JP4161214B2 - 鶏肉のほぐし装置 - Google Patents

Description

本発明は、加熱した鶏肉を引き裂いたようにほぐす食品加工装置に関する。

食品をほぐす装置としては、米飯などの食品小片が固着して固まり状となったものを再分散させる目的で使用するものとして、バーやブレードを回転させる装置や櫛歯を稼動させる装置が考案されている。また、特許文献１には捩れ状の刃を用いて棒状の食品を毟り状に裁断する装置が考案されている。
特開平１１−２８６９５

また、食品を切断によって細かくする装置としては、サイレントカッターやフードカッター、スライサー、ギロチンカッターなどが一般に知られている。

加熱した鶏肉を手で裂いてほぐした料理としては棒棒鶏が挙げられる。鶏肉の繊維を長く残した加工方法であり、細長い繊維状となった肉の見た目の良さが特徴で、食感においても単に細かく切断したものとは異なっている。しかし、手作業でほぐすことは大変な手間がかかり、大量に加工することは困難であった。

また、加熱した鶏肉の肉質は繊維状であるが筋繊維同士が強く結合しているため、弱い力では引き離すことができず、櫛刃を用いた従来の装置ではほぐすことはできなかった。バーを用いた従来の装置では、強い力でほぐそうとすると叩く力が発生して肉が潰されてしまう問題点があった。また、ブレードを用いた従来の装置では、強い力を用いることで肉を破砕することは可能であるが、切断する力が発生して細かく細断されてしまう問題点があった。

したがって、大量生産された商品は、細かく細断されたものが多く、鶏肉の繊維が短く見た目および食感の点で満足できるものではなかった。

本発明は、加熱した鶏肉を、主作用部分が回転方向に頂点を持つ錐形である刃を設置したサイレントカッターを用いて処理する。また、錐形の錐角は１０度から９０度が好ましい。ほぐす大きさを調整するためには、錐形の頂点の位置を回転の最外周となるようにし、かつ、ほぐす大きさに応じて皿体の表面から５ｍｍから３０ｍｍの間隙を設けるように設置する。

本発明は、主作用部分が錐形である刃が高速に強力に回転し、錐形の頂点が加熱した鶏肉に突き刺さり肉繊維を引き剥がすというほぐし作用が働くため、肉繊維の切断が少なく、また、叩き潰さずにほぐすことが可能である。さらに、錐形の頂点の位置を回転の最外周となるようにし、かつ、皿体の表面から間隙を開けるように設置することにより、間隙より小さくほぐされた鶏肉の多くを皿体の表面に広げて逃がすことで過剰にほぐされることを回避させ、ほぐす大きさを調整することが可能である。

サイレントカッターは、半円の環状に凹陥した皿体を回動させ、回動しない基部に支持されて凹部に設置した回転刃を高速に回転させることによって、皿体に入れた野菜や肉を細断撹拌することに使用する装置である。食品加工施設で広く利用されているが、回転刃の形状は主に三日月形で、その外周部がナイフ状の刃物に加工され、刃物方向に回転することで対象物を細断する作用部分となっている。

本発明においては、上記三日月刃に換えて主作用部分が錐形の刃を用いる。主作用部分とは、図４を一例として参照すると、Ａ方向に回転する回転刃の錐形１ｄの頂点から、錐形の回転中心側の表面の回転面における接線３が回転中心４と交わるまでの部分５であって、回転刃の主に回転外周に近い部分に設けた主たる作用を施すための部分を指す。

錐形とは、一般に円錐形（図２に例示した１ｂ）または角錐形を意味するが、実質的に錐形であればよく、頂点を残して不要部分を取り除いたり変形させたりした形状（図１に例示した１ａ）でもかまわない。さらには、三角平板状（図３に例示した１ｃ）であってもかまわない。

