JP4158331B2 - 油吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材及びそれを含有する食品 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品のフライ処理（油ちょう）時に食品に吸収される油分の量を抑制して摂取油脂量を減少させることができる油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材と、該食品添加材を含有することによって油分吸収量が抑えられているフライ食品に関するものである。
さらに、本発明は、フライ食品類にサクサク感を付与することができる前記食品添加材を含有するパン粉に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化に伴い、簡便でかつおいしいフライ食品が数多く市販されている。フライ食品は、油ちょう工程を経ることによって製造される食品であり、ドーナツ、ピロシキ、フライドポテト、フライドチキン、コロッケ及び天ぷら等、その種類は豊富である。なかでも、電子レンジの普及に伴い、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品の普及は目ざましく、冷凍フライ食品はその代表的な例である。
【０００３】
これらの多種多様な油ちょう食品はそれぞれが特徴的な食感を有しており、多くの消費者に受け入れられてきているが、昨今、油脂摂取量を控える傾向が強く、フライ食品についても低油脂化が求められるようになってきている。特に、電子レンジで再加熱するのみで食べることができる調理済食品としての冷凍フライ食品の場合は、電子レンジで加熱調理すると、冷凍中の具材からころも部分のパン粉への水分の移行や電子レンジによる加熱解凍時の水分蒸散によるパン粉への水分移行により、パン粉（ころも部分）に軟化現象が発生し、パン粉ころもに特有のさくみのある食感（サクサク感）が失われ、同時に外観も損なわれるという問題があり、低油脂化に加えてこのような食感及び外観をも満足させなければならないようになってきている。
【０００４】
従来、このようなフライ食品等における問題を解決するための種々の改善技術が提案されている。例えば、特開昭６０−１３０５４号公報には、カルシウム剤０．００５％〜５重量％を生地に添加する方法も提案されているが、この場合、最大量である５％を添加した場合でも油分吸収量は従来品の７５％程度まであるとされており、未だ十分に油分吸収量を抑制し得たものとはいえない。また、ＷＯ９６／３８０５４号には、カルシウム反応性ペクチンの水溶液を利用した油分吸収抑制法も提案されているが、水溶性カルシウムに起因する苦みを抑えなければならないという問題が残る。
外に、特開２０００−２３６８２１公報に記載されているように、アルギン酸エステルを油ちょう食品に含有せしめる油吸収抑制法も提案されているが、このような多糖類を添加することは食感や外観に悪影響を与える可能性が大きく、十分な解決策とはいえない。
【０００５】
また、フライ食品に使用するコンニャク変性物を配合したパン粉（特公平１−４８７４３号公報）、同じくセルロース及びα化澱粉を配合したパン粉（特開平５−３１６９８２号公報）も提案されているが、それらの場合には、配合量を多くすると硬い食感となりやすいという問題が残っている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
かかる事情に鑑み、本発明は、異風味がなく、食感に悪影響を与えることのない油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することを目的とするものであり、また、多糖類を使用せずに、油ちょう（フライ処理）した際にフライ油の吸収を抑制することができ、かつフライ食品に求められるさくみのある食感（サクサク感）を長期間保持しており、しかもその外観が損なわれることのない油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を提供することにある。特に、本発明は、フライ食品、特に冷凍フライ食品に用いた場合に、該食品に好ましいさくみのある食感を与えることができる前記食品添加材を含有するパン粉を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成することができる本発明は、疎水性微粒子からなる油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品素材の発明を基本発明とするものであり、特許請求の範囲記載の発明である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材における疎水性微細粒子は、平均粒径が２５０μｍ以下、好ましくは１５０μｍ以下で、さらに好ましくは２．５μｍ以下であり、かつ旧ＪＩＳ Ｋ６２２３に記載の吸油量の測定法に準じた後記する測定方法によって測定される吸油量の値として定義される表面の吸油量が３５ｇ以下、特に２５ｇ以下のものである。微細粒子の平均粒径は以下のとおり測定した値である。
