JP4184620B2

JP4184620B2 - 加工乳の製造方法

Info

Publication number: JP4184620B2
Application number: JP2001066851A
Authority: JP
Inventors: 敦吉丸; 篤芹澤; 淳今福; 晴敬山本
Original assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Current assignee: Nippon Milk Community Co Ltd
Priority date: 2000-06-02
Filing date: 2001-03-09
Publication date: 2008-11-19
Anticipated expiration: 2021-03-09
Also published as: JP2002051699A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生乳を原料とし、牛乳と比べて高タンパク質、高カルシウムの加工乳を製造する方法に関する。本発明の方法によると、粉乳によるタンパク質分の添加、及び炭酸カルシウム等によるカルシウム分の添加を行わずに、牛乳中に存在するタンパク質分及びカルシウム分によって、高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を製造することができる。さらに高タンパク質及び高カルシウムであって、脂肪分の低減された加工乳を製造することができる。
【０００２】
【従来の技術】
従来、加工乳を製造する方法として、(1) 粉乳の還元溶液にバター又は生クリームを添加する方法、(2) 生乳に粉乳、及びバター又は生クリームを添加する方法、(3) 生乳をRO膜処理する方法等が知られている。
また、近年、高タンパク質、高カルシウムという機能を有する食品が、消費者の健康指向の高まりにより、広く求められている。
従来の加工乳の製造において、加工乳にこのような高タンパク質、高カルシウムという性質を付与するには、タンパク質分として粉乳の添加を行わなければならなかった。しかし、粉乳を添加することで、還元臭の発生が起こることがある。また、高カルシウムという性質を付与するには、カルシウム分として炭酸カルシウム等の添加を行わなければならなかった。しかし、カルシウム分の添加を行うことで、乳等省令上の分類として乳飲料に分類されることになると共に、風味や自然のまろやかさが失われるようになるという問題がある。
さらに、高タンパク質、高カルシウムに加えて、脂肪の摂り過ぎも指摘されており、乳中の脂肪分を一部除去した低脂肪タイプの乳も飲用されている。乳中の脂肪には、乳特有の香りを構成する香気成分であるアセトン、ブタノン、アセトアルデヒド、遊離脂肪酸等が含まれており、呈味の点でもこれら香気成分が重要となっている。このため、脂肪分を一部除去した低脂肪乳では、牛乳に比べ呈味や風味が弱いという問題もあった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、粉乳及びカルシウム分の添加を行わずに、風味上優れており、しかも、高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を得ることを課題とする。
さらに本発明は、高タンパク質及び高カルシウムであって、脂肪分が低減されているにもかかわらず、風味的に優れた加工乳を得ることを課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明では、まず、生乳を、遠心分離機で分離して乳脂肪分を目標とする乳脂肪分になるまで標準化された調整乳を得る。そして、得られた調整乳を最終的に目標とする乳脂肪分になるまで逆浸透(RO)膜で処理することによって濃縮する。このようにして、乳脂肪分及び無脂乳固形分を濃縮する。本発明では、一旦乳脂肪分を抽出することにより、生乳をそのままRO膜で処理して濃縮するよりも無脂乳固形分の濃縮率が高くなるため、より高濃度のタンパク質及びカルシウムを含有させることができる。ちなみに、乳脂肪分を3.0 重量％に標準化した生乳の乳脂肪分を4.0重量％になるまでRO膜で処理して濃縮した場合、乳脂肪分を標準化していない生乳の乳脂肪分を4.0 重量％になるまでRO膜で処理して濃縮した場合に比べて、無脂乳固形分を1.27倍濃縮できることになる。また、粉乳を還元した還元乳を使用しないので、還元臭の発生も起こらない。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明において原料としては、生乳が用いられる。乳としては、ウシ、ヤギ等の乳が用いられるが、通常は牛乳が用いられる。その組成は飼料、季節等で変動するが、平均して乳脂肪分約 3.8重量％、無脂乳固形分約8.6重量％（そのうち、タンパク質 3.2重量％、カルシウム0.11重量％）である。
本発明において高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を調製するには、まずこの生乳を脱脂する。脱脂は遠心分離機によって容易に行うことができる。この処理によって、乳脂肪分を 0.5重量％以上 3.7重量％以下に調整する。このようにすると、無脂乳固形分は 8.6重量％以上 9.5重量％以下( そのうち、タンパク質 3.2重量％以上 4.0重量％以下、カルシウム0.11重量％) に調整される。
【０００６】
次に、このようにして乳脂肪分が調整され標準化された調整乳をRO膜で処理する。RO膜での処理は、例えば、芳香族ポリアミド膜等を使用し、調整乳に2.5Mpa程度の圧力を加えて１〜７℃の温度で行うとよい。このようにすると調整乳の水分のみが分離され、他の成分が濃縮されて、前記した範囲の乳脂肪分及び無脂乳固形分を含有する濃縮乳を得ることができる。そして、この濃縮乳を、例えば、乳等省令で定められた殺菌方法(130℃、２秒間保持）で殺菌した後、冷却し、容器に充填して加工乳を得る。
【０００７】
本発明では、一旦脱脂した調整乳をRO膜で処理するので、無脂乳固形分の濃縮率を高めることができ、従来のように還元脱脂乳等を添加して無脂乳固形分を高めたり、あるいはバターを添加して乳脂肪分を高めたりすることなく、生乳自体に存在する乳脂肪分及び無脂乳固形分によって、これらの含量を高めることができる。従って、得られる加工乳は、タンパク質含量及びカルシウム含量が高く、風味の良いものとなる。
なお、本発明において、生乳を遠心分離して乳脂肪分を 0.5重量％以上 3.7重量％以下に脱脂し、RO膜で処理して乳脂肪分を 1.0重量％以上 5.0重量％以下とするのは、無脂乳固形分の濃縮率を高めて、高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を得るためである。
【０００８】
さらに、本発明において、高タンパク質及び高カルシウムであって脂肪分の低減化された加工乳を調製するには、まず生乳を脱脂する。脱脂は遠心分離機によって容易に行うことができる。この処理によって乳脂肪分を0.05重量％以上 1.6重量％以下に調整する。このようにすると無脂乳固形分は、8.6 重量％以上9.5 重量％以下（そのうちタンパク質3.2 重量％以上4.0 重量％以下、カルシウム0.11重量％）に調整される。その後、前述の方法と同様にして、RO膜処理して乳脂肪分を0.06重量％以上1.8 重量％未満とし、殺菌後、冷却して、容器に充填することにより乳脂肪分の低減された加工乳を得る。このようにして得られる加工乳は、高タンパク質及び高カルシウムであり、乳脂肪分が低減されているにもかかわらず、風味が優れている。なお、本発明において、生乳を遠心分離して乳脂肪分を0.05重量％以上1.6 重量％以下に脱脂し、RO膜処理して乳脂肪分を0.06重量％以上1.8 重量％未満とするのは、乳脂肪率を低減させるとともに、無脂乳固形分の濃縮率を高めることで、高タンパク質及び高カルシウムであって乳脂肪分の低減された加工乳を得るためである。
【０００９】
【実施例】
次に本発明の具体例を実施例として示す。なお、実施例及び比較例における百分率は全て重量％を示す。また、実施例及び比較例に使用した原材料の成分を表１に示す。
【００１０】
【表１】
（単位％）

