JP4379751B1 - How to control browning of honey - Google Patents

Abstract

【課題】ハチミツの長期保存や加熱によって生じる褐変化を抑制する方法を提供する。また、ハチミツの長期保存や加熱によって生じる褐変化が抑制されてなるハチミツ含有組成物およびその調製方法を提供する。
【解決手段】ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースを併用する。特にハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースの合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％となるように両者を併用する。
【選択図】なしThe present invention provides a method for suppressing browning caused by long-term storage and heating of honey. Moreover, the honey containing composition in which the brown change which arises by long-term preservation | save and heating of a honey is suppressed, and its preparation method are provided.
The honey is used in combination with palatinose or reduced palatinose. In particular, both are used in combination such that the ratio of honey is 3 to 80% by mass with respect to 100% by mass of the total of honey and palatinose or reduced palatinose.
[Selection figure] None

Description

本発明は、ハチミツの褐変現象を抑制する方法に関する。また本発明はハチミツの褐変化を抑制してなるハチミツ含有組成物に関する。   The present invention relates to a method for suppressing the browning phenomenon of honey. Moreover, this invention relates to the honey containing composition formed by suppressing the brown change of a honey.

ハチミツは、蜜蜂が巣に集めた甘味物であり、ブドウ糖，果糖，蔗糖及び少量の麦芽糖を主成分とし、オリゴ糖，ビタミン，ミネラル等の特殊な栄養成分を含有する甘味料として広く用いられている。   Honey is a sweet product collected by bees and is widely used as a sweetener mainly composed of glucose, fructose, sucrose and a small amount of maltose, and contains special nutrients such as oligosaccharides, vitamins and minerals. Yes.

しかし、ハチミツは、長期保存したり加熱することにより褐変化することが知られている（特許文献１）。かかる褐変化は、ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）含有量とともに、ハチミツの新鮮度を評価する指標となるため、ある意味有用ではあるものの、ハチミツを、食品素材の一つとして使用して加工食品を調製する場合、当該加工食品の色調や色彩にハチミツの褐色化が影響し、加工食品全体の見た目が悪くなるという問題がある。   However, it is known that honey turns brown upon long-term storage or heating (Patent Document 1). Such browning is an index for evaluating the freshness of honey along with the hydroxymethylfurfural (HMF) content, and although it is useful in a sense, it prepares processed foods using honey as one of the food ingredients. In this case, there is a problem that the browning of honey affects the color tone and color of the processed food and the appearance of the entire processed food is deteriorated.

そこで、ハチミツの褐変現象を抑制する方法を開発することが求められている。上記特許文献１では、ＨＭＦを上昇させずに殺菌する方法が提案されているが、長期保存によって生じる褐変現象を抑制するために有効な方法は未だないのが現状である。   Therefore, it is required to develop a method for suppressing the browning phenomenon of honey. In Patent Document 1, a method for sterilization without increasing HMF is proposed, but there is no effective method for suppressing the browning phenomenon caused by long-term storage.

特開２００５−５１９５８６号公報JP 2005-519586 A

本発明は、長期保存や加熱によって生じるハチミツの褐変現象を抑制する方法を提供することを目的とする。特に、甘味料等として使用されるハチミツの味や芳香に悪影響を与えることなく、上記褐変現象を抑制するための方法を提供することを目的とする。   An object of this invention is to provide the method of suppressing the browning phenomenon of the honey which arises by long-term storage or a heating. In particular, an object is to provide a method for suppressing the browning phenomenon without adversely affecting the taste and aroma of honey used as a sweetener or the like.

さらに、本発明は、ハチミツの褐変現象が抑制されてなるハチミツ含有組成物を提供すること、特に甘味料等として使用されるハチミツの味や芳香に悪影響を与えることなく、ハチミツの褐変現象が抑制されてなるハチミツ含有組成物を提供することを目的とする。   Furthermore, the present invention provides a honey-containing composition in which the honey browning phenomenon is suppressed, and in particular, the honey browning phenomenon is suppressed without adversely affecting the taste and aroma of honey used as a sweetener or the like. An object of the present invention is to provide a honey-containing composition.

本発明者らは、上記課題に鑑み検討を重ねていたところ、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノース（以下、両者を総称して「パラチノース類」と称する）のいずれか少なくとも一方を併用し、ハチミツとパラチノース類との混合組成物とすることで、ハチミツについて長期保存または加熱によって生じる褐変化が有意に抑制できることを見出した。特に、ハチミツと組み合わせて使用するパラチノースは、ハチミツに本来含まれている糖質である。このため、本発明者らは、併用するパラチノース類がハチミツの甘味や芳香に悪影響を及ぼすことなく、本発明の方法で得られるハチミツ含有組成物は、ハチミツと同様に甘味料などの食品として、広く用いることができることを確認した。   The present inventors have repeatedly studied in view of the above problems. As a result, honey and palatinose or reduced palatinose (hereinafter collectively referred to as “palatinoses”) are used in combination with honey and honey and palatinose. It was found that the browning caused by long-term storage or heating of honey can be significantly suppressed by using a mixed composition with honey. In particular, palatinose used in combination with honey is a carbohydrate originally contained in honey. For this reason, the present inventors have found that the honey-containing composition obtained by the method of the present invention does not adversely affect the sweetness and aroma of the honey, and the honey-containing composition is used as a food such as a sweetener in the same manner as honey. It was confirmed that it can be widely used.

