JP4710794B2

JP4710794B2 - 保存庫

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Publication number: JP4710794B2
Application number: JP2006295165A
Authority: JP
Inventors: 淑子小嶋
Original assignee: Panasonic Corp; Matsushita Electric Industrial Co Ltd
Current assignee: Panasonic Corp; Panasonic Holdings Corp
Priority date: 2006-10-31
Filing date: 2006-10-31
Publication date: 2011-06-29
Anticipated expiration: 2026-10-31
Also published as: JP2008109891A

Description

本発明は、アレルゲン検出機能を持つ保存庫に関するものである。

近年、食物アレルギーの増加は深刻な社会問題となっている。平成１７年度の厚生労働省の調査によると、国民の約１／３がアレルギー体質であり、とりわけ乳児の約１０％が食物アレルギーを発症していることが明らかとなっている。日本国内における対応策としては、厚生労働省がアレルギー物質を含む食品に関する表示制度を施行し、表示義務のある成分として卵、牛乳、小麦、ソバ、落花生を指定している。これらのアレルゲンを数μｇ／ｇ以上（通常１０μ／ｇ）含む加工食品は原則表示しなければならない。さらに、関連業界は自主基準を設け、国家基準より厳しい基準で運用している例もある。このような流れにより、特に食品加工業などでは、アレルゲンの含有量を数値で把握する定量分析の重要性が高まった。

一方、アレルギー患者を抱える家庭において、現在、主として行なわれている食物アレルギーの発症を防止する方法は、薬の投与と、アレルゲンとなる食品または成分の排除であるが、特に、発育段階における幼少児において、アレルゲンを含む食品を一切排除してしまうことは、栄養不足や発育障害を招く可能性もあり、望ましいことではない。

そこで、主要食物アレルギーである、小麦、大豆、米などにおいては、アレルゲンの要因となるタンパク質を除去した食品が商品化されている。その中で、例えば、主食となる米アレルギーを発症する患者は、主要なアレルゲンとなり得るタンパク質を工業的に除去した低アレルゲン米を購入し、摂取することにより、アレルギー発症を抑制しながら、アレルゲンとなり得るタンパク質以外のタンパク質を栄養源としている。

このような低アレルゲン米のように、アレルゲンを除去した穀類を製造する方法としては、アレルゲンタンパク質が塩可溶性であることから、原料米を４０〜６０℃の塩水溶液に浸漬し、該原料米中の塩溶性蛋白質を抽出し、更に乳酸菌由来プロテアーゼあるいはアスパルティックプロテイナーゼを作用させることによって、原料米中の蛋白質、特に米中のアレルゲンの主要な成分であるアルブミン画分を効率よくかつ高い除去率で除去することを行っている（特許文献１参照）。また、米に高圧処理を施すことにより、主要なアレルゲンタンパク質であるアルブミン、グロブリンを選択的に抽出する方法もある（特許文献２参照）。さらには、穀類に（１）アルカリ性水溶液による処理、（２）酸性水溶液による処理、（３）タンパク質分解酵素による処理、及び（４）水による洗浄処理をこの順に実施することによって短時間に効率よくアレルゲン低減化且つ低タンパク質化穀類を製造する方法がある（特許文献３参照）。

また、食物アレルギーの治療方法として、個々のアレルゲン許容範囲の摂取量をあらかじめ把握し、その摂取可能な程度に応じて、食品摂取量を制限することによって、アレルギー反応を回避する方法がある。

しかし、その場合、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出し、個々に適した程度を把握することによって、許容量以上のアレルゲンを摂取しないようにすることが望まれており、個々の家庭において、簡便にかつ迅速にアレルゲンの種類や量を検出できる機器が求められている。

