JP4268869B2 - Fish meat package and manufacturing method thereof - Google Patents

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Description

本発明は、マグロ等の赤身魚肉、特にロイン等の形状に分割された生のマグロ肉をプラスチックフィルムで包装した魚肉包装体およびその製造方法に関する。   TECHNICAL FIELD The present invention relates to a fish meat package in which red fish meat such as tuna, particularly raw tuna meat divided into shapes such as loin, is packaged with a plastic film and a method for producing the same.

本発明によると、身が脆弱で変形しやすい生のマグロ肉、特にロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身等の種々の形状に分割したものをその形状及び品質を保持したまま輸送、加工、または消費に供することができ、有益な魚肉包装体を得ることができる。   According to the present invention, raw tuna meat that is fragile and easily deformed, especially transported, processed, or maintained in its shape and quality while being divided into various shapes such as loin, block, sac, fillet, sashimi, etc. A useful fish package can be obtained that can be consumed.

従来、生の赤身魚肉を分割して保存・流通に供する場合、露出した肉面の乾燥や、異物、細菌による汚染等を防止するために、プラスチックフィルムや紙などが肉面の保護材として用いられている。具体的には、ポリエチレンフィルムやポリ塩化ビニルフィルムによるラッピング、発泡スチロールトレイに魚肉を配置して上部を前記フィルムで覆うトレーラップ包装等が挙げられる。さらにそのほか、業務用のマグロブロックのように、肉面を紙で覆っただけの包装も見受けられる。しかしながら、これらの包装は、保存中の酸化劣化、特に赤身魚肉中に含まれるミオグロビンの酸化変色を防止することができないため、魚肉を前記のようにして冷蔵すると、変色が生じてごく短期間の保存にしか適用できないという欠点があった。   Conventionally, when raw red fish meat is divided and stored and distributed, plastic film or paper is used as a protective material for the meat surface to prevent drying of the exposed meat surface and contamination by foreign substances and bacteria. It has been. Specific examples include wrapping using a polyethylene film or a polyvinyl chloride film, and tray wrap packaging in which fish meat is placed on a styrofoam tray and the upper portion is covered with the film. In addition, there are also packages that cover the meat surface with paper, such as commercial tuna blocks. However, these packages cannot prevent oxidative deterioration during storage, especially myoglobin contained in red fish meat, so that when the fish meat is refrigerated as described above, discoloration occurs and it takes a very short time. There was a drawback that it can only be applied to preservation.

さらに、冷蔵では、より長期間の保存を可能にするため、魚肉をプラスチック袋に入れ脱気処理によって密封包装させる方法も考案されている。例えば、皮付きのハマチフィレーやタイフィレーを真空包装して業務用として流通させている例があるが、ここでの対象魚類はいわゆる白身魚や中間色魚といわれるもので、ミオグロビンの酸化変色が問題となる赤身魚肉とは異なり、肉色が比較的安定しているので包装材料に対して特に厳密な酸素ガスバリア性は要求されていない。   Furthermore, in refrigeration, a method has been devised in which fish meat is put in a plastic bag and hermetically sealed by a deaeration process in order to enable longer-term storage. For example, there is an example in which peeled Hamachi fillets and tie fillets are vacuum-packed and distributed for commercial use, but the target fish here are so-called white fish and intermediate color fish, and oxidation discoloration of myoglobin becomes a problem Unlike red fish meat, since the meat color is relatively stable, a strict oxygen gas barrier property is not required for the packaging material.

また、マグロ、カツオなどの赤身魚肉は、サクや刺身に加工したとき、角部分がおしつぶされ変形していると見栄えが劣り商品価値が下がるため、魚肉の変形防止が重要なポイントになる。しかし、ハマチやタイなど上記魚類のフィレーは刺身に加工したときに角部の変形はあまり大きな問題ではなく、またフィレー自体が扁平な形状であるため、真空包装時の変形を考慮する必要がない。   In addition, when red fish such as tuna and bonito are processed into sashimi or sashimi, if the corners are crushed and deformed, the appearance will be inferior and the product value will be reduced, so the prevention of deformation of the fish meat is an important point. . However, when the fish fillet such as hamachi or tie is processed into sashimi, the deformation of the corner is not a big problem, and the fillet itself has a flat shape, so there is no need to consider the deformation during vacuum packaging. .

その他の包装技術として、特開昭６３−２３２１８０号公報には、魚体を可食性天然吸水物質とともに袋に封入後、真空包装する方法が開示されている。また、特許第２７３０４９７号公報には、抗菌剤を練り込んだ熱可塑性樹脂を用いた結晶性樹脂フィルム製袋の中にマグロやブリを入れ脱気密封包装する方法が開示されている。これらの方法は、魚肉のドリップや腐敗の抑制という点では有効と思われる。しかし、包装材料に必要とされる酸素ガスバリア性や強度が明確でないため、しばしば不適切な酸素分圧制御によってかえって酸化変色が促進されたり、輸送中におけるピンホールの発生によって前記のラッピングやトレーラップ包装と同様の効果しか得られないという問題点がある。   As another packaging technique, Japanese Patent Laid-Open No. 63-232180 discloses a method of vacuum packaging after enclosing a fish body together with an edible natural water-absorbing substance in a bag. Japanese Patent No. 2730497 discloses a method for placing degassed hermetically sealed tuna or yellowtail in a crystalline resin film bag using a thermoplastic resin kneaded with an antibacterial agent. These methods seem to be effective in terms of suppressing fish drip and spoilage. However, since the oxygen gas barrier property and strength required for packaging materials are not clear, oxidative discoloration is often promoted by improper oxygen partial pressure control, or the aforementioned wrapping or tray wrapping is caused by the occurrence of pinholes during transportation. There is a problem that only the same effect as packaging can be obtained.

また、特開昭５８−１３８３３６号公報には、赤身魚肉を脱酸素剤とともに非通気性包装材料や気密容器に密封し−２０℃〜１０℃で貯蔵する方法が開示されている。しかしこの方法は、包装体内にヘッドスペースが存在するため、それだけ余分なスペースが保管や輸送時に必要となるほか、ヘッドスペース中のガスによる断熱性によって魚肉の冷却効率が損なわれるといった問題がある。   Japanese Laid-Open Patent Publication No. 58-138336 discloses a method of storing red fish meat together with an oxygen scavenger in a non-breathable packaging material or an airtight container and storing at −20 ° C. to 10 ° C. However, since this method has a head space in the package, an extra space is required for storage and transportation, and there is a problem in that the cooling efficiency of fish meat is impaired due to heat insulation by gas in the head space.

