JP4155743B2 - Oil composition for roll-in - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂(Ｓ₁、Ｓ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有する、低温での伸展性に優れたロールイン用油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （P324中澤君敏著：株式会社光琳発行）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂組成物を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００５】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００６】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特公昭５１−９７６３号公報には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特公昭５８−１３１２８号公報では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特開平１０−２９５２７１号公報には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特開平４−１３５４５３号公報では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００７】
しかし、上記特公昭５１−９７６３号公報の方法では、β型結晶を得るのにテンパリン操作が必要とされ、特公昭５８−１３１２８号公報及び特開平１０−２９５２７１号公報の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特開平４−１３５４５３号公報の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、豚脂分別軟部油とＳ_１ ＭＳ_２ （Ｓ_１ 、Ｓ_２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のロールイン用油脂組成物について詳細に説明する。
【００１１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記のように、豚脂分別軟部油とＳ_１ ＭＳ_２ （Ｓ_１ 、Ｓ_２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有する。
【００１２】
本発明で用いる豚脂分別軟部油（以下、豚脂系油脂ともいう）は、ＭＳ_３ Ｍ（Ｓ_３ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ_３ Ｍとする）を含有し、Ｓ_１ ＭＳ_２ （Ｓ_１ 、Ｓ_２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ_１ ＭＳ_２ とする）を含有する油脂とコンパウンド結晶を形成する。
【００１３】
上記のＳ₁ＭＳ₂ のＳ₁ とＳ₂ は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよく、さらに好ましくは、パルミチン酸、 ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。上記のＭＳ₃ＭのＳ₃ は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸とするのがよく、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸等が挙げられる。また本発明において上記のＳ₁ とＳ₂ とＳ₃ が、同じ脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１４】
上記のＳ₁ＭＳ₂ のＭやＭＳ₃ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１５】
本発明において、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶とは、豚脂系油脂中に含まれるＭＳ₃Ｍ１分子とＳ₁ ＭＳ₂ を含有する油脂中に含まれるＳ₁ＭＳ₂ １分子とが、混合溶解された後、冷却され、結晶化された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１６】
また上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する。
【００１７】
つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ₁ＭＳ₂ を含有する油脂中に含まれるＳ₁ＭＳ₂ と豚脂系油脂中に含まれるＭＳ₃Ｍを溶解し、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、かつトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示すコンパウンド結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１８】
上記のコンパウンド結晶は、以下のような測定方法で得られる油脂結晶をＸ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものであるのが好ましい。
【００１９】
その方法とは、ロールイン用油脂組成物の油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、好ましくは５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶を、さらに好ましくは５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶を、一層好ましくは５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶を、最も好ましくは５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶を、Ｘ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとるものである。
【００２０】
上記のＸ線回析で結晶型を測定した結果、β型の２鎖長構造をとると判断するのは以下のようにＸ線回析で短面間隔と長面間隔を測定する。
【００２１】
短面間隔は２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上となった場合にβ型結晶であると判断する。一方、長面間隔は２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回析ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００２２】
本発明のロールイン用油脂組成物では、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することが必要であり、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有しないと、経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければロールイン油脂組成物としては好ましくないものとなる。
【００２３】
さらに本発明では、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶が微細であることが好ましい。
【００２４】
上記の微細結晶とは、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００２５】
結晶のサイズが２０μｍを超えた油脂結晶を用いた場合、口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり製品の油にじみを起こやすく、水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分を油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できない恐れがある。
【００２６】
本発明では、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全ての豚脂系油脂とＳ₁ ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶のうち、微細結晶を好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上含有することを指す。
【００２７】
本発明で用いる豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶は、溶解した豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂とを混合溶解し、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００２９】
上記の豚脂系油脂中に含まれるＭＳ₃Ｍの含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００３０】
また本発明のロールイン用油脂組成物中の上記の豚脂系油脂の含有量は、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上、最も好ましくは５０〜９５重量％である。
【００３１】
さらに必要により、豚脂系油脂にＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリドを添加してもよい。このＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリドとしては、天然に存在するＭＳ₃Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＭＳ₃Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３２】
上記のＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂としては、シア脂、シア脂分別中部油、サル脂、サル脂分別中部油、マンゴー脂、マンゴー脂分別中部油、イリッペ脂、イリッペ脂分別中部油、カカオ脂、カカオ脂分別中部油、コクム脂、コクム脂分別中部油、デュパー脂、デュパー脂分別中部油、モーラー脂、モーラー脂分別中部油、フルワラ脂、フルワラ脂分別中部油、チャイニーズタロー、チャイニーズタロー分別中部油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックひまわり分別中部油、パーム油、パーム分別中部油、牛脂、牛脂分別中部油が挙げられる。上記中部油とは、分別により３分割した際の中部油であり、２分割の場合は硬部油を指す。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３３】
本発明のロールイン用油脂組成物中の、上記のＳ₁ ＭＳ₂を含む油脂の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜７０重量％である。
【００３４】
さらに必要により、Ｓ₁ＭＳ₂ を含有する油脂にＳ₁ＭＳ₂ で表されるトリグリセリドを添加してもよい。このＳ₁ＭＳ₂ で表されるトリグリセリドとしては、天然に存在するＳ₁ＭＳ₂でも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ₁ＭＳ₂の純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００３５】
また本発明のロールイン用油脂組成物中のＳ₁ＭＳ₂の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％であり、ＭＳ₃Ｍの含有量は、好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０〜５０重量％である。
【００３６】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、ＭＳ₃Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ₁ＭＳ₂で表されるトリグリセリドのモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、最も好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。
【００３７】
本発明のロールイン用油脂組成物は、上記の豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして上記のコンパウンド結晶の含有量は、ロールイン用油脂組成物中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上含有するのがよい。上記の豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶の含有量が、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中、５重量％未満であると経日的に２0μｍを超えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００３８】
また本発明のロールイン用油脂組成物は、乳脂を含有するのが好ましい。本発明のロールイン用油脂組成物中の乳脂の含有量は、好ましくは１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の含有量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の含有量が９５重量％を超えると、得られるロールイン用油脂組成物が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００３９】
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものも使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
【００４０】
そして、本発明のロールイン用油脂組成物では、その他の油脂として必要により、豚脂系油脂、Ｓ₁ＭＳ₂を含有する油脂、乳脂以外の油脂を添加しても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、油脂組成物の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下である。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用できる。
【００４１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が好ましくは１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２０％となるように配合する必要がある。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満のときはロールイン用油脂組成物として軟らかすぎてパフ性の良好なペストリーが得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、伸展性が悪くなりやすく、広い温度範囲で可塑性を得ることができにくい。
【００４２】
上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定する。
【００４３】
その他の本発明のロールイン用油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００４４】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂組成物中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００４５】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用用油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明のロールイン用油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００４６】
次に本発明のロールイン用油脂組成物の製造方法を説明する。
本発明のロールイン用油脂組成物は、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂(Ｓ₁、Ｓ₂は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す)で表されるトリグリセリドを含有する油脂とを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造される。
【００４７】
詳しくは、本発明のロールイン用油脂組成物は、豚脂系油脂とＳ₁ＭＳ₂ を含有する油脂を混合した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、必要により可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のロールイン用油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００４８】
また、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００４９】
得られた本発明のロールイン用油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００５０】
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物は、その形状に関して、シート状、ブロック状、円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００５１】
本発明のロールイン用油脂組成物は、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ等のペストリーに使用することができる。また、本発明のロールイン用油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００５２】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。尚、実施例３、４、７、８、１１、１２、１３、１４及び１６は参考例である。
【００５３】
また実施例１〜１６及び比較例１〜３のＳＦＣは、配合油を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させる。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持する。これをＳＦＣの各測定温度に３０分保持後、ＳＦＣを測定した。
【００５４】
ペストリーは下記に示す配合及び製法により製造し、評価に供した。
＜配合＞
強 力 粉 ７０ 重量部
薄 力 粉 ３０ 重量部
食 塩 １．３重量部
砂 糖 ２ 重量部
脱脂粉乳 ３ 重量部
練り込み油脂 ５ 重量部
水 ５４ 重量部
ロールイン用油脂組成物 ８０ 重量部
【００５５】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、冷蔵庫内で生地をリタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、常法によりロールイン（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００５６】
〔実施例１〕
豚脂分別軟部油７５重量％とパーム分別中部油２５重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ａ）を得た。この混合油（ａ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００５７】
確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００５８】
上記混合油中のＳＭＳは１６重量％、ＭＳＭは１６重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ａ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｂ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００５９】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６０】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、上記の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．１倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６１】
〔実施例２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１で用いた乳化物（ｂ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１６％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００６２】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が２５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６４】
〔実施例３〕
豚脂７９重量％とパーム分別中部油２１重量％を混合し、ＳＭＳを１６重量％、ＭＳＭを１６重量％含有した混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００６５】
確認のため、上記混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００６６】