例えば、従来の技術によると、アレルゲンや血中微量成分などの抗原または、抗体を検出および、定量する方法として、抗原抗体反応を利用するイムノアッセイ法が一般的によく知られている。イムノアッセイには、放射性物質を標識した抗原又は抗体を用いるラジオイムノアッセイや、抗原又は抗体に酵素を結合させるエンザイムイムノアッセイなどがある。しかしながら、ラジオイムノアッセイは放射性物質の使用により、安全性の点で懸念されるため、エンザイムイムノアッセイが一般に広く利用されている。これらの方法を用いて、食品加工業界などでは、食品に含まれるアレルゲンの検出を行っている。例えば、米アレルギーの患者の血清を用いるアレルゲン分析法（特許文献４）では、大量のヒト血清を必要とするので、病院などの限られた施設でしか利用できず、食品製造工場はもちろんのこと、家庭で簡便に行うことは困難である。
特開平１１−９２０２号公報特開平７−３５４０９１号公報特開２００１−３３７０５号公報特開２０００−６５８２０号公報

しかしながら、これらのアレルゲン低減化された食品は、アレルゲンとなり得る可能性のあるタンパク質を根こそぎ除去する目的で開発されたものであり、処理条件によっては、アレルゲンとなり得るタンパク質だけではなく、栄養分や美味しさに関与するタンパク質も同時に除去してしまう可能性があった。

例えば、特許文献１のように、タンパク質分解酵素処理によってアレルゲンを低減化された米では、米をタンパク質分解酵素によって処理することによって、アレルゲン以外のタンパク質も除去され、栄養が維持されない場合があるほか、酵素処理を施すことによって本来の食感が失われる場合や、米特有の良い香りが消失するばかりか、不快な匂いの吸着によって、美味しさが損なわれる場合があった。

また、特許文献２のように、アレルゲン低減化の処理として５０〜９０ＭＰａもの高圧を要するものは、装置が大掛かりなものになることや、操作工程が複雑になるということで、家庭で誰でもが簡便に行える操作ではないという課題を有していた。

さらに、一般的に食品に含まれるアレルゲンを検出する操作においては、検体である食品をホモジナイザにより破壊するのみならず、これによって得た懸濁液を遠心分離し、その上澄液を試料として測定に用いていており、手間や時間がかかるという問題があった。また、抽出に必要な溶液を一般家庭で調整することは非常に困難であり、さらに、抗原抗体反応による検出操作を家庭で簡便に行うことは非常に困難であった。

しかしながら、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出し、個々に適した程度を把握することによって、許容量以上のアレルゲンを摂取しないようにすることが望まれており、個々の家庭において、簡便にかつ迅速にアレルゲンの種類や量を検出できる機器が求められている。

更には、食品からのアレルゲン成分の抽出を自動化させ、食品を摂取する前にあらためて、アレルゲンの有無および量を簡単に定量化することによって、より安全性を高めることも求められている。

本発明は、上記従来の課題を解決するものであり、家庭で簡便に美味しさや栄養価を損なわずに、アレルゲン低減化食品を作ることが可能で、かつ、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出しながら、アレルゲン低減処理を行うことが可能となる保存庫を提供することを目的とする。

上記従来の課題を解決するために、アレルゲン検出手段によってアレルゲンを定量化し、検出手段によって得られる情報と、選定されたアレルゲン低減レベルに到達するまでアレルゲンを低減化する動作を行うように制御手段を設けることによって、栄養分や美味しさに関与するタンパク質の喪失を抑制しながら、アレルゲンを低減化させることが可能となる。

本発明は、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出しながら、家庭で簡便に美味しさや栄養価を損なわずに、アレルゲン低減化食品を保存しながら作ることが可能であり、さらに、アレルゲンの誤摂取を防止することが可能であり安全を提供することができる。

請求項１に記載の発明は、アレルゲンを低減化させたい食品のアレルゲンを検出または定量するアレルゲン検出手段と、前記検出手段の情報に基づいてアレルゲンを低減するアレルゲン低減手段を持ち、前記アレルゲン低減手段は、アレルゲン低減レベルを少なくとも２つ以上に設定でき、凍結と減圧動作により美味しさや栄養を維持できる範囲内でアレルゲンを低減することが可能であるレベル１と、加熱と減圧動作によりアレルゲンを根こそぎ排除することが可能であるレベル２を持つことを特徴とするものである。これによって、検出手段が、食品に含まれるアレルゲンの量を定量しながら、目標となる最終アレルゲン量に至るまで、アレルゲン低減処理を繰り返し行うように制御することが可能となる。