本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、下記の実施態様を包含する：
Ｉ．ハチミツの褐変化抑制方法
（I-1）ハチミツに、パラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも１種のパラチノース類を併用することを特徴とする、ハチミツの褐変化を抑制する方法。
（I-2）ハチミツとパラチノース類の合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％となるように両者を併用することを特徴とする、（I-1）に記載する方法。
（I-3）ハチミツにパラチノースを併用することを特徴とするハチミツの褐変化を抑制する方法であって、ハチミツとパラチノースの合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％となるように両者を併用することを特徴とする方法。
（I-4）ハチミツに還元パラチノースを併用することを特徴とするハチミツの褐変化を抑制する方法であって、ハチミツと還元パラチノースの合計１００質量％に対してハチミツの割合が２０〜８０質量％となるように両者を併用することを特徴とする方法。 The present invention has been completed based on such findings and includes the following embodiments:
I. Method for inhibiting honey browning (I-1) A method for inhibiting honey browning, characterized in that at least one palatinose selected from the group consisting of palatinose and reduced palatinose is used in combination with honey.
(I-2) The method according to (I-1), wherein both are used together so that the ratio of honey is 3 to 80% by mass relative to 100% by mass of honey and palatinose in total.
(I-3) A method for suppressing the browning of honey, characterized by using palatinose in combination with honey, wherein the ratio of honey is 3 to 80% by mass with respect to 100% by mass of honey and palatinose in total. A method characterized by using both together.
(I-4) A method for suppressing browning of honey, characterized by using reduced palatinose in combination with honey, wherein the proportion of honey is 20 to 80% by mass with respect to 100% by mass of the total of honey and reduced palatinose A method characterized by using both in combination.

II．ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物
（II-1）ハチミツとパラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも１種のパラチノース類を含有する組成物であって、ハチミツとパラチノース類との総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は３〜８０質量％、乾燥組成物の場合は２〜７７質量％であることを特徴とする、ハチミツ含有組成物。
（II-2）ハチミツとパラチノース類としてパラチノースを含有する組成物であって、ハチミツとパラチノースとの総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は３〜８０質量％、乾燥組成物の場合は２〜７７質量％であることを特徴とする、（II-1）に記載するハチミツ含有組成物。
（II-3）ハチミツとパラチノース類として還元パラチノースを含有する組成物であって、ハチミツと還元パラチノースとの総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物の場合は２０〜８０質量％、乾燥組成物の場合は１５〜７７質量％であることを特徴とする、（II-1）に記載するハチミツ含有組成物。
（II-4）粘稠液状、粉末または顆粒状を有する、（II-1）乃至（II-3）のいずれかに記載するハチミツ含有組成物。 II. Honey-containing composition with suppressed browning derived from honey (II-1) A composition containing at least one palatinose selected from the group consisting of honey, palatinose and reduced palatinose, comprising honey and palatinose The honey-containing composition is characterized in that the proportion of honey in the total amount of 100% by weight of the honey is 3 to 80% by weight in the case of a non-dry composition and 2 to 77% by weight in the case of a dry composition .
(II-2) A composition containing palatinose as honey and palatinose, wherein the proportion of honey in a total amount of 100% by mass of honey and palatinose is 3 to 80% by mass in the case of a non-dry composition, In the case of a composition, it is 2-77 mass%, The honey containing composition as described in (II-1) characterized by the above-mentioned.
(II-3) A composition containing reduced palatinose as honey and palatinose, wherein the ratio of honey in the total amount of 100% by mass of honey and reduced palatinose is 20 to 80% by mass in the case of a non-dry composition. In the case of a dry composition, the honey-containing composition as described in (II-1), which is 15 to 77% by mass.
(II-4) The honey-containing composition according to any one of (II-1) to (II-3), which has a viscous liquid, powder or granular form.

III．ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法
（III-1）ハチミツとパラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも１種のパラチノース類とを、両者の総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は３〜８０質量％、乾燥組成物に調製する場合は２〜７７質量％となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。
（III-2）ハチミツとパラチノースとを、両者の総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は３〜８０質量％、乾燥組成物に調製する場合は２〜７７質量％となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。
（III-3）ハチミツと還元パラチノースとを、両者の総量１００質量％中のハチミツの割合が、非乾燥組成物に調製する場合は２０〜８０質量％、乾燥組成物に調製する場合は１５〜７７質量％となるように、混合することを特徴とする、ハチミツに由来する褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物の調製方法。 III. Method for preparing honey-containing composition with suppressed browning derived from honey (III-1) Honey, at least one palatinose selected from the group consisting of palatinose and reduced palatinose, a total amount of both of 100% by mass In the honey, the honey is mixed so that the ratio of the honey is 3 to 80% by mass when preparing the non-dry composition, and 2 to 77% by mass when preparing the dry composition. The preparation method of the honey containing composition by which the brown change which originates was suppressed.
(III-2) When honey and palatinose are prepared in a non-dry composition, the proportion of honey in the total amount of 100% by mass of the honey is 3 to 80% by mass; Mixing so that it may become the mass%, The preparation method of the honey containing composition by which the brown change derived from a honey was suppressed characterized by the above-mentioned.
(III-3) When honey and reduced palatinose are prepared in a dry composition, the proportion of honey in the total amount of 100% by weight is 20 to 80% by weight. A method for preparing a honey-containing composition in which browning derived from honey is suppressed, which is mixed so as to be 77% by mass.

