JP4207366B2 - Pasty food and food using the same - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆腐、豆乳を用いた耐熱性と冷凍耐性を有する油脂を必須としないマヨネーズ様のペースト状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐および豆乳は栄養価が高く、日本人が長年食してきた伝統的な食品である。ここでいう豆乳とは水を大豆に添加したを蒸煮し、おからを除去した成分であり、豆腐とは、その豆乳ににがりを添加し、蛋白質を変性させ、固形物としたものをいう。豆腐、豆乳類は、栄養価が高いこと、大豆を加熱殺菌しているため、消化、吸収率が良いこと、またコレステロールが含まれていないことから、健康に良いというイメージで、チーズ、クッキー、食パンにまで広く利用されている。豆腐あるいは豆乳の用途の一例としてマヨネーズ・ドレッシング類がある。これらについては、豆乳を原料とする乳化組成物の製造方法（特公平４−５４２１）、豆腐を用いた乳化食品の製造方法（特開昭６３−３２４６１）が提題されている。しかしながら、豆乳を使用するマヨネーズ、ドレッシングについては、性状に関しては滑らかなものの、風味上乳化剤のエグ味、大豆由来の青臭さを有しており、且つ乳化状態が悪く、保存中に油分離を生じてしまうため、保存期間が短く、商品価値の低いものであった。また、豆腐を使用したマヨネーズ、ドレッシングについては、通常サラダにかける等の使用には耐えうるものの、乳化状態が不安定であり、特に加熱調理工程が入る場合には使用に耐えないという問題点があった。また、冷凍保管ができないため、冷凍食品等への使用が不可能であり、用途に制約があり、使用用途としては、極めて限られという課題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上述の通り、豆腐、豆乳をマヨネーズ・ドレッシング類に代表されるペースト状食品に用いる場合の上記課題を解決すべく、風味が良好で、且つ冷凍解凍しても乳化が安定で、且つ耐熱性に優れ、油脂を必須としないペースト状食品及びそれを用いた食品を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる実状に鑑み上記課題を解決するため鋭意検討の結果、豆腐および／または豆乳と、アラビアガムおよび／または特定の澱粉と蛋白質を併用することにより、冷凍および加熱時にも品質が安定なペースト状食品乳化組成物を得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
即ち、本発明の第１は、豆乳および／または豆腐と、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋白質を含有してなり、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が０．１重量％〜３０重量％、蛋白質の含有量が０．０５重量％〜２０重量％であるペースト状食品に関する。
【０００６】
好ましい実施態様として、蛋白質が乳清蛋白質、その分画物、ゼラチン、その分解物からなる群から選ばれることを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【０００９】
別の更に好ましい実施態様としては、ｐＨが５．０以下である上記記載のペースト状食品に関する。
【００１０】
別の更に好ましい実施態様としては、ペクチンを含むことを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【００１１】
別の更に好ましい実施態様としては、油脂を含み、水中油型乳化組成物であることを特徴とする上記記載のペースト状食品に関する。
【００１２】
本発明の第２は、上記記載のペースト状食品を用いた食品に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。
【００１４】
本発明のペースト状食品とは、豆腐および／または豆乳を主原料とし、乳化操作を伴うマヨネーズ様の食品をいうが、油脂の添加は必須ではない。
【００１５】
本発明で用いられる豆乳は、水を大豆に添加したを蒸煮し、おからを除去して得られるものを用いる。
【００１６】
本発明の豆腐は、加熱した豆乳ににがりを添加し、冷却したものを用いる。例えば、絹ごし、木綿豆腐、油あげ、厚揚げ用生地が挙げられる。また、型くずれしたものやクズ豆腐を用いることができる。
【００１７】
本発明のアラビアガムとは、豆科アカシア属の樹木から採取される水溶性ガムであり、精製方法等は、公知の方法が用いられる。本発明のオクテニルコハク酸処理澱粉とは、澱粉にアルカリ性下でオクテニルコハク酸を導入した澱粉である。原料の澱粉の種類には、制約を受けず、例えば、馬鈴薯、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉由来のものを用いることができる。さらに、これらの澱粉をα−アミラーゼで加水分解したもの、アルファー化処理、酸や酵素による加水分解したものを用いても良い。本発明のオクテニルコハク酸処理澱粉は、分解度５以下のものが好ましい。分解度が５以上の場合、乳化安定性が劣るためである。乳化特性を得るためには好ましくは、オクテニルコハク酸により酸化度３から５％とし、アルファーアミラーゼにより、加水分解し、ＤＥ５以下、１０％水溶液として３０℃で粘度５０〜１５０ｃｐｓの粘度程度のものを用いることが望ましい。ＤＥが５以上の場合、乳化安定性が悪くなり、好ましくない。
【００１８】
