JP4690245B2 - Production method of solid brown sugar using sugar beet - Google Patents

Description

本発明は、甜菜を用いて固形の黒砂糖を製造する方法に関する。   The present invention relates to a method for producing solid brown sugar using sugar beet.

砂糖には、上白糖、グラニュー糖、白双糖（しろざらとう）、三温糖、中双糖（ちゅうざらとう）、角砂糖、氷砂糖、和三盆、黒糖などの種類がある。これらの原料は、甜菜またはサトウキビである。甜菜は北海道のような寒冷地で育ち、サトウキビは沖縄のような温暖な地方で育つ。   There are various types of sugars, such as fine white sugar, granulated sugar, white disaccharide, tri-warm sugar, medium disaccharide, corn sugar, rock sugar, wasan bonbon and brown sugar. These ingredients are sugar beet or sugar cane. Sugar beet grows in cold regions like Hokkaido, and sugar cane grows in warm regions like Okinawa.

上白糖は、高度に精製して色の白い結晶となるが、黒糖は、製造段階で原料に含まれるミネラルを除去しない。このため黒糖は、栄養価に優れた砂糖として、近時、市場の人気が高い。   Super white sugar is highly purified to give white crystals, but black sugar does not remove minerals contained in the raw material in the manufacturing stage. For this reason, brown sugar has recently been popular in the market as a sugar with excellent nutritional value.

黒糖は、沖縄産のものが有名である。深茶色ないし黒色であり、固形化されていて、健康に良いという社会通念を得ている。現在、流通している黒糖の原料はサトウキビである。製造段階で石灰を用いないため、通常の砂糖では除去される糖蜜（ミネラル）を含んだ特有のコクがある。   Brown sugar is famous from Okinawa. It is deep brown or black, solidified, and has a common social belief that it is good for your health. Currently, the raw material for brown sugar in circulation is sugar cane. Since lime is not used in the manufacturing stage, there is a special richness that contains molasses (mineral) that is removed with normal sugar.

一方、北海道で育成される甜菜（サトウダイコン）は、アメリカ・ヨーロッパ・ロシアの寒冷地で生育されるもので長い歴史をもつが、これを原料として色の白い砂糖を製造してきたため、甜菜から黒砂糖を作るという発想はなかった。
なし On the other hand, sugar beet grown in Hokkaido is grown in the cold regions of America, Europe, and Russia, and has a long history. There was no idea of making sugar.
None

サトウダイコンと呼ばれる甜菜は、地中に育つ根の野菜であり、土壌に含まれる多くのミネラルを含んでいる。しかしながら、需用者や消費者のイメージとしては、甜菜を原料とする砂糖は黒糖に較べてミネラルが少ないと誤解されがちである。   Sugar beet called sugar beet is a root vegetable that grows in the ground and contains many minerals contained in the soil. However, as an image of consumers and consumers, it is apt to be mistaken that sugar made from sugar beet has fewer minerals than brown sugar.

このような社会的な認識は、簡単には覆らない。   This social perception is not easily overturned.

そこで、本発明の目的は、サトウキビを原料とする黒糖と同系統の色合いと形状をもたせた、甜菜を原料とする固形黒砂糖を市場に提供し、甜菜がもつ栄養成分の高さ、調味材としての優れた品質を、需要者に対して広く啓蒙可能とする点にある。   Therefore, the object of the present invention is to provide the market with solid brown sugar made from sugar beet, which has the same color and shape as brown sugar made from sugar cane, and the high nutritional content of the sugar beet, seasoning As a result, it is possible to widely educate consumers about the excellent quality.

