JP4576176B2

JP4576176B2 - 酒類入りチョコレート菓子及びその製造方法

Info

Publication number: JP4576176B2
Application number: JP2004234099A
Authority: JP
Inventors: 智齋藤
Original assignee: 株式会社斎藤商事
Priority date: 2004-08-11
Filing date: 2004-08-11
Publication date: 2010-11-04
Anticipated expiration: 2024-08-11
Also published as: JP2006050936A

Description

本発明は、ゼリーとチョコレートを組み合わせたチョコレート菓子食品に関する。

チョコレートは、カカオ豆を煎り、磨砕してペースト状にしたカカオマス、カカオマスを絞った時に出てくるカカオバター、砂糖、粉乳などの乳由来原料、乳化剤、香料などからつくられている。日本では各社製菓メーカーをはじめ、各地の製菓店からさまざまな工夫をこらしたものが販売されている。
日本では、生クリームを含有するチョコレートは生チョコレートと呼ばれ、やわらかな食感となめらかな口どけから、高級チョコレートとして幅広い人気がある。この生チョコレートは口どけ感や食感が商品の重要なポイントとなるため、生チョコレートに別の素材を組み合わせて用いる場合には、生チョコレートのよさを損なわないよう、素材の食感を十分に吟味する必要がある。
アイスクリームやゼリーなども、食感がやわらかく、口どけがなめらかな菓子素材である。このような菓子素材とチョコレートを組み合わせたものとして、特許文献１（特許第２８５８３４２号公報）には、「食感のよい冷菓」、特許文献２（特開平８−２２８６８７号公報）「ゼリーを内包して成る低温喫食用チョコレート菓子」、特許文献３（特開昭６１−５８５４６公報）「ゼリー菓子」、特許文献４（特開２００２−２０９５２２公報）「弾力性を有するチョコレートおよびその製造方法」等がある。しかし、アイスクリームを内包する場合は０℃以下で保存するため生チョコレートが硬くなってしまい、本来のやわらかさやなめらかな口どけ感が損なわれてしまう。またゼリーは、流動性が高い状態だと離水を起こす場合があるため、チョコレートと組み合わせる場合には、ハードタイプの硬いものや弾力性のあるものが用いられてきた。
アルコールとチョコレートを組み合わせた菓子として、甘さを抑えたチョコレートや大人向けにブランデーなどを溶かした粘稠液を固いチョコレート製の殻内に内封したチョコレート菓子は知られている。また、リキュールに漬け込んだ梅やサクランボをチョコレートで覆った菓子（特許文献５）も知られている。
チョコレートで被覆した菓子は、被覆物とチョコレートとの硬さが著しく異なるものであった。ブランデーなどを内封したものは、チョコレートの殻が割れたときに流れ出しやすく、また、割れたときに初めてアルコール類の特有の風味が得られるものであった。
本発明は、風味の改善と噛みごたえの一体性を改善した大人風味の趣深いチョコレート菓子を提供するものである。生チョコレートの口どけ感や食感に適したゼリーを含有したチョコレート菓子は未だない。
特許第２８５８３４２号公報特開平８−２２８６８７号公報特開昭６１−５８５４６公報特開２００２−２０９５２２公報特開２００１−３２１０８２公報

本発明は、やわらかな食感と口どけのよいゼリーと、生クリームを含有し、酒の風味を加味したチョコレート菓子及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の主な構成は、次のとおりである。
（１）酒類入りゼリーを生クリームと酒類を含有するチョコレートで被覆あるいは積層した酒類入りチョコレート菓子であって、ゼリーにはペクチンが１〜２％添加されていて、ゼリーの柔らかさとチョコレートの柔らかさを同程度としたことを特徴とする酒類入りチョコレート菓子。
（２）酒類が、焼酎、ウィスキー、ブランデーのいずれかであることを特徴とする（１）記載の酒類入りチョコレート菓子。（３）ペクチンを１〜２％添加してゼラチンを溶かし終わった後に酒類を添加し、型などの容器に入れて冷やして固形化した酒入りゼリーを製造する工程、チョコレートと酒類以外の素材を加熱溶融混合した後に酒類を添加して酒入りの流動性のあるチョコレート粘稠物を製造する工程、前記固形化した酒入りゼリーを前記チョコレート粘稠物で被覆、あるいは、チョコレート粘稠物を層状に固形化した後に該固形化したチョコレートで前記固形化した酒入りゼリーを積層して、酒類入りゼリーを生クリームと酒類を含有するチョコレートで被覆あるいは積層した酒類入りチョコレート菓子を製造する方法であり、ゼリーの柔らかさとチョコレートの柔らかさを同程度としたことを特徴とする酒類入りチョコレート菓子を製造する方法。