請求項２に記載の発明は、前記食品のアレルゲンを検出または定量するアレルゲン検出手段は、少なくとも２つ以上の検出範囲を持つことを特徴とすることによって、例えば最終アレルゲン量を美味しさや栄養価を維持するレベルを検出するように設定すると、検出範囲はここでは特に限定はしないが、比較的緩和な条件によるアレルゲン低減処理を動作するように制御される。さらに、アレルゲンを根こそぎ除去するようなレベルを検出するように設定すると、非常に過酷な条件によるアレルゲン低減処理を動作するように制御される。

これによって、使用者のアレルギー発症レベルに応じて処理方法を選択することが可能となり、前記述の方法によっては、日常的にアレルゲンをわずかに緩和させることによって、将来的なアレルゲン発症のリスクを低減することが可能となり、しかも、美味しさや栄養価も損なわない状態で新鮮に保存することが可能である。

さらに、検出範囲を、個々のアレルギー発症レベルに応じて、選択することも可能であり、その場合はアレルゲン検出手段によってアレルゲン量を定量することによって、制御方法が選択される。

請求項３に記載の発明は、前記食品のアレルゲンを低減化する手段は、所定のアレルゲン量に達するまで繰り返し操作されることを特徴とすることで、予め選択した検出範囲より過剰のアレルゲンを摂取することを未然に防ぐことが可能であり、安全性が向上する。

以下、本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明するが、従来例または先に説明した実施の形態と同一構成については同一符号を付して、その詳細な説明は省略する。なお、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。

（実施の形態１）
本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。

図１は本発明の実施の形態１における保存庫の断面図である。

図１に示すように、本体１の内部には、扉２により引き出され、内部に食品３を収納するケース４と、扉２を閉じた際にケース４を密閉構造化する蓋５が設けられている。ケース４と蓋５との接合部にはパッキン（図示せず）が設けられており、扉２が閉状態となり、ケース４内が減圧された際に内部の真空度を維持する構造をなしている。

蓋５はストッパー（図示せず）で本体１内に指示固定されており、使用者が扉２を引き出す際には、ケース４のみが上部を開口した状態で引き出される構成となる。また、ケース４内に入れられた食品３は、上部を開口した、たとえば発泡系樹脂からなる食品容器６内に入れられた状態で置かれている。

蓋５には、ケース４内の大気を吸引する吸入配管７が、ケース４からの漏れが無いよう溶接またはシール材にて導入部がシールされて接続している。吸入配管７はケース４とケース４内を減圧するポンプ８とを接続しており、ケース４とポンプ８の途中経路には第一の開閉弁９が設けられ、ケース４内の空気の吸引量を調節している。ポンプ８に接続された排気配管１０は、ポンプ８によってケース４より吸入された空気を排出するものである。

また、吸入配管７は第一の開閉弁９とケース４の途中で分岐しており、分岐配管には第二の開閉弁１１が設けられている。第二の開閉弁１１によって、ケース４内が減圧状態の際に、ケース４内へ流入する空気量を調節し、ケース４内の圧力を大気圧まで変動させることができる。さらに、空気量を調節しケース４内の圧力を高めることも可能である。

また、本体１はケース４内を冷却する冷却サイクルを有している。冷却サイクルは、図示しない圧縮機、凝縮機、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器１２により、ケース４内を冷却できる構造になっている。強制対流式蒸発器１２で冷却された冷気は、送風機１３により本体１内に強制通風される。送風機１３と本体の間に設けられたダンパーサーモ１４は本体１内部の冷気流入量を調整するものであり、本体スイッチや、温度センサなどからの電気的入力を受けて、モーター１５の駆動力によってダンパーサーモ１４が開閉するよう構成されている。