前記目的を達成するため、本発明に係る甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法は、スライスした甜菜を高温水で煮詰めて糖分を抽出し、この糖分の抽出液を、甜菜の繊維成分の除去後に沸点以下の高温水で煮詰めて糖分の濃縮液を得、この濃縮液に炭酸カルシウムを加えた後、炭酸カルシウムの反応沈殿物を除去した上澄濃縮液を、沸点以下の高温水で煮詰め、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加し、粗糖添加後の溶液が焦げ付く手前まで加熱し、溶液が焦げ付く手前で加熱を停止して攪拌し、流動性をもちつつ粘性がでた時点で、当該溶液を固化用容器に移し替える。   In order to achieve the above object, the method for producing solid brown sugar using the sugar beet according to the present invention extracts the sugar by boiling the sliced sugar beet with high-temperature water, and removes the sugar component from the sugar component. After boiling in high-temperature water below the boiling point to obtain a concentrated solution of sugar, after adding calcium carbonate to this concentrated solution, the supernatant concentrate from which the calcium carbonate reaction precipitate has been removed is boiled in high-temperature water below the boiling point, Crude sugar is added when the concentrate has a viscosity enough to pull the yarn, and the solution after the addition of crude sugar is heated to the point where it burns, and the heating is stopped and stirred before the solution is burnt. At that point, the solution is transferred to a solidification container.

甜菜から抽出した溶液に含まれる糖分は、サトウキビの抽出液に含まれる糖分とは成分が異なり、煮詰めることで水分を蒸発させてもそのままでは固形化できない。サトウキビを原料とする黒糖は、水分を蒸発させるだけで固形化できるのだが、この一点が、甜菜由来の砂糖とサトウキビ由来の砂糖との性質の差となっている。   The sugar contained in the solution extracted from sugar beet has a different component from the sugar contained in the sugar cane extract, and cannot be solidified as it is even if the water is evaporated by boiling. Brown sugar made from sugar cane can be solidified by simply evaporating the water, but this is one of the differences between sugar from sugar beet and sugar from sugar cane.

甜菜を用いた角砂糖は、顆粒状の白砂糖に水を加えて加圧して製造する。加圧による大量生産は、設備コストが嵩む。このため、本発明は加圧という手段を用いず、濃縮液を冷やして固形化する方法をとる。   Sugar cubes using sugar beet are produced by adding water to granular white sugar and pressurizing it. Mass production by pressurization increases the equipment cost. For this reason, this invention takes the method of cooling and solidifying a concentrate, without using the means of pressurization.

加圧を行わずに甜菜由来の黒砂糖を作るため、本発明は、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加する。   In order to make sugar beet derived from sugar beet without applying pressure, the present invention adds crude sugar at a stage where the concentrated liquid has a viscosity that pulls the yarn.

粗糖は、サトウキビの絞り汁を下処理した上で糖蜜（廃糖蜜）をある程度分離させた結晶である。結晶の大きなものは赤ザラメ、結晶の小さなものはブラウンシュガーという通称で呼ばれる。粗糖は、サトウキビ由来のものであり、砂糖の結晶を固形化する働きがある。これを微量添加することで、加圧処理を要せず甜菜を原料とする黒砂糖を作ることが出来る。   Crude sugar is a crystal in which molasses (waste molasses) is separated to some extent after pretreatment of sugarcane juice. A large crystal is called red shark, and a small crystal is called brown sugar. Crude sugar is derived from sugarcane and has the function of solidifying sugar crystals. By adding a small amount of this, brown sugar made from sugar beet can be made without requiring pressure treatment.

本発明に係る甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法によれば、加圧処理を要することなく、安価に、甜菜由来の固形黒砂糖を市場に提供できる。固形化のためにサトウキビ由来の粗糖を用いるが、その使用量は固形化のための最小限の量で良い。このため、甜菜がもつ栄養成分の高さと、野菜、魚、肉など料理素材の味をころすことなく素直に引きたてる良好な調味材となる。   According to the method for producing solid brown sugar using sugar beet according to the present invention, solid brown sugar derived from sugar beet can be provided to the market at low cost without requiring pressure treatment. Although sugarcane-derived crude sugar is used for solidification, the amount used may be a minimum amount for solidification. For this reason, it is a good seasoning that can be drawn easily without sacrificing the height of the nutritional component of the side dish and the taste of cooking ingredients such as vegetables, fish and meat.

図１は、甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法の一実施形態を示すものである。以下、製造ステップを説明する。   FIG. 1 shows one embodiment of a method for producing solid brown sugar using sugar beet. Hereinafter, manufacturing steps will be described.