その他次のような態様の手段を講ずることもできる。
（６）ゼリーにはペクチン含量を１〜２％添加することができる。
（７）ゼリーには果実ピューレを添加することができる。
（８）種実を含有することができる。
（９）チョコレート菓子の表面に粉体をまぶすことができる。

作用効果は次のとおりである。
（１）やわらかな食感と口どけのよい酒入りのゼリーと、生クリームを含有した酒入りのチョコレートとを組み合わせた新規で独創的なチョコレート菓子である。
（２）さまざまな酒類及び食品素材をゼリーに含有させることにより、多種多様なチョコレート菓子を提供することができる。
（３）チョコレート素材に酒類を混入したので酒の風味が包装をあけた瞬間から味わうことができる。
（４）ゼリーを基材として用い、多くの素材を適宜調整して配合することができるため、多品種のチョコレート菓子を少ロットずつ作ることができる。
（５）ゼリーと生チョコレートのなじみ性を良くしたので、平板層あるいは異形になど、形状の自由度が向上した。
（６）ゼリーとチョコレートの柔らかさを同程度に調整したので、違和感のない歯触りの食感で楽しむことができる。

また次のような作用効果もある。
ペクチン含量を１〜２％にすることによる口どけと食感にすぐれたゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた菓子とすることができる。
果実ピューレを用いることにより果物の風味を加えることができる。
種実を添加することにより歯触りにアクセントを付けることができる。
粉体を表面にまぶすことにより、表面の趣を変えることができる。

本願発明のチョコレート菓子は、生クリーム含有チュコレートを用いてゼリーを内包したもので、菓子内部に種実類を加えたり、チョコレート菓子表面に装飾や風味づけとして各種の粉状食品素材を用いることもできる。

本願発明に用いられるゼリーは、生チョコレートと同等かそれよりも若干やわらかい食感を持ち、しかもチョコレート菓子を口にしたときに液状になって流れださない程度の流動性のものが食感と口どけ感として好ましい。
ゼリーの基本構成は、ゼラチン、グラニュー糖、トレハロース、水飴などの甘味成分、酒類、クエン酸などである。これに、ペクチンや果実ピューレなどを加えることができる。
水、砂糖、水飴、ペクチン、果実ピューレ、その他の材料を合わせ、加熱して煮詰め、酒類を加えて型などに流して常温または低温下で固めることができる。ペクチンを1〜２％程度に配合すると食感と口どけ感を向上させることができる。材料として、酒類では５〜２０％、砂糖では１５〜６０％、水飴では２〜６０％、トレハロースなどの人工甘味料では０〜２０％、甘味料全体では６０％程度とする。クエン酸では０．１〜０．８％が用いられることが多い。砂糖類としては、水飴、上白糖、ブドウ糖など２〜３種類を混ぜて用いるのが、ゼリーの食感や口どけ感として好ましい。複数の砂糖類を用いることにより、ゼリーのシャリや泣きを防ぐことができる。

酒類としては、焼酎、ブランデー、ウィスキーなどの蒸留酒、あるいは、日本酒、ワイン、ビールなどを用いることができる。他のリキュール類を用いることもできる。風味や好みに応じてその添加量を加減できる。
果実ピューレとしては、フランボワーズ、オレンジ、ストロベリー、メロン、パッションフルーツ、バナナ、モモ、スモモ、洋ナシ、キウイ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ブドウ、ブルーベリー、カボス、リンゴ、マンゴ、ココナッツ等の果実を裏ごししたものを用いる。また、２つ以上のフルーツを混ぜてピューレにしたものを用いることもできる。

チョコレート部位は、製菓用チョコレート、生クリーム、水飴、その他材料を合わせ、加熱溶解後酒類を加えて、型等に流しこみ常温または低温下で固めたものである。製菓用チョコレートには、クーベルチュールと呼ばれる、カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作られた高品質チョコレートを主に用い、カカオバターの含有量やカカオ風味の異なる数種類のものを混合して用いる。
酒類としては、焼酎、ブランデー、ウィスキーなどの蒸留酒、あるいは、日本酒、ワイン、ビールなどを用いることができる。他のリキュール類を用いることもできる。風味や好みに応じてその添加量を加減できる。ゼリーに用いる酒類と同じあるいは変えて組み合わせることもできる。
その他の材料としては、フレッシュバター、カカオバターなどが挙げられる。
添加量は、チョコレート５０〜７０％、生クリーム５〜３０％、生バター０〜５％、カカオバター０〜５％、酒類２〜１５％が用いられることが多い。

種実部位は、種実をそのままや、ペーストやプラリネにしたものを用いる。種実としては、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、クルミ、ピーナッツ、大豆、小豆、ゴマなどを用い、粗粉砕したものやペースト状にしたものを用いる。