このような冷凍装置より供給される冷気は、吹き出し口１６より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却するものである。また、吹き出し口１６より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１７より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。本実施の形態ではこのようにして冷凍サイクルを形成している。

さらに、本体１はケース内４を加熱する加熱手段２０も有し、ケース内を加熱できる構造になっている。加熱方法については、ここでは特に限定はしないが、ペルチェ素子やヒーター、ＩＨ、マイクロ波等を用いてもよい。

本実施の形態では、食品３のアレルゲンを低減化しながら保存したい場合には、圧力変化、および温度変化を生じさせることによって、食品３のタンパク質構造を変化させ、アレルゲンとなり得るタンパク質を低分子化させることによってアレルゲンを低減化させることが可能である。

そして、このような圧力可変および温度可変によるアレルゲン低減化を行う一連の操作は、すべて、制御手段１９によって制御されるものとする。

一方で、食品３に含まれるアレルゲンを検出または定量をアレルゲン検出手段２１にて行う。アレルゲン検出手段２１は図示しない一定量（たとえば１ｇ）の食品３を投入する区画された部分と、その区画内に投入された一定量の食品３が含むアレルゲンを自動検出する操作部とによって構成されており（図示しない）、アレルゲン検出手段２１によって得られたアレルゲンの検出または定量の情報によって、制御手段１９はアレルゲン低減化操作の動作制御を行う。例えば、ユーザーが図示しないスイッチによって、美味しさや栄養を維持しながらアレルゲンを低減化するレベル１や、アレルゲンをすべて排除するレベル２などのアレルゲン低減化レベルを設定するこが可能であり、それらの選択によって、一定時間、あるいは、アレルゲン低減化目標とする数値に到るまで、制御手段１９はアレルゲン低減化操作の動作制御を行う。アレルゲン検出手段２１によって、アレルゲンの検出または定量を行い、目標数値に到らない場合は、再度これら一連の操作を繰り返し行うことも可能である。

図２は本実施の形態１における保存庫のアレルゲン低減方法の動作フローチャートである。

図２に沿って、本実施の形態の動作を説明する。食品３については、特に限定するものではないが、ここでは、米、小麦、大豆などの穀類を例に挙げて以下説明する。本実施の形態では、扉２を引き出し、ケース４内にアレルゲンを低減したい食品３の入った食品容器６を設置する。同時に、アレルゲン検出手段２１内に食品３を規定量計りとり、設置した後、扉２を完全に閉じる。本体１内の蓋５がケースを被覆し、パッキン等によって密閉構造となり、スタンバイ状態となる。

次いで、ユーザーがアレルゲン低減レベルの選択を行い、スタートボタンを押す。ここで、アレルゲン低減レベルは少なくとも２つ以上に設定されており、ここでは、美味しさや栄養を維持できる範囲内でアレルゲンを低減することが可能であるレベル１と、アレルゲンを根こそぎ排除することが可能であるレベル２としている。

まず、ユーザーがレベル１を選択した場合には、美味しさや栄養を維持できる範囲内でアレルゲンを低減することを目的とするアレルゲン低減処理を行うように制御手段１９が動作制御を行う。すなわち、冷凍サイクルの作動と、ポンプ８の作動開始、第一の開閉弁９の開、第二の開閉弁１１の閉が制御手段１９より行われる。これにより、蓋５に接続された吸入配管７よりケース４内の空気が吸い出され、開状態となった第一の開閉弁９を通過してポンプ８内に吸入され、ケース４内の減圧が開始する。ポンプ８に吸入された空気は、排気配管１０を通り、外気に放出される。このとき、第２の開閉弁１１は閉状態であるため、ケース４内の空気が第二の開閉弁１１を通じて漏れたり、外気がケース４内に流入することはない。また、冷凍サイクルの作動が開始し、圧縮機や凝縮機、キャピラリーチューブが作動すると、強制対流式蒸発器１２で冷却された冷気が、送風機１３により本体１内に強制通風される。冷却開始直後ではダンパーサーモ１４は最大限開かれているが、温度センサーにより、ケース４内や食品が所定の凍結温度に達したことを検知すると、制御手段１９より入力され、その開度は小さくなる。このような冷凍サイクルにより供給される冷気は、吹き出し口１６より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却する。これにより、ケース４内部に収納している食品３は速やかに冷却され、所定の凍結温度に到達後は一定の温度で凍結保存される。また、吹き出し口より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１７より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。

