JP4736152B2 - Composition for cooking in microwave oven - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物に関する。さらに詳しくは、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面に付着させておくことによって、電子レンジの低い加熱温度で食品表面に効率的に焦げ目を生じさせると同時に焦げ目の付いた皮膜がその内部や下層の変形、膨張、沸騰などに耐え、食感の良好な焦げ目を維持するという機能を有する組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
電子レンジ加熱による調理はその簡便さの故に近年いろいろな場面で行われている。しかしながらその加熱原理から食品表面に焦げ目を生じにくい為、電子レンジ加熱で食品表面に良好な焦げ目を生じさせる方法やそのためのトッピング組成物の開発が盛んに行われるようになってきた。それらはいずれも「糖類」と「アミノ酸類」の反応により褐色の生成物を生じるメイラード反応を応用したもので、そこに各種の添加物を付け加えることによってそれぞれの対象となる食品に適した焦げ目、風味を付加しようとしたものである。
【０００３】
例えば特開平5-304920には先の「糖類」と「アミノ酸類」にさらにチーズ等の乳製品を組み合わせた例が示されている。この場合適用食品は乳製品と相性の良い食品に限られ、例えば焼きおにぎり等にこの方法は応用できない。また特開平8-131092にはそれらの問題を考慮し、乳化油脂を組み合わせた例が提示されている。しかしながら、この方法ではグラタン類のように液状の内容物が存在する場合、あるいはピザ類のように表層に具材などに由来する水分・油分が多く存在する場合には、加熱中の液状組織の沸騰や水分・油分の移動などによって表層に設けた焦げ目を発生させる層が乱されてしまい、加熱終了時に均一で見た目の香ばしさを想起させ、且つ食感も良好な焦げ目が残りにくいという問題点が認められた。その点において特開平11-103790には、均一に焦げを発生させ、その層を維持することを目的としてゼラチンや卵黄蛋白等のタンパク質を利用した例が開示されている。この場合も使用するタンパク質の種類によって、独特のにおいの発生に伴う風味の変化が起こり、しかも食感が硬くなりやすくまた加熱後の時間経過によって好ましくない状態になりやすいという問題点が確認された。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物を提供することにある。さらに付け加えれば電子レンジ加熱の特徴である食品内部の水分の沸騰やそれに伴う食品表面の変化による焦げ目の乱れを防ぎ、その結果食感の低下を防ぐと同時に風味の低下につながる類のにおいの発生や加熱後の時間経過による状態変化も少ない食品の提供を目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、以上の目的に鑑み、電子レンジ加熱で特定の風味の変化を伴わずに焦げ目の乱れを防ぐ方法を鋭意検討した結果、焦げ目を生成させる層に糖類とアミノ酸に加えてさらにα化度の低い状態の澱粉類を付着添加した場合に、澱粉類の皮膜形成能の高さと食感に与える影響が少ないという２重の特質により、良好な焦げ目と風味を維持することができることを見出し、本発明の電子レンジ加熱調理用組成物を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物に関する。さらに詳しくは、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面に付着させておくことによって、電子レンジ加熱時に生成する焦げ目の付いた皮膜が風味を損なうことなくその内部や下層の変形、膨張、沸騰などに耐えられる機能を発揮させる組成物に関する。
【０００７】
以下本発明をさらに詳細に説明する。本発明では、焦げ目を付けたい箇所の内部あるいは下部に液状物が存在する場合に、当該液状部の電子レンジ加熱中の変形、膨張、沸騰などによって焦げ目が乱されてしまい、最終的に十分な焦げ目と香ばしい風味が得られないという問題を解決するために、糖類及びアミノ酸類に加えて澱粉類を食品表面に付着させた。この手法により、電子レンジ加熱中に焦げ目の生成した層が澱粉の存在によって皮膜化して強化されるために、焦げ目の維持を阻害する液状部の変形、膨張、沸騰などの影響を抑制することが可能となる。しかも澱粉類は蛋白質等に比べて皮膜形成時における風味に与える影響が少ないことより、本発明品は電子レンジ加熱後に十分な焦げ目が残ると共に香ばしい風味が維持されるという特徴を有している。
【０００８】