チョコレート菓子の表面に用いる粉状食品素材には、ココアパウダー、粉砂糖、氷餅、ゴマ、きな粉、抹茶などを使用する。

ゼリーの例
＜ゼリー１＞
（ａ）パールペック（登録商標：ゲル化剤）３．３ｋｇ、
水１２．０ｋｇ
（ｂ）グラニュー糖１５．３ｋｇ
トレハロース９．０ｋｇ
水飴２１．０ｋｇ
（ｃ）焼酎（商品名「伊佐美」）９．１ｋｇ
（ｄ）クエン酸（５０％水溶液）２２６ｇ

パールペックを水で良く混ぜた後沸騰させて、完全に溶かす。次に、これに（ｂ）を加えて沸騰させた状態でBrix値８６まで煮詰める。その後、（ｃ）の焼酎を加えて、さらにBrix値７８まで煮詰める。そして、（ｄ）のクエン酸を加え、よく混ぜて溶解後、型あるいはバットなどの容器に流し込んで、冷やして固める。
＜ゼリー２＞
焼酎１９ｋｇ、水４．７ｋｇ、ペクチン０．８４ｋｇ、水飴２．４ｋｇ、グラニュー糖３２．８ｋｇ、５０％クエン酸水０．６３ｋｇを材料とする。
焼酎、水、水飴を混ぜたものに、あらかじめよくあわせておいたペクチンとグラニュー糖を加えて分散させ、加熱溶解して沸騰させ焼酎を加えて、Brix値７８まで煮詰める。これに５０％クエン酸水を加え、均一に混ぜた後、ステンレス型に流し固める。
分量はこの比率に合わせて調整することが可能で、型は、正方形、四角形、円形、半球形など組み合わせる生チョコレートの外形によって使い分けることができる。分量や型は以下の例でも同様である。
＜ゼリー３＞
オレンジ＆グレープフルーツゼリーの例。
オレンジピューレ１０ｋｇ、グレープフルーツピューレ９ｋｇ、水４．７ｋｇ、ペクチン０．８４ｋｇ、水飴２．４ｋｇ、グラニュー糖３２．８ｋｇ、５０％クエン酸水０．６３ｋｇ、ブランデー４．０ｋｇを材料とする。
オレンジピューレ、グレープフルーツピューレ、水、水飴を混ぜたものに、あらかじめよくあわせておいたペクチンとグラニュー糖を加えて分散させ、加熱溶解して沸騰させブランデーを加え、Brix値７８まで煮詰める。これに５０％クエン酸水を加え、均一に混ぜた後、ステンレス型に流し固める。

チョコレート部位の例
＜生クリーム含有酒入りチョコレート１＞
クーベルホワイト６４ｋｇ、生クリーム（３７％）２３．５ｋｇ、フレッシュバター（ポマード状）２．９ｋｇ、カカオバター２．９ｋｇ、焼酎（商品名「伊佐美」）７ｋｇを材料とする。
生クリームとカカオバターを混ぜて９０℃まで加熱する。これにクーベルホワイトを入れ、空気が混入しないようにしながら溶解する。さらにフレッシュバターを添加して溶解する。その後、焼酎を添加して均一に撹拌し、加熱を止めて、４０℃程度まで冷ます。
この温度で保つかあるいは、型やバットなどの容器に流し込んで固める。固めないで粘稠状態を保ったものは、ゼリーの表面に付着させて使用する。
＜生クリーム含有酒入りチョコレート２＞
クーベルチュールスイート１８ｋｇ、クーベルチュールミルク３６ｋｇ、レジェール２０（チョコレート用油脂を使用した油分２５％のホイップクリーム）、生クリーム４ｋｇ、水飴４ｋｇ、ブランデー３ｋｇを材料とする。
レジェール、生クリーム、水飴をあわせ、８０℃まで加熱する。これにクーベルチュールスイートとクーベルチュールミルクを入れ、３０分間ゆっくり撹拌しながら溶解させ、均一なチョコレート生地にする。ブランデーを加えて生地を撹拌しながら約４０℃になるまで冷却し、ステンレス製の型に流し込む。チョコレート１の例と同様に、粘稠状態のまま使用することもできる。

種実部位の例
アーモンドスライス３０ｇ、グラニュー糖３０ｇ、水大さじ１を材料とする。アーモンドスライスは１５０℃のオーブンで６〜７分間ほど焦げないようにから焼きする。鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、きつね色になったら、から焼きしたアーモンドスライスを加えてからめ、あめ色になるまで加熱する。バットなどにあけて冷まし、固まったら粉状あるいは粗く粉砕する。

