JP4369833B2 - Natural cheese and method for producing the same - Google Patents

Description

本発明は、殺菌処理した、脂肪分の高い白カビ系チーズ、及びその製造法に関する。より詳しくは、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量が62%以上の白カビ系チーズ、及びその製造法に関する。   The present invention relates to a sterilized, high-fat white mold cheese and a method for producing the same. More specifically, when the cheese molded after fermentation is subjected to sterilization such as retort sterilization, it has a smooth and non-textured tissue, and a white mold type cheese having a fat content of 62% or more in solids, And its manufacturing method.

白カビ系チーズの一種としてカマンベールチーズがある。カマンベールチーズ（以下、カマンベールとする。）は通常、固形分中の脂肪含量（以下、FDMとする。）が50%前後のものが主流である。海外産のカマンベールは主に殺菌処理をしていない生タイプであるが、国内産のカマンベールは主に殺菌処理をしているタイプである。ここでいう殺菌処理としてはレトルト殺菌処理などがある。国内産のカマンベールには、FDMが60％程度のものがあり、通常のFDMが50%程度のものと比較し、口溶けが良く、脂肪のコクが強いという特徴がある。このFDMが60%のタイプは殺菌処理を行っている。   Camembert cheese is a type of white mold cheese. Camembert cheese (hereinafter referred to as Camembert) usually has a fat content of solid content (hereinafter referred to as FDM) of around 50%. Overseas Camembert is a raw type that is not mainly sterilized, while domestic Camembert is a type that is mainly sterilized. The sterilization treatment here includes retort sterilization treatment. Some domestic Camembert has a FDM of about 60%, and it has the characteristics that it melts well in the mouth and has a strong fat compared to a normal FDM of about 50%. The type with 60% FDM is sterilized.

一方、海外産のカマンベールには、FDMが62〜75%といった、さらに高脂肪タイプのものがある。このFDMが62〜75%のタイプは、FDMが60%のタイプよりも、口溶けや脂肪のコクという点で、さらに嗜好性が向上している。ただし、このFDMが62〜75%のタイプのカマンベールは殺菌処理をしていない生タイプのみに限定されている。ナチュラルチーズに殺菌処理を行う目的は良好な風味や品質を長期間に維持することであり、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上することである。ところが、このFDMが62〜75%のタイプを、例えばレトルト殺菌処理した場合、脂肪の解乳化が起こり、脂肪球が合一してしまう。通常のFDMが50%程度のカマンベールでは脂肪球径が20μm程度であるが、このFDMが62〜75%のタイプではレトルト殺菌処理により、脂肪球の合一が起こり、脂肪球径が30μm以上に増大する。この脂肪球の合一が原因でザラついた組織となり、食感が悪いチーズとなってしまう。   On the other hand, overseas Camembert has a higher fat type with an FDM of 62-75%. The type with 62 to 75% FDM has a further improved palatability in terms of melting in the mouth and richness of fat than the type with 60% FDM. However, this type of Camembert with an FDM of 62-75% is limited to raw types that have not been sterilized. The purpose of sterilizing natural cheese is to maintain good flavor and quality over a long period of time, and also to reduce the possibility of bacterial secondary contamination and improve shelf life and safety . However, when this type of FDM is 62 to 75%, for example, when retort sterilization is performed, fat demulsification occurs and fat globules are united. In a Camembert with a normal FDM of about 50%, the fat globule diameter is about 20 μm, but in the type with this FDM of 62-75%, fat globule coalescence occurs due to retort sterilization treatment, and the fat globule diameter exceeds 30 μm. Increase. Due to the coalescence of these fat globules, it becomes a rough texture, resulting in a cheese with a poor texture.

高脂肪含量タイプのカマンベールの特徴である、口溶けの良さや脂肪のコクの強さといった優れた嗜好性は消費者に好評である。しかし、現状の国内における流通や販売方法などを勘案した場合、殺菌処理により保存性や安全性を向上することは必須であると考えられる。高脂肪含量タイプのカマンベールに対して、ザラついた組織の主原因と考えられる脂肪球径の増大を防止しつつ、殺菌処理が可能となれば、さらなる市場成長が期待される。   The excellent palatability, such as good meltability and fat richness, which is characteristic of high fat content type Camembert, is popular with consumers. However, in consideration of the current domestic distribution and sales methods, it is considered essential to improve the storage stability and safety by sterilization treatment. If high fat content type Camembert can be sterilized while preventing increase in fat globule diameter, which is considered to be the main cause of rough tissue, further market growth is expected.

ナチュラルチーズに対してレトルト殺菌処理を行いつつ、物性改良を行っている先行技術としては特開2004-000118号公報（特許文献１）及び特開2004-105048号公報（特許文献２）などがある。これらの文献には、原料乳を精密濾過膜処理し、β-ラクトグロブリンあるいはホエイを除去した後に発酵を行うことで、レトルト殺菌処理しても、保存中に離水が起こらない軟質ナチュラルチーズを製造する方法が記載されている。つまり、ホエイタンパク質の濃度を調整することで、チーズの組織や食感を改良することが記載されている。しかし、脂肪球径や脂肪の均質化処理による物性改良については記載されていない。   As prior arts for improving physical properties while performing retort sterilization treatment on natural cheese, there are JP-A-2004-000118 (Patent Document 1) and JP-A-2004-105048 (Patent Document 2). . In these documents, raw milk is processed by microfiltration membrane, and β-lactoglobulin or whey is removed before fermentation to produce soft natural cheese that does not cause water separation even during retort sterilization. How to do is described. That is, it is described that the tissue and texture of cheese are improved by adjusting the concentration of whey protein. However, there is no description on improvement of physical properties by fat globule diameter or fat homogenization treatment.

ヨーグルトに対して脂肪球径を調整し、物性改良を行っている先行技術としては特開平11-276067号公報（特許文献３）及び特許3155242号公報（特許文献４）などがある。これらの文献には、低脂肪濃度の原料乳を均質化処理し、脂肪球径を調整した後に発酵を行うことで、安定剤を使用せずに、保存中に離水が起こらない低脂肪ヨーグルトを製造する方法が記載されている。しかし、低脂肪ヨーグルトが対象であり、チーズなども含めた、高脂肪含量の発酵乳製品については記載されていない。   JP-A-11-276067 (Patent Document 3) and Patent 3155242 (Patent Document 4) are known as prior arts in which fat globule diameter is adjusted for yogurt to improve physical properties. In these documents, low-fat yogurt that does not cause water separation during storage without using a stabilizer is obtained by homogenizing raw milk with a low fat concentration and adjusting the fat globule diameter before fermentation. A method of manufacturing is described. However, it is intended for low-fat yogurt and does not describe fermented milk products with high fat content, including cheese.