本発明に用いられる澱粉類としては、通常食品素材として利用されている澱粉類であれば特に限定されないが使用に際し予めα化されていないことが重要である。これは、予めα化された澱粉を用いた場合食品内部の水と速やかに親和してしまうために皮膜の形成能が弱く加熱による食品内部やトッピングされた部材の変化に対応できないことが確認された為である。本発明で用いられる澱粉の種類としては例えば小麦粉、米粉、ライ麦粉、コーンスターチ、コーンフラワー、馬鈴薯澱粉等をあげることができる。より好ましくはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉がよく、これらは電子レンジ加熱後に生じた糊化組織に適度な弾力があり、添加対象である食品の食感や色調を損なわない事も確認されている。 また必要に応じて先の澱粉類を２種以上組み合わせたりα化されていないものであればファリネックスVA70(松谷化学工業製 加工馬鈴薯澱粉)等の加工澱粉類を使用することも可能である。澱粉類の他の成分に対する配合割合は、目的とする効果が得られる水準であれば特に限定されないが例えばグラタン類にコーンスターチを用いる場合、１食あたり通常１〜１０重量％の範囲で用いることができる。これより少ない場合は皮膜形成能が弱すぎて焦げ目を維持する力が弱く、多い場合は粉っぽさが残り食感の低下をもたらす可能性があるからである。
【０００９】
本発明に用いられる糖類としては、キシロース、キシロオリゴ糖、蔗糖、果糖、グルコース、ガラクトース、乳糖、マルトースや水飴などが挙げられるが、食品に使用されるもので、メイラード反応性の高いものであれば特に限定されない。またこれらの糖は１種または２種以上を混合して用いることができる。一般的にはキシロース、グルコース等がメイラード反応性が高く良好な焦げ目を与えることが知られている。糖類の配合割合は、その種類、並びに配合されるアミノ酸類の種類や量により適宜設定することが可能である。通常アミノ酸１に対して１から1／２重量％の糖類が用いられる。
【００１０】
本発明に用いられるアミノ酸類としては、グリシン、リジン、アラニン、グルタミン酸、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン及びこれらの塩類またはタンパク加水分解物から選ばれた１種以上であり、本発明にて使用する糖類との反応性が高く、メイラード反応生成物の色調、風味が良好なものの使用が好ましい。中でも、グリシン及びリジンは他のアミノ酸類に比べてきれいな焦げ目を与えることが確認された。しかしながらグリシンを使用する場合は強い甘みを呈する事に注意する必要があり、リジンは比較的価格が高い点に注意する必要がある。以上の様にアミノ酸類の配合割合は、その種類、並びに配合される糖類の種類や量により適宜設定する必要がある。ここで一つ重要な事は、本法で用いられる澱粉類は先のアミノ酸と糖類の配合割合になんら影響を与えないと言うことである。従って食品の加工条件を決定する局面においても優れている添加物といえる。
【００１１】
本発明においては、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を個別に、あるいは２種以上の混合物として食品の表面に付着させる。混合物は粉末状またはスラリー状にして付着させることが可能である。粉末状で使用する場合は、振りかける、まぶすなど、スラリー状の場合は食品の表面の一部若しくは全体に振りかける、塗布する、噴霧するなどの方法を用いることができる。
【００１２】
本発明の組成物を用いた電子レンジ加熱調理用食品は、前記澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面の一部もしくは全体に付着させることで得ることができる。本発明法の場合、電子レンジ加熱時に風味の低下に影響する類のにおいの発生、食感の低下を伴わないことから表面に焦げ目が付くことが必要、あるいは好ましいものであればあらゆる食品を対象とすることができる。先の点は本発明法の利点の一つであるが本発明法の特長を最も生かせる食品を挙げると食品内部に多くの水分層を有するグラタン、ドリアや水分や油分の多いトッピングを表面に有するピザ等を挙げることができる。これらの食品は本発明法によって従来の方法では達成できなかった乱れの少ない均一で香ばしい風味を想起させる焦げ目を付与することができる。
【００１３】
本発明の組成物を用いて電子レンジ加熱調理用の食品を製造するには、前記澱粉類、糖類及びアミノ酸類を表面の一部もしくは全体に付着させる工程を要する。付着方法は、付着組成物の状態により、振りかける、まぶす、塗布する、噴霧するなどから選択できる。
【００１４】
上記で得られた食品を電子レンジで加熱する際の加熱時間は、電子レンジの機種、出力、食品の種類、形態、量、焦げ目の付け具合、加熱前の食品温度などによって異なるが、基本的に従来の電子レンジ用食品と変わることはなく、これまで経験的に得られている従来の電子レンジ用食品で設定していた時間のままで調理することが可能である。すなわち本発明法は電子レンジ加熱の特長の一つである短時間調理を崩すことなく実施することが可能である。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１６】
【実施例１】
冷凍マカロニグラタンへの本発明品の適用