上記混合油（ｃ）３０重量％、乳脂肪６０重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油中のＳＭＳは５重量％、ＭＳＭは５重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｄ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００６７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００６８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００６９】
〔実施例４〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例３で用いた乳化物（ｄ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、１０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７０】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３２００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３２００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７１】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７２】
〔実施例５〕
豚脂分別軟部油４７重量％とパーム油５３重量％を混合し、ＳＭＳを１３重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｅ）を得た。この混合油（ｅ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００７３】
確認のため、上記混合油（ｅ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００７４】
上記混合油中のＳＭＳは１３重量％、ＭＳＭは１３重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｅ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｆ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で１８％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００７５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２４６０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が２６０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２４６０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７６】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００７７】
〔実施例６〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例５で用いた乳化物（ｆ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ１３ｍｍのシート状とした。
【００７８】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が２６０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００７９】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８０】
〔実施例７〕
豚脂５２．６重量％とパーム油４７．４重量％を混合し、ＳＭＳを１２重量％、ＭＳＭを１２重量％含有した混合油（ｇ）を得た。この混合油（ｇ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００８１】
確認のため、上記混合油（ｇ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００８２】
上記混合油（ｇ）９５重量％及び大豆油５重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１１重量％、ＭＳＭは１１重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｈ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状とした。
【００８３】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８４】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１の配合にて、以下のような製法でペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１３．９倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８５】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【００８６】
〔実施例８〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例７で用いた乳化物（ｈ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００８７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２９００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が３００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２９００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００８８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００８９】
〔実施例９〕
豚脂分別軟部油７６重量％とマンゴ核分別中部油２４重量％を混合し、ＳＭＳを２１重量％、ＭＳＭを２１重量％含有した混合油（ｉ）を得た。この混合油（ｉ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００９０】
確認のため、上記混合油（ｉ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００９１】
上記混合油中のＳＭＳは２１重量％、ＭＳＭは２１重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この混合油（ｉ）８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｊ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は４２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【００９２】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が１９２０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が９１０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２９２０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１４．１倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９４】
〔実施例１０〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例９で用いた乳化物（ｊ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４２重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４８％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４５０ｍｍ、横３００ｍｍ、厚さ１４ｍｍのシート状とした。
【００９５】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２０００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【００９６】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【００９７】
〔実施例１１〕
豚脂分別中部油６１重量％とマンゴ核分別中部油３９重量％を混合し、ＳＭＳを２４重量％、ＭＳＭを２４重量％含有した混合油（ｋ）を得た。この混合油（ｋ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【００９８】
確認のため、上記混合油（ｋ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【００９９】
上記混合油（ｋ）５５重量％と大豆油４５重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１３重量％、ＭＳＭは１３重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｌ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１００】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４７％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１０１】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２５００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が７２０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２５００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０２】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０３】
〔実施例１２〕
通常の急冷可塑化工程での冷却速度は−２０℃／分以上であるが、実施例１１で用いた乳化物（ｌ）をさらに緩慢な冷却条件（冷却速度にして−１℃／分）下で冷却可塑化し、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。得られたロールイン用油脂組成物は光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、２６重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で４７％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ１８ｍｍのシート状とした。
【０１０４】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２６００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が７５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１０５】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１３．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１０６】
〔実施例１３〕
豚脂５６重量％とパーム油４４重量％を混合し、ＳＭＳを２０重量％、ＭＳＭを２０重量％含有した混合油（ｍ）を得た。この混合油（ｍ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１０７】
確認のため、上記混合油（ｍ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１０８】
上記混合油（ｍ）５０重量％、乳脂肪３０重量％及び大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは１０重量％、ＭＳＭは１０重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１０９】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は２０重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１５％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１１０】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２１９０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２１９０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１１】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１１．７倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１２】
〔実施例１４〕
ラード８３重量％とシア分別中部油１７重量％を混合し、ＳＭＳを１８重量％、ＭＳＭを１８重量％含有した混合油（ｎ）を得た。この混合油（ｎ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１１３】
確認のため、上記混合油（ｎ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１１４】
上記混合油（ｎ）４０重量％、乳脂肪４０重量％及び大豆油２０重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１１５】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１４重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３２％、２０℃で１９％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２８５ｍｍ、横２１０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１１６】
また得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が２６５０ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が９５０ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２６５０ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１１７】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、１２．３倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１１８】
〔実施例１５〕
ラード分別軟部油７７重量％とサル脂分別中部油２３重量％を混合し、ＳＭＳを１３重量％、ＭＳＭを１３重量％含有した混合油（ｏ）を得た。この混合油（ｏ）を６０℃で溶解した後、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
【０１１９】
確認のため、上記混合油（ｏ）を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
【０１２０】
上記混合油（ｏ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％とを６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは７重量％、ＭＳＭは７重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８１．５重量％に乳化剤としてソルビタン脂肪酸エステル２．０重量％とグリセリン脂肪酸エステル０．５重量％を混合溶解した油相を得た。水１６重量％に上記油相８４重量％を添加し、水中油型の乳化物とし、５℃で固化し、逆相マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１２１】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は１４重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で３０％、２０℃で１８％であった。ロールイン用油脂組成物は縦２５０ｍｍ、横３４０ｍｍ、厚さ２１５ｍｍのブロック状とした。
【０１２２】
また得られたロールイン用油脂組成物は、１５℃のレオメーター値が６００ｇ／ｃｍ²であり、伸展性に優れ、且つ製造から1ヶ月経過後での１５℃のレオメーター値も６００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２３】
さらに、このロールイン用油脂組成物を２ｃｍ角にカットして用い、実施例１の配合にて、以下のような製法でペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．４倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２４】
＜製法＞
ロールイン用油脂組成物以外の原料を、縦型ミキサーにて低速及び中速でミキシングした後、ロールイン用油脂組成物を添加し、低速で混合し、生地を得た。そして、冷蔵庫内でこの生地をリタードした。この生地に、常法により折り畳み（４つ折り４回）し、成型（縦１００ｍｍ×横１００ｍｍ×厚さ３ｍｍ）、焼成した。
【０１２５】
〔実施例１６〕
実施例３で用いた混合油（ｃ）１５重量％、乳脂肪７５重量％及び大豆油１０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。配合油中のＳＭＳは２．５重量％、ＭＳＭは２．５重量％であり、ＭＳＭのモル数／ＳＭＳのモル数は１．０であった。この配合油８０．４重量％を溶解させ、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物（ｐ）とし、急冷可塑化工程（冷却速度−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。
【０１２６】
得られたロールイン用油脂組成物は、光学顕微鏡下で３μｍ以下の微細結晶であり、ロールイン用油脂組成物の油相を上記と同条件でＸ線回析測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することを確認した。そして、ロールイン用油脂組成物の全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は５重量％であり、ロールイン用油脂組成物の配合油のＳＦＣは１０℃で５０％、２０℃で２０％であった。ロールイン用油脂組成物の形状は縦４２０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１２７】
また、得られたロールイン用油脂組成物は、５℃のレオメーター値が３３００ｇ／ｃｍ²、２０℃のレオメーター値が４００ｇ／ｃｍ²と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、伸展性に優れ、且つ製造から１ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も３３００ｇ／ｃｍ²と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂組成物であった。
【０１２８】
さらに、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１同様の配合と製法にて、ペストリーを得た。得られたペストリーの浮き倍率（焼成後のペストリーの厚みを焼成前の生地厚で除した値；焼成品１０個の平均値）は、１２．８倍であった。これより得られたペストリーはパフ性の良好なものであることが判る。
【０１２９】
〔比較例１〕
ナタネ油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点４５℃のナタネ硬化油を得た。この融点４５℃のナタネ硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、この融点４５℃のナタネ硬化油は、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。
【０１３０】
確認のため、このナタネ硬化油を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
【０１３１】
このナタネ硬化油５５重量％と大豆油４５重量％とを混合した。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。この配合油のＳＦＣは、１０℃で３８％、２０℃で２２％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１３２】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことを確認した。
