JP4592552B2 - チョコレート被覆菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、チョコレート被覆菓子の製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、外観の良好なチョコレート被覆菓子を、効率的かつ経済的に製造することができるチョコレート被覆菓子の製造方法に関する。
ナッツ類、パフ類、焼菓子類などの可食性中核材の表面をチョコレートで覆ったチョコレート被覆菓子は、可食性中核材とチョコレートの調和した食感と味覚が多くの人々に好まれ、多量に生産され消費されている。従来より、チョコレート被覆菓子は、回転被覆装置の回転釜に可食性中核材を投入し、回転釜を回転させながら溶融したチョコレートを散布し、冷風によりチョコレートを冷却固化させるチョコレート掛け方式により製造されている。
図２は、回転被覆装置の一例の斜視図及び断面図である。開口部６を有する回転釜７の
中に、可食性中核材８を投入する。回転軸９により、回転釜を回転させながら、開口部から溶融したチョコレートを可食性中核材に散布し、次いで、開口部から冷風を吹き込んで、可食性中核材の表面に付着したチョコレートを冷却固化する。このようにして、溶融チョコレートの散布と冷却固化を繰り返して、チョコレート被覆層の厚さを増していく。チョコレート被覆層の表面の凹凸が激しくなったときは、温風を吹き込んでチョコレート被覆層の表面を部分的に融解して肌直しを行う。
可食性中核材へのチョコレート掛けは、熟練を要し、時間のかかる作業であるが、従来は問題とされることもなく、このような手順によるチョコレート被覆菓子の製造が続けられていた。
図２は、回転被覆装置の一例の斜視図及び断面図である。開口部６を有する回転釜７の
中に、可食性中核材８を投入する。回転軸９により、回転釜を回転させながら、開口部から溶融したチョコレートを可食性中核材に散布し、次いで、開口部から冷風を吹き込んで、可食性中核材の表面に付着したチョコレートを冷却固化する。このようにして、溶融チョコレートの散布と冷却固化を繰り返して、チョコレート被覆層の厚さを増していく。チョコレート被覆層の表面の凹凸が激しくなったときは、温風を吹き込んでチョコレート被覆層の表面を部分的に融解して肌直しを行う。
可食性中核材へのチョコレート掛けは、熟練を要し、時間のかかる作業であるが、従来は問題とされることもなく、このような手順によるチョコレート被覆菓子の製造が続けられていた。
本発明は、外観の良好なチョコレート被覆菓子を、効率的かつ経済的に製造することができるチョコレート被覆菓子の製造方法を提供することを目的としてなされたものである。
本発明者は、上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、チョコレート被覆菓子の製造に際して、回転釜を水に浸漬して外部より冷却し、可食性中核材に溶融したチョコレートを散布することにより、冷風の吹き込みを行うことなく、外観の良好なチョコレート被覆菓子を短時間で製造し得ることを見いだし、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）可食性中核材がチョコレートにより被覆されてなるチョコレート被覆菓子の製造方法において、回転被覆装置の回転釜に可食性中核材を投入し、回転釜の底部を１０〜２０℃の水に浸漬して外部より冷却し、回転釜を１５〜４０ｒｐｍで回転させながら溶融したチョコレートを散布し、可食性中核材の表面をチョコレートで被覆することを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造方法、
（２）可食性中核材の表面をチョコレートで被覆後、３０〜４５℃の温風で肌直しを行う第１項記載のチョコレート被覆菓子の製造方法、及び
（３）可食性中核材がアーモンドである第１項又は第２項記載のチョコレート被覆菓子の製造方法、
を提供するものである。
すなわち、本発明は、
（１）可食性中核材がチョコレートにより被覆されてなるチョコレート被覆菓子の製造方法において、回転被覆装置の回転釜に可食性中核材を投入し、回転釜の底部を１０〜２０℃の水に浸漬して外部より冷却し、回転釜を１５〜４０ｒｐｍで回転させながら溶融したチョコレートを散布し、可食性中核材の表面をチョコレートで被覆することを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造方法、
（２）可食性中核材の表面をチョコレートで被覆後、３０〜４５℃の温風で肌直しを行う第１項記載のチョコレート被覆菓子の製造方法、及び
（３）可食性中核材がアーモンドである第１項又は第２項記載のチョコレート被覆菓子の製造方法、
を提供するものである。