特開2004-000118号公報JP 2004-000118 A 特開2004-105048号公報JP 2004-105048 A 特開平11-276067号公報Japanese Patent Laid-Open No. 11-276067 特許第3155242号公報Japanese Patent No. 3155242

本発明は、上記従来技術の課題点を鑑みてなされたものであり、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを目的とする。   The present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and even when the cheese molded after fermentation is subjected to sterilization treatment such as retort sterilization treatment, the demulsification of fat is suppressed and smooth. An object of the present invention is to provide a white mold-based cheese having a structure free from roughness and having a fat content (FDM) in a solid content of 62% or more and a method for producing the same.

本発明は、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを別の目的とする。   The present invention provides a white mold having an FDM of 62% or more, wherein the center portion of the molded cheese has an appropriate viscosity and shape retention even when the cheese molded after fermentation is sterilized such as retort sterilization. Another object is to provide a cheese and a method for producing the same.

本発明は、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することを別の目的とする。   The present invention maintains a good flavor and quality over a long period of time, further reduces the possibility of bacterial secondary contamination, and improves shelf life and safety. White mold cheese with an FDM of 62% or more Another object is to provide a manufacturing method thereof.

本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、滑らかな組織を有する、発酵乳製品及びその製造法を提供することを別の目的とする。   The present invention is a fermented dairy product having a smooth structure by fermenting raw milk prepared from the cream and skim milk after adjusting the fat globule diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment and its Another object is to provide a manufacturing method.

本発明者らは、上記課題に鑑み、鋭意研究を重ねた結果、原乳からクリームを分離し、当該分離したクリームのみで均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、滑らかな組織と適度な粘度を有する、例えば固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、脂肪球径が25μm以下である白カビ系チーズなどの発酵乳製品を得ることができるとの知見を見いだし、本発明を完成するに至った。 In view of the above problems, the present inventors have conducted extensive research and as a result, separated the cream from raw milk, and after adjusting the fat globule diameter of the cream by homogenization with only the separated cream , the cream and the degreased By fermenting raw milk prepared from milk, etc., even when sterilized by retort sterilization, for example, it has a smooth tissue and moderate viscosity. For example, the fat content (FDM) in solids is 62% As a result, the inventors have found that fermented milk products such as white mold cheese having a fat globule diameter of 25 μm or less can be obtained, and have completed the present invention.

生乳（原乳）あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。この理由として後者では、工程数が増えて複雑となることや、一般的な技術常識ではないため、その効果や作用について検討が不十分であったことなどが考えられる。   It is a common method that is usually performed to perform homogenization after mixing raw milk (raw milk) or cream and skim milk. After separating raw milk into cream and skim milk, a homogenization treatment is performed only with the cream, and this cream and skim milk are not mixed again. The reason for this is that in the latter case, the number of processes is increased and the process becomes complicated, and since it is not general technical common sense, the effects and actions have not been sufficiently examined.

すなわち、本発明は、
[1] 固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを殺菌処理した、脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする白カビ系チーズ、
[2] 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、上記[1]記載の白カビ系チーズ、
[3] 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、上記[1]または[2]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[4] 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[5] 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、上記[1]〜[4]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[6] 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、上記[1]〜[5]のいずれかに記載の白カビ系チーズ、
[7] 原乳からクリームを分離し、当該分離したクリームのみで均質化処理した後に、当該均質化処理後のクリームに脱脂乳などを混合して調製した原料乳を発酵させ、発酵後に成型したチーズを殺菌処理した、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする白カビ系チーズの製造法、
[8] 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、上記[7]記載の白カビ系チーズの製造法、
[9] 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、上記[8]または[9]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[10] 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、上記[7]〜[9]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[11] 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、上記[7]〜[10]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[12] 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、上記[7]〜[11]のいずれかに記載の白カビ系チーズの製造法、
[13] 原乳からクリームを分離し、当該分離したクリームのみで均質化処理して、クリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、当該均質化処理後のクリームに脱脂乳などを混合して調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造法
からなる。 That is, the present invention
[1] in fat content in the solid component (FDM) 62% or more, the molded cheese after fermentation and disinfecting treatment, mildew-based cheese, wherein the fat globules diameter is 25μm or less,
[2] The white mold cheese according to [1] above, wherein the white mold cheese is camembert cheese,
[3] The white mold cheese according to any one of the above [1] or [2], wherein the sterilization treatment is a retort sterilization treatment,
[4] The white mold cheese according to any one of [1] to [3] above , wherein the shelf life is 30 to 180 days ,
[5] The white mold cheese according to any one of [1] to [4] above, wherein the weight of the cheese molded after fermentation is 200 g or less ,
[6] The above-mentioned [1] to [5] , wherein the raw milk prepared from the cream and skim milk is used after adjusting the fat globule diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment White mold cheese according to any one of the above,
[7] After separating the cream from raw milk and homogenizing with only the separated cream, fermented raw milk prepared by mixing skim milk etc. into the cream after the homogenization and shaping after fermentation A process for producing mildew-type cheese , wherein the fat content ( FDM ) in the solid content is 62% or more and the fat globule diameter is 25 μm or less, wherein the cheese is sterilized ;
[8] The method for producing white mold cheese according to [7] above, wherein the white mold cheese is camembert cheese ,
[9] The method for producing white mold cheese according to any one of [8] or [9] above, wherein the sterilization treatment is a retort sterilization treatment ,
[10] The method for producing white mold cheese according to any one of the above [7] to [9] , wherein the shelf life is 30 to 180 days ,
[11] The method for producing white mold cheese according to any one of the above [7] to [10], wherein the weight of the cheese molded after fermentation is 200 g or less ,
[12] After adjusting the fat globules diameter of the cream to 2.5μm or less by homogenization treatment, characterized in that you use the raw material milk prepared from such the cream and skim milk, the [7] - [11] A method for producing a white mold cheese according to any one of
[13] Separate the cream from the raw milk, homogenize with only the separated cream, adjust the fat sphere diameter of the cream to 2.5μm or less, and then mix skim milk etc. into the cream after the homogenization It was obtained by fermenting a raw material milk prepared, consisting of a smooth tissue Yusuke fermented milk products, characterized in Rukoto preparation <br/>.