本発明によれば、ハチミツについて長期保存または加熱によって生じる褐変化を抑制することができる。特に本発明で使用するパラチノースは、ハチミツに本来含まれている糖類であるため、ハチミツの甘味や芳香に悪影響を与えることなく、上記褐変化を抑制することができるため、本発明の技術は、ハチミツを素材として含む、甘味料を始めとする加工食品に広く応用することができる。   According to the present invention, it is possible to suppress browning caused by long-term storage or heating of honey. In particular, since palatinose used in the present invention is a saccharide originally contained in honey, the browning can be suppressed without adversely affecting the sweetness and aroma of honey. It can be widely applied to processed foods including sweeteners that contain honey as a raw material.

さらに本発明の方法によって得られるハチミツ含有組成物は、前述するようにハチミツ特有の良好な甘味や芳香を損なうことなく、ハチミツが有する優れた食品特性を有しているとともに、パラチノースの有する各種の生理学的機能（例えば、血糖値上昇抑制機能、脂肪蓄積抑制機能、脳機能向上機能など）を備えているため、機能性食品または機能性の食品添加物としても有効に使用することができる。   Furthermore, the honey-containing composition obtained by the method of the present invention has the excellent food properties of honey without losing the sweetness and fragrance unique to honey as described above, and various palatinose-containing compositions. Since it has a physiological function (for example, a blood glucose level increase suppression function, a fat accumulation suppression function, a brain function improvement function, etc.), it can also be used effectively as a functional food or a functional food additive.

（１）ハチミツの褐変化を抑制する方法
本発明の方法は、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースのいずれか一方または両方を併用することによって実施することができる。すなわち、本発明の方法は、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースのいずれか一方または両方を併用し、ハチミツとこれらパラチノース類の少なくとも一方との混合物とすることによって実施することができる。 (1) Method for inhibiting honey browning The method of the present invention can be carried out by using either palatinose or reduced palatinose or both in combination with honey. That is, the method of the present invention can be carried out by combining honey with one or both of palatinose and reduced palatinose to form a mixture of honey and at least one of these palatinoses.

ハチミツは、蜜蜂が、花から集めた蜜を主原料として作りだし巣の中に貯蔵している天然の甘味物である。花の種類によってハチミツも、レンゲハチミツ、クローバーハチミツ、およびアカシアハチミツなどに分類されるが、本発明においてはその種類を特に制限されることなく、いずれのハチミツをも使用することができる。また２種以上のハチミツを混合して用いることもできる。   Honey is a natural sweetener that bees make from the nectar collected from flowers and store it in the nest. Depending on the type of flower, honey is also classified into lotus honey, clover honey, acacia honey, and the like, and any honey can be used in the present invention without any particular limitation. Two or more kinds of honey can also be mixed and used.

パラチノース（イソマルツロース）は、ブドウ糖と果糖がα-1,6結合により結合した二糖類である。本発明において使用するパラチノースの形状は、特に制限されず、例えば商業的に入手することができる結晶状、粉末状、顆粒状およびシロップ状のいずれの形状のものであってもよい。   Palatinose (isomaltulose) is a disaccharide in which glucose and fructose are linked by α-1,6 bonds. The shape of palatinose used in the present invention is not particularly limited, and may be any of commercially available crystal, powder, granule, and syrup shapes.

還元パラチノース（パラチニット）は、上記のパラチノースを水素添加によって還元して調製される糖アルコールである。本発明において使用する還元パラチノースの形状も、特に制限されず、例えば商業的に入手することができる結晶状、粉末状、顆粒状およびシロップ状のいずれの形状のものであってもよい。   Reduced palatinose (palatinite) is a sugar alcohol prepared by reducing the above palatinose by hydrogenation. The shape of the reduced palatinose used in the present invention is not particularly limited, and may be, for example, any commercially available crystal, powder, granule or syrup shape.

本発明において、パラチノースと還元パラチノースは、それぞれ単独でハチミツと組み合わせて使用することができるが、パラチノースと還元パラチノースの両者を併用してハチミツと組み合わせて使用することもできる。   In the present invention, palatinose and reduced palatinose can be used alone and in combination with honey, respectively, but both palatinose and reduced palatinose can be used in combination with honey.

ハチミツとパラチノース類を併用する場合の、両者の割合としては、特に制限されないが、ハチミツの甘味や芳香性が著しく損なわれない範囲で、その褐変化を抑制する範囲として、併用するハチミツとパラチノース類の合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％となるような割合（配合時の割合）を挙げることができる。好ましくは３〜３０質量％である。   When honey and palatinose are used in combination, the ratio of the two is not particularly limited, but the honey and palatinose used in combination are used as a range that suppresses the browning of the honey so long as the sweetness and fragrance of the honey are not significantly impaired. The ratio (the ratio at the time of mixing | blending) which the ratio of a honey becomes 3-80 mass% with respect to the total 100 mass% can be mentioned. Preferably it is 3-30 mass%.

より具体的には、パラチノース類としてパラチノースを使用する場合の上記割合としては、併用するハチミツとパラチノースの合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％、好ましくは３〜２０質量％となるような割合（配合時の割合）を挙げることができる。また、パラチノース類として還元パラチノースを使用する場合の上記割合としては、併用するハチミツと還元パラチノースの合計１００質量％に対してハチミツの割合が２０〜８０質量％、好ましくは２０〜３０質量％となるような割合（配合時の割合）を挙げることができる。   More specifically, the ratio in the case of using palatinose as the palatinose is such that the ratio of honey is 3 to 80% by mass, preferably 3 to 20% by mass with respect to the total of 100% by mass of honey and palatinose used in combination. The ratio (ratio at the time of compounding) can be mentioned. Moreover, as said ratio when using reduced palatinose as palatinose, the ratio of honey will be 20-80 mass% with respect to the total of 100 mass% of honey and reduced palatinose used together, Preferably it is 20-30 mass%. Such ratio (ratio at the time of compounding) can be mentioned.

