JP4278157B2 - プロセスチーズ類の製造法 - Google Patents
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Description
[1] プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、乳酸菌を添加する工程を含むことを特徴とする、乳酸菌の生菌を10 4 cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法、
[2] 加熱溶融工程後に、温度が65℃以下となったときに、乳酸菌を添加し、60℃以上での保持時間が30秒以下に相当する熱履歴であることを特徴とする、上記[1]記載のプロセスチーズ類の製造法、
[3] 乳酸菌の添加から、製品として冷蔵で保存されるまでの温度経過条件として、乳酸菌の生菌数を4桁減少させる熱履歴以下で、乳酸菌が添加されることを特徴とする、上記[1]記載のプロセスチーズ類の製造法、
[4] プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、チーズを冷却する工程と、当該冷却されたチーズが流動性を残している状態で、乳酸菌を添加する工程とを密封系で行うことを特徴とする、乳酸菌の生菌を10 4 cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法、
[5] プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、チーズを急速に冷却する工程と、当該冷却されたチーズの粘度がその冷却温度における当該チーズの本来の粘度よりも低い状態であって、当該冷却されたチーズが流動性を残している状態で、乳酸菌を添加する工程とを密封系で行うことを特徴とする、乳酸菌の生菌を10 4 cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法、
[6] 乳酸菌が、Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Enterococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Bifidobacterium属から選ばれる1種または2種以上及び/又は有胞子性乳酸菌であることを特徴とする、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のプロセスチーズ類の製造法、
[7] 有胞子性乳酸菌が、Sporolactobacillus属に属する乳酸菌であることを特徴とする、上記[6]記載のプロセスチーズ類の製造法、
からなる。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ10kgとゴーダチーズ10kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム0.4kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズを200gずつ容器に取り、10℃の冷蔵庫で一晩、冷却した。チーズのpHは5.8であった。当該チーズを20〜30g取り、約106cfu/gの生菌数になるよう乳酸菌培養液を添加して練り込んだ。その後10℃で保存し、乳酸菌の消長を調べた。試験結果を図1に示した。何れの種類の乳酸菌も保存中に生菌数は減少しなかった。乳酸菌の種類に関係なく、約120日間以上、生菌数は維持されることが分かった。
ミートチョッパーで粉砕したゴーダチーズ12kgとクリームチーズ3kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.3kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズを200gずつ容器に取り、10℃の冷蔵庫で一晩、冷却した。チーズのpHは5.4であった。同様の原料で溶融し、pHが5.1、4.9、4.5になるよう乳酸を添加したサンプルを調製した。pHの異なる4サンプルに、約106cfu/gの生菌数になるよう乳酸菌培養液を添加して練り込んだ。その後10℃で保存し、乳酸菌の消長を調べた。試験結果を図2〜5に示した。pHが5.1および5.4では、何れの乳酸菌も保存中に生菌数は減少しなかった。pHが4.9では、保存中に生菌数が減少するものもあった。pHが4.5では、何れの乳酸菌も保存中に生菌数は減少した。乳酸菌の種類に関係なく、pHが5.0以上で、約90日間以上、生菌数は維持されることが分かった。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ20kgとゴーダチーズ20kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてトリポリリン酸ナトリウム0.7kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、82℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらサーモシリンダーで35℃まで冷却した。乳酸菌(Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)培養液で生菌数が109cfu/mlの約1mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを35℃にし、約5g/個で球形に成形し、キャンディー包装した。約20個ずつ窒素と炭酸ガスを1:1にガス置換しながらピロー包装した。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ10kgとゴーダチーズ30kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.5kg、クエン酸ナトリウム0.3kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらサーモシリンダーで55℃まで冷却した。乳酸菌(Lactobacillus gasseri)培養液で生菌数が109cfu/mlの約1mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズをスライスチーズの充填機で、充填、冷却した後、包装した。乳酸菌を混合後、約15秒で、スライスへの個包装及び約10℃への冷却を行った。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ20kgとゴーダチーズ10kg及びクリームチーズ10kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてメタリン酸ナトリウム0.5kg、ピロリン酸ナトリウム0.4kgを加え、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをポンプで送りながらジャケット付き熱交換型スタティックミキサーで55℃まで冷却した。乳酸菌(Streptococcus thermophilus)培養液で生菌数が109cfu/mlの約2mlを冷却したチーズ1kgに対してインラインで定量混合した。乳酸菌の混合されたチーズを6Pチーズの充填機で、充填、包装した後、冷却した。この冷却工程では、乳酸菌を混合した後、約30分をかけて約40℃とした。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
ミートチョッパーで粉砕したチェダーチーズ40kgをケットル型溶融釜に入れ、さらに溶融塩としてヘキサメタリン酸ナトリウム0.3kg、クエン酸ナトリウム0.5kgを加えた。乳酸産生菌(Sporolactobacillus inulinus)の培養物で芽胞数が109cfu/gの約40gを添加し、蒸気を吹き込みながら攪拌し、85℃まで加熱溶融した。溶融したチーズをスライスチーズの充填機で充填し包装した。その後、温度10℃の冷蔵室で保管した。
Claims (7)
- プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、乳酸菌を添加する工程を含むことを特徴とする、乳酸菌の生菌を10 4 cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法。
- 加熱溶融工程後に、温度が65℃以下となったときに、乳酸菌を添加し、60℃以上での保持時間が30秒以下に相当する熱履歴であることを特徴する、請求項1記載のプロセスチーズ類の製造法。
- 乳酸菌の添加から、製品として冷蔵で保存されるまでの温度経過条件として、乳酸菌の生菌数を4桁減少させる熱履歴以下で、乳酸菌が添加されることを特徴とする、請求項1記載のプロセスチーズ類の製造法。
- プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、チーズを冷却する工程と、当該冷却されたチーズが流動性を残している状態で、乳酸菌を添加する工程とを密封系で行うことを特徴とする、乳酸菌の生菌を104cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法。
- プロセスチーズ類の製造工程において、加熱溶融工程後に、チーズを急速に冷却する工程と、当該冷却されたチーズの粘度がその冷却温度における当該チーズの本来の粘度よりも低い状態であって、当該冷却されたチーズが流動性を残している状態で、乳酸菌を添加する工程とを密封系で行うことを特徴とする、乳酸菌の生菌を104cfu/g以上含み、pHが5.0以上であるプロセスチーズ類の製造法。
- 乳酸菌が、Lactobacillus属、Lactococcus属、Streptococcus属、Enterococcus属、Pediococcus属、Leuconostoc属、Bifidobacterium属から選ばれる1種または2種以上及び/又は有胞子性乳酸菌であることを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載のプロセスチーズ類の製造法。
- 有胞子性乳酸菌が、Sporolactobacillus属に属する乳酸菌であることを特徴とする、請求項6記載のプロセスチーズ類の製造法。
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