常法により茹でたマカロニ６０ｇと、常法により得られたホワイトソース１４０ｇをポリプロピレン樹脂製電子レンジ対応容器に入れ、この表面全体に澱粉１０ｇ、糖５ｇ、アミノ酸５ｇからなる本発明組成物もしくは比較例として本発明組成物から澱粉を除いた組成物を付着させた。この際に表１に示すように１-１から１-４及び比較例１にて澱粉、糖、アミノ酸の種類を変えて検討すると同時に、付着方法についても、粉体混合物としてグラタン表面に一様にふりかける方法と各組成物にさらに水１０ｇを加え、スラリー状（澱粉有り１-５）もしくは溶液状態（比較例３）でグラタン表面に塗布する方法についても検討した。続いて、いずれの場合も−４０℃で急速凍結して冷凍マカロニグラタンを調製した。これらを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで６分間加熱した。検討した組成及び付着方法にて得られた焦げの状態に対する評価を表１右のコメントに示す。なお、実施例及び比較例ともに評価用サンプルを１０個作製し、これらを電子レンジで加熱後、表面の焦げの発生の程度及び状態を比較評価した。 表１の１-１から１-５に示す本発明品のα化されていない澱粉を加えた組成物は比較例１のα化された澱粉を用いた場合や比較例２及び３の澱粉を用いなかった場合に比べて良好な焦げ目の層をグラタン表面に維持していることが確認できる。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【実施例２】
冷凍ピザへの本発明品の適用
２-１）直径７インチ前後の市販ピザクラストに市販ピザソース２０ｇを塗布した後、粒コーン８ｇ、カットしたピーマン１０ｇ、スライスしたマッシュルーム８ｇ及びカットしたソーセージ１５ｇと表２に示した澱粉８ｇ、糖４ｇ、アミノ酸４ｇの組成物を合わせて、ピザソースの表面を覆うように一様にのせた。さらにその上にシュレッドチーズを２５ｇ振りかけ、−４０℃で急速凍結して冷凍ピザを調製した。これを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで３分間加熱した。同様にして糖とアミノ酸のみの組成物を用いた場合も検討し比較例４とした。
２-２）２-１と同様の各トッピング具材とシュレッドチーズを混合し、これに表２の配合及び量の澱粉を含む組成物を合わせたものを、ピザクラストに塗布したピザソースの表面を覆うように一様にのせた。続いて、−４０℃で急速凍結して冷凍ピザを調製した。これを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで３分間加熱した。同様にして糖とアミノ酸のみの組成物を用いる場合も検討し比較例５とした。この場合も実施例及び比較例ともに評価用サンプルを１０個作製し、これらを電子レンジで加熱後、表面の焦げの発生の程度及び状態を比較評価した。その結果を表２にまとめた。表２の２-１、２-２に示す本発明品の澱粉を加えた組成物は比較例４，５に比べてソースの表面への滲出をほとんどないか僅かに抑え、しかも良好な焦げ目をトッピング部に与えていることが確認できる。
【００１９】
【表２】

【００２０】
表１および表２の結果から、本発明品を用いたサンプルは比較例のサンプルに比べて、電子レンジ加熱によって発生した焦げ目が、ホワイトソース、ピザソース及び具材由来の水分の沸騰や油分の移動によって失われることなく表面に残存しており広範囲に焦げ目が付いていた。一方、比較例のサンプルはソース部が沸騰により表面に出てしまい、部分的な焦げ目が付いた状態であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の予めα化されていない澱粉を含む組成物の使用は各種の食品が電子レンジ調理される際に、食品表面に形成された焦げ目が食品内部や表面上の具材中に存在する水分の沸騰や油分の移動によって乱されてしまう現象を澱粉の皮膜形成能によって効果的に抑制すると共に、澱粉の食品の風味や食感に影響する類のにおいを発生せず、また硬化などの変化を起こしにくいという性質のため従来の電子レンジ用食品では得られなかった良好な食感を示す食品を得ることが可能となった。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a composition for cooking by heating in a microwave oven that develops good burnt eyes and flavor when heated in a microwave oven . More specifically, by attaching starches, sugars, and amino acids to the food surface, the food surface is efficiently burnt at the low heating temperature of the microwave oven, and at the same time, a burnt film is formed inside the The present invention relates to a composition having a function of resisting deformation, expansion, boiling, etc. of a lower layer and maintaining a burnt texture having a good texture.
