.) and the like can be used. Prior to the treatment with the adsorbent resin, the pH of the adsorbent resin and the reaction solution is 5.0 or less in advance in order to prevent the occurrence of precipitation or agglomeration and to prevent the clogging of the column. It is preferable to adjust to any of the sex ranges.
回収した液部はそのまま乳清タンパク分解物として用いることができ、必要に応じて濃縮、更には乾燥粉末化して用いることもできる。 The recovered liquid portion can be directly used as the whey Tampa Classification hydrolyzate, optionally concentrated, and further can be used as a dry powdered.
このようにして得られた乳清タンパク分解物は、アミノ酸スコアに優れ、酸性域の熱安定に優れ、かつ緩衝能が小さい等の優れた性質を有する栄養補給食品素材であるので、本発明に好ましく用いることができる。 The whey proteolysate thus obtained is a nutritional supplement food material having excellent properties such as excellent amino acid score, excellent heat stability in the acidic region, and low buffering capacity. It can be preferably used.
本発明における数平均分子量は、クロマトグラフィー法（ＧＰＣ法；Gel Permeation Chromatography）で測定される。具体的には、下記の条件の下、ゲルろ過カラムを用いた高速液体クロマトグラフィーで得られる分子量分布から算出される数平均分子量である。 The number average molecular weight in the present invention is measured by a chromatography method (GPC method; Gel Permeation Chromatography). Specifically, it is a number average molecular weight calculated from a molecular weight distribution obtained by high performance liquid chromatography using a gel filtration column under the following conditions.
（クロマトグラフィー法の条件）
・カラム：ポリハイドロキシエチル・アスパルタミド・カラム、直径４．６ｍｍ、長さ２２０ｍｍ（ポリ・エル・シー（Poly LC）社製）
・カラム温度：３０℃
・溶出液：２０ｍＭ塩化ナトリウム、５０ｍＭギ酸
・溶出速度：０．４ｍｌ／分
・検出：ＵＶ２１５ｎｍ
本発明の製造方法において、乳清タンパク分解物の配合割合は、得られる酸性飲食品の全量中に好ましくは０．１〜２０質量％、より好ましくは０．５〜１０質量％、最も好ましくは１．５〜８質量％含有するように配合することが好ましい。乳清タンパク分解物の含有量が０．１％未満の場合は、例えば、栄養補給を目的とする飲料、ゼリー様飲料、ムース様飲料、ムース、ペースト状飲料、ペースト又はゼリー等として提供される場合、一食分から摂取できるタンパク栄養素の摂取量が所望の摂取量に達しないので好ましくない。また、乳清タンパク分解物の含有量が２０質量％を越えると、乳清タンパク分解物由来の風味が強くでるので好ましくない。
(Conditions for chromatography method)
Column: Polyhydroxyethyl aspartamide column, diameter 4.6 mm, length 220 mm (manufactured by Poly LC)
-Column temperature: 30 ° C
-Eluent: 20 mM sodium chloride, 50 mM formic acid-Elution rate: 0.4 ml / min-Detection: UV 215 nm
In the production method of the present invention, the blending ratio of the whey protein hydrolyzate is preferably 0.1 to 20% by mass, more preferably 0.5 to 10% by mass, and most preferably the total amount of the obtained acidic food or drink. It is preferable to mix | blend so that it may contain 1.5-8 mass%. When the content of the whey protein degradation product is less than 0.1%, for example, it is provided as a beverage intended for nutritional supplementation, a jelly-like beverage, a mousse-like beverage, a mousse, a pasty beverage, a paste or a jelly In this case, the intake of protein nutrients that can be taken from one serving does not reach the desired intake, which is not preferable. On the other hand, if the content of the whey protein decomposed product exceeds 20% by mass, the flavor derived from the whey protein decomposed product becomes strong, such being undesirable.
本発明の製造方法において、大豆多糖類は、大豆から得られる水溶性の多糖類であり、主な成分はヘミセルロースであり、ガラクトース、アラビノース、ガラクツロン酸、ラムノース、キシロース、フコース、グルコース等の糖類から構成される。この大豆多糖類は、大豆油や分離大豆タンパク質を製造する際に生成するオカラから抽出、精製、殺菌して得ることができる。また、大豆多糖類としては市販のものを用いてもよく、このような市販の大豆多糖類としては、例えば、商品名「ＳＭ−７００」、商品名「ＳＭ−９００」、商品名「ＳＭ−１２００」（いずれも三栄源エフ・エフ・アイ製）等が挙げられる。 In the production method of the present invention, the soybean polysaccharide is a water-soluble polysaccharide obtained from soybean, the main component is hemicellulose, and from saccharides such as galactose, arabinose, galacturonic acid, rhamnose, xylose, fucose, glucose and the like. Composed. This soybean polysaccharide can be obtained by extraction, purification, and sterilization from okara produced when producing soybean oil or separated soybean protein. Commercially available soybean polysaccharides may be used as the soybean polysaccharide. Examples of such commercially available soybean polysaccharides include trade names “SM-700”, trade names “SM-900”, and trade names “SM-”. 1200 "(all manufactured by San-Ei Gen FFI) and the like.
本発明においては、大豆多糖類の配合割合は、得られる酸性飲食品の全量中に好ましくは０．１〜８質量％、より好ましくは０．３〜５質量％、最も好ましくは０．５〜４質量％含有するように配合することが好ましい。大豆多糖類の含有量が０．１％未満の場合は、大豆多糖類による、乳清タンパク分解物の酸性環境下での分散安定性を保持させる効果が得られないので好ましくない。また、大豆多糖類の含有量が８質量％を越えると、大豆多糖類由来の風味が強くでるので好ましくない。 In the present invention, the mixing ratio of the soybean polysaccharide, an acidic food or drink total amount preferably 0.1 to 8% by weight in the resulting, more preferably 0.3 to 5 wt%, and most preferably 0.5 to It is preferable to blend so as to contain 4% by mass. When the content of soybean polysaccharide is less than 0.1%, the effect of maintaining the dispersion stability of whey protein hydrolyzate in an acidic environment by soybean polysaccharide is not preferable. On the other hand, if the content of soybean polysaccharide exceeds 8% by mass, the flavor derived from soybean polysaccharide is strong, which is not preferable.