斯くしてハチミツとパラチノース類を併用することによって、後述する実験例で示すように、ハチミツの甘味や芳香に悪影響を与えることなく、ハチミツについて生じる褐変化、特にハチミツを長期保存することによって生じる褐変化が有意に抑制されてなる、ハチミツ含有組成物を得ることができる。   Thus, by using honey and palatinose in combination, as shown in the experimental examples described later, the browning that occurs with honey, particularly the long-term storage of honey, without adversely affecting the sweetness and aroma of honey A honey-containing composition in which the change is significantly suppressed can be obtained.

（２）ハチミツの褐変化が抑制されたハチミツ含有組成物、およびその調製方法
本発明が対象とするハチミツ含有組成物は、前述するように、ハチミツと、パラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも１種のパラチノース類とを含有することにより、ハチミツの褐変化が抑制されてなることを特徴とする。 (2) A honey-containing composition in which honey browning is suppressed, and a method for preparing the honey-containing composition, as described above, is selected from the group consisting of honey, palatinose and reduced palatinose. The honey browning is suppressed by containing at least one palatinose.

ここで、ハチミツと併用するパラチノースと還元パラチノースは、それぞれ単独でハチミツと組み合わせて使用することができるが、パラチノースと還元パラチノースの両者を併用してハチミツと組み合わせて使用することもできる。   Here, the palatinose and reduced palatinose used in combination with honey can be used alone and in combination with honey, but both palatinose and reduced palatinose can be used in combination with honey.

ハチミツ含有組成物中に含まれるハチミツとパラチノース類の割合は、ハチミツの甘味や芳香性が著しく損なわれない範囲で、その褐変化を抑制する割合であれば特に制限されない。具体的には、後述するハチミツ含有組成物の処理方法および最終形態に応じて、適宜調整することができる。   The ratio of honey and palatinose contained in the honey-containing composition is not particularly limited as long as the sweetness and fragrance of honey are not significantly impaired and the browning is suppressed. Specifically, it can be appropriately adjusted according to the processing method and final form of the honey-containing composition described later.

例えば、ハチミツ含有組成物が乾燥処理しないで調製した、いわゆる非乾燥組成物である場合、ハチミツとパラチノース類の総量１００質量％中のハチミツの割合としては３〜８０質量％、好ましくは３〜３０質量％を挙げることができる。またハチミツ含有組成物が乾燥処理して調製した、いわゆる乾燥組成物である場合、ハチミツとパラチノース類の総量１００質量％中のハチミツの割合としては２〜７７質量％、好ましくは２〜２６質量％を挙げることができる。   For example, when the honey-containing composition is a so-called non-dry composition prepared without drying treatment, the proportion of honey in the total amount of honey and palatinose of 100% by mass is 3 to 80% by mass, preferably 3 to 30%. The mass% can be mentioned. Further, when the honey-containing composition is a so-called dry composition prepared by drying treatment, the ratio of honey in the total amount of honey and palatinose of 100% by mass is 2 to 77% by mass, preferably 2 to 26% by mass. Can be mentioned.

より具体的には、パラチノース類としてパラチノースを使用する場合の上記ハチミツの割合としては、ハチミツ含有組成物が非乾燥組成物である場合は、３〜８０質量％、好ましくは３〜３０質量％であり、ハチミツ含有組成物が乾燥組成物である場合は、２〜７７質量％、好ましくは２〜２６質量％を挙げることができる。またパラチノース類として還元パラチノースを使用する場合の上記ハチミツの割合としては、ハチミツ含有組成物が非乾燥組成物である場合は、２０〜８０質量％、好ましくは２０〜３０質量％であり、ハチミツ含有組成物が乾燥組成物である場合は、１５〜７７質量％、好ましくは１５〜２６質量％を挙げることができる。   More specifically, the ratio of the honey when palatinose is used as the palatinose is 3 to 80% by mass, preferably 3 to 30% by mass when the honey-containing composition is a non-dry composition. Yes, when the honey-containing composition is a dry composition, it can be 2 to 77% by mass, preferably 2 to 26% by mass. The ratio of the honey when reduced palatinose is used as the palatinose is 20 to 80% by mass, preferably 20 to 30% by mass, when the honey-containing composition is a non-dry composition, and contains honey. When a composition is a dry composition, 15-77 mass%, Preferably 15-26 mass% can be mentioned.

本発明のハチミツ含有組成物には、本発明の効果を妨げない範囲で、上記成分（ハチミツおよびパラチノース類）以外の甘味料、例えばステビア、甘草エキス、アスパルテーム、フルクトース、トレハロース、アセスルファムカリウム、エリスリトール、羅漢果抽出物、果糖、ショ糖、グルコース、還元麦芽糖、麦芽糖、ラクチュロース、オリゴ糖、またはフルクトオリゴ糖などを配合することもできる。また甘味料以外の成分として、食品または経口用医薬品において通常使用される賦形剤を配合することもできる。   In the honey-containing composition of the present invention, sweeteners other than the above components (honey and palatinose), for example, stevia, licorice extract, aspartame, fructose, trehalose, acesulfame potassium, erythritol, Rahan fruit extract, fructose, sucrose, glucose, reduced maltose, maltose, lactulose, oligosaccharides, fructo-oligosaccharides, etc. can also be blended. Further, as a component other than the sweetener, an excipient usually used in foods or oral drugs can be blended.