まず、甜菜を洗浄する（Ｓ１）。第二に、甜菜を小片に裁断する（Ｓ２）。具体的には、例えばスライスし、細切りにする。   First, the side dish is washed (S1). Secondly, the side dish is cut into small pieces (S2). Specifically, for example, it is sliced and cut into small pieces.

第三に、温水の中に裁断した甜菜の小片を入れ、糖分を抽出する（Ｓ３）。温水の温度は、６０〜７５℃が望ましい。甜菜と温水の比率は、重量比で、例えば、１：２を目安とする。この段における加熱時間は、平均的な処理温度である７０℃に温水の温度を保つ場合、２時間程度である。   Thirdly, the cut pieces of sugar beet are put in warm water to extract sugar (S3). The temperature of the hot water is preferably 60 to 75 ° C. The ratio of sugar beet and hot water is a weight ratio, for example, 1: 2. The heating time in this stage is about 2 hours when the temperature of the warm water is maintained at 70 ° C. which is an average processing temperature.

第四に、甜菜の繊維成分を除去して、Ｓ３で得た糖分の抽出液を、沸点以下の高温水で煮詰める（Ｓ４）。この段における高温水の温度は、８５℃程度が望ましい。２〜３倍濃度になるまで煮詰める。煮詰める時間は、およそ２〜３時間である。沸騰させると苦味や渋味が増すので、水の沸騰は避ける。   Fourth, the fiber component of sugar beet is removed, and the sugar extract obtained in S3 is boiled with high-temperature water below the boiling point (S4). The temperature of the high-temperature water at this stage is desirably about 85 ° C. Simmer until 2-3 times concentrated. The cooking time is about 2 to 3 hours. Avoid boiling water because boiling increases bitterness and astringency.

以上の過程は、甜菜由来、サトウキビ由来のいずれでも、砂糖の製造過程で一般に行っている方法である。   The above process is a method generally performed in the sugar production process, both from sugar beet and sugarcane.

第五に、炭酸カルシウム（例えば石灰）を入れて雑味成分を除去する（Ｓ５）。サトウキビ由来の黒砂糖の製造過程では、この処理過程を踏まない。このため、サトウキビを原料とする黒砂糖は豊富なミネラルを含むと広く理解されているのであるが、甜菜は、もともとの多量のミネラル成分を含むため、この段で雑味（糖蜜）を除去してもサトウキビを原料とする黒砂糖に遜色のない豊富なミネラルを残すことが可能である。   Fifth, calcium carbonate (for example, lime) is added to remove miscellaneous components (S5). This process is not performed in the process of producing sugarcane-derived brown sugar. For this reason, it is widely understood that brown sugar made from sugarcane contains abundant minerals, but sugar beet contains the original large amount of mineral components, so it removes misty (molasses) at this stage. However, it is possible to leave an abundance of minerals comparable to brown sugar made from sugarcane.

炭酸カルシウムの添加量は、微量でよい。例えば、液重量の０．５％程度である。炭酸カルシウムは、濃縮液の温度が８５℃程度となっている状態で添加し、２〜３分間攪拌し、加熱を停止して静置し、雑味成分の沈降を待つ。   A small amount of calcium carbonate may be added. For example, it is about 0.5% of the liquid weight. Calcium carbonate is added in a state where the temperature of the concentrated solution is about 85 ° C., stirred for 2 to 3 minutes, stopped by heating, and allowed to stand, and waiting for miscellaneous components to settle.

この第五のステップ（Ｓ５）は、甜菜を原料とする砂糖の製造過程では普通に行われることである。   This fifth step (S5) is normally performed in the sugar production process using sugar beet as a raw material.

第六に、ステップＳ５の上澄濃縮液を、沸点以下の高温水でさらに煮詰める（Ｓ６）。高温水の温度は、例えば８５℃、煮詰める時間は２〜３時間である。この過程を経て、濃縮液は茶系に色づく。しかし、このまま煮詰めても、結果物である結晶は、加圧しなければ成分を固形化できない性質をもつ。   Sixth, the supernatant concentrate of step S5 is further boiled with high-temperature water below the boiling point (S6). The temperature of the hot water is, for example, 85 ° C., and the boiling time is 2-3 hours. Through this process, the concentrate turns brown. However, even if boiled as it is, the resulting crystals have the property that the components cannot be solidified unless pressurized.