本発明の製造方法において、酸味料は、食用に供することができれば特に制限されるものではなく、有機酸類又は無機酸類のいずれであってもよい。具体的には、例えば、有機酸類としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸、フマール酸及びそれらの塩等が挙げられる。無機酸としては、例えば、リン酸及びその塩等が挙げられる。 In the production method of the present invention, the acidulant is not particularly limited as long as it can be used for food, and may be any of organic acids or inorganic acids. Specifically, for example, examples of the organic acids include citric acid, malic acid, lactic acid, succinic acid, tartaric acid, ascorbic acid, gluconic acid, fumaric acid, and salts thereof. Examples of the inorganic acid include phosphoric acid and its salt.
本発明においては、酸味料の配合割合は、得られる酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６、より好ましくは３．５〜４．０となるように配合することが好ましい。得られる酸性飲食品のｐＨが４．６を越えると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、ｐＨが３．５未満では酸味が強くなりすぎるので好ましくない。 In the present invention, the mixing ratio of the acidulant, pH of the acidic food or drink obtained from 3.5 to 4.6, more preferably be formulated such that 3.5 to 4.0. If the pH of the resulting acidic food or drink exceeds 4.6, the number of types of microorganisms that can grow is increased, increasing the risk of food hygiene, and it is not preferable if the pH is less than 3.5 because the acidity becomes too strong. .
本発明の製造方法においては、（１）乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加し混合して酸性飲食品を得る。その際、（１）乳清タンパク分解物を、（２）大豆多糖類を含有する原料よりも前に、大豆多糖類を含有しない水性溶液に添加するようにする。 In the production method of the present invention, (1) a whey protein degradation product , (2) a raw material containing soy polysaccharide, and (3) a raw material containing a sour agent are added to an aqueous solution and mixed to be acidic. Get food and drink. In that case, (1) Whey protein degradation product is added to the aqueous solution which does not contain soybean polysaccharide before (2) the raw material containing soybean polysaccharide.
また、（３）酸味料を含有する原料を、（１）乳清タンパク分解物よりも前に、乳清タンパク分解物、及び大豆多糖類を含有しない水性溶液に添加するようにすればより好ましい。 Moreover, it is more preferable to add the raw material containing (3) acidulant to the aqueous solution which does not contain whey protein hydrolyzate and soybean polysaccharide before (1) whey protein hydrolyzate. .
上記（１）乳清タンパク分解物、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料が添加される水性溶液としては、例えば、水、精製水又は脱塩水等が挙げられる。なお、この水性溶液には、前述し又は後述する乳清タンパク分解物、大豆多糖類及び酸味料以外の成分が予め溶解又は均質化されていてもよい。 Examples of the aqueous solution to which the above (1) whey protein degradation product , (2) raw material containing soybean polysaccharide, and (3) raw material containing acidulant are added include, for example, water, purified water or demineralized water. Can be mentioned. In addition, components other than the whey protein degradation product , soybean polysaccharide, and acidulant which are mentioned above or mentioned later may be melt | dissolved or homogenized previously in this aqueous solution.
本発明の製造方法において、（１）乳清タンパク分解物としては、乳清タンパク分解物を含有する粉体状、液状等の組成物であればよく、特にその調製形態に制限はないが、溶解又は均質化された液状の組成物であれば、前記水性溶液に添加後に分散させやすいので好ましい。例えば、乳清タンパク分解物を水、精製水又は脱塩水等の水性溶液に溶解し、原料全量中の含有量が０．１〜５０質量％となるように調製したものを用いることができる。 In the production method of the present invention, (1) the whey protein degradation product may be a powdery or liquid composition containing the whey protein degradation product, and the preparation form is not particularly limited. A dissolved or homogenized liquid composition is preferable because it can be easily dispersed after being added to the aqueous solution. For example, the whey protein degradation product can be dissolved in an aqueous solution such as water, purified water, or demineralized water, and the one prepared so that the content in the total amount of the raw material is 0.1 to 50% by mass can be used.
また、（２）大豆多糖類を含有する原料としては、大豆多糖類を含有する粉体状、液状等の組成物であればよく、特にその調製形態に制限はないが、溶解又は均質化された液状の組成物であれば、前記水性溶液に添加後に分散させやすいので好ましい。例えば、大豆多糖類を水、精製水又は脱塩水等の水性溶液に溶解し、原料全量中の含有量が０．１〜１０質量％となるように調製したものを用いることができる。 (2) The raw material containing soybean polysaccharide may be a powdery or liquid composition containing soybean polysaccharide, and its preparation form is not particularly limited, but it is dissolved or homogenized. A liquid composition is preferable because it can be easily dispersed after being added to the aqueous solution. For example, what prepared so that soybean polysaccharide was melt | dissolved in aqueous solutions, such as water, purified water, or demineralized water, and content in the raw material whole quantity will be 0.1-10 mass% can be used.
また本発明の別の態様においては、前記（１）乳清タンパク分解物と、前記（３）酸味料を含有する原料とを、同時に前記水性溶液に添加することができる。これによれば、例えば、乳清タンパク分解物と酸味料とを予め粉体混合しておき、前記水性溶液に添加することができる。 Moreover, in another aspect of this invention, the said (1) whey protein degradation product and the said (3) raw material containing a sour agent can be simultaneously added to the said aqueous solution. According to this, for example, a whey protein degradation product and a sour agent can be mixed in advance and added to the aqueous solution.
上記の（１）乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを水性溶液に添加して混合する工程において、その混合手段に特に制限はなく、食品製造分野で通常用いられている攪拌器等を用いることができる。また、その混合に加えて、更に、ホモジナイザー等を用いた均質化処理を施すこともできる。 In the step of adding (1) the whey protein degradation product , (2) the raw material containing the soy polysaccharide, and (3) the raw material containing the sour agent to the aqueous solution and mixing them, There is no restriction | limiting in particular, The stirrer etc. which are normally used in the foodstuff manufacture field | area can be used. Further, in addition to the mixing, a homogenization treatment using a homogenizer or the like can be further performed.