本発明のハチミツ含有組成物は、その形状を特に問うものではなく、固形状（塊状）、粉末状、顆粒状、およびシロップ状（粘稠液状）のいずれの形状をも採ることができる。   The shape of the honey-containing composition of the present invention is not particularly limited, and can be any of solid (lump), powder, granule, and syrup (viscous liquid).

ハチミツ含有組成物を、固形状（塊状）、粉末状または顆粒状などの固体状の形状に調製する方法としては、特に制限されないが、ハチミツにパラチノース類を上記割合になるように添加、溶解して非固体状の混合物を調製し、次いでこれから水分を蒸発させて乾燥する方法を挙げることができる。なお、この場合、原料のハチミツはそのまま用いても良いが、操作を容易にするために、水で希釈してその粘度を低下させた状態で使用することもできる。乾燥方法としては、凍結乾燥法、噴霧乾燥法、および混合撹拌法などの従来公知の方法を利用することができる。粉末を調製する方法として、好ましくは凍結乾燥法および噴霧乾燥法であり、より好ましくは凍結乾燥法である。顆粒状のハチミツ含有組成物は、かかる方法で調製した粉末を、定法の湿式造粒法または乾式造粒法で造粒することによって調製することができる。   The method for preparing the honey-containing composition into a solid form such as a solid (lump), powder or granule is not particularly limited, but palatinoses are added and dissolved in the honey in the above ratio. A method of preparing a non-solid mixture and then evaporating moisture from the mixture to dry the mixture can be mentioned. In this case, the honey of the raw material may be used as it is, but in order to facilitate the operation, it can be used in a state where its viscosity is lowered by diluting with water. As a drying method, a conventionally known method such as a freeze drying method, a spray drying method, and a mixed stirring method can be used. The method for preparing the powder is preferably a freeze-drying method and a spray-drying method, more preferably a freeze-drying method. The granular honey-containing composition can be prepared by granulating the powder prepared by such a method by a conventional wet granulation method or a dry granulation method.

また、ハチミツ含有組成物を、シロップ状（粘稠液状）に調製する方法としては、制限されないが、ハチミツにシロップ状のパラチノース類を混合する方法などを挙げることができる。   The method for preparing the honey-containing composition into a syrup (viscous liquid) is not limited, and examples thereof include a method of mixing honey-like palatinose with honey.

本発明のハチミツ含有組成物は、ハチミツ特有の良好な甘味と芳香を保有しているので、そのままシロップ状、粉末状または顆粒状の甘味料として使用することができる。また本発明のハチミツ含有組成物は、飲料；錠菓、チョコレートやクッキーなどの菓子類；デザート；ケーキミックス；食パンや菓子パンなどのパン類；各種の健康食品、更には機能性食品等、その種類や形態を選ばず、広く用いることができる。また、パラチノースには、血糖値上昇抑制機能、脂肪蓄積抑制機能、および脳機能向上機能等の優れた生理学的機能があることが知られていることから、本発明のハチミツ含有組成物には、ハチミツの優れた食品特性に加えて、これらの生理学的機能を期待することができる。ゆえに本発明のハチミツ含有組成物は、機能性食品または機能性の食品添加物（例えば甘味料）として利用することも可能である。   Since the honey-containing composition of the present invention possesses good sweetness and aroma unique to honey, it can be used as it is as a syrupy, powdery or granular sweetener. The honey-containing composition of the present invention includes beverages; confections such as tablet confectionery, chocolate and cookies; desserts; cake mixes; breads such as bread and confectionery breads; various health foods, and functional foods. It can be widely used regardless of the form. Further, since palatinose is known to have excellent physiological functions such as a blood glucose level increase suppressing function, a fat accumulation suppressing function, and a brain function improving function, the honey-containing composition of the present invention includes: In addition to the excellent food properties of honey, these physiological functions can be expected. Therefore, the honey-containing composition of the present invention can be used as a functional food or a functional food additive (for example, a sweetener).

以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明するが、これによって限定されるものではない。   Hereinafter, the present invention will be specifically described by way of examples, but is not limited thereto.

実験例１ 褐変化抑制試験
ハチミツとパラチノースを含有する組成物（実施例１〜３）、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物（実施例４〜６）のそれぞれについて、６０℃で１０日間保存したときの褐変化の程度を調べた。 Experimental Example 1 Browning Change Inhibition Test Each of the compositions containing honey and palatinose (Examples 1 to 3) and the compositions containing honey and reduced palatinose (Examples 4 to 6) was stored at 60 ° C. for 10 days. The degree of browning at the time was examined.

なお、ハチミツとして固形分重量80％のアカシアハチミツ（粘稠液状）を、パラチノースとして粉末状のパラチノースICP（三井製糖（株）社製）、また還元パラチノースとして粉末状の還元パラチノースPNP（三井製糖（株）社製）を使用した。   In addition, 80% solid weight acacia honey (viscous liquid) as honey, powdered palatinose ICP (made by Mitsui Sugar Co., Ltd.) as palatinose, and powdered reduced palatinose PNP (Mitsui Sugar (made by Mitsui Sugar)) as reduced palatinose Used).