本明細書において「ナチュラルチーズ」とは、「乳等省令」において、(1) 乳、バターミルク（バターを製造する際に生じた脂肪粒以外の部分をいう。以下同じ。）若しくはクリームを乳酸菌で発酵させ、又は乳、バターミルク若しくはクリームに酵素を加えてできた凝乳から乳清を除去し、固形状にしたもの又は、これらを熟成したもの、(2) 前号に揚げるもののほか、乳、バターミルク又はクリームを原料として、凝固作用を含む製造技術を用いて製造したものであって、同号に揚げるものと同様の化学的、物理的及び官能的特性を有するものと定義されており、この定義に従うものとする。   In this specification, “natural cheese” refers to (1) milk, buttermilk (a part other than fat grains produced when producing butter, the same shall apply hereinafter) or cream in “Ministerial Ordinance of Milk”. Whey is removed from the curd made by adding enzymes to milk, buttermilk or cream and solidified, or aged from these, (2) Made with milk, buttermilk or cream as raw material, using manufacturing technology including coagulation, defined as having the same chemical, physical and sensory characteristics as those fried in the same item And follow this definition.

本明細書において「脂肪含量」とは、レーゼゴットリーブ法による測定値である。詳細は以下の通りである。すなわち、(1) 試料1gを100ml容ビーカーに精秤する。(2) 水9ml、アンモニア水1mlを加え、細いガラス棒で試料を分散させる。(3) 濃塩酸11mlを加え、エーテル洗浄済み沸石2〜3個を加える。(4) ビーカーに時計皿でフタをして、液が濃褐色になるまで静かに煮沸する。(5) 冷却後に内容物をマジョニア管に移し、ビーカーをエタノール5〜10mlで洗いこみ、次にジエチルエーテル25mlで洗い、マジョニア管に移す。(6) 栓をして軽く混合し、ガス抜きをする。(7) 栓をしてマジョニア管を水平にし、30秒間、激しく振る。(8)ガス抜きをして、石油エーテル25mlを加え、再び栓をしてマジョニア管を水平にし、30秒間、激しく振る。(9) 栓をゆるめて、45分以上、直立にして放置する。(10) 上澄みのエーテル層を重量既知の共栓つき100ml三角フラスコに移す。(11) 再びマジョニア管にジエチルエーテル15ml、石油エーテル15mlを順に加え、30秒間、激しく振った後に、45分以上静置し、エーテル層を三角フラスコに移す。(12) 三角フラスコの溶媒を60℃のウォーターバスを用いて留去する。(13) エアオーブンで温度102℃、2時間、乾燥し、デシケーターで30分間、放冷後に三角フラスコを精秤する。(14) 放冷後の三角フラスコの重量から三角フラスコの重量を減じて脂肪重量を求める。(15) 前記脂肪重量を測定に用いた試料重量で除し、100を乗じて、脂肪含量(%)を求める。   In the present specification, the “fat content” is a value measured by the Rose Gottlieb method. Details are as follows. (1) A sample 1 g is precisely weighed into a 100 ml beaker. (2) Add 9 ml of water and 1 ml of ammonia water, and disperse the sample with a thin glass rod. (3) Add 11 ml of concentrated hydrochloric acid and add 2-3 ether-washed zeolites. (4) Cover the beaker with a watch glass and boil gently until the liquid turns dark brown. (5) After cooling, the contents are transferred to a majorion tube, and the beaker is rinsed with 5 to 10 ml of ethanol, then washed with 25 ml of diethyl ether and transferred to the majorion tube. (6) Plug and mix gently and vent. (7) Cap and level the Majorian tube and shake vigorously for 30 seconds. (8) Degas, add 25 ml of petroleum ether, plug again, level the Majorian tube and shake vigorously for 30 seconds. (9) Loosen the stopper and stand for 45 minutes or more. (10) Transfer the supernatant ether layer to a 100 ml Erlenmeyer flask with a stopper of known weight. (11) Add again 15 ml of diethyl ether and 15 ml of petroleum ether to the Magonia tube in this order, shake vigorously for 30 seconds, let stand for more than 45 minutes, and transfer the ether layer to an Erlenmeyer flask. (12) The solvent in the Erlenmeyer flask is distilled off using a water bath at 60 ° C. (13) Dry in an air oven at a temperature of 102 ° C. for 2 hours, and allow to cool in a desiccator for 30 minutes. (14) Subtract the weight of the Erlenmeyer flask from the weight of the Erlenmeyer flask after standing to cool to obtain the fat weight. (15) Divide the fat weight by the sample weight used for measurement and multiply by 100 to obtain the fat content (%).

本明細書においてクリームや原料乳などの「脂肪球径」とは、粒度分布測定装置SALD-2000（島津製作所製）による測定値である。平均値は体積平均で計算したものである。試料をSDSの0.01%水溶液に懸濁し、30秒後に標準屈折率1.50〜0.20iにて測定した。   In this specification, “fat globule diameter” such as cream and raw milk is a value measured by a particle size distribution analyzer SALD-2000 (manufactured by Shimadzu Corporation). The average value is calculated by volume average. The sample was suspended in a 0.01% aqueous solution of SDS, and measured at a standard refractive index of 1.50 to 0.20i after 30 seconds.

本明細書においてチーズの「脂肪球径」とは、走査型電子顕微鏡の観察により測定された平均値であり、脂肪球の形状が円形の場合は直径、楕円形の場合は長径、塊状の不定形の場合は最大距離を意味する。平均値は個数平均で計算したものである。   In the present specification, the “fat sphere diameter” of cheese is an average value measured by observation with a scanning electron microscope. In the case of a fixed form, it means the maximum distance. The average value is calculated by number average.