本発明においては、（１）乳清タンパク分解物、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料を水性溶液に添加する際の温度や、その後に混合する際の温度は適宜好ましい条件を選択することができる。具体的には、例えば、乳清タンパク分解物を含有する溶液状のものであれば、２０〜２５℃の環境温度で添加した後、混合することができる。また、ゲル様飲食品に適用する場合には、寒天などの増粘多糖類を水に分散させ加熱して増粘多糖類含有溶液を調製した後、その溶液に（１）乳清タンパク分解物を含有する原料、（２）大豆多糖類を含有する原料、（３）酸味料を含有する原料を前述した順序で添加して混合する。なお、この場合、乳清タンパク分解物、大豆多糖類又は酸味料は、増粘多糖類含有溶液に直接添加してもよく、あらかじめ水等に分散、加熱溶解した後に、増粘多糖類含有溶液に添加してもよい。 In the present invention, (1) a whey protein degradation product , (2) a raw material containing soybean polysaccharide, (3) a temperature at which a raw material containing a sour agent is added to an aqueous solution, or after mixing The temperature can be suitably selected as appropriate. Specifically, for example, in the case of a solution containing a whey protein degradation product, it can be mixed after being added at an environmental temperature of 20 to 25 ° C. Moreover, when applying to gel-like food-drinks, after thickening polysaccharides, such as agar, are disperse | distributed to water and heated and a thickening polysaccharide containing solution is prepared, (1) Whey protein degradation product is added to the solution. (2) A raw material containing soybean polysaccharide and (3) a raw material containing acidulant are added and mixed in the order described above. In this case, whey protein hydrolyzate, soybean polysaccharides or acidulants may be added directly to the thickening polysaccharide-containing solution, dispersed in water in advance and the like, after dissolved by heating, thickening polysaccharides containing solution You may add to.
本発明においては、大豆多糖類以外にも、ペクチン等の通常用いられるタンパク質安定剤を配合原料として添加することができる。 In the present invention, in addition to soybean polysaccharides, commonly used protein stabilizers such as pectin can be added as a blending raw material.
また、本発明においては、上記混合後に更に酸味料を添加して最終品のｐＨを調製することができる。 Moreover, in this invention, after the said mixing, a sour agent can be further added and pH of a final product can be adjusted.
本発明においては、上記以外の成分として、増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、着香料、着色料、調味料、上記の大豆多糖類以外の食物繊維、乳化剤、消泡剤等を適宜添加することができる。 In the present invention, as components other than those described above, thickening polysaccharides, saccharides, high-intensity sweeteners, vitamins, amino acids, minerals, fruit juices, flavorings, coloring agents, seasonings, other than the above-mentioned soybean polysaccharides Dietary fiber, emulsifier, antifoaming agent and the like can be added as appropriate.
増粘多糖類としては、寒天、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 Examples of thickening polysaccharides include agar, gellan gum, carrageenan, farcellulan, sodium alginate, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, glucomannan, etc., and these can be used alone or in combination of two or more. .
糖類としては、ブドウ糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 Examples of the saccharide include glucose, fructose, sugar, maltose, lactose, trehalose, erythritol, xylitol, sorbitol, maltodextrin and the like. Examples of the high-intensity sweetener include aspartame, stevia, acesulfame K, sucralose, and somatotin. These can be used alone or in combination of two or more.
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 As vitamins, vitamin A, vitamin B, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, vitamin C, vitamin D, vitamin E, vitamin F, vitamin H, vitamin K, vitamin P, pantothenic acid, choline, folic acid , Inositol, niacin, paraaminobenzoic acid (PABA) and the like, and these can be used alone or in combination of two or more.
アミノ酸類としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 Examples of amino acids include alanine, arginine, aspartic acid, asparagine, cysteine, glutamic acid, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, threonine, tryptophan, tyrosine, valine, etc. These can be used alone or in combination of two or more.
ミネラル類としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、乳酸カルシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 Examples of minerals include sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, calcium lactate and the like, and these can be used alone or in combination of two or more.
果汁としては、レモン、グレープフルーツ、オレンジ、パイナップル、リンゴ等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。 Examples of fruit juice include lemon, grapefruit, orange, pineapple, apple and the like, and these can be used alone or in combination of two or more.
また、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びこれらを用いた乳化製剤等が挙げられ、消泡剤としては、シリコン等が挙げられる。 Examples of the emulsifier include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, and emulsified preparations using these, and examples of the antifoaming agent include silicon.
こうして得られた（１）乳清タンパク分解物と、（２）大豆多糖類を含有する原料と、（３）酸味料を含有する原料とを配合して成る酸性飲食品は、必要とされる条件で加熱殺菌等の殺菌処理をし、容器に充填して製品とすることができる。また、殺菌処理は容器に充填した後に行うこともできる。 An acidic food and drink comprising the thus obtained (1) whey proteolysate , (2) a raw material containing soybean polysaccharide, and (3) a raw material containing acidulant is required. It can be sterilized by heat sterilization under certain conditions and filled into a container to obtain a product. The sterilization treatment can also be performed after filling the container.
以下に実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、下記実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be described in more detail with reference to the following examples, but the present invention is not limited to the following examples.
なお、以下の例中では、乳清タンパク分解物として、上記の特開２００１−９５４９６号公報に記載された方法によって調製した乳清タンパク分解物（粉末状）を用いた。具体的には、以下のようにして調製した。 In the following examples, whey protein hydrolyzate (powder) prepared by the method described in JP-A-2001-95496 was used as the whey protein hydrolyzate. Specifically, it was prepared as follows.
すなわち、精製水９０ｋｇに乳清タンパク質分離物（タンパク質含有量９０％。ＭＤフーズ社製）１０ｋｇを溶解し、５０％グルコン酸（藤沢薬品工業社製）１．４ｋｇを添加してｐＨを３．４に調整した。その溶液に、タンパク質１ｇ当たり１６０００活性単位となるようにペプシン１：１００００ＮＦＸＩＩ（日本バイオコン社製）を添加し、分解率をモニターしつつ４５℃で酵素反応を行った。そして、分解率が１３．２％に達した時点で、１３０℃で２秒間の加熱により酵素を失活させ、その後、１０℃に冷却した。 That is, 10 kg of whey protein isolate (protein content 90%, manufactured by MD Foods) was dissolved in 90 kg of purified water, and 1.4 kg of 50% gluconic acid (produced by Fujisawa Pharmaceutical Co., Ltd.) was added to adjust the pH to 3. 4 was adjusted. Pepsin 1: 10000 NFXII (manufactured by Nippon Biocon Co., Ltd.) was added to the solution so as to have 16000 active units per gram of protein, and an enzyme reaction was performed at 45 ° C. while monitoring the degradation rate. When the decomposition rate reached 13.2%, the enzyme was deactivated by heating at 130 ° C. for 2 seconds, and then cooled to 10 ° C.
