JP4418730B2 - Jelly food containing tea polyphenols - Google Patents
Jelly food containing tea polyphenols Download PDFInfo
- Publication number
- JP4418730B2 JP4418730B2 JP2004308740A JP2004308740A JP4418730B2 JP 4418730 B2 JP4418730 B2 JP 4418730B2 JP 2004308740 A JP2004308740 A JP 2004308740A JP 2004308740 A JP2004308740 A JP 2004308740A JP 4418730 B2 JP4418730 B2 JP 4418730B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- food
- tea
- jelly
- tea polyphenol
- gelling agent
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Tea And Coffee (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
本発明は、茶ポリフェノール入りゼリー状食品に関する。 The present invention relates to a jelly-like food containing tea polyphenols.
緑茶、烏龍茶、紅茶等に含まれる苦渋味成分である茶ポリフェノールとして、緑茶中には、一般にカテキン類と称される、(±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート等のカテキン単量体の存在が、烏龍茶、紅茶中には、前記カテキン単量体に加えて、これらの重合体であるテアシネンシン類、テアフラビン類、テアルビジン等、またはこれらの加水分解生成物である没食子酸の存在が知られている。カテキン類に代表される茶ポリフェノールは、コレステロール上昇抑制作用(非特許文献1参照)、抗う触作用(非特許文献2参照)、整腸作用(非特許文献3参照)、血圧上昇抑制作用(非特許文献4参照)、血糖上昇抑制作用(非特許文献5参照)、体脂肪抑制作用(特許文献1参照)等の生活習慣病予防に関連した生理機能を有することが明らかにされ、注目を集めている。かつて成人病と呼ばれたこれらのうちのいくつかの症状は、近年では小学生等の低年齢層にも見受けられるようになり、現在ではこれらを生活習慣病として扱うように改められている。このような状況において、茶ポリフェノールの生活習慣病予防作用は、幼児から老人まで幅広い年齢層にわたって求められるものである。 As tea polyphenols, which are bitter and astringent components contained in green tea, oolong tea, black tea, etc., in green tea, (±) -catechin, (−)-epicatechin, (−)-epigallo are generally called catechins. The presence of catechin monomers such as catechin, (±) -gallocatechin, (−)-epicatechin gallate, (−)-catechin gallate, (−)-epigallocatechin gallate, (−)-gallocatechin gallate, etc. In addition, in addition to the catechin monomer, the presence of these polymers, theasinensins, theaflavins, thearubidine, etc., or gallic acid, which is a hydrolysis product thereof, is known in black tea. Tea polyphenols typified by catechins have an inhibitory action on cholesterol elevation (see Non-Patent Document 1), an antidepressant action (see Non-Patent Document 2), an intestinal regulating action (see Non-Patent Document 3), an antihypertensive action (non- It has been revealed that it has physiological functions related to prevention of lifestyle-related diseases such as an inhibitory effect on blood sugar elevation (see Non-Patent Document 5) and a body fat inhibitory action (see Patent Document 1). ing. In recent years, some of these symptoms, once called adult diseases, have been found in younger age groups such as elementary school students, and now they have been changed to treat them as lifestyle-related diseases. In such a situation, the lifestyle-related disease prevention action of tea polyphenols is required over a wide range of ages from infants to the elderly.
ところで、前記の茶ポリフェノールの生理機能をより良く発現させるためには、体内吸収や作用濃度域の点からその摂取量が重要であり、一日あたり緑茶10杯程度に相当する茶ポリフェノールの摂取が必要であると考えられているが(非特許文献6参照)、これだけの量の緑茶を習慣的に飲用するのは容易ではない。従って、効率良く多量の茶ポリフェノールを摂取するためのいくつかの手段が提案されている。例えば、茶ポリフェノール素材を添加することにより茶ポリフェノールが高濃度に調製された容器詰飲料形態(特許文献2参照)や、錠剤やカプセル等のサプリメント形態が既に市販等されている。しかしながら、高濃度茶ポリフェノール含有茶飲料による摂取は最も簡便ではあるものの、飲用摂取では茶ポリフェノールに特有の苦渋味が口腔内で拡散、残留し易いため、この風味が苦手である場合には飲用による摂取は非常に困難となる。また、錠剤やカプセル等では、苦渋味の心配が無く、一度に多量の茶ポリフェノールを摂取することが可能であるが、胃腸への負担が大きく、また、食品としての嗜好性に欠けており、継続的に摂取し難い。よって、高濃度茶ポリフェノール含有食品の製品化にあたっては、苦渋味の緩和と嗜好性をいかに確保するかが重要な問題である。例えば、デザート感覚やおやつ感覚で手軽に高濃度の茶ポリフェノールが摂取できるような食品形態を採用することができれば、幼児から老人までが苦渋味を気にすることなく、茶ポリフェノールの優れた生理機能を享受することができるので好ましい。 By the way, in order to better express the physiological function of the tea polyphenol, its intake is important in terms of absorption in the body and action concentration range, and intake of tea polyphenol equivalent to about 10 cups of green tea per day is required. Although it is considered necessary (see Non-Patent Document 6), it is not easy to habitually drink this amount of green tea. Therefore, several means for efficiently ingesting a large amount of tea polyphenol have been proposed. For example, a packaged beverage form (see Patent Document 2) in which tea polyphenols are prepared at a high concentration by adding a tea polyphenol material, and supplement forms such as tablets and capsules are already on the market. However, although it is the simplest to ingest with a high-concentration tea polyphenol-containing tea beverage, the bitter and astringent taste peculiar to tea polyphenols tends to diffuse and remain in the oral cavity in drinking, so if this flavor is not good, Ingestion becomes very difficult. In addition, in tablets and capsules, there is no worry of bitterness and astringency, and it is possible to ingest a large amount of tea polyphenol at one time, but the burden on the gastrointestinal tract is large, and the taste as a food is lacking, It is difficult to take continuously. Therefore, when commercializing high-concentration tea polyphenol-containing foods, how to ensure bitterness and palatability is an important issue. For example, if a food form that allows easy intake of high-concentration tea polyphenols for desserts and snacks can be adopted, the excellent physiological functions of tea polyphenols can be enjoyed from infants to the elderly without worrying about bitter taste. Can be enjoyed.