本発明に用いる蛋白質は、大豆由来の蛋白質以外で、乳清蛋白質、その分画物、カゼイン、カゼインナトリウム、牛血清アルブミン、ゼラチン、ゼラチン分解物等を用いることができる。品質の安定化、特に、水中油型乳化組成物においては、乳清蛋白質、その分画物、ゼラチン、ゼラチン分解物等が好ましい。蛋白質の添加量は、好ましくは、０．０５重量％〜２０重量％で、より好ましくは、０．１重量％〜１５重量％、更に好ましくは、０．２重量％〜１０重量％である。２０重量％よりも多い場合、加熱時に熱凝固が著しく、食感に悪影響を及ぼすため、好ましくない。また、０．０５重量％より少ないと蛋白質が乳化界面を保護する効果が得られにくい。
【００１９】
本発明のペースト状食品には、品質安定化のため、各種ガム類、澱粉等の増粘剤を用いることができる。
【００２０】
ガム質としては、例えば、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、グアーガム、ジェランガム、カードラン、プルラン、アルギン酸ナトリウム、κ−カラギーナン、λ−カラギーナン、ι−カラギーナン等を用いることができる。また、澱粉としては、例えば、馬鈴薯、じゃがいも、コーン、ワキシーコーン、タピオカ由来の澱粉及びその加工したもの、アルファ化処理したものを用いることができる。本発明の効果を得るためには、特にペクチンを用いることが望ましい。ペクチンは、メトキシル基の含量により、ハイメトキシペクチン及びローメトキシペクチンがある。なかでもハイメトキシペクチンは豆乳中に含まれる蛋白質の凝集を抑制する効果がある。また、増粘作用と共に乳化安定化、保水性に寄与する。ペクチンの添加量については、好ましくは０．０５重量％から１０重量％で、更に好ましくは、０．１重量％から８重量％で、更に好ましくは、０．２重量％から５重量％である。添加量が０．０５重量％以下の場合、乳化安定化効果が得られにくい。また、１０重量％以上の場合、口溶け、食感が悪くなるため、好ましくない。
【００２１】
本発明のペースト状食品に用いられる油脂は、特に限定されず、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の一種または２種以上を用いることが出来る。
【００２２】
本発明のペースト状食品には、各種呈味材を用いることができる。
【００２３】
本発明のペースト状食品に用いられる呈味材としては、特に制約を受けないが、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食酢、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ等の調味料、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。
【００２４】
本発明のペースト状食品の製造方法は、一般的なマヨネーズ、ドレッシングの製造方法で構わないが、例えば、以下の方法が挙げられる。
【００２５】
豆腐を用いる場合は、予め添加水と豆腐をまずホモミキサー等で分散させる。
【００２６】
その後、アラビアガムおよび／または、オクテニルコハク酸処理した澱粉加水分解物と蛋白質、増粘剤、呈味成分からなる水相に、油脂を添加しながらホモミキサー等で乳化を行う。油脂を添加しなくても良い。必要に応じて、その後にコロイドミル等で仕上げ乳化を実施する。
【００２７】
本発明の乳化組成物は、ｐＨが５．０以下であることが好ましい。さらに、好ましくは、ｐＨが４．5以下が良い。ｐＨが５．０よりも大きい場合、耐熱性の芽胞菌、カビ、酵母等の微生物の繁殖の危険性があり、衛生的な乳化物が得にくいためである。
【００２８】
以上の様にして得られたペースト状食品は、様々な食品に充填あるいは塗布あるいは混合して使用することができる。使用できる食品としては、例えば、サンドイッチ、焼き込み調理パン、サラダ、ハンバーグ、から揚げ、ミートボール等の畜肉加工品、ちくわ、かまぼこ等の魚肉ねり製品、コロッケ、白身魚のフライ等パン粉つけフライ食品、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。
【００２９】
【実施例】
以下、実施例によって、本発明をさらにくわしく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。尚、表１の各原材料の配合割合は重量部で示した。
【００３０】
表１記載の配合組成に従い、マヨネーズ様乳化食品を得た。
【００３１】
【表１】

調製方法は、添加水と豆腐および／または豆乳をホモミキサーで予備混合し、その後、油脂以外の成分で水相を調製し、ホモミキサーで撹拌しながら油脂を添加した。
【００３２】
得られたペースト状食品５ｇを牛カルビ肉（厚さ３ｍｍ、２０×３０ｍｍ）の上に棒状にトッピングし、２００℃の電気オーブンで６分間加熱し、荒熱をとった後、−３０℃で急速凍結し、−２０℃の冷凍庫で３ヶ月間で所定期間冷凍保存した。加熱調理は、家庭用レンジ（出力６００Ｗ）で実施し、ペースト状食品の状態を外観、保型性、食感の３点で評価した。結果は、表２に示す通りである。
【００３３】
【表２】

表２に示す通り、比較例１〜３においては、冷凍保管３日後で外観、食感等が低下してしまうのに対し、実施例１〜６では、本発明のペースト状食品は、９０日間の冷凍保存後にレンジ加熱を実施しても外観、保型性、食感とも良好であった。
【００３４】
【発明の効果】
叙上の通り、９０日間の冷凍保管しても、性状が安定で、且つその後の加熱調理においても品質が安定で風味、食感に優れた豆乳および／または豆腐を使用した必ずしも油脂を必要としないペースト状食品を提供することができる。本発明により、豆乳及び／または豆腐を利用したペースト状食品の利用用途を広げることができ、これまで産業上困難であった分野にも利用可能と考えられる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a mayonnaise-like pasty food that uses tofu and soy milk and does not require oils and fats having heat resistance and freezing resistance.
