JP4471284B2 - パン類の冷却方法 - Google Patents
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Description
これらの問題点を解決する為、パン類の焼成工程終了後の冷却方法として、製造室内で棚台車に積載したり、又は天井近くにバーコンベア、スパイラルコンベア等を設置し、移動または運行させ、一般的に自然冷却と呼ばれ、製造室室温で2〜3時間かけ、中心温度を25℃付近のスライス、包装室の作業室温まで冷却している。
しかしこれらの方法は、いずれも冷却終了後の品温に重点が置かれ、冷却室内条件も室温に重きが置かれていたため、製品の水分蒸散は成り行きとされていた。
また高湿度のため、冷却装置内に増殖する微生物対策等の問題が発生する。
この発明では、冷却速度は速められるが食品表面湿潤後の冷風による冷却と、冷乾燥空気による余剰水除去の2工程での食品表面からの水分の蒸散があり、歩留り率が低減するという問題がある。
更にブルマンタイプのパン上側表面の外観改良、及びカッピング(上側表面の落ち窪み現象)の防止法として、特許文献6(特公平8−29045号公報)には、焼成後、パン中心温度が80℃未満に低下する前に、油/水エマルジョン又は水を付着させる方法が開示されている。
このため食感の問題として、例えば焼成パンでは、サンドイッチの製造、トーストでの喫食時等に、所謂パンの耳といわれる硬い表層部を切落とし廃棄する方法もしばしば行われ、不必要な工程と資源の無駄が発生する。
これらの方法では歩留まり率は成り行きとなり不安定である。
第1冷却工程は、最終加熱処理工程直後であり、パン類の温度が高いため、雰囲気温度湿度が高くても、パン類からの水分蒸散量が多いため、第1冷却工程で水を付着させることはパン類の冷却促進につながり、有効である。
しかし温度を下げすぎると、パン類と雰囲気温度との差が大きいためにパン類の表層部付近のスポンジ状組織に水分を多く含む、いわゆるホワイトリングと呼ばれる多水分層が発現して、品質の劣化を来たすため、このような層が発現しない温度とする必要がある。
好ましくは、第2冷却工程での雰囲気温度を5〜15℃、相対湿度を30〜60%に設定する。
これによって前記第2冷却工程で蒸散した表層部の水分が復旧される。吸着した水分は消費者が喫食するまで蒸散し続けるが、最終加熱処理直後の水分の蒸散量の大部分を占める冷却工程の段階で水分の蒸散を押えることは、パン類の歩留りを向上させ、乾燥による劣化を防止する上で有効な手段である。
図1は、本発明方法を図式化して示す説明図である。
また好ましくは、第2冷却工程のパン類の滞留時間は、パン類の表面温度がパン類を取り巻く雰囲気の温度と近似した温度となるまで滞留させる。冷却促進工程である第2冷却工程で、パン類の表面温度がパン類を取り巻く雰囲気の温度と近似した温度まで冷却することにより、パン類の表面に付着した水分の蒸散と内層部からの水分の蒸散を確実に防ぐようにする。
また好ましくは、1回当たりの付着水量は、パン重量の0.15〜2%の範囲とし、水を付着する回数は1〜3回とする。
また好ましくは、前記冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行うパン類の冷却方法において、前記パン類の凍結は、凍結前温度まで冷却後速やかに包装材で包装しない状態の裸のまま又は水蒸気の透過性の少ない包装材で密封包装して行う。
また好ましくは、パン類を前記冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行い、更に該凍結されたパン類を冷凍保管若しくは冷凍輸送するパン類の冷却方法において、包装されたパン類が凍結工程終了後、冷凍保管若しくは冷凍輸送後の解凍工程に至るまでの工程中の温度変化は、−15℃以下で設定温度に対するパン類の温度変化は、±1℃の範囲とする。
なお本発明においては、ひとつのゾーン(空間)で時系列的に前記第1冷却水工程、第2冷却工程及び第3冷却工程を行ってもよい。
さらには品質劣化が少ないため、場合によっては再加工時に、食パンの耳を切り取る必要がなくなり、廃却ロスがなくなるとともに、消費者側からみても、長期保存も可能となるとともに、見た目がよく、ソフトでしっとりしたパン類を提供できる。
また好ましくは、前記第2冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度及び湿度を前記第3冷却工程より低くし、具体的には、前記第1冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を15〜40℃及び相対湿度を20〜80%の範囲とし、前記第2冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を5〜15℃及び相対湿度を30〜60%の範囲とし、かつ前記第3冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を10〜20℃及び相対湿度を60〜90%の範囲とすることにより、品質の劣化を来たす前述のホワイトリングと呼ばれる多水分層の発現を防止できるとともに、前述の本発明の効果を一層発揮させることができる。
なお水分の蒸散をより効果的に防止するためには、包装材が小さいほどよく、また食品に密着しているほどよい。
図2は、本発明の第1実施例の斜視図、図3は、前記第1実施例の実験結果を比較例とともに示す図表、図4は、前記第1実施例の官能評価を比較例とともに示す図表、図5は、前記第1実施例の温度降下状況を比較例とともに示すグラフ、図6は、前記第1実施例の製品の歩留まりを比較例とともに示すグラフ、図7は、前記第1実施例の官能評価を比較例とともに示すグラフである。
抽出後、可及的速やかに、サンプルの載った金網2枚のうちの1枚のサンプルに、微細な霧状の水を可能な限りパン以外に飛散しないよう均一にパン表面にパン重量の0.50±5%の水が付着するよう散布する。
霧散布処理直後、霧を散布しないサンプルと霧を散布したサンプルをそれぞれ1個ずつ前述の異なる3枚の目の粗いステンレス製針金の角枠付きバー網に長手方向に平行に50mmの間隔をおいて載せグループ1、グループ2、グループ3の3グループを作る。
各グループの水を散布したほうのサンプルを1−1,2−1,3−1とし、水を散布しないほうを1−2,2−2,3−2とする。
グループ2は、グループ1より冷却速度を速めるための従来の冷却方法の一方法で、一次冷却室(室内空気条件:温度29±0.5℃、相対湿度RH70±5%、対製品風速0.6m/sec)で5分冷却後、雰囲気温度が任意に設定できる室内で二次冷却条件(室内空気条件:温度15±1℃、相対湿度RH70±10%、対製品風速0.6m/sec)で50分、三次冷却条件(室内空気条件:温度10±1℃、相対湿度RH50±10%、対製品風速0.6m/sec)で50分冷却を行った。
各サンプルは幾何学的中心に温度センサを挿入し、冷却開始より終了までのサンプル中心温度の時系列的変化を測定した。サンプル重量は全サンプルともサンプル抽出時と、水の微細な霧を散布したものは散布直後、冷却終了時に測定した。
以上の冷却試験を5回実施し、サンプル初期温度、付加水重量、冷却雰囲気空気条件、冷却時間等の5回平均値を図3に示し、官能検査結果を図4に示す。
官能検査の評価方法は、20名のパネラーがグループ1、グループ2、グループ3のサンプルを同一オーブン・同一時刻に焼成されたもの(以下同一サンプル群と云う)から採取し、それぞれの冷却方法により冷却を行う。
サンプルの順位により評価を6段階の点数付けとしたのは、食品は同一設備といえども全く同じ製品が出来上がる事はない。例としてミキサーで混練された1バッチのパン生地が成形される時最初に成形された製品と最後に成形される時では生地の発酵度が異なり密度が異なる。オーブンもその日の朝一番に焼き上げたものと、2番目では焼き上がりが異なる等、焼成直後の状態が異なる。
このため本評価方法を採用する。
一定時間冷却後、中心温度が低く、すなわち冷却速度が速く、歩留まりがよいものは、各グループとも霧をサンプル表面に均一に散布し水を付着させたものであった。水を散布したサンプルの冷却速度が速いのは、水の散布により表面に付着した水分がパンの熱量により蒸発し、蒸発潜熱を奪うためである。
一例として、サンプルの比熱が2.930235J/g・重量700g/1個のパンに5gの水を散布した場合、水の蒸発潜熱により次の平均温度降下が見込める。
5g×2,218.6J/g=11,093J(水の蒸発潜熱)
11,093J÷(700g×2.930235J/℃g)=5.4℃(温度降下)
歩留まりについては、図3より導かれた図6より、各グループとも微細水をパン表面に散布したサンプルの歩留まり率が高い。すなわち水分蒸散が低いことになる。これは、同一の冷却条件(温度・湿度・対製品風速・冷却時間)では、噴霧によりサンプル表面に付着した水が蒸発した後にサンプルの水分が蒸散するためである。
この要因は、2次冷却でサンプルの表層部が2次冷却の露点温度以下に冷却され、3次冷却で2次冷却時の露点温度より高くしたため、3次冷却時に雰囲気空気中の水蒸気が表層部に吸着されたからである。
図4は官能検査パネラー20人が冷却方法の異なる各回の6個サンプルについて、6段階評価を5回実施し、冷却方法、評価項目ごとに合計した。図7は、図4の結果をグラフ化したものである。
このことは商品として、本発明による冷却方法は、従来の冷却方法に比較し、高歩留まり・高品質な製品が短時間で冷却されるため、省エネ、省スペース・省食材が計られることから、コスト削減でより良い製品が生産されることがわかる。
実施例1と同様な方法で冷却・スライス・包装されたサンプルを−25℃の冷凍室内で24時間放置凍結後、14日間−20℃の冷凍保管庫で保管し、常温の室内(20℃)放置で包装のまま自然解凍(12時間)後、サンプル中心温度が18℃以上に達した時点で重量測定と官能評価を行った。
また官能評価の結果について、凍結したグループ3の水噴霧したサンプル(G3−1)は、凍結・冷凍・解凍しない第1実施例のグループ3の水噴霧したサンプル(G3−1)との差は微小で、パネラーの識別能力によっては認識できない程度で殆ど差は認められない。
凍結したグループ2の水噴霧したサンプル(G2−1)は凍結・冷凍・解凍しない第1実施例のグループ2の水噴霧したサンプル(G2−1)との差は各パネラーとも認識できた。
凍結したグループ1の水噴霧したサンプル(G1−1)、は凍結・冷凍・解凍しない第1実施例のグループ1の水噴霧したサンプル(G1−1)との差は各パネラーとも明確に認識できた。
