JP4220865B2 - 発酵抑制剤及びそれが含まれた発酵食品 - Google Patents

Description

本発明は、ヨーグルト、チーズ、漬物など原材料の微生物を作用させて作られる発酵食品の発酵を抑制する発酵抑制剤及びそれが含まれた発酵食品に関する。

従来から、原材料の微生物を作用させて作られる発酵食品は、古今東西を問わず、多くの人に好まれ、飲食されている。例えば、ビール、ワイン及びパンなど酵母菌を利用したもの、チーズ、ヨーグルト及び漬物など乳酸菌を利用したもの、清酒、味噌、米酢など麹菌及び酵母を利用したものなど多くの発酵食品があり（特許文献１参照）、これら発酵食品は、発酵により原材料にない新しい成分や香味、機能性が生まれ、生理学的にも有利性が高い。特に、牛乳を原材料とし乳酸菌を作用させることによって作られるヨーグルトは、有用菌により整腸作用や免疫機能の向上など多くの利点を有している。

特開平６−１９７６８８号公報

しかしながら、ヨーグルトは、生菌製品であるため、賞味期限が短く、日々食味が変化するという問題がある。すなわち、原材料の牛乳は、乳酸菌の乳酸生成によりｐＨ５．５くらいからカード形成を始め、等電点付近で安定した組織を作るが、長期間の流通過程による生菌の作用によって酸生成がさらに進行し、カードの凝集が激しくなり、乳性分離が生じ、例えばカップに入ったヨーグルトはカードが縮み、乳清が出て商品価値を著しく下げてしまうという問題がある。

また、容器に詰める前のタンク内で発酵を行う前発酵のヨーグルトは、ソフトヨーグルトの場合、温度４０℃前後で発酵後、カードが破壊されるため、カップ等の充填時間により発酵が製品ロット内で変化し、均質に製造ができないという問題がある。この問題を解決するため、発酵を抑える目的で５〜２０℃に冷却してからフルーツプレパレーション等を混合均一にする工程がとられている。これは、カードを壊し温度を下げるため、ソフトヨーグルトの場合、増粘化目的のため凝固点の低いゼラチン等の糊料を添加しているが、ゼラチンは再セット性があるものの、好ましい粘性や固さまで到達することができないので、とろとろで液状が強いソフトヨーグルトしか得られず、スプーンですくって食べづらいという問題がある。

本発明者らは、以上のような問題点を解決すべく、鋭意研究を重ねた結果、重量平均分子量２，５００以上１００，０００以下に調整された多糖類の分解物を発酵食品の発酵抑制剤として用いることにより、発酵食品の発酵度合いを任意に調整することができ、好ましい発酵食品を得ることができることが分かった。特に、このような多糖類の分解物は、香気成分をほとんど持たず、呈味や匂いをほとんど有しないので、発酵食品そのものの味に影響を与えることが少なく、様々な発酵食品に利用することができる。

すなわち、本発明は、重量平均分子量２，５００以上１００，０００以下に調整された多糖類の分解物を含み、発酵食品の発酵を抑制する発酵抑制剤であり、またこのような発酵抑制剤が含まれた食品である。

以上のように、本発明に係る発酵抑制剤及びそれが含まれた発酵食品によれば、発酵食品の発酵状態を調整することができるので、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供することができる。

本発明に係る発酵抑制剤において、前記多糖類は、寒天、イヌリン、アルギン酸塩、キサンタンガム、コンニャクマンナン、アラビアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、ジェランガム及びペクチンのいずれか１以上であることが好ましい。

これら多糖類は、酸や熱により加水分解されるか、酸素により分解されることにより、重量平均分子量２，５００以上１００，０００以下に調整される。例えば、寒天の場合、特開平５−３１７００８の酸処理による方法や酵素処理による方法、特開平８−３０６７３３の熱処理による方法などにより重量平均分子量を調整することができる。菌に対する発酵抑制は、多糖類の末端基の数に影響していると考えられるから、これらの方法により得られる寒天分解物は、特開平５−３１７００８の特許にあるように必ずしもゼリー強度で限定されるものではなく、あくまでも多糖類の分子量により規定される。しかしながら加水分解が進んでより小さな重量平均分子量になればいいというものでもなく、単糖が増えるとさらに開環してしまい効果が薄れてしまう。また味覚的にも苦味等が出て問題となる。このため重量平均分子量が２，５００以上１００，０００以下に調整してなることが好ましく、重量平均分子量が５，０００以上１００，０００以下であることがより好ましい。

例えば、寒天を加水分解したアガロオリゴ糖（重量平均分子量で２０００以下）より小さな寒天分解物や、市販のペクチン分解物（重量平均分子量で２０００以下）より小さなペクチン分解物に効果がある。

本発明に係る発酵食品としては、牛乳を原料とするヨーグルト、チーズ、バターなどがあり、野菜を原料とするおしんこ、キムチなどがある。

次に、本発明に係る発酵抑制剤の実施例について説明する。先ず、寒天（伊那食品工業株式会社製：伊那寒天Ｓ−７）、イヌリン（オラフティ社製：ラフィティリンＳＴ）、アルギン酸ナトリウム（キミカ株式会社製：Ｉ−５）、キサンタンガム（ＣＰケルコ社製：ケルトロール）、コンニャクマンナン（伊那食品工業株式会社製：マンナン１００）、アラビアガム（ＣＮＩ社製：ファイバーガムＰ）、タマリンドガム（大日本製薬株式会社製：グリロイド２Ａ）、ローカストビーンガム（ＭＲＣポリサッカライド社製：Ａ−１２０）、タラガム（インディノール社製：タラガムパウダー）、グアーガム（伊那食品工業株式会社製：ＧＲ−１０）、カシアガム、ペクチン（ＣＰケルコ社製：ＬＭ−１０２ＡＳ）、及びジェランガム（ＣＰケルコ社製：ケルコゲル）それぞれについて、シリンダー圧力４ＭＰａ、原料温度１４０℃のエクストルーダー条件のもと、粉末状態のままエクストルーダー（日本製鋼所社製ＴＥＸ３２ＦＣ−２１−ＢＷ−Ｖ）にかけて加水分解することにより、実施例１乃至１３に係る発酵抑制剤を得た。また、比較例１として寒天（伊那食品工業株式会社製：伊那寒天Ｓ−７、重量平均分子量２５０，０００）を用意し、比較例２としてイヌリン（オラフティ社製：ラフィティリンＳＴ、重量平均分子量１５０，０００）を重量平均分子量５００に加水分解したものを用意した。これら原料及び加水分解された発酵抑制剤の重量平均分子量を表１に示す。

実験例１
次に、表２に配合割合の実施例１乃至４に係る発酵抑制剤、並びに比較例１に係る寒天及び比較例２に係るイヌリン分解物を発酵前に加え、その後、ヨーグルトの原料として表２に示す配合割合で牛乳、脱脂粉乳、スターター及び水を容器に入れた後、３７℃１８時間の発酵条件で後発酵を行うことによってヨーグルトを製造した。また、発酵抑制剤を加えない無添加のヨーグルトも同様に作製した。

これら後発酵ヨーグルトを４℃で保存し、１日後、３日後、７日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図１乃至３に示す。

図１乃至３に示すように実施例１乃至４に係る発酵抑制剤を添加したものの方が、比較例１に係る寒天及び比較例２に係るイヌリン分解物並びに無添加のものに比し、明らかに生菌数、ｐＨ及び酸度が安定していることがわかる。

実験例２
次に、前発酵ヨーグルトの原料として、表３に示す配合割合で牛乳、脱脂粉乳、スターター及び水をタンクに入れ、３７℃１８時間の発酵条件で前発酵を行い、表３に示す配合割合で実施例１に係る発酵抑制剤０．１、０．３％、実施例２及び４に係る発酵抑制剤０．１％、比較例１に係る寒天及び比較例２に係るイヌリン分解物０．１％を加えることにより前発酵ヨーグルトを製造した。また、発酵抑制剤を加えない無添加の前発酵ヨーグルトも同様に作製した。これら前発酵ヨーグルトを４℃で保存し、１日後、３日後、７日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図４乃至６に示す。

図４乃至６に示すように実施例１、２及び４に係る発酵抑制剤を添加したものの方が、比較例１に係る寒天及び比較例２に係るイヌリン分解物並びに無添加のものに比し、明らかに生菌数、ｐＨ及び酸度が安定していることがわかる。

実験例３
次に、実施例１に係る発酵抑制剤０．６ｇとキムチ漬けの素（エバラ食品工業（株）製）２０ｇを混ぜた後、塩漬け白菜１００ｇを加えて混ぜることによりキムチを作った。同様に比較実験として発酵抑制剤を添加しないキムチを作った。これらキムチを４℃で保存し、１日後、３日後、７日後、１０日後、２０日後、３０日後の乳酸菌数について、ＢＣＰ加プレートカウントアガール培地を用いて測定した。また、同時にｐＨと酸度についても測定した。これらの結果を図７乃至９に示す。

図７乃至９に示すように実施例１に係る発酵抑制剤を添加したものの方が、添加していないものに比し、明らかに生菌数、ｐＨ及び酸度が安定していることがわかる。

実施例に係る発酵抑制剤が添加された後発酵ヨーグルトの菌数変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加された後発酵ヨーグルトのｐＨ変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加された後発酵ヨーグルトの酸度変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加された前発酵ヨーグルトの菌数変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加された前発酵ヨーグルトのｐＨ変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加された前発酵ヨーグルトの酸度変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加されたキムチの菌数変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加されたキムチのｐＨ変化を表すグラフである。 実施例に係る発酵抑制剤が添加されたキムチの酸度変化を表すグラフである。

Claims (2)

1. 重量平均分子量２，５００以上１００，０００以下に調整された多糖類の分解物を含み、適切な食味状態で発酵食品を消費者に提供できるように発酵食品の発酵を抑制する発酵抑制剤であって、前記多糖類が寒天、イヌリン、アルギン酸塩、キサンタンガム、コンニャクマンナン、アラビアガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、タラガム、グアーガム、カシアガム、ジェランガム及びペクチンのいずれか１以上であることを特徴とする発酵抑制剤。
2. 請求項１に記載の発酵抑制剤が含まれていることを特徴とする発酵食品。
   

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