本明細書において「解乳化」とは、タンパク質などの乳化作用を有する物質が脂肪球の表面から分離し、脂肪の乳化状態が不安定となることである。この状態の脂肪球は互いに合一し、脂肪球径が増大する傾向にある。   In this specification, “demulsification” means that a substance having an emulsifying action such as protein is separated from the surface of fat globules and the emulsified state of fat becomes unstable. The fat globules in this state tend to unite with each other and the fat globule diameter tends to increase.

本明細書において「合一」とは、乳化が不安定となった数個の脂肪球が合体して、一つの塊になることを意味する。塊の形状は円形や楕円形、塊状の不定形であり、鎖状に連なったような形状は含まないこととする。   In the present specification, “union” means that several fat globules whose emulsification has become unstable are combined to form one lump. The shape of the lump is circular, elliptical, or lump-shaped indeterminate, and does not include shapes that are chained.

本明細書において「ザラついた組織」とは、舌触りにおいて粒子の存在を感じる、製品の表面が平らに感じないような状態を意味する。   In the present specification, the “granular tissue” means a state in which the presence of particles is felt on the tongue and the surface of the product does not feel flat.

本明細書において「滑らかな組織」とは、舌触りにおいて粒子の存在を感じない、製品の表面が平らに感じるような状態を意味する。   As used herein, “smooth tissue” means a state in which the surface of the product feels flat without feeling the presence of particles on the tongue.

本明細書において「均質化処理」とは、均質機（ホモゲナイザー）、乳化機（ホモミキサー）、インラインミキサーなどによる微細化処理の他に、メッシュフィルター、マイクロフィルターなどによる膜乳化処理なども含むこととする。   In this specification, “homogenization treatment” includes membrane emulsification processing using a mesh filter, microfilter, etc., in addition to refinement processing using a homogenizer (homogenizer), an emulsifier (homomixer), an in-line mixer, and the like. And

本明細書において「発酵乳製品」とは、チーズ、ヨーグルト、発酵乳などを意味する。   In the present specification, “fermented milk product” means cheese, yogurt, fermented milk and the like.

本発明者らは、従来の方法により、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上のカマンベールチーズを試作し、レトルト殺菌処理のような加熱殺菌処理をしたところ、ザラついた組織となった。従来の方法とは、生乳（原乳）にクリームを加えて、脂肪含量を調整した原料乳を使用して、チーズを製造する方法である。この試作したカマンベールチーズを走査型電子顕微鏡で調べたところ、脂肪球が合一して増大していた。ザラつきの原因はレトルト殺菌処理により解乳化した脂肪の合一によるものであることが分かった。   The inventors of the present invention prototyped Camembert cheese having a fat content (FDM) of 62% or more by a conventional method and heat-sterilized it such as retort sterilization, resulting in a rough structure. It was. The conventional method is a method for producing cheese by using raw milk whose fat content is adjusted by adding cream to raw milk (raw milk). When this prototype Camembert cheese was examined with a scanning electron microscope, fat globules were united and increased. It was found that the cause of roughness was due to coalescence of fats demulsified by retort sterilization.

脂肪の解乳化を抑制するために、均質化処理により脂肪球径を小さくした原料乳を使用して、チーズを製造する方法を試みた。原乳あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。このことで、レトルト殺菌処理した後に、解乳化は抑制されるが、タンパク質であるカゼインミセルも均質化の影響を受ける。この場合、カードが軟弱になる、ホエイへの固形分の流出量（移行量）が増える、カードの水分が高くなるなどの現象が見られた。   In order to suppress the demulsification of fat, an attempt was made to produce cheese using raw milk whose fat globule diameter was reduced by homogenization. It is a common method that is usually performed to perform homogenization after mixing raw milk or cream and skim milk. Thus, demulsification is suppressed after retort sterilization, but casein micelles that are proteins are also affected by homogenization. In this case, phenomena such as softening of the card, increase in the outflow (transfer amount) of solid content to the whey, and increase in the moisture of the card were observed.

そこで、原乳の脂肪部分のみを均質化処理することで脂肪球径を小さくし、カゼインミセルを多く含むタンパク質部分は均質化処理しない方法を試みた。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。これらの脂肪部分とタンパク質部分を混合・調製した原料乳を使用して、チーズを製造する方法を試みた。この場合、カードが軟弱になる、ホエイへの固形分の流出量（移行量）が増える、カードの水分が高くなるなどの現象は見られなかった。つまり、原乳を遠心分離処理などによりクリームと脱脂乳に分離し、クリームのみを均質化処理した後、脱脂乳と混合・調製した原料乳を使用し、発酵することによって、レトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理をしても、滑らかでザラつきのない組織を有する、白カビ系チーズを製造することができた。   Therefore, a method was attempted in which the fat globule diameter was reduced by homogenizing only the fat portion of the raw milk and the protein portion containing a large amount of casein micelles was not homogenized. After separating raw milk into cream and skim milk, a homogenization treatment is performed only with the cream, and this cream and skim milk are not mixed again. An attempt was made to produce cheese by using raw milk prepared by mixing and preparing these fat and protein parts. In this case, phenomena such as softening of the card, increase in the amount of solid content flowing into the whey (transfer amount), and increase in the moisture of the card were not observed. In other words, the raw milk is separated into cream and skim milk by centrifugation, etc., and after homogenizing only the cream, the raw milk mixed and prepared with skim milk is used and fermented, so that retort sterilization treatment etc. Even after the heat sterilization treatment, it was possible to produce white mold cheese having a smooth and non-textured structure.

本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。   According to the present invention, when the cheese molded after fermentation is subjected to a sterilization treatment such as a retort sterilization treatment, fat demulsification is suppressed, and the fat content in the solid content has a smooth and rough structure. A mildew-type cheese having (FDM) of 62% or more and a method for producing the same can be provided.

本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をした際にも、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。   According to the present invention, when the cheese molded after fermentation is sterilized, such as retort sterilization, the central portion of the molded cheese has an appropriate viscosity and shape retention, and FDM is 62% or more. White mold type cheese and its manufacturing method can be provided.

本発明によれば、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。   According to the present invention, the cheese molded after fermentation is subjected to a sterilization process such as a retort sterilization process, thereby maintaining a good flavor and quality for a long period of time, and further a possibility of bacterial secondary contamination. It is possible to provide a mildew-type cheese having an FDM content of 62% or more and a method for producing the same, which has been reduced and has improved storage stability and safety.