第七に、濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加する（Ｓ７）。この段階で若干の粗糖を添加することにより、甜菜由来の糖成分を残したまま、加圧せずに固形化が可能となる。   Seventh, crude sugar is added at a stage where the concentrated liquid has a viscosity enough to pull the yarn (S7). By adding some crude sugar at this stage, solidification is possible without applying pressure while leaving the sugar component derived from sugar beet.

添加する粗糖の割合は、重量比で、濃縮液に対し、例えば２０〜３５％である。粗糖はサトウキビ由来の成分であるから、多量に加えると甜菜特有の淡泊で協調性のある上品な味わいが消え、サトウキビ由来の濃厚な味が強くなり、調味料としての使い道が狭くなる。従って、添加する粗糖は、最大でも３５％を越えないようにすることが望ましい。なお、粗糖を添加するときには、若干の水を加える場合がある。濃度の高い甜菜由来の濃縮糖液に、粗糖を混じりやすくさせるためである。   The ratio of the crude sugar to be added is, for example, 20 to 35% by weight with respect to the concentrated solution. Crude sugar is a component derived from sugar cane, so adding it in large amounts will eliminate the delicate and cozy taste of sugar beet that is characteristic of sugar beet, strengthening the rich flavor derived from sugar cane, and narrowing its use as a seasoning. Therefore, it is desirable that the added crude sugar does not exceed 35% at the maximum. When adding the crude sugar, some water may be added. This is to make it easy to mix crude sugar into a concentrated sugar solution derived from a high-concentrated sugar beet.

第八に、粗糖を添加した濃縮液を焦げつく手前まで温度を高める（Ｓ８）。このときの温度は、例えば１１０〜１４０℃程度である。最終段階で１００℃を越える高温に加熱することにより、濃縮液の色合いが深まり濃縮液は黒糖に似た深い茶系色に変化する。   Eighth, the temperature is raised to the point where the concentrated liquid to which the crude sugar has been added burns (S8). The temperature at this time is, for example, about 110 to 140 ° C. By heating to a high temperature exceeding 100 ° C. in the final stage, the color of the concentrated liquid deepens and the concentrated liquid changes to a deep brown color similar to brown sugar.

この段における加熱は、主として濃縮液に色の深みを出すためである。成分変化を最小限にとどめるためには、長時間をかけるよりも、速やかに濃縮液の温度を高めるよう加熱量を調整することが望ましい。１００℃を越える高温に濃縮液の温度を高めることにより甜菜特有の臭いも消える。   The heating at this stage is mainly to bring out the color depth in the concentrate. In order to keep the component change to a minimum, it is desirable to adjust the heating amount so as to quickly raise the temperature of the concentrate rather than taking a long time. The odor peculiar to sugar beet disappears by raising the temperature of the concentrate to a high temperature exceeding 100 ° C.

第九に、濃縮液が焦げつく手前の温度に達したときに加熱を停止して濃縮液を攪拌する（Ｓ９）。   Ninth, when the concentrated solution reaches a temperature before burning, the heating is stopped and the concentrated solution is stirred (S9).

加熱を停止するときの温度は、概ね１１０〜１４０℃であるが、焦げつくか否かを判断するタイミングは、濃縮液の量、濃度、鍋の材質、肉厚、雰囲気温度、火力等の条件によって微妙に変わる。加熱を止めるタイミングが早すぎれば色が浅くなり、加熱を止めるタイミングが遅すぎれば焦げつきによる味わいの変化が起こるが、平均的に云えば、濃縮液の温度が１２０〜１３０℃になった時点で加熱を止めて攪拌すれば、製品として市場に提供できる味わいと色合いを保証することが出来る。   The temperature at which the heating is stopped is approximately 110 to 140 ° C., but the timing for judging whether or not it is burnt is based on conditions such as the amount of the concentrate, the concentration, the material of the pan, the thickness, the ambient temperature, the thermal power, etc. It changes slightly depending on. If the timing to stop heating is too early, the color will be shallow, and if the timing to stop heating is too late, the taste will change due to scorching, but on average, when the temperature of the concentrate reaches 120 to 130 ° C If the heating is stopped and the mixture is stirred, it is possible to guarantee the taste and color that can be provided to the market as a product.

