JP4444124B2 - Flavor improver for food and drink - Google Patents

Description

本発明は、焙煎大麦の溶剤抽出物からなる飲食品の風味改善剤に関する。   The present invention relates to a flavor improving agent for foods and drinks comprising a solvent extract of roasted barley.

食品や飲料にはその含有成分に由来する独特の風味があり、飲食品によっては不快味を伴うものがある。例えば、乳製品や乳系飲料の生臭さ臭、穀物利用食品の粉っぽさ、魚介類の生臭さ臭、豆乳の青臭さ臭又は豆臭を不快味と感じる人々も少なくない。飲食品の不快味をマスキングあるいは改善するために、飲食物を物理的・化学的に処理したり、香料、酵素、植物の抽出物、合成化学品等を飲食品に添加したりしてきた。このようなマスキング剤又は風味改良剤に関する提案も、従来から数多くなされている。   Foods and beverages have a unique flavor derived from the components contained therein, and some foods and drinks have an unpleasant taste. For example, there are many people who feel unpleasant taste of raw odor of dairy products and milk-based beverages, powdery cereal-based foods, raw odor of seafood, blue odor of soybean milk or bean odor. In order to mask or improve the unpleasant taste of foods and drinks, foods and drinks have been treated physically and chemically, and fragrances, enzymes, plant extracts, synthetic chemicals and the like have been added to foods and drinks. Many proposals regarding such masking agents or flavor improving agents have been made.

例えば、特許文献１には、乳清ミネラルの添加によるカゼインナトリウム類のカゼイン臭の低減方法が開示されている。特許文献２には、高い甘味を示す甘味料のスクラロースを含有する乳感の向上したヨーグルト等の乳含有製品が提案されている。特許文献３には、上記スクラロースを有効成分として、米粉、小麦粉、そば粉、トウモロコシ粉等の穀物粉の粉臭さをマスキングするマスキング剤が提案されている。特許文献４には、マッシュポテト、食パン、うどん等の澱粉加工食品、又はシーチキン、赤貝味付等の魚肉加工食品に、香味野菜、トマト、香辛料及びきのこ類から選ばれる１種以上を原材料とする野菜エキスを添加して、澱粉又は魚肉特有の臭いを低減又は除去し得る呈味改善剤が開示されている。特許文献５には、セスキテルペンを含有する柑橘類由来の抽出物をマスキング剤とする豆乳臭のマスキング用組成物が開示されている。
また、焙煎大麦の水抽出物を風味改善剤とする従来技術としては特許文献６がある。この風味改善剤は、酸味料が添加された加熱処理米飯の酸味及び酸刺激臭を改善するためのものである。
特開平８−５６５８３号公報 特開２０００−１３５０５５号公報 特開２０００−１５２７６４号公報 特開２００３−１０２４２０号公報 特開２００４−１０５０１１号公報 特開２００２−２６２７８９号公報 For example, Patent Document 1 discloses a method for reducing casein odor of sodium caseinates by adding whey minerals. Patent Document 2 proposes a milk-containing product such as yogurt with improved milk texture containing sucralose, a sweetener exhibiting high sweetness. Patent Document 3 proposes a masking agent that masks the odor of cereal flour such as rice flour, wheat flour, buckwheat flour, and corn flour, using sucralose as an active ingredient. Patent Document 4 discloses a vegetable processed from starch processed foods such as mashed potatoes, bread and udon, or fish processed foods such as seasoned chicken and red shellfish, and one or more ingredients selected from flavored vegetables, tomatoes, spices and mushrooms. A taste improver is disclosed that can add or extract to reduce or eliminate the odor characteristic of starch or fish meat. Patent Document 5 discloses a composition for masking soymilk odor using a citrus-derived extract containing a sesquiterpene as a masking agent.
Moreover, there exists patent document 6 as a prior art which uses the water extract of roasted barley as a flavor improving agent. This flavor improving agent is for improving the acidity and acid-stimulated odor of heat-treated cooked rice to which a sour agent is added.
JP-A-8-56583 JP 2000-135055 A Japanese Patent Laid-Open No. 2000-152664 JP 2003-102420 A JP 2004-105011 A JP 2002-262789 A

以上の従来技術において、特許文献１は、カゼインナトリウム類に対して乳清ミネラルを大量に添加しなければカゼイン臭の低減効果が得られず、経済的とはいえない。特許文献２，３は、６ｐｐｍ以上の添加で甘みを感じると記載されているように、スクラロース自体が高い甘味を呈する甘味料であり、可及的に甘味を抑制したい食品への適用が困難であるため、乳感向上剤又は粉臭のマスキング剤としての使用が制限されるという問題がある。特許文献４は、野菜エキス（呈味改善剤）の原材料が多岐にわっており、澱粉又は魚肉特有の臭いを低減又は除去し得る野菜エキスの添加量も比較的多いきらいがある。特許文献５は、豆乳臭のマスキング効果はあるものの、豆乳のコク味が減少するという欠点がある。また、特許文献６には、酸味料添加の加熱処理米飯以外の飲食品に対する焙煎大麦抽出物の風味改善効果については開示がない。
そこで、本発明の目的は、比較的少量で特定の飲食品の不快味をマスキングするかあるいは広範な飲食品の風味を向上させ、しかも、使用が制限されることのない飲食品の風味改善剤を提供することにある。 In the above prior art, Patent Document 1 is not economical unless the whey mineral is added in a large amount to casein sodium, and the effect of reducing casein odor cannot be obtained. Patent Documents 2 and 3 describe that sweetness is felt when added at 6 ppm or more, and sucralose itself is a sweetener that exhibits high sweetness, and is difficult to apply to foods that want to suppress sweetness as much as possible. Therefore, there is a problem that use as a milky feeling improving agent or a powdery odor masking agent is limited. Patent Document 4 has a wide variety of raw materials for vegetable extracts (taste improving agents), and the amount of vegetable extracts that can reduce or eliminate the odor peculiar to starch or fish meat tends to be relatively large. Although patent document 5 has the masking effect of a soymilk smell, there exists a fault that the rich taste of soymilk reduces. Patent Document 6 does not disclose the flavor improving effect of the roasted barley extract on foods and drinks other than the heat-treated cooked rice with acidulant added.
Therefore, an object of the present invention is to mask the unpleasant taste of a specific food or drink with a relatively small amount, or to improve the flavor of a wide range of food or drink, and the use of the flavor improving agent for food or drink is not restricted. Is to provide.

即ち、本発明の飲食品の風味改善剤は、焙煎大麦を溶剤抽出して得られる抽出物からなり、乳製品、乳利用食品、乳系飲料及び豆乳の群から選ばれる飲食品の風味を改善することを特徴とする。
本発明において、抽出溶剤としては、通常エタノール水溶液が使用される。 That is, the flavor improving agent for foods and beverages of the present invention comprises an extract obtained by solvent extraction of roasted barley and has the flavor of foods and beverages selected from the group of dairy products , milk-based foods , milk-based beverages and soy milk. It is characterized by improving.
In the present invention, an ethanol aqueous solution is usually used as the extraction solvent.

本発明の飲食品の風味改善剤によれば、乳製品及び乳利用食品の生臭さ又は劣化臭、豆乳の青臭さ又は豆臭をマスキングし、ひいてはこれらの飲食品の風味が向上し、更にコーヒー、ココア、紅茶等のミルクが添加された乳系飲料の風味を高める。
乳製品、乳利用食品もしくは乳系飲料、又は豆乳に乳類系香料を添加した飲食品に、本発明の風味改善剤を含有させた場合は、これらの飲食品に良好な乳類系フレーバーを付与すると共に、補完的に呈味性を改善して、飲食品への添加効果を一層高めることができる。 According to the flavor improving agent for foods and beverages of the present invention, the raw odor or degraded odor of dairy products and milk-utilized foods , the blue odor or bean odor of soy milk are masked, and the flavor of these foods and beverages is improved, and coffee Enhance the flavor of milk-based beverages with added milk such as cocoa and tea.
When the flavor improver of the present invention is added to dairy products , milk-based foods or milk-based beverages, or foods and beverages obtained by adding a milk-based flavor to soy milk, a good milk-based flavor is added to these foods and beverages. At the same time, the taste can be complementarily improved to further enhance the effect of addition to food and drink.