本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法によれば、冷風装置などの設備と高度の熟練を必要とせず、可食性中核材のチョコレートによる被覆を短時間で行い、外観の良好なチョコレート被覆菓子を製造することができる。
本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法は、可食性中核材がチョコレートにより被覆されてなるチョコレート被覆菓子の製造方法において、回転被覆装置の回転釜に可食性中核材を投入し、回転釜の底部を水に浸漬して外部より冷却し、回転釜を回転させながら溶融したチョコレートを散布し、可食性中核材の表面をチョコレートで被覆する方法である。
本発明方法において、可食性中核材としては、製造中の熱や回転により形状が損なわれない材料を特に制限なく用いることができ、例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、マカデミアナッツ、ピーナッツなどのナッツ類、コーンパフ、小麦パフ、ライスパフなどのパフ類、クラッカー、クッキー、ビスケット、ラングドシャ、プレッツェルなどの焼菓子類、乾葡萄、乾杏子、乾苺、乾林檎などの乾燥果実類、キャンディ類、キャラメル類などを挙げることができる。
本発明方法に用いるチョコレートに特に制限はなく、例えば、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（平成１４年６月８日改正）に規定されたチョコレート、準チョコレートのいずれをも用いることができる。
本発明方法において、溶融したチョコレートを散布する方法に特に制限はなく、例えば、柄杓などを用いて溶融したチョコレートを掛けることができ、あるいは、噴霧器を用いて溶融したチョコレートをスプレーすることができる。
本発明方法において、可食性中核材としては、製造中の熱や回転により形状が損なわれない材料を特に制限なく用いることができ、例えば、アーモンド、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、マカデミアナッツ、ピーナッツなどのナッツ類、コーンパフ、小麦パフ、ライスパフなどのパフ類、クラッカー、クッキー、ビスケット、ラングドシャ、プレッツェルなどの焼菓子類、乾葡萄、乾杏子、乾苺、乾林檎などの乾燥果実類、キャンディ類、キャラメル類などを挙げることができる。
本発明方法に用いるチョコレートに特に制限はなく、例えば、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（平成１４年６月８日改正）に規定されたチョコレート、準チョコレートのいずれをも用いることができる。
本発明方法において、溶融したチョコレートを散布する方法に特に制限はなく、例えば、柄杓などを用いて溶融したチョコレートを掛けることができ、あるいは、噴霧器を用いて溶融したチョコレートをスプレーすることができる。
本発明方法において、可食性中核材とチョコレート被覆層の比率に特に制限はなく、可食性中核材とチョコレートの組み合わせによるチョコレート被覆菓子の食感、味覚などに応じて適宜選定することができる。例えば、可食性中核材としてパフ類を用いたチョコレート被覆菓子では、パフ類の軽い食感を活かすためにチョコレート被覆層を薄くすることができ、可食性中核材としてナッツ類を用いたチョコレート被覆菓子では、ナッツ類とチョコレートの混合した味覚と食感を楽しむためにチョコレート層を厚くすることができる。
図１は、本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法の実施の一態様の説明図である。回転被覆装置の回転釜１に、開口部２から可食性中核材３が投入されている。回転釜は、モーターと減速器により駆動される回転軸４により回転される。回転釜の底部は、水槽５の冷水に浸漬され、冷却される。回転釜の底部とは、回転釜の回転により水槽の冷水に浸漬される環状の部分であり、回転釜の回転とともに、この部分に可食性中核材が落下して、可食性中核材の表面に溶融したチョコレートが付着し、冷却され固化する。
本発明方法において、回転釜の回転速度に特に制限はないが、１５〜４０ｒｐｍであることが好ましく、２０〜３０ｒｐｍであることがより好ましい。回転速度が１５ｒｐｍ未満であると、散布された溶融チョコレートが、可食性中核材に付着せずに固化するおそれがある。回転速度が４０ｒｐｍを超えると、可食性中核材が落下せずに回転釜に同伴して回転するおそれがある。
図１は、本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法の実施の一態様の説明図である。回転被覆装置の回転釜１に、開口部２から可食性中核材３が投入されている。回転釜は、モーターと減速器により駆動される回転軸４により回転される。回転釜の底部は、水槽５の冷水に浸漬され、冷却される。回転釜の底部とは、回転釜の回転により水槽の冷水に浸漬される環状の部分であり、回転釜の回転とともに、この部分に可食性中核材が落下して、可食性中核材の表面に溶融したチョコレートが付着し、冷却され固化する。