第2実施例の凍結した水噴霧したサンプルグループ1とグループ2については表面の皺、ひび割れ、表皮の剥離、表層部の肥厚の発生は見られるが、水散布しないサンプルに比較し程度と発生は少ない。
第2実施例において、第1実施例の冷却後48時間室温(20℃)保管サンプルとの官能評価に関する相違点は、グループ3の(3−1)を除いて、全般的に弾力の低下、粒状組織の発生、表面の皺・われの発生とつやの消失、口どけの悪さの助長が見られた。
第2実施例の重量検査及び官能評価の結果については、第1実施例の冷却後48時間室温(20℃)保管サンプルと同様、水を噴霧しサンプル表面に均一に付着させたサンプルについては、各冷却方法とも、官能評価が最も優れていた冷却方法は、一次冷却で水を散布し、2次冷却の温度湿度が最も低く、3次冷却が2次冷却の露点以上の本発明による冷却方法であった。
Claims (11)
- パン類を最終加熱処理して冷却する方法において、パン類を最終加熱処理する加熱工程と、該最終加熱処理直後の高温のパン類の表面に水を付着させる第1冷却工程と、パン類を取り巻く雰囲気で風速0.1〜2m/秒の気流を生じさせて、パン類を付着された水に蒸発潜熱を利用して冷却を促進させる第2冷却工程と、前記第2冷却工程で冷却されたパン類をその表面温度より高い露点温度でかつ前記第2冷却工程より高湿度の雰囲気中に保持して水分を吸着させる第3冷却工程とを少なくとも具備し、前記第2冷却工程に投入されるときのパン類の最も高い部分は50〜95℃であるとともに、前記第2冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度及び湿度を前記第3冷却工程より低くすることを特徴とするパン類の冷却方法。
- 前記第1冷却工程及び第3冷却工程においても、パン類を取り巻く雰囲気で風速0.1〜2m/秒の気流を生じさせることを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
- 前記第1冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を15〜40℃及び相対湿度を20〜80%の範囲とし、前記第2冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を5〜15℃及び相対湿度を30〜60%の範囲とし、かつ前記第3冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度を10〜20℃及び相対湿度を60〜90%の範囲で、前記第2冷却工程のパン類を取り巻く雰囲気の温度及び湿度を前記第3冷却工程より低くすることを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
- 前記第2冷却工程のパン類の滞留時間は、パン類の表面温度がパン類を取り巻く雰囲気の温度と近似した温度となるまで滞留させることを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
- 前記第1冷却工程において、最終加熱工程を終了した直後のパン類の露出した表面に水の均一な膜が形成されるように水を付着することを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
- パン類に付着させる1回当たりの水量は、パン類の0.15〜2%の範囲であり、かつパン類に水を付着する回数は1〜3回であることを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
- パン類を請求項1記載の冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行うパン類の冷却方法において、
前記パン類の凍結は、凍結前温度まで冷却後速やかに包装材で包装しない状態の裸のまま行うことを特徴とするパン類の冷却方法。 - パン類を請求項1記載の冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行うパン類の冷却方法において、
パン類の凍結は、水蒸気の透過性の少ない包装材で密封包装して行うことを特徴とするパン類の冷却方法。 - パン類を請求項1記載の冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行い、更に該凍結されたパン類を冷凍保管するパン類の冷却方法において、
パン類の冷凍保管は、水蒸気の透過性の少ない包装材で密封包装して行うことを特徴とするパン類の冷却方法。 - パン類を請求項1記載の冷却方法にてパン類の凍結前温度まで冷却し、その後に該冷却されたパン類の凍結を行い、更に該凍結されたパン類を冷凍保管若しくは冷凍輸送するパン類の冷却方法において、
包装されたパン類が凍結工程終了後、冷凍保管若しくは冷凍輸送後の解凍工程に至るまでの工程中の温度変化は、−15℃以下であり、かつ設定温度に対するパン類の温度変化は、±1℃の範囲とすることを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。 - ひとつのゾーンで時系列的に前記第1冷却工程、第2冷却工程及び第3冷却工程を行うことを特徴とする請求項1記載のパン類の冷却方法。
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