したがって、一般的には、マグロ、カツオなどの赤身魚肉を冷蔵で長期間にわたって品質保持する場合、肉面を露出させずに、鰓や内臓、頭などを除去した皮付きの状態（セミドレスまたはドレス）で保管、流通させる手段がとられている。例えば、水揚げされた漁港や市場といった産地から、加工業者や量販店、小売店といった加工・流通業者までは前記セミドレスあるいはドレスで輸送され、その後、加工・流通業者サイドにおいてロイン、ブロック、サク、切り身あるいは刺身といった消費形態に加工され、速やかに消費者に提供される。   Therefore, in general, when keeping the quality of red fish such as tuna and bonito for a long period of time in a refrigerated state, the skin surface (semi-dress or dress) is removed without exposing the flesh, without exposing the meat surface. ) Is used for storage and distribution. For example, the semi-dresses or dresses are transported from production sites such as landed fishing ports and markets to processing / distributors such as processors, mass retailers, and retailers, and then loins, blocks, sacks, fillets on the processing / distributor side. Alternatively, it is processed into a consumption form such as sashimi and provided to consumers promptly.

しかし、この場合、（１）産地において肉面を確認できないために、正確な品質および価値判断ができない、（２）頭、骨などの不要部分も含めて産地から加工・流通業者まで輸送されるため、余分な輸送コストがかかる。（３）加工・流通業者サイドにおける廃棄処理の手間が生じるといった種々の問題が生ずる。このような問題は、カツオよりもマグロのような高級かつ大型魚において、さらには、国内産赤身魚よりも海外輸出入を伴なう赤身魚において顕著である。例えば、地中海やオーストラリアで蓄養されたマグロの場合、産地から日本の加工・流通業者までは通常、セミドレス状態で輸送されるが、総重量の約３割が不要部分であり、それらによる輸送コスト、特に航空運賃の増大が大きな問題となっている。つまり、産地において、ロイン、ブロック、サク、切り身などへの加工を行い、適切な価値判断を行った上で、加工・流通業者に必要最小限のコストで輸送できるような手段が要求されている。   However, in this case, (1) The meat surface cannot be confirmed in the production area, so accurate quality and value cannot be judged. (2) The unnecessary parts such as the head and bones are transported from the production area to the processing / distributor. Therefore, extra transportation costs are incurred. (3) Various problems occur such as troublesome disposal on the processing / distributor side. Such a problem is more conspicuous in high-grade and large fish such as tuna than skipjack, and also in red fish accompanied by overseas import / export rather than domestic red fish. For example, in the case of tuna farmed in the Mediterranean Sea or Australia, it is usually transported in semi-dressed state from the production area to Japanese processors / distributors, but about 30% of the total weight is an unnecessary part. In particular, the increase in airfare is a major problem. In other words, there is a need for a means that can be processed into loins, blocks, sachets, fillets, etc. in the production area, and can be transported to the processing / distributor at the minimum necessary cost after making an appropriate value judgment. .

本発明は、上記従来の赤身魚肉の輸送、加工等の問題を解決すべくなされたものであって、ミオグロビンを含む生のマグロ肉の酸化を抑制することによってマグロ肉の優れた色調その他の品質を維持し、保存期間を延長することを目的とする。また、魚肉の形状がハマチやタイのような扁平ではなく立体的であり、サクや刺身に加工したときに角部の変形が問題となる脆弱な生のマグロ肉を過度に圧迫したり変形させたりすることなく保管できる魚肉包装体を提供することを目的とする。
さらに魚肉の冷却効果を高め、産地において魚肉面を確認することができ、不要部分を含まず、輸送コストを低減することのできる魚肉包装体を提供することを目的とする。 The present invention has been made in order to solve the above-mentioned problems such as transportation and processing of conventional red fish meat, and has excellent color tone and other qualities of tuna meat by suppressing oxidation of raw tuna meat containing myoglobin. The purpose is to extend the storage period. In addition, the shape of the fish meat is three-dimensional rather than flat like hamachi and tie, and when it is processed into sashimi or sashimi, the fragile raw tuna meat, whose deformation of the corners is a problem, is excessively compressed or deformed. An object of the present invention is to provide a fish-meat package that can be stored without any trouble.
It is another object of the present invention to provide a fish meat package that can enhance the cooling effect of fish meat, can confirm the surface of the fish meat in the production area, does not include unnecessary portions, and can reduce transportation costs.

本発明者らは上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、生のマグロ肉を、プラスチックフィルムで、（ａ）０℃の乾燥条件（本発明においての乾燥条件は、０〜１０％相対湿度条件を意味する）における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下、（ｂ）厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であり、（ｃ）フィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下である包装材料を用いて真空包装することによって上記目的が達成されることを見出した。 As a result of intensive research to achieve the above object, the inventors of the present invention used raw plastic tuna meat as a plastic film, (a) drying conditions at 0 ° C. (the drying conditions in the present invention are 0-10% relative Oxygen gas permeability is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less in (meaning humidity conditions), (b) thickness is 20 μm or more and 200 μm or less, and (c) film cross-sectional area and 2.5% tension It has been found that the above object can be achieved by vacuum packaging using a packaging material having a product of secant elastic modulus of 1 200 N or less.

すなわち、本発明は、少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなり、該マグロ肉が次の物性を有する包装材料によって真空包装されている魚肉包装体に関する。
ａ．包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ．該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ．該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下であること。
また、本発明は、生のマグロ肉を次の物性を有する包装材料で真空包装することを特徴とする少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなる魚肉包装体の製造方法に関する。
ａ．包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ．該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ．該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下であること。 That is, the present invention relates to a fish meat package comprising at least raw tuna meat and a packaging material for packaging the tuna meat, wherein the tuna meat is vacuum packaged with a packaging material having the following physical properties.
a. The packaging material is a plastic film, and the oxygen gas permeability under a drying condition of 0 ° C. is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less,
b. The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less;
c. The product of the cross-sectional area of the plastic film and the 2.5% tensile secant modulus is 1 200 N or less.
Further, the present invention provides a fish meat package comprising at least raw tuna meat, which is vacuum-packed with a packaging material having the following physical properties, and a packaging material for packaging the tuna meat. Regarding the method.
a. The packaging material is a plastic film, and the oxygen gas permeability under a drying condition of 0 ° C. is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less,
b. The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less;
c. The product of the cross-sectional area of the plastic film and the 2.5% tensile secant modulus is 1 200 N or less.

本発明によれば、前記物性を有する包装材料を用いることにより、生のマグロ肉を包装した場合に、良好なハンドリング性と密封シール性が得られ、包装材料が生のマグロ肉を過度に圧迫することなくフィットし、商品の外観上問題となるような包装体角部の変形を防止することができる。包装体の輸送等の取り扱い時における破損に対して高い耐久性を得ることができる。   According to the present invention, by using the packaging material having the above physical properties, when raw tuna meat is packaged, good handling properties and hermetic sealing properties are obtained, and the packaging material excessively compresses the raw tuna meat. Therefore, it is possible to prevent deformation of the corner of the package that fits without causing a problem in appearance of the product. High durability against breakage during handling such as transportation of the package can be obtained.