微細粒子を特級メタノール中に充分に分散させ、レーザー回折型粒度測定装置（ＬＡ−９２０、堀場製作所製）で測定し、測定後、粒子径のメディアン値を平均粒径とする。
【００１７】
本発明で使用できる微細粒子は、「立体形状」を持った微粒子であることが好ましい。ここで、「立体形状」を持った微粒子とは、板状、フィルム状、繊維状、針状の形態の微粒子ではないことを意味する用語として使用されており、その典型的な微粒子の形状は球形である。しかし、完全な球形の微粒子である必要はなく、たとえば、破砕された状態のままの表面凹凸を有している球状の微粒子のような球形に近似する立体形状を持った微粒子であってよいことを意味している。
【００１８】
本発明の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材に使用される疎水性微細粒子は、微細粒子に疎水性物質を付着させることで上記の吸油量の値を示すものである。微細粒子は食品添加物として許容される材質である限り、その種類（材質）に特に制限はない。食品分野で通常使用されている無機物及び有機物のいずれも使用することができるが、無機物のほうが好ましい。炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、炭酸マグネシウムのような水に不溶性の物質が好ましいが、これらを主成分とする卵殼カルシウム、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウム等も本発明の微細粒子として利用できる。これらの微細粒子はそれぞれ単独又は複数種の混合物でもよく、また、混合物の場合の混合割合も適宜選択することができる。
【００１９】
これらの微細粒子は、微細粒子の表面の少なくとも一部に疎水性物質を付着させて上記吸油量の粒子が調製される。
【００２０】
本発明の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材に使用される疎水性微細粒子における疎水性物質は食品添加物として許容される材質である限り、その種類（材質）に特に制限はない。食品分野で通常使用されている。たとえば、脂肪酸（例えば、ステアリン酸）、脂肪酸塩、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリド、リン脂質、糖脂質、シュガーエステル、ポリグリセリンエステルなどが使用でき、これらの中ではステアリン酸が特に好ましい。
【００２１】
本発明の疎水性物質を付着させた疎水性微細粒子における「付着」とは、微細粒子担体表面に疎水性物質が付着していることを意味し、この場合、疎水性物質は微細粒子の表面に均一に付着していても、不均一に付着していてもよい。また、微細粒子担体の表面に疎水性物質が物理的、化学的に吸着されている状態であってもよい。微細粒子表面への疎水性物質の付着方法は、特に限定されないが、例えば以下に示すような方法が用いられる。
【００２２】
微細粒子を１００℃近くまで加熱し、その後、疎水性物質を添加する。その温度を維持しながらヘンシェルミキサーを用いて、２０〜３０分攪拌することにより、疎水性物質付着微細粒子を得る。
疎水性物質の付着量は、油分吸収量を減少させるために、対微細粒子担体当たり０．２重量％以上、好ましくは１．０重量％以上であることが好ましい。疎水性物質が脂質類である場合は、多量の脂質を付着させることはカロリーの上昇につながるおそれがあるので、微細粒子担体に対して１０％未満が好ましい。
【００２３】
本発明で使用される疎水性微細粒子の表面の吸油量は、旧ＪＩＳ Ｋ６２２３の吸油量測定法に準じた方法により測定した値である。微細粒子の表面が疎水性であると流動パラフィンとのなじみがよいことから、少ない油量で凝集が起こり、逆に表面が親水性であると吸油量は多くなる。測定法は以下のとおりである。
【００２４】
〔吸油量測定法〕
２ｇ程度の試料を正確に量り取り、約２０ｃｍ四方のガラス板上に置く。別に流動パラフィン（特級）を１０ｍｌビーカーに入れ、ガラス棒と一緒に重量測定を行う。ガラス板上の試料に一滴ずつ流動パラフィンを滴下しながら鉄製のへらでよく練り上げる。凝集固化した試料に一滴の流動パラフィンを加えることで、急に軟化した点を終点とする。用いた油のｇ数を求め、次式により試料１００ｇ当たりの吸油量を算出する。
吸油量＝〔用いた油量（ｇ）〕／〔試料の質量（ｇ）〕×１００
本発明において用いられる疎水性微細粒子は、このような方法で測定した吸油量が３５ｇ以下であることが好ましいが、より好ましくは２５ｇ以下、さらに好ましくは２０ｇ以下である。
【００２５】