【０１３３】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が２０００ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が３０００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１３４】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、８．０倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１３５】
〔比較例２〕
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、この融点３６℃のコーン硬化油は、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。
【０１３６】
確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、直接β型結晶の形成は認められなかった。
【０１３７】
このコーン硬化油７０重量％と大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油はＳＭＳ及びＭＳＭを含有しないものであった。この配合油のＳＦＣは１０℃で３５％、２０℃で２０％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１３８】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、直接β型結晶でないことを確認した。
【０１３９】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１５００ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２４００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂組成物であった。
【０１４０】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．９倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１４１】
〔比較例３〕
比較例１で用いた融点４５℃のナタネ硬化油１８重量％、カカオ脂３２重量％及び大豆油５０重量％を混合した。これらナタネ硬化油、カカオ脂及び大豆油の各油脂はＭＳＭを含有しない油脂であり、この混合油はＭＳＭを含まず、ＳＭＳ含量は２８重量％であった。
【０１４２】
確認のため、この配合油を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームと４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はβプライム型とβ型の混在をとることが確認された。
【０１４３】
この配合油のＳＦＣは１０℃で５３％、２０℃で４５％であった。次いで、この配合油８０．４重量％に、乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂組成物を得た。ロールイン用油脂組成物の形状は縦２１０ｍｍ、横２８５ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状とした。
【０１４４】
得られたロールイン用油脂組成物の配合油を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、βプライム型とβ型の混在であることを確認した。
【０１４５】
さらに、このロールイン用油脂組成物は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、このロールイン用油脂組成物は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が９００ｇ／ｃｍ²であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２８００ｇ／ｃｍ²となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であった。
【０１４６】
また、このロールイン用油脂組成物を用い、実施例１と同様の配合・製法によりペストリーを製造した。得られたペストリーの浮き倍率を実施例１と同様の方法で計測したところ、７．５倍であった。これより、このロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られないことが判る。
【０１４７】
これらの結果から明らかなように、豚脂系油脂とＳＭＳを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有しない比較例１〜３のロールイン用油脂組成物は、経日的な変化が認められ結晶安定性の点で問題があった。またこれらのロールイン用油脂組成物を用いても、パフ性の良好なペストリーは得られなかった。
【０１４８】
これに対し、豚脂系油脂とＳＭＳを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を形成し得る配合油を用いた実施例１〜１４と実施例１６では、可塑性範囲が広く、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化することのない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物が得られた。また、パフ性の良好なペストリーが得られた。また、実施例１５では、伸展性に優れ、なお且つ経日的に硬さが変化のすることがない、結晶安定性に優れたロールイン用油脂組成物が得られた。
【０１４９】
【発明の効果】
本発明のロールイン用油脂組成物は、低温でも軟らかく、伸展性に優れ、可塑性範囲が広く、なお且つ経日的にも硬さが変化せず安定なロールイン用油脂組成物である。また、本発明のロールイン用油脂組成物を用いることにより、パフ性の良好なペストリーを提供することができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to pork fat and S and S₁MS₂(S₁, S₂Relates to a fat-in-oil composition for roll-in excellent in extensibility at a low temperature, containing compound crystals composed of an oil-and-fat containing a triglyceride represented by:
[0002]
[Prior art]
Conventionally, oils and fats used in plastic fats such as margarine and shortening are described in “Margarine Shortening Lard” (P324, published by Kimitoshi Nakazawa, published by Mitsutoshi Co., Ltd.). Although defined, its physical properties are mainly related to consistency, plasticity and crystal structure. Physically, its crystalline state is waxy (like acetoglycerides) for Alfa, crude crystals for Beta, and fine particles for Beta-prime. The melting point increases in the order of Alfa, Beta-prime, and Beta. The desirable crystal state of margarine and shortening composition is said to be beta-prime. As described above, the β prime type crystal state is considered good and has been used.
[0003]
β-prime type fat and oil crystals take fine crystals and contribute to the stability of emulsification, and show a good consistency. On the other hand, since this β prime type crystal is metastable in terms of energy, there is a drawback that it causes a transition phenomenon to a β type crystal that is more stable in terms of energy when storage conditions are not suitable. Since this β-type crystal is the most stable form, it does not cause any further transition phenomenon, but generally has a large crystal size and forms coarse crystal grains called graining or bloom. Presents and has no product value at all.
[0004]
Even β-type crystals that pass through the β-prime type are known that have a relatively small crystal size. For example, a V-type crystal of cocoa butter corresponds to this, and is substantially a β2-type crystal of a symmetric triglyceride such as SOS or POS. However, in order to obtain β-type crystals having a relatively small crystal size, it is necessary to go through a special heat treatment process called tempering, or after cooling to a predetermined temperature, a specific component that becomes a crystal nucleus is added. It was a complicated process. As a result, the actual condition is that the crystal cannot be obtained in a rapid plasticizing process for producing a normal oil composition for roll-in. Moreover, the V-type crystals of cocoa butter are poor in plasticity.
[0005]
On the other hand, even the β-prime and most stable oils and fats tend to become harder over time, and the crystal precipitation method and storage method must be carefully managed.
[0006]
In order to solve the above problems, various inventions have been made so far in order to obtain fine crystals that are stable in terms of energy. Japanese Patent Publication No. 51-9963 discloses a method of obtaining β-type crystals by setting a specific triglyceride ratio. Japanese Patent Publication No. 58-13128 discloses a method of suppressing fat graining by transesterification, and Japanese Patent Application Laid-Open No. 10-295271 discloses a method of maintaining fine crystals by blending a high melting point oil. Are each disclosed. Furthermore, in JP-A-4-135453, a saturated fatty acid having 16 to 22 carbon atoms as a constituent fatty acid is positioned at the 2-position of glycerol, and an unsaturated fatty acid having 16 to 18 carbon atoms and having one unsaturated bond is 1,3 of glycerol. Disclosed is a method containing mixed acid triglycerides linked to the position.
[0007]
However, in the method of the above Japanese Patent Publication No. 51-9963, temperin operation is required to obtain a β-type crystal. The composition had a tendency to become harder with time, and was not satisfactory in terms of stability as a roll-in oil composition. Moreover, the method of Unexamined-Japanese-Patent No. 4-135453 was limited to the cacao substitute fat and the oil-based confectionery use containing this.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
Accordingly, an object of the present invention is to provide an oil and fat composition for roll-in that has a wide plasticity range, excellent extensibility at low temperatures, and does not change in hardness over time.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
  The present inventionPork fat fraction soft oilAnd S₁ MS₂ (S₁ , S₂ Is a saturated fatty acid, M represents a monounsaturated fatty acid), and contains a compound crystal composed of a fat and oil containing a triglyceride. The goal has been achieved.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the oil and fat composition for roll-in of the present invention will be described in detail.
[0011]
  As described above, the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention,Pork fat fraction soft oilAnd S₁ MS₂ (S₁ , S₂ Contains compound crystals composed of oils and fats containing triglycerides represented by: saturated fatty acids, M represents monounsaturated fatty acids).
[0012]
  Used in the present inventionPork fat fraction soft oil (hereinafter also referred to as pork fat)MS₃ M (S₃ Is a saturated fatty acid, and M is a monounsaturated fatty acid).₃ M) and S₁ MS₂ (S₁ , S₂ Is a saturated fatty acid, and M is a monounsaturated fatty acid).₁ MS₂ And a compound crystal are formed.
[0013]
S above₁MS₂S₁And S₂Is preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and more preferably palmitic acid, stearic acid, arachidic acid, behenic acid and the like. MS above_ThreeS of M_ThreeIs preferably a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, and examples thereof include stearic acid, arachidic acid, and behenic acid. In the present invention, the above S₁And S₂And S_ThreeAre most preferably the same fatty acid.
[0014]
S above₁MS₂M and MS_ThreeM of M is preferably a monounsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms, more preferably a monounsaturated fatty acid having 18 or more carbon atoms, and most preferably oleic acid.
[0015]
In the present invention, pork fat and S and S₁MS₂Compound crystals composed of fats and oils containing glycerin are MS contained in pork fats and fats_ThreeM1 molecule and S₁MS₂S contained in fats and oils containing₁MS₂When one molecule is mixed and dissolved and then cooled and crystallized, it exhibits crystallization behavior as if it were a single triglyceride molecule. Compound crystals are also called intermolecular compounds. This compound crystal is known to have a two-chain structure in the packing state of triglyceride molecules.
[0016]
In addition, the above-described compound crystal directly transfers from the α-type crystal unstable in thermal energy to the most stable β-type crystal without passing through the metastable β-prime crystal.
[0017]
That is, the above compound crystal is S₁MS₂S contained in fats and oils containing₁MS₂And MS contained in pork fat_ThreeWhen M is dissolved, cooled, and crystallized, it is precipitated as a most stable β-type crystal and a compound crystal in which the packing state of triglyceride molecules shows a two-chain structure. At this time, the crystallization condition may be any crystallization condition and does not require special heat treatment such as tempering.
[0018]
The above compound crystal preferably has a β-type two-chain structure as a result of measuring the crystal form of an oil-fat crystal obtained by the following measurement method by X-ray diffraction.