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の飲食品の風味改善剤は、焙煎大麦の溶剤抽出物を有効成分とする。大麦の品種としては、二条大麦、六条大麦、ハダカ麦等がある。大麦の焙煎処理は、大麦を天然砂と共に加熱する方法、大麦を熱風により加熱する方法、大麦を直接加熱する方法等、焙煎香気を発生させるために麦茶の製造で実施されている方法が適用できる。その際の焙煎の程度の目安となるＬ値（色の濃淡を示す指数）は、１０〜６０の範囲にあり、１５〜４５の範囲にあることが好ましい。 Hereinafter, the present invention will be described in detail.
The flavor improving agent for food and drink according to the present invention contains a solvent extract of roasted barley as an active ingredient. Barley varieties include Nijo barley, Rokujo barley, and Hadaka barley. The barley roasting process is a method carried out in the production of barley tea to generate roasting aroma, such as a method of heating barley with natural sand, a method of heating barley with hot air, or a method of directly heating barley. Applicable. In this case, the L value (index indicating color shading) that is a measure of the degree of roasting is in the range of 10 to 60, and preferably in the range of 15 to 45.

焙煎大麦の溶剤抽出には、人体に安全なエタノール水溶液が用いられる。かかる溶剤のエタノール濃度は０〜９５重量％の範囲にある。焙煎大麦の有効成分の抽出処理は、通常４０〜１００℃の加温下で行われるが、蒸発による溶剤の損失を避けるために、４０〜１４０℃の温度の加圧容器（オートクレーブ）中で実施することもできる。
本発明の飲食品の風味改善剤は水に可溶であるが、水を抽出溶剤とした場合、風味改善効果のない糖類やタンパク質等の非有効成分も同時に抽出されるので、風味改善剤として単位固形分当たりの力価の低いものが得られる。非有効成分はエタノールに不溶であるので、水抽出後にエタノールを添加して非有効成分を沈殿させ、除去することができる。これに代わる抽出法として、エタノール水溶液を用い、焙煎大麦を直接抽出して有効成分を得ることができる。 For solvent extraction of roasted barley, an ethanol aqueous solution that is safe for the human body is used. The ethanol concentration of such a solvent is in the range of 0 to 95% by weight. The extraction process of the active ingredients of roasted barley is usually carried out under heating at 40-100 ° C., but in a pressurized container (autoclave) at a temperature of 40-140 ° C. in order to avoid solvent loss due to evaporation. It can also be implemented.
The flavor improving agent for food and drink of the present invention is soluble in water, but when water is used as an extraction solvent, non-active ingredients such as sugars and proteins that do not have a flavor improving effect are also extracted at the same time. A product having a low titer per unit solid content is obtained. Since inactive ingredients are insoluble in ethanol, ethanol can be added after water extraction to precipitate and remove the ineffective ingredients. As extraction method alternative, using an aqueous ethanol solution, it is possible to obtain an active ingredient by extracting roasted barley directly.

ここで、図１は、焙煎大麦を各種エタノール濃度の水溶液で室温下に一夜静置して抽出したときの水での抽出量に対する可溶成分の抽出率を示す。図２は、同様の条件下で抽出される焙煎大麦中の可溶成分の量(重量％)を示す。図１，２から、エタノール濃度が高くなるに従って、抽出率及び可溶成分量は低下することが分かる。図３は、焙煎大麦の熱水抽出物にエタノールを加えて所定のエタノール濃度としたときに生じる沈殿量を熱水抽出物に対する比率（沈殿率）で表したものである。上記非有効成分の沈殿率は、エタノール濃度が３０重量％から約６０重量％にかけて急激に上昇し、６０重量％からはなだらかに高くなるが、７５〜９５重量％ではほぼ一定である。
沈殿率を示す図３から、非有効成分の抽出を抑制して風味改善剤の力価を高めるためには、濃度３０〜９５重量％、特に６０〜７５重量％のエタノール水溶液を抽出溶剤とすることが好ましい。 Here, FIG. 1 shows the extraction rate of soluble components with respect to the extraction amount in water when roasted barley is extracted with aqueous solutions of various ethanol concentrations by standing overnight at room temperature. FIG. 2 shows the amount (% by weight) of soluble components in roasted barley extracted under similar conditions. 1 and 2 that the extraction rate and the amount of soluble components decrease as the ethanol concentration increases. FIG. 3 shows the amount of precipitation that occurs when ethanol is added to a hot water extract of roasted barley to obtain a predetermined ethanol concentration as a ratio (precipitation rate) to the hot water extract. The precipitation rate of the above-mentioned inactive ingredients increases rapidly from 30 wt% to about 60 wt% and gradually increases from 60 wt%, but is almost constant at 75 to 95 wt%.
From FIG. 3 showing the precipitation rate, in order to suppress the extraction of inactive ingredients and increase the potency of the flavor improving agent, an aqueous ethanol solution having a concentration of 30 to 95% by weight, particularly 60 to 75% by weight, is used as the extraction solvent. It is preferable.

低濃度エタノール水溶液に溶解した抽出物は、腐敗を避けるために、噴霧乾燥、凍結乾燥等により粉末化することが好ましい。また、飲食品の風味を損なわない賦形剤を用いて顆粒状とすることもできる。
高濃度エタノール水溶液に溶解した抽出物は、エキスとしてそのまま製品としてもよいが、更に力価を高めるために、濃縮した後エタノール又はその水溶液で濃度調整を行ってもよい。エキスのエタノール濃度は、３０〜９５重量％、好ましくは４０〜７５重量％の範囲にある。エタノール濃度が４０重量％より低いと腐敗の虞があり、濃度が７５重量％より高くなると、有効成分の一部が析出するので好ましくない。
風味改善剤をエキスの形態で使用する場合、風味改善剤が析出しない濃度であれば特に支障はないが、風味改善剤の濃度は、５〜３０重量％、更に１０〜２０重量％の範囲にあることが好ましい。 The extract dissolved in the low-concentration ethanol aqueous solution is preferably pulverized by spray drying, freeze drying or the like in order to avoid spoilage. Moreover, it can also be granulated using the excipient | filler which does not impair the flavor of food-drinks.
An extract dissolved in a high-concentration ethanol aqueous solution may be used as an extract as it is, but in order to further increase the titer, concentration may be adjusted with ethanol or an aqueous solution thereof after concentration. The ethanol concentration of the extract is 30 to 95% by weight, preferably 40 to 75% by weight. If the ethanol concentration is lower than 40% by weight, there is a risk of spoilage. If the ethanol concentration is higher than 75% by weight, a part of the active ingredient is precipitated, which is not preferable.
When the flavor improving agent is used in the form of an extract, there is no particular problem as long as the flavor improving agent does not precipitate, but the concentration of the flavor improving agent is in the range of 5 to 30% by weight, more preferably 10 to 20% by weight. Preferably there is.

本発明の風味改善剤は、ある種の飲食品の不快味をマスキングし、あるいは飲食品の風味を向上させる。かかる飲食品は、乳製品、乳利用食品、乳系飲料及び豆乳から選択される。
乳製品としては、牛乳、粉乳、練乳、発酵乳、バター、チーズ等が挙げられ、乳利用食品としては、プリン、アイスクリーム等が挙げられる。乳系飲料としては、ヨーグルトの他に、コーヒー、紅茶、ココア等のミルク添加飲料が例示される。 The flavor improving agent of this invention masks the unpleasant taste of a certain food / beverage product, or improves the flavor of food / beverage products. Such foods and drinks are selected from dairy products, dairy foods , dairy drinks, and soy milk.
Examples of dairy products include milk, powdered milk, condensed milk, fermented milk, butter, cheese and the like, and examples of dairy foods include pudding and ice cream. Examples of milk-based beverages include milk-added beverages such as coffee, tea, and cocoa in addition to yogurt .

飲食品に対する風味改善剤の添加量に関しては、個々の飲食品によって異なるので一義的に定めることは困難であるが、固形分換算で０．００１〜２重量％の範囲にある。添加量が多くなると、飲食品によってはそれ自体の風味が損なわれることがあり、更に着色を嫌う飲食品群にあっては風味改善剤に起因して淡い褐色を呈することがあるので、添加量が制限されることもある。例えば、乳製品に対しては、固形分換算で０.００２〜０.２重量％の添加量で十分である。 About the addition amount of the flavor improving agent with respect to food-drinks, since it changes with individual food-drinks, it is difficult to define uniquely, but it exists in the range of 0.001-2 weight% in conversion of solid content. If the amount added is increased, depending on the food or drink, the flavor of itself may be impaired, and in the food and drink group that dislikes coloring, it may exhibit a light brown color due to the flavor improver. May be limited. For example, for dairy products, an addition amount of 0.002 to 0.2% by weight in terms of solid content is sufficient .

本発明において、前述のような乳製品、乳利用食品もしくは乳系飲料、又は豆乳に乳類系香料が添加された飲食品に風味改善剤を含有させると、良好な乳類系フレーバーが付与されると共に、補完的に呈味性を改善することができる。
乳類系香料としては、ミルク系フレーバー、バターフレーバー、チーズフレーバー、クリームフレーバー、ヨーグルトフレーバー等が挙げられる。上記飲食品に対する乳類系香料の添加量は、０．０１〜１重量％、好ましくは０.０３〜０.５重量％の範囲にある。 In the present invention, when a flavor improver is added to a dairy product, milk-based food or milk-based beverage, or a food or drink in which a milk-based flavor is added to soy milk, a good milk-based flavor is imparted. In addition, the taste can be complementarily improved.
Examples of the milk flavor include milk flavor, butter flavor, cheese flavor, cream flavor, and yogurt flavor. The addition amount of the milk-based fragrance | flavor with respect to the said food-drinks is 0.01 to 1 weight%, Preferably it exists in the range of 0.03 to 0.5 weight%.

以下に、風味改善剤の調製例及び実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの例に本発明が限定されるものではない。なお、以下の「％」及び「部」はそれぞれ「重量％」及び「重量部」を意味する。
（風味改善剤の調製例１）
Ｌ値３５の焙煎二条大麦２ｋｇと水５ｌをステンレス製オートクレーブに投入し、８５〜９０℃で３０分間抽出処理した。オートクレーブの内容物を室温に冷却した後、遠心分離により一次抽出液Ａと抽出粕とを分離した。この一次抽出粕に水５ｌを加え、再度８５〜９０℃で１０分間抽出処理した。その後同様に、冷却、遠心分離して二次抽出液Ｂと抽出粕とを分離した。
一次抽出液Ａと二次抽出液Ｂとの画分を合体して、ブリックス７．６の焙煎大麦エキス１０６５ｇを得た。一夜の冷蔵保存後、エキスと同量の９５％エタノール水溶液を加え、生成した沈殿物を濾別した。その後、フィルター液を噴霧乾燥機で粉末化して、強い香気を放つ淡褐色の粉末２８２ｇを得た。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to preparation examples and examples of flavor improving agents, but the present invention is not limited to these examples. The following “%” and “part” mean “% by weight” and “part by weight”, respectively.
(Preparation example 1 of a flavor improving agent)
2 kg of roasted Nijo barley having an L value of 35 and 5 l of water were put into a stainless steel autoclave and extracted at 85 to 90 ° C. for 30 minutes. After cooling the contents of the autoclave to room temperature, the primary extract A and the extract soot were separated by centrifugation. 5 l of water was added to the primary extraction koji, and extraction was again performed at 85 to 90 ° C. for 10 minutes. Thereafter, similarly, cooling and centrifugation were performed to separate the secondary extract B and the extracted soot.
The fractions of the primary extract A and the secondary extract B were combined to obtain 1065 g of roasted barley extract of Brix 7.6. After refrigerated storage overnight, the same amount of 95% aqueous ethanol solution as the extract was added, and the resulting precipitate was filtered off. Thereafter, the filter liquid was pulverized with a spray dryer to obtain 282 g of a light brown powder releasing a strong aroma.

（風味改善剤の調製例２）
Ｌ値３２の焙煎六条大麦１ｋｇと６０％エタノール水溶液３．５ｋｇをオートクレーブに投入し、１１０℃で１時間抽出処理した。内容物を５０℃まで冷却し、遠心分離して抽出液２．７ｋｇを得た。得られた抽出液をロータリエバポレータに移し、減圧下に５０℃でほぼ極限にまで濃縮した。この濃縮液に５０％エタノール水溶液１ｋｇを加え、不溶物を濾過して、強い麦茶様香気に富む焙煎大麦エキス１．０８ｋｇを得た。エキスのエタノール濃度は５４％であり、その固形分濃度は１１．７％であった。 (Preparation example 2 of flavor improving agent)
1 kg of roasted Rojo barley with L value 32 and 3.5 kg of 60% ethanol aqueous solution were put into an autoclave and extracted at 110 ° C. for 1 hour. The contents were cooled to 50 ° C. and centrifuged to obtain 2.7 kg of an extract. The obtained extract was transferred to a rotary evaporator, and concentrated to an almost limit at 50 ° C. under reduced pressure. 1 kg of a 50% ethanol aqueous solution was added to this concentrated solution, and insoluble matter was filtered to obtain 1.08 kg of roasted barley extract rich in strong barley tea-like aroma. The ethanol concentration of the extract was 54% and the solid content concentration was 11.7%.