そして、ケース４内が所定の圧力まで減圧されたことを圧力センサ１８が検知すると、制御手段１９を通じてポンプ８の停止および第一の開閉弁９の閉が行われる。これにより、完全に密閉構造となったケース４内は所定の減圧状態に維持される。

この凍結と減圧を伴う操作によって、例えば、大豆や小麦、米などの豆類・穀類の細胞内部の組織に対して、外的刺激として受容されることから、細胞内の組織が活性化することによって、細胞内でわずかながらのタンパク質の変化が生じる。これによって、アレルゲンに関与するタンパク質が低分子化し、アレルゲンを低減することが可能となる。

以上これら一連のアレルゲン低減処理が終了すると、アレルゲン低減化処理を施された食品３に含まれるアレルゲンの定量化を行い、ある一定以上のアレルゲンが検出された場合は、再度アレルゲン低減処理を行うように、制御される。また、ある一定以上のアレルゲンが検出されなかった場合は、アレルゲン低減処理が終了となり、そのまま保存を続けるか、あるいは、調理をする、あるいは食べることとなる。

尚、アレルゲン検出手段２１内では、一定量投入された食品３に対して、アレルゲンの有無あるいは量を検出するために、イムノブロティング法、イムノクロマトグラフィー法、抗体チップ法、ＥＬＩＳＡ法等の免疫学的手法などを応用する方法が考えられるが、検出方法はここでは、特に限定しない。

また、レベル１の低減処理によれば、本来の食品３の持つ食感や美味しさを維持することが可能である。また、この方法によれば、凍結過程で減圧処理を行い、食品３周囲に付着する過剰な水分を除去することにより、凍結後の食品３は霜付きなどがなく、外観的にも非常に優れた状態となる。

尚、本実施の形態では、レベル１とは、ユーザーの食品３に対するアレルギーの症状は非常に軽いか、あるいは将来的にアレルギー発症のリスクを低減したいために、アレルゲンとなり得るタンパク質の摂取を控えたいというニーズに対応しているレベルと考え設定したものであるが、細かな症状やアレルゲン許容量などは、ここでは特に限定しない。

次に、ユーザーがレベル２を選択した場合の動作について、以下説明する。

アレルゲンを根こそぎ排除することを目的とするアレルゲン低減処理を行うように制御手段１９が動作制御を行う。すなわち、加熱手段２１が作動開始、ポンプ８の作動開始、第一の開閉弁９の開、第二の開閉弁１１の閉が制御手段１９より行われる。これにより、蓋５に接続された吸入配管７よりケース４内の空気が吸い出され、開状態となった第一の開閉弁９を通過してポンプ８内に吸入され、ケース４内の減圧が開始する。ポンプ８に吸入された空気は、排気配管１０を通り、外気に放出される。このとき、第２の開閉弁１１は閉状態であるため、ケース４内の空気が第二の開閉弁１１を通じて漏れたり、外気がケース４内に流入することはない。これにより、ケース４内の温度は１２０度以上にまで上昇し、食品３は圧力が負荷された状態となるため、食品３の細胞内の組織破壊が生じることから、タンパク質の構造が変化し、タンパク質が低分子化されアレルゲンが低減すると考えられる。一定時間のアレルゲン低減処理後に、アレルゲン検出手段２１によってアレルゲン量を検出する。アレルゲンが検出された場合については、再度アレルゲン低減処理を繰り返し行うように制御される。一定以上のアレルゲンが検出されなかった場合については、そのまま保存を続けるか、あるいは、調理をする、あるいは食べることとなる。