[0019]
The method is more preferably an oil crystal obtained when the oil phase of a roll-in oil composition is completely melted at 70 ° C. and then held at 0 ° C. for 30 minutes, preferably at 5 ° C. for 7 days. Is a fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 4 days, more preferably a fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 1 day, most preferably a fat crystal obtained when held at 5 ° C. for 30 minutes As a result of measuring the crystal form by X-ray diffraction, it takes a β-type two-chain structure.
[0020]
As a result of measuring the crystal form by the above X-ray diffraction, it is determined that the β-type double chain length structure is taken by measuring the short face distance and the long face distance by X-ray diffraction as follows.
[0021]
The short face distance is measured in the range of 2θ: 17 to 26 degrees, and the peak intensity (peak intensity 1) having the maximum value in the range corresponding to the face distance of 4.5 to 4.7 angstroms and 4.2 to 4.2. When the peak intensity (peak intensity 2) having the maximum value in the range corresponding to the 3 angstrom plane spacing is taken and the ratio of peak intensity 1 / peak intensity 2 is 1.3 or more, it is determined to be a β-type crystal. To do. On the other hand, the long face distance is measured in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and when a diffraction peak corresponding to 40 to 50 angstroms is shown, it is determined that a double chain length structure is taken.
[0022]
In the oil and fat composition for roll-in of the present invention, pork fat and fat and S₁MS₂It is necessary to contain compound crystals composed of fats and oils that contain₁MS₂If it does not contain compound crystals composed of oils and fats that contain oil, it tends to become harder over time, and it is not preferable as a roll-in oil and fat composition unless the crystal precipitation method and storage method are carefully managed. Become.
[0023]
Further, in the present invention, pork fat and fat and S₁MS₂It is preferable that the compound crystal comprised of the oil containing oil is fine.
[0024]
The above-mentioned fine crystal means a crystal that does not feel rough even when touched or touched, and is preferably a crystal having a size of 20 μm or less, more preferably 10 μm, most preferably 3 μm or less. Point to. The said size shows the length of the largest site | part of a crystal | crystallization.
[0025]
When using fat and oil crystals with a crystal size exceeding 20 μm, it is easy to feel rough when touched or touched, and it is difficult to retain the liquid oil component, causing oil to bleed into the product, water phase component When water-in-oil type emulsification is used, the aqueous phase component may not be maintained in the three-dimensional structure formed by the fat and oil crystals.
[0026]
In the present invention, pork fat and S and S₁MS₂It is preferable that the compound crystal | crystallization comprised with the fats and oils containing is substantially a fine crystal. This “substantially” means all pork fats and S₁MS₂Among the compound crystals composed of oils and fats containing, the fine crystals are preferably contained 90% by weight or more, more preferably 95% by weight or more, and most preferably 99% by weight or more.
[0027]
Pork fat and fat used in the present invention and S₁MS₂The compound crystals composed of fats and oils containing S₁MS₂It is manufactured by mixing and dissolving the oil and fat containing, cooling and crystallizing.
[0029]
MS contained in the above pork fat_ThreeThe content of M is preferably 2.5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and most preferably 20 to 50% by weight.
[0030]
In addition, the content of the above-described pork fat in the oil composition for roll-in of the present invention is preferably 10% by weight or more, more preferably 30% by weight or more, and most preferably 50 to 95% by weight.
[0031]
If necessary, add MS to pork fat_ThreeA triglyceride represented by M may be added. This MS_ThreeAs the triglyceride represented by M, naturally occurring MS_ThreeM may be sufficient, or the purity may be increased by fractionation. Furthermore, tri-saturated triglyceride (SSS) and tri-unsaturated triglyceride (MMM), or tri-unsaturated triglyceride (MMM) and saturated fatty acid are transesterified (selective transesterification with an enzyme is preferable), and further MS is obtained by distillation or fractionation._ThreeWhat was obtained by what kind of method, such as what raised the purity of M, may be used.
[0032]
S above₁MS₂As fats and oils containing, shea fat, shea fat fractionation middle oil, monkey fat, monkey fat fractionation middle oil, mango fat, mango fat fractionation middle oil, iripe fat, iripe fat fractionation middle oil, cacao fat, cacao fat fractionation middle part Oil, Kokum Fat, Kokum Fat Fractionation Central Oil, Duper Fat, Duper Fat Fractionation Central Oil, Molar Fat, Möller Fat Fractionation Central Oil, Furuwara Fat, Furuwara Fat Fractionation Central Oil, Chinese Tallow, Chinese Tallow Fractionation Central Oil, High Oley Sunflower Oil , High oleic sunflower fractionation middle oil, palm oil, palm fractionation middle oil, beef tallow, beef tallow fractionation central oil. The above-mentioned middle oil is a middle oil when divided into three parts by fractionation, and in the case of two parts, refers to hard part oil. In the present invention, one or more selected from the above can be used.
[0033]
Said S in the oil-fat composition for roll-ins of this invention₁MS₂The content of fats and oils containing is preferably 2.5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and most preferably 20 to 70% by weight.
[0034]
If necessary, S₁MS₂S containing oil containing S₁MS₂You may add the triglyceride represented by these. This S₁MS₂As a triglyceride represented by S, naturally occurring S₁MS₂However, the purity may be increased by fractionation. Furthermore, tri-saturated triglyceride (SSS) and tri-unsaturated triglyceride (MMM), or tri-unsaturated triglyceride (MMM) and saturated fatty acid are transesterified (selective transesterification with an enzyme is preferable), and S is further obtained by distillation or fractionation.₁MS₂What was obtained by what kind of method, such as what raised purity, may be sufficient.
[0035]
Moreover, S in the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention.₁MS₂Is preferably 2.5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and most preferably 20 to 50% by weight._ThreeThe content of M is preferably 2.5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and most preferably 20 to 50% by weight.
[0036]
Furthermore, the oil-in-fat composition for roll-in of the present invention is MS_ThreeNumber of moles of triglyceride represented by M / S₁MS₂The number of moles of the triglyceride represented by the formula is preferably 0.4 to 2.5, more preferably 0.6 to 1.5, and most preferably 0.8 to 1.2.
[0037]
The oil and fat composition for roll-in of the present invention comprises the above-described pork fat and fat and S₁MS₂The compound crystal | crystallization comprised with the fats and oils containing is used as an essential component. The content of the compound crystal is preferably 5% by weight or more, more preferably 10% by weight or more, and most preferably 20% by weight or more in the oil / fat composition for roll-in. The above pork fat and fat and S₁MS₂When the content of compound crystals composed of oil containing fat is less than 5% by weight in the total fat content of the oil composition for roll-in, β-type crystals having a size exceeding 20 μm over time appear. It is easy to do, and it becomes easy to become hard day by day.
[0038]
Moreover, it is preferable that the oil-fat composition for roll-ins of this invention contains milk fat. The milk fat content in the oil-in composition for roll-in of the present invention is preferably 1 to 95% by weight, more preferably 5 to 50% by weight, and most preferably 10 to 30% by weight. When the content of milk fat is less than 1% by weight, it is difficult to obtain a good flavor. Moreover, when content of milk fat exceeds 95 weight%, the fat-and-oil composition for roll-ins obtained tends to become hard at low temperature, and the temperature range which has plasticity tends to become narrow.
[0039]
As said milk fat, dairy products containing milk fats, such as milk, cream, butter, and cheese, may be used as they are, or milk fat itself extracted from these may be used. Moreover, you may use the fractionated milk fat hard part oil which separated the said milk fat, the solvent fraction, the fractionated milk fat middle part oil, the fractionated milk fat soft part oil, etc.
[0040]
And in the oil-fat composition for roll-ins of this invention, a pork fat and fat, S as needed as other fats and oils.₁MS₂You may add fats and oils other than fats and milk fat. When using other fats and oils, the blending amount of the other fats and oils is preferably 95% by weight or less, more preferably 90% by weight or less, and most preferably 70% by weight or less in the total fats and oils of the fat and oil composition. Other fats and oils are not particularly limited as long as they are edible fats and oils used in ordinary processed foods, natural oils such as animal oils and vegetable oils, and hardened oils, fractionated oils, transesterified oils, and random transesterified oils of these fats and oils. An oil or the like can be used alone or in combination.
[0041]
The oil and fat composition for roll-in of the present invention preferably has an SFC (solid fat content) of the blended oil of 20 to 60% at 10 ° C, 10 to 40% at 20 ° C, more preferably 20 to 50% at 10 ° C, It is necessary to mix | blend so that it may become 10-20% at 20 degreeC. When the SFC is less than 20% at 10 ° C. or less than 10% at 20 ° C., it is too soft as a roll-in oil and fat composition and it is difficult to obtain a pastry with good puffing properties. On the other hand, if the SFC exceeds 60% at 10 ° C. or exceeds 40% at 20 ° C., the extensibility tends to deteriorate and it is difficult to obtain plasticity in a wide temperature range.