本発明によれば、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵し、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、適度な粘度と保形性を有する、FDMが62%以上の白カビ系チーズ及びその製造法を提供することができる。   According to the present invention, after adjusting the fat globule diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment, fermented raw milk prepared from the cream and skim milk, etc., and cheese molded after fermentation, for example, retort sterilization treatment By performing sterilization treatment such as the above, it is possible to provide white mold cheese having an appropriate viscosity and shape retention and FDM of 62% or more, and a method for producing the same.

本発明によれば、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、滑らかな組織を有する、発酵乳製品及びその製造法を提供することができる。   According to the present invention, a fermented milk product having a smooth tissue is obtained by fermenting raw milk prepared from the cream and skim milk after adjusting the fat globule diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment. And a method for manufacturing the same.

本発明の白カビ系チーズは、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを、殺菌処理したことを特徴とするが、特に、均質化処理によりクリームの脂肪球径を調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有する、成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有する、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上した、白カビ系チーズを得ることができる。   The white mold type cheese of the present invention has a fat content (FDM) in a solid content of 62% or more, and is characterized by sterilizing cheese molded after fermentation. After adjusting the ball diameter, fermenting the raw milk prepared from the cream and skim milk, etc., the demulsification of fat is suppressed, and the central part of the molded cheese with a smooth and non-textured tissue is moderate Obtain white mold cheese that has good viscosity and shape retention, maintains good flavor and quality over a long period of time, reduces the possibility of bacterial secondary contamination, and improves shelf life and safety be able to.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特にFDMを限定しないが、実際の製造条件や製品の風味を考慮した場合、FDMは62〜80%、好ましくは62〜75%である。   Sterilized white mold cheese with an FDM of 62% or more of the present invention is not particularly limited to FDM, but considering actual production conditions and product flavor, FDM is 62-80%, preferably 62-75. %.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特に種類を限定しないが、例えば、円形、楕円形をしたカマンベール、ブリーなどが挙げられる。カマンベールでは、通常のFDMが50%程度のものと比較し、口溶けが良く、脂肪のコクが強い風味を有する。本発明でいう白カビ系チーズには他に、四角形をしたパダフェイ、ブリックドバッシュ、馬蹄形をしたバカラ、ダブルクリームタイプのスプレム、カプリス・デ・デュー、トリプルクリームタイプのサンタンドレ、ホワイトキャステロ、表面部が白カビで中心部が青カビのカンボゾラなどが例として挙げられる。さらに、白カビ系チーズに胡椒やハーブなどの香辛料を混合したタイプあるいはチーズの表面に香辛料を塗したタイプなども例として挙げられる。   The sterilized white mold cheese having an FDM content of 62% or more according to the present invention is not particularly limited, and examples thereof include circular, elliptical camembert and brie. Camembert has a good mouth melt and a rich fat flavor compared to ordinary FDM of about 50%. In addition to the white mold cheese in the present invention, quadrilateral padafei, brick bash, horseshoe-shaped baccarat, double cream type suprem, caprice de dew, triple cream type santandre, white castello, surface part An example is a cambozola with white mold and blue mold at the center. Furthermore, examples include a type in which spices such as pepper and herbs are mixed with white mold cheese, or a type in which spices are applied to the surface of cheese.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは成型したチーズの中心部分が適度な粘度と保形性を有することが特徴であるが、そのためには殺菌処理として適切な条件設定をすることが望ましい。殺菌処理としては、例えばレトルト殺菌処理などの加熱殺菌処理が挙げられる。レトルト殺菌処理の条件としては、成型したチーズの中心部分を80℃以上で10分間以上に保持、好ましくは85℃以上で10分間以上に保持する程度である。   The FDM of the present invention is 62% or more sterilized white mold cheese is characterized by having a moderate viscosity and shape retention in the central part of the molded cheese, for that, setting conditions suitable for sterilization It is desirable to do. Examples of the sterilization treatment include heat sterilization treatment such as retort sterilization treatment. The condition of the retort sterilization treatment is such that the central portion of the molded cheese is held at 80 ° C. or higher for 10 minutes or longer, preferably 85 ° C. or higher for 10 minutes or longer.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、脂肪の解乳化が抑えられ、滑らかでザラつきのない組織を有することが特徴であるが、そのためには脂肪球径を小さくすることが望ましく、チーズの脂肪球径は25μm以下、好ましくは23μm以下、より好ましくは20μm以下である。脂肪粒径を2.5μm以下にした原料乳を使用して、カマンベールチーズを製造し、レトルト殺菌処理したところ、チーズの脂肪粒径が20μm以下となった。   Sterilized white mold cheese with an FDM content of 62% or more of the present invention is characterized by a reduced fat demulsification and a smooth and non-textured tissue. Desirably, the fat sphere diameter of cheese is 25 μm or less, preferably 23 μm or less, more preferably 20 μm or less. When Camembert cheese was produced using raw milk having a fat particle size of 2.5 μm or less and subjected to retort sterilization, the fat particle size of the cheese was 20 μm or less.

原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。原乳を遠心分離などで分離してクリーム（原乳の脂肪部分）のみを均質化処理することが望ましい。原乳あるいは、クリームと脱脂乳などを混合した後に、均質化処理を行うことが通常、良く行われる一般的な方法である。原乳を均質化処理すると、カゼインミセルが均質化処理の影響を受けて、保水性が高まり、レンネットを添加する際に、凝固反応が抑制される。カードが脆くなり、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が低くなる。   After separating raw milk into cream and skim milk, a homogenization treatment is performed only with the cream, and this cream and skim milk are not mixed again. It is desirable to separate the raw milk by centrifugation or the like and homogenize only the cream (the fat portion of the raw milk). It is a common method that is usually performed to perform homogenization after mixing raw milk or cream and skim milk. When the raw milk is homogenized, the casein micelles are affected by the homogenization process, the water retention is increased, and the coagulation reaction is suppressed when rennet is added. The card becomes brittle, and the suitability for cutting, stirring, molding, and draining decreases.