本発明では、フィルムの酸素ガス透過度を０℃の乾燥条件において２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下とすることにより、生のマグロ肉は真空包装後、速やかに還元型ミオグロビンによって発現される暗赤色もしくは赤紫色の色調となり、その後その色調が開封するまで保持されるとともに、肉に含まれる脂質の酸化も抑制される。開封後は、ミオグロビンのオキシ化によって数分から数時間で鮮赤色に発色し、酸化臭等劣化のない包装前の高品質な状態を復元することができる。 In the present invention, when the oxygen gas permeability of the film is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less under a drying condition of 0 ° C., raw tuna meat is rapidly expressed by reduced myoglobin after vacuum packaging. It becomes a dark red or red-purple color tone, and is maintained until the color tone is subsequently opened, and the oxidation of lipids contained in meat is also suppressed. After opening, myoglobin is oxidized to produce a bright red color within a few minutes to several hours, and it is possible to restore a high quality state before packaging without deterioration such as oxidation odor.

本発明の魚肉包装体は、前記赤身魚肉が、マグロから採取されたロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身のいずれかである場合に好適に使用される。また、ゼリー強度が３００ｇ・ｃｍ以下の脆弱な肉質の生のマグロ肉を包装に使用してもその脆弱な肉質に何等の損傷を与えることなく、そのまま維持し、角部の変形がなく、立体感のある魚肉包装体を維持することができる。包装としては、真空包装が望ましく、また赤身魚肉とプラスチックフィルムとは密着している必要があるが、赤身魚肉と包装材料との間に吸水物質を挿入してもよい。   The fish meat package of the present invention is suitably used when the red fish meat is any of loin, block, sac, fillet and sashimi collected from tuna. In addition, even when fragile raw tuna meat with a jelly strength of 300 g · cm or less is used for packaging, the fragile meat quality is maintained as it is without any damage, and there is no deformation of the corners. It is possible to maintain a fish package with a feeling. As packaging, vacuum packaging is desirable, and the red fish meat and the plastic film need to be in close contact with each other, but a water-absorbing substance may be inserted between the red fish meat and the packaging material.

また、本発明は、生のマグロ肉を前記物性を有する包装材料によって密着包装する、要すれば吸水物質を介在させて真空包装することからなる魚肉包装体の製造方法に関する。   In addition, the present invention relates to a method for producing a fish meat package, which comprises tightly packaging raw tuna meat with a packaging material having the above physical properties, and if necessary, vacuum packaging with a water-absorbing substance interposed.

本発明の魚肉包装体は、前記のように少なくとも生のマグロ肉とそれを真空包装するプラスチックフィルムとからなる。   The fish meat package of the present invention comprises at least raw tuna meat and a plastic film for vacuum packaging it as described above.

密着包装は、赤身魚肉に対して、プラスチックフィルムがまんべんなく接しており、ヘッドスペースがなく、容易に視認できるような気泡が生じていない状態で包装されることを指す。密着包装を実現するためには真空包装が好適であり、例えば、袋状（例えばパウチなど）に成型したプラスチックフィルムに赤身魚肉を入れ、ノズル式脱気法やチャンバー式脱気法によって袋内を脱気し、口部をヒートシールやアルミクリップなどで密封する方法をとることができる。また、予め成型した袋を用いることなく、二枚のプラスチックフィルムを用いて深絞り形式による真空包装を行うことも可能である。ここでいう真空包装は、食品を包装容器に入れて、その容器内圧力を当該食品の水蒸気圧、あるいはその近くの減圧下の条件のもとに密封する包装を指し、通常、包装内容内圧力は１０Ｔｏｒｒ（１３３０Ｐａ）以下である。   Close-packing refers to packaging in a state where the plastic film is in full contact with the red fish meat, there is no head space, and there are no bubbles that are easily visible. Vacuum packaging is suitable for achieving close-packaging. For example, red fish meat is placed in a plastic film molded into a bag shape (for example, a pouch), and the inside of the bag is sealed by a nozzle-type deaeration method or a chamber-type deaeration method. It is possible to deaerate and seal the mouth with a heat seal or an aluminum clip. Moreover, it is also possible to perform vacuum packaging by deep drawing using two plastic films without using a pre-molded bag. Vacuum packaging here refers to packaging in which food is placed in a packaging container, and the pressure inside the container is sealed under the water vapor pressure of the food or a condition under reduced pressure nearby. Is 10 Torr (1330 Pa) or less.

次に、包装対象である赤身魚肉は、マグロから採取されたロイン、ブロック、サク、切り身、刺し身のいずれかの形態が好ましく、これらは皮付きのものでも皮無しのものでもよい。また、可食部分のゼリー強度は、３００ｇ・ｃｍ以下、好ましくは２５０ｇ・ｃｍ以下、より好ましくは２００ｇ・ｃｍ以下である生の赤身魚肉である。ここでいうゼリー強度は、英国Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ｓｙｓｔｅｍｓ社製テクスチャーアナライザーを用いて、直径５ｍｍの球型プランジャーを６ｃｍ／分の速度で、縦５ｃｍ×横５ｃｍ×厚さ２ｃｍに切断した魚肉試料に対して垂直に貫入させたときの破断応力（ｇ）とそのときの貫入距離（ｃｍ）の積を指している。ゼリー強度は、その値が小さいほど、魚肉が脆弱で変形しやすい性質であることを示す。
本発明において使用する赤身魚は、好適には海で捕獲されるいわゆる天然のマグロ、あるいは蓄養されたマグロでもよい。 Next, the red fish meat to be packaged is preferably in the form of loin, block, sac, fillet or sashimi collected from tuna, which may be skinned or unskinned. The edible portion has a jelly strength of raw red fish meat of 300 g · cm or less, preferably 250 g · cm or less, more preferably 200 g · cm or less. The jelly strength referred to here is a texture analyzer manufactured by Stable Microsystems of England, and a spherical plunger with a diameter of 5 mm is cut at a speed of 6 cm / min into a 5 cm long x 5 cm wide x 2 cm thick fish sample. The product of the breaking stress (g) when penetrating vertically and the penetration distance (cm) at that time. The jelly strength indicates that the smaller the value, the more fragile and easily deformed fish meat.
The red fish used in the present invention may preferably be so-called natural tuna caught in the sea or farmed tuna.