この加水分解液を、予めクエン酸（三栄源エフ・エフ・アイ社製）によりｐＨを３．８に平衡化した吸着性樹脂（北越炭素社製。ＫＳ−３５）に対して、温度；１０℃、流速；ＳＶ＝３ｈ-1の条件で通液し、樹脂に吸着しないで溶出する乳清タンパク分解物を含有する溶液を回収し、濃縮し、噴霧乾燥し、粉末状の乳清タンパク分解物約８ｋｇを得た。 The hydrolyzate was applied to an adsorbent resin (manufactured by Hokuetsu Carbon Co., Ltd., KS-35), which had been previously equilibrated with citric acid (manufactured by San-Ei Gen F.F. ° C., flow rate; SV = was passed through the column at conditions of 3h -1, the solution containing the whey protein hydrolyzate eluted without adsorbed to the resin was collected, concentrated, and spray dried, powdered whey proteolysis About 8 kg of product was obtained.
得られた乳清タンパク分解物は、上記のクロマトグラフィー法（ＧＰＣ法；Gel Permeation Chromatography）での数平均分子量が９２０である、分解率が１３．２％である、アミノ酸スコアが１００である、乳清タンパク分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が０．３質量％である、ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、乳清タンパク分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２２５ｍｇである、という性質を有していた。 The obtained whey protein hydrolyzate has a number average molecular weight of 920, a decomposition rate of 13.2%, and an amino acid score of 100 by the chromatography method (GPC method: Gel Permeation Chromatography). percentage of total mass of free amino acids occupying in total mass of all the amino acids contained in the whey tamper click decomposition product is 0.3 wt%, 90 ° C. in pH 3.8, and heated for 10 minutes, no precipitation , buffer capacity of protein per 1g of whey tamper click decomposition product is 225mg terms of citric acid, it had the property that.
また、大豆多糖類として、商品名「ＳＭ−１２００」（三栄源エフ・エフ・アイ社製）を用い、乳清タンパク質として、商品名「ＮＺＭＰ８８９９」（フォンテラジャパン社製）を用いた。 Moreover, the brand name “SM-1200” (manufactured by Saneigen FFI Co., Ltd.) was used as the soybean polysaccharide, and the brand name “NZMP8899” (manufactured by Fontera Japan) was used as the whey protein.
（試験例１）
原料の添加順序による影響を調べる目的で、下記表１の配合で、乳清タンパク分解物、大豆多糖類及びクエン酸を含有する組成物を調製した。
(Test Example 1)
For the purpose of examining the influence of the order of addition of raw materials, a composition containing whey proteolysate, soybean polysaccharide and citric acid was prepared with the formulation shown in Table 1 below.
すなわち、上記表１に記載の原料のうち、異性化糖、パイナップル果汁、香料、乳化剤を水に溶解した後、乳清タンパク分解物、大豆多糖類（以下「多糖類」とも表記する。）、クエン酸（以下「酸」とも表記する。）を、下記表２に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて添加し混合した。最後に寒天を加えて９５℃に加温して溶解し、ｐＨ３．８の組成物を調製した。 That is, among the raw materials shown in Table 1 above, isomerized sugar, pineapple juice, fragrance, and emulsifier are dissolved in water, followed by whey protein degradation product, soybean polysaccharide (hereinafter also referred to as “polysaccharide”), Citric acid (hereinafter also referred to as “acid”) was added and mixed with each other in the order as shown in Table 2 below. Finally, agar was added and dissolved by heating to 95 ° C. to prepare a composition having a pH of 3.8.
（評価１）
上記のように調製した試験例１の組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて一晩静置し、沈殿形成について評価した。評価は、◎：ほとんど沈殿が認められない、○：２時間後までははほとんど沈殿形成が認められないが、翌日には沈殿が認められる、△：１〜２時間内に沈殿形成する、×：１時間以内に沈殿形成する、の４段階とした。その結果を下記表２に示す。
(Evaluation 1)
About 5 ml of the composition of Test Example 1 prepared as described above was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml and left to stand overnight in a 55 ° C. warm bath to evaluate the formation of precipitates. Evaluation: ◎: almost no precipitation was observed, ○: almost no precipitation was observed until 2 hours later, but precipitation was observed the next day, Δ: precipitation formed within 1 to 2 hours, × 1 phase was formed within 1 hour. The results are shown in Table 2 below.
表２に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、組成物中の沈殿形成に影響を与えることが明らかとなった。そして、添加順序パターンｂ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。 As shown in Table 2, it became clear that the order of addition of “whey proteolysate”, “polysaccharide” and “acid” affects the precipitate formation in the composition. And the composition obtained by the addition order patterns b) and f) was more suppressed in the formation of precipitates than the compositions obtained by other addition order patterns.
この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を最後に添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。また、添加順序パターンｂ）の結果からは、乳清タンパク分解物を添加する前に酸味料を添加することで、より効果的に酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることも明らかとなった。 As a result, when preparing acidic foods and drinks containing whey protein degradation products, by adding soy polysaccharides at the end, the ingredients in acidic foods and drinks are made non-uniform by aggregation, precipitation, phase separation, etc. It became clear that can be prevented. Moreover, from the result of the addition order pattern b), it is also possible to prevent the components in the acidic food and drink from being more effectively prevented by adding a sour agent before adding the whey protein degradation product. It became clear.
（試験例２）
試験例１と同様の目的で、下記表３の配合で、乳清タンパク分解物を含有する組成物を調製した。
(Test Example 2)
For the same purpose as in Test Example 1, a composition containing a whey protein degradation product was prepared with the formulation shown in Table 3 below.
すなわち、クエン酸の代わりにリン酸を用いた以外は、試験例１と同様にして、ｐＨ３．８の組成物を調製した。 That is, a composition having a pH of 3.8 was prepared in the same manner as in Test Example 1 except that phosphoric acid was used instead of citric acid.
（評価２）
上記のように調製した試験例２の組成物について、上記評価１と同様にして評価した。その結果を下記表４に示す。
(Evaluation 2)
The composition of Test Example 2 prepared as described above was evaluated in the same manner as in Evaluation 1. The results are shown in Table 4 below.
表４に示すように、酸味料として無機酸であるリン酸を用いた場合も、有機酸であるクエン酸を用いた場合と同様に、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が組成物中の沈殿形成に影響を与えた。また、添加順序パターンｂ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。 As shown in Table 4, even when phosphoric acid, which is an inorganic acid, is used as a sour agent, as in the case where citric acid, which is an organic acid, is used, “whey proteolysate” “polysaccharide” “acid” The order of addition had an effect on precipitate formation in the composition. Moreover, the formation of precipitation was suppressed in the compositions obtained in the addition order patterns b) and f) than in the compositions obtained in other addition order patterns.