【００１１】
【実施例１】
遠心分離機にて、生乳1,356kg から乳脂肪分50％、無脂乳固形分14.4％の生クリーム23.0kgを抽出することによって、無脂乳固形分 8.7％及び乳脂肪分 3.0％の調整乳を得た。そして、この調整乳から食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜(Desal-3、Desalination社製) を使用して、333kg の水分を除去し、無脂乳固形分11.6％及び乳脂肪分4.0 ％の加工乳1,000kg を得た。なお膜処理は、操作温度５℃、圧力 1.8MPa で行った。
【００１２】
【実施例２】
遠心分離機にて、生乳1,356kg から乳脂肪分50％、無脂乳固形分14.4％の生クリーム63.0kgを抽出することによって、無脂乳固形分 8.8％及び乳脂肪分 1.5％の調整乳を得た。そして、この調整乳から食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜(Desal-3、Desalination社製) を使用して、293kg の水分を除去し、無脂乳固形分11.7％及び乳脂肪分 2.0％の加工乳 1,000kgを得た。なお膜処理は、操作温度５℃、圧力 1.8MPa で行った。
【００１３】
【実施例３】
遠心分離機にて、生乳1,380kg から乳脂肪分50％、無脂乳固形分14.4％の生クリーム85kgを抽出することによって、無脂乳固形分 8.9％及び乳脂肪分 0.8％の調整乳を得た。そして、この調整乳から食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜(Desal-3、Desalination社製) を使用して、295kg の水分を除去し、無脂乳固形分11.5％及び乳脂肪分 1.0％の加工乳 1,000kgを得た。なお膜処理は、操作温度５℃、圧力 1.8MPa で行った。
【００１４】
【実施例４】
遠心分離機にて、生乳 1,380kgから乳脂肪分50％、無脂乳固形分14.4％の生クリーム 103.5kgを抽出することによって、無脂乳固形分 8.9％及び乳脂肪分0.05％の調整乳を得た。そして、この調整乳から食塩阻止率98％のスパイラルタイプのRO膜(Desal-3、Desalination社製) を使用して、276.5kg の水分を除去し、無脂乳固形分11.4％及び乳脂肪分0.06％の加工乳 1,000kgを得た。なお膜処理は、操作温度５℃、圧力 1.8MPa で行った。
【００１５】
【比較例１】
脱脂粉乳 121.5kg、バター 47.15kg及び水831.35kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.6％及び乳脂肪分 4.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００１６】
【比較例２】
生乳961.1kg 、脱脂粉乳35.0kg及びバター 3.9kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.6％及び乳脂肪分 4.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００１７】
【比較例３】
脱脂粉乳 122.6kg、バター23.1kg及び水 854.3kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.7％及び乳脂肪分 2.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００１８】
【比較例４】
遠心分離機にて、生乳 1,002.7kgから生クリーム36.7kgを抽出した後、脱脂粉乳34.0kgを加えることによって、無脂乳固形分11.7％及び乳脂肪分 2.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００１９】
【比較例５】
脱脂粉乳 120.5kg、バター11.0kg及び水 868.5kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.5％及び乳脂肪分 1.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００２０】
【比較例６】
遠心分離機にて生乳 1,100kgから生クリーム82.5kgを抽出することによって、無脂乳固形分8.94％及び乳脂肪分0.05％の脱脂乳を得た。この脱脂乳958.3 kg、脱脂粉乳30.5kg及びバター11.2kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.5％及び乳脂肪分 1.0％の加工乳 1,000kgを得た。
【００２１】
【比較例７】
脱脂粉乳 120,5kg及び水 879.5kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.5％及び乳脂肪分0.07％の加工乳 1,000kgを得た。
【００２２】
【比較例８】
遠心分離機にて生乳 1.100kgから生クリーム82.5kgを抽出することによって、無脂乳固形分8.94％及び乳脂肪分0.05％の脱脂乳を得た。この脱脂乳971.5 kg、脱脂粉乳28.5kg及びバター11.2kgを混合し、乳化して、無脂乳固形分11.4％及び乳脂肪分0.07％の加工乳 1.000kgを得た。
【００２３】
実施例１〜４及び比較例１〜８で得た加工乳の成分を表２に示す。
【表２】
（単位％）