真空包装に用いるプラスチックフィルムは、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下、好ましくは１２ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下、より好ましくは７ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下、最も好ましくは３ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下である。それによって、赤身魚肉の酸化を抑制し、ひいては変色などの品質劣化を抑制することができる。酸素ガス透過度が上記範囲を越えると、赤身魚肉の変色（ミオグロビンのメト化）や、脂質酸化が生じ、商品としての品質が損なわれるので好ましくない。酸素ガス透過度は、ＡＳＴＭ Ｄ３９８５−８１に準拠し、Ｍｏｄｅｒｎ Ｃｏｎｔｒｏｌｓ Ｉｎｃ．製 ＭｏｃｏｎＴＭ Ｏｘｙｔｒａｎ Ｍｏｄｅｌ １００を用いて、０℃、０−１０％ＲＨにおける値を測定した。 The plastic film used for vacuum packaging has an oxygen gas permeability of 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less, preferably 12 cm 3 / m 2 · d · atm or less, more preferably 7 cm 3 / m in a drying condition of 0 ° C. 2 · d · atm or less, and most preferably 3 cm 3 / m 2 · d · atm or less. Thereby, oxidation of red fish meat can be suppressed, and as a result, quality deterioration such as discoloration can be suppressed. If the oxygen gas permeability exceeds the above range, discoloration of red fish meat (myoglobin metholysis) and lipid oxidation occur, and the quality as a product is impaired, which is not preferable. The oxygen gas permeability is in accordance with ASTM D3985-81, according to Modern Controls Inc. Using a Mocon ™ Oxytran Model 100 manufactured, the value at 0 ° C. and 0-10% RH was measured.

また、プラスチックフィルムの厚さは、２０μｍ以上、２００μｍ以下、好ましくは１５０μｍ以下である。厚さが２０μｍ未満であるとハンドリング性が劣るほか、包装材料の強度が維持できず、包装体の輸送中におけるピンホールや破れが生じ、品質上の問題が生ずる。また、厚さが２００μｍを越えると、赤身魚肉へのフィット性が損なわれて隙間部分へのドリップが発生しやすくなり、減圧変形による角部のつぶれといった問題も生じる。なお、ここで規定するプラスチックフィルムの厚さは、赤身魚肉を密着包装した際に赤身魚肉と接している部分の平均的な厚さを指し、包装体の耳部（余り部分）の厚さではない。   The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less, preferably 150 μm or less. If the thickness is less than 20 μm, the handling property is inferior, the strength of the packaging material cannot be maintained, pinholes and tears occur during transportation of the package, and quality problems occur. On the other hand, if the thickness exceeds 200 μm, the fit to the red fish meat is impaired, and the drip to the gap portion is likely to occur, and there is a problem that the corner portion is crushed due to decompression deformation. In addition, the thickness of the plastic film specified here refers to the average thickness of the portion in contact with the red fish meat when the red fish meat is closely packed, and the thickness of the ear part (excess portion) of the package is Absent.

厚さとともに、プラスチックフィルムの硬さも重要なファクターであり、ここでいう硬さ（Ｎ）とは、プラスチックフィルムの断面積［ｍｍ２；すなわち下記に記述する試験片巾（２０ｍｍ）と巾方向の厚さ（ｍｍ）の積］と２．５％引張割線弾性率（ＭＰａもしくはＮ／ｍｍ２）との積を指す。２．５％引張割線弾性率は、プラスチックフィルムおよびシートの引張試験方法（ＪＩＳ Ｋ７１２７）に基づき、巾２０ｍｍ×長さ１００ｍｍの試験片について、１０ｍｍ／分の速度での引張試験を行い、２．５％（２．５ｍｍ）の伸びが生じたときの荷重（Ｎ）を試験片の断面積［ｍｍ２；試験片巾（２０ｍｍ）×巾方向厚さ（ｍｍ）］で割り、さらに４０（＝１００％／２．５％）を掛けた値である。本発明においては、前記引張試験は、試験片であるプラスチックフィルムのＭＤ方向（フィルムを製造する際の押出し方向：縦方向）およびＴＤ方向（押出し方向と直行する方向：横方向）のそれぞれについて行い、ＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい値を用いることにする。この引張割線弾性率の値が大きいほど、２．５％のひずみを与えるのに大きな力が必要であることになり、変形しにくい材質であることを示す。すなわち、包装材料の硬さは、プラスチックフィルムのＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい方の値であって、１６００Ｎ以下、好ましくは１２００Ｎ以下、さらに好ましくは９００Ｎ以下であればよく、当該範囲内の硬さの包装材料であれば、赤身魚肉にフィットし変形も抑えられた包装体を得ることができる。硬さが１６００Ｎを越えると、赤身魚肉の角部などにおいて変形が生じ好ましくない。 Along with the thickness, the hardness of the plastic film is also an important factor. Here, the hardness (N) is the cross-sectional area of the plastic film [mm 2 ; that is, the test piece width (20 mm) described below and the width direction Product of thickness (mm)] and 2.5% tensile secant modulus (MPa or N / mm 2 ). The 2.5% tensile secant modulus is obtained by conducting a tensile test at a speed of 10 mm / min on a test piece having a width of 20 mm and a length of 100 mm based on a tensile test method for plastic film and sheet (JIS K7127). The load (N) when the elongation of 5% (2.5 mm) occurs is divided by the cross-sectional area [mm 2 ; test piece width (20 mm) × width direction thickness (mm)] of the test piece, and 40 (= (100% / 2.5%). In the present invention, the tensile test is performed for each of the MD direction (extrusion direction when the film is produced: longitudinal direction) and the TD direction (direction perpendicular to the extrusion direction: transverse direction) of the plastic film as the test piece. A large value measured in the MD direction and the TD direction will be used. The larger the value of the tensile secant modulus, the greater the force required to give a strain of 2.5%, indicating that the material is more difficult to deform. That is, the hardness of the packaging material is a value of the larger measured value in the MD direction and the TD direction of the plastic film, and may be 1600 N or less, preferably 1200 N or less, more preferably 900 N or less. If it is the packaging material of the inside hardness, the package body which fits red fish meat and the deformation | transformation was suppressed can be obtained. When the hardness exceeds 1600 N, deformation occurs at the corners of the red fish meat and the like.

なお、プラスチックフィルムの厚さと硬さに関して、さらに好ましくは、厚さは、２０μｍ以上、２００μｍ以下、好ましくは１５０μｍ以下であり、かつ、包装材料の硬さは１６００Ｎ以下、好ましくは１２００Ｎ以下、さらに好ましくは９００Ｎ以下であればよい。   Regarding the thickness and hardness of the plastic film, the thickness is more preferably 20 μm or more and 200 μm or less, preferably 150 μm or less, and the hardness of the packaging material is 1600 N or less, preferably 1200 N or less, more preferably. May be 900 N or less.