尚、一定時間のアレルゲン低減処理時間については、食品の量や種類によっても異なるが、小麦粉１０ｇの場合は１２０度の条件下で２分以上であることが望ましい。

尚、圧力負荷の程度については、ここでは特に限定はしないが、一般的に５０ＭＰａ以上であることが望ましい。しかしながら、本実施の形態の保存庫は、家庭で使用することを目的としており、コンパクト、および簡便さが求められることから、圧力負荷に関しては限界が生じることも否めない。

尚、本実施の形態では、減圧手段として電動式のポンプ８を用いたが、これらは特に指定するものではない。たとえば、手動式ポンプの使用や、酸素吸着剤や窒素吸着剤などを設けて減圧することも可能である。また、ポンプ８と気体吸着剤とを併用することも可能であり、これによりポンプ８および吸着剤の経時性能の低下を互いに補完するため、冷凍装置を長期的に使用することができる。一方加熱手段として、ヒーターを用いたが、これらは特に指定するものではなく、ＩＨでもマイクロ波を用いることも可能である。

以上、本実施の形態の保存庫では、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出しながら、美味しさや栄養価を損なわずに目標とするアレルゲン量にまで低減することが可能であり、家庭で簡便にアレルゲンを低減化することが可能となる。

（実施の形態２）
本発明の実施の形態２について、図面を参照しながら説明する。尚、実施の形態１と同一構成については、同一符号を付して詳細な説明を省略する。

図３は本発明の実施の形態２における保存庫の断面図である。

図３に示すように、本体１の内部には、扉２により引き出され、内部に食品３を収納するケース４が設けられている。また、ケース４内に入れられた食品３は、上部を開口した、たとえば発泡系樹脂からなる食品容器６内に入れられた状態で置かれている。

また、本体１にはミスト供給手段２２が内装されており、ミスト供給手段２２は水供給手段２３とミスト発生手段２４から構成され、水供給手段２３からミスト発生手段２４へ水が供給されてミストが発生する。ミスト発生手段２４では内部に内装されたスプレー器具によって水を霧化して送出させる。発生したミストは図示しないミスト供給ノズルを介してケース４内の壁面に設けられた図示しない噴霧口からケース４内にミストが噴霧される構成となっている。

さらに、本体１はケース内４を加熱する加熱手段２０も有し、ケース４内を加熱できる構造になっている。加熱方法については、ここでは特に限定はしないが、ペルチェ素子やヒーター、ＩＨ、マイクロ波等を用いてもよい。また、水供給手段２３に注水された水を加熱手段２１により加熱し、水を蒸発させ、ケース４内に充填してもよい。

本実施の形態２では、食品３のアレルゲンを低減化しながら保存したい場合には、ミスト供給手段２２より噴霧される水やタンパク質分解酵素を含む水溶液、など様々な機能を有する水なるものを噴霧することによって、食品３のタンパク質構造を変化させ、アレルゲンとなり得るタンパク質を低分子化させることによってアレルゲンを低減化させることが可能である。

そして、このような、アレルゲン低減化を行う一連の操作は、すべて、制御手段１９によって制御されるものとする。

図４は本実施の形態２における保存庫のアレルゲン低減方法の動作フローチャートである。

図４に沿って、本実施の形態２の動作を説明する。尚、本実施の形態１と同一の動作については詳細な説明を省略する。食品３については、特に限定するものではないが、ここでは、米、小麦、大豆などの穀類を例に挙げて以下説明する。本実施の形態２では、扉２を引き出し、ケース４内にアレルゲンを低減したい食品３の入った食品容器６を設置、水給水手段２３に適量の水、または規定の混合溶液のセットを行う。さらに、アレルゲン検出手段２１内に食品３を規定量計りとり、設置した後、扉２を完全に閉じ、スタンバイ状態となる。