この結果により、酸味料の種類によらず、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を最後に添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。また、添加順序パターンｂ）の結果からは、酸味料の種類によらず、乳清タンパク分解物を添加する前に酸味料を添加することで、より効果的に酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることも明らかとなった。 As a result, regardless of the type of acidulant, when preparing an acidic food or drink containing a whey protein hydrolyzate, by adding soy polysaccharides at the end, acidic food or drink by aggregation, precipitation, phase separation, etc. It became clear that the unevenness of the components in the product can be prevented. Further, from the results addition order pattern b), irrespective of the type of acidulant, by adding acidulant prior to the addition of whey protein hydrolyzate, the more effectively components in acidic food products not It was also revealed that homogenization can be prevented.
（試験例３）
添加時のｐＨによる影響を調べる目的で、下記表５の配合で、乳清タンパク分解物を含有する組成物を調製した。
(Test Example 3)
For the purpose of examining the influence of pH at the time of addition, a composition containing whey protein degradation product was prepared with the formulation shown in Table 5 below.
すなわち、上記表５に記載の原料のうち、異性化糖、パイナップル果汁、香料、乳化剤を水に溶解した後、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表６に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて添加し混合した。その乳清タンパク分解物、大豆多糖類又はクエン酸の添加の際には、逐一、添加される水性溶液のｐＨを、クエン酸又はクエン酸ナトリウムでｐＨ３．８に微調整した。なお、ｐＨの調製のためのクエン酸又はクエン酸ナトリウムの添加量は、酸味料として添加するクエン酸の含有量(０．３質量％)に比較して、無視できる程度に微量である。最後に寒天を加えて９５℃に加温して溶解し、ｐＨ３．８の組成物を調製した。 That is, among the raw materials listed in Table 5, after dissolving isomerized sugar, pineapple juice, fragrance, and emulsifier in water, whey protein hydrolyzate, soybean polysaccharide, and citric acid are as shown in Table 6 below. The order was added to each other and mixed. When the whey protein degradation product, soybean polysaccharide or citric acid was added, the pH of the aqueous solution to be added was finely adjusted to pH 3.8 with citric acid or sodium citrate. The amount of citric acid or sodium citrate added for adjusting the pH is negligibly small compared to the content of citric acid added as an acidulant (0.3% by mass). Finally, agar was added and dissolved by heating to 95 ° C. to prepare a composition having a pH of 3.8.
（評価３）
上記のように調製した試験例３の組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて２時間静置し、沈殿形成について評価した。評価は、○：２時間後まで沈殿形成が認められない、×：２時間以内に沈殿形成する、の２段階とした。その結果を下記表６に示す。
(Evaluation 3)
About 5 ml of the composition of Test Example 3 prepared as described above was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml, and allowed to stand in a warm bath at 55 ° C. for 2 hours to evaluate the precipitation. The evaluation was made into two stages: o: no precipitate formation was observed until 2 hours later, x: precipitation was formed within 2 hours. The results are shown in Table 6 below.
表６に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」が添加される直前の水性溶液のｐＨをｐＨ３．８に微調整して、添加時のｐＨを一定にした場合にも、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、飲料組成物中の沈殿形成に影響を与えた。そして、添加順序パターンｂ）、ｅ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。 As shown in Table 6, when the pH of the aqueous solution just before the addition of “whey proteolysate”, “polysaccharide” and “acid” is finely adjusted to pH 3.8, and the pH at the time of addition is made constant In addition, the order of addition of “whey proteolysate”, “polysaccharide”, and “acid” affected the formation of precipitates in the beverage composition. And the precipitation obtained by the composition obtained by addition order pattern b), e), and f) was suppressed rather than the composition obtained by the other addition order pattern.
この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、大豆多糖類を添加する前に乳清タンパク分解物を添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。 As a result, when preparing an acidic food or drink containing a whey protein degradation product, by adding the whey protein degradation product before adding soy polysaccharides, acidic food or beverage due to aggregation, precipitation, phase separation, etc. It became clear that the unevenness of the components in the product can be prevented.
（試験例４）
試験例３と同様の目的で、下記表７の配合で、乳清タンパク分解物を含有し、寒天を含有しない飲料組成物を調製した。
(Test Example 4)
For the same purpose as in Test Example 3, a beverage composition containing whey protein degradation product and not containing agar was prepared with the formulation shown in Table 7 below.
すなわち、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表８に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて水に添加し混合した。その乳清タンパク分解物、大豆多糖類又はクエン酸の添加の際には、逐一、添加される水性溶液のｐＨを、クエン酸又はクエン酸ナトリウムでｐＨ７．０に微調整した。なお、ｐＨの調製のためのクエン酸又はクエン酸ナトリウムの添加量は、酸味料として添加するクエン酸の含有量(０．６質量％)に比較して、無視できる程度に微量である。最後にｐＨ３．８に調整して、ｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。 That is, the whey protein degradation product, soybean polysaccharide, and citric acid were added to water by mixing the order of each other as shown in Table 8 below. At the time of adding the whey protein degradation product, soybean polysaccharide or citric acid, the pH of the aqueous solution to be added was finely adjusted to pH 7.0 with citric acid or sodium citrate. The amount of citric acid or sodium citrate added for adjusting the pH is negligibly small compared to the content of citric acid (0.6% by mass) added as a sour agent. Finally, the pH was adjusted to 3.8 to prepare a beverage composition having a pH of 3.8.
（評価４）
上記のように調製した試験例４の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して５５℃の温浴にて２時間静置し、沈殿形成について評価した。評価は、◎：２時間まで沈殿形成が認められない、○：１〜２時間内に沈殿形成する、×：１時間以内に沈殿形成する、の３段階とした。その結果を下記表８に示す。
(Evaluation 4)
About 5 ml of the beverage composition of Test Example 4 prepared as described above was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml and allowed to stand in a warm bath at 55 ° C. for 2 hours to evaluate the precipitation. The evaluation was made in three stages: ◎: no precipitate formation was observed until 2 hours, ○: precipitation was formed within 1-2 hours, and x: precipitation was formed within 1 hour. The results are shown in Table 8 below.
表８に示すように、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」が添加される直前の水性溶液のｐＨをｐＨ７．０に微調整して、添加時のｐＨを一定にした場合にも、「乳清タンパク分解物」「多糖類」「酸」の添加順序が、飲料組成物中の沈殿形成に影響を与えた。そして、添加順序パターンｂ）、ｅ）及びｆ）で得られた組成物の方が他の添加順序パターンで得られた組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。 As shown in Table 8, when the pH of the aqueous solution just before the addition of “whey proteolysate”, “polysaccharide” and “acid” is finely adjusted to pH 7.0, and the pH at the time of addition is made constant In addition, the order of addition of “whey proteolysate”, “polysaccharide”, and “acid” affected the formation of precipitates in the beverage composition. And the precipitation obtained by the composition obtained by addition order pattern b), e), and f) was suppressed rather than the composition obtained by the other addition order pattern.