[0042]
The above SFC is measured as follows. That is, the blended oil is kept at 60 ° C. for 30 minutes, the fats and oils are completely melted, and kept at 0 ° C. for 30 minutes to solidify. Furthermore, it hold | maintains at 25 degreeC for 30 minutes, performs tempering, and hold | maintains at 0 degreeC after that for 30 minutes. After holding this at each measurement temperature of SFC for 30 minutes, SFC is measured.
[0043]
Examples of other components that can be contained in the oil and fat composition for roll-in of the present invention include, for example, water, emulsifiers, thickening stabilizers, salting agents such as sodium chloride and potassium chloride, acidity such as acetic acid, lactic acid, and gluconic acid. , Sugars and sugar alcohols, sweeteners such as stevia and aspartame, colorants such as β-carotene, caramel, and red bean pigment, antioxidants such as tocopherol and tea extract, plant proteins such as wheat protein and soy protein, Eggs and various processed eggs, flavorings, dairy products, seasonings, pH adjusters, food preservatives, shelf life improvers, fruits, fruit juice, coffee, nut paste, spices, cacao mass, cocoa powder, cereals, beans, vegetables Food materials such as meat and seafood, and food additives.
[0044]
Examples of the emulsifiers include glycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, glycerin organic acid fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, calcium stearoyl lactate, sodium stearoyl lactate, polyoxy Ethylene fatty acid ester, polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester, lecithin, saponins and the like can be mentioned, and one or more selected from these can be used. Although the compounding quantity of the said emulsifier does not have a restriction | limiting in particular, In the oil-fat composition for roll-ins of this invention, Preferably it is 0.05 to 3 weight%, More preferably, it is 0.1 to 1 weight%. Moreover, in the oil-in-fat composition for roll-in of this invention, if the said emulsifier is not required, it is not necessary to use an emulsifier.
[0045]
Examples of the thickening stabilizer include guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acid, pectin, xanthan gum, pullulan, tamarind seed gum, psyllium seed gum, crystalline cellulose, carboxymethylcellulose, methylcellulose, agar, glucomannan, gelatin , Starch, modified starch and the like, and one or more selected from these can be used. Although the compounding quantity of the said thickening stabilizer does not have a restriction | limiting in particular, In the oil-fat composition for roll-ins of this invention, Preferably it is 0-10 weight%, More preferably, it is 0-5 weight%. Moreover, in the oil-fat composition for roll-in of this invention, if the said thickening stabilizer is not required, it is not necessary to use a thickening stabilizer.
[0046]
Next, the manufacturing method of the oil-fat composition for roll-ins of this invention is demonstrated.
The oil and fat composition for roll-in of the present invention comprises pork fat and fat and S₁MS₂(S₁, S₂Is a saturated fatty acid, and M is a monounsaturated fatty acid), and is mixed and dissolved, and then cooled and crystallized.
[0047]
Specifically, the oil and fat composition for roll-in of the present invention is made from pork fat and S and S₁MS₂If necessary, the aqueous phase is mixed and emulsified in the oil phase in which the oil and fat containing the oil is mixed. It is then desirable to sterilize. The sterilization method may be a batch type in a tank or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger. Next, it is cooled and plasticized if necessary. In the present invention, the cooling condition is preferably −0.5 ° C./min or more, more preferably −5 ° C./min or more. At this time, rapid cooling is preferable to slow cooling, but even in the present invention, even with slow cooling, fine β-type crystals are taken, the plasticity range is wide, and the hardness does not change over time and is stable. An oil and fat composition for roll-in can be obtained. Examples of the equipment to be cooled include a closed continuous tube cooler, for example, a roll-in oil and fat composition manufacturing machine such as a botator, a combinator, and a perfector, a plate heat exchanger, and the like, and an open-type diacooler and the like. Examples include a combination of compressors.
[0048]
Moreover, in any manufacturing process at the time of manufacturing the oil-fat composition for roll-ins of this invention, it does not matter whether nitrogen, air, etc. are included.
[0049]
The obtained oil-in-fat composition for roll-in of the present invention may be either a margarine type or a shortening type, and the emulsified form may be any of a water-in-oil type, an oil-in-water type, and a double emulsion type.
[0050]
Furthermore, the oil-in-fat composition for roll-in of this invention is good also as shapes, such as a sheet form, block shape, and column shape, regarding the shape. Preferred sizes for each shape are: sheet shape: 50 to 1000 mm in length, width: 50 to 1000 mm, thickness: 1 to 50 mm, block shape: 50 to 1000 mm in length, 50 to 1000 mm in width, 50 to 500 mm in thickness, circle Column shape: 1-25 mm in diameter and 5-100 mm in length.
[0051]
The oil and fat composition for roll-in of the present invention can be used for pastries such as Danish, croissant, pie, and fried pie. Moreover, the usage-amount in the said use of the oil-fat composition for roll-ins of this invention changes with use uses, and is not specifically limited.
[0052]
【Example】
  EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention further in detail, this invention is not restrict | limited at all by these Examples. S represents a saturated fatty acid, and M represents a monounsaturated fatty acid.Examples 3, 4, 7, 8, 11, 12, 13, 14, and 16 are reference examples.
[0053]
Moreover, SFC of Examples 1-16 and Comparative Examples 1-3 hold | maintain a compounded oil at 60 degreeC for 30 minutes, melt | dissolve fats and oils completely, hold | maintain at 0 degreeC for 30 minutes, and solidify. Furthermore, it hold | maintains at 25 degreeC for 30 minutes, performs tempering, and hold | maintains at 0 degreeC after that for 30 minutes. After holding this at each measurement temperature of SFC for 30 minutes, SFC was measured.
[0054]
The pastries were produced by the following formulation and production method and subjected to evaluation.
<Combination>
70 parts by weight of strong flour
30 parts by weight of flour
1.3 parts by weight of salt
Sand sugar 2 parts by weight
Non-fat dry milk 3 parts by weight
Oil and fat kneaded 5 parts by weight
54 parts by weight of water
Oil composition for roll-in 80 parts by weight
[0055]
<Production method>
After mixing raw materials other than the oil-in composition for roll-in at a low speed and a medium speed with a vertical mixer, the dough was retarded in a refrigerator. An oil-and-fat composition for roll-in was placed on this dough, rolled in (four times four times) by a conventional method, molded (length 100 mm × width 100 mm × thickness 3 mm), and fired.
[0056]
[Example 1]
A mixed oil (a) containing 16% by weight of SMS and 16% by weight of MSM was obtained by mixing 75% by weight of pork fat fraction soft oil and 25% by weight of palm fraction middle oil. This mixed oil (a) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and confirmed to have crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0057]
For confirmation, the above mixed oil (a) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0058]
SMS in the mixed oil was 16% by weight, MSM was 16% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this mixed oil (a) is dissolved, 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, and 1% by weight of salt. % And skim milk powder 2% by weight are made into a water-in-oil type emulsion (b) by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C / min or more) to give a margarine type oil and fat composition for roll-in. Got. The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-fat composition for roll-ins is 32 weight%, SFC of the compounding oil of the oil-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 16% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0059]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2100 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 250 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 5100 ° C. after 1 month from the production of 2100 g / cm²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0060]
Furthermore, pastry was obtained by using the oil composition for roll-in by the above blending and manufacturing method. The floating ratio of the obtained pastry (the value obtained by dividing the thickness of the pastry after firing by the thickness of the dough before firing; the average value of 10 fired products) was 12.1 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0061]
[Example 2]
The cooling rate in the normal quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (b) used in Example 1 is subjected to slower cooling conditions (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in composition for roll-in was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in was subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 32 weight%, SFC of the compounding oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 16% at 20 degreeC Met. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0062]
In addition, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value at 5 ° C. of 2000 g / cm.²The rheometer value at 20 ° C. is 250 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 5Og / cm after 1 month from the production of 2000g / cm²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0063]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0064]
Example 3
79% by weight of pork fat and 21% by weight of palm fractionation central oil were mixed to obtain a mixed oil (c) containing 16% by weight of SMS and 16% by weight of MSM. This mixed oil (c) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and confirmed to have a crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0065]
For confirmation, the above mixed oil (c) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0066]
30% by weight of the mixed oil (c), 60% by weight of milk fat and 10% by weight of soybean oil were mixed and dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. In this blended oil, SMS was 5% by weight, MSM was 5% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this blended oil was dissolved, and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and defatted. A 2% by weight powdered milk was converted into a water-in-oil emulsion (d) by a conventional method, and subjected to a rapid plasticization step (cooling rate -20 ° C / min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. . The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in-fat composition for roll-ins is 10 weight%, SFC of the compounding oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 10%, and 20% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet of 420 mm long, 285 mm wide, and 9 mm thick.