本発明方法において、回転釜の回転速度に特に制限はないが、１５〜４０ｒｐｍであることが好ましく、２０〜３０ｒｐｍであることがより好ましい。回転速度が１５ｒｐｍ未満であると、散布された溶融チョコレートが、可食性中核材に付着せずに固化するおそれがある。回転速度が４０ｒｐｍを超えると、可食性中核材が落下せずに回転釜に同伴して回転するおそれがある。
本発明方法において、回転釜の底部を冷却する水の温度は、１０〜２０℃であることが好ましく、１２〜１８℃であることがより好ましい。冷却水の温度が１０℃未満であると、散布された溶融チョコレートが急速に固化し、可食性中核材の均一な被覆が困難となるおそれがある。冷却水の温度が２０℃を超えると、溶融チョコレートの固化に時間がかかりすぎ、可食性中核材の均一な被覆が困難となるおそれがある。チョコレートで被覆中の製品温度は、１８〜２２℃であることが好ましく、１９〜２１℃であることがより好ましい。
本発明方法においては、溶融チョコレートによる可食性中核材の被覆工程中又は溶融チョコレートによる可食性中核材の被覆を終わったのちに、温風を吹き付けて肌直しすることが好ましい。温風の温度は、２５〜４５℃であることが好ましく、３０〜４０℃であることがより好ましい。本発明方法によれば、温風を吹き付けている間にも、回転釜は外部より冷却されているので、チョコレート被覆の表面の溶融部分の冷却が速く、肌直しを短時間で行うことができる。
本発明方法においては、溶融チョコレートによる可食性中核材の被覆工程中又は溶融チョコレートによる可食性中核材の被覆を終わったのちに、温風を吹き付けて肌直しすることが好ましい。温風の温度は、２５〜４５℃であることが好ましく、３０〜４０℃であることがより好ましい。本発明方法によれば、温風を吹き付けている間にも、回転釜は外部より冷却されているので、チョコレート被覆の表面の溶融部分の冷却が速く、肌直しを短時間で行うことができる。
本発明方法によれば、回転釜の底部が常に水により冷却され、回転釜へ冷風を吹き込む必要がないので、溶融チョコレートの固化速度を速め、短時間でチョコレート被覆菓子を製造することができる。回転釜は水により冷却され、冷風吹き付けに比べて温度ムラが少なく、温度が安定しているので、未熟練者でも容易に外観の良好なチョコレート被覆菓子を製造することができる。また、回転釜へ冷風を吹き込むと、比重の小さい可食性中核材は風圧により飛ばされ、均一にチョコレートで被覆することが困難であったが、本発明方法によれば、比重の小さい可食性中核材も容易にチョコレートにより均一に被覆することができる。
本発明方法に用いる装置は、冷風を吹き付けるための冷凍機、送風ダクトなどを必要としないので、設備費を低減することができる。また、回転釜の開口部の近辺に送風ダクトがないので、開口部が広くなり、回転釜の中がよく見え、作業性が向上する。さらに、冷風を吹き付けないので、チョコレートの粉塵が飛散することがなく、冷風の風量や風音の調節が不要で、作業が容易となる。
本発明方法に用いる装置は、冷風を吹き付けるための冷凍機、送風ダクトなどを必要としないので、設備費を低減することができる。また、回転釜の開口部の近辺に送風ダクトがないので、開口部が広くなり、回転釜の中がよく見え、作業性が向上する。さらに、冷風を吹き付けないので、チョコレートの粉塵が飛散することがなく、冷風の風量や風音の調節が不要で、作業が容易となる。
以下に、実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によりなんら限定されるものではない。
実施例１
アーモンド粒を可食性中核材として、チョコレート生地とアーモンド粒の掛け割り比率が５０：５０（重量比）になるまで、チョコレート掛けを行った。チョコレート［明治製菓(株)、ミルクチョコ］４５０ｇとカカオバター５０ｇを配合して、チョコレート生地を調製した。
直径３００ｍｍの回転釜を、温度１０.１℃の冷水に浸漬し、アーモンド粒２００ｇを投入し、回転釜を２４ｒｐｍで回転しながら、４６.３℃に加温して溶融したチョコレート生地を１回あたり８.０ｇずつスプーンを用いて、アーモンド粒に散布した。チョコレート生地の固化状態を観察しながら、溶融チョコレート生地の散布を継続した。５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０分であり、冷水温度は１１.８℃になっていた。１０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は２１分であり、冷水温度は１３.３℃であり、製品温度は２０.０℃であった。