【００２４】
【試験例１】
実施例１で得た加工乳と比較例１及び２で得た加工乳について、官能パネラーによる官能試験を実施した。官能パネラー５名により、それぞれの加工乳の製造方法は伏せて官能評価を実施し、１番美味しいと思うものには３点、２番目に美味しいと思うものには２点、３番目に美味しいと思うものには１点、というように点数を付けて集計した。その結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】

表３の結果について、有意水準５％で分散分析を行った結果を表４に示す。
【００２６】
【表４】

官能評価は有意水準５％で有意であり、実施例１で得た加工乳と比較例１及び２で得た加工乳とでは、官能的に差があることを示している。つまり、実施例1で得た加工乳は、従来法である比較例１及び２で得た加工乳よりも風味的に優れているといえる。
【００２７】
【試験例２】
試験例１と同様にして、実施例２で得た加工乳と比較例３及び比較例４で得た加工乳について、官能パネラーによる官能試験を実施した。その結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】

表５の結果について、有意水準５％で分散分析を行った結果を表６に示す。
【００２９】
【表６】

官能評価は有意水準５％で有意であり、実施例２で得た加工乳と比較例３及び４で得た加工乳とは、官能的に差があることを示している。つまり、実施例２で得た加工乳は、従来法である比較例３及び４で得た加工乳よりも風味的に優れているといえる。
【００３０】
【試験例３】
実施例１〜４で得た加工乳と市販の成分無調整牛乳（雪印成分無調整牛乳）について、タンパク質含量（％）及びカルシウム含量（％）を表７に示す。
【００３１】
【表７】
（単位％）

これによると、本発明の製造方法によって得られた加工乳は、市販の成分無調整牛乳と比べて、高タンパク質及び高カルシウムであるといえる。
【００３２】
【試験例４】
試験例１と同様にして、実施例３で得た加工乳と比較例５及び６で得た加工乳について、官能パネラーによる官能試験を実施した。その結果を表８に示す。
【００３３】
【表８】

表８の結果について、有意水準５％で分散分析を行った結果を表９に示す。
【００３４】
【表９】

官能評価は有意水準５％で有意であり、実施例３で得た加工乳と比較例５及び６で得た加工乳とは、官能的に差があることを示している。つまり、実施例３で得た加工乳は、従来法である比較例５及び６で得た加工乳よりも風味的に優れているといえる。
【００３５】
【試験例５】
試験例１と同様にして、実施例４で得た加工乳と比較例７及び８で得た加工乳について、官能パネラーによる官能試験を実施した。その結果を表１０に示す。
【００３６】
【表１０】

表１０の結果について、有意水準５％で分散分析を行った結果を表１１に示す。
【００３７】
【表１１】

官能評価は有意水準５％で有意であり、実施例４で得た加工乳と比較例７及び８で得た加工乳とは、官能的に差があることを示している。つまり、実施例４で得た加工乳は、従来法である比較例７及び８で得た加工乳よりも風味的に優れているといえる。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によると、牛乳と比べて高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を得ることができる。また、本発明は、従来法によって得られる加工乳よりも官能的に優れた高タンパク質及び高カルシウムの加工乳を効率的に製造することができる。

Claims

遠心分離により乳脂肪分の一部を分離して生乳の乳脂肪分を0.05 重量％以上 3.7 重量％以下に調整した後、逆浸透（RO）膜で処理して、乳脂肪分0.06 重量％以上 5.0 重量％以下及び無脂乳固形分8.6 重量％以上 15.0 重量％以下に濃縮することを特徴とする、タンパク質及びカルシウム含量の高い加工乳の製造方法。