吸油量と粒子径の関係については、吸油量は微細粒子の表面積の影響を受ける。表面に脂肪酸を充分に付着させた炭酸カルシウムの平均粒径を変えた場合の吸油量の値の変化を表１に示す。表１に示すように、粒径が小さくなるにしたがって吸油量は若干大きくが、粒径の差が大きくてなってもそれに応じた大きな差は出ていないから、吸油量の値は粒子の表面の性質によって定まるものと推測される。
【００２６】
【表１】
【００２７】
本発明で使用する疎水性微細粒子は、疎水性微細粒子単独で食用油脂代替物として使用することができるし、また、食用油脂の一部を疎水性微細粒子で置き換えて食用油脂の使用量を低減させる油分吸収抑制剤として使用することもできる。食品中の油脂量を低減する目的からは、できるだけ本発明の疎水性微細粒子からなる油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材の使用割合を多くすることが好ましい。
【００２８】
本発明の疎水性微細粒子からなる油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材の使用効果が最も良く発揮される食品の例としては、各種フライ食品が挙げられる。ここでいうフライ食品とは、ドーナツや即席麺のように成形生地を用いる油ちょう食品、フライ、天ぷら、フライドチキン、ナゲット、アメリカンドッグのようにバッター液、パン粉等をコーティングする油ちょう食品等であるが、成形生地を用いる油ちょう食品及びパン粉を用いる油ちょう食品において特に好ましい結果が得られる。
【００２９】
ドーナツのような油ちょう時に生地を膨化させることが必須である食品には、ショートニングを添加することが必要であるが、この油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を用いるとショートニングを全く添加することがなくても生地を膨化させることが可能となるため、フライ油からの油分吸収を抑制するだけでなく、ショートニングを使用していないため、さらに最終製品中の油脂含量を減少させることが可能である。
油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材としての疎水性微細粒子は、生地に弾力を付与し、固体脂中の油脂結晶と同じように、フライ油が生地中にしみこむことを抑制する効果があるのではないかと推測される。
【００３０】
本発明のパン粉の製造には、該疎水性微細粒子はそのままパン生地中に混合して使用することができるが、該疎水性微細粒子を食用油脂と任意の割合で混合した状態でパン生地に使用してもよい。疎水性微細粒子のみをパン粉の製造に使用する場合、パン生地中に、小麦粉１００部に対して疎水性微細粒子２０部以下を添加して用いることが好ましく、より好ましくは１０部以下である。このような配合割合で疎水性微細粒子を混合して製造したパンからパン粉を製造してフライ食品に使用すると、油ちょう時に該パン粉中の疎水性微細粒子がフライ油からの油分吸収を抑制して最終フライ食品中の油脂含量を低減させるのみならず、パン粉のサクサク感を長期間保持しているフライ食品を得ることができる。
【００３１】
油分吸収抑制剤もしくは油脂代替物としての本発明の疎水性微細粒子がパン粉のサクサク感を維持する作用効果を有することの正確な理由は今後の研究課題であるが、適量で使用される疎水性微細粒子はパンの網状構造を形成しているグルテンの吸水軟化を妨げる作用を有しているものと考えられる。
【００３２】
本発明のパン粉の製造に使用される疎水性微細粒子は、その平均粒径が小さい程好ましいが、パン粉との均一混合性、取扱性等の点から、通常平均粒径２５０μｍ以下であり、好ましくは１５０μｍ以下、より好ましくは２．５μｍ以下である。２５０μｍを越えて平均粒径が大きくなると、喫食時にざらざら感が残る。
【００３３】
なお、「パン粉」とは、公知の方法で製造されているパン粉を意味しており、乾燥度合いにより、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉及び着色したカラーパン粉を包含する概念である。
【００３４】
【実施例】
以下、実施例に従って本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
なお、各実施例及び比較例中の「部」及び「％」は「重量部」及び「重量％」を示している。
【００３５】
実施例１
〔パンの製造〕
縦型ミキサー（愛工舎ミキサー）、フックを用い、後記中種配合材料をボールに入れ、低速３分、高速２分で混捏し、捏ね上げ温度を２４℃とし、中種生地を調製した。次に、これを中種発酵温度２８℃、中種発酵相対湿度８０％、中種発酵時間２時間で発酵（中種発酵）させた。
【００３６】
強力小麦粉 ７０部
生イースト〔旭フーズ（株)製〕 ２．５部
イーストフード〔オリエンタル酵母工業(株)製〕 ０．１部
水 ３９部