１５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は４７分であり、冷水温度は１４.５℃であった。１７回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は５７分であり、冷水温度が１８℃になっていたので、氷を追加して冷水温度を１１.３℃まで下げた。また、３５℃の温風を吹き付けて、肌直しを行った。溶融チョコレートの散布を再開し、２０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は８０分であり、冷水温度は１４.２℃であり、製品温度は２０.４℃であった。２５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０７分であった。ここで、３５℃の温風を吹き付けて２回目の肌直しを行い、チョコレート被覆層の表面を完全に冷却固化してチョコレート被覆菓子の製造を終了した。全所要時間は、１３０分であった。得られたチョコレート被覆菓子の外観は、きれいに仕上がっていた。
実施例１
アーモンド粒を可食性中核材として、チョコレート生地とアーモンド粒の掛け割り比率が５０：５０（重量比）になるまで、チョコレート掛けを行った。チョコレート［明治製菓(株)、ミルクチョコ］４５０ｇとカカオバター５０ｇを配合して、チョコレート生地を調製した。
直径３００ｍｍの回転釜を、温度１０.１℃の冷水に浸漬し、アーモンド粒２００ｇを投入し、回転釜を２４ｒｐｍで回転しながら、４６.３℃に加温して溶融したチョコレート生地を１回あたり８.０ｇずつスプーンを用いて、アーモンド粒に散布した。チョコレート生地の固化状態を観察しながら、溶融チョコレート生地の散布を継続した。５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０分であり、冷水温度は１１.８℃になっていた。１０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は２１分であり、冷水温度は１３.３℃であり、製品温度は２０.０℃であった。１５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は４７分であり、冷水温度は１４.５℃であった。１７回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は５７分であり、冷水温度が１８℃になっていたので、氷を追加して冷水温度を１１.３℃まで下げた。また、３５℃の温風を吹き付けて、肌直しを行った。溶融チョコレートの散布を再開し、２０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は８０分であり、冷水温度は１４.２℃であり、製品温度は２０.４℃であった。２５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０７分であった。ここで、３５℃の温風を吹き付けて２回目の肌直しを行い、チョコレート被覆層の表面を完全に冷却固化してチョコレート被覆菓子の製造を終了した。全所要時間は、１３０分であった。得られたチョコレート被覆菓子の外観は、きれいに仕上がっていた。
比較例１
従来の冷風吹き付け法により、アーモンド粒を可食性中核材として、チョコレート生地とアーモンド粒の掛け割り比率が５０：５０（重量比）になるまで、チョコレート掛けを行った。操作中の室温は、２３〜２４℃であった。
実施例１と同じ直径３００ｍｍの回転釜に、アーモンド粒２００ｇを投入し、回転釜を２４ｒｐｍで回転しながら、実施例１で調製したチョコレート生地を４２.０℃に加温して溶融し、１回あたり８.０ｇずつスプーンを用いて、アーモンド粒に散布し、引き続いて１１℃の冷風を吹き付けた。チョコレート生地の固化状態を観察しながら、溶融チョコレート生地の散布と冷風の吹き付けを継続した。５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、１５分であった。１０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は３７分であり、製品温度は１４.０℃であった。１５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、６７分であった。１７回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、７５分であった。このとき、３５℃の温風を吹き付けて、肌直しを行った。溶融チョコレートの散布を再開し、２０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０２分であった。２５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１２２分であった。ここで、３５℃の温風を吹き付けて２回目の肌直しを行い、チョコレート被覆層の表面を完全に冷却固化してチョコレート被覆菓子の製造を終了した。全所要時間は、１６２分であった。得られたチョコレート被覆菓子の外観は、凹凸が多く、実施例１のチョコレート被覆菓子より劣っていた。