（１）被験試料の調製
下記の方法で、ハチミツとパラチノースを含有する組成物（実施例１〜３）、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物（実施例４〜６）を調製した。
（a）ハチミツ（3質量％）とパラチノース（97質量％）を含有する組成物（実施例１）
ハチミツ3gとパラチノース97gを混合して、粉末状の組成物100gを調製した。
（b）ハチミツを（50質量％）とパラチノース（50質量％）を含有する組成物（実施例２）
ハチミツ3gとパラチノース3gを混合して、粘土状の組成物6gを調製した。
（c）ハチミツを（80質量％）とパラチノース（20質量％）を含有する組成物（実施例３）
ハチミツ3gとパラチノース0.75gを混合して、粘稠液状の組成物3.75gを調製した。
（d）ハチミツを（20質量％）と還元パラチノース（80質量％）を含有する組成物（実施例４）
ハチミツ3gと還元パラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを調製した。
（e）ハチミツを（50質量％）と還元パラチノース（50質量％）を含有する組成物（実施例５）
ハチミツ3gと還元パラチノース3gを混合して、粘土状の組成物6gを調製した。
（f）ハチミツを（80質量％）と還元パラチノース（20質量％）を含有する組成物（実施例６）
ハチミツ3gと還元パラチノース0.75gを混合して、粘稠液状の組成物3.75gを調製した。 (1) Preparation of test sample Compositions containing honey and palatinose (Examples 1 to 3) and compositions containing honey and reduced palatinose (Examples 4 to 6) were prepared by the following methods.
(A) A composition containing honey (3% by mass) and palatinose (97% by mass) (Example 1)
3 g of honey and 97 g of palatinose were mixed to prepare 100 g of a powdery composition.
(B) A composition containing honey (50% by mass) and palatinose (50% by mass) (Example 2)
3 g of honey and 3 g of palatinose were mixed to prepare 6 g of a clay composition.
(C) A composition containing honey (80% by mass) and palatinose (20% by mass) (Example 3)
3 g of honey and 0.75 g of palatinose were mixed to prepare 3.75 g of a viscous liquid composition.
(D) A composition containing honey (20% by mass) and reduced palatinose (80% by mass) (Example 4)
3 g of honey and 12 g of reduced palatinose were mixed to prepare 15 g of a granular composition.
(E) A composition containing honey (50% by mass) and reduced palatinose (50% by mass) (Example 5)
3 g of honey and 3 g of reduced palatinose were mixed to prepare 6 g of a clay-like composition.
(F) A composition containing honey (80% by mass) and reduced palatinose (20% by mass) (Example 6)
3 g of honey and 0.75 g of reduced palatinose were mixed to prepare 3.75 g of a viscous liquid composition.

（２）褐変抑制効果の評価
上記で調製した、ハチミツとパラチノースを含有する組成物（実施例１〜３）、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物（実施例４〜６）、ならびに対照として原料として使用したハチミツ（６検体用意：対照例１〜６）を、それぞれプラスチックの容器に入れ、ふたを開けた状態で、６０℃で１０日間加熱処理した。各組成物（実施例１〜６）について、加温処理前と加温処理後に色調を測定し、処理前後の色調変化（色差）から、後述する「数２」に記載する式に従って「褐色抑制率（％）」を算出した。 (2) Evaluation of browning inhibitory effect Compositions containing honey and palatinose (Examples 1 to 3), compositions containing honey and reduced palatinose (Examples 4 to 6), and raw materials as controls The honey (6 sample preparations: Control Examples 1 to 6) used as the above was placed in a plastic container and heat-treated at 60 ° C. for 10 days with the lid open. About each composition (Examples 1-6), a color tone is measured before a heating process and after a heating process, From the color tone change (color difference) before and behind a process, according to the formula described in "Equation 2" mentioned later, "brown suppression "Rate (%)" was calculated.

色調測定は、各試料（実施例１〜６、対照例１〜６）１ｇを精製水２ｍｌに溶解して調製した水溶液について、以下の装置、測定条件および方法を用いて行った。   Color tone measurement was performed on an aqueous solution prepared by dissolving 1 g of each sample (Examples 1 to 6, Control Examples 1 to 6) in 2 ml of purified water using the following apparatus, measurement conditions and method.

（1-1）測定装置
紫外可視吸光度計：日本分光 V−660
積分球ユニット：日本分光 PSC-718
使用ソフト：日本分光 色彩計算プログラム。 (1-1) Measuring device UV-Vis absorbance meter: JASCO V-660
Integrating sphere unit: JASCO PSC-718
Software used: Nippon Spectral Color Calculation Program.

（1-2）測定条件
光源：重水素ランプ、ハロゲンランプ
測定波長：800-200 nm
データ間隔：1 nm。 (1-2) Measurement conditions Light source: Deuterium lamp, halogen lamp Measurement wavelength: 800-200 nm
Data interval: 1 nm.

（1-3）色調変化（色差）の測定方法
（a）実施例１〜６の組成物に関する「色差Ａ」の測定
加温処理前と加温処理後の各試料（実施例１〜６の組成物）について、紫外可視吸光光度計（日本分光V-660＋積分球ユニットPSC-718）にて紫外・可視スペクトル（180〜800nm）を測定し、付属のソフトウェア（色彩計算プログラム）にてL*a*b*表色系に変換した（計算式の出典JIS Z8729−2004参照）。 (1-3) Measuring method of color tone change (color difference) (a) Measurement of “color difference A” relating to the compositions of Examples 1 to 6 Each sample before and after the heating treatment (of Examples 1 to 6) Composition) was measured with a UV-visible spectrophotometer (JASCO V-660 + integrating sphere unit PSC-718), and the UV / visible spectrum (180-800nm) was measured. Converted to a * b * color system (see JIS Z8729-2004 for the source of the calculation formula).