【００３７】
次に、この中種発酵生地に、以下の本捏配合材料を添加し、低速３分、中速４分で混捏した後、疎水性微細粒子１〔対微細粒子当たり１％の量でステアリン酸を添加することによって表面にステアリン酸を付着させた炭酸カルシウム粉末：平均粒径＝１．９μｍ、吸油量＝１６．７ｇ〕を５％添加し、さらに低速３分、中速４分、高速２．５分で混捏し、実施例１の本捏生地とした。この捏ね上げ生地の温度は２７℃とした。
【００３８】
強力小麦粉 ３０部
砂糖 ３部
食塩 １．５部
水 ２２部
疎水性微細粒子１ ５部
【００３９】
さらに、混捏でダメージを受けた各本捏生地を回復させるためにフロアータイムを２０分とり、この後に各本捏生地を２３０ｇの生地を分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室温で１５分とり、モルダーで成形した。成形後、２斤用の食パンの型に分割した生地を３本入れ、発酵を行った。ホイロの条件を以下に示す。
【００４０】
ホイロ温度 ３８℃
ホイロ相対湿度 ８０％
ホイロ時間 ７０分
このようにして調製した実施例１のパン生地を、上２００℃、下２４０℃のオーブンで４０分間焼成した。
【００４１】
〔パン粉の製造〕
得られたパンを室温で放冷した後、４℃で冷蔵庫に一夜放置した。翌日ミキサーで粉砕し、篩の目の開きが４．７５ｍｍの篩に掛け、本発明のパン粉を製造した。
【００４２】
比較例１
上記実施例１の疎水性微細粒子１に代えてショートニング５部を加えた本捏配合材料を用意して、比較例１の本捏生地を調製した。ついで、実施例１と同様に、混捏でダメージを受けた各本捏生地を回復させるためにフロアータイムを２０分とり、この後に各本捏生地を２３０ｇの生地を分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室温で１５分とり、モルダーで成形した。成形後、２斤用の食パンの型に分割した生地を３本入れ、発酵を行った。ホイロの条件は実施例１の場合と同様である。ついで、得られたパンから実施例１と同様にして比較例１のパン粉を製造した。
【００４３】
比較例２
上記実施例１の疎水性微細粒子１に代えて、微細粒子２〔炭酸カルシウム粉末：（平均粒径＝１．９μｍ、吸油量４７．８ｇ）〕５部を加えた本捏配合材料を用意して、比較例２の本捏生地を調製した。ついで、実施例１と同様に、混捏でダメージを受けた各本捏生地を回復させるためにフロアータイムを２０分とり、この後に各本捏生地を２３０ｇの生地を分割した。分割でダメージを受けた生地を回復させるためにベンチタイムを室温で１５分とり、モルダーで成形した。成形後、２斤用の食パンの型に分割した生地を３本入れ、発酵を行った。ホイロの条件は実施例１の場合と同様である。ついで、得られたパンから実施例１と同様にして比較例２のパン粉を製造した。
【００４４】
〔冷凍食品の製造〕
常法に従って製造したポテトコロッケの中具３０ｇに対し、バッター（薄力粉３０部、卵白粉０．５部、グアガム０．２部、水６９．２部）８ｇを付着させ、前記のように調製した実施例１、２及び比較例１、比較例２の生パン粉を各々６ｇ付けてから、１８０℃、５分間油ちょうした。得られたコロッケを凍結し、−１８℃で２ケ月及び４ケ月冷凍保存した後、５００Ｗの電子レンジで２分２０秒解凍し、衣のサクサク感の官能評価を行った。
評価は、解凍後２分室温放置したものについて行い、０．５単位からなる、５〔とてもサクサク感がある（良い）〕から、１〔全くサクサク感がない（良くない）〕の９段階で行った。結果を以下に示す。
【００４５】
（コロッケのサクサク感）
２ケ月保存 ４ケ月保存
実施例１ ３．２ ２．７
比較例１ ２．９ ２．１
比較例２ ２．３ ２．４
【００４６】
上記の結果のように、ショートニングや親水性微細粒子を用いて製造したパン粉を使用した場合よりも、上記疎水性微細粒子を用いて製造したパン粉を使用した場合は、特に４ケ月保存品においてサクサク感の維持状態が優れていることが分かった。
【００４７】
また、上記のコロッケに関する実施例１と比較例１について、ジエチルエーテルを用いたソックスレー法により、４時間油脂抽出を行った後、油脂含量を計量して、フライ油の吸収量を測定した。結果は、以下のとおりである。
衣部分（ｇ） 中具部分（ｇ） 全体油脂量（ｇ） 減少率（％）
実施例１ ３．６５ ３．０１ ６．６６ ８７．３
比較例１ ４．０４ ３．５８ ７．６２ １００
上記測定結果のうち、減少率は比較例１の全体油脂量を１００として計算した値である。
以上のように、パン粉についてフライ油の油分吸収抑制効果が確認された。
【００４８】
実施例２及び比較例３
実施例１と同様の中種配合材料から調製した中種発酵生地に、以下の実施例２及び比較例３の本捏配合材料を添加し、低速３分、中速４分で混捏した後、疎水性微細粒子３〔対微細粒子当たり１％の量でステアリン酸を添加することによって表面にステアリン酸を付着させた炭酸カルシウム粉末：平均粒径＝１．９μｍ、吸油量＝１８．０ｇ〕を１．５％添加し、さらに低速３分、中速４分、高速２．５分で混捏し、実施例１の本捏生地とした。この捏ね上げ生地の温度は２７℃とした。