しかしながら、現在のところ、このような観点から製品化された高濃度茶ポリフェノール含有食品は存在しない。茶ポリフェノールを含有する食品ということでは、抹茶や煎茶等を細かく砕いた茶粉末を添加したアイスクリーム、蕎麦、飴、羊羹、菓子等も知られているが、これらは単に茶の好ましい風味が付与されたものに過ぎず、多量の茶ポリフェノールを摂取することを目的としたものではない。もちろん、このような食品に多量の茶ポリフェノールを配合すれば、所望の茶ポリフェノール量を摂取することができるのではないかとも考えられるが、残念ながら、このような食品に多量の茶ポリフェノールを配合した場合、茶ポリフェノールに由来する苦渋味による風味への影響や、茶粉末中の茶ポリフェノール以外の成分によるえぐ味やクロロフィルの変色等による風味や色調への影響が避けられない。後者の問題は、茶ポリフェノール以外の成分を除去した茶ポリフェノールを高濃度に含有する茶抽出物を使用する方法を採用することで、ある程度の解決を図ることは可能である。しかしながら、前者の問題はいかんともし難く、結局のところ、食品本来の風味を損ね、嗜好性に与える影響が避けられないことに加え、茶ポリフェノールはタンパク質や脂肪分と反応し易く、加工性に影響を与える場合もある。 However, at present, there is no high-concentration tea polyphenol-containing food commercialized from such a viewpoint. In terms of foods containing tea polyphenols, ice cream, soba noodles, rice cakes, sheep cakes, confectionery, etc. added with finely crushed tea powder such as matcha and sencha are also known, but these simply give the preferred flavor of tea It is only intended for consumption of large amounts of tea polyphenols. Of course, if such a food contains a large amount of tea polyphenol, it may be possible to ingest the desired amount of tea polyphenol, but unfortunately, a large amount of tea polyphenol is added to such food. In this case, the influence on the flavor due to the bitter and astringent taste derived from the tea polyphenol, and the influence on the flavor and color tone due to the gummy taste and the discoloration of chlorophyll due to components other than the tea polyphenol in the tea powder are inevitable. The latter problem can be solved to some extent by adopting a method using a tea extract containing a high concentration of tea polyphenol from which components other than tea polyphenol are removed. However, the former problem is difficult to deal with. Eventually, the original flavor of food is impaired and the influence on palatability is unavoidable. In addition, tea polyphenols easily react with proteins and fats, making it easier to process. May also have an impact.
また、茶ポリフェノールを含有する食品形態として、ゼリー状のものも知られている。例えば、特許文献3には、茶の成分を含有するゼリーと茶の成分を実質的に含有していないゼリーとが組となっているゼリー食品が記載されているが、このゼリー食品は、茶の成分を含有するゼリーを食した際の苦渋味を、茶の成分を実質的に含有していないゼリーを食することで緩和するといったものであり、手間のかかる上に効果的とは言い難く、また、いずれのゼリーにも甘味成分が付与されておらず、およそ嗜好性に優れるものではない。特許文献4には、飲料の嚥下に支障のある高齢者を対象とした嚥下補助用ゼリー飲料が記載されているが、このようなゼリー飲料は、ゲル強度がせいぜい50N/m2程度しかないので、多量の茶ポリフェノールを配合した場合、口に含んだ際に容易に苦渋味成分が拡散してしまうといった問題がある。
そこで本発明の目的は、苦渋味が抑制されていると共に嗜好性が高く、例えば、デザート感覚やおやつ感覚で手軽に高濃度の茶ポリフェノールが摂取できるような食品形態を提供することにある。 Accordingly, an object of the present invention is to provide a food form in which bitter and astringent taste is suppressed and palatability is high, and for example, a high concentration tea polyphenol can be easily ingested in a dessert sense or a snack sense.
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、少なくとも茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分を含有し、茶ポリフェノール濃度とゲル強度を所定の数値に調整したゼリー状食品は、食した際に、口腔内での苦渋味成分の拡散が効果的に抑えられ、また、多量の茶ポリフェノール摂取に適していることを発見した。 As a result of intensive studies to solve the above problems, the inventors of the present invention contain at least tea polyphenol, a gelling agent, and a sweetening component, and the tea polyphenol concentration and gel strength are adjusted to predetermined values. It has been discovered that when food is eaten, the diffusion of bitter and astringent ingredients in the oral cavity is effectively suppressed, and it is suitable for intake of large amounts of tea polyphenols.
上記の知見に基づいて完成された本発明のゼリー状食品は、請求項1記載の通り、少なくとも茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分を含有し、茶ポリフェノール濃度(mg%)をA、ゲル強度(N/m2)をBとした時に、
イ)50≦A≦1000
ロ)15000≦B≦200000
ハ)20≦B/A≦1000
の関係を有してなることを特徴とする。
また、請求項2記載のゼリー状食品は、請求項1記載のゼリー状食品において、ゲル化剤の少なくとも一部がグルコマンナンであることを特徴とする。
また、請求項3記載のゼリー状食品は、請求項1または2記載のゼリー状食品において、茶ポリフェノール1重量部に対してサイクロデキストリンを0.1〜10重量部さらに含有してなることを特徴とする。
また、請求項4記載のゼリー状食品は、請求項1乃至3のいずれかに記載のゼリー状食品において、果汁、食品用香料、食品用エキスから選ばれる少なくとも1つをさらに含有してなることを特徴とする。
また、本発明の少なくとも茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分を含有するゼリー状食品を製造する方法は、請求項5記載の通り、茶ポリフェノール濃度(mg%)をA、ゲル強度(N/m 2 )をBとした時に、
イ)50≦A≦1000
ロ)15000≦B≦200000
ハ)20≦B/A≦1000
の関係に調整することを特徴とする。
また、本発明の少なくとも茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分を含有するゼリー状食品における茶ポリフェノールの苦渋味を抑制する方法は、請求項6記載の通り、茶ポリフェノール濃度(mg%)をA、ゲル強度(N/m 2 )をBとした時に、
イ)50≦A≦1000
ロ)15000≦B≦200000
ハ)20≦B/A≦1000
の関係に調整することを特徴とする。
The jelly-like food of the present invention completed based on the above findings contains at least tea polyphenol, a gelling agent, and a sweetening ingredient as described in claim 1, and tea polyphenol concentration (mg%) is A, gel strength. When (N / m 2 ) is B,
A) 50 ≦ A ≦ 1000
B) 15000 ≦ B ≦ 200000
C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
It is characterized by having this relationship.
The jelly-like food according to claim 2 is characterized in that, in the jelly-like food according to claim 1, at least a part of the gelling agent is glucomannan.
The jelly-like food according to claim 3 is the jelly-like food according to claim 1 or 2, further comprising 0.1 to 10 parts by weight of cyclodextrin with respect to 1 part by weight of tea polyphenol. And
In addition, the jelly-like food according to claim 4 further comprises at least one selected from fruit juice, a flavor for food, and an extract for food in the jelly-like food according to any one of claims 1 to 3. It is characterized by.
The method for producing a jelly-like food containing at least a tea polyphenol, a gelling agent, and a sweetening ingredient according to the present invention is as described in claim 5, wherein the tea polyphenol concentration (mg%) is A, the gel strength (N / m 2 ) When B is
A) 50 ≦ A ≦ 1000
B) 15000 ≦ B ≦ 200000
C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
It is characterized by adjusting to the relationship.
The method for suppressing the bitter taste of tea polyphenols in a jelly-like food containing at least a tea polyphenol, a gelling agent, and a sweetening ingredient according to the present invention is as described in claim 6, wherein the tea polyphenol concentration (mg%) is A, When the gel strength (N / m 2 ) is B,
A) 50 ≦ A ≦ 1000
B) 15000 ≦ B ≦ 200000
C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
It is characterized by adjusting to the relationship.