クリームを均質化処理する場合、脂肪含量が35%以上のクリームを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にしようとすると、脂肪が合一して凝固してしまう。一方、脂肪含量が15%以下のクリームを均質化処理して、脂肪球径を2.5μm以下にしようとすると、均質機で処理する液量が増加し、効率が悪くなる。さらに、脂肪含量が低いと、均質化処理の影響を受けるカゼイン含量が多くなるため、カードが脆くなり、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が低くなる。そのため、均質化処理するクリームの脂肪含量は15〜35%、好ましくは15〜30%、より好ましくは20〜30%である。   In the case of homogenizing the cream, if the cream having a fat content of 35% or more is homogenized to make the fat sphere diameter 2.5 μm or less, the fats are united and coagulated. On the other hand, when the cream having a fat content of 15% or less is homogenized to reduce the fat sphere diameter to 2.5 μm or less, the amount of liquid to be processed by the homogenizer increases, resulting in poor efficiency. Furthermore, when the fat content is low, the casein content affected by the homogenization treatment increases, so that the curd becomes brittle, and the suitability for cutting, stirring, molding, and draining decreases. Therefore, the fat content of the cream to be homogenized is 15 to 35%, preferably 15 to 30%, more preferably 20 to 30%.

例えばカマンベールチーズを製造する場合には、均質化処理したクリームと均質化処理していない脱脂乳あるいは部分脱脂乳を使用して、原料乳の脂肪含量を5.8〜10.0%に調整することが望ましい。原料乳とチーズの脂肪含量（FDM）の関係を図１に示した。このとき、原料乳の脂肪含量をX[%]、チーズをY[%]とすると、両者の関係は、Y＝4.44×X＋35.9という式で近似できた。均質化処理していないタンパク質を多く含むことによって、チーズ製造工程においてレンネットを添加する際に、凝固反応が進行しやすくなり、カードが適度に硬くなる。カゼインの少なくとも75%以上は均質化処理の影響を受けないことが望ましい。このとき、部分脱脂乳の脂肪含量は0.7%以下、好ましくは0.5%以下である。カードが適度に硬くなることで、カッティングや攪拌、モールディング、ドレイニングでの製造適性が高まる。   For example, when producing Camembert cheese, it is desirable to adjust the fat content of raw material milk to 5.8 to 10.0% using homogenized cream and non-homogenized skim milk or partially skim milk. The relationship between the raw milk and the fat content (FDM) of cheese is shown in FIG. At this time, assuming that the fat content of the raw milk is X [%] and the cheese is Y [%], the relationship between the two can be approximated by the equation Y = 4.44 × X + 35.9. By containing a lot of proteins that have not been homogenized, when adding rennet in the cheese manufacturing process, the coagulation reaction is likely to proceed, and the curd becomes reasonably hard. It is desirable that at least 75% of casein is not affected by the homogenization treatment. At this time, the fat content of the partially skimmed milk is 0.7% or less, preferably 0.5% or less. By making the card moderately hard, the suitability for manufacturing by cutting, stirring, molding and draining is enhanced.

原料乳の脂肪含量が5.8〜10.0%の場合、通常の脂肪含量である3.5%に比較して、1.65〜2.85倍となる。脂肪含量が高いと、タンパク質のネットワークによって凝固したカード中に、脂肪が含まれる割合が高くなる。このとき、カードが脆くなる（カードテンションが低くなる）ので、チーズ製造工程において、一般的に使用される塩化カルシウムの添加量を調整することによって、カードを適度に硬くすることが望ましい。塩化カルシウムを添加する割合は0.01〜0.05%が望ましい。塩化カルシウムの添加割合を0.05%以上としても、カードテンションに大きな差が認められず、塩化カルシウムによるエグ味が生じ、カマンベールチーズの風味を損ねる。   When the fat content of the raw milk is 5.8 to 10.0%, it is 1.65 to 2.85 times compared to the normal fat content of 3.5%. When the fat content is high, the percentage of fat contained in the curd solidified by the protein network increases. At this time, the curd becomes brittle (the card tension becomes low). Therefore, it is desirable to moderately harden the curd by adjusting the amount of calcium chloride generally used in the cheese manufacturing process. The proportion of calcium chloride added is preferably 0.01 to 0.05%. Even when the addition ratio of calcium chloride is 0.05% or more, there is no significant difference in curd tension, and the taste of Camembert cheese is impaired due to calcium chloride.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、良好な風味や品質を長期間に維持し、さらには細菌的な二次汚染の可能性を低減し、保存性や安全性を向上したことが特徴であるが、そのときの賞味期限は30〜180日、好ましくは40〜180日、より好ましくは50〜180日、さらに好ましくは60〜180日である。   Sterilized white mold cheese with FDM of 62% or more of the present invention maintains good flavor and quality over a long period of time, and further reduces the possibility of bacterial secondary contamination, preservability and safety The shelf life at that time is 30 to 180 days, preferably 40 to 180 days, more preferably 50 to 180 days, still more preferably 60 to 180 days.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、特に大きさを限定しないが、殺菌処理における温度分布や熱伝達などを考慮することが望ましい。そのときの発酵後に成型したチーズの重量は200g以下、好ましくは175g以下、より好ましくは150g以下である。   The size of the sterilized white mold cheese having an FDM of 62% or more of the present invention is not particularly limited, but it is desirable to consider temperature distribution and heat transfer in the sterilization process. The weight of the cheese molded after fermentation at that time is 200 g or less, preferably 175 g or less, more preferably 150 g or less.