この結果により、乳清タンパク分解物を含有する酸性飲食品を調製する際に、寒天等の増粘多糖類を原料に含まない場合でも、大豆多糖類を添加する前に乳清タンパク分解物を添加することによって、凝集、沈殿、相分離などによる酸性飲食品中の成分の不均一化を防ぐことができることが明らかとなった。 As a result, when preparing an acidic food / beverage product containing a whey protein degradation product, even when the thickening polysaccharide such as agar is not included in the raw material, the whey protein degradation product is added before adding the soybean polysaccharide. It has been clarified that, by adding, it is possible to prevent the components in the acidic food and drink from becoming non-uniform due to aggregation, precipitation, phase separation, and the like.
また、ｐＨ３．８の条件でおこなった試験例３の結果と、ｐＨ７．０の条件でおこなった試験例４の結果とを合わせて考慮すれば、原料添加直前のｐＨ条件に関係なく、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。 In addition, if the result of Test Example 3 performed under the condition of pH 3.8 and the result of Test Example 4 performed under the condition of pH 7.0 are considered together, the order of addition is considered regardless of the pH condition immediately before the addition of the raw material. It has been clarified that the effect of preventing nonuniformity can be obtained.
（試験例５）
酸性飲食品の調製時の温度履歴による影響を調べる目的で、下記表９の配合で、乳清タンパク分解物を含有し、寒天を含有しない飲料組成物を調製した。
(Test Example 5)
For the purpose of investigating the influence of the temperature history during the preparation of acidic foods and drinks, a beverage composition containing whey proteolysate and not agar was prepared with the formulation shown in Table 9 below.
すなわち、乳清タンパク分解物、大豆多糖類、クエン酸を、下記表１０に示すとおりに相互にその順序を入れ替えて水に添加し混合して、ｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。 That is, a whey protein degradation product, soybean polysaccharide, and citric acid were added to water in the same order as shown in Table 10 below, and mixed to prepare a beverage composition having a pH of 3.8.
（評価５）
上記のように調製した試験例５の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、６０℃に達温、９０℃に達温又は９０℃１０分のいずれかの温度履歴を付与し、その後５５℃の温浴にて一晩静置し、沈殿形成について評価した。評価は、○：沈殿がない、あるいは少ない、×：沈殿形成する、の２段階とした。なお、試験例５の飲料組成物の調製後、室温に静置したものについても、その沈殿形成について評価した。結果を下記表１０に示す。
(Evaluation 5)
About 5 ml of the beverage composition of Test Example 5 prepared as described above is dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml, reaching 60 ° C., reaching 90 ° C., or 90 ° C. for 10 minutes. The temperature history of was given, and it left still in a 55 degreeC warm bath overnight, and evaluated precipitation formation. The evaluation was made into two stages: o: no or little precipitation, x: precipitation formed. In addition, about the thing which left still at room temperature after preparation of the drink composition of Test Example 5, the precipitation formation was evaluated. The results are shown in Table 10 below.
表１０に示すように、いずれの温度履歴条件においても、乳清タンパク分解物を添加した後に大豆多糖類を添加する調製による方が、飲料組成物中の沈殿形成が抑制されていた。したがって、温度条件に関係なく、その不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。 As shown in Table 10, precipitation formation in the beverage composition was suppressed by adding the soy polysaccharide after adding the whey protein degradation product under any temperature history conditions. Therefore, it became clear that the effect of preventing the non-uniformization can be obtained regardless of the temperature condition.
（試験例６）
乳清タンパク分解物と大豆多糖類の含有量による影響を調べる目的で、乳清タンパク分解物の飲料組成物中の含有量が０．５、１、３、５、８又は１０質量％（６通り）となるように変化させ、また、大豆多糖類の飲料組成物中の含有量が０．１、０．５、１、３、５、８質量％（６通り）となるように変化させた以外は、試験例５の飲料組成物と同様にして、試験例６の飲料組成物を調製した。その際、クエン酸、乳清タンパク分解物及び大豆多糖類については、下記表１１に示すとおりに添加順序パターンを変えて添加した。なお、乳清タンパク分解物の含有量と大豆多糖類の含有量についての組み合わせは合計３６通りである。
(Test Example 6)
For the purpose of investigating the influence of the content of whey protein hydrolyzate and soybean polysaccharide, the content of the whey protein hydrolyzate in the beverage composition is 0.5, 1, 3, 5, 8 or 10% by mass (6 And so that the content of the soybean polysaccharide in the beverage composition is 0.1, 0.5, 1, 3, 5, 8% by mass (6 types). A beverage composition of Test Example 6 was prepared in the same manner as the beverage composition of Test Example 5 except that. At that time, citric acid, whey protein hydrolyzate and soybean polysaccharide were added by changing the addition order pattern as shown in Table 11 below. There are a total of 36 combinations of the content of the whey protein degradation product and the content of soybean polysaccharide.
（評価６）
上記のように調製した試験例６の飲料組成物のうち約５ｍｌを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、５５℃の温浴にて一晩静置し、飲料組成物中の沈殿形成について評価した。評価は、乳清タンパク分解物の含有量と大豆多糖類の含有量との組み合わせの３６通りのそれぞれについて、上記表１１の添加順序パターン１）又は２）について、どちらの添加順序によるほうが、沈殿形成がより少ないかを比較した。
(Evaluation 6)
About 5 ml of the beverage composition of Test Example 6 prepared as described above was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml and left overnight in a 55 ° C. warm bath to form a precipitate in the beverage composition. Was evaluated. The evaluation is based on the addition order pattern 1) or 2) in Table 11 for each of the 36 combinations of the content of the whey protein degradation product and the content of soybean polysaccharide. It was compared if there was less formation.
その結果、いずれの組み合わせにおいても、添加順序パターン１）で得られた飲料組成物の方が添加順序パターン２）で得られた飲料組成物よりも、その沈殿形成が抑制されていた。したがって、乳清タンパク分解物と大豆多糖類との組み合わせにおいては上記含有量の範囲において、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。 As a result, in any combination, the precipitate formation was suppressed in the beverage composition obtained in the addition sequence pattern 1) than in the beverage composition obtained in the addition sequence pattern 2). Therefore, it has been clarified that the combination of whey protein hydrolyzate and soybean polysaccharide can provide the effect of preventing unevenness due to the order of addition within the above-mentioned content range.