三角平板の厚みは0.5mmから20mmが好ましく、さらには1mmから10mmの範囲がより好ましい。厚みが小さすぎると頂点以外の部分の切断効果が大きくなり、特に錐角が大きい場合に対象物を切断する力が強くなってしまう問題がある。また、厚みが大きすぎると、先端の直線部分の切断効果が大きくなり、特に錐角が小さい場合に対象物を切断する力が強くなってしてしまう問題がある。

本発明において錐角とは、図５を一例として参照すると、錐形１ｅの先端に設けた微小な構成部分の頂角Ｘではなく、主作用部分全体において突き刺して引き剥がす主たる作用を発生する形状から推定される実質的な錐形の仮想される頂角Ｙを指すものとする。

錐形の錐角は限定されるものではないが、１０度から９０度が好ましい。更には１５度から４５度が好ましい。錐角が小さすぎると刃の強度が弱くなることに加え、突き刺した後の引き剥がす効果が弱くなってしまう。また、大きすぎるとほぐす力に代わって叩き潰す力や切断する力が強くなってしまう。

錐形の回転後方への長さは長いほど良く、１０ｍｍ以上が好ましい。更には３０ｍｍ以上が好ましい。逆に、過剰な長さは、皿体の大きさによる刃の回転半径や回転中心への支持部分との接続の制約、強度などから制限され、適宜調整する。

回転軸に取り付ける刃の数および刃の回転速度は特に限定されるものではないが、刃の数が多過ぎたり回転速度が早過ぎたりすると、皿体の回転による被処理物の搬送速度に対してほぐし効果が強くなり過ぎ、皿体が一回転する処理で細かくほぐされ過ぎてしまう。また、回転速度が早過ぎると切断する力が強くなり細断されてしまうため好ましくないし、回転速度が遅いとほぐし効果は弱くなってしまう。刃の回転速度と数および皿体の回転速度を適宜調整し、皿体が数回以上回転した時点で処理が終了できるように調整することが好ましい。これにより、皿の回転回数、つまり処理時間を調整することでほぐし加減を調整できるようにすることが好ましい。

本発明において、錐形の頂点の位置を回転の最外周となるようにし、かつ、皿体２の表面から間隙Ｂを設けるように設置することによって、ほぐす大きさを調整することが可能である。間隙部分には刃の作用が働かないため、間隙より小さくほぐされた鶏肉の多くは皿体の表面に広がって刃の作用から免れることで過剰にほぐされることが回避され、ほぐす大きさの最大限が調整される。

間隙は５ｍｍから３０ｍｍ、好ましくは１０ｍｍから２５ｍｍ、特に好ましくは１５ｍｍから２０ｍｍに調整する。５ｍｍより小さいと全てが細い繊維状にまでほぐれてしまい外観や食感が好ましくない。また、３０ｍｍより大きいと鶏肉が大きな塊状に残り、処理時間を長くしてもほぐしが不均一となってしまう。

本発明は、サイレントカッターの回転刃に関するものであり、回分処理が基本であるが、皿体に替えて変形コンベアーを用いたり、皿体への連続投入連続取り出し装置を設置したりすることで連続処理とすることが可能である。

本発明の鶏肉のほぐし装置の一例を示す斜視図である。 本発明の刃の一例を示す斜視図である。 本発明の刃の一例を示す斜視図である。 本発明の鶏肉のほぐし装置の側面視による説明図である。 本発明の刃の一例の側面視による説明図である。

符号の説明

１ａ，１ｂ，１ｃ，１ｄ，１ｅ 刃
２ 皿体
４ 回転刃の回転中心
６ 錐角の延長線
７ 錐角の延長線
Ａ 回転方向
Ｂ 間隙

Claims (1)

1. 回動する環状凹陥部を有する皿体内で回転する刃により材料を切断撹拌するようにしたサイレントカッターにおいて、前記刃の主作用部分が回転方向に頂点を持つ錐形であって、かつ、ナイフ状の刃物部分を有しないことを特徴とする加熱した鶏肉のほぐし装置

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