本発明によれば、苦渋味が抑制されていると共に嗜好性が高く、例えば、デザート感覚やおやつ感覚で手軽に高濃度の茶ポリフェノールが摂取できるような食品形態として、少なくとも茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分を含有し、茶ポリフェノール濃度とゲル強度を所定の数値に調整したゼリー状食品が提供される。本発明のゼリー状食品に、さらにサイクロデキストリンの他、果汁や食品用香料や食品用エキス等を添加することにより、苦渋味を大幅に緩和することができる。従って、茶ポリフェノールに特有の呈味が苦手な幼児や老人でも、本発明のゼリー状食品は抵抗なく食することができるので、誰もが気軽に高濃度の茶ポリフェノールを摂取することができ、その優れた生理機能を享受することができる。 According to the present invention, at least tea polyphenol and a gelling agent are used as a food form in which bitter and astringent taste is suppressed and palatability is high, for example, as a food form in which a high concentration of tea polyphenol can be easily ingested with a sense of dessert or snack And a sweetening ingredient, and a jelly-like food having a tea polyphenol concentration and a gel strength adjusted to predetermined values is provided. In addition to cyclodextrin, fruit juice, food flavors, food extracts, and the like can be added to the jelly-like food of the present invention to greatly alleviate bitterness and astringency. Therefore, even infants and elderly people who are not good at the taste unique to tea polyphenols can eat the jelly-like food of the present invention without resistance, so anyone can easily ingest a high concentration of tea polyphenols, The superior physiological function can be enjoyed.
本発明のゼリー状食品に含有される茶ポリフェノールとは、茶樹(Camellia sinensis)の主に葉、茎、およびこれらを緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール茶等に加工したものを原料とし、それらを水、熱水、有機溶媒、含水有機溶媒等により抽出して得られる茶抽出物に含有される成分を指す。茶ポリフェノールの具体的な化合物としては、一般にカテキン類と称される、(±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート等のカテキン単量体の他、これらの重合体であるテアシネンシン類、テアフラビン類、テアルビジン等、またはこれらの加水分解生成物である没食子酸等が挙げられる。これら茶ポリフェノールは、上記茶抽出物から有機溶媒分画や吸着樹脂等により所望の濃度に精製することができる。本発明においては、これら精製品を単独で、若しくは2種以上を適宜組み合わせて使用できる他、粗精製物である上記の茶抽出物の形態で使用しても何ら差し支えない。なお、茶抽出物としては、例えば、三井農林株式会社製「ポリフェノン」、太陽化学株式会社製「サンフェノン」、株式会社伊藤園製「テアフラン」等の市販品を利用することが簡便である。茶ポリフェノールを茶抽出物の形態で使用する場合、茶抽出物中の茶ポリフェノール含有量は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、2001年7月、p.252に記載の茶ポリフェノール公定法である酒石酸鉄試薬法に従って求めることができる。 The tea polyphenols contained in the jelly-like food of the present invention are tea leaves ( camellia sinensis ) mainly made from leaves, stems, and these processed into green tea, black tea, oolong tea, pear tea, etc. Ingredients contained in tea extract obtained by extraction with hot water, organic solvent, water-containing organic solvent or the like. Specific compounds of tea polyphenols are (±) -catechin, (−)-epicatechin, (−)-epigallocatechin, (±) -gallocatechin, (−)-epi, which are generally referred to as catechins. In addition to catechin monomers such as catechin gallate, (−)-catechin gallate, (−)-epigallocatechin gallate, and (−)-gallocatechin gallate, these polymers are theasinensins, theaflavins, thearubidine, etc. Or the gallic acid etc. which are these hydrolysis products are mentioned. These tea polyphenols can be purified from the tea extract to a desired concentration by organic solvent fractionation, adsorption resin or the like. In the present invention, these refined products can be used singly or in appropriate combination of two or more, and can be used in the form of the above-mentioned tea extract which is a crude product. In addition, as a tea extract, it is easy to use commercial items, such as "Polyphenon" by Mitsui Norin Co., Ltd., "Sunphenon" by Taiyo Kagaku Co., Ltd., and "Theafuran" by ITO EN Co., Ltd., for example. When using tea polyphenols in the form of tea extract, the content of tea polyphenols in the tea extract is determined by the Japan Food Analysis Center, “Explanation of the 5th Japan Food Standards Component Analysis Manual”, Central Code, July 2001. , P. 252 according to the iron tartrate reagent method which is the official method of tea polyphenol described in 252.
本発明のゼリー状食品に含有される茶ポリフェノールの濃度は、50〜1000mg%であり、好ましくは100〜800mg%であり、さらに好ましくは150〜600mg%である。茶ポリフェノール濃度が50mg%を下回ると、目的とする生理機能を享受することが困難になる上に、茶由来の涼快な風味が感じられにくくなる。一方、茶ポリフェノール濃度が1000mg%を上回ると、苦渋味が舌に好ましくない残留性の収斂感を与え、嗜好性が劣ることになる。茶ポリフェノールを添加対象物(液)に添加する方法としては、水への茶ポリフェノールの溶解乃至分散液を利用する方法が、茶ポリフェノールを均一分散させることができる点で好ましい。添加のタイミングとしては、ゲル化以前であれば製造工程のどの段階でも構わない。 The concentration of the tea polyphenol contained in the jelly-like food of the present invention is 50 to 1000 mg%, preferably 100 to 800 mg%, and more preferably 150 to 600 mg%. If the tea polyphenol concentration is less than 50 mg%, it will be difficult to enjoy the desired physiological function, and it will be difficult to feel the cool flavor derived from tea. On the other hand, if the tea polyphenol concentration exceeds 1000 mg%, the bitter and astringent taste gives the tongue an unfavorable residual astringent feeling and the palatability is inferior. As a method for adding tea polyphenol to an addition object (liquid), a method using a solution or dispersion of tea polyphenol in water is preferable because tea polyphenol can be uniformly dispersed. The timing of addition may be any stage in the production process as long as it is before gelation.
本発明のゼリー状食品に含有される茶ポリフェノールは、大量調製が容易で、且つ多くの生理作用が明らかとなっているカテキン類を50重量%以上含有するものが好ましく、70重量%以上含有するものがより好ましく、80重量%以上含有するものがさらに好ましい。茶ポリフェノール中のカテキン類含有量は、茶抽出物中のカテキン類含有量と、上記の方法で求めた茶抽出物中の茶ポリフェノール含有量から求めることができる。茶抽出物中のカテキン類含有量は、サンプル水溶液を0.45μmのフィルターで濾過した後、以下の条件にてHPLCを用いてカテキン類8種((±)−カテキン、(−)−エピカテキン、(−)−エピガロカテキン、(±)−ガロカテキン、(−)−エピカテキンガレート、(−)−カテキンガレート、(−)−エピガロカテキンガレート、(−)−ガロカテキンガレート)を定量することでその合計量として求めることができる。
(HPLC分析条件)
・装置 :アライアンスHPLC/PDAシステム
(日本ウォーターズ株式会社製)
・カラム :Capcell Pak、UG120、4.6mmφ×250mm
(株式会社資生堂製)
・移動相 :アセトニトリル/酢酸エチル/0.05%リン酸水=12/0.6/90
(体積比)
・流速 :1ml/min
・検出 :UV280nm
・カラム温度:40℃
The tea polyphenol contained in the jelly-like food of the present invention preferably contains 50% by weight or more of catechins that are easily prepared in large quantities and have many physiological functions, and contains 70% by weight or more. More preferred are those containing 80% by weight or more. The catechin content in the tea polyphenol can be determined from the catechin content in the tea extract and the tea polyphenol content in the tea extract determined by the above method. The content of catechins in the tea extract was determined by filtering the sample aqueous solution with a 0.45 μm filter, and then using 8 types of catechins ((±) -catechin, (−)-epicatechin using HPLC under the following conditions. , (−)-Epigallocatechin, (±) -gallocatechin, (−)-epicatechin gallate, (−)-catechin gallate, (−)-epigallocatechin gallate, (−)-gallocatechin gallate) The total amount can be obtained.