[0002]
[Prior art]
Tofu and soymilk are nutritious and are traditional foods that Japanese have eaten for many years. The soy milk here is a component obtained by steaming water added to soybeans and removing okara, and tofu refers to a product obtained by adding bittern to the soy milk to denature proteins to obtain a solid. Tofu and soy milk have high nutritional value, heat-sterilized soybeans, digestion, good absorption rate, and because it does not contain cholesterol, the image is good for health, cheese, cookies, Widely used for bread. An example of the use of tofu or soy milk is mayonnaise dressing. For these, a method for producing an emulsified composition using soybean milk as a raw material (Japanese Patent Publication No. 4-5421) and a method for producing an emulsified food using tofu (Japanese Patent Laid-Open No. Sho 63-32461) are proposed. However, for the mayonnaise and dressing using soy milk, although the properties are smooth, it has a taste of emulsifier of emulsifier and a blue odor derived from soybean, and the emulsified state is bad, and oil separation occurs during storage. Therefore, the storage period was short and the product value was low. In addition, for mayonnaise and dressing using tofu, although it can withstand use such as usually being applied to salads, the emulsified state is unstable, especially when a cooking process is involved, it can not be used there were. In addition, since it cannot be stored frozen, it cannot be used for frozen foods and the like, and there are restrictions on its use, and there is a problem that the use is extremely limited.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
As described above, to solve the above problems when using tofu and soy milk in pasty foods represented by mayonnaise and dressings, the flavor is good, the emulsification is stable even when frozen and thawed, and the heat resistance It is excellent and provides the paste-like food which does not require fats and oils, and the foodstuff using the same.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive studies in order to solve the above problems in view of the actual situation, the present inventor has used tofu and / or soy milk, gum arabic and / or specific starch and protein in combination, so that the quality can be improved even during freezing and heating. The present inventors have found that a stable paste-like food emulsion composition can be obtained, and have completed the present invention.
[0005]
That is, the first invention is a soy milk and / or tofu, Ri Na contain gum arabic and / or octenyl succinate-treated starch and protein content of gum arabic and / or octenyl succinate-treated starch 0. 1 wt% to 30 wt%, the content of protein about 0.05 wt% to 20 wt% der Ru pasty food.
[0006]
As a preferred embodiment, the present invention relates to the above paste-like food, wherein the protein is selected from the group consisting of whey protein, a fraction thereof, gelatin, and a degradation product thereof.
[0009]
As another more preferable embodiment, the present invention relates to the above paste-like food having a pH of 5.0 or less.
[0010]
Another more preferred embodiment relates to the above-mentioned pasty food characterized in that it contains pectin.
[0011]
As another more preferable embodiment, the present invention relates to the above-mentioned pasty food characterized in that it contains an oil and fat and is an oil-in-water emulsion composition.
[0012]
2nd of this invention is related with the foodstuff using the said paste-form foodstuff.
[0013]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention is described in detail below.
[0014]
The pasty food of the present invention is a mayonnaise-like food mainly made of tofu and / or soy milk and accompanied by an emulsification operation, but the addition of fats and oils is not essential.
[0015]
The soymilk used in the present invention is obtained by steaming water added to soybeans and removing okara.