【００４９】
（実施例２の本捏生地配合）
強力小麦粉 １００部
砂糖 １０部
食塩 １．８部
液卵（全卵） １５部
生イースト〔旭フーズ(株)製〕 ４部
水 ４４部
疎水性微細粒子３ １．５部
【００５０】
（比較例３の本捏生地配合）
強力小麦粉 １００部
砂糖 １０部
食塩 １．８部
液卵（全卵） １５部
生イースト〔旭フーズ(株)製〕 ４部
水 ３９部
ショートニング〔味の素(株)製〕 １２部
【００５１】
さらに、混捏でダメージを受けた各本捏生地を回復させるためにフロアータイムを２０分取り、この後に各本捏生地を４０ｇに分割した。
ここにパンの中具となる材料（本例ではカレーフィリング）を２５ｇ詰めた。その後、分割と中具詰めでダメージを受けた生地を回復させるためにフロアタイムを１０分とり、ついで、１８０℃で片面３分ずつ油ちょうして揚げパンを製造した。得られた揚げパンを凍結させ、中具を取り除いたパンの部分を粉砕し、前記コロッケの場合と同様の方法によって油脂含量を測定した。
油脂含量は、次の式に基づいて計算した。
油脂含量（％）＝油脂量（ｇ）／凍結粉砕前のパン部分の重量（ｇ）×１００
【００５２】
実施例２及び比較例３の結果を表２に示す。表２から明らかなように、実施例２の揚げパンは、ショートニングを使用して製造した比較例３の揚げパンの場合の６０％程度まで油分吸収量が低減されていた。
【００５３】
【表２】
【００５４】
【発明の効果】
以上のとおり、本発明の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材は、フライ食品添加した場合、油分吸収抑制剤もしくは油脂代替物として働く物質であり、該食品添加材を使用して製造したパン粉は、フライ食品に使用した場合、そのフライ食品の油分吸収量を大幅に低減せしめるのみならず、冷凍フライ食品のような長期間の保存フライ食品の食感の劣化防止にも優れた効果を発揮するものである。

Claims (9)

1. 炭酸カルシウムの微細粒子の表面にステアリン酸からなる疎水性物質を付着せしめることによって、下記の吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が３５ｇ以下に調整されている平均粒子径２５０μｍ以下の疎水性微細粒子からなる油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
   〔吸油量測定法〕
   ２ｇ程度の試料を正確に量り取り、約２０ｃｍ四方のガラス板上に置く。別に流動パラフィン（特級）を１０ｍｌビーカーに入れ、ガラス棒と一緒に重量測定を行う。ガラス板上の試料に一滴ずつ流動パラフィンを滴下しながら鉄製のへらでよく練り上げる。凝集固化した試料に一滴の流動パラフィンを加えることで、急に軟化した点を終点とする。用いた油のｇ数を求め、次式により試料１００ｇ当たりの吸油量を算出する。
   吸油量（ｇ）＝〔用いた油量（ｇ）〕／〔試料の質量（ｇ）〕×１００
2. 前記炭酸カルシウムの微細粒子の前記吸油量測定法による吸油量として定義される表面の吸油量が２５ｇ以下である請求項１記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
3. 前記炭酸カルシウムの微細粒子の平均粒径が２．５μｍ以下である請求項１又は２に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
4. 前記炭酸カルシウムの微細粒子は、卵殼カルシウム、魚骨カルシウム、牛骨カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウムより選ばれる少なくとも１種よりなることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
5. 前記炭酸カルシウムの微細粒子は、立体形状の微細粒子であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材。
6. 前記請求項１〜５のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するパン粉。
7. 前記請求項１〜５のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するフライ食品。
8. 前記請求項１〜５のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有するドーナッツ類。
9. 前記請求項１〜５のいずれか１項に記載の油分吸収抑制能及び油脂代替能を有する食品添加材を含有する冷凍フライ食品。