(HPLC analysis conditions)
・ Device: Alliance HPLC / PDA system
(Nippon Waters Co., Ltd.)
Column: Capcell Pak, UG120, 4.6 mmφ × 250 mm
(Made by Shiseido Co., Ltd.)
Mobile phase: acetonitrile / ethyl acetate / 0.05% phosphoric acid water = 12 / 0.6 / 90
(Volume ratio)
・ Flow rate: 1 ml / min
・ Detection: UV280nm
-Column temperature: 40 ° C
本発明のゼリー状食品に含有されるゲル化剤としては、グルコマンナン、カラギーナン、ローカストビ−ンガム、キサンタンガム、グァーガム、ジェランガム、タラガム、トラガントガム、カードラン、ナタデココ、ゼラチン、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、寒天等が挙げられる。これらは単独で使用しても良いが、組み合わせて使用する事で、相乗効果により、高いゲル強度を与えることができる場合がある。特にグルコマンナンは、カラギーナン、キサンタンガム等の他のゲル化剤との併用により、強い弾性と保水力を与えるため、耐崩壊性に優れたゲルを形成することができ、苦渋味成分の口腔内拡散防止作用が優れている。ゲル強度に影響を与える因子としては、ゲル化剤の選択、配合比率、配合量が大きな影響を与える因子として挙げられるが、これらを適宜選択、調整することにより、容易に所望のゲル強度に調整することができる。ゲル化剤の使用例としては、例えば、グルコマンナン1重量部に対してカラギーナン1〜1.5重量部の配合や、グルコマンナン1重量部に対してキサンタンガム0.8〜1.5重量部の配合が挙げられ、このような配合ゲル化剤を、水100重量部に対して好ましくは0.5〜3重量部、より好ましくは0.8〜2重量部の割合で水に溶解することにより、高いゲル強度を得ることができる。また、その他にもゲル強度を変化させる要因として、加熱の強さ、pH、砂糖、食塩等が挙げられ、使用するゲル化剤にもよるが、一般的に低いpHや、強すぎる加熱条件、過剰の砂糖や食塩の添加でゲル強度は減少し脆いゲルとなる場合がある。 Gelling agents contained in the jelly-like food of the present invention include glucomannan, carrageenan, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, gellan gum, tara gum, tragacanth gum, curdlan, nata de coco, gelatin, pectin, sodium alginate, agar, etc. Can be mentioned. These may be used alone, but when used in combination, a high gel strength may be provided due to a synergistic effect. Glucomannan, in particular, gives strong elasticity and water retention when used in combination with other gelling agents such as carrageenan and xanthan gum, so it can form a gel with excellent disintegration resistance and diffuses bitter and astringent ingredients into the oral cavity. Preventive action is excellent. Factors that affect gel strength include factors that greatly affect the choice of gelling agent, blending ratio, and blending amount, but can be easily adjusted to the desired gel strength by appropriately selecting and adjusting these factors. can do. Examples of use of the gelling agent include, for example, 1 to 1.5 parts by weight of carrageenan per 1 part by weight of glucomannan, and 0.8 to 1.5 parts by weight of xanthan gum per 1 part by weight of glucomannan. By mixing such a gelling agent in water at a ratio of preferably 0.5 to 3 parts by weight, more preferably 0.8 to 2 parts by weight with respect to 100 parts by weight of water. High gel strength can be obtained. In addition, other factors that change the gel strength include the strength of heating, pH, sugar, sodium chloride, etc., depending on the gelling agent used, but generally low pH, too strong heating conditions, Addition of excess sugar or salt may reduce the gel strength and result in a brittle gel.
本発明のゼリー状食品におけるゲル強度は、15000〜200000N/m2であり、好ましくは17500〜150000N/m2であり、さらに好ましくは20000〜100000N/m2である。ゲル強度が15000N/m2を下回ると、口に含んだ時に崩れやすく、苦渋味成分が口腔内に拡散しやすくなる。一方、ゲル強度が200000N/m2を上回ると、ゲル化剤特有の不快臭が目立ち、茶やその他成分が持っている風味を損ね、嗜好性が劣ったものとなってしまう。 Gel strength of the jelly-like food of the present invention is 15000~200000N / m 2, preferably from 17500~150000N / m 2, more preferably from 20000~100000N / m 2. When the gel strength is less than 15000 N / m 2 , the gel strength tends to collapse when it is contained in the mouth, and the bitter and astringent components are easily diffused into the oral cavity. On the other hand, when the gel strength exceeds 200,000 N / m 2 , the unpleasant odor peculiar to the gelling agent is conspicuous, the flavor of tea and other ingredients is impaired, and the palatability becomes inferior.
なお、本発明におけるゲル強度とは、破断応力値、即ち、試料にプランジャーにより一定速度で圧力を加えた際に試料が破断される直前の瞬間応力値を指し、圧力を加えた部分の単位面積あたりの応力で表すものである。このゲル強度は、カードメーターやレオメーター、またはテクスチュロメーター等により測定することができるが、測定値には使用するプランジャーの大きさ、挿入速度や試料の大きさ等が影響するため、本発明においては以下の測定条件で得られる値を原則とするが、これと同様の値を示す測定条件であれば、以下の測定条件のみに限定されない。
(ゲル強度測定条件)
・プランジャー :直径3mm
・プランジャー移動速度 :2.5mm/秒
・試料サイズ :内径約30mmの容器に25mmの高さに充填
・測定温度 :室温(25℃)
・装置 :カードメータ・ミニ ME−415(株式会社飛鳥機器製)
The gel strength in the present invention refers to the breaking stress value, that is, the instantaneous stress value immediately before the sample is broken when pressure is applied to the sample with a plunger at a constant speed, and the unit of the portion where pressure is applied. It is expressed by the stress per area. This gel strength can be measured with a card meter, rheometer, texturometer, etc., but the measured value is affected by the size of the plunger used, the insertion speed, the size of the sample, etc. In the invention, values obtained under the following measurement conditions are in principle, but the measurement conditions are not limited to the following measurement conditions as long as the measurement conditions show the same values.