（試験例７）
タンパク質を配合する場合にも、不均一化防止効果が得られるかどうかを調べる目的で、下記表１２の配合で、乳清タンパク質（商品名「ＮＺＭＰ８８９９」、フォンテラジャパン社製）を含有する飲料組成物（Ｉ）及び飲料組成物（ＩＩ）を調製した。
(Test Example 7)
Beverage composition containing whey protein (trade name “NZMP8899”, manufactured by Fontera Japan Co., Ltd.) with the formulation shown in Table 12 below for the purpose of investigating whether or not the effect of preventing unevenness can be obtained even when protein is blended. Product (I) and beverage composition (II) were prepared.
なお、乳清タンパク質、大豆多糖類、クエン酸の添加順序については、下記表１３又は１４に示すとおりに相互にその添加順序を入れ替えた。また、飲料組成物のｐＨを、前記乳清タンパク質の等電点付近（ｐＨ４．６）に調整した。 In addition, about the addition order of whey protein, soybean polysaccharide, and a citric acid, as shown in following Table 13 or 14, the addition order was changed mutually. The pH of the beverage composition was adjusted to near the isoelectric point (pH 4.6) of the whey protein.
（評価７）
上記のように調製した試験例７の飲料組成物のうち約５ｇを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、室温、４５℃又は７０℃の雰囲気温度にて一晩静置した。また、上記のように調製した試験例７の飲料組成物を９０℃に達温して、そのうち約５ｇを容量１５ｍｌの透明な遠沈管に分取して、７０℃の雰囲気温度にて一晩静置した。そして、遠心分離によって沈殿を採取し風乾後、その重さを測定した。結果を下記表１３及び表１４に示す。また、図１には添加順序パターンごとに沈殿量をプロットした図表を示す。
(Evaluation 7)
About 5 g of the beverage composition of Test Example 7 prepared as described above was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml and allowed to stand overnight at room temperature, 45 ° C. or 70 ° C. atmospheric temperature. In addition, the beverage composition of Test Example 7 prepared as described above was heated to 90 ° C., and about 5 g of that was dispensed into a transparent centrifuge tube having a capacity of 15 ml, and overnight at an ambient temperature of 70 ° C. Left to stand. And precipitation was extract | collected by centrifugation, the weight was measured after air-drying. The results are shown in Table 13 and Table 14 below. FIG. 1 shows a chart in which the amount of precipitation is plotted for each addition order pattern.
図１に示されるように、添加順序パターンＢ），Ｅ）及びＦ）で得られた飲料組成物の方が他の添加順序パターンで得られた飲料組成物よりも、その沈殿形成が抑制される傾向にあることがわかる。この結果により、試験例１〜６に記載した乳清タンパク分解物を用いた場合と同様に、タンパク質を含有する酸性飲食品においても、添加順序による不均一化防止効果が得られることが明らかとなった。 As shown in FIG. 1, the beverage composition obtained in the addition sequence patterns B), E) and F) is more suppressed in the formation of the precipitate than the beverage composition obtained in the other addition sequence pattern. It can be seen that there is a tendency. From this result, as in the case of using the whey protein hydrolyzate described in Test Examples 1 to 6, it is clear that even in acidic foods and drinks containing proteins, the effect of preventing unevenness due to the order of addition is obtained. became.
（製造例１）
下記表１５の配合で乳清タンパク分解物を含有するゼリー様飲料を製造した。
(Production Example 1)
A jelly-like beverage containing a whey protein degradation product was prepared according to the formulation shown in Table 15 below.
すなわち、試験例１の組成物と同様にして、「酸」⇒「乳清タンパク分解物」⇒「多糖類」の添加順序でｐＨ３．８の組成物を調製し、その後、常法に従い容器に充填し、殺菌処理し、１０℃程度に冷却して乳清タンパク分解物を含有するゼリー様飲料を得た。 That is, in the same manner as in the composition of Test Example 1, a composition having a pH of 3.8 was prepared in the order of addition of “acid” → “whey proteolysate” → “polysaccharide”, and then placed in a container according to a conventional method. Filled, sterilized and cooled to about 10 ° C. to obtain a jelly-like beverage containing whey protein degradation product.
このゼリー様飲料は口あたりよく、さっぱりとして、のどごしのなめらかなゼリー様飲料であった。 This jelly-like beverage was smooth and refreshing and was a smooth jelly-like beverage.
（製造例２）
下記表１６の配合で乳清タンパク分解物を含有する飲料を製造した。
(Production Example 2)
Beverages containing whey protein degradation products were prepared according to the formulation shown in Table 16 below.
上記表１６に記載の原料のうち、クエン酸、乳清タンパク分解物、大豆多糖類を、この順に水に溶解した後、残りの原料を添加・溶解することによりｐＨ３．８の飲料組成物を調製した。その後、常法に従い容器に充填し、殺菌処理し、１０℃程度に冷却して乳清タンパク分解物を含有する飲料を得た。 Among the ingredients listed in Table 16, citric acid, whey protein degradation product and soybean polysaccharide were dissolved in water in this order, and then the remaining ingredients were added and dissolved to obtain a pH 3.8 beverage composition. Prepared. Then, according to a conventional method, the container was filled, sterilized, cooled to about 10 ° C., and a beverage containing whey protein degradation product was obtained.
この飲料は口あたりよく、さっぱりとして、のどごしのなめらかな飲料であった。 This drink was palatable, refreshing and smooth.