本発明のFDMが62%以上の殺菌処理した白カビ系チーズは、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵し、発酵後に成型したチーズを、例えばレトルト殺菌処理などの殺菌処理をすることで、製造することができる。例えば、カマンベールチーズで固形分中の脂肪含量（FDM）が60%以下の場合、クリームの均質化処理をせずに、発酵後に成型したチーズを殺菌処理しても、ザラついた組織は感じにくい。脂肪含量が低い発酵乳製品では、本発明の効果は少ないと考えられる。実際にクリームのみの均質化処理を製造工程に組み込んだ場合、工程数が増すことで、製造作業や操作が複雑となり、製造コストも上昇することが予想される。ただし、本発明を適用することにより、発酵や殺菌処理などの製造条件に幾らかの変動が生じたとしても、滑らかな組織を有する発酵乳製品を安定して得ることが可能である。   Sterilized white mold cheese with FDM of 62% or more of the present invention is prepared by fermenting raw milk prepared from the cream and skim milk after adjusting the fat sphere diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization. The cheese molded after fermentation can be produced by, for example, sterilization such as retort sterilization. For example, when Camembert cheese has a fat content (FDM) of 60% or less in solid content, even if the cheese formed after fermentation is sterilized without homogenizing the cream, the rough texture is difficult to feel. . In fermented dairy products having a low fat content, the effect of the present invention is considered to be small. When the homogenization process of cream only is actually incorporated into the manufacturing process, it is expected that the number of processes will increase, so that the manufacturing operation and operation will become complicated and the manufacturing cost will increase. However, by applying the present invention, it is possible to stably obtain a fermented milk product having a smooth structure even if some fluctuations occur in production conditions such as fermentation and sterilization treatment.

本発明は、均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造方法への適用が可能である。発酵乳製品とは、チーズ、ヨーグルト、発酵乳などが例示できる。原乳をクリームと脱脂乳に分離した後に、クリームのみで均質化処理を行い、このクリームと脱脂乳などを再び混合することは通常、行わない方法である。   The present invention is characterized by having a smooth structure obtained by fermenting raw milk prepared from the cream and skim milk after adjusting the fat sphere diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment. It can be applied to a method for producing fermented dairy products. Examples of fermented milk products include cheese, yogurt, fermented milk and the like. After separating raw milk into cream and skim milk, a homogenization treatment is performed only with the cream, and this cream and skim milk are not mixed again.

以下、本発明に関して実施例を挙げて説明するが、本発明は、これにより限定されるものではない。   Hereinafter, although an example is given and explained about the present invention, the present invention is not limited by this.

［実施例１］（脂肪含量が20%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が62%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が20%のクリームを7MPa（一段目：5PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が5.7%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。ここでいう常法とは、レンネット添加による凝固反応、カードのカッティング及び攪拌、モールディング、ドレイニング等の操作である。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。 [Example 1] (Camembert cheese processed by retort sterilization with a fat content (FDM) of 62% using a homogenized cream with a fat content of 20%)
The cream having a fat content of 20% was homogenized at 7 MPa (first stage: 5 PMa, second stage: 2 MPa). This homogenized cream was mixed with skim milk having a fat content of 0.1% to prepare raw milk having a fat content of 5.7%. To this raw milk, calcium chloride was added at a ratio of 0.025%, and Camembert cheese was produced by a conventional method. The normal method here refers to operations such as coagulation reaction by adding rennet, cutting and stirring of the card, molding, draining and the like. This cheese was subjected to a retort sterilization treatment at a center temperature of 80 ° C. and a holding time of 10 minutes to obtain a product.

［実施例２］（脂肪含量が20%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が68%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が20%のクリームを7MPa（一段目：5PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が7.5%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。 [Example 2] (Camembert cheese processed by retort sterilization with a fat content (FDM) of 68% using a homogenized cream having a fat content of 20%)
The cream having a fat content of 20% was homogenized at 7 MPa (first stage: 5 PMa, second stage: 2 MPa). This homogenized cream was mixed with skim milk having a fat content of 0.1% to prepare a raw material milk having a fat content of 7.5%. To this raw milk, calcium chloride was added at a ratio of 0.025%, and Camembert cheese was produced by a conventional method. This cheese was subjected to a retort sterilization treatment at a center temperature of 80 ° C. and a holding time of 10 minutes to obtain a product.

［実施例３］（脂肪含量が30%の均質化処理したクリームを使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が72%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
脂肪含量が30%のクリームを6MPa（一段目：4PMa、二段目：2MPa）で均質化処理した。この均質化したクリームを脂肪含量が0.1%の脱脂乳と混合して、脂肪含量が8.1%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。 [Example 3] (Camembert cheese treated with retort paste having a fat content (FDM) of 72% using a homogenized cream with a fat content of 30%)
A cream having a fat content of 30% was homogenized at 6 MPa (first stage: 4 PMa, second stage: 2 MPa). This homogenized cream was mixed with skim milk having a fat content of 0.1% to prepare a raw milk having a fat content of 8.1%. To this raw milk, calcium chloride was added at a ratio of 0.025%, and Camembert cheese was produced by a conventional method. This cheese was subjected to a retort sterilization treatment at a center temperature of 80 ° C. and a holding time of 10 minutes to obtain a product.

［比較例１］（均質化処理していない原料乳を使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が50%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
生乳（脂肪含量が3.5%の原料乳）から、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。 [Comparative Example 1] (Camembert cheese processed by retort sterilization with 50% fat content (FDM) in the solid content using raw milk that has not been homogenized)
Camembert cheese was produced from raw milk (raw milk having a fat content of 3.5%) by a conventional method. This cheese was subjected to a retort sterilization treatment at a center temperature of 80 ° C. and a holding time of 10 minutes to obtain a product.

［比較例２］（均質化処理していない原料乳を使用した固形分中の脂肪含量（FDM）が62%のレトルト殺菌処理したカマンベールチーズ）
生乳に生クリームを添加して、脂肪含量が6.0%の原料乳を調製した。この原料乳に、塩化カルシウムを0.025%の割合で添加して、常法によりカマンベールチーズを製造した。このチーズに、中心温度が80℃、保持時間が10分の条件でレトルト殺菌処理を行い、製品とした。 [Comparative Example 2] (Camembert cheese processed by retort sterilization with a fat content (FDM) of 62% using solid raw milk not homogenized)
Raw cream was added to raw milk to prepare raw milk having a fat content of 6.0%. To this raw milk, calcium chloride was added at a ratio of 0.025%, and Camembert cheese was produced by a conventional method. This cheese was subjected to a retort sterilization treatment at a center temperature of 80 ° C. and a holding time of 10 minutes to obtain a product.

実施例１〜３と比較例１〜２に示したカマンベールチーズの脂肪球径を走査型電子顕微鏡により観察した。この結果を表１に示した。   The fat globule diameter of Camembert cheese shown in Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2 was observed with a scanning electron microscope. The results are shown in Table 1.

