JP4713504B2 - ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品 - Google Patents
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Description
肉製品を凍結し、融解するとき、ならびに肉製品を料理するとき、水が失われ、肉製品の収量は低下し、水分は減少する傾向がある。肉製品はしばしばマリネードまたは漬け汁に漬けた後、料理または凍結して味および柔らかさを改良し、そして、例えば、澱粉または乳タンパク質をマリネードに添加すると、料理時の損失を減少できることが知られている。EP 0354262には、変性された澱粉を含有するマリネードまたは漬け汁で処理して料理時の水の損失を減少させることを含んでなる、肉製品をマリネードまたは漬け汁に漬ける方法が開示されている。
ラクトビオン酸を肉に基づく食品に添加したとき、ラクトビオン酸を含まない肉に基づく食品に比較して、凍結および引き続く融解時および/または料理時の水の損失が減少することを、本発明者らは発見した。
本発明による食品は、人間および動物のための食物として適当な任意の製品である。本発明の1つの態様において、食品は動物に給餌するためのペット食品または飼料製品である。他の態様において、食品はスナック製品である。
本発明によるラクトビオン酸 (4-O-β-D-ガラクトピラノシル-D-グルコン酸) は、この分野において知られている任意の源からのものであることができる。ラクトビオン酸は、例えば、ラクトースの酸化により製造することができる。ラクトースの酸化は、例えば、ラクトースをラクトビオン酸に酸化することができる酵素により酵素的に達成することができ、このような酵素の例はWO 9931990に開示されている炭水化物オキシダーゼである。ラクトビオン酸に酸化すべきラクトースは、例えば、乳、乳漿に由来するか、あるいは、例えば、乳、乳漿の限外濾過からの透過物であることができる。ラクトースが乳、乳漿、または透過物に由来するかする場合、ラクトースをさらに精製するか、あるいは乳、乳漿、または透過物中で直接酸化することができる。
本発明による肉は、任意の種類の動物に由来する任意の種類の組織である。本発明による肉は、動物に由来する筋肉繊維を含んでなる組織であることができる。肉は動物の筋肉、例えば、全動物筋肉または動物筋肉から切断した肉片であることができる。さらに、本発明による肉は、動物の内部器官、例えば、心臓、肝臓、腎臓、脾臓、胸腺および脳であることができる。肉は粉砕または細かく切るか、あるいはこの分野において知られている任意の他の適当な方法で小片に切断することができる。
ラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品は、肉をラクトビオン酸と接触させ、そして処理された肉から肉に基づく食品を製造することによって、製造することができる。肉はラクトビオン酸と接触させるとき通常生であるが、また、ラクトビオン酸との接触前に、例えば、熱処理、前料理または照射することができる。また、肉は、ラクトビオン酸との接触前に、凍結されていることができる。肉とラクトビオン酸との接触は、ラクトビオン酸を肉に添加することによって実施できる。
原料:
細かく切った赤みの豚肉。
WPC: Lacprodan 80、乾燥物質中に80%のタンパク質を含む乳漿タンパク質濃縮物 (Arla Foods、デンマーク国) 。
WPP: 83%のラクトースを含有する乳漿透過物粉末 (EPI、フランス国) 。
Ca-LBA-WPP: Ca(OH)2でpH 6.52に調節したラクトースオキシダーゼ処理乳漿透過物粉末。
25 gのそれぞれのマリネードを75 gの肉に添加し、5分間混合した。試料をプラスチックバッグ中に充填し、同一に造形し、一夜凍結した。次の日に、すべての試料を冷蔵庫に一夜入れて融解させ、次の日にプラスチックバッグのかどを切断し、排出される液体を収集し、秤量した。
Claims (15)
- 0.1〜20%(重量/重量)のラクトビオン酸を含む食品を製造する方法において、
a)肉をラクトビオン酸と接触させ、そして
b)ラクトビオン酸と接触させた肉から食品を製造する、
ことを含んでなる方法。 - こまぎれ肉をラクトビオン酸と混合することを含んでなる請求項1に記載の方法。
- 肉片をラクトビオン酸で処理することを含んでなる請求項1に記載の方法。
- 肉をラクトビオン酸とともにタンブルすることを含んでなる請求項1に記載の方法。
- 肉をラクトビオン酸でマリネード処理することを含んでなる請求項1に記載の方法。
- 食品を凍結することを含んでなる請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 食品を加熱することを含んでなる請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記肉が魚肉である請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記食品がすり身である請求項8に記載の方法。
- 前記食品が乳化肉製品である請求項1〜8のいずれかに記載の方法。
- 前記肉が牛肉、豚肉、ニワトリおよび/またはシチメンチョウである請求項1〜7および10のいずれかに記載の方法。
- 前記ラクトビオン酸がラクトビオン酸ナトリウム、ラクトビオン酸カリウム、ラクトビオン酸マグネシウムまたはラクトビオン酸カルシウムの形態である請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ラクトビオン酸がラクトースの酵素的酸化により製造される請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 0.1〜20% (重量/重量)のラクトビオン酸を含んでなる肉に基づく食品。
- 0.1〜20% (重量/重量)のラクトビオン酸を含んでなる肉に基く食品を製造するためのラクトビオン酸の使用。
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