参考例１
全粉乳を真夏の日光下に１日暴露して劣化させた。この劣化全粉乳の１３％水溶液に、調製例１で得られた粉末をそれぞれ０％、０.０２％、０.０５％、０.２％、０.５％添加した。これらのサンプルについて、劣化臭を感じる：−１点、どちらともいえない：０点、劣化臭を感じない：１点として、８名のパネラーに劣化臭を評価させた。その得点結果を表１に示す。

表１に示すように、調製例１で得られた粉末による全粉乳劣化臭のマスキングは顕著であることが判明した。 Reference example 1
Whole milk powder was deteriorated by exposing it to sunlight in midsummer for one day. To the 13% aqueous solution of this deteriorated whole milk powder, 0%, 0.02%, 0.05%, 0.2% and 0.5% of the powder obtained in Preparation Example 1 were added, respectively. About these samples, a deterioration odor is felt: -1 point, neither can be said: 0 point, a deterioration odor is not felt: As 1 point, eight panelists evaluated the deterioration odor. The score results are shown in Table 1.

As shown in Table 1, it was found that the masking of the whole milk powder deterioration odor by the powder obtained in Preparation Example 1 was remarkable.

実施例１
調整豆乳（紀文フードケミファ社製）に、調製例２で得られた焙煎大麦エキスをそれぞれ０.０２％、０.０５％、０.１％、０.２５％添加した。
まず、８名のパネラーに調整豆乳を飲ませ、豆臭、青くさ臭を確認させた。次いで、上記焙煎大麦エキス添加サンプルについて、豆臭、青くさ臭を感じる：−１点、どちらともいえない：０点、豆臭、青くさ臭を感じない：１点として、パネラーに豆乳臭を評価させた。その得点結果を表２に示す。

表２に示すように、調製例２で得られた焙煎大麦エキスによる豆臭及び青くさ臭のマスキングは、添加量０.０２〜０.１％（固形分換算で約０.００２〜０.０１％）の範囲で十分に有効であることが判明した。 Example 1
0.02%, 0.05%, 0.1% and 0.25% of the roasted barley extract obtained in Preparation Example 2 were added to the adjusted soymilk (manufactured by Kibun Food Chemifa Co., Ltd.), respectively.
First, eight panelists were allowed to drink adjusted soy milk, and they were confirmed to have a bean odor and a blue odor. Next, the roasted barley extract-added sample feels a bean smell and a blue odor: −1 point, neither can be said: 0 point, a bean odor, a blue odor is not felt: 1 point, the panel has a soy milk odor Was evaluated. The score results are shown in Table 2.

As shown in Table 2, the masking of bean odor and blue odor by the roasted barley extract obtained in Preparation Example 2 was added in an amount of 0.02 to 0.1% (about 0.002 to 0 in terms of solid content). 0.01%) was found to be sufficiently effective.

参考例２
純ココア（森永製菓社製）４部、砂糖１０部及び全粉乳６部を熱湯８０部に溶かして、ミルクココアを調製した。このミルクココアに調製例１で得られた粉末をそれぞれ０．２％及び０．５％添加して、５名のパネラーに風味を評価させた。その結果を表３に示す。

表３に示すように、ミルクココアに乳類系フレーバーが付与されると共に、補完的に呈味性が改善され、調製例１で得られた粉末によるミルクココアの風味向上効果は明らかである。 Reference example 2
Milk cocoa was prepared by dissolving 4 parts of pure cocoa (manufactured by Morinaga & Co., Ltd.), 10 parts of sugar and 6 parts of whole milk powder in 80 parts of hot water. To the milk cocoa, 0.2% and 0.5% of the powder obtained in Preparation Example 1 were added, respectively, and the taste was evaluated by five panelists. The results are shown in Table 3.

As shown in Table 3, milk flavor is imparted to the milk cocoa and the taste is complementarily improved. The flavor improving effect of the milk cocoa by the powder obtained in Preparation Example 1 is clear.