実施例１〜３、比較例１では、レトルト殺菌処理後の脂肪球径が20μm以下だったのに対して、比較例２の脂肪球径は40μmであった。比較例２で走査型電子顕微鏡の観察により測定された脂肪球径は粒径分布が大きく、代表値の範囲で表現した場合、30〜100μmであった。   In Examples 1 to 3 and Comparative Example 1, the fat globule diameter after retort sterilization was 20 μm or less, whereas the fat globule diameter in Comparative Example 2 was 40 μm. The fat globule diameter measured by observation with a scanning electron microscope in Comparative Example 2 had a large particle size distribution, and was 30-100 μm when expressed in the range of representative values.

上記実施例１〜３、ならびに比較例１〜２の各製品について官能による品質評価試験を行った。試験結果を表２に示した。   A sensory quality evaluation test was performed on each of the products of Examples 1 to 3 and Comparative Examples 1 and 2. The test results are shown in Table 2.

専門パネル8名による4段階評価：A（最も優れている）〜D（最も劣る）。総合評価は各項目の平均値である。A：4点、B：3点、C：2点、D：1点とし、小数点以下は切り捨てた。この結果に示されるように、本発明の方法によって作られた、実施例１〜３のチーズは、滑らかでザラつきのない食感であり、濃厚感がある、風味の良い製品となり、総合評価も高いものになった。一方、通常の方法で作られた、比較例１のチーズは濃厚感が低く、総合評価が幾らか低くなった。比較例２のチーズは幾つかの項目での評価が低く、全体的なバランスが悪くなり、結果として総合評価が低くなった。   4 grades by 8 expert panels: A (best) to D (worst). The overall evaluation is the average value of each item. A: 4 points, B: 3 points, C: 2 points, D: 1 point, rounded down. As shown in this result, the cheeses of Examples 1 to 3 made by the method of the present invention have a smooth, non-textured texture, a rich, savory product, and a comprehensive evaluation. It became expensive. On the other hand, the cheese of Comparative Example 1 made by a normal method has a low feeling of richness, and the overall evaluation is somewhat low. The cheese of Comparative Example 2 has a low evaluation in several items, the overall balance is poor, and as a result, the overall evaluation is low.

レトルト殺菌処理をしても解乳化による脂肪粒径の凝集を抑制することが出来るので、コクがあって口溶けが良く、しかも保存性の良い、高脂肪カマンベールを提供できる。   Even if retort sterilization treatment is performed, aggregation of fat particle diameter due to demulsification can be suppressed, so that it is possible to provide a high-fat Camembert that is rich and melts in the mouth and has good storage stability.

図１は、原料乳とチーズの脂肪含量（FDM）の関係を示したグラフである。FIG. 1 is a graph showing the relationship between raw milk and cheese fat content (FDM).

Claims (13)

固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、発酵後に成型したチーズを殺菌処理した、脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする白カビ系チーズ。 In fat content in the solid component (FDM) 62% or more, the molded cheese after fermentation and disinfecting treatment, mildew-based cheese, wherein the fat globules diameter is 25μm or less. 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、請求項１に記載の白カビ系チーズ。   The white mold cheese according to claim 1, wherein the white mold cheese is camembert cheese. 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、請求項１または２のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。   The mildew-type cheese according to any one of claims 1 or 2, wherein the sterilization treatment is a retort sterilization treatment. 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。 The white mold type cheese according to any one of claims 1 to 3 , wherein the expiration date is 30 to 180 days. 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。 The white mold cheese according to any one of claims 1 to 4 , wherein the weight of the cheese molded after fermentation is 200 g or less. 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、前記クリームと脱脂乳などから調製した原料乳を使用することを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の白カビ系チーズ。 The raw material milk prepared from the cream and skim milk is used after adjusting the fat globule diameter of the cream to 2.5 μm or less by homogenization treatment, according to any one of claims 1 to 5. White mold cheese. 原乳からクリームを分離し、当該分離したクリームのみで均質化処理した後に、当該均質化処理後のクリームに脱脂乳などを混合して調製した原料乳を発酵させ、発酵後に成型したチーズを殺菌処理した、固形分中の脂肪含量（FDM）が62%以上で、脂肪球径が25μm以下であることを特徴とする白カビ系チーズの製造法。 After separating the cream from raw milk and homogenizing with only the separated cream, fermented raw milk prepared by mixing skim milk etc. with the homogenized cream and killing the cheese molded after fermentation and bacteria treated, with fat content in the solid component (FDM) 62% or more, the preparation of mildew system cheese, wherein the fat globules diameter is 25μm or less. 白カビ系チーズがカマンベールチーズであることを特徴とする、請求項７に記載の白カビ系チーズの製造法。 The method for producing white mold cheese according to claim 7 , wherein the white mold cheese is camembert cheese. 殺菌処理がレトルト殺菌処理であることを特徴とする、請求項７または８のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。 The method for producing a mildew-based cheese according to any one of claims 7 and 8 , wherein the sterilization treatment is a retort sterilization treatment. 賞味期限が30〜180日であることを特徴とする、請求項７〜９のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。 The method for producing white mold cheese according to any one of claims 7 to 9 , wherein the expiration date is 30 to 180 days. 発酵後に成型したチーズの重量が200g以下であることを特徴とする、請求項７〜１０のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法。 The method for producing a mildew-type cheese according to any one of claims 7 to 10 , wherein the weight of the cheese molded after fermentation is 200 g or less. 均質化処理によりクリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整することを特徴とする、請求項７〜１１のいずれか１項に記載の白カビ系チーズの製造法 And wherein the benzalkonium adjust the fat globules diameter of the cream to 2.5μm or less by homogenization, preparation of mildew system cheese according to any one of claims 7 to 11 原乳からクリームを分離し、当該分離したクリームのみで均質化処理して、クリームの脂肪球径を2.5μm以下に調整した後に、当該均質化処理後のクリームに脱脂乳などを混合して調製した原料乳を発酵することで得られる、滑らかな組織を有することを特徴とする発酵乳製品の製造法。 The cream is separated from the raw milk, homogenized with only the separated cream , adjusted to a fat globule diameter of 2.5 μm or less, and mixed with skim milk etc. after the homogenized cream. A method for producing a fermented milk product characterized by having a smooth structure obtained by fermenting raw material milk.

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