まず、ユーザーがレベル１を選択した場合には、美味しさや栄養を維持できる範囲内でアレルゲンを低減することを目的とするアレルゲン低減処理を行うように制御手段１９が動作制御を行う。

すなわち、水供給手段２３からミスト発生手段２４に水が送られ、ミスト供給手段２２を介してケース４内に一定時間ミストを噴霧する。レベル１を選択した場合、水供給手段２３に注入している水は、水道水、蒸留水、など家庭で一般的に使用しているものであるとする。なお、ミスト発生手段２４によって、水供給手段２３に注入した水は、イオン化あるいは、ラジカル活性を持するなど化学変化を生じケース４内に噴霧される場合があり、よりアレルゲン低減効果が向上する。

次に、アレルゲン低減操作開始によって、例えば食品３が玄米や大豆である場合は、ミスト供給手段２２によってミストを噴霧されることによって、玄米の内部に水が浸漬し、種子中に植物ホルモンの一種の濃度が上昇し、それが種子胚の成長を促進させることにより発芽反応が生じることによって、タンパク質の低分子化が生じ、アレルゲンの低減化が可能となる。さらに、一定時間ミストを噴霧した後に、加熱手段２０によって、一定時間ケース４内を酵素反応が活発化する３５度付近の温度にまで加温することによって、さらに発芽反応が促進し、アレルゲン低減化がはかれる。

尚、加熱手段２０によって加熱していると同時に、定期的にミスト供給手段２２によって、ミストを噴霧することによって、食品３の乾燥を抑制したり、さらに発芽を促進させることによって、よりアレルゲン低減効果の向上が期待できる。

しかしながら、加熱手段２０による、ケース４内の加温によって雑菌などの繁殖も懸念されることや、酵素反応はやがて収束することから、ここでは一定時間を厳密には限定しないが、２０時間以内に加熱手段を停止し、冷凍サイクルの作動を制御手段１９によって行うよう制御している。それによって、圧縮機や凝縮機、キャピラリーチューブが作動すると、強制対流式蒸発器１２で冷却された冷気が、送風機１３により本体１内に強制通風される。冷却開始直後ではダンパーサーモ１４は最大限開かれているが、温度センサにより、ケース４内や食品が所定の冷却温度に達したことを検知すると、制御手段１９より入力され、その開度は小さくなる。このような冷凍サイクルにより供給される冷気は、吹き出し口１６より本体１内部へ供給され、間接冷却によりケース４の外周から内部をゆるやかに冷却する。これにより、ケース４内部に収納している食品３は速やかに冷却され、所定の冷却温度に到達後は一定の温度で冷却保存される。また、吹き出し口より供給され、ケース４の外周を冷却し終えた冷気は、本体１に接合した吸い込みダクト１７より前記冷却器に戻され、再び冷却された後本体１内へ供給される。

この冷却の操作によって、細胞内部の組織に対して、外的刺激として受容されることから、さらに、細胞内の組織が活性化することによって、細胞内でタンパク質の変化が生じる。これによって、アレルゲンに関与するタンパク質が低分子化し、さらにアレルゲンを低減することが可能となる。また、ミスト噴霧による酵素液の浸水と凍結による細胞破壊を繰り返し行なうことによって、細胞内部への浸水性を高めることが可能となり、タンパク質分解能を向上させ、よりタンパク質が低分子化すると考えられることから効果的である。

また、レベル１の低減処理によれば、本来の食品３の持つ食感や美味しさを維持することが可能である。尚、本実施の形態では、レベル１とは、ユーザーの食品３に対するアレルギーの症状は非常に軽いか、あるいは将来的にアレルギー発症のリスクを低減したいために、アレルゲンとなり得るタンパク質の摂取を控えたいというニーズに対応しているレベルと考え設定したものであるが、細かな症状やアレルゲン許容量などは、ここでは特に限定しない。

アレルゲンを根こそぎ排除することを目的とするアレルゲン低減処理を行うように制御手段１９が動作制御を行う。すなわち、水供給手段２３からミスト発生手段２４に水が送られ、ミスト供給手段２２を介してケース４内に一定時間ミストを噴霧する。