斯くして加温処理前と加温処理後の各試料（実施例１〜６の組成物）について得られる明度（L＊）、赤色（a＊）および黄色（b＊）から、明度の変化量（△L＊）、赤色の変化量（△a＊）、および黄色の変化量（△b＊）を算出し、これらの３要素について、下式に従って色調変化（色差）を求めた。   Thus, the change in brightness from the brightness (L *), red (a *), and yellow (b *) obtained for each sample (composition of Examples 1 to 6) before and after the heating process. The amount (ΔL *), the amount of change in red (Δa *), and the amount of change in yellow (Δb *) were calculated, and for these three elements, the change in color tone (color difference) was determined according to the following equation.

（b）対照例１〜６（ハチミツ）に関する「色差Ｂ」の測定
６０℃で１０日間加温処理した後に、対照例１〜６のハチミツに、それぞれ実施例１〜６に記載する方法に従って、各組成物と同じ組成になるようにパラチノースまたは還元パラチノースを配合して、ハチミツとパラチノースを含有する組成物（対照例１’〜３’）、ハチミツと還元パラチノースを含有する組成物（対照例４’〜６’）を調製した。これらの組成物について、上記（a）にする方法に従って、紫外・可視スペクトル（180〜800nm）を測定してL*a*b*表色系に変換した。得られた各混合物（対照例１’〜６’）の明度（L＊）、赤色（a＊）および黄色（b＊）と、実施例１〜６に関する加温処理前の明度（L＊）、赤色（a＊）および黄色（b＊）との差から、赤色の変化量（△a＊）、および黄色の変化量（△b＊）を算出し、これらの３要素について、上記「数１」記載の式に従って色調変化（色差Ｂ）を求めた。 (B) Measurement of “color difference B” for Control Examples 1 to 6 (Honey) After heating at 60 ° C. for 10 days, the honeys of Control Examples 1 to 6 were each subjected to the method described in Examples 1 to 6, respectively. A composition containing honey and palatinose (Control Examples 1 ′ to 3 ′), a composition containing honey and reduced palatinose (Control Example 4), containing palatinose or reduced palatinose so as to have the same composition as each composition '~ 6') was prepared. For these compositions, the ultraviolet / visible spectrum (180 to 800 nm) was measured and converted to the L * a * b * color system according to the method described in (a) above. Lightness (L *), red color (a *) and yellow color (b *) of each mixture obtained (control examples 1 ′ to 6 ′), and lightness value (L *) before heating treatment for Examples 1 to 6 From the difference between red (a *) and yellow (b *), the amount of change in red (Δa *) and the amount of change in yellow (Δb *) are calculated. The color tone change (color difference B) was determined according to the formula described in “1”.

（c）褐変抑制率の算出
ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースとの併用による褐変抑制効果の判定は、上記で求めた色調変化（色差Ａ、色差Ｂ）に基づいて、下式に従って褐変抑制率（％）を算出することにより行った。 (C) Calculation of browning inhibition rate The determination of the browning inhibition effect by the combined use of honey and palatinose or reduced palatinose is based on the color change obtained above (color difference A, color difference B) according to the following formula. ) Was calculated.

すなわち、この式によると、色差Ａが０である場合（すなわち、実施例１〜６について加温処理前後で色差がない場合）、褐変抑制率は１００％となる。一方、色差Ａと色差Ｂが同じ場合、（すなわち、実施例１〜６の加温処理後の色調が、ハチミツ加温後にパラチノースを同量配合した組成物の色調と同じ場合）、褐変抑制率は０％となり、ハチミツの褐変化は抑制されていないことになる。結果を表１に示す。   That is, according to this formula, when the color difference A is 0 (that is, when there is no color difference before and after the heating treatment in Examples 1 to 6), the browning suppression rate is 100%. On the other hand, when the color difference A and the color difference B are the same (that is, when the color tone after the heating treatment in Examples 1 to 6 is the same as the color tone of the composition containing the same amount of palatinose after the honey heating), the browning inhibition rate Is 0%, and the browning of honey is not suppressed. The results are shown in Table 1.

この結果からわかるように、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースを併用することで、ハチミツについて生じる褐変化が抑制されていることが確認された。また実施例１〜６の組成物は、ハチミツと同様の甘味や芳香を有しており、ハチミツにパラチノース類を配合することによる味や芳香に対する悪影響は認められなかった。しかし、ハチミツの含量を１質量％まで低減すると、ハチミツの味や芳香性が消失し、好ましくなかった。   As can be seen from this result, it was confirmed that the browning caused by honey was suppressed by using honey with palatinose or reduced palatinose. Moreover, the composition of Examples 1-6 has the sweetness and aroma similar to a honey, and the bad influence with respect to the taste and aroma by mix | blending palatinose with a honey was not recognized. However, when the content of honey was reduced to 1% by mass, the taste and aroma of honey disappeared, which was not preferable.

実験例２ 品質安定性試験
ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースを併用することによる、ハチミツの品質への影響を、組成物中のヒドロキシメチルフルフラール（以下「ＨＭＦ」と記載）量の増加を指標にして調べた。ＨＭＦはハチミツの鮮度指標となる物質で、ハチミツを高温で長時間保存することによりその量が増加することが知られている。測定は、AOAC OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS (1995) SUGARS AND SUGER PRODUCTS Chapter 44,p.26 44..4.15 AOAC Official Method 980.23 Hydroxymethylfurfural in HONEYに準じて行った。 Experimental Example 2 Quality Stability Test The influence of honey and palatinose or reduced palatinose on the quality of honey was examined using an increase in the amount of hydroxymethylfurfural (hereinafter referred to as “HMF”) in the composition as an index. It was. HMF is a substance that serves as a freshness index of honey, and it is known that the amount of honey increases when honey is stored at a high temperature for a long time. The measurement was performed according to AOAC OFFICIAL METHODS OF ANALYSIS (1995) SUGARS AND SUGER PRODUCTS Chapter 44, p.26 44..4.15 AOAC Official Method 980.23 Hydroxymethylfurfural in HONEY.