実施例１及び比較例１の結果を、第１表に示す。
従来の冷風吹き付け法により、アーモンド粒を可食性中核材として、チョコレート生地とアーモンド粒の掛け割り比率が５０：５０（重量比）になるまで、チョコレート掛けを行った。操作中の室温は、２３〜２４℃であった。
実施例１と同じ直径３００ｍｍの回転釜に、アーモンド粒２００ｇを投入し、回転釜を２４ｒｐｍで回転しながら、実施例１で調製したチョコレート生地を４２.０℃に加温して溶融し、１回あたり８.０ｇずつスプーンを用いて、アーモンド粒に散布し、引き続いて１１℃の冷風を吹き付けた。チョコレート生地の固化状態を観察しながら、溶融チョコレート生地の散布と冷風の吹き付けを継続した。５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、１５分であった。１０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は３７分であり、製品温度は１４.０℃であった。１５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、６７分であった。１７回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は、７５分であった。このとき、３５℃の温風を吹き付けて、肌直しを行った。溶融チョコレートの散布を再開し、２０回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１０２分であった。２５回目に散布した溶融チョコレートが固化したときの時間は１２２分であった。ここで、３５℃の温風を吹き付けて２回目の肌直しを行い、チョコレート被覆層の表面を完全に冷却固化してチョコレート被覆菓子の製造を終了した。全所要時間は、１６２分であった。得られたチョコレート被覆菓子の外観は、凹凸が多く、実施例１のチョコレート被覆菓子より劣っていた。
実施例１及び比較例１の結果を、第１表に示す。
第１表に見られるように、回転釜を冷水に浸漬して外部から冷却した実施例１では、チョコレート生地２００ｇの散布に要した時間が１０７分であり、さらに肌直しをして全工程が終了するまでの時間が１３０分である。これに対して、冷風を吹き付けることにより溶融チョコレート生地を冷却した比較例１では、チョコレート生地２００ｇの散布に要した時間が１２２分であり、さらに肌直しをして全工程が終了するまでの時間が１６２分である。また、得られたチョコレート被覆菓子の外観は、実施例１の方が比較例１よりも良好である。この結果から、本発明方法によれば、外観の良好なチョコレート被覆菓子を、短時間で効率的かつ経済的に製造し得ることが分かる。
本発明のチョコレート被覆菓子の製造方法によれば、冷風装置などの設備と高度の熟練を必要とせず、可食性中核材のチョコレートによる被覆を短時間で行い、外観の良好なチョコレート被覆菓子を製造することができる。
１ 回転釜
２ 開口部
３ 可食性中核材
４ 回転軸
５ 水槽
６ 開口部
７ 回転釜
８ 可食性中核材
９ 回転軸
２ 開口部
３ 可食性中核材
４ 回転軸
５ 水槽
６ 開口部
７ 回転釜
８ 可食性中核材
９ 回転軸
Claims (3)
- 可食性中核材がチョコレートにより被覆されてなるチョコレート被覆菓子の製造方法において、回転被覆装置の回転釜に可食性中核材を投入し、回転釜の底部を１０〜２０℃の水に浸漬して外部より冷却し、回転釜を１５〜４０ｒｐｍで回転させながら溶融したチョコレートを散布し、可食性中核材の表面をチョコレートで被覆することを特徴とするチョコレート被覆菓子の製造方法。
- 可食性中核材の表面をチョコレートで被覆後、３０〜４５℃の温風で肌直しを行う請求項１記載のチョコレート被覆菓子の製造方法。
- 可食性中核材がアーモンドである請求項１又は２記載のチョコレート被覆菓子の製造方法。
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| JPS6430541A (en) * | 1987-07-27 | 1989-02-01 | Kanebo Ltd | Preparation of coated spherical ice cream |
-
2005
- 2005-10-05 JP JP2005292638A patent/JP4592552B2/ja active Active
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