第十に、加熱を止めて攪拌した濃縮液に粘りが出てきた時点で、濃縮液を固形化容器に移し替えて静置または冷却する（Ｓ１０）。   Tenthly, when the concentrated liquid that has been heated and stirred has become sticky, the concentrated liquid is transferred to a solidified container and allowed to stand or cool (S10).

これにより、濃縮液は温度の低下とともに固まり、容器の形状通りの形をもった固形化製品（Ｓ１１）となる。添加物を加えたり加圧する必要はない。常温で冷却してもよいし強制冷却してもよい。   Thereby, the concentrate is solidified with a decrease in temperature, and becomes a solidified product (S11) having the shape of the container. There is no need to add or pressurize additives. It may be cooled at room temperature or forcedly cooled.

このような製造方法によれば、加圧しなくても甜菜由来の固形の黒砂糖を製造することができる。見た目はサトウキビを原料とする黒糖と同じように見えるが、地中で育つ根菜の豊富な養分をもっており、炭酸カルシウムを用いて雑味を除去しているため、野菜、魚、肉を用いた料理の調味料として用いても、素材の味を素直に引き出すことができる。和菓子や洋菓子に用いてもよい。サトウキビを原料とする黒糖は、絞り汁から雑味を取り除かないので豊富なミネラルを残存させるが、一方で、そのままでは糖蜜の風味が強すぎて一般の料理には向かない不利があり、和菓子や洋菓子の用途も限定される不利がある。   According to such a production method, solid brown sugar derived from sugar beet can be produced without applying pressure. It looks the same as brown sugar made from sugarcane, but it has abundant nutrients of root vegetables grown in the ground, and it uses calcium carbonate to remove miscellaneous taste, so it uses vegetables, fish, and meat. Even if it is used as a seasoning, it can bring out the taste of the ingredients. It may be used for Japanese confectionery and Western confectionery. Brown sugar made from sugarcane does not remove the miscellaneous taste from the juice, leaving abundant minerals, but on the other hand, the flavor of molasses is too strong to be suitable for general cooking, There is a disadvantage that the use of Western confectionery is also limited.

実施形態に係る甜菜を用いた黒砂糖の製造方法を示すブロック図である。It is a block diagram which shows the manufacturing method of the brown sugar using the side dish which concerns on embodiment.

Claims (1)

スライスした甜菜を高温水で煮詰めて糖分を抽出し、
この糖分の抽出液を、甜菜の繊維成分の除去後に沸点以下の高温水で煮詰めて糖分の濃縮液を得、
この濃縮液に炭酸カルシウムを加えた後、
炭酸カルシウムの反応沈殿物を除去した上澄濃縮液を、沸点以下の高温水で煮詰め、
濃縮液が糸をひく程度の粘性をもった段階で粗糖を添加し、
粗糖添加後の溶液が焦げ付く手前まで加熱し、
溶液が焦げ付く手前で加熱を停止して攪拌し、
粘性がでた時点で、当該溶液を固化用容器に移し替えることを特徴とする甜菜を用いた固形黒砂糖の製造方法。 Boil the sliced sugar beet with hot water to extract sugar,
This sugar extract is boiled in high-temperature water below the boiling point after removing the fiber component of sugar beet, to obtain a concentrated solution of sugar,
After adding calcium carbonate to this concentrate,
The supernatant concentrate from which the calcium carbonate reaction precipitate has been removed is boiled in high-temperature water below the boiling point,
Add crude sugar at the stage where the concentrate has a viscosity that pulls the yarn,
Heat until the solution after the addition of crude sugar is scorched,
Stop heating and stir before the solution is scorched,
A method for producing solid brown sugar using sugar beet, wherein the solution is transferred to a solidifying container when the viscosity is reached.

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