実施例２
下記に示す処方に、調製例２で得られた焙煎大麦エキスをそれぞれ０.０２％及び０.０５％添加してラクトアイスを調製し、５名のパネラーに風味を評価させた。その結果を表４に示す。
（ラクトアイスの処方） (％)
脱脂粉乳 ９
上白糖 １１
精製ヤシ油 ４
粉末水飴 ５
乳化安定剤 ０.４
水 ７０.６ Example 2
Lactice was prepared by adding 0.02% and 0.05% of the roasted barley extract obtained in Preparation Example 2 to the formulation shown below, and the flavor was evaluated by five panelists. The results are shown in Table 4.
(Lactice prescription) (%)
Nonfat dry milk 9
Super white sugar 11
Refined palm oil 4
Powdered water tank 5
Emulsification stabilizer 0.4
Water 70.6

表４に示すように、調製例２で得られた焙煎大麦エキスによるラクトアイスの風味向上効果は明らかである。

As shown in Table 4, the effect of improving the flavor of lacto ice by the roasted barley extract obtained in Preparation Example 2 is clear.

参考例３
下記に示す処方に、調製例１で得られた粉末をそれぞれ０部、０.０３部及び０.１部（約０．０５％）添加してバターロールを調製して、５名のパネラーに風味を評価させた。対照として、下記のバターフレーバー（理研香料工業社製）及び調製例１で得られた粉末が無添加のバターロールを調製した。対照品との差違の主なコメントは表５に示す通りである。
（バターロールの処方） (重量部)
小麦粉（強力粉） １００
上白糖 １０
全卵 １０
無塩バター １５
食塩 ２
脱脂粉乳 １
ドライイースト １.５
バターフレーバー ０.０１５
水 ６５
Reference example 3
To the formulation shown below, 0 parts, 0.03 parts and 0.1 parts (about 0.05%) of the powder obtained in Preparation Example 1 were added to prepare butter rolls. The flavor was evaluated. As a control, the following butter flavor (manufactured by Riken Kogyo Kogyo Co., Ltd.) and the butter roll without the powder obtained in Preparation Example 1 were prepared. The main comments about the differences from the control products are as shown in Table 5.
(Butter roll formulation) (parts by weight)
Flour (strong flour) 100
Super white sugar 10
Whole egg 10
Unsalted butter 15
Salt 2
Nonfat dry milk 1
Dry yeast 1.5
Butter flavor 0.015
Water 65

表５に示すように、調製例１で得られた粉末によるバターフレーバーに対する補完的添加効果は明らかである。

As shown in Table 5, the complementary effect of the powder obtained in Preparation Example 1 on the butter flavor is obvious.

各種エタノール濃度水溶液における焙煎大麦中の可溶成分量を水可溶成分量に対する比率で表したグラフである。It is the graph which represented the soluble component amount in the roasted barley in various ethanol concentration aqueous solution by the ratio with respect to the amount of water soluble components. 水及び各種エタノール濃度水溶液における焙煎大麦中の可溶成分量を示すグラフである。It is a graph which shows the amount of soluble components in roasted barley in water and various ethanol concentration aqueous solution. 焙煎大麦の熱水抽出物にエタノールを添加したときの沈殿率をエタノール濃度を関数として表したグラフである。It is the graph which represented the precipitation rate when ethanol was added to the hot water extract of roasted barley as a function of ethanol concentration.

Claims (2)

焙煎大麦を溶剤抽出して得られる抽出物からなり、乳製品、乳利用食品、乳系飲料及び豆乳の群から選ばれる飲食品の風味を改善する飲食品の風味改善剤であって、抽出溶剤がエタノール水溶液であり、前記エタノール水溶液のエタノール濃度が３０〜９５重量％の範囲にあることを特徴とする飲食品の風味改善剤。 A flavor improving agent for foods and beverages, which consists of an extract obtained by solvent extraction of roasted barley and improves the flavor of foods and beverages selected from the group of dairy products, milk-based foods , milk-based beverages and soy milk. A flavor improving agent for foods and drinks, wherein the solvent is an aqueous ethanol solution and the ethanol concentration of the aqueous ethanol solution is in the range of 30 to 95% by weight . 乳製品、乳利用食品、乳系飲料及び豆乳の群から選ばれる前記飲食品に乳類系香料が含まれる請求項１に記載の飲食品の風味改善剤。 The flavor improving agent for foods and drinks according to claim 1 , wherein a milk-based fragrance is contained in the food or drink selected from the group of dairy products, milk-based foods, milk-based beverages and soy milk.

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