＜形状＞
３層構造の平板状、中心をゼリーとしチョコレートで包んだ球状、その他のゼリーを中に入れチョコレートで包み異形にすることができる。層構成は３層に限らず、多層にすることができる。ゼリーを複数層設けてバリエーションを付けることも可能である。
＜被覆あるいは積層工程＞
ゼリーの周囲をチョコレートで覆う構成が基本的組み合わせである。これに、表面にココアパウダーなどの化粧粉をまぶすことができる。粉体以外に、コーティングすることも可能である。また、ゼリーとチョコレートの間に種実粉粒を介在させることができる。
この被覆は、積層の場合は、ある大きさの板状に成形されたチョコレートの上に同じ大きさのゼリーを載せ、さらにその上にチョコレート板を載せて、真ん中にゼリー層とし、上下からチョコレート層とした３層構造のチョコレート菓子とする。
半球状などの全体にチョコレートを被覆する場合は、型に粘稠状態のチョコレートをいれ、一定厚の層を形成したやや柔らかい状態で、球や半球に形成したゼリーを入れ、その上にチョコレート層を形成して、作成する。
また、本発明のチョコレートは柔らかい状態で粘性のある状況で操作でき、この時点で、餡餅を作るようにゼリーを包み込む操作をして作成することもできる。

前記した例ゼリー１と前記した例チョコレート１を使用した例である。
ゼリー１を内層にはさんだ、角型生クリーム含有チョコレート菓子の例。
図１ａに本実施例のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図を示し、図１ｂにゼリー内包チョコレート菓子の断面図を示す。
本実施例は、二層の生クリーム含有チョコレート１を用いてゼリー２を挟み、粉状食品素材３で覆ったものである。ゼリー２の種類は特に限定されるものではなく、種実４を介在させることもできる。
生クリーム含有チョコレートは、従来のものを使用できるが、たとえば次のようなものである。
下層部分のチョコレート生地高さは５ｍｍである。このチョコレート生地に高さ４ｍｍのゼリーを重ねる（中層部分）。下層と同じ５ｍｍ厚のチョコレート生地をゼリーの上に重ね（上層部分）て３層とする。
一晩ねかせた後型をはずし、ココアパウダーを表面にふりかけ、チョコレートギッターで２８ｍｍ角に切り出す。

前記した例ゼリー３と前記した例チョコレート２を使用した例である。
果実ピューレ入りのゼリー６を内包した半球型生クリーム含有チョコレート菓子の例。
図２ａに本実施例のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図を示し、図２ｂにゼリー内包チョコレート菓子の断面図を示す。
本実施例は、生クリーム含有チョコレート５を用いてゼリー６を包み、粉状食品素材７で覆ったものである。ゼリー６の種類は特に限定されるものではなく、種実８を介在させることもできる。
前記したチョコレートの例２と同様に製造した酒入り生クリーム含有チョコレート生地を約４０℃に維持して、粘稠製を保持した状態で、包餡機を用いてゼリーを内部に包んで半球状に成型し、一晩ねかせた後、ココアパウダーを表面にふりかけて製造する。

実施例１のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図実施例１のゼリー内包チョコレート菓子の断面図実施例２の半球形ゼリー内包チョコレート菓子の真上からみた平面図実施例２の半球形ゼリー内包チョコレート菓子の断面図

符号の説明

１、５：生クリーム含有チョコレート
２、６：ゼリー
３、７：粉状食品素材
４、８：種実

Claims

酒類入りゼリーを生クリームと酒類を含有するチョコレートで被覆あるいは積層した酒類入りチョコレート菓子であって、
ゼリーにはペクチンが１〜２％添加されていて、ゼリーの柔らかさとチョコレートの柔らかさを同程度としたことを特徴とする酒類入りチョコレート菓子。
酒類が、焼酎、ウィスキー、ブランデーのいずれかであることを特徴とする請求項１記載の酒類入りチョコレート菓子。
ペクチンを１〜２％添加してゼラチンを溶かし終わった後に酒類を添加し、型などの容器に入れて冷やして固形化した酒入りゼリーを製造する工程、チョコレートと酒類以外の素材を加熱溶融混合した後に酒類を添加して酒入りの流動性のあるチョコレート粘稠物を製造する工程、前記固形化した酒入りゼリーを前記チョコレート粘稠物で被覆、あるいは、チョコレート粘稠物を層状に固形化した後に該固形化したチョコレートで前記固形化した酒入りゼリーを積層して、酒類入りゼリーを生クリームと酒類を含有するチョコレートで被覆あるいは積層した酒類入りチョコレート菓子を製造する方法であり、ゼリーの柔らかさとチョコレートの柔らかさを同程度としたことを特徴とする酒類入りチョコレート菓子を製造する方法。