[0002]
[Prior art]
In recent years, cooking by microwave heating has been performed in various situations because of its simplicity. However, due to the heating principle, it is difficult to cause scorching on the food surface, and therefore, a method for generating good scorching on the food surface by microwave heating and a topping composition therefor have been actively developed. They all apply the Maillard reaction, which produces a brown product by the reaction of "sugar" and "amino acids", and by adding various additives to it, burns suitable for each target food, This is an attempt to add flavor.
[0003]
For example, Japanese Patent Laid-Open No. 5-304920 shows an example in which dairy products such as cheese are further combined with the above-mentioned “sugars” and “amino acids”. In this case, applicable foods are limited to foods compatible with dairy products, and this method cannot be applied to, for example, grilled rice balls. Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-131092 provides an example in which emulsified oils and fats are combined in consideration of these problems. However, in this method, when there is a liquid content such as gratins, or when there are a lot of moisture and oil derived from ingredients such as pizza on the surface layer, The problem is that the layer that generates scorch on the surface layer is disturbed by boiling, movement of moisture and oil, etc., reminiscent of a uniform and visually fragrant appearance at the end of heating, and it is difficult to leave a scorch with good texture Was recognized. In this regard, Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-103790 discloses an example using proteins such as gelatin and egg yolk protein for the purpose of uniformly burning and maintaining the layer. In this case as well, it was confirmed that the type of protein used changed the flavor caused by the generation of a unique odor, and the texture was likely to become stiff, and it was likely to become unfavorable over time after heating. .
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to provide a composition for cooking by heating in a microwave oven that develops good burnt eyes and flavor when heated in a microwave oven . In addition, the boiling of water inside the food, which is a feature of microwave heating, and the distortion of the burnt caused by the change in the food surface that accompanies it, prevent the deterioration of texture and at the same time, the generation of odors that lead to a decrease in flavor It is intended to provide food with little change in state over time after heating.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
In view of the above-mentioned object, the present inventor has intensively studied a method for preventing the distortion of burnt eyes without causing a specific flavor change by heating in a microwave oven. When adding starches with a low degree of conversion, it can maintain good charcoal and flavor due to the dual characteristics of starches having high film-forming ability and little impact on texture. The inventor has completed the composition for cooking by heating in a microwave oven according to the present invention.
[0006]
That is, this invention relates to the composition for microwave oven cooking which expresses a good burnt eye and flavor by microwave heating . More specifically, by attaching starches, saccharides and amino acids to the food surface, the scorched film produced during microwave heating will deform, expand, boil, etc. without sacrificing the flavor. The present invention relates to a composition that exerts a function that can withstand .
[0007]
The present invention is described in further detail below. In the present invention, when a liquid is present inside or below the portion to be burnt, the burnt portion is disturbed by deformation, expansion, boiling, etc. during heating of the liquid portion in the microwave oven, and finally sufficient In order to solve the problem of not being able to obtain burnt eyes and a fragrant flavor, starches were attached to the food surface in addition to sugars and amino acids. By this method, the layer in which the burnt eyes are formed during the microwave heating is made into a film by the presence of starch and is strengthened, so it is possible to suppress the influence of deformation, expansion, boiling, etc. of the liquid part that inhibits the maintenance of the burnt eyes. It becomes possible. In addition, since starches have less influence on the flavor during film formation compared to proteins and the like, the product of the present invention has the characteristics that a sufficient burnt tone remains after heating in a microwave oven and a fragrant flavor is maintained.