具体的には、まず精製水で適宜希釈したハチミツまたはハチミツ含有組成物に、フェロシアン化カリウム溶液および酢酸亜鉛溶液を加え、調製した溶液をろ紙にてろ過する。次いで、得られたろ液を精製水にて適宜希釈して、分光光度計にて284nmおよび336nmの吸光度を測定する。対照として、上記で得られたろ液に亜硫酸水素ナトリウム溶液を加えたものについても、同様に分光光度計にて284nmおよび336nmの吸光度を測定する。   Specifically, first, a potassium ferrocyanide solution and a zinc acetate solution are added to honey or a honey-containing composition appropriately diluted with purified water, and the prepared solution is filtered with a filter paper. Next, the obtained filtrate is appropriately diluted with purified water, and absorbance at 284 nm and 336 nm is measured with a spectrophotometer. As a control, the absorbance obtained at 284 nm and 336 nm was similarly measured with a spectrophotometer for the filtrate obtained above and a sodium bisulfite solution added.

以上の方法で得られた結果を、ＨＭＦの分子量、284nmにおけるＨＭＦの分子吸光度係数を用いて試料中のＨＭＦ量を求めた。   Based on the results obtained by the above method, the amount of HMF in the sample was determined using the molecular weight of HMF and the molecular absorbance coefficient of HMF at 284 nm.

（１）被験試料の調製
下記方法に従って、ハチミツとパラチノースまたは還元パラチノースを含有する組成物を調製した。なお、ハチミツとして固形分重量80％の百花ハチミツ（粘稠液状）または固形分重量80％のれんげハチミツを、パラチノースとして粉末状のパラチノースICP（三井製糖（株）社製）、また還元パラチノースとして粉末状の還元パラチノースPNP（三井製糖（株）社製）を使用した。
（a）ハチミツ（3g）とパラチノース（12g）を含有する組成物（実施例７）
れんげハチミツ3gとパラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを得た。
（b）ハチミツを（3g）と還元パラチノース（12g）を含有する組成物（実施例８）
百花ハチミツ3gと還元パラチノース12gを混合して、顆粒状の組成物15gを得た。 (1) Preparation of test sample A composition containing honey and palatinose or reduced palatinose was prepared according to the following method. Honey honey (viscous liquid) with a solid content of 80% or honey honey with a solid content of 80% as honey, powdered palatinose ICP (made by Mitsui Sugar Co., Ltd.) as palatinose, and powder as reduced palatinose -Like reduced palatinose PNP (Mitsui Sugar Co., Ltd.) was used.
(A) A composition containing honey (3 g) and palatinose (12 g) (Example 7)
3 g of honey and 12 g of palatinose were mixed to obtain 15 g of a granular composition.
(B) A composition containing honey (3 g) and reduced palatinose (12 g) (Example 8)
Hundred Flower Honey 3g and Reduced Palatinose 12g were mixed to obtain 15g of a granular composition.

（２）安定性評価
具体的には、上記で調製したハチミツ含有組成物（実施例７〜８）、および原料として使用したハチミツ（対照例１〜２）を、プラスチック容器にふたを開けた状態で、６０℃で１２日間保存し、保存後に、上記方法に従って、各被験試料中のＨＭＦ量を測定した。 (2) Stability evaluation Specifically, the honey-containing composition (Examples 7 to 8) prepared above and the honey (control examples 1 and 2) used as raw materials were opened in a plastic container. Then, the sample was stored at 60 ° C. for 12 days, and after storage, the amount of HMF in each test sample was measured according to the above method.

（３）結果
実施例７〜８と対照例１〜２の結果を表２に示す。 (3) Results Table 2 shows the results of Examples 7 to 8 and Control Examples 1 and 2.

上記結果から分かるように、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースを併用することで原料のハチミツの品質に影響を与えるどころか、ハチミツに比べてＨＭＦの増加量が有意に抑制されていた。このことから、ハチミツの種類に関わらず、ハチミツにパラチノースまたは還元パラチノースを併用することで、ハチミツの褐変化が抑制されるだけでなく、ハチミツの品質低下も抑制でき、熱安定性および長期保存安定性に優れた組成物が調製できることが確認された。   As can be seen from the above results, the combined use of palatinose or reduced palatinose with honey affects the quality of the raw material honey, but the amount of increase in HMF is significantly suppressed as compared with honey. Therefore, regardless of the type of honey, the combination of honey with palatinose or reduced palatinose not only suppresses browning of honey, but also suppresses deterioration of honey quality, thermal stability and long-term storage stability. It was confirmed that a composition excellent in properties could be prepared.

Claims (2)

ハチミツに、パラチノースおよび還元パラチノースからなる群から選択される少なくとも１種のパラチノース類を併用することを特徴とする、ハチミツの褐変化を抑制する方法。   A method for suppressing the browning of honey, wherein at least one palatinose selected from the group consisting of palatinose and reduced palatinose is used in combination with honey. ハチミツとパラチノース類の合計１００質量％に対してハチミツの割合が３〜８０質量％となるように両者を併用することを特徴とする、請求項１に記載する方法。   The method according to claim 1, wherein both of the honey and the palatinose are used together so that the ratio of the honey is 3 to 80% by mass with respect to 100% by mass of the total of honey and palatinose.