(Gel strength measurement conditions)
-Plunger: 3mm in diameter
・ Plunger moving speed: 2.5 mm / second ・ Sample size: Filling a container with an inner diameter of about 30 mm to a height of 25 mm ・ Measurement temperature: Room temperature (25 ° C.)
・ Equipment: Card meter mini ME-415
本発明のゼリー状食品においては、茶ポリフェノール濃度(mg%)をA、ゲル強度(N/m2)をBとした時に、両者の関係を20≦B/A≦1000と規定する。口腔内での苦渋味成分の呈味性には、茶ポリフェノール濃度とゲル強度が関連するため、これらの比率を然るべき数値に調整することは非常に重要である。茶ポリフェノール濃度に対するゲル強度の比率(B/A)は、好ましくは25〜800であり、さらに好ましくは30〜600である。B/Aが20を下回ると、苦渋味を強く感じるようになる。一方、B/Aが1000を上回ると、ゲルが堅くなり過ぎて食感が悪くなると共にゲル化剤特有の不快臭が目立ち、嗜好性が劣るものになってしまう。 In the jelly-like food of the present invention, when the tea polyphenol concentration (mg%) is A and the gel strength (N / m 2 ) is B, the relationship between the two is defined as 20 ≦ B / A ≦ 1000. Since the tea polyphenol concentration and gel strength are related to the taste of bitter and astringent ingredients in the oral cavity, it is very important to adjust these ratios to appropriate values. The ratio of gel strength to tea polyphenol concentration (B / A) is preferably 25 to 800, more preferably 30 to 600. When B / A is less than 20, the bitter taste is felt strongly. On the other hand, if the B / A exceeds 1000, the gel becomes too hard and the texture becomes worse, and the unpleasant odor peculiar to the gelling agent is conspicuous and the palatability is inferior.
本発明のゼリー状食品に含有される甘味成分としては、単糖・二糖・またそれらの誘導体からなる糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類、合成甘味料・非糖質天然甘味料・アミノ酸系甘味料などからなる高甘味度甘味料類、デキストリン等の公知の食品用甘味成分が挙げられる。甘味成分を含有することで、茶ポリフェノールの苦味や酸味を緩和し、刺激を和らげたまろやかな呈味となり、嗜好性に優れるとともに、ゲルからの離水を防止する効果も得られる。特にショ糖などの吸水性の高い糖類を用いた場合は水に対するゲル化剤濃度が高くなる為に、ショ糖濃度が増すほどにゲル強度が増加するが、過剰のショ糖はゲルの水和水まで奪ってしまう為にゲル強度は低下する。また、糖アルコール類や高甘味度甘味料は、清涼感や特有の呈味を示すために、渋味のマスキング感に優れる。甘味成分の含有量は、その成分の示す力価にも依存するが、ショ糖の甘味度に換算して5〜50重量%の添加が妥当である。果汁など糖を含有する原料を使用する場合は、原料に含まれる糖度と合算して上記ショ糖濃度になるように調製する。特にゲル強度が高くなるほどに、甘味の呈味効率は低下するため、高い甘味度が好まれる。 Sweetening ingredients contained in the jelly-like food of the present invention include saccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, synthetic sweeteners, non-saccharide natural sweeteners, and amino acid sweeteners composed of monosaccharides, disaccharides, and derivatives thereof. Examples include high-intensity sweeteners made from foods and the like, and known food-use sweetening ingredients such as dextrins. By containing a sweetening ingredient, the bitterness and sourness of tea polyphenols are alleviated, the taste is mellow and the taste is mellow, and the palatability is excellent, and the effect of preventing water separation from the gel is also obtained. In particular, when a highly water-absorbing saccharide such as sucrose is used, the gel strength increases as the sucrose concentration increases because the gelling agent concentration in water increases. Gel strength is reduced because water is taken away. In addition, sugar alcohols and high-intensity sweeteners are excellent in astringency masking feeling because they exhibit a refreshing feeling and a unique taste. The content of the sweetening component depends on the titer indicated by the component, but it is appropriate to add 5 to 50% by weight in terms of the sweetness of sucrose. When using a raw material containing sugar such as fruit juice, it is prepared so as to have the sucrose concentration by adding the sugar content contained in the raw material. In particular, the higher the gel strength, the lower the sweet taste taste efficiency, so a high degree of sweetness is preferred.
本発明のゼリー状食品は、例えば、水および甘味成分にゲル化剤を分散させ、ここに水への茶ポリフェノールの溶解乃至分散液とその他成分をあわせて添加し、よく攪拌混合しながら加熱によりゲル化剤を完全に溶解させた後、冷却してゼリー状とすることで製造することができる。水および甘味成分にゲル化剤を分散させる具体的な方法としては、例えば、ゲル化剤を液糖や水飴等の粘性の高い液体甘味成分に少量ずつ混合してからそこに水を添加する方法や、ゲル化剤をデキストリンや砂糖等の粉体甘味成分にあらかじめ均一に混合分散させた後に、液糖や水飴等の粘性の高い液体甘味成分に少量ずつ混合してからそこに水を添加する方法が挙げられる。これらの方法によれば、継粉を生じにくく、ゲル化剤の水および甘味成分への分散性に優れる。なお、ゲル化剤としてグルコマンナンを使用する場合には、膨潤に時間がかかるため、水および甘味成分にグルコマンナンを分散させた後、しばらく時間を置いてから次の工程に移ることが好ましい。ゲル化剤を溶解させる加熱条件としては、使用するゲル化剤にもよるが、通常、60〜100℃で30秒〜30分程度の条件が挙げられる。 In the jelly-like food of the present invention, for example, a gelling agent is dispersed in water and a sweetening ingredient, and a solution or dispersion of tea polyphenols in water and other ingredients are added thereto, and the mixture is heated with good stirring and mixing. It can be manufactured by completely dissolving the gelling agent and then cooling to form a jelly. As a specific method for dispersing the gelling agent in water and a sweetening ingredient, for example, a method of mixing the gelling agent little by little with a highly viscous liquid sweetening ingredient such as liquid sugar or starch syrup and then adding water thereto Or after mixing and dispersing the gelling agent uniformly in powdered sweetening ingredients such as dextrin and sugar, add it to liquid sweet ingredients with high viscosity such as liquid sugar and starch syrup and add water to it. A method is mentioned. According to these methods, spattering is less likely to occur, and the dispersibility of the gelling agent in water and sweetening ingredients is excellent. When glucomannan is used as a gelling agent, it takes time to swell. Therefore, after dispersing glucomannan in water and sweetening ingredients, it is preferable to wait for a while before moving to the next step. As heating conditions for dissolving the gelling agent, although depending on the gelling agent to be used, a condition of about 30 seconds to 30 minutes at 60 to 100 ° C. is usually mentioned.