[0008]
The starch used in the present invention is not particularly limited as long as it is a starch that is usually used as a food material, but it is important that the starch is not pre-gelatinized before use. This is because when pre-gelatinized starch is used, it quickly becomes compatible with the water inside the food, so the ability to form a film is weak, and it is confirmed that it cannot cope with changes in the food and the topped member due to heating. Because of it. Examples of the starch used in the present invention include wheat flour, rice flour, rye flour, corn starch, corn flour, and potato starch. More preferred are corn starch and potato starch, which have been confirmed to have an appropriate elasticity in the gelatinized tissue produced after heating in the microwave, and not to impair the texture and color tone of the food to be added. If necessary, it is also possible to use processed starches such as Farinex VA70 (manufactured potato starch produced by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) if two or more of the above starches are combined or not pregelatinized. The blending ratio of starches relative to other components is not particularly limited as long as the desired effect is obtained, but for example, when corn starch is used for gratins, it can be used in the range of usually 1 to 10% by weight per serving. . If the amount is less than this, the film-forming ability is too weak and the power to maintain the burnt is weak, and if the amount is large, the powderiness may remain and cause a decrease in texture.
[0009]
Examples of the saccharide used in the present invention include xylose, xylo-oligosaccharide, sucrose, fructose, glucose, galactose, lactose, maltose and varicella, and those used in foods are those having high Maillard reactivity. There is no particular limitation. These sugars can be used alone or in combination of two or more. It is generally known that xylose, glucose and the like have high Maillard reactivity and give good burns. The blending ratio of the saccharide can be appropriately set depending on the kind of the sugar and the kind and amount of the amino acid to be blended. Usually, 1 to 1/2% by weight of saccharides with respect to amino acid 1 is used.
[0010]
The amino acids used in the present invention are at least one selected from glycine, lysine, alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, phenylalanine and salts or protein hydrolysates thereof, and the saccharides used in the present invention It is preferable to use a product having a high reactivity and a good color tone and flavor of the Maillard reaction product. Among them, glycine and lysine were confirmed to give clean burns as compared with other amino acids. However, it should be noted that when glycine is used, it has a strong sweetness, and lysine is relatively expensive. As described above, the mixing ratio of amino acids needs to be appropriately set depending on the type and the type and amount of saccharide to be mixed. One important thing here is that the starches used in this method have no effect on the blending ratio of the preceding amino acids and sugars. Therefore, it can be said that the additive is excellent also in the aspect of determining the processing conditions of food.
[0011]
In the present invention, starches, saccharides and amino acids are attached to the surface of the food individually or as a mixture of two or more. The mixture can be deposited in powder or slurry form. When used in the form of a powder, methods such as sprinkling and dusting, and in the case of a slurry, methods such as sprinkling, coating and spraying on part or the entire surface of the food can be used.
[0012]
A food for cooking by heating with a microwave oven using the composition of the present invention can be obtained by attaching the starches, sugars and amino acids to a part or the whole of the food surface. In the case of the method of the present invention, since it does not cause the generation of odors that affect the lowering of flavor when heated in a microwave oven, and does not cause a decrease in texture, any food should be used as long as it is necessary or preferable. It can be. The above point is one of the advantages of the method of the present invention, but the foods that can make the most of the advantages of the method of the present invention have gratin with many moisture layers inside the food, doria, and toppings with a lot of moisture and oil on the surface. Pizza and the like. According to the method of the present invention, these foods can be imparted with burnt eyes that recall a uniform and fragrant flavor with little disturbance that could not be achieved by conventional methods.
[0013]
In order to produce a food for microwave cooking using the composition of the present invention, a step of attaching the starches, sugars and amino acids to a part or the whole of the surface is required. The adhesion method can be selected from sprinkling, gliding, applying, spraying, and the like depending on the state of the adhesion composition.
[0014]
The heating time when heating the food obtained above in a microwave oven varies depending on the microwave oven model, output, food type, form, amount, burnt condition, food temperature before heating, etc. In addition, it is not different from the conventional food for microwave ovens, and can be cooked without changing the time set in the conventional food for microwave ovens obtained so far. That is, the method of the present invention can be carried out without breaking the short-time cooking, which is one of the features of microwave heating.
[0015]
【Example】
The present invention will be described below with reference to examples and comparative examples, but the present invention is not limited thereto.