[0067]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 5300C of 3300 g / cm.²The rheometer value at 20 ° C. is 400 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, is excellent in extensibility, and has a rheometer value of 3300 g / cm at 5 ° C. after one month from manufacture.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0068]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.8 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0069]
Example 4
The cooling rate in the ordinary quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (d) used in Example 3 is subjected to a slower cooling condition (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in composition for roll-in was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in was subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the fats and oils composition for roll-ins is 10 weight%, SFC of the compounding oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 20% at 20 degreeC Met. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0070]
Further, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value of 3200 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 400 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 3200 g / cm at 5 ° C. after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0071]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0072]
Example 5
47% by weight of pork fat fraction soft part oil and 53% by weight of palm oil were mixed to obtain a mixed oil (e) containing 13% by weight of SMS and 13% by weight of MSM. This mixed oil (e) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0073]
For confirmation, the above mixed oil (e) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0074]
SMS in the mixed oil was 13% by weight, MSM was 13% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this mixed oil (e) was dissolved and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, and 1% by weight of sodium chloride. % And skim milk powder 2% by weight are made into a water-in-oil emulsion (f) by a conventional method and subjected to a rapid plasticization step (cooling rate -20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. Got. The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-fat composition for roll-ins is 26 weight%, SFC of the compounded oil of the oil-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 18% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0075]
In addition, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value of 2460 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 260 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, is excellent in extensibility, and has a rheometer value of 2460 g / cm at 5 ° C. after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0076]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.8 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0077]
Example 6
The cooling rate in the normal quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (f) used in Example 5 is subjected to slower cooling conditions (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in composition for roll-in was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in was subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in-fat composition for roll-ins is 26 weight%, SFC of the compounding oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, 20% at 20 degreeC Met. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 210 mm, and a thickness of 13 mm.
[0078]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2500 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 260 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide plasticity range, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 2500 g / cm at 5 ° C. after one month from the production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0079]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0080]
Example 7
A mixed oil (g) containing 12% by weight of SMS and 12% by weight of MSM was obtained by mixing 52.6% by weight of pork fat and 47.4% by weight of palm oil. This mixed oil (g) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0081]
For confirmation, the above mixed oil (g) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0082]
The above mixed oil (g) 95 wt% and soybean oil 5 wt% were mixed and dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 11% by weight, MSM was 11% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this blended oil was dissolved, and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and defatted. Using 2% by weight of milk powder as a water-in-oil emulsion (h) by a conventional method, it was subjected to a rapid plasticization step (cooling rate -20 ° C / min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. . The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 22 weight%, SFC of the compounding oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 20% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil and fat composition for roll-in was a cylindrical shape having a diameter of 5 mm and a length of 40 mm.
[0083]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2800 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C is 300 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 2800 g / cm at 5 ° C. after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0084]
Furthermore, pastry was manufactured with the following manufacturing methods by the mixing | blending of Example 1 using this fat-in-oil composition. The floating ratio of the obtained pastry (the value obtained by dividing the thickness of the pastry after baking by the thickness of the dough before baking; the average value of 10 baking products) was 13.9 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0085]
<Production method>
Raw materials other than the oil-in composition for roll-in were mixed at low speed and medium speed with a vertical mixer, and then the oil-in-fat composition for roll-in was added and mixed at low speed to obtain a dough. And this dough was retarded in the refrigerator. This dough was folded (four times four times) by a conventional method, molded (length 100 mm × width 100 mm × thickness 3 mm), and fired.
[0086]
Example 8
The cooling rate in the normal quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (h) used in Example 7 is subjected to a slower cooling condition (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in composition for roll-in was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in was subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 22 weight%, SFC of the compounding oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 20% at 20 degreeC Met. The shape of the oil-in-fat composition for roll-in was a sheet having a length of 285 mm, a width of 210 mm, and a thickness of 9 mm.
[0087]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2900 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C is 300 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value at 5 ° C of 2900 g / cm after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0088]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 13.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0089]
Example 9
A mixed oil (i) containing 21% by weight of SMS and 21% by weight of MSM was obtained by mixing 76% by weight of soft fat fraction of pork fat and 24% by weight of central oil of mango core fractionation. This mixed oil (i) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0090]
For confirmation, the above mixed oil (i) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0091]
SMS in the mixed oil was 21% by weight, MSM was 21% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this mixed oil (i) was dissolved and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, and 1% by weight of salt. % And skim milk powder 2% by weight are made into a water-in-oil emulsion (j) by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C./min or more) to give a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. Got. The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 42 weight%, SFC of the compounded oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 48% at 10 degreeC, and 19% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil-in-fat composition for roll-in was a sheet shape having a length of 285 mm, a width of 420 mm, and a thickness of 9 mm.
[0092]
Further, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value of 1920 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 910 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 2920 g / cm at 5 ° C. after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0093]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 14.1 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0094]
Example 10
The cooling rate in the normal quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (j) used in Example 9 is subjected to a slower cooling condition (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in-fat composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 42 weight%, SFC of the compounding oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 48% at 10 degreeC, and 19% at 20 degreeC Met. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 450 mm, a width of 300 mm, and a thickness of 14 mm.
[0095]
In addition, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value at 5 ° C. of 2000 g / cm.²The rheometer value at 20 ° C. is 900 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 5 ° C after 1 month of production of 2000 g / cm²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0096]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 13.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0097]
Example 11
A mixed oil (k) containing 24% by weight of SMS and 24% by weight of MSM was obtained by mixing 61% by weight of central part of pork fat fraction and 39% by weight of central part oil of mango kernel fractionation. This mixed oil (k) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and confirmed to have crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0098]
For confirmation, the above mixed oil (k) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0099]
The above mixed oil (k) 55 wt% and soybean oil 45 wt% were mixed and dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 13% by weight, MSM was 13% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this blended oil was dissolved, and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and defatted. Using 2% by weight of powdered milk as a water-in-oil emulsion (l) by a conventional method, it was subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C / min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. .
[0100]
The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of compound crystals in the total fat and oil content of the oil and fat composition for roll-in is 26% by weight, and the SFC of the blended oil of the oil and fat composition for roll-in is 47% at 10 ° C and 20% at 20 ° C. there were. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0101]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2500 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 720 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 2500 g / cm at 5 ° C. after 1 month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0102]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 13.8 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0103]
Example 12
The cooling rate in the normal quenching plasticization step is −20 ° C./min or more, but the emulsion (l) used in Example 11 is subjected to a slower cooling condition (cooling rate of −1 ° C./min). To obtain a margarine type oil composition for roll-in. The obtained oil-in composition for roll-in was a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in was subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as in Example 1, 2 It was confirmed that a β-type chain length structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the fat-and-oil composition for roll-ins is 26 weight%, SFC of the compounded oil of the fat-and-fat composition for roll-ins is 10%, and 20% at 20 degreeC. Met. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet having a length of 420 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 18 mm.
[0104]
Further, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value of 2600 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 750 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value at 5 ° C of 2600 g / cm after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0105]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 13.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0106]
Example 13
56% by weight of pork fat and 44% by weight of palm oil were mixed to obtain a mixed oil (m) containing 20% by weight of SMS and 20% by weight of MSM. This mixed oil (m) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0107]
For confirmation, the above mixed oil (m) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation, 2θ: in the range of 17 to 26 degrees. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0108]
50% by weight of the mixed oil (m), 30% by weight of milk fat and 20% by weight of soybean oil were dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 10% by weight, MSM was 10% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 81% by weight of an oil phase in which 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved in 80.4% by weight of this blended oil as an emulsifier, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and 2% of skim milk powder % Was made into a water-in-oil emulsion by a conventional method and subjected to a rapid plasticization step (−20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in.
[0109]
The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in composition for roll-ins is 20 weight%, SFC of the compounded oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 10% at 32%, and 20% at 15% there were. The oil-and-fat composition for roll-in was formed into a sheet having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0110]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 2190 g / cm at 5 ° C.²The rheometer value at 20 ° C. is 900 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, is excellent in extensibility, and has a rheometer value of 5190C after a month of production of 2190 g / cm.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0111]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 11.7 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0112]
Example 14
A mixed oil (n) containing 18% by weight of SMS and 18% by weight of MSM was obtained by mixing 83% by weight of Lard and 17% by weight of shea fractionated middle oil. This mixed oil (n) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and confirmed to have crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0113]
For confirmation, the above mixed oil (n) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0114]
The above mixed oil (n) 40% by weight, milk fat 40% by weight and soybean oil 20% by weight were dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 7% by weight, MSM was 7% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 81% by weight of an oil phase in which 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved in 80.4% by weight of this blended oil as an emulsifier, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and 2% of skim milk powder % Was made into a water-in-oil emulsion by a conventional method and subjected to a rapid plasticization step (−20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in.