本発明のゼリー状食品は、茶ポリフェノール濃度とゲル強度を所定の数値に調整したものであり、これにより、苦渋味を低減する効果があるが、さらにサイクロデキストリンを併用することで、茶ポリフェノールの苦渋味の抑制効果がより一層高まり、良好な風味となる。ここで使用することができるサイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン、および、分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが挙げられるが、特にβ−サイクロデキストリン、およびマルトシルβ−サイクロデキストリン等の分岐β−サイクロデキストリンが最も効果的で好ましい。サイクロデキストリンの含有量は、茶ポリフェノール1重量部に対して0.1〜10重量部が好ましく、1〜5重量部がより好ましい。含有割合が0.1重量部を下回ると、茶ポリフェノールの苦渋味の抑制効果が発揮されにくくなる。一方、含有割合が10重量部を上回ると、ぼそぼそした食感になり易く、また味・香りともにぼやけたものになってしまう。 The jelly-like food of the present invention is obtained by adjusting the tea polyphenol concentration and gel strength to predetermined values, and thereby has an effect of reducing bitterness and astringency. The effect of suppressing bitterness and astringency is further enhanced, and the flavor becomes good. Cyclodextrins that can be used here include α-, β-, γ-cyclodextrins, and branched α-, β-, γ-cyclodextrins, particularly β-cyclodextrins, and maltosyl β -Branched β-cyclodextrins such as cyclodextrins are most effective and preferred. The content of cyclodextrin is preferably 0.1 to 10 parts by weight and more preferably 1 to 5 parts by weight with respect to 1 part by weight of tea polyphenol. When the content ratio is less than 0.1 parts by weight, the effect of suppressing the bitter and astringent taste of tea polyphenols is hardly exhibited. On the other hand, when the content ratio exceeds 10 parts by weight, the texture tends to be loose and the taste and aroma are blurred.
本発明のゼリー状食品は、茶ポリフェノールとゲル化剤と甘味成分の他、果汁、食品用香料、食品用エキス、酒類、色素、酸味料、pH調整剤、栄養強化剤、保存料等を含有していてもよい。とりわけ、梅、桃、杏、ぶどう、マスカット、アロエ、ライチ、アップル、グレープフルーツに例示される柑橘類、ブルーベリーに例示されるベリー類等の果汁や、果実様香料などの食品用香料を含有させることで、本発明のゼリー状食品は、茶由来の涼快な風味等と相まってより一層苦渋味抑制効果が発揮され、爽やかで良好な風味となる。果汁や食品用香料の使用量に特に制限はないが、ゼリーという物性の特徴上、含有成分は揮発しにくいので、果汁としてはゼリー状食品の0.1〜50重量%、食品用香料としてはその力価にもよるが、50〜1000ppm程度を添加すると嗜好性に富んだゼリー状食品となって好ましい。なお、果汁や食品用香料は、過度の加熱により風味が劣化してしまいやすいので、その添加は、ゲル化剤を加熱溶解せしめた後に、適当な温度まで冷却してから行うのが好ましい。他にも、紅茶やコーヒーなどの嗜好性飲料や他種食品の抽出エキスに例示される食品用エキスを添加することで、味にバリエーションを持たせる事も可能である。 The jelly-like food of the present invention contains tea polyphenols, gelling agents and sweetening ingredients, as well as fruit juice, food flavorings, food extracts, alcoholic beverages, pigments, acidulants, pH adjusters, nutrient enhancers, preservatives, etc. You may do it. In particular, by adding fruit juice such as citrus fruits exemplified in plum, peach, apricot, grape, muscat, aloe, lychee, apple, grapefruit, berries exemplified in blueberries, and food-like flavors such as fruit-like flavors. The jelly-like food of the present invention, combined with a refreshing flavor derived from tea, exhibits a bitter and astringent taste suppressing effect, and has a refreshing and good flavor. There are no particular restrictions on the amount of fruit juice or flavor used for food, but because of the physical properties of jelly, the ingredients are difficult to volatilize, so the fruit juice is 0.1 to 50% by weight of the jelly food, Although depending on the titer, it is preferable to add about 50 to 1000 ppm as a jelly-like food rich in palatability. In addition, since the flavor of fruit juices and food flavors is likely to deteriorate due to excessive heating, the addition is preferably performed after the gelling agent is heated and dissolved and then cooled to an appropriate temperature. In addition, it is possible to give variations in taste by adding food extracts exemplified by palatability beverages such as tea and coffee and extract extracts of other kinds of foods.
以下、本発明のゼリー状食品を実施例にて詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。 Hereinafter, although the jelly-form food of this invention is demonstrated in detail in an Example, this invention is not limited to these.
試験例1:実施例1〜6,比較例1〜3
表1に示す処方により各成分を配合した。なお、茶ポリフェノールは、茶抽出物の形態で使用した。茶抽出物は、三井農林株式会社製の茶抽出物「ポリフェノンCH」(茶ポリフェノール含有量35.5重量%、カテキン類含有量29.4重量%(茶ポリフェノール中の含有量として82.8重量%)、茶ポリフェノール含有量は前記酒石酸鉄試薬法により測定、カテキン類含有量は前記HPLC法により測定)を使用した。配合は、次のようにして行った。即ち、液糖(ショ糖と同等の甘味度を有する)にゲル化剤を少量ずつ混合し、水を加えて攪拌後に10分程室温で膨潤させ、あらかじめ作製しておいた茶抽出物の溶解乃至分散水溶液と酸味料を添加する。この配合物をよく攪拌混合しながら80℃で10分間加熱してゲル化剤を溶解し、続いて、これを冷却して実施例1〜6、比較例1〜3のゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品の茶ポリフェノール濃度(A)、ゲル強度(B)、茶ポリフェノール濃度に対するゲル強度の比率(B/A)を表1に示す。また、得られたゼリー状食品についてのパネラー5名による食感、風味の官能評価を行った。さらに、これらと茶ポリフェノール含量、即ち、一食分あたりの茶ポリフェノール摂取量を考慮して総合評価を行った。結果を表1に示す。
Test Example 1: Examples 1-6, Comparative Examples 1-3
Each component was blended according to the formulation shown in Table 1. The tea polyphenol was used in the form of a tea extract. The tea extract was made by Mitsui Norin Co., Ltd. tea extract “Polyphenone CH” (tea polyphenol content 35.5 wt%, catechins content 29.4 wt% (content in tea polyphenol 82.8 wt%) %), Tea polyphenol content was measured by the iron tartrate reagent method, and catechin content was measured by the HPLC method. The blending was performed as follows. That is, a gelling agent is mixed little by little with liquid sugar (having sweetness equivalent to sucrose), water is added, and the mixture is stirred and swelled at room temperature for about 10 minutes to dissolve the tea extract prepared in advance. Add the aqueous dispersion and acidulant. The mixture was heated at 80 ° C. for 10 minutes with good stirring and mixing to dissolve the gelling agent, and then cooled to prepare the jelly-like foods of Examples 1 to 6 and Comparative Examples 1 to 3. . Table 1 shows the tea polyphenol concentration (A), gel strength (B), and ratio of gel strength to tea polyphenol concentration (B / A) of the obtained jelly-like food. Moreover, the sensory evaluation of the food texture and flavor by five panelists about the obtained jelly-like food was performed. Furthermore, comprehensive evaluation was performed in consideration of these and tea polyphenol content, that is, tea polyphenol intake per serving. The results are shown in Table 1.