[0016]
The tofu of the present invention is prepared by adding bittern to heated soymilk and cooling it. Examples include silken, cotton tofu, oil raising, and deep fried dough. Also, deformed ones and scraped tofu can be used.
[0017]
The gum arabic of the present invention is a water-soluble gum collected from a leguminous Acacia tree, and a known method is used as a purification method. The octenyl succinic acid-treated starch of the present invention is a starch in which octenyl succinic acid is introduced into starch under alkalinity. There is no restriction | limiting in the kind of raw material starch, For example, the thing derived from a potato, tapioca starch, wheat starch, rice starch, corn starch, waxy corn starch, sweet potato starch can be used. Furthermore, you may use what hydrolyzed these starches with (alpha)-amylase, the alpha-ized process, and the thing hydrolyzed with an acid or an enzyme. The octenyl succinic acid-treated starch of the present invention preferably has a degree of degradation of 5 or less. This is because when the degree of decomposition is 5 or more, the emulsion stability is poor. In order to obtain emulsification characteristics, preferably, the degree of oxidation is 3 to 5% with octenyl succinic acid, hydrolyzed with alpha-amylase, and DE5 or less, 10% aqueous solution having a viscosity of about 50 to 150 cps at 30 ° C. is used. It is desirable. When DE is 5 or more, the emulsion stability is deteriorated, which is not preferable.
[0018]
As the protein used in the present invention, whey protein, fractions thereof, casein, sodium caseinate, bovine serum albumin, gelatin, gelatin degradation products and the like can be used in addition to proteins derived from soybeans. For stabilization of quality, particularly in an oil-in-water emulsion composition, whey protein, a fraction thereof, gelatin, a gelatin degradation product and the like are preferable. The amount of protein added is preferably 0.05% to 20% by weight, more preferably 0.1% to 15% by weight, and still more preferably 0.2% to 10% by weight. When the amount is more than 20% by weight, the heat coagulation is remarkable at the time of heating, which adversely affects the texture. On the other hand, when the content is less than 0.05% by weight, it is difficult to obtain the effect of the protein protecting the emulsifying interface.
[0019]
In the pasty food of the present invention, thickeners such as various gums and starch can be used for quality stabilization.
[0020]
As the gum, for example, xanthan gum, locust bean gum, tamarind seed gum, guar gum, gellan gum, curdlan, pullulan, sodium alginate, κ-carrageenan, λ-carrageenan, ι-carrageenan and the like can be used. Moreover, as starch, for example, starch derived from potato, potato, corn, waxy corn, tapioca, processed product thereof, and pregelatinized product can be used. In order to obtain the effects of the present invention, it is particularly desirable to use pectin. Pectin is classified into high methoxy pectin and low methoxy pectin depending on the content of methoxyl group. Among them, high methoxy pectin has an effect of suppressing aggregation of proteins contained in soy milk. It also contributes to emulsification stabilization and water retention as well as thickening action. The addition amount of pectin is preferably 0.05 to 10% by weight, more preferably 0.1 to 8% by weight, and further preferably 0.2 to 5% by weight. . When the addition amount is 0.05% by weight or less, it is difficult to obtain an emulsion stabilization effect. On the other hand, when the content is 10% by weight or more, the mouth melts and the texture becomes worse, which is not preferable.
[0021]
The fats and oils used in the pasty food of the present invention are not particularly limited, and vegetable oils, animal fats, edible refined processed fats and the like can be used. Specifically, linseed oil, paulownia oil, safflower oil, pod oil, walnut oil, coconut oil, sunflower oil, cottonseed oil, rapeseed oil, soybean oil, pepper oil, kapok oil, rice bran oil, sesame oil, onion oil, peanut oil , Olive oil, coconut oil, tea oil, castor oil, palm oil, palm oil, palm kernel oil, cocoa butter, shea fat, borneo fat and other vegetable oils, fish oil, whale oil, beef tallow, pork fat, milk fat, sheep fat and other animals Fats and oils, those obtained by transesterification of these fats and oils, hardened oils, fractionated oils, and mixed oils can be mentioned. One or more of these fats and oils can be used.
[0022]
Various taste materials can be used for the paste-like food of the present invention.
[0023]
The flavoring material used in the paste-like food of the present invention is not particularly limited. For example, sugar, starch syrup, glucose fructose liquid sugar, saccharides such as sorbitol, trehalose, vinegar, salt, soy sauce, Worcester sauce, tonkatsu sauce And seasonings such as ketchup, fruit juices such as lemons, pumpkins, citrons, apples and oranges, and solid foods such as pickles, corn and onions.