[0115]
The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in-fat composition for roll-ins is 14 weight%, SFC of the compounded oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 10% at 32%, 20% at 19% there were. The oil-and-fat composition for roll-in was formed into a sheet having a length of 285 mm, a width of 210 mm, and a thickness of 9 mm.
[0116]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 5650C / cm2²The rheometer value at 20 ° C. is 950 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 2650 g / cm at 5 ° C. after one month from production.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0117]
Furthermore, pastries were produced by the same blending and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. When the float magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 12.3 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0118]
Example 15
A mixed oil (o) containing 13% by weight of SMS and 13% by weight of MSM was obtained by mixing 77% by weight of lard fractionated soft oil and 23% by weight of middle oil of monkey oil. This mixed oil (o) was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. As a result, the β prime type was obtained without taking the β prime type.
[0119]
For confirmation, the above mixed oil (o) was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation. When X-ray diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.6 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-type. Moreover, when the size of this oil-fat crystal | crystallization was confirmed with the optical microscope, it was a fine crystal | crystallization of 3 micrometers or less. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was also confirmed that the packing state of triglyceride was a two-chain structure, indicating the formation of a compound crystal.
[0120]
50% by weight of the mixed oil (o), 25% by weight of milk fat and 25% by weight of soybean oil were dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 7% by weight, MSM was 7% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. An oil phase in which 2.0% by weight of sorbitan fatty acid ester and 0.5% by weight of glycerin fatty acid ester were mixed and dissolved in 81.5% by weight of this blended oil as an emulsifier was obtained. 84% by weight of the oil phase was added to 16% by weight of water to obtain an oil-in-water emulsion and solidified at 5 ° C. to obtain a reverse phase margarine type oil-in-fat composition for roll-in.
[0121]
The obtained oil-in composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as described above, the chain length is 2 It was confirmed that a β-type structure was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in-fat composition for roll-ins is 14 weight%, SFC of the compounded oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 30% at 10 degreeC, and 18% at 20 degreeC there were. The oil and fat composition for roll-in was in the form of a block having a length of 250 mm, a width of 340 mm, and a thickness of 215 mm.
[0122]
Further, the obtained oil-in-fat composition for roll-in has a rheometer value at 15 ° C. of 600 g / cm.²It is excellent in extensibility, and the rheometer value at 15 ° C. after one month from the production is also 600 g / cm.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0123]
Furthermore, this oil-and-fat composition for roll-in was cut into 2 cm square and used, and the pastry was manufactured by the following manufacturing method by the combination of Example 1. The floating ratio of the obtained pastry (the value obtained by dividing the thickness of the pastry after baking by the thickness of the dough before baking; the average value of 10 baking products) was 12.4 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0124]
<Production method>
Raw materials other than the oil-in composition for roll-in were mixed at low speed and medium speed with a vertical mixer, and then the oil-in-fat composition for roll-in was added and mixed at low speed to obtain a dough. And this dough was retarded in the refrigerator. This dough was folded (four times four times) by a conventional method, molded (length 100 mm × width 100 mm × thickness 3 mm), and fired.
[0125]
Example 16
15% by weight of mixed oil (c) used in Example 3, 75% by weight of milk fat and 10% by weight of soybean oil were mixed and dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. SMS in the blended oil was 2.5% by weight, MSM was 2.5% by weight, and the number of moles of MSM / number of moles of SMS was 1.0. 80.4% by weight of this blended oil was dissolved, and 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin were mixed and dissolved as an emulsifier, 81% by weight of water, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and defatted. A 2% by weight powdered milk was made into a water-in-oil emulsion (p) by a conventional method and subjected to a rapid cooling plasticization step (cooling rate -20 ° C / min or more) to obtain a margarine type oil-in-fat composition for roll-in. .
[0126]
The obtained oil-in-fat composition for roll-in is a fine crystal of 3 μm or less under an optical microscope. When the oil phase of the oil-in-fat composition for roll-in is subjected to X-ray diffraction measurement under the same conditions as above, two-chains are obtained. It was confirmed that a long crystalline β-form was formed and a compound crystal was formed. And the content of the compound crystal | crystallization in the total fats and oils of the oil-in-fat composition for roll-ins is 5 weight%, SFC of the compounding oil of the oil-in-fat composition for roll-ins is 50% at 10 degreeC, and 20% at 20 degreeC. there were. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet of 420 mm long, 285 mm wide, and 9 mm thick.
[0127]
Moreover, the obtained fat-and-oil composition for roll-in has a rheometer value of 5300C of 3300 g / cm.²The rheometer value at 20 ° C. is 400 g / cm²It is soft even at low temperatures, has a wide range of plasticity, has excellent extensibility, and has a rheometer value of 3300 g / cm at 5 ° C. after one month from manufacture.²The oil composition for roll-in was stable with no change in hardness over time.
[0128]
Furthermore, pastries were obtained by the same formulation and production method as in Example 1 using this roll-in oil composition. The floating ratio of the obtained pastry (the value obtained by dividing the thickness of the pastry after baking by the thickness of the dough before baking; the average value of 10 baking products) was 12.8 times. It can be seen that the pastry thus obtained has a good puffing property.
[0129]
[Comparative Example 1]
Using rapeseed oil as a raw material, hydrogenation was carried out using a nickel catalyst to obtain a rapeseed oil having a melting point of 45 ° C. This hardened rapeseed oil having a melting point of 45 ° C. was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and checked for the presence or absence of crystal transition by DSC. The rapeseed oil having a melting point of 45 ° C. did not contain SMS or MSM.
[0130]
For confirmation, this rapeseed oil was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation. 2θ: X-ray in the range of 17 to 26 degrees When diffraction measurement was performed, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.2 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-prime type. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was confirmed that the triglyceride packing state was a three-chain structure, and formation of compound crystals was not observed.
[0131]
This rapeseed hydrogenated oil 55% by weight and soybean oil 45% by weight were mixed. This blended oil did not contain SMS and MSM. The SFC of this blended oil was 38% at 10 ° C and 22% at 20 ° C. Next, 81% by weight of an oil phase in which 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved in 80.4% by weight of this blended oil as an emulsifier, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and skim milk powder. 2% by weight was made into a water-in-oil emulsion by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization step (−20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil composition for roll-in. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0132]
When the X-ray diffraction measurement of the blended oil of the obtained oil-in-fat composition for roll-in was performed under the same conditions as described above, it was confirmed that the three-chain length structure β prime type did not contain compound crystals.
[0133]
Furthermore, this oil-in-fat composition for roll-in exhibited fine crystals of 5 μm or less under an optical microscope at the time immediately after rapid plasticization, but after 1 month passed, it caused a transition to coarse crystals reaching 30 μm, The product value was very rough and there was no product value. At the same time, the oil composition for roll-in has a rheometer value of 2000 g / cm at 5 ° C. immediately after production.²On the other hand, after 1 month, the rheometer value at 5 ° C. is 3000 g / cm.²Thus, the oil composition was found to be harder over time and poor in stability.
[0134]
Moreover, pastry was manufactured by the same mixing | blending and manufacturing method as Example 1 using this oil-fat composition for roll-ins. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 8.0 times. From this, it can be seen that a pastry with good puffing properties cannot be obtained even when this oil-in-oil composition for roll-in is used.
[0135]
[Comparative Example 2]
Corn oil was used as a raw material, and hydrogenation was performed using a nickel catalyst to obtain a hardened corn oil having a melting point of 36 ° C. This corn hardened oil was dissolved at 60 ° C., cooled to 0 ° C., crystallized, and then confirmed by DSC for the presence or absence of crystal transition. The corn hardened oil having a melting point of 36 ° C. did not contain SMS and MSM.
[0136]
For confirmation, this corn hardened oil was completely dissolved at 70 ° C., kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation. X-ray diffraction in the range of 2θ: 17 to 26 degrees As a result of the measurement, a strong diffraction line corresponding to a surface spacing of 4.2 angstroms was obtained, and it was confirmed that the oil crystal was β-prime type. Furthermore, X-ray diffraction measurement was performed in the range of 2θ: 0 to 8 degrees, and it was confirmed that the triglyceride packing state was a three-chain structure, and no direct β-form crystal formation was observed.