Claims (4)
前記乳清タンパク分解物は、（ａ）分解率が１０〜１５％である、（ｂ）アミノ酸スコアが１００である、（ｃ）乳清タンパク分解物に含まれる全アミノ酸の質量合計に占める遊離アミノ酸の質量合計の割合が１質量％未満である、（ｄ）ｐＨ３．８において９０℃、１０分間加熱処理し、沈殿を生じない、（ｅ）乳清タンパク分解物のタンパク質１ｇ当たりの緩衝能がクエン酸換算で２８０ｍｇ以下である、という理化学的性質を有し、
前記乳清タンパク分解物の含有量が前記酸性飲食品中０．１〜２０質量％となり、前記大豆多糖類の含有量が前記酸性飲食品中０．１〜８質量％となり、前記酸味料の含有量が、前記酸性飲食品のｐＨが３．５〜４．６となる量で、
前記（１）乳清タンパク分解物、前記（２）大豆多糖類を含有する原料、及び前記（３）酸味料を含有する原料を含有しない前記水性溶液に、前記（３）酸味料を添加した後、前記（１）乳清タンパク分解物を添加し、次いで前記（２）大豆多糖類を添加するか、あるいは前記（１）乳清タンパク分解物と前記（３）酸味料を同時に添加した後、前記（２）大豆多糖類を添加することを特徴とする酸性飲食品の製造方法。 (1) A method for producing an acidic food or drink comprising a step of adding a whey protein degradation product, (2) a raw material containing soy polysaccharide, and (3) a raw material containing a sour agent to an aqueous solution and mixing them. Because
The whey proteolysate has (a) a degradation rate of 10 to 15%, (b) an amino acid score of 100, and (c) a free occupancy in the total mass of all amino acids contained in the whey proteolysate. percentage of total mass of the amino acids is less than 1 wt%, (d) pH 3.8 at 90 ° C., then heated for 10 minutes, it does not cause precipitation of protein per 1g of (e) whey Tampa Classification hydrolyzate Has a physicochemical property that the buffer capacity is 280 mg or less in terms of citric acid,
Content of the said whey protein degradation product will be 0.1-20 mass% in the said acidic food / beverage products, Content of the said soybean polysaccharide will be 0.1-8 mass% in the said acidic food / beverage products, Content is the quantity from which pH of the said acidic food-drinks will be 3.5-4.6,
The (3) acidulant was added to the aqueous solution not containing the (1) whey protein hydrolyzate, the (2) raw material containing soybean polysaccharide, and the (3) raw material containing acidulant. After (1) adding whey protein breakdown product and then adding (2) soy polysaccharide or adding (1) whey protein decomposition product and (3) acidulant at the same time (2) A method for producing an acidic food or drink, comprising adding the soybean polysaccharide.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006039312A JP4804951B2 (en) | 2006-02-16 | 2006-02-16 | Method for producing acidic food and drink |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2006039312A JP4804951B2 (en) | 2006-02-16 | 2006-02-16 | Method for producing acidic food and drink |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2007215474A JP2007215474A (en) | 2007-08-30 |
| JP4804951B2 true JP4804951B2 (en) | 2011-11-02 |
Family
ID=38493386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2006039312A Expired - Fee Related JP4804951B2 (en) | 2006-02-16 | 2006-02-16 | Method for producing acidic food and drink |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP4804951B2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107105723A (en) * | 2014-10-10 | 2017-08-29 | 不二制油集团控股株式会社 | Acidic protein beverage |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5562536B2 (en) * | 2008-08-07 | 2014-07-30 | 森永製菓株式会社 | Method for producing acidic gel food |
| CN102711526A (en) * | 2010-01-22 | 2012-10-03 | 荷兰联合利华有限公司 | Prebiotic use of water soluble soybean polysaccharide |
| NZ607274A (en) | 2010-07-18 | 2015-07-31 | Glanbia Nutritionals Ireland Ltd | High-protein beverages comprising whey protein |
| CN103269605A (en) * | 2010-12-23 | 2013-08-28 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | Compositions of fat-oluble active ingredients containing plant protein soy polysaccharide complexes |
| JP6136472B2 (en) * | 2012-03-29 | 2017-05-31 | 不二製油株式会社 | Protein material and production method thereof |
| ES2946185T3 (en) * | 2015-12-25 | 2023-07-13 | Otsuka Pharma Co Ltd | Gel-like food composition |
| JP7022449B2 (en) * | 2020-07-15 | 2022-02-18 | 大洋香料株式会社 | Compositions for dairy protein dispersion, concentrates for dairy alcoholic beverages, and dairy alcoholic beverages |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3516968B2 (en) * | 1993-10-01 | 2004-04-05 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | Emulsion composition for acidic protein drinks |
| JP3313104B2 (en) * | 1999-10-27 | 2002-08-12 | カルピス株式会社 | Method for producing milk-containing acidic beverage |
| JP3400777B2 (en) * | 1999-10-27 | 2003-04-28 | カルピス株式会社 | Low-calorie milk-containing acidic beverage |
| JP2005323530A (en) * | 2004-05-13 | 2005-11-24 | Sanei Gen Ffi Inc | Acidic milk beverage |
-
2006
- 2006-02-16 JP JP2006039312A patent/JP4804951B2/en not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107105723A (en) * | 2014-10-10 | 2017-08-29 | 不二制油集团控股株式会社 | Acidic protein beverage |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2007215474A (en) | 2007-08-30 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4804951B2 (en) | Method for producing acidic food and drink | |
| EP2651249B1 (en) | Method for making whey protein composition with a reduced astringency | |
| JP6918188B2 (en) | High protein beverage containing whey protein | |
| JP6504199B2 (en) | Protein material and method for producing the same | |
| EP2271222B1 (en) | Process for the preparation of packaged heat-preserved aqueous drink comprising casein micelles and tryptophan-rich peptides, and product so obtained | |
| JP5562536B2 (en) | Method for producing acidic gel food | |
| JP2005287506A (en) | Powdery composition for protein-containing acid food and drink | |
| EP2498618B1 (en) | Non-astringent protein products | |
| WO2011108692A1 (en) | Agent for preventing muscular atrophy | |
| TWI635805B (en) | Acidic protein drink | |
| JP6097281B2 (en) | Production of soluble soy protein products (“S704”) | |
| WO2013051556A1 (en) | Drink composition | |
| WO2011040491A1 (en) | Process for production of composition containing collagen peptide | |
| WO2013150887A1 (en) | Soy milk fermentation product and method for producing same | |
| JP2022132531A (en) | Gelatinous food and method for producing the same | |
| JP4899237B2 (en) | Pectin, production method thereof, acidic protein food using the same, and production method thereof | |
| JP2007097465A (en) | Peptide-containing food and drink reduced in bitter taste and astringency, and method for producing the same | |
| JP4410074B2 (en) | Acid gel food | |
| JP2004298047A (en) | Acidic gel-like food | |
| JP5695326B2 (en) | Protein synthesis promoter | |
| JP7252733B2 (en) | Method for producing milk protein hydrolyzate | |
| JP4488071B2 (en) | Method for producing soy protein preparation | |
| CN113453563A (en) | Oral composition containing protein and method for improving flavor of oral composition containing protein | |
| WO2007082188A2 (en) | Acidified whey protein compositions and methods for making them | |
| JP2004248544A (en) | Acidic gel-like food and method for producing the same |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20090216 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20100716 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20100817 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20101014 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20110412 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20110608 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20110809 |
|
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20110810 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4804951 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140819 Year of fee payment: 3 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |