JP4561711B2

JP4561711B2 - New food material fermented with vegetables, production method thereof, and food containing the food material

Info

Publication number: JP4561711B2
Application number: JP2006214477A
Authority: JP
Inventors: 潔鈴木; 雄毅松居; 泰正山田; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2006-08-07
Filing date: 2006-08-07
Publication date: 2010-10-13
Anticipated expiration: 2026-08-07
Also published as: JP2008035783A

Description

本発明は、トランスグルタミナーゼを用いてマスキングした発酵野菜を含有する新規食品用素材及びその製造方法に関する。また、本発明は前記食品用素材を含有する食品にも関する。 The present invention relates to a novel food material containing fermented vegetables masked with transglutaminase and a method for producing the same. The present invention also relates to a food containing the food material.

トランスグルタミナーゼは蛋白質を構成するアミノ酸の内のグルタミン残基とリジン残基間の架橋形成を触媒する酵素である。これまでにトランスグルタミナーゼ製剤の使用用途として、物性改善及び、色調・風味を付与する技術が利用されている。新規トランスグルタミナーゼを使用した物性改善を目的とした実施例として、特許文献１ではモルモットの肝臓由来のトランスグルタミナーゼを使用することを特徴としたゲル化物の製造法を提案しており、さらに特許文献２では、微生物が産生したトランスグルタミナーゼ及び微生物由来のトランスグルタミナーゼを使用することを特徴としたゲル化物の製造法を提案している。また、味覚の改質を目的としたトランスグルタミナーゼの使用例も提案されている。例えば、特許文献３はトランスグルタミナーゼ及び酸化還元酵素を使用することを特徴としており、蛋白質含有食品を改質することを目的としている。即ち、特許文献１〜３のいずれにおいても、ゲル化物の作製や蛋白質素材の改質による味覚及び物性の改善が主たる目的であり、トランスグルタミナーゼの汎用性をさらに拡大することによって食品用素材の加工の範囲を広げることにつながると考えられる。一方で、健康に配慮した食事を積極的に取り入れることが多くの人々に好まれるため、野菜や豆類等の植物性の食材をより容易に摂取することが可能な食品群がこれまでに様々開発されてきた。これらの食品を構成する食材である野菜は特に臭み・苦味といったいわゆる野菜臭が存在していることが一般的に重要な問題になっている。従って、野菜臭のみをマスキングすることによって、野菜が本来持つ美味しさを堪能することが可能となる。しかし現在までに、野菜臭をマスキングするために発酵技術の改良や素材の限定等の提案は行われてきたが、化学的な処方によって更なる改良によってマスキング効果を向上させる方法に関しては、ほとんど例がない。 Transglutaminase is an enzyme that catalyzes the formation of a bridge between a glutamine residue and a lysine residue in amino acids constituting a protein. So far, techniques for improving physical properties and imparting color tone and flavor have been used as applications of transglutaminase preparations. As an example for the purpose of improving physical properties using a novel transglutaminase, Patent Document 1 proposes a method for producing a gelled product characterized by using transglutaminase derived from the liver of guinea pigs. Proposes a method for producing a gelled product characterized by using a transglutaminase produced by a microorganism and a transglutaminase derived from a microorganism. In addition, use examples of transglutaminase for the purpose of taste modification have been proposed. For example, Patent Document 3 is characterized by using transglutaminase and oxidoreductase, and is aimed at modifying protein-containing foods. That is, in any of Patent Documents 1 to 3, the main purpose is to improve the taste and physical properties by producing a gelled product and modifying the protein material. By further expanding the versatility of transglutaminase, It is thought that it leads to expanding the scope of On the other hand, since many people prefer to take in health-conscious meals, various food groups have been developed so far that can easily consume vegetable ingredients such as vegetables and beans. It has been. It is generally an important problem that vegetables, which are ingredients constituting these foods, have a so-called vegetable odor such as smell and bitterness. Therefore, by masking only the vegetable odor, it is possible to enjoy the deliciousness inherent in vegetables. However, to date, proposals have been made to improve the fermentation technology and limit the ingredients in order to mask the vegetable odor, but there are almost no examples of methods for improving the masking effect by further improvement by chemical prescription. There is no.

従来の技術では、野菜や豆類等の植物性素材を食品として用いる場合に苦味や青臭みといった野菜臭に関しての問題を完全に解決しているわけではないが、野菜又は豆類の臭みをマスキングして美味しい食材として加工する方法がいくつか提案されている。野菜だけに限らず最近でも例として５種類の乳酸菌株を混合してなることを特徴とする乳酸菌スターターを使用して、豆乳の有する大豆臭や渋み、収斂味等を抑えた豆乳発酵食品（特許文献４）やキャベツ、ダイコン等の野菜及びバナナ、スイカ等の果実よりなる群から選ばれた１種又は２種以上を破砕した発酵原料を、エンテロコッカス・フェカーリスを所定の比率以上含む乳酸菌で発酵させた液状又は粉末状の乳酸発酵食品（特許文献５）が提案されている。これらの特許文献では単に乳酸菌によって野菜及び、又は豆類を発酵していることに留まり、これらの特有の臭みを完全に除去することはできていない。これは素材の問題ではなく乳酸菌のみによる一次的な化学的修飾にのみ依存していることが大きな原因であると考えられる。 The conventional technology does not completely solve the problems related to vegetable odor such as bitterness and blue odor when vegetable materials such as vegetables and beans are used as food, but masking the odor of vegetables or beans Several methods of processing as delicious foods have been proposed. Soymilk fermented foods that suppress soy odor, astringency, astringent taste, etc. of soymilk using lactic acid bacteria starter characterized by mixing not only vegetables but also 5 kinds of lactic acid bacteria as an example recently (patent 4) Fermented raw materials obtained by crushing one or more selected from the group consisting of vegetables such as cabbage and radish and fruits such as banana and watermelon are fermented with lactic acid bacteria containing Enterococcus faecalis in a predetermined ratio or more. A liquid or powdered lactic acid fermented food (Patent Document 5) has been proposed. In these patent documents, the fermentation of vegetables and / or beans with lactic acid bacteria is merely performed, and these characteristic odors cannot be completely removed. This is probably due to the fact that it depends not only on the material but on the primary chemical modification only by lactic acid bacteria.

野菜素材を乳酸菌・酵母等の微生物で発酵させ、付加価値を高めた植物材料が開発されている中で、野菜臭をマスキングすることに関していくつかの事例が存在する。特に、乳酸発酵によって目的を遂行した例がいくつかある。例えば、特許文献６〜１５では、風味を改善した野菜ジュースの製造法について提案している。特許文献６は、ラクトバチルス・ブレビス乳酸菌を加えて発酵を行うことを特徴としており、乳酸菌での発酵によって野菜の加熱臭を緩和することを可能としている。特許文献７では、トマト処理物に対してラクトバチルス・ブルガリクス乳酸菌を加えて発酵することを特徴としている。特許文献８では、ラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスとを共生させて乳酸発酵を行うことを特徴としている。特許文献９及び１０はラクトバチルス・ブルガリクス、ラクトバチルス・ヘルベエティカスとストレプトコッカス・サーモフィラスの中から１種類又は２種類以上の乳酸菌で発酵することを特徴としている。特許文献１１では、トマト処理物を２割以上含有する人参処理物とトマトの処理物の混合物を、ラクトバチルス・プランタラム乳酸菌を用いて発酵を行うことを特徴としている。特許文献１２では、４〜１０重量％含有する発酵野菜ジュースに関して、野菜をラクトバチルス・ヘルベエティカス、ラクトバチルス・アシドフィラス、ラクトバチルス・カゼイの中から少なくとも２種類以上の乳酸菌で発酵することを特徴としている。特許文献１３では、キャベツ汁を含有する野菜汁をラクトバチルス・プランタラム（Ｌ−０５１）乳酸菌で発酵させることを特徴としている。特許文献１４では、果実汁及び、又は野菜汁で発酵可能であり、且つ乳酸及び、又は酢酸生成能を有するラクトバチルス・ブレビスで発酵させることを特徴としている。特許文献１５では、野菜の搾汁、破砕物、磨砕物、酵素処理物および切断物並びにこれらの希釈物、濃縮物及び加熱物からなる群から選ばれる少なくとも１種の野菜処理物をペディオコッカス属菌で発酵させることを特徴としている。従って、特許文献６〜１５では野菜臭のマスキングに関して野菜の比率を調節することと乳酸菌種を限定することが提案されている。また、特許文献１６では、乳酸菌または乳酸菌と酵母で発酵させて得られるペースト状の発酵野菜類を１０〜８０重量％含有することを特徴としている。特許文献１７では発酵に必要な最低量の糖源の添加の下に、乳酸菌、酵母菌の１種類以上により植物材料を発酵させることを特徴としている。特許文献１８ではパパイヤをパパイヤに付着している野生酵母菌と付加酵母菌及び乳酸菌によって発酵していることを特徴としている。特許文献１６〜１８は、主原料の臭みをマスキングすることを目的としており、さらに乳酸菌だけでなく酵母との複合発酵によりマスキング作用することを含んでいる。
しかしながら、特許文献６〜１８で行われている野菜の発酵方法では野菜臭を抑制するためには依然として不十分である。すなわち、発酵するために野菜の種類を限定すること、野菜の比率を限定すること及び発酵に用いられる菌種を限定することだけでは強烈な野菜臭の抑制効果は低く、問題は依然として解決されたとはいえない。
同様に特許文献１９で提案されている乳酸菌又は乳酸菌と酵母で乳酸発酵させて得られるペースト状の発酵野菜類を１０〜８０重量％含有することを特徴とする新規ドレッシングについての提案も野菜臭の抑制効果は不十分である。以上の例はすべて発酵によって物質を化学修飾したものであり、マスキング効果を改善するために更なる化学的な修飾を試みた例はこれまでにはない。 There have been some examples of masking the vegetable odor while plant materials are being developed in which vegetable materials are fermented with microorganisms such as lactic acid bacteria and yeast to enhance added value. In particular, there are several examples where the purpose has been achieved by lactic acid fermentation. For example, Patent Documents 6 to 15 propose a method for producing vegetable juice with improved flavor. Patent Document 6 is characterized in that fermentation is performed by adding Lactobacillus brevis lactic acid bacteria, and the heating odor of vegetables can be mitigated by fermentation with lactic acid bacteria. Patent Document 7 is characterized by adding Lactobacillus bulgaricus lactic acid bacteria to the processed tomato products and fermenting them. Patent Document 8 is characterized in that lactic acid fermentation is performed by symbiosis of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. Patent Documents 9 and 10 are characterized by fermentation with one or more lactic acid bacteria among Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus. Patent Document 11 is characterized in that a mixture of a carrot processed product containing 20% or more of a processed tomato product and a processed tomato product is fermented using Lactobacillus plantarum lactic acid bacteria. Patent Document 12 is characterized by fermenting a vegetable with at least two types of lactic acid bacteria from Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei with respect to a fermented vegetable juice containing 4 to 10% by weight. . Patent Document 13 is characterized in that vegetable juice containing cabbage juice is fermented with Lactobacillus plantarum (L-051) lactic acid bacteria. Patent Document 14 is characterized by being fermented with Lactobacillus brevis which can be fermented with fruit juice and / or vegetable juice and has lactic acid and / or acetic acid-producing ability. In Patent Document 15, at least one vegetable processed product selected from the group consisting of squeezed vegetable juice, crushed material, ground product, enzyme-treated product and cut product, and their diluted, concentrated and heated products is represented by Pediococcus. It is characterized by fermenting with a genus fungus. Therefore, Patent Documents 6 to 15 propose adjusting the ratio of vegetables and limiting lactic acid bacteria species with respect to masking of vegetable odor. Patent Document 16 is characterized by containing 10 to 80% by weight of paste-like fermented vegetables obtained by fermentation with lactic acid bacteria or lactic acid bacteria and yeast. Patent Document 17 is characterized in that a plant material is fermented with one or more kinds of lactic acid bacteria and yeasts under the addition of a minimum amount of sugar source necessary for fermentation. Patent Document 18 is characterized in that papaya is fermented with wild yeast, additional yeast, and lactic acid bacteria adhering to papaya. Patent Documents 16 to 18 aim at masking the odor of the main raw material, and further include masking action by complex fermentation with yeast as well as lactic acid bacteria.
However, the vegetable fermentation methods performed in Patent Documents 6 to 18 are still insufficient to suppress the vegetable odor. That is, limiting the kind of vegetables for fermentation, limiting the ratio of vegetables, and limiting the bacterial species used for fermentation only have a low effect of suppressing strong vegetable odor, and the problem was still solved. I can't say that.
Similarly, the proposal for a new dressing characterized by containing 10 to 80% by weight of paste-like fermented vegetables obtained by lactic acid fermentation with lactic acid bacteria or lactic acid bacteria and yeast proposed in Patent Document 19 The suppression effect is insufficient. All of the above examples are obtained by chemically modifying a substance by fermentation, and no other chemical modification has been attempted so far in order to improve the masking effect.

また、パン類や菓子類の生地を発酵する製造工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行っている事例が存在する。例えば、特許文献２０では、ケーキ用小麦粉及びケーキミックスにトランスグルタミナーゼを添加することを特徴としている。ドーナッツのようにイースト発酵することも特許の範囲に含まれているが、特許文献２０では生地の品質の改善を目的としている。同様に、特許文献２１、２２、２３及び２４ではパン類の製造にトランスグルタミナーゼを使用しており、イーストでの発酵工程中にトランスグルタミナーゼ処理を行っている。しかしながら、パン生地の食感改良を目的としているため、いずれの例においてもマスキング効果には着眼していない。即ち、トランスグルタミナーゼに、野菜臭のマスキング効果があることは今まで知られていない。 In addition, there are cases in which transglutaminase treatment is performed during the production process of fermenting bread and confectionery dough. For example, Patent Document 20 is characterized by adding transglutaminase to flour for cake and cake mix. Yeast fermentation like donuts is also included in the patent scope, but Patent Document 20 aims to improve the quality of the dough. Similarly, in Patent Documents 21, 22, 23 and 24, transglutaminase is used for the production of breads, and the transglutaminase treatment is performed during the fermentation process in yeast. However, since the purpose is to improve the texture of bread dough, none of the examples focuses on the masking effect. That is, it has not been known so far that transglutaminase has a vegetable odor masking effect.

特開昭５８−１４９６４５号公報JP 58-149645 A 特開昭６４−２７４７１号公報JP-A 64-27471 特開昭０００−６０４３１号公報Japanese Unexamined Patent Publication No. 000-60431 特開２００５−２１８３９０号公報JP 2005-218390 A 特開２００４−３５７５０９号公報JP 2004-357509 A 特開昭５７−１３８３７０号公報JP 57-138370 A 特公平０７−４２０４号公報Japanese Patent Publication No. 07-4204 特公平０７−４２０５号公報Japanese Patent Publication No. 07-4205 特許第２６４１１４２号公報Japanese Patent No. 2641142 特公平０８−４４５４号公報Japanese Patent Publication No. 08-4454 特開平１１−２６６８２４号公報JP-A-11-266824 特開２００４−２５４５２８号公報JP 2004-254528 A 特開２００２−２７９５５号公報JP 2002-27955 A 特許第３５７７２９３号公報Japanese Patent No. 3577293 特開２００１−２９２７２０号公報JP 2001-292720 A 特開２００５−２１８３９０号公報JP 2005-218390 A 特開２００３−２５９８３５号公報JP 2003-259835 A 特開２００１−１２０２２４号公報JP 2001-120224 A 特開平０５−８６１７３号公報JP 05-86173 A 特開平０２−２８６０３１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 02-286031 特開平０４−３６０６４１号公報Japanese Patent Laid-Open No. 04-360641 特開平１１−２４３８４３号公報JP-A-11-243843 特開平１１−２４２６４７号公報JP 11-242647 A 特開２００４−２４２６４７号公報JP 2004-242647 A

本発明は、野菜類などに特有の不快な臭い（以下、野菜臭ともいう）が低減されているとともに、風味に優れた発酵野菜含有食品用素材、その製造方法及び前記食品用素材を含有する食品を提供することを目的とする。 The present invention contains a fermented vegetable-containing food material excellent in flavor, a method for producing the same, and the food material, while reducing unpleasant odor peculiar to vegetables and the like (hereinafter also referred to as vegetable odor). The purpose is to provide food.

本発明者らは、前記のような問題点を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、物性改善及び好ましい色調・風味を付与するとして使用されてきたトランスグルタミナーゼと豆乳、乳又は乳製品との存在下で野菜を発酵させることで、驚くべきことに、発酵野菜などに特有の不快な臭いが顕著に低減することを見出し、本発明を完成させた。
即ち、本発明の要旨は、
〔１〕野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品を混合し、発酵工程中にトランスグルタミナーゼ酵素処理を行い、固形分が一体化した沈殿物を得ることを特徴とする、食品用素材の製造方法、
〔２〕酵母及び植物性乳酸菌の少なくとも１種ずつを使用して発酵処理を行うことを特徴とする請求項１記載の食品用素材の製造方法、
〔３〕前記〔１〕又は〔２〕に記載の製造方法で得られる食品用素材、
〔４〕固形分中における野菜を５０〜９５重量％含有していることを特徴とする前記〔３〕記載の食品用素材、
〔５〕前記〔４〕記載の食品用素材を原料として製造されることを特徴とする食品
に関する。
As a result of intensive studies to solve the above problems, the present inventors have found that transglutaminase and soy milk, milk or dairy products that have been used for improving physical properties and imparting favorable color tone and flavor are used. Surprisingly, it was found that unpleasant odor peculiar to fermented vegetables and the like was significantly reduced by fermenting vegetables under the present invention, and the present invention was completed.
That is, the gist of the present invention is as follows.
[1] were mixed and vegetables, soybean milk, milk and / or milk products, have rows transglutaminase enzyme treatment during the fermentation process, characterized in that to obtain a precipitate solids are integrated, material for food Manufacturing method ,
[2] The method for producing a food material according to claim 1, wherein fermentation treatment is performed using at least one of yeast and lactic acid bacteria.
[3] A food material obtained by the production method according to [1] or [2],
[4] The food material according to [3] above, which contains 50 to 95% by weight of vegetables in solid content,
[5] A food produced by using the food material according to [4] as a raw material .

本発明の食品用素材は、従来の乳酸菌、酵母などで発酵させた野菜を含む食品用素材に比べて、「発酵」という一次的な化学処理だけでなく、トランスグルタミナーゼを用いた二次的な「酵素」化学的処理を併用することで、野菜臭のマスキング効果が飛躍的に高められた食品用素材である。しかも、本発明では、発酵野菜、豆乳などの成分が固形分として一体化して沈殿するという、従来の発酵野菜には見られない新規な物性を示している。本発明の食品用素材は、粉末化などの処理を施しても野菜臭が少ないため、菓子類、パン類、麺類、麩類、マカロニ・スパゲッティ類、豆腐・油揚げ類、水産練り製品、乳類、果実類、飲料類、調理加工食品類等の多種多様な食品に入れることが可能であり、野菜嫌いの人にも、野菜と思わないで、美味しい食品として知らず知らずに食べることが可能となる。 Compared to food materials containing vegetables fermented with conventional lactic acid bacteria, yeast, etc., the food material of the present invention is not only a primary chemical treatment called “fermentation” but also a secondary material using transglutaminase. By using "enzyme" chemical treatment together, it is a food material that has greatly improved the masking effect of vegetable odor. And in this invention, the novel physical property which is not seen in the conventional fermented vegetable that the components, such as fermented vegetable and soymilk, precipitate as a solid content is shown. The food material of the present invention has little vegetable odor even if it is subjected to processing such as powdering, so confectionery, breads, noodles, rice cakes, macaroni / spaghetti, tofu / fried food, marine products, milk, It can be put into a wide variety of foods such as fruits, beverages, and cooked processed foods, and even people who don't like vegetables can think of it as a delicious food without knowing it as a vegetable.

本発明の食品用素材は、発酵した野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品とトランスグルタミナーゼとを含有するものである。 The food material of the present invention contains fermented vegetables, soy milk, milk and / or dairy products, and transglutaminase.

本発明は、発酵した野菜、豆乳、乳及び／又は乳製品とトランスグルタミナーゼを含有する食品用素材とすることにより、野菜が本来持っている臭みを最大限に取り除くことが可能である。また、色々な野菜の栄養を摂取でき、健康食品に適している。 The present invention makes it possible to remove the odor inherent in vegetables to the maximum by using a food material containing fermented vegetables, soy milk, milk and / or dairy products and transglutaminase. Moreover, it can ingest nutrition of various vegetables and is suitable for health food.

野菜としては、例えば、ニンジン、ジャガイモ、ダイコン、ゴボウ、サツマイモ、ショウガ、ニンニク、タマネギ、タケノコ等の根菜類及び、トマト、ホウレンソウ、パセリ、シソ、大葉、芽キャベツ、小松菜、ダイコン葉、カボチャ、ピーマン、ケール、春菊、パセリ等の緑黄色野菜及びセロリ、キャベツ、アスパラガス、キュウリ、スイカ等のその他の野菜を含んでいる。本発明において、前記野菜は発酵される。発酵方法としては後述する。 As vegetables, for example, root vegetables such as carrot, potato, radish, burdock, sweet potato, ginger, garlic, onion, bamboo shoot, etc. Contains green and yellow vegetables such as kale, spring chrysanthemum and parsley and other vegetables such as celery, cabbage, asparagus, cucumber and watermelon. In the present invention, the vegetable is fermented. The fermentation method will be described later.

本発明に用いられる豆乳とは、ダイズ由来のものであれば特に限定はない。また、乳としては、ウシ、ウマ、ヤギ、ヒツジなどの家畜動物から搾取できるものであればよく、特に限定はない。乳製品としては、前記乳を用いて得られる食品であればよく、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー類、ミルクパウダー類などが挙げられる。前記豆乳、乳及び乳製品は、単独でまたは２種以上を混合して用いてもよい。 The soymilk used in the present invention is not particularly limited as long as it is derived from soybean. The milk is not particularly limited as long as it can be extracted from domestic animals such as cows, horses, goats and sheep. The dairy product may be any food obtained using the milk, and examples thereof include whole milk powder, skim milk powder, whey powders, milk powders and the like. You may use the said soymilk, milk, and dairy products individually or in mixture of 2 or more types.

本発明に用いられるトランスグルタミナーゼとしては、様々な種類のものが使用可能であるが、例えば、特開昭５８−１４９６４５号公報にあるようなモルモットの肝臓由来のものでカルシウムイオン等が必要なものや、特開昭６４−２７４７１号公報にあるような微生物由来で、カルシウム等のイオンが必要でないトランスグルタミナーゼ酵素が用いられる。トランスグルタミナーゼの量としては、野菜及び、豆乳又は乳又は乳製品の固形分１００ｇ当りトランスグルタミナーゼ１〜１０００ユニット程度で処理することが好ましい。 As the transglutaminase used in the present invention, various types can be used. For example, those derived from the liver of guinea pigs as disclosed in JP-A-58-149645 and requiring calcium ions or the like. Alternatively, a transglutaminase enzyme derived from a microorganism as disclosed in JP-A No. 64-27471 and requiring no ions such as calcium is used. The amount of transglutaminase is preferably treated with about 1 to 1000 units of transglutaminase per 100 g of solid content of vegetables and soy milk or milk or dairy products.

本発明の食品用素材は、野菜の風味を呈し、且つ酢酸臭などの発酵臭や野菜臭が抑えられる観点から、固形分中に野菜を５０〜９５重量％含有していることが好ましい。また、野菜の量を規定することによって、野菜が本来持っている旨味などの風味と臭いのマスキングの程度を調節することが可能である。 The food material of the present invention preferably contains 50 to 95% by weight of vegetables in the solid content from the viewpoint of exhibiting the flavor of vegetables and suppressing fermentation odor such as acetic acid odor and vegetable odor. In addition, by defining the amount of vegetables, it is possible to adjust the degree of masking of flavors and odors such as umami originally possessed by vegetables.

前記食品用素材は、前記野菜と、前記豆乳、乳及び／又は乳製品を混合し、発酵工程中にトランスグルタミナーゼ酵素処理を行うことで得ることができる。
本発明においては、豆乳、乳及び／又は乳製品とトランスグルタミナーゼとの存在下で野菜を発酵させることで、豆乳、乳及び／又は乳製品、発酵野菜などの固形分が一体化し、野菜臭が顕著に抑えられることが可能となる。前記一体化した固形分は水媒体中で静置した場合に速やかに沈殿する。 The food material can be obtained by mixing the vegetable and the soy milk, milk and / or dairy product, and performing a transglutaminase enzyme treatment during the fermentation process.
In the present invention, by fermenting vegetables in the presence of soy milk, milk and / or dairy products and transglutaminase, solids such as soy milk, milk and / or dairy products, fermented vegetables are integrated, and vegetable odor is produced. It can be remarkably suppressed. The integrated solid content quickly precipitates when left in an aqueous medium.

前記発酵工程では、酵母、植物性乳酸菌を用いることができるが、トランスグルタミナーゼ処理によるマスキング効果が顕著であるという観点から、酵母、植物性乳酸菌の少なくとも１種ずつを使用する発酵処理を行うことが好ましい。
本発明において用いることのできる酵母菌としては、発酵野菜の分野で公知のものであれば、用いることが可能である。中でも植物系酵母菌が好ましく、例えばサッカロミセス属、チゴサッカロミセス属、ハンゼヌーラ属等があげられる。また、植物性乳酸菌も発酵野菜の分野で公知のものであれば、使用可能であり、ラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、バチルス属等が挙げられ、具体的には、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus casei）、ラクトバチルス・プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス・ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ロイコノストック・メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）、バチルス・コアグランス（Bacillus coagulans）等があげられる。なお、前記酵母菌、乳酸菌は市販されているものを発酵のスターター（種菌）として用いればよい。
また、発酵方法としては、前記野菜、豆乳、乳及び／又は乳製品、並びにトランスグルタミナーゼを含む混合物中に前記酵母及び／又は植物性乳酸菌を添加し、水媒体中で２０〜３０℃で３〜４８時間、静置、攪拌、又は振とうして発酵を行うことができる。なお、発酵の終了は、混合液を静置して上清の濁度を検出することにより判定することができる。 In the fermentation step, yeast and plant lactic acid bacteria can be used. From the viewpoint that the masking effect by the transglutaminase treatment is remarkable, fermentation treatment using at least one of yeast and plant lactic acid bacteria can be performed. preferable.
As the yeast that can be used in the present invention, any yeast that is known in the field of fermented vegetables can be used. Among them, plant yeasts are preferable, and examples thereof include Saccharomyces, Tigo Saccharomyces, and Hansenula. In addition, plant lactic acid bacteria can be used if they are known in the field of fermented vegetables, and include Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Bacillus, etc. Are Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Lactococcus lactis, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus pentosaceus Examples include Stock Mecenteroides (Leuconostoc mesenteroides) and Bacillus coagulans. In addition, what is necessary is just to use what is marketed as the said yeast and lactic acid bacteria as a fermentation starter (seed fungus).
Moreover, as a fermentation method, the said yeast and / or vegetable lactic acid bacteria are added in the mixture containing the said vegetable, soymilk, milk and / or dairy products, and transglutaminase, and it is 3-30 degreeC in 20-30 degreeC in an aqueous medium. The fermentation can be performed for 48 hours by standing, stirring, or shaking. In addition, completion | finish of fermentation can be determined by leaving a liquid mixture still and detecting the turbidity of a supernatant liquid.

酵母の量としては、混合後の菌体濃度が１×１０⁶〜１×１０¹⁰個／ｇとなるように種菌を野菜と混合すればよく、植物性乳酸菌の量としては、菌体濃度が１×１０⁴〜１×１０¹⁰個／ｇとなるように種菌を野菜と混合すればよい。また、酵母、植物性乳酸菌の混合比（酵母／植物性乳酸菌：菌体数比）としては、１／１〜１０⁴／１が好ましい。なお、種菌中の菌濃度としては、公知の培養条件により適宜設定すればよい。 As the amount of yeast, inoculum may be mixed with vegetables so that the cell concentration after mixing is 1 × 10 ⁶ to 1 × 10 ¹⁰ cells / g. The amount of plant lactic acid bacteria is as follows: the inoculum may be mixed with vegetables such that 1 × ¹⁰ ⁴ ~1 × 10 10 cells / g. Yeast, the mixing ratio of the plant lactic acid bacteria: The (yeast / plant lactic acid bacteria number ratio), 1/10 ^4/1 is preferred. In addition, what is necessary is just to set suitably as well as well-known culture conditions as a microbe density | concentration in inoculum.

前記のようにして得られる発酵物は、例えば、約２７℃で静置すると、沈殿物と上清に分離し、この沈殿物を食品用素材として用いることができる。本発明の食品用素材として用いられる前記沈殿物は、発酵野菜、豆乳などの成分が固形分として一体化したものであり、野菜臭が顕著に抑えられたものである。このような野菜臭が顕著に低減された沈殿物は、従来の発酵野菜では見られないものである。また、前記沈殿物の平均粒径は、従来の発酵野菜の平均粒径に比べると有意に大きなものである。前記沈殿物の平均粒径としては、例えば、５μｍ以上が好ましく、８μｍ以上１０００μｍ以下がより好ましい。前記沈殿物は、ろ過、遠心分離などで取り出して用いてもよいし、さらに乾燥させたものを用いてもよい。平均粒径としては、後述の実施例に記載の方法によればよい。 For example, when the fermented product obtained as described above is allowed to stand at about 27 ° C., it is separated into a precipitate and a supernatant, and this precipitate can be used as a food material. The said precipitate used as a foodstuff material of this invention is what integrated components, such as fermented vegetables and soymilk, as solid content, and the vegetable odor is suppressed notably. Such a precipitate with a markedly reduced vegetable odor is not found in conventional fermented vegetables. The average particle size of the precipitate is significantly larger than the average particle size of conventional fermented vegetables. As an average particle diameter of the said deposit, 5 micrometers or more are preferable, for example, and 8 micrometers or more and 1000 micrometers or less are more preferable. The precipitate may be taken out by filtration, centrifugation, or the like, or further dried. The average particle diameter may be determined by the method described in the examples below.

本発明の食品用素材は、前記沈殿物をそのまま用いてもよいが、必要に応じて粉末化などの処理を施してもよい。本発明の食品用素材は、野菜臭が顕著に低減されたものであり、菓子類、パン類、麺類、麩類、マカロニ・スパゲッティ類、豆腐・油揚げ類、水産練り製品、乳類、果実類、飲料類、調理加工食品類等の多種多様な食品に入れることが可能である。これらの食品に入れる方法としては、公知の方法であればよい。
したがって、本発明は、前記食品用素材を原料として製造されることを特徴とする、菓子類、パン類、麺類、麩類、マカロニ・スパゲッティ類、豆腐・油揚げ類、水産練り製品、乳類、果実類、飲料類、及び調理加工食品類などの食品に関する。 In the food material of the present invention, the precipitate may be used as it is, but may be subjected to a treatment such as pulverization as necessary. The food material of the present invention has a significantly reduced vegetable odor, such as confectionery, breads, noodles, rice cakes, macaroni / spaghetti, tofu / fried food, marine products, milk, fruits, It can be put into a wide variety of foods such as beverages and cooked processed foods. As a method for putting in these foods, any known method may be used.
Therefore, the present invention is characterized by being manufactured using the food material as a raw material, confectionery, breads, noodles, rice cakes, macaroni and spaghetti, tofu and fried foods, marine products, milk, fruit Relates to foods such as foods, beverages, and cooked processed foods.

野菜（ニンジンパウダー；仙波糖化工業（株）製）と豆乳とを合計５０ｇ及び水１５０ｇを混合し、酵母５ｇ（ライマン社製）、ラクトバチルス・プランタラム乳酸菌０．５ｇ（バイオテックジャパン社製）、トランスグルタミナーゼを混合し、約２８℃で約１６時間発酵させた。なお、トランスグルタミナーゼについて、固形分１００ｇ当たり１０ユニットの濃度で、カルシウムイオンを必要としないトランスグルタミナーゼを使用した。得られた発酵物を約２７℃で静置して沈殿物を食品用素材として取り出した。なお、発酵開始時の酵母の菌体濃度は１×１０⁷個／ｇ、乳酸菌の菌体濃度は１×１０⁴個／ｇであった。また、食品用素材の色調や状態の確認は目視で行った。
豆乳を用いた場合の野菜（ニンジン）のマスキング評価を、野菜と豆乳との混合比率を変えて２８℃で１６時間発酵した後、パネラー１５名により、下記官能評価基準により評価した。その結果を表１に示す。 A total of 50 g of vegetables (carrot powder; manufactured by Senba Saccharification Co., Ltd.) and soy milk are mixed with 150 g of water, 5 g of yeast (manufactured by Lyman), and 0.5 g of Lactobacillus plantarum lactic acid bacteria (manufactured by Biotech Japan). The transglutaminase was mixed and fermented at about 28 ° C. for about 16 hours. As for transglutaminase, transglutaminase that does not require calcium ions was used at a concentration of 10 units per 100 g of solid content. The obtained fermented product was allowed to stand at about 27 ° C., and the precipitate was taken out as a food material. At the start of fermentation, the yeast cell concentration was 1 × 10 ⁷ cells / g, and the lactic acid bacteria cell concentration was 1 × 10 ⁴ cells / g. The color tone and state of the food material were confirmed visually.
The masking evaluation of vegetables (carrots) using soy milk was evaluated by the following sensory evaluation criteria by 15 panelists after fermentation at 28 ° C. for 16 hours while changing the mixing ratio of vegetables and soy milk. The results are shown in Table 1.

＜官能評価基準＞
〔野菜の風味に対する評価基準〕
評点：内容
Ａ：野菜の旨味もあり、良好な味である。
Ｂ：野菜の旨味も適度にあり、良好な味である。
Ｃ：野菜の旨味も適度にあるが、味は普通である。
Ｄ：野菜の旨味は若干感じられるが、美味しくない。
Ｅ：野菜の旨味もなく、美味しくない。

〔野菜臭に関する評価基準〕
評点：内容
Ａ：野菜臭がほとんど感じられない。
Ｂ：野菜臭が若干感じられる。
Ｃ：野菜臭が感じられる。
Ｄ：野菜臭がかなり感じられる。
Ｅ：野菜臭およびそれ以外のものの不快臭がかなり感じられる。

なお、前記評価基準は以下の実施例も同じである。 <Sensory evaluation criteria>
[Evaluation criteria for the flavor of vegetables]
Score: Contents A: There is also a delicious taste of vegetables, which is a good taste.
B: The umami of vegetables is also moderately good.
C: The taste of vegetables is moderate, but the taste is normal.
D: Although the umami of vegetables is slightly felt, it is not delicious.
E: There is no deliciousness of vegetables and it is not delicious.

[Evaluation criteria for vegetable odor]
Score: Contents A: Vegetable odor is hardly felt.
B: Some vegetable smell is felt.
C: A vegetable odor is felt.
D: Vegetable smell is quite felt.
E: Vegetable odor and other unpleasant odors are considerably felt.

The evaluation criteria are the same in the following examples.

表１で示されているように、得られる食品用素材はいずれも野菜臭が顕著に抑えられたものであることがわかる。また、野菜の混合比率が５０％以上、特に少量の豆乳を加えた場合（５％）でも、野菜臭が顕著に抑えられていることがわかる。また、野菜の混合比率が５０％以上では得られる食品用素材の色調が上清と同じオレンジ色であることから、食品用素材には野菜が一体化されていることがわかる。また、５０％以上の野菜量である場合、野菜の風味に優れることがわかる。なお、ニンジンと豆乳の混合比が１：９の時には、トランスグルタミナーゼの効果によってこれらの混合物が固化した。従って、豆乳と野菜の固形比で、野菜の量比を豆乳よりも高くすることが好ましいと考える。 As shown in Table 1, it can be seen that all of the food materials obtained have significantly reduced vegetable odor. Moreover, even when the mixing ratio of vegetables is 50% or more, especially when a small amount of soy milk is added (5%), it can be seen that the vegetable odor is remarkably suppressed. Moreover, since the color tone of the food material obtained is the same orange color as the supernatant when the mixing ratio of vegetables is 50% or more, it is understood that the vegetables are integrated with the food material. Moreover, when it is the amount of vegetables of 50% or more, it turns out that it is excellent in the flavor of vegetables. When the mixing ratio of carrot and soy milk was 1: 9, these mixtures were solidified by the effect of transglutaminase. Therefore, it is considered that the amount ratio of vegetables is preferably higher than that of soy milk in terms of the solid ratio of soy milk and vegetables.

豆乳、大豆蛋白質、脱脂粉乳、全脂紛乳、粉末ミルク、ホエイパウダー、及び乳蛋白質をそれぞれ用いた以外は、実施例１と同様にして食品用素材を得た（固形分中のニンジンの量：９０重量％）。得られた食品用素材における発酵臭（酸味臭）と野菜（ニンジン）臭のマスキング評価を行うために、パネラー１５名により官能評価を行った。その結果を表２に示す。なお、野菜の酸味に関する評価基準は以下のとおりである。 A food material was obtained in the same manner as in Example 1 except that soy milk, soy protein, skim milk powder, whole fat powdered milk, powdered milk, whey powder, and milk protein were used (the amount of carrot in the solid content). : 90% by weight). In order to perform masking evaluation of fermentation odor (acidity odor) and vegetable (carrot) odor in the obtained food material, sensory evaluation was performed by 15 panelists. The results are shown in Table 2. In addition, the evaluation criteria regarding the sourness of vegetables are as follows.

＜官能評価基準＞
〔野菜の酸味に関する評価基準〕
評点：内容
Ａ：酸味臭がほとんど感じられない。
Ｂ：酸味臭が若干感じられる。
Ｃ：酸味臭が感じられる。
Ｄ：酸味臭がかなり感じられる。
Ｅ：酸味臭、酸味、不快臭がかなり感じられる。 <Sensory evaluation criteria>
[Evaluation criteria for sourness of vegetables]
Score: Contents A: Sour odor is hardly felt.
B: Sour odor is slightly felt.
C: A sour odor is felt.
D: A sour odor is considerably felt.
E: Sour odor, acidity, and unpleasant odor are considerably felt.

表２で示されているように、豆乳、乳、乳製品などを用いた場合、精製大豆蛋白質や精製乳蛋白質を用いた場合に比べて、野菜臭のマスキング効果に優れ、野菜の風味も維持されているため、野菜食材の味を引き立てることが可能であることがわかる。これは、豆乳、乳、乳製品などがトランスグルタミナーゼの基質となることで野菜の苦味や臭いをマスキングすることが可能な物質に変換され、この物質が発酵野菜と一体化して前記効果が発現しながら、野菜食材の風味も保持されるためと考える。 As shown in Table 2, when soy milk, milk, dairy products, etc. are used, the masking effect of vegetable odor is superior and the flavor of vegetables is maintained compared to the case of using purified soy protein or purified milk protein. It is understood that it is possible to enhance the taste of vegetable ingredients. This is because soy milk, milk, dairy products, etc. are converted into substances capable of masking the bitterness and odor of vegetables by becoming a substrate for transglutaminase, and this substance is integrated with fermented vegetables to express the above effects. However, it is thought that the flavor of vegetable ingredients is preserved.

トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）のマスキング効果を示すために、実施例１で得られた食品用素材（ニンジン：豆乳＝５：５）及びＴＧを添加しない以外は同様にして得られた素材について、パネラー１５名により官能評価を行った。その結果を表３に示す。 In order to show the masking effect of transglutaminase (TG), the foodstuff material obtained in Example 1 (carrot: soy milk = 5: 5) and the material obtained in the same manner except that TG was not added, panel 15 Sensory evaluation was performed by name. The results are shown in Table 3.

また、平均粒径の測定方法としては、発酵野菜の懸濁液をスライドグラス上に滴下し、光学顕微鏡下で粒径を測定した。ランダムに１００粒づつ測定しその平均を平均粒径とした。 Moreover, as a measuring method of an average particle diameter, the suspension of fermented vegetables was dripped on the slide glass, and the particle size was measured under the optical microscope. 100 grains were measured at random and the average was taken as the average grain diameter.

表３で示すとおり、トランスグルタミナーゼの有無でそれぞれ野菜を処理した場合に、野菜臭の残存性が大きく異なり、野菜を発酵後に８５℃で乾燥した場合であっても、トランスグルタミナーゼ処理を行っていない発酵野菜には野菜臭が残存していた。
なお、ＴＧ処理して得られた食品用素材１重量部に対して５倍量の水を加えて希釈すると、速やかに沈殿した。ＴＧ処理して得られた食品用素材の沈殿の色は、ニンジンの色（オレンジ色）を呈していたが、ＴＧ処理を行っていない素材の沈殿は白色であった。しかも、ＴＧ処理の有無によって上清の濁度が異なることから、ＴＧ処理によって、野菜及び豆乳及び乳酸菌及び酵母が部分的に化学結合されたことが推測される。また、乾燥した野菜パウダーがＴＧ処理によってほとんど退色を免れていることも酵素化学的修飾が行われたことを示している証拠と考える。 As shown in Table 3, when vegetables were treated with or without transglutaminase, the remaining of vegetable odor was greatly different, and even when the vegetables were dried at 85 ° C. after fermentation, no transglutaminase treatment was performed. The vegetable odor remained in the fermented vegetables.
In addition, when 5 times amount water was added and diluted with respect to 1 weight part of foodstuff raw materials obtained by TG process, it precipitated rapidly. The color of the precipitate of the food material obtained by the TG treatment was a carrot color (orange), but the precipitate of the material not subjected to the TG treatment was white. Moreover, since the turbidity of the supernatant varies depending on the presence or absence of TG treatment, it is assumed that vegetables, soy milk, lactic acid bacteria, and yeast were partially chemically bound by TG treatment. In addition, the fact that dried vegetable powder is almost free from fading by TG treatment is considered to be evidence that the enzymatic chemical modification has been performed.

トランスグルタミナーゼ処理のタイミングを変化させた場合のマスキング効果の違いを示すために、実施例１で使用された実験材料を用いて、下記Ａ〜Ｃの条件で発酵野菜を作製した。尚、ニンジンパウダー（仙波糖化工業（株）製）と豆乳とを１：１で使用したものを供試発酵材料とした。また、発酵野菜の官能評価をパネラー１５名により行った。その結果を表４に示す。 In order to show the difference in the masking effect when the timing of the transglutaminase treatment was changed, fermented vegetables were produced using the experimental materials used in Example 1 under the following conditions AC. In addition, what used carrot powder (made by Senba saccharification industry Co., Ltd.) and soy milk by 1: 1 was made into the test fermentation material. Moreover, sensory evaluation of fermented vegetables was performed by 15 panelists. The results are shown in Table 4.

Ａ：加水した野菜パウダーをトランスグルタミナーゼ処理（２８℃・１６時間）してから、９０℃・１時間の処理で酵素を失活させた。さらに試料を２８℃まで冷却した後に、乾燥酵母と乳酸菌を付加して発酵を行った（２８℃・１６時間）。最終的に、９０℃・１時間で発酵を止めた。
Ｂ：加水した野菜パウダーに乾燥酵母及び乳酸菌を加え、２８℃・１６時間発酵を行った。その後、野菜の発酵を止めるために９０℃・１時間の処理を行った。発酵野菜を室温に戻した後に、トランスグルタミナーゼ処理（２８℃・１６時間）を行い、９０℃・１時間の処理で酵素を失活させた。
Ｃ：加水した野菜パウダーに乾燥酵母と乳酸菌及びトランスグルタミナーゼを加え、２８℃・１６時間発酵を行った。その後、発酵野菜を９０℃・１時間処理を行った。 A: The hydrolyzed vegetable powder was treated with transglutaminase (28 ° C., 16 hours), and then the enzyme was inactivated by treatment at 90 ° C. for 1 hour. Furthermore, after cooling the sample to 28 ° C., fermentation was performed by adding dry yeast and lactic acid bacteria (28 ° C., 16 hours). Finally, the fermentation was stopped at 90 ° C. for 1 hour.
B: Dry yeast and lactic acid bacteria were added to the hydrated vegetable powder, and fermentation was performed at 28 ° C. for 16 hours. Then, in order to stop fermentation of vegetables, the process for 90 degreeC and 1 hour was performed. After returning the fermented vegetables to room temperature, transglutaminase treatment (28 ° C., 16 hours) was performed, and the enzyme was inactivated by treatment at 90 ° C. for 1 hour.
C: Dry yeast, lactic acid bacteria and transglutaminase were added to the hydrated vegetable powder, and fermentation was performed at 28 ° C. for 16 hours. Thereafter, the fermented vegetables were treated at 90 ° C. for 1 hour.

実施例４で行われた実験結果から、発酵処理とトランスグルタミナーゼ処理のタイミングを変化させることでマスキング効果も異なることがわかった。最良の条件は実験Ａのように発酵とトランスグルタミナーゼ処理を同時に行うものであった。即ち、発酵とトランスグルタミナーゼの酵素処理を同時に行うことによって、バランス良く各々の処理が行われることによってマスキング効果が著しく改善されることがわかる。 From the experimental results performed in Example 4, it was found that the masking effect was different by changing the timing of the fermentation treatment and the transglutaminase treatment. The best conditions were those in which fermentation and transglutaminase treatment were performed simultaneously as in Experiment A. That is, it can be seen that by simultaneously performing fermentation and enzyme treatment of transglutaminase, the masking effect is remarkably improved by performing each treatment in a balanced manner.

様々な野菜臭のマスキング効果を示すために、野菜として実施例１で用いたニンジンパウダーの他、ホウレンソウ（こだま食品（株）製）、大麦若葉（こだま食品（株）製）、タマネギ（仙波糖化工業（株）製）、ゴボウ（こだま食品（株）製）、赤パプリカ（ヤスマ（株）製）、ガーリック（ヤスマ（株）製）を使用してマスキング試験を行った。
試験の方法は実施例１で使用した材料の量比と同様になるように、野菜パウダー（野菜：豆乳＝５：５）を２８℃で１６時間発酵した後の官能評価を、パネラー１５名により行った。結果を表５に示す。 In addition to the carrot powder used in Example 1 as vegetables, spinach (manufactured by Kodama Foods Co., Ltd.), barley wakaba (manufactured by Kodama Foods Co., Ltd.), onion (Senba saccharification) to show the masking effect of various vegetable odors A masking test was performed using Kogyo (manufactured by Kogyo), burdock (manufactured by Kodama Foods), red paprika (manufactured by Yasuma), and garlic (manufactured by Yasuma).
The sensory evaluation after fermenting vegetable powder (vegetable: soy milk = 5: 5) at 28 ° C. for 16 hours was conducted by 15 panelists so that the test method was the same as the amount ratio of the materials used in Example 1. went. The results are shown in Table 5.

実施例５で用いられた供試材料は緑黄色野菜や香味野菜として野菜臭が特徴的である代表的な野菜群である。従来の方法では、ガーリックやゴボウ等は強烈な野菜臭を持つためにマスキングが困難であると考えられていたが、これらの野菜をマスキング処理した結果、すべての評価がＡまたはＢであった。したがって、本発明により、多種多様な野菜、特に野菜臭が強い野菜でもマスキングが可能であることが明らかとなった。 The test material used in Example 5 is a representative vegetable group characterized by a vegetable odor as a green-yellow vegetable or a flavored vegetable. In the conventional method, garlic, burdock, and the like were thought to be difficult to mask because they had a strong vegetable odor, but as a result of masking the vegetables, all evaluations were A or B. Therefore, according to the present invention, it has become clear that masking is possible even for a wide variety of vegetables, particularly vegetables with a strong vegetable odor.

発酵野菜を加えたダイエットクッキーを以下の手順にしたがって製造した。なお、発酵野菜としては、実施例２の豆乳とニンジンを含有したものと同じものをパウダー状にして用いた。
手順
１．薄力粉と発酵野菜を混合し、ふるいにかけておく。
２．ボールにマーガリンを入れ、泡立てたらグラニュー糖、溶き卵の順にそれぞれを三回ずつに分けて加え、混ぜる。
３．２のボールに１の発酵野菜・薄力粉を加えてから混ぜ合わせる。
４．３の生地を３ｍｍの厚さにのばしてから、好みの型で抜く。
５．１８０℃のオーブンで１５分間焼成する。
なお材料の組成を表６に示す。 A diet cookie added with fermented vegetables was produced according to the following procedure. In addition, as fermented vegetables, the same thing containing the soymilk and carrot of Example 2 was used in powder form.
Procedure 1. Mix the flour and fermented vegetables and sift them.
2. Put the margarine in the bowl, add the bubbles and add the granulated sugar and the beaten egg in 3 times.
3. Add 1 fermented vegetable and soft flour to 2 balls and mix.
After the 4.3 dough is stretched to a thickness of 3 mm, it is pulled out with a mold of your choice.
5. Bake in an oven at 180 ° C. for 15 minutes.
The composition of the material is shown in Table 6.

発酵野菜入りパンを以下の手順にしたがって製造した。なお、発酵野菜としては、実施例２の豆乳とニンジンを含有したものと同じものをパウダー状にして用いた。
手順
１．水以外の材料をボールに入れ、ミキサーの低速で材料を５分間均等に混ぜ合わせる。
２．水を徐々に加えてから、ミキサーの低速で１５分間、中速で１０分間生地をこねる。
３．２８℃・湿度９０％の条件で生地を１時間一次発酵させる。
４．生地を４分割し、室温で２０分間ベンチタイムをとる。
５．３８℃・湿度９０％のホイロで生地を１時間二次発酵させる。
６．適当な大きさに生地を成型し、１８０℃のオーブンで１２分間焼成する。
なお材料の組成を表７に示す。 Bread with fermented vegetables was produced according to the following procedure. In addition, as fermented vegetables, the same thing containing the soymilk and carrot of Example 2 was used in powder form.
Procedure 1. Ingredients other than water are placed in a bowl and the ingredients are mixed evenly for 5 minutes at the low speed of the mixer.
2. Add water slowly and knead the dough for 15 minutes at low speed and 10 minutes at medium speed.
3. Primary fermentation of dough for 1 hour at 28 ° C and 90% humidity.
4). Divide the dough into 4 and take bench time at room temperature for 20 minutes.
5. The dough is subjected to secondary fermentation for 1 hour with a proofer at 38 ° C and 90% humidity.
6). Mold the dough to an appropriate size and bake in a 180 ° C. oven for 12 minutes.
The composition of the material is shown in Table 7.

発酵野菜を加えたうどんを以下の手順にしたがって製造した。なお、発酵野菜としては、実施例２の豆乳とニンジンを含有したものと同じものをパウダー状にして用いた。
手順
１．あらかじめ食塩を水に溶かしておく。
２．中力粉と発酵野菜をボールに混ぜ入れ、食塩水を分量の９割ほど回しながら加える。
３．手早く飛び散らないようにボールの中身を混ぜ合わせて、さらに生地を折りたたみながら押し伸ばす。
４．生地を２ｍｍ位の厚さまで麺棒で伸ばす。
５．まな板に打ち粉をして、生地を適当な太さに切る。
６．沸騰した湯にほぐしたうどんを入れ、７〜１０分間ゆでる。 Udon with fermented vegetables was produced according to the following procedure. In addition, as fermented vegetables, the same thing containing the soymilk and carrot of Example 2 was used in powder form.
Procedure 1. Dissolve salt in water beforehand.
2. Add medium-strength flour and fermented vegetables to a bowl, and add salt solution while rotating 90% of the volume.
3. Mix the contents of the ball so that it doesn't splatter quickly, and then fold and stretch the dough.
4). Stretch the dough with a rolling pin to a thickness of about 2 mm.
5). Dust the cutting board and cut the dough into suitable thickness.
6). Put the udon noodles in boiling water and boil for 7-10 minutes.

本発明によれば、豆乳、乳及び／又は乳製品を添加して作製された発酵野菜は、トランスグルタミナーゼによる酵素処理を併用することによって、野菜臭が顕著にマスキングされたものである。発酵中に併用されるトランスグルタミナーゼの効果は大きく、従来の技術で行われていた発酵工程のみによるマスキング効果を大きく上回っていた。また、野菜とともに加えられる豆乳、乳及び／又は乳製品は、少量であっても野菜の臭みを抑制することが可能であるため、酵母と乳酸菌を併用して発酵することで問題となっていた発酵野菜の多様な食品に対する汎用性の問題をクリアしたものである。 According to the present invention, fermented vegetables prepared by adding soy milk, milk and / or dairy products are those in which the vegetable odor is markedly masked by the combined use of enzyme treatment with transglutaminase. The effect of transglutaminase used in combination with the fermentation was large, and greatly exceeded the masking effect by only the fermentation process performed by the conventional technique. In addition, soy milk, milk and / or dairy products added together with vegetables can suppress the smell of vegetables even in a small amount, so there has been a problem with fermentation using yeast and lactic acid bacteria together It clears the problem of versatility of fermented vegetables for various foods.

本発明の食品用素材を用いることで、野菜嫌いの人々にも美味しく発酵野菜を食べることができるだけでなく、種々の食品に好適に使用することができる。

By using the food material of the present invention, it is possible not only to eat fermented vegetables deliciously for people who hate vegetables, but also to use them for various foods.

Claims

野菜と、豆乳、乳及び／又は乳製品を混合し、発酵工程中にトランスグルタミナーゼ酵素処理を行い、固形分が一体化した沈殿物を得ることを特徴とする、食品用素材の製造方法。 And vegetables, soybean milk, a mixture of milk and / or milk products, have rows transglutaminase enzyme treatment during the fermentation process, characterized in that to obtain a precipitate solids are integrated, material method of manufacturing food .

酵母及び植物性乳酸菌の少なくとも１種ずつを使用して発酵処理を行うことを特徴とする請求項１記載の食品用素材の製造方法。 Method for producing a food material according to claim 1, wherein the performing fermentation treatment using each of at least one yeast and vegetable lactic acid bacteria.

前記請求項１又は２に記載の製造方法で得られる食品用素材。A food material obtained by the production method according to claim 1 or 2.

固形分中における野菜を５０〜９５重量％含有していることを特徴とする請求項３記載の食品用素材。The food material according to claim 3, which contains 50 to 95% by weight of vegetables in the solid content.

請求項４記載の食品用素材を原料として製造されることを特徴とする食品。A food produced using the food material according to claim 4 as a raw material.