レベル２を選択した場合、水供給手段２３に注入している水は、タンパク質分解酵素を含む水溶液など、食品３のアレルゲンを除去することを目的として調整されたものであるとする。これにより、ミスト供給手段２２によってミストを噴霧されることによって、食品３の内部にタンパク質分解酵素を含む水溶液が浸漬し、タンパク質の低分子化が生じ、アレルゲンの低減化が可能となる。

さらに、一定時間ミストを噴霧した後に、加熱手段２０によって、一定時間ケース４内を酵素反応が活発化する最適な温度にまで加温することによって、さらにタンパク質分解反応が促進し、アレルゲン低減化がはかれる。

尚、加熱手段２０によって加熱していると同時に、定期的にミスト供給手段２２によって、ミストを噴霧することによって、食品３の乾燥を抑制したり、さらにタンパク質分解反応を促進させることによって、よりアレルゲン低減効果の向上が期待できる。

尚、水供給手段２３に注入するタンパク質分解酵素の濃度を変えることによって、アレルゲン低減レベルの調整が可能と考えられ、目的に応じて濃度を変えることが望ましい。

尚、水供給手段２３に注入するタンパク質分解酵素の種類によって、タンパク質分解能、あるいはタンパク質特異性があるため、食品３の種類や量によって、調節することが望ましい。

尚、タンパク質分解酵素として、ペプシンやトリプシンなどの消化酵素を用いることによって、アレルゲン低減だけでなく、保存しながら消化性を高めた食品へ改質することも考えられ、嚥下食などへの応用展開も考えられる。

最後に、一定時間のアレルゲン低減処理後に、アレルゲン検出手段２１によってアレルゲン量を検出する。アレルゲンが検出された場合については、再度アレルゲン低減処理を繰り返し行うように制御される。一定以上のアレルゲンが検出されなかった場合については、そのまま保存を続けるか、あるいは、調理をする、あるいは食べることとなる。

以上、本実施の形態２の保存庫では、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出しながら、美味しさや栄養価を損なわずに目標とするアレルゲン量にまで低減することが可能であり、家庭で簡便にアレルゲンを低減化することが可能となる。

以上のように、本発明にかかる保存庫は、家庭で簡便に美味しさや栄養価を損なわずに、食品のアレルゲンを低減化することが可能で、かつ、食品に含まれるアレルゲンの種類および量を迅速にかつ簡便に検出しながら、目標とするアレルゲン量にまで低減することが可能であるので、過剰なアレルゲン摂取を抑制し、消費者により安全性を提供できるため、業務用または家庭用の冷凍装置や家庭用冷蔵庫、調理器などへの応用展開が可能である。

本発明の実施の形態１における保存庫の断面図本実施の形態における保存庫のアレルゲン低減方法の動作フローチャート本発明の実施の形態２における保存庫の断面図本実施の形態における保存庫のアレルゲン低減方法の動作フローチャート

符号の説明

３食品
１９制御手段
２１アレルゲン検出手段

Claims

アレルゲンを低減化させたい食品のアレルゲンを検出または定量するアレルゲン検出手段と、前記検出手段の情報に基づいてアレルゲンを低減するアレルゲン低減手段を持ち、前記アレルゲン低減手段は、アレルゲン低減レベルを少なくとも２つ以上に設定でき、凍結と減圧動作により美味しさや栄養を維持できる範囲内でアレルゲンを低減することが可能であるレベル１と、加熱と減圧動作によりアレルゲンを根こそぎ排除することが可能であるレベル２を持つことを特徴とする保存庫。
前記食品のアレルゲンを検出または定量するアレルゲン検出手段は、少なくとも２つ以上の検出範囲を持つことを特徴とする請求項１に記載の保存庫。
前記食品のアレルゲン低減手段は、所定のアレルゲン量に達するまで繰り返し動作することを特徴とする請求項１または２に記載の保存庫。