ところで、赤身魚肉の包装体に適したプラスチックフィルムは、上記材料を用いて得られるが、さらに詳しく述べると、プラスチックフィルムを構成する全ての層が延伸配向していることがより好ましい。延伸配向によって、赤身魚肉へのフィット性に優れた薄くて柔らかい特性をもち、さらに輸送や流通時にピンホールが生じにくい強度の優れたフィルムを得ることができる。未延伸層を含むフィルムの場合、全ての構成層が延伸配向されたフィルムと同様の強度を発現するためには厚さを大きくする必要があり、その場合、包装材料の硬さが増加するとともに、フィルム使用後のプラスチック廃棄量も多くなり、全層が延伸配向しているフィルムと比べると、実用的および環境保護的な観点から劣るといえる。   By the way, a plastic film suitable for a package of red fish meat can be obtained by using the above-mentioned material. More specifically, it is more preferable that all the layers constituting the plastic film are stretched and oriented. By stretching orientation, it is possible to obtain a film having a thin and soft characteristic excellent in fitting to red fish meat, and having an excellent strength that hardly causes pinholes during transportation and distribution. In the case of a film including an unstretched layer, it is necessary to increase the thickness in order to develop the same strength as a film in which all the constituent layers are stretch-oriented, in which case the hardness of the packaging material increases. Further, the amount of plastic discarded after use of the film increases, and it can be said that it is inferior from the viewpoint of practical and environmental protection as compared with a film in which all layers are stretched and oriented.

プラスチックフィルムとしては、単一もしくは複数の材料からなるものが用いられる。通常は２種類以上の材料を積層したフィルムが用いられ、材質に関しては特に制限はないが、ポリエステル、ナイロン（ナイロン６、ナイロン６６、ナイロン１２、ナイロン６とナイロン６６の共重合体、ナイロン６とナイロン１２の共重合体など）、ポリエチレン（低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレン、超低密度ポリエチレンなど）、ポリプロピレン、エチレンと酢酸ビニルの共重合体、アイオノマー、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、エチレンとビニルアルコールの共重合体などが用いられる。なお、２種類以上の材料を積層したフィルムの場合、共押出法やラミネート法によって製造される。
フィルムを積層するにあたって、必要ならば、従来より知られている接着剤を使用することができる。以降、積層フィルムの層構成を記載するにあたって、特段ことわらない限り、接着剤層は省略するものとする。 As the plastic film, one made of a single material or a plurality of materials is used. Usually, a film in which two or more kinds of materials are laminated is used, and the material is not particularly limited, but polyester, nylon (nylon 6, nylon 66, nylon 12, nylon 6 and nylon 66 copolymer, nylon 6 and Nylon 12 copolymer), polyethylene (low density polyethylene, linear low density polyethylene, ultra low density polyethylene, etc.), polypropylene, copolymer of ethylene and vinyl acetate, ionomer, polyvinyl chloride, polyvinylidene chloride, A copolymer of ethylene and vinyl alcohol is used. In addition, in the case of the film which laminated | stacked two or more types of materials, it manufactures by the coextrusion method or the lamination method.
In laminating films, conventionally known adhesives can be used if necessary. Hereinafter, in describing the layer configuration of the laminated film, the adhesive layer is omitted unless otherwise specified.

また、積層フィルムにおいて、ポリ（メタ）アクリル酸系ポリマーとポリアルコールとからなる層、具体的には、ポリアクリル酸の部分ナトリウム塩と澱粉とからなる層；または無機化合物及び／又は金属化合物からなる蒸着層、例示すれば、酸化ケイ素からなる層（蒸着層）、を付与した積層フィルムとすることもできる。これらの材料を用いたフィルムの構成として、次のものが例示される。
ポリアクリル酸の部分ナトリウム塩と澱粉とからなる層／ＰＥＴ／ＰＰ、酸化ケイ素からなる層（蒸着層）／ＰＥＴ／ＰＰ。
なお、包材の表示は、左から右に外層から内層の方向を、／は積層を示す。樹脂名は、ＶＬＤＰＥは超低密度ポリエチレンを、ＥＶＡはエチレン−酢酸ビニル共重合体を、ＰＶＤＣはポリ塩化ビニリデンを、Ｉｏｎｏｍｅｒはアイオノマーを、ＬＬＤＰＥは直鎖状低密度ポリエチレンを、ＰＥＴはポリエステルを、ＰＰはポリプロピレンを、Ｎｙはナイロンを、ＥＶＯＨはエチレン−ビニルアルコール共重合体をそれぞれ示す。また、樹脂名の右肩の数値はその樹脂の厚さ（μｍ）を示す（以下、同じ）。 In the laminated film, a layer made of a poly (meth) acrylic acid polymer and a polyalcohol, specifically, a layer made of a partial sodium salt of polyacrylic acid and starch; or an inorganic compound and / or a metal compound It can also be set as the laminated | multilayer film which provided the vapor deposition layer which becomes, for example, the layer (vapor deposition layer) which consists of silicon oxide. The following are illustrated as a structure of the film using these materials.
Layer composed of partial sodium salt of polyacrylic acid and starch / PET / PP, layer composed of silicon oxide (deposition layer) / PET / PP.
In addition, the display of the packaging material indicates the direction from the outer layer to the inner layer from left to right, and / indicates the lamination. Resin names are VLDPE for ultra-low density polyethylene, EVA for ethylene-vinyl acetate copolymer, PVDC for polyvinylidene chloride, Ionomer for ionomer, LLDPE for linear low density polyethylene, PET for polyester, PP represents polypropylene, Ny represents nylon, and EVOH represents an ethylene-vinyl alcohol copolymer. The numerical value on the right shoulder of the resin name indicates the thickness (μm) of the resin (hereinafter the same).

また、本発明の魚肉包装体においては、赤身魚肉から滲出するドリップを除去する手段として、赤身魚肉とプラスチックフィルムの間に吸水物質を挿入することができる。吸水物質の挿入によって、赤身魚肉から包装体のプリーツに沿って滲出したドリップが吸水物質に吸着除去され、包装体の外観を美麗に保つことが可能である。また、赤身魚肉が皮あるいは腹腔内壁部分を伴なう場合、当該部分は一般的に付着菌数が多く、包装後に他の清浄部分を汚染する危険性が考えられるが、吸水物質を皮や腹腔内壁部分に当てた状態で密着包装することによって、包装体内における菌の拡散を効果的に抑制することができる。   In the fish meat package of the present invention, a water-absorbing substance can be inserted between the red fish meat and the plastic film as a means for removing drip that exudes from the red fish meat. By inserting the water-absorbing substance, the drip leached from the red fish meat along the pleats of the package is adsorbed and removed by the water-absorbing substance, and the appearance of the package can be kept beautiful. In addition, when red fish meat is accompanied by skin or the inner wall of the abdominal cavity, the number of attached bacteria is generally large, and there is a risk of contaminating other clean parts after packaging. By tightly packaging in a state where it is applied to the inner wall portion, it is possible to effectively suppress the diffusion of bacteria in the package.

吸水物質の形態は、フィルムあるいはシート状に成型されたものが使用しやすく、吸水物質としての材質は特に制限しないが、デンプン系、セルロース系、あるいはポリアクリル酸塩系、ポリビニルアルコール系、ポリアクリルアミド系、ポリオキシエチレン系などの合成樹脂系のものを単独または複数組み合わせて用いることができる。また、赤身魚肉が接する吸水物質のフィルムあるいはシートの表面に、ドリップが透過しうる非吸水フィルム、例えば有孔フィルムを積層しておけば、吸水物質に吸収されたドリップが赤身魚肉と直接接触しにくくなり、衛生的な観点から望ましいといえる。さらに、吸水物質のフィルムあるいはシートにワサビ抽出物やヒノキチオールなどの抗菌性物質を添加することによって、包装体保管中の菌の増殖を阻害する効果も期待できる。   The form of the water-absorbing substance is easy to use in the form of a film or a sheet, and the material as the water-absorbing substance is not particularly limited, but starch-based, cellulose-based, polyacrylate-based, polyvinyl alcohol-based, polyacrylamide A synthetic resin type such as a polyoxyethylene type or a polyoxyethylene type may be used alone or in combination. In addition, if a non-water-absorbing film that allows permeation of drip, such as a perforated film, is laminated on the surface of a water-absorbing material film or sheet that comes into contact with red fish meat, the drip absorbed by the water-absorbing material directly contacts the red fish meat. This is desirable from a hygienic point of view. Furthermore, by adding an antibacterial substance such as horseradish extract or hinokitiol to the water-absorbing substance film or sheet, an effect of inhibiting the growth of bacteria during storage of the package can be expected.

本発明における赤身魚の水揚げから赤身魚肉包装体を製造し、消費者に提供されるまでの工程を蓄養マグロを例にとって説明すると次のとおりである。   The process from the landing of the red fish according to the present invention to the production of the package of red fish meat and the provision of the package to the consumer will be described with reference to a farmed tuna as follows.

（１）現地におけるマグロ水揚げ〜分割工程（水揚げ０〜１日目）
蓄養マグロを水揚げ後直ちに活き〆めし、一晩冷やしこみをする（水揚げ０日目）。低温環境下でこのマグロの皮表面を洗浄して除菌し、頭、内臓を除去し、魚体をロインまたはブロックに分割する。例えば、１００〜２５０ｋｇ／尾のマグロを、５〜３０ｋｇ程度の複数個の皮付きブロックまたは皮付きロインに分割する（水揚げ後１日目）。 (1) Local tuna landing-splitting process (0 to 1 day of landing)
Immediately after the landed tuna is landed, it is alive and cooled overnight (day 0). The surface of the tuna skin is washed and sterilized in a low-temperature environment, the head and internal organs are removed, and the fish is divided into loins or blocks. For example, 100 to 250 kg / tail of tuna is divided into a plurality of skinned blocks or skinned loins of about 5 to 30 kg (first day after landing).

（２）包装・出荷（水揚げ後２日目）
この皮付きブロックまたは皮付きロインの皮側に吸水物質を吸水シートの形で密着させ、袋状に成型されたプラスチックフィルム（パウチ）に挿入し、真空包装する。このようにして得られた本発明のマグロ肉包装体を図１に示した。真空包装には、例えばチャンバー式真空包装機が用いられる。すなわち、皮付きロイン（１）の皮側に吸水物質を吸水シート（３）の形で密着させ、袋状に成型させたプラスチックフィルム（４）のパウチに挿入し、チャンバー式真空包装機などで真空包装してヒートシール（２）する。また、図２のように、深絞り真空包装機によって真空包装された包装体を得ることもできる。すなわち、皮付きブロック（１）を、その皮側に吸水物質の吸水シート（４）密着させ、プラスチックフィルム（底材）（２）中に入れ、プラスチックフィルム（蓋材）（３）をあて、深絞り式真空包装機で真空包装する。
この真空包装フィルムに直接印字するかあるいはラベル貼付することによって出荷情報（原産地、魚種、部位、包装年月日その他）を付与する。この赤身魚肉包装体を、例えば防水を施した断熱性段ボール箱に、皮面を下にし、隙間部分に氷を入れて梱包し（二次包装体）、出荷する（水揚げ後２日目）。 (2) Packaging and shipment (2 days after landing)
A water-absorbing substance is adhered in the form of a water-absorbing sheet to the skin side of the skinned block or skinned loin, inserted into a bag-shaped plastic film (pouch), and vacuum-packed. The tuna meat package of the present invention thus obtained is shown in FIG. For the vacuum packaging, for example, a chamber type vacuum packaging machine is used. That is, a water-absorbing substance is brought into close contact with the skin side of the skinned loin (1) in the form of a water-absorbing sheet (3), inserted into a pouch of a plastic film (4) molded into a bag shape, and a chamber-type vacuum packaging machine or the like. Vacuum seal and heat seal (2). Moreover, the package body vacuum-packed by the deep drawing vacuum packaging machine like FIG. 2 can also be obtained. That is, the skin-attached block (1) is closely attached to the water-absorbing sheet (4) of the water-absorbing substance on the skin side, placed in the plastic film (bottom material) (2), and the plastic film (lid material) (3) is applied. Vacuum packaging with deep drawing vacuum packaging machine.
Shipping information (origin, fish type, site, date of packaging, etc.) is given by printing directly on this vacuum packaging film or labeling. This red fish meat package is packaged, for example, in a waterproof heat-insulated cardboard box with the skin facing down and ice in the gap (secondary package) and shipped (second day after landing).

（３）流通（水揚げ後３〜４日目）
外国から出荷する場合は日本に到着後検品し、また国内から出荷する場合は直ちに、スーパー、量販店等の流通業者、あるいは外食産業業者に分別出荷する。主に冷蔵輸送によってこれらの業者に配送される（水揚げ後３日目）。
この魚肉包装体は、受け入れ先で、開封され、サクや切り身、刺し身に加工され、プラスチックトレーに配置し、ラッピング包装して、前記出荷情報に基づいて商品情報ラベルを貼付して店頭に陳列し、消費者に提供される（水揚げ後４日目）。
このようにして水揚げ後ほぼ４日後に消費者に提供されるようになる。本発明における魚肉包装体の製造方法は、前記工程の２日目に実施される。 (3) Distribution (3-4 days after landing)
In the case of shipping from overseas, the products are inspected after arrival in Japan, and when shipped from within the country, they are immediately shipped separately to supermarkets, distributors such as mass retailers, or the restaurant industry. They are delivered to these companies mainly by refrigerated transportation (3 days after landing).
The packaged fish meat is opened at the receiving site, processed into sachets, fillets, and sashimi, placed in plastic trays, wrapped, and pasted at the store with a product information label based on the shipping information. , Provided to consumers (4 days after landing).
In this way, it will be provided to consumers approximately four days after landing. The method for producing a fish meat package in the present invention is carried out on the second day of the above step.

すなわち、赤身魚肉をロインまたはブロックその他の形状に成形し、次の物性を有する包装材料で密着包装、特に真空包装して少なくとも赤身魚肉と該赤身魚肉を包装する包装材料からなる魚肉包装体を製造する。
ａ．包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ．該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ．該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下であること、
そして、上記製造方法においては、赤身魚肉と包装材料との間に吸水物質を挿入させてもよい。
That is, the fish meat package comprising at least the red fish meat and the packaging material for packaging the red fish meat is formed by molding the red fish meat into loin or blocks or other shapes, and tightly packaging with the packaging material having the following physical properties, particularly vacuum packaging. To do.
a. The packaging material is a plastic film, and the oxygen gas permeability under a drying condition of 0 ° C. is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less,
b. The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less;
c. The product of the cross-sectional area of the plastic film and the 2.5% tensile secant modulus is 1 200 N or less,
And in the said manufacturing method, you may insert a water absorbing substance between red fish meat and a packaging material.

次に本発明の実施例を示す。しかし、本発明は実施例に限定して解釈されるべきではない。   Next, examples of the present invention will be described. However, the present invention should not be construed as being limited to the examples.

（実施例１）
クロマグロ（蓄養マグロ）切り身（縦５ｃｍ×横５ｃｍ×厚さ３ｃｍ、約８０ｇ）を使用して、ＰＥＴ２／ＮＹ１４／ＥＶＯＨ５／ＶＬＤＰＥ２７（０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度３ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ、２．５％引張割線弾性率４９０ＭＰａ、フィルム断面積と２．５％引張割線弾性率との積４９０Ｎ）よりなる構成のプラスチックフィルムから、巾１０ｃｍ×長さ１０ｃｍに製袋した包材に、上記切り身を入れ、チャンバー式脱気法で真空包装して魚肉包装体を得た。
対照として、前記包材を用い含気包装した魚肉包装体（比較例１）、および脱酸素剤封入包装体（脱酸素剤エージレスＳＳ２００（三菱ガス化学（株）社製）８．４ｇ使用した魚肉包装体）（比較例２）を調製した。
これらの魚肉包装体を０℃に６日間放置し、開封後魚肉のメト化率、過酸化物価（ＰＯＶ）を測定し、さらに臭い及び総合的な面について官能評価を行った。その結果を表１に示した。 Example 1
Bluefin (farmed tuna) fillet (vertical 5 cm × horizontal 5 cm × thickness 3 cm, about 80 g) using, PET 2 / NY 14 / EVOH 5 / VLDPE 27 ( oxygen gas permeability in the dry conditions of 0 ° C. 3 cm 3 / m 2 · d · atm, 2.5% tensile secant modulus 490 MPa, product of cross-sectional area and 2.5% tensile secant modulus 490 N) The above fillet was put into the wrapped packaging material and vacuum packaged by a chamber type deaeration method to obtain a fish meat package.
As a control, a fish meat package (Comparative Example 1) packaged with air using the packaging material, and a deoxygenated agent-encased package (deoxygenating agent Ageless SS200 (manufactured by Mitsubishi Gas Chemical Co., Ltd.)) 8.4 g of fish meat A package) (Comparative Example 2) was prepared.
These fish meat packages were allowed to stand at 0 ° C. for 6 days, and after opening, the fish meat was measured for the rate of methotization and the peroxide value (POV), and the sensory evaluation was performed on the odor and the overall surface. The results are shown in Table 1.

Figure 0004268869
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メト化率は尾藤の方法（斎藤恒行、内山均、梅本滋、川端俊治編、「水産生物化学・食品学実験書」、東京、恒星社厚生閣、１９７４、Ｐ．２７７−２７９）、過酸化物価（ＰＯＶ）は基準油脂分析試験法（日本油化学協会編、「基準油脂分析法」、２．４．１２−８６（１９８６））で測定した。臭い及び総合評価は、パネラー３人によって包装前の原材料と変わらない生の状態を呈し、商品として優れているを◎、商品として問題なしを○、やや劣化が認められ、商品として問題ありを△、劣化が認められ商品として適さないを×として、３人のうち評価基準の最も多かったものの結果を採用した。   Meto conversion rate is the method of Oto (Tetsuyuki Saito, Hitoshi Uchiyama, Shigeru Umemoto, Shunji Kawabata, “Aquatic Product Chemistry and Food Science Experiments”, Tokyo, Hoshiseisha Koseikaku, 1974, P.277-279), The oxide value (POV) was measured by a standard oil and fat analysis test method (edited by Japan Oil Chemistry Association, “Standard oil and fat analysis method”, 2.4.12-86 (1986)). Odor and overall evaluation show that raw materials are the same as the raw materials before packaging by three panelists, and it is excellent as a product ◎, there is no problem as a product, slightly deteriorated, there is a problem as a product △ The result of the one with the most evaluation criteria among the three was adopted as “x”, indicating that deterioration was recognized and not suitable as a product.

（実施例２〜５）
魚肉包装体のプラスチックフィルムの酸素ガス透過度及び厚みの影響をみるために、実施例１と同様にクロマグロ（蓄養マグロ）切り身を包材に入れ、真空包装後、０℃の冷蔵庫に６日間保管した。その品質を表２に示した。
なお、各樹脂名の右肩の数値、酸素ガス透過度、メト化率、ＰＯＶ、臭い及び総合評価は実施例１と同様の意味で用いられている。 (Examples 2 to 5)
In order to see the effect of oxygen gas permeability and thickness of the plastic film of the fish meat package, put the bluefin tuna (cultured tuna) fillet into the packaging material as in Example 1, and after vacuum packaging, store it in a refrigerator at 0 ° C for 6 days did. The quality is shown in Table 2.
In addition, the numerical value on the right shoulder of each resin name, the oxygen gas permeability, the metation rate, the POV, the odor, and the comprehensive evaluation are used in the same meaning as in Example 1.

Figure 0004268869
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（実施例６〜１３）
生キハダマグロ（ゼリー強度８８ｇ・ｃｍ）、生クロマグロ（ゼリー強度１７０ｇ・ｃｍ）、半凍結クロマグロ（ゼリー強度３７０ｇ・ｃｍ）（参考例）、凍結クロマグロ（ゼリー強度２２８６ｇ・ｃｍ）（参考例）のブロック（ロインから切り出した約３ｋｇの天然マグロブロック）を種々の特性を示すプラスチックスフィルムを巾４０ｃｍ×長さ４０ｃｍに製袋した包材に入れ、真空包装した。そのときの外観、特に魚肉ブロックの変形度合いを評価した結果を表３に示した。 (Examples 6 to 13)
Blocks of raw yellowfin tuna (jelly strength 88 g · cm), raw bluefin tuna (jelly strength 170 g · cm), semi-frozen bluefin tuna (jelly strength 370 g · cm) (reference example), frozen bluefin tuna (jelly strength 2286 g · cm) (reference example) A plastic film showing various characteristics (about 3 kg of natural tuna block cut out from loin) was put in a packaging material made into a bag having a width of 40 cm and a length of 40 cm and vacuum-packed. Table 3 shows the results of evaluating the appearance at that time, particularly the degree of deformation of the fish meat block.

Figure 0004268869
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（実施例１４〜１６）
クロマグロのロインから切り出した約３ｋｇの皮付きブロックに、皮側に吸水シート（レッドキーパー（昭和電工プラスチックプロダクツ（株）製）をあて、表４に示される包材を用いて真空包装した。０℃で７日間貯蔵後にドリップの状況と細菌数を評価した。この結果を表４に示した。
なお、ドリップの状況は、ドリップが少ないを◎、外観上問題なしを○、ドリップが多く外観上問題ありを△、ドリップが非常に多いを×として評価した。
また、細菌数は、可食部約１００ｃｍ２あたりの付着菌をふきとり、混釈平板法（標準寒天培地）にて３０℃で２日間培養後コロニー数を測定したものである。 (Examples 14 to 16)
A water-absorbing sheet (Red Keeper (manufactured by Showa Denko Plastic Products Co., Ltd.)) was applied to the skin side of a block with about 3 kg peeled from the bluefin tuna loin, and vacuum packaging was performed using the packaging materials shown in Table 4. The drip status and the number of bacteria were evaluated after storage for 7 days at 0 ° C. The results are shown in Table 4.
The drip condition was evaluated as ◎ when there was little drip, ○ when there was no problem in appearance, △ when there was a lot of drip and problems with appearance, and × when there was very much drip.
The number of bacteria was determined by wiping off adherent bacteria per edible portion of about 100 cm 2 and culturing at 30 ° C. for 2 days by the pour plate method (standard agar medium).

Figure 0004268869
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なお、包材ＡはＮ値が４９０Ｎ、包材ＢおよびＣは、いずれもＮ値が９６０Ｎ、酸素ガス透過度は、包材Ａが３ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ、包材ＢおよびＣがいずれも１ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ未満であった。
また、Ｎ値は、ＭＤ方向とＴＤ方向での測定値の大きい方の値を採用した。 Note that the packaging material A has an N value of 490 N, the packaging materials B and C all have an N value of 960 N, and the oxygen gas permeability is 3 cm 3 / m 2 · d · atm, the packaging materials B and C Were less than 1 cm 3 / m 2 · d · atm.
Moreover, the value with the larger measured value in MD direction and TD direction was employ | adopted for N value.

本発明は、特定のプラスチックフィルムの包装材料によって真空包装する魚肉包装体およびその製造法に関し、特に、マグロ等の赤身魚肉の変色及び変形等が長期間にわたり防止されるため、保存・流通に好適に利用される。   The present invention relates to a fish package that is vacuum-packed with a specific plastic film packaging material and a method for producing the same, and particularly suitable for storage and distribution because discoloration and deformation of red fish such as tuna can be prevented over a long period of time. Used for

パウチを使用してマグロ肉ロインを真空包装した包装体の斜視図を示す。図中、（１）はマグロ肉ロインを、（２）はヒートシールを、（３）は吸水シートを、および（４）はプラスチックフィルムをそれぞれ示す。The perspective view of the package which vacuum-packed the tuna meat loin using the pouch is shown. In the figure, (1) shows a tuna meat loin, (2) shows a heat seal, (3) shows a water absorbing sheet, and (4) shows a plastic film. マグロ肉ブロックを深絞り真空包装した包装体の斜視図を示す。図中、（１）はマグロブロックを、（２）はプラスチックフィルム（底材）を、（３）はプラスチックフィルム（蓋材）を、および（４）は吸水シートをそれぞれ示す。The perspective view of the package which deeply vacuum-packed the tuna meat block is shown. In the figure, (1) shows a tuna block, (2) shows a plastic film (bottom material), (3) shows a plastic film (lid material), and (4) shows a water absorbing sheet.

Claims (6)

少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなり、該マグロ肉が次の物性を有する包装材料によって真空包装されている魚肉包装体。
ａ．包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件（０〜１０％の相対湿度条件）における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ．該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ．該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下であること。A fish meat package comprising at least raw tuna meat and a packaging material for packaging the tuna meat, wherein the tuna meat is vacuum-packaged by a packaging material having the following physical properties.
a. The packaging material is a plastic film, and the oxygen gas permeability under a drying condition of 0 ° C. (relative humidity condition of 0 to 10%) is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less,
b. The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less;
c. The product of the cross-sectional area of the plastic film and the 2.5% tensile secant modulus is 1 200 N or less. マグロ肉のゼリー強度が、３００ｇ・ｃｍ以下である請求項１に記載の魚肉包装体。  The fish meat package according to claim 1, wherein the tuna meat has a jelly strength of 300 g · cm or less. マグロ肉の形態が、ロイン、ブロック、サク、切り身及び刺し身からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１または２に記載の魚肉包装体。  The fish meat package according to claim 1 or 2, wherein the form of the tuna meat is at least one selected from the group consisting of loin, block, sac, fillet and sashimi. マグロ肉と包装材料との間に吸水物質が挿入されている、請求項１〜３のいずれかに記載の魚肉包装体。  The fish meat package according to any one of claims 1 to 3, wherein a water-absorbing substance is inserted between the tuna meat and the packaging material. 生のマグロ肉を次の物性を有する包装材料で真空包装することを特徴とする少なくとも生のマグロ肉と、該マグロ肉を包装する包装材料とからなる、魚肉包装体の製造方法。
ａ．包装材料がプラスチックフィルムであって、０℃の乾燥条件における酸素ガス透過度が２０ｃｍ３／ｍ２・ｄ・ａｔｍ以下であること、
ｂ．該プラスチックフィルムの厚さが２０μｍ以上、２００μｍ以下であること、
ｃ．該プラスチックフィルムの断面積と２．５％引張割線弾性率との積が１２００Ｎ以下であること。A method for producing a fish meat package comprising at least raw tuna meat, which is vacuum-packed with a packaging material having the following physical properties, and a packaging material for packaging the tuna meat.
a. The packaging material is a plastic film, and the oxygen gas permeability under a drying condition of 0 ° C. is 20 cm 3 / m 2 · d · atm or less,
b. The thickness of the plastic film is 20 μm or more and 200 μm or less;
c. The product of the cross-sectional area of the plastic film and the 2.5% tensile secant modulus is 1 200 N or less. マグロ肉と包装材料との間に吸水物質を挿入させる請求項５に記載の魚肉包装体の製造方法。  The method for producing a fish meat package according to claim 5, wherein a water-absorbing substance is inserted between the tuna meat and the packaging material.
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