ゲル強度は、以下の測定条件で測定した。なお、参考例として、寒天を、その濃度が0.4重量%、0.6重量%、0.8重量%、1.0重量%、1.2重量%となるようにゲル化剤として使用して寒天ゼリーを調製し、そのゲル強度をこの条件で測定したところ、それぞれ4720N/m2、12100N/m2、17300N/m2、20000N/m2、38400N/m2であった。
(ゲル強度測定条件)
・プランジャー :直径3mm
・プランジャー移動速度 :2.5mm/秒
・試料サイズ :内径約30mmの容器に25mmの高さに充填
・測定温度 :室温(25℃)
・装置 :カードメータ・ミニ ME−415(株式会社飛鳥機器製)
The gel strength was measured under the following measurement conditions. As a reference example, agar is used as a gelling agent so that its concentration is 0.4 wt%, 0.6 wt%, 0.8 wt%, 1.0 wt%, 1.2 wt%. Then, agar jelly was prepared, and the gel strength was measured under these conditions. As a result, they were 4720 N / m 2 , 12100 N / m 2 , 17300 N / m 2 , 20000 N / m 2 , and 38400 N / m 2 , respectively.
(Gel strength measurement conditions)
-Plunger: 3mm in diameter
・ Plunger moving speed: 2.5 mm / second ・ Sample size: Filling a container with an inner diameter of about 30 mm to a height of 25 mm ・ Measurement temperature: Room temperature (25 ° C.)
・ Equipment: Card meter mini ME-415
食感、風味の官能評価は、5:非常に良い、4:良い、3:良くも悪くもない、2:悪い、1:非常に悪い、の5段階評価で行った。 The sensory evaluation of the texture and flavor was performed on a five-point scale of 5: very good, 4: good, 3: not good or bad, 2: bad, 1: very bad.
総合評価は、◎:非常に良い、○:良い、△:良くも悪くもない、×:悪い、の4段階評価で行った。 Comprehensive evaluation was performed by four-step evaluation: ◎: very good, ○: good, Δ: neither good nor bad, ×: bad.
表1から明らかなように、茶ポリフェノール濃度とゲル強度を所定の数値に調整した、実施例1〜6の本発明のゼリー状食品は、高濃度の茶ポリフェノールを含有するのにも関わらず、苦渋味が十分に緩和されており、良好な呈味性を示すことが確認された。 As is apparent from Table 1, the jelly-like foods of the present invention of Examples 1 to 6 in which the tea polyphenol concentration and gel strength were adjusted to predetermined values, despite containing a high concentration of tea polyphenol, It was confirmed that the bitter and astringent taste was sufficiently relaxed and showed good taste.
試験例2:実施例7〜12
表2に示す処方により各成分を配合した。各成分の配合方法は、試験例1に記載の方法に準じるが、β−サイクロデキストリンは、茶抽出物の溶解乃至分散水溶液に加えた。その後、配合物を80℃で10分間加熱してゲル化剤を溶解し、続いて、これを冷却して実施例7〜12のゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品について、試験例1に記載の評価を行った。結果を表2に示す。
Test Example 2: Examples 7 to 12
Each component was blended according to the formulation shown in Table 2. The blending method of each component is in accordance with the method described in Test Example 1, but β-cyclodextrin was added to a dissolved or dispersed aqueous solution of the tea extract. Thereafter, the blend was heated at 80 ° C. for 10 minutes to dissolve the gelling agent, and subsequently cooled to prepare the jelly-like foods of Examples 7-12. The obtained jelly-like food was evaluated as described in Test Example 1. The results are shown in Table 2.
表2から明らかなように、β−サイクロデキストリンの添加によって風味が改善されることが確認された。 As is clear from Table 2, it was confirmed that the flavor was improved by the addition of β-cyclodextrin.
試験例3:実施例13〜15,比較例4〜5
各種のゲル化剤を単独または複数混合して使用し、表3に示す処方により各成分を配合した。各成分の配合方法は、試験例1に記載の方法に準じた。その後、配合物を80℃で10分間加熱してゲル化剤を溶解し、続いて、これを冷却して実施例13〜15、比較例4〜5のゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品について、試験例1に記載の評価を行った。結果を表3に示す。
Test Example 3: Examples 13 to 15 and Comparative Examples 4 to 5
Various gelling agents were used alone or in combination, and each component was blended according to the formulation shown in Table 3. The blending method of each component was in accordance with the method described in Test Example 1. Thereafter, the blend was heated at 80 ° C. for 10 minutes to dissolve the gelling agent, and subsequently cooled to prepare the jelly-like foods of Examples 13 to 15 and Comparative Examples 4 to 5. The obtained jelly-like food was evaluated as described in Test Example 1. The results are shown in Table 3.
表3から明らかなように、ゲル化剤の選択と配合組成を適宜調整することで、ゲル強度と茶ポリフェノール含量のバランスを調整できることが確認された。特に実施例13〜14のグルコマンナンと他のゲル化剤を組み合わせた処方は、とりわけ食感に優れ、総合的に良好な評価であった。 As apparent from Table 3, it was confirmed that the balance between the gel strength and the tea polyphenol content can be adjusted by appropriately adjusting the selection of the gelling agent and the blending composition. Especially the formulation which combined the glucomannan of Examples 13-14 and the other gelling agent was excellent in texture, and was a favorable evaluation comprehensively.
試験例4:実施例16〜20
表4に示す処方により各成分を配合した。試験例1に記載の方法に準じて甘味料、ゲル化剤、水、茶抽出物、酸味料を添加し、その後、配合物を80℃で10分間加熱してゲル化剤を溶解した後60℃まで冷却し、果汁や食品用エキスを加えた。続いて、これを冷却して実施例16〜20のゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品について、試験例1に記載の評価を行った。結果を表4に示す。
Test Example 4: Examples 16 to 20
Each component was blended according to the formulation shown in Table 4. In accordance with the method described in Test Example 1, sweetener, gelling agent, water, tea extract, and acidulant were added, and then the formulation was heated at 80 ° C. for 10 minutes to dissolve the gelling agent. After cooling to ℃, fruit juice and food extracts were added. Then, this was cooled and the jelly-form foodstuffs of Examples 16-20 were prepared. The obtained jelly-like food was evaluated as described in Test Example 1. The results are shown in Table 4.
表4から明らかなように、果汁や食品用エキスを添加することにより、これらの香味が加わってより一層のこと苦渋味が緩和され、風味豊かな嗜好性の高い食品となることが確認された。 As is clear from Table 4, it was confirmed that by adding fruit juice or food extract, these flavors were added to further alleviate bitterness and astringent taste, resulting in a flavorful food with high palatability. .