[0024]
Although the manufacturing method of the pasty food of this invention may be a general mayonnaise and the manufacturing method of dressing, the following methods are mentioned, for example.
[0025]
When using tofu, the added water and tofu are first dispersed with a homomixer or the like in advance.
[0026]
Thereafter, emulsification is carried out with a homomixer or the like while adding fats and oils to an aqueous phase consisting of gum arabic and / or starch hydrolyzate treated with octenyl succinic acid, protein, thickener and taste components. It is not necessary to add fats and oils. If necessary, finish emulsification is then carried out using a colloid mill or the like.
[0027]
The emulsion composition of the present invention preferably has a pH of 5.0 or less. Furthermore, the pH is preferably 4.5 or less. This is because if the pH is higher than 5.0, there is a risk of propagation of microorganisms such as heat-resistant spore bacteria, molds and yeasts, and it is difficult to obtain a hygienic emulsion.
[0028]
The pasty food obtained as described above can be used by filling, coating or mixing various foods. Examples of foods that can be used include sandwiches, baked cooked bread, salad, hamburger, fried meat, processed meat products such as meatballs, fish paste products such as chikuwa and kamaboko, croquettes, fried foods such as fried white fish, Examples include, but are not limited to, okonomiyaki, takoyaki, pizza, and grilled meat.
[0029]
【Example】
EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not limited to these Examples. In addition, the mixture ratio of each raw material of Table 1 was shown by the weight part.
[0030]
According to the composition shown in Table 1, a mayonnaise-like emulsified food was obtained.
[0031]
[Table 1]

In the preparation method, added water and tofu and / or soy milk were premixed with a homomixer, and then an aqueous phase was prepared with components other than fats and oils and fats were added while stirring with a homomixer.
[0032]
5 g of the obtained pasty food was topped in a bar shape on beef ribs (thickness 3 mm, 20 × 30 mm), heated in an electric oven at 200 ° C. for 6 minutes, and after taking rough heat, at −30 ° C. Quick-frozen and stored frozen in a freezer at −20 ° C. for a predetermined period of 3 months. The cooking was performed in a household range (output: 600 W), and the state of the pasty food was evaluated by three points: appearance, shape retention, and texture. The results are as shown in Table 2.
[0033]
[Table 2]

As shown in Table 2, in Comparative Examples 1 to 3, the appearance, texture and the like deteriorate after 3 days of freezing storage, whereas in Examples 1 to 6, the pasty food of the present invention is 90 days. Even when the range was heated after freezing, the appearance, shape retention and texture were good.
[0034]
【The invention's effect】
As mentioned above, oil and fat using soy milk and / or tofu that are stable in quality and stable in quality after cooking for 90 days and have excellent flavor and texture are required. A paste-like food can be provided. According to the present invention, it is possible to broaden the usage of paste-like foods using soy milk and / or tofu, and it can be used in fields that have been difficult industrially.

Claims (7)

豆乳および／または豆腐と、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理した澱粉と蛋白質を含有してなり、アラビアガムおよび／またはオクテニルコハク酸処理澱粉の含有量が０．１重量％〜３０重量％、蛋白質の含有量が０．０５重量％〜２０重量％であるペースト状食品。And soy milk and / or tofu, Ri Na contain gum arabic and / or octenyl succinate-treated starch and protein content of gum arabic and / or octenyl succinate-treated starch is 0.1 wt% to 30 wt%, protein 0.05 wt% to 20 wt% der content of Ru pasty food. 蛋白質が乳清蛋白質、乳清蛋白質の分画物、ゼラチン、ゼラチンの分解物からなる群から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１記載のペースト状食品。  2. The pasty food according to claim 1, wherein the protein is at least one selected from the group consisting of whey protein, a fraction of whey protein, gelatin, and a degradation product of gelatin. ｐＨが５．０以下である請求項１または２記載のペースト状食品。The pasty food according to claim 1 or 2 , wherein the pH is 5.0 or less. ペクチンを含むことを特徴とする請求項１〜３いずれか記載のペースト状食品。The pasty food according to any one of claims 1 to 3 , comprising pectin. 油脂を含み、水中油型乳化組成物であることを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のペースト状食品。The pasty food according to any one of claims 1 to 4 , wherein the paste-like food comprises an oil-in-water emulsion composition. 油脂を添加しないことを特徴とする請求項１〜４いずれか記載のペースト状食品。Oils and fats are not added, The pasty food according to any one of claims 1 to 4 . 請求項１〜６いずれか記載のペースト状食品を用いた食品。The foodstuff using the paste-form foodstuff in any one of Claims 1-6 .