[0137]
70% by weight of this corn hardened oil and 30% by weight of soybean oil were mixed and dissolved at 60 ° C. to obtain a blended oil. This blended oil did not contain SMS and MSM. The SFC of this blended oil was 35% at 10 ° C and 20% at 20 ° C. Next, 81% by weight of an oil phase in which 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved in 80.4% by weight of this blended oil as an emulsifier, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and skim milk powder. 2% by weight was made into a water-in-oil emulsion by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization step (−20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil composition for roll-in. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0138]
When the X-ray diffraction measurement of the blended oil of the obtained oil-in-fat composition for roll-in was performed under the same conditions as described above, it was confirmed that it was a β-prime type having a three-chain structure and was not directly a β-type crystal.
[0139]
Furthermore, this oil-in-fat composition for roll-in exhibited fine crystals of 5 μm or less under an optical microscope at the time immediately after rapid plasticization, but after 1 month passed, it caused a transition to coarse crystals reaching 30 μm, The product value is very gritty and has no product value. At the same time, the oil composition for roll-in has a rheometer value of 1500 g / cm at 5 ° C. immediately after production.²On the other hand, after 1 month, the rheometer value at 5 ° C. was 2400 g / cm²Thus, the oil composition for roll-in was found to be harder over time and poor in stability.
[0140]
Moreover, pastry was manufactured by the same mixing | blending and manufacturing method as Example 1 using this oil-fat composition for roll-ins. When the floating magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 7.9 times. From this, it can be seen that a pastry with good puffing properties cannot be obtained even when this oil-in-oil composition for roll-in is used.
[0141]
[Comparative Example 3]
18% by weight of rapeseed hydrogenated oil having a melting point of 45 ° C., 32% by weight of cocoa butter and 50% by weight of soybean oil used in Comparative Example 1 were mixed. These oils of rapeseed oil, cocoa butter and soybean oil were fats and oils not containing MSM, and this mixed oil did not contain MSM, and the SMS content was 28% by weight.
[0142]
For confirmation, this blended oil was completely dissolved at 70 ° C., then kept at 0 ° C. for 30 minutes, and kept at 5 ° C. for 30 minutes to cause crystal precipitation. 2θ: X-ray diffraction in the range of 17 to 26 degrees As a result of the measurement, strong diffraction lines corresponding to the surface spacing of 4.2 angstroms and 4.6 angstroms were obtained, and it was confirmed that these fat crystals have a mixture of β prime type and β type.
[0143]
The SFC of this blended oil was 53% at 10 ° C and 45% at 20 ° C. Subsequently, 81% by weight of an oil phase in which 0.5% by weight of stearic acid monoglyceride and 0.1% by weight of lecithin are mixed and dissolved in 80.4% by weight of this blended oil as an emulsifier, 16% by weight of water, 1% by weight of salt, and degreasing A 2% by weight powdered milk was made into a water-in-oil emulsion by a conventional method, and subjected to a rapid cooling plasticization step (−20 ° C./min or more) to obtain a margarine type oil composition for roll-in. The shape of the oil-in composition for roll-in was a sheet shape having a length of 210 mm, a width of 285 mm, and a thickness of 9 mm.
[0144]
The X-ray diffraction measurement of the blended oil of the obtained oil-in composition for roll-in under the same conditions as above confirmed that it was a mixture of β prime type and β type.
[0145]
Furthermore, this oil-in-fat composition for roll-in exhibited fine crystals of 5 μm or less under an optical microscope at the time immediately after rapid plasticization, but after 1 month passed, it caused a transition to coarse crystals reaching 30 μm, The product value is very gritty and has no product value. In addition, the oil composition for roll-in has a rheometer value of 900 g / cm at 5 ° C. immediately after production.²On the other hand, after 1 month, the rheometer value at 5 ° C. was 2800 g / cm²Thus, the oil composition was found to be harder over time and poor in stability.
[0146]
Moreover, pastry was manufactured by the same mixing | blending and manufacturing method as Example 1 using this oil-fat composition for roll-ins. When the float magnification of the obtained pastry was measured by the same method as in Example 1, it was 7.5 times. From this, it can be seen that a pastry with good puffing properties cannot be obtained even when this oil-in-oil composition for roll-in is used.
[0147]
As is clear from these results, the oil composition for roll-in of Comparative Examples 1 to 3 that does not contain compound crystals composed of the fat and fat containing SMS and the fat and oil containing SMS shows changes over time. There was a problem in terms of crystal stability. Moreover, even when these oil-in compositions for roll-in were used, pastries with good puffing properties were not obtained.
[0148]
On the other hand, in Examples 1 to 14 and Example 16 using compounded oils that can form compound crystals composed of lard-based fats and fats and SMS-containing fats and oils, the plasticity range is wide and soft even at low temperatures. A roll-in oil and fat composition excellent in crystallinity and excellent in crystal stability with no change in hardness over time was obtained. Also, a pastry with good puffing properties was obtained. Moreover, in Example 15, the fat-and-oil composition for roll-ins excellent in extensibility and excellent in crystal stability which does not change in hardness over time was obtained.
[0149]
【The invention's effect】
The oil-in-fat composition for roll-in of the present invention is an oil-fat composition for roll-in that is soft even at low temperatures, has excellent extensibility, has a wide plastic range, and does not change in hardness over time. Moreover, the pastry with favorable puffing property can be provided by using the oil-fat composition for roll-in of the present invention.

Claims (7)

豚脂分別軟部油とＳ_１ ＭＳ_２ （Ｓ_１ 、Ｓ_２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂で構成されるコンパウンド結晶を含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。 It contains compound crystals composed of fats and oils containing triglyceride represented by pork fat fraction soft oil and S ₁ MS ₂ (S ₁ and S ₂ are saturated fatty acids and M is a monounsaturated fatty acid). An oil and fat composition for roll-in. 上記Ｓ_１ ＭＳ_２ で表されるトリグリセリドを含有する油脂が、シア脂、シア脂分別中部油、サル脂、サル脂分別中部油、マンゴー脂、マンゴー脂分別中部油、イリッペ脂、イリッペ脂分別中部油、カカオ脂、カカオ脂分別中部油、コクム脂、コクム脂分別中部油、デュパー脂、デュパー脂分別中部油、モーラー脂、モーラー脂分別中部油、フルワラ脂、フルワラ脂分別中部油、チャイニーズタロー、チャイニーズタロー分別中部油、ハイオレイックひまわり油、ハイオレイックひまわり分別中部油、パーム油、パーム分別中部油、牛脂、牛脂分別中部油の中から選ばれた１種又は２種以上である請求項１記載のロールイン用油脂組成物。Oil containing triglyceride represented by the above S ₁ MS ₂ is shea fat, shea fat fractionation middle oil, monkey fat, monkey fat fractionation middle oil, mango fat, mango fat fractionation middle oil, iripe fat, iripe fat fractionation middle part Oil, cacao butter, cocoa butter fractionation middle oil, coconut fat, coconut fat fractionation middle oil, duper fat, dupar fat fractionation middle oil, morah fat, morah fat fractionation middle oil, furuwara fat, furuwara fat fractionation middle oil, chinese tallow, Chinese tallow fractionated central oil, high-oleic sunflower oil, high-oleic sunflower fractionated central oil, palm oil, fractionated palm mid oil, beef tallow, No placement claim 1 Symbol is tallow separated one selected from among central oil or two or more Oil composition for roll-in. さらに乳脂を含有する請求項１又は２記載のロールイン用油脂組成物。Furthermore, the oil-fat composition for roll-ins of Claim 1 or 2 containing milk fat. 配合油のＳＦＣ（固体脂含量）が、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％である請求項１〜３の何れかに記載のロールイン用油脂組成物。The SFC (solid fat content) of the blended oil is 20 to 60% at 10 ° C and 10 to 40% at 20 ° C. 4. The oil-in composition for roll-in according to any one of claims 1 to 3 . 請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、豚脂分別軟部油とＳ_１ ＭＳ_２ （Ｓ_１ 、Ｓ_２ は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドを含有する油脂とを混合溶解した後、冷却し、結晶化させることを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。 A method of manufacturing a roll-in fat and oil composition for according to any one of claims 1 to 4, lard fractionated soft oil and _{S 1 MS 2 (S 1,} S 2 are saturated fatty acid, M is a mono-unsaturated A method for producing an oil composition for roll-in, comprising mixing and dissolving an oil containing a triglyceride represented by a fatty acid), followed by cooling and crystallization. 請求項１〜４の何れかに記載のロールイン用油脂組成物を用いたベーカリー生地。The bakery dough using the oil-fat composition for roll-ins in any one of Claims 1-4 . 請求項６記載のベーカリー生地を焼成したベーカリー類。Bakery which baked the bakery dough of Claim 6 .