試験例5:実施例21
実施例4において、茶抽出物として、三井農林株式会社製の茶抽出物「ポリフェノンCH」を使用することに代えて、同社製のより高濃度に茶ポリフェノールを含有する茶抽出物「ポリフェノン70A」(茶ポリフェノール含有量95.8重量%、カテキン類含有量80.2重量%(茶ポリフェノール中の含有量として81.4重量%)、茶ポリフェノール含有量は前記酒石酸鉄試薬法により測定、カテキン類含有量は前記HPLC法により測定)を使用したこと以外は実施例4と同様にしてゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品の評価は、総合評価として非常に良いというものであった。
Test Example 5: Example 21
In Example 4, instead of using the tea extract “Polyphenone CH” manufactured by Mitsui Norin Co., Ltd. as the tea extract, a tea extract “Polyphenone 70A” containing tea polyphenol at a higher concentration manufactured by the same company. (Tea polyphenol content 95.8 wt%, catechin content 80.2 wt% (content in tea polyphenol 81.4 wt%), tea polyphenol content measured by the iron tartrate reagent method, catechins A jelly-like food was prepared in the same manner as in Example 4 except that the content was measured by the HPLC method. Evaluation of the obtained jelly-like food was very good as comprehensive evaluation.
試験例6:実施例22〜26
実施例9において、β−サイクロデキストリンを使用することに代えて、α−サイクロデキストリン(実施例22)、γ−サイクロデキストリン(実施例23)、分岐α−サイクロデキストリン(実施例24)、分岐β−サイクロデキストリン(実施例25)、分岐γ−サイクロデキストリン(実施例26)を使用したこと以外は実施例9と同様にしてゼリー状食品を調製した。得られたゼリー状食品の評価は、総合評価として非常に良いというものであったが、特に分岐β−サイクロデキストリンが優れた風味改善効果を示した。
Test Example 6: Examples 22 to 26
Instead of using β-cyclodextrin in Example 9, α-cyclodextrin (Example 22), γ-cyclodextrin (Example 23), branched α-cyclodextrin (Example 24), branched β -A jelly-like food was prepared in the same manner as in Example 9 except that cyclodextrin (Example 25) and branched γ-cyclodextrin (Example 26) were used. The evaluation of the obtained jelly-like food was very good as a comprehensive evaluation, but in particular, the branched β-cyclodextrin showed an excellent flavor improving effect.
本発明は、苦渋味が抑制されていると共に嗜好性が高く、例えば、デザート感覚やおやつ感覚で手軽に高濃度の茶ポリフェノールが摂取できるような食品形態としてのゼリー状食品を提供することができる点において産業上の利用可能性を有する。 INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can provide a jelly-like food as a food form in which bitter and astringent taste is suppressed and palatability is high, and for example, a high concentration tea polyphenol can be easily ingested with a sense of dessert or a snack. In terms of industrial applicability.
Claims (6)
イ)50≦A≦1000
ロ)15000≦B≦200000
ハ)20≦B/A≦1000
の関係を有してなることを特徴とするゼリー状食品。 When at least tea polyphenol, gelling agent and sweetening component are contained, tea polyphenol concentration (mg%) is A, and gel strength (N / m 2 ) is B,
A) 50 ≦ A ≦ 1000
B) 15000 ≦ B ≦ 200000
C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
A jelly-like food characterized by having the following relationship.
イ)50≦A≦1000A) 50 ≦ A ≦ 1000
ロ)15000≦B≦200000B) 15000 ≦ B ≦ 200000
ハ)20≦B/A≦1000C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
の関係に調整することを特徴とする方法。A method characterized by adjusting to the relationship.
イ)50≦A≦1000A) 50 ≦ A ≦ 1000
ロ)15000≦B≦200000B) 15000 ≦ B ≦ 200000
ハ)20≦B/A≦1000C) 20 ≦ B / A ≦ 1000
の関係に調整することを特徴とする方法。A method characterized by adjusting to the relationship.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004308740A JP4418730B2 (en) | 2004-10-22 | 2004-10-22 | Jelly food containing tea polyphenols |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2004308740A JP4418730B2 (en) | 2004-10-22 | 2004-10-22 | Jelly food containing tea polyphenols |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2006115783A JP2006115783A (en) | 2006-05-11 |
JP4418730B2 true JP4418730B2 (en) | 2010-02-24 |
Family
ID=36534252
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2004308740A Expired - Fee Related JP4418730B2 (en) | 2004-10-22 | 2004-10-22 | Jelly food containing tea polyphenols |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP4418730B2 (en) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4648260B2 (en) * | 2006-07-10 | 2011-03-09 | ハウス食品株式会社 | Gel-like seasoning in a container and method for producing the same |
JP2008104383A (en) * | 2006-10-24 | 2008-05-08 | Toyo Hakko:Kk | Diet food composition |
JP2010035518A (en) * | 2008-08-07 | 2010-02-18 | Aiei Support:Kk | Tea jelly for drinking |
JP2012085568A (en) * | 2010-10-18 | 2012-05-10 | Kao Corp | Jelly-like food |
JP2015047081A (en) * | 2013-08-30 | 2015-03-16 | 株式会社ファンケル | Beverage |
JP6702907B2 (en) * | 2016-06-28 | 2020-06-03 | 花王株式会社 | Beverages containing non-polymer catechins |
-
2004
- 2004-10-22 JP JP2004308740A patent/JP4418730B2/en not_active Expired - Fee Related
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2006115783A (en) | 2006-05-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1628535B (en) | Packaged beverages | |
JP4988287B2 (en) | Tea beverage | |
US20080044539A1 (en) | Astringency-compensated polyphenolic antioxidant-containing comestible composition | |
JP3378577B1 (en) | Drink | |
JP5153319B2 (en) | Black tea extract | |
TWI492715B (en) | Containing polymerized catechins | |
TW200529767A (en) | Packaged beverages | |
TW200926997A (en) | Food or drink showing improved taste of sweetener | |
MX2015002263A (en) | Aqueous food composition enriched in î²-glucan. | |
CN111356376A (en) | Sweetening taste-masking composition, sweetening taste-masking product and use thereof | |
WO2012173275A1 (en) | Catechin gallate-containing drink | |
JP2012085568A (en) | Jelly-like food | |
KR20090037404A (en) | Agent for improving muscle power | |
JP4281940B2 (en) | Green tea beverage | |
US10154999B2 (en) | Caffeinated gummies | |
JP4418730B2 (en) | Jelly food containing tea polyphenols | |
JP4999084B2 (en) | Instant powder tea | |
RU2561264C2 (en) | Tasty beverages and compositions with cocoa extract | |
JP2022001070A (en) | Method for inhibiting irritation of vinegar | |
JP2005058211A (en) | Packaged beverage | |
JP2008061593A (en) | High polyphenol-containing drink decreased in bitter taste | |
JP2006191924A (en) | Method for producing refined green tea extract | |
JP6570177B2 (en) | Method for enhancing the feeling of fruit juice | |
JP2002034505A (en) | Food composition formulated with silymarin | |
JP4201760B2 (en) | Container drink |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20060607 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20070619 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20080623 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20090820 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20090825 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20091023 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20091117 |
|
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20091130 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 4418730 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20121204 Year of fee payment: 3 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20131204 Year of fee payment: 4 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |