JP4210644B2 - 豆乳含有コーヒーホワイトナー - Google Patents

Description

本発明は、植物性成分である豆乳を使用したコーヒーホワイトナーに関する。詳細には、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーに添加してもフェザリング（凝集不溶化現象）、オイルオフ（油分の分離）が有意に抑制され、風味を損なわず、品質保持性、安定性に優れたコーヒーホワイトナーに関する。

一般に水中油型乳化物であるコーヒーホワイトナーは、通常、乳脂肪に富んだ牛乳クリーム層を用いて作られる本来のクリームの他に、牛乳、脱脂乳、脱脂粉乳水溶液など乳固形物含有水溶液と油脂とを混合乳化して得られる合成クリームがある。これら乳成分を使用したクリームは、豊かな風味で嗜好性が高いものの、コレステロールが高いなど健康上の問題もあった。

健康志向からも、乳成分の代わりに、豆乳などの植物性タンパク質に置き換えた製品も検討されている。例えば、大豆タンパク質とカゼインを用いたコーヒー白色化組成物（ホワイトナー）（特許文献１）があり、大豆タンパク質を使用した時の最大の欠点であるフェザリング（凝集不溶化現象）を抑制するために、カゼインナトリウムを添加して、フェザリングを抑制することが記載されている。しかし、カゼインナトリウムを使用すると、独特のカゼイン臭が生じ、コーヒーに添加した時に風味を損ねてしまうという課題があった。

更に、親油性乳化剤としてレシチンとグリセリン脂肪酸エステルと、親水性乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを併用した豆乳クリーム（特許文献２）や、豆乳ではなく、分離大豆タンパク質を使用し、親水性乳化剤とである有機酸モノグリセリドとシュガーエステルを併用するコーヒーホワイトナー（特許文献３）が記載されている。しかし、フェザリングやオイルオフの抑制効果が不充分であった。

特公昭５６−２６３８０号公報 特公平４−９５０４号公報 特許第２７９７８９７号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーなどに添加してもフェザリングやオイルオフが有意に抑制され、かつ風味が損なわれることのない、豆乳を使用した植物性のコーヒーホワイトナーを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、豆乳を使用する植物性のコーヒーホワイトナーを製造するにあたり、乳化剤としてＨＬＢ１２以上でありグリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することで、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーに添加してもフェザリング（凝集不溶化現象）、オイルオフ（油分の分離）が有意に抑制され、風味を損なわず、品質保持性、安定性に優れたホワイトナーとなることが判った。更に、乳化剤として含有するポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、オレイン酸か、或いは、炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸である場合、更に、良好なフェザリング、オイルオフ抑制効果を示すことが判った。

本発明は、以下の態様を有する；
項１．豆乳を使用し、乳化剤としてＨＬＢ１２以上でありグリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするコーヒーホワイトナー。
項２．ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、オレイン酸及び又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸である、項１に記載のコーヒーホワイトナー。

本発明により、豆乳を使用したコーヒーホワイトナーについて、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーに添加してもフェザリング（凝集不溶化現象）、オイルオフ（油分の分離）が有意に抑制され、風味を損なわず、品質保持性、安定性に優れたコーヒーホワイトナーを提供できるようになった。

本発明のコーヒーホワイトナーは、豆乳を使用し乳化剤としてＨＬＢ１２以上でありグリセリンの重合度が５〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする。

本発明で使用する乳化剤は、ＨＬＢ１２以上、好ましくは１３以上、更に好ましくは１６以上であり、また、グリセリンの重合度が、平均重合度で６〜１０のポリグリセリン脂肪酸エステルである。この特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することにより、大豆を使用したコーヒーホワイトナーにおける問題点である、フェザリングやオイルオフを有意に抑制することができる。中でも、構成脂肪酸が、オレイン酸及び又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸のポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましい。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルの例として、例えば、ＨＬＢ１６のデカグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ１２のペンタグリセリンミリスチン酸エステル、ＨＬＢ１３のペンタグリセリンオレイン酸エステルを好適に挙げることができる。中でも、ＨＬＢ１６のデカグリセリンオレイン酸エステル、又は、ＨＬＢ１６のデカグリセリンオレイン酸エステルとＨＬＢ１２のペンタグリセリンミリスチン酸エステルの併用することが好ましい。このような乳化剤は商業上入手できる。

また、本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量としては、コーヒーホワイトナーに対して、０．５〜３．５重量％、好ましくは、０．７５〜２．５重量％、更に好ましくは、１．０〜２．０重量％である。添加量がこれより少なくても所望の効果が得られず、また、これより多くなると、乳化剤自体の風味が影響を及ぼす可能性があるからである。

本発明で使用する豆乳について、通常豆乳と呼ばれるものであればよく、ＪＡＳ（日本農林規格）にて分類されている四種類の規格に合致するもの、例えば、豆乳（大豆固形分８％以上；大豆たん白質換算３.８％以上）、調製豆乳（大豆固形分６％以上；大豆たん白質換算３.０％以上）、豆乳飲料（大豆固形分２％以上；大豆たん白質換算０.９％以上）、大豆たん白飲料（大豆たん白５０％以下使用の豆乳飲料）などを挙げることができ、これら無調整豆乳、調製豆乳等より、商業上入手可能なものを使用することが出来る。また、豆乳の添加量としては、コーヒーホワイトナーに対して、大豆無脂固形分で換算して０．８〜５重量％、好ましくは、２〜４重量％を例示することができる。豆乳の添加量として、これより少なくなると乳化状態が不安定になる可能性があり、また、これより多くなると、フェザリングなどを起こしやすくなるからである。

本発明のコーヒーホワイトナーは、前記原料以外にも、本発明の効果に悪影響を与えない限度において、通常、コーヒーホワイトナーに使用される原料を使用することが出来、油脂、糖類、甘味料、塩類などが挙げられる。

油脂は食用油脂であれば如何なる油脂でもよいが、例えばパーム核油、ヤシ油、大豆油、菜種油、ヒマワリ油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂等の動物性油脂が例示できるが、植物性油脂を使用すると、全成分を植物性コーヒーホワイトナーで調製できるため、好ましい。また上記油脂類の単独または混合油、あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂も使用できる。

糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。

また、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分も糖類の代わりに用いることができ、具体的には、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分を用いてもよい。

塩類としては、ヘキサメタリン酸塩、リン酸水素２ナトリウム、リン酸水素２カリウム、ポリリン酸ナトリウムなどのリン酸塩、クエン酸三ナトリウム、重曹等が例示できる。上記油脂、乳化剤、糖類、無脂乳固形物は、それぞれ単独又は２種以上組み合わせて用いられる。

なお、乳化剤は前記の特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するが、本発明の効果に悪影響を及ぼさない限度において、一般に水中油型乳化組成物の製造に使用される乳化剤を使用することができる。例えば、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、ポリソルベート等を挙げることができる。

本発明のコーヒーホワイトナーの製造法は、豆乳及び前記特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する以外は常法により製造することができる。例えば、豆乳、前記特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを含む乳化剤、糖類、塩類、多糖類及びその他の無脂乳固形物などの配合材料を温水に溶解して水相部とし、一方で準備した油相原料を含む油相部を調製し、水相部と油相部の両者を予備乳化混合し予備乳化液を先ず調製する。この予備乳化液をバルブ式ホモジナイザー等の均質化装置により、０〜１４．７×１０^６Ｐａ（０〜１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の条件下にて均質化する。次いで、加熱滅菌処理した後、これを１０℃以下に冷却する等の方法で製造することができる。

均質化は、一般的な方法を用いることができる。例えば、市販のホモミキサーやホモゲナイザーにて処理する方法を挙げることができるが、二段階均質化を行うのが好ましい。均質化条件として、例えば二段階均質化を行う場合、６０〜８０℃で、第一段階 ９．８×１０^６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ^２）、第二段階 ４．７×１０^６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ^２）の計１４．７×１０^６Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ^２））を挙げることができる。また、均質化を数回繰り返しても良い。

加熱殺菌は、一般的には原材料を混合、均質化の後プレート式熱交換機やインジェクション式熱交換機、チェーブラ式熱交換機により加熱殺菌する方法を挙げることができる。また、プレート式殺菌、インジェクション殺菌やチュウブラー殺菌後、均質化を行い容器に充填密封する。ホワイトソースなど高粘度の食品に対しては、原材料を混合、均質化の後、容器に充填して密封した後レトルト殺菌を行う方法などのいずれの方法によってもよい。

以下に、実験例及び実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」は「重量部」を意味する。

実験例１：コーヒーホワイトナー
下記表１に掲げる処方のうち、水と豆乳を合わせた液の中に乳化剤を加え混合後、７０℃まで加熱溶解し、リン酸水素２ナトリウムと砂糖を加え、７０℃５分間攪拌溶解した水相に、コーンサラダ油を加え、加温し７０℃１０分間加熱攪拌を行い、全量補正を行い、均質化を行った（第一段 １４．７ＭＰａ＝１５０ｋｇｆ/ｃｍ²）。均質化後、ステンレスバットにて１０℃以下になるまで時々攪拌しながら冷却し、コーヒーホワイトナーを調製した。

得られたコーヒーホワイトナーをスクリュー瓶に充填した後、各瓶に保存料適量を添加し、常温（２５℃）１日保存後及び５℃及び常温で２週間保存後の粘度を測定した。粘度は、Ｂ型粘度計にて品温５℃、６０ｒｐｍで１分後の粘度を測定した。ローターは、測定するものによって適宜変更して測定した。

また、５℃及び常温（２５℃）にて２週間保存した後の状態を、目視（上隙、下隙の有無）及び顕微鏡（メジアン径の測定及び粒子径１．８μｍ以上の割合を観察）により観察した。

表３に示す通り、ブランク及び比較例１〜５は粘度が高くなり、上隙や下隙も見られ、また顕微鏡観察によるメジアン径や粒子径も大きくなっていることより、内容成分の凝集が起こっていることが判った。それに対して、実施例１〜９については、粘度も低く、上隙や下隙も見られず、顕微鏡観察によっても粒子の増大は見られないため、内容成分の凝集が起こらず安定な保存状態であることが判った。

また、得られたコーヒーホワイトナーを、実際にコーヒーに添加して、フェザリングを見た。Ｌ値２３のコーヒー豆１００ｇに対して１０００ｇの水を加え煮沸して、濾紙を通して、濾取し、コーヒーエキスを調製した。このコーヒーエキスを８５℃（ホットコーヒー）、５℃（アイスコーヒー）に温度調整し、コーヒーエキス１００ｇに対して、コーヒーホワイトナー５ｇを添加した時の、フェザリング、分散性について評価した。結果を表４に示す。

評価基準… 良 −＞±＞+＞++ 悪

表４に示す通り、ＨＬＢが１２〜１６であり、グリセリンの平均重合度が５〜１０で構成脂肪酸がオレイン酸或いは、炭素数１２のラウリン酸、１４のミリスチン酸のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有すると、分散性、フェザリング、オイルオフともに良好であった。

なお、本実施例１〜９のコーヒーホワイトナーについて、前記製法中、均質化後、ＵＨＴ殺菌（１４０℃３０秒）後、クリーンベンチにて無菌充填を行ったが、このコーヒーホワイトナーを常温で２週間保存後も、内容成分の凝集が起こらず、安定であった。

本発明により、保存中も長期間安定に乳化状態を維持することができ、コーヒーに添加してもフェザリング（凝集不溶化現象）、オイルオフ（油分の分離）が有意に抑制され、風味を損なわず、品質保持性、安定性に優れた豆乳使用のコーヒーホワイトナーを提供できる。

Claims (1)

1. 豆乳を使用し、乳化剤として以下の（１）〜（３）の条件を満たすポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とするコーヒーホワイトナー；
   （１）ＨＬＢが１２以上
   （２）グリセリンの重合度が５〜１０
   （３）構成脂肪酸が、オレイン酸及び／又は炭素数１２〜１４の飽和脂肪酸