[0016]
[Example 1]
Application of the Product of the Invention to Frozen Macaroni Gratin 60 g of boiled macaroni and 140 g of white sauce obtained by a conventional method are placed in a polypropylene resin microwave-compatible container, and 10 g of starch, 5 g of sugar and amino acids are placed on the entire surface. The composition of the present invention consisting of 5 g or a composition obtained by removing starch from the composition of the present invention was attached as a comparative example. At this time, as shown in Table 1, 1-1 to 1-4 and Comparative Example 1 were examined by changing the types of starch, sugar and amino acid. At the same time, the adhesion method was uniform on the surface of the gratin as a powder mixture. The method of applying to the surface of the gratin in a slurry state (1-5 with starch) or a solution state (Comparative Example 3) was also examined. Subsequently, in each case, frozen macaroni gratan was prepared by quick freezing at −40 ° C. These were heated in a conventional 500 W microwave oven for 6 minutes. Evaluation on the burned state obtained by the studied composition and the adhesion method is shown in the comments on the right of Table 1. In addition, 10 samples for evaluation were prepared in both the examples and the comparative examples, and after heating them with a microwave oven, the degree and state of the occurrence of surface burning were compared and evaluated. The composition of the present invention product shown in 1-1 to 1-5 shown in Table 1 to which the non-pregelatinized starch was added was obtained by using the pregelatinized starch of Comparative Example 1 or the starches of Comparative Examples 2 and 3. It can be confirmed that a good burnt layer is maintained on the surface of the gratin as compared with the case where it is not used.
[0017]
[Table 1]

[0018]
[Example 2]
Application of the Product of the Invention to Frozen Pizza 2-1) After applying 20 g of commercial pizza sauce to a commercial pizza crust having a diameter of about 7 inches, 8 g of grain corn, 10 g of cut green pepper, 8 g of sliced mushroom and 15 g of cut sausage are shown in Table 2. The composition of 8 g of starch, 4 g of sugar and 4 g of amino acid shown in the above was combined and placed uniformly so as to cover the surface of the pizza sauce. Further, 25 g of shred cheese was sprinkled on it and snap frozen at −40 ° C. to prepare a frozen pizza. This was heated in a conventional 500 W microwave oven for 3 minutes. Similarly, the case of using a composition of only sugar and amino acid was also examined and designated as Comparative Example 4.
2-2) Each topping ingredient similar to 2-1 and shred cheese are mixed, and this is combined with the composition containing the composition and amount of starch in Table 2 to cover the surface of the pizza sauce applied to the pizza crust. I put it uniformly. Subsequently, frozen pizzas were prepared by quick freezing at −40 ° C. This was heated in a conventional 500 W microwave oven for 3 minutes. Similarly, the case of using a composition containing only sugar and amino acid was also examined and designated as Comparative Example 5. In this case as well, 10 samples for evaluation were prepared in both the examples and comparative examples, and after heating them with a microwave oven, the degree and state of occurrence of scorching on the surface were compared and evaluated. The results are summarized in Table 2. The composition to which the starch of the present invention product shown in 2-1 and 2-2 of Table 2 is added has little or little oozing to the surface of the source as compared with Comparative Examples 4 and 5, and has good scorch It can be confirmed that it is given to the topping unit.
[0019]
[Table 2]

[0020]
From the results of Tables 1 and 2, the sample using the product of the present invention has a burnt caused by heating in the microwave compared to the sample of the comparative example, the boiling of water derived from white sauce, pizza sauce and ingredients and the movement of oil It remained on the surface without being lost by the burn, and was burnt extensively. On the other hand, the sample of the comparative example was in a state where the source part was exposed to the surface due to boiling and was partially burnt.
[0021]
【The invention's effect】
The use of the composition containing starch that has not been pre-gelatinized according to the present invention is a method in which when various foods are cooked in a microwave oven, burnt eyes formed on the surface of the food are present in the food or in the ingredients on the surface. It effectively suppresses the phenomenon that is disturbed by the boiling of oil and the movement of oil by the ability of the starch to form a film, and it does not generate odors that affect the flavor and texture of starch food, and changes such as hardening Therefore, it is possible to obtain a food having a good texture that cannot be obtained with conventional foods for microwave ovens.

Claims (1)

電子レンジ加熱調理用食品の表面に付着させ、食品の表面に焦げ目をつけるための電子レンジ加熱調理用組成物であって、
蛋白質及び油脂を含まず、予めα化処理されていない状態の澱粉類、糖類及びアミノ酸類からなる粉末状又はスラリー状の電子レンジ加熱調理用組成物。 A microwave cooking composition for attaching to the surface of a food for cooking by heating in a microwave oven and scorching the surface of the food,
A powder or slurry microwave cooking composition comprising starch, saccharides and amino acids that do not contain proteins and fats and are not pre-gelatinized.