JP4126686B2

JP4126686B2 - Hand flour composition

Info

Publication number: JP4126686B2
Application number: JP2002083354A
Authority: JP
Inventors: 義和石原; 元晴備後
Original assignee: Nippon Flour Mills Co Ltd
Current assignee: NIPPN Corp
Priority date: 2002-03-25
Filing date: 2002-03-25
Publication date: 2008-07-30
Anticipated expiration: 2022-03-25
Also published as: JP2003274880A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、飛散を抑えながら手粉の使用量を減らし、流動性を増すとともに、生地などへ過不足なく均等に散布できるようにすることを目的とした手粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来生地の切断面などにおける粘着性を低下させるために、小麦粉又は澱粉などを散布（付着）している。
【０００３】
【発明により解決しようとする課題】
パンなどの製造時に手粉を使用する目的は、粘着抑制による作業性改善である。このとき、使用量が少なく済む方が優れた手粉であると考えられている。第１の理由は製品の品質低下である。手粉量が過剰であると、製品が白くなったり、表面がざらついたりして品質低下を招く。第２に経済性、第３に衛生面である。衛生面に関しては、使用量が多いほど、周囲に散る可能性が高くなる。また、製造ラインでは散布後生地に付かなかった手粉は回収、再使用されることもあるが、この量も少ないほど衛生上好ましい。
【０００４】
また、手粉ふり機で従来の手粉を散布すると、流動性が悪いため、落下粉に過不足が生じ、ひいては詰まって落下粉が得られないという問題が起こるおそれがあった。
【０００５】
従来の手粉には小麦粉が多用されており、米粉など他の穀粉も一部用いられている。その他、澱粉の使用も知られている。この発明は、穀粉に澱粉を添加することにより、手粉使用量の抑制、流動性の向上を同時に達成し、前記従来の問題点を解決した。
【０００６】
即ちこの発明は、平均粒度５０μｍ〜７０μｍの小麦粉及び生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉からなる手粉組成物であって、前記小麦粉に対し５重量％〜２０重量％の生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉を混合したことを特徴とする手粉組成物である。
【０００７】
この発明において穀粉とは、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどが考えられる。手粉の平均粒度が５０μｍ未満の場合には流動性が低くなる。一方、平均粒度が７０μｍより粗いと、最終製品の表面にざらつきが出やすい。従って、平均粒度５０μ〜７０μｍが好ましい。この粒度範囲のものを作り易いという点で強力小麦粉の利用が望ましいが、上記範囲を満たしていれば、中力小麦粉、薄力小麦粉又は他の穀粉でも同様の効果が期待できる。
【０００８】
この発明において澱粉とは、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、ワキシ種トウモロコシ澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、さご澱粉、くず澱粉、豆澱粉、片栗澱粉などが考えられる。この発明では、澱粉粒子の物理的性質を利用しているため、殆ど全ての澱粉が利用可能であり、前記各澱粉を生澱粉として利用する以外にも、粒子の形状を保っていれば加工澱粉でも利用可能である。具体的には、架橋処理、エステル化、エーテル化、酸処理、酸化処理、湿熱処理、温水処理、冷水可溶化処理などを施し、もしくはこれら処理を複数行う（例えば、架橋処理後エステル化処理する）ことが挙げられる。但し、α化処理した澱粉の使用は含まない。
【０００９】
この発明における手粉とは、パン・菓子・麺などの製造時に、生地のべたつきが原因で、生地同士、又は生地機械間で付着することを防ぐために生地にふりかける粉をいう。
【００１０】
前記手粉を人力（手でふりかける）に依存するときは、比較的トラブルを発生しないが（手加減するから）、機械ふりかけ（手粉ふり機による）によるときは、散布の量又は分布が不均一になりがちであり、従って製品の品質に悪影響を及ぼすおそれがあった。
【００１１】
手粉ふり機とは、例えば、角形・丸形の形状のホッパーの底面又は側面に多数の小孔もしくは開口部を持ち、内部に回転もしくは往復運動する棒状、羽根状、ブラシ状などの形状の撹拌機を持ったものである。
【００１２】
この発明における澱粉の添加量（率）と、製品の品質その他の特性を表１に示す。
【００１３】
試験方法は、次による。
【００１４】
手粉使用量
装置は包餡機ＣＮ２０８型（レオン社製）を使用した。インナー部に生地を入れ、ラインに流す。手粉使用量を徐々に減らし、生地がべたついてラインに流れなくなった段階での手粉流量を測定する。
【００１５】
手粉付着量
３０ｃｍ四方のガーゼ上に霧吹きで、水分が３６％になるように水をかける。その後、篩を用いてサンプル２０ｇをガーゼにかける。ガーゼを１０回振ることによってガーゼに付着していないサンプルを落とした後、付着したサンプル重量を測定する。
【００１６】
製品外観
７０％中種法で食パン生地を作成し、１５０ｇに分割・整形する。生地全体に手粉をまぶした後、余剰分を手で掃い落とした後、型詰めし、２次発酵後、焼成する。焼成後、製品の表面に手粉が残っていないか否かを目視で確認する。
【００１７】
【表１】

【００１８】
強力小麦粉に弱アセチル化小麦粉を添加。
粉舞い：◎問題なし、○僅かに舞う、△舞う、×多量に舞う。
製品外観：◎問題なし、○僅かに手粉が残る、×クラスト全体に手粉が残るので使用不可。
総合評価：◎効果あり、※一部の特性だけ効果あり、○効果があるが問題点もあり、△効果なし、×致命的な問題あり。
【００１９】
即ち、手粉使用量は、澱粉無添加だと多いが、３重量％で僅かに減少、５重量％以上添加したものでは明らかに減少する。
【００２０】
粉舞いは、澱粉２０重量％添加では問題ないが、３０重量％添加からやや舞い始め、５０重量％で使用できるぎりぎりの状態となる。
【００２１】
手粉付着量は、小麦粉に澱粉を３重量％入れると付着量が僅かに減少、７．５重量％以上入れるとかなり減少する。但し、澱粉単独では付着量が多くなる。
【００２２】
流動性は、小麦粉又は澱粉単独よりも、混合してある製品の方がよくなる傾向が見られる。
【００２３】
製品外観は、澱粉添加４０重量％までは問題ないが、５０重量％でごく少量の手粉が残る。６０重量％以上ではかなりの手粉が残るので、実用化は困難である。
【００２４】
総合評価として、手粉使用量が減少している５重量％添加を下限とし、粉舞いが見られない２０重量％添加を上限とした範囲で使用するのが好ましい。但し、粉舞いの点でやや劣るけれども、手粉ふり機を使用する場合に３重量％〜５０重量％添加までは使用範囲ということができる。
【００２５】
次に、澱粉の種類と手粉の品質の関係を試験したところ、表２の結果を得た。
【００２６】
【表２】

【００２７】
全サンプルで粉舞いは認められなかった。
【００２８】
前記のように各澱粉とも大差はないが、手粉使用量ではトウモロコシ澱粉が少なく（７．６ｇ／ｍｉｎ）、流動性では弱アセチル化小麦澱粉と、トウモロコシ澱粉が良好（２６．１Ｎｓ／ｍ^２）であった。
【００２９】
前記のように、小麦粉などに澱粉を入れると、小麦粉や澱粉の粒子間の動摩擦係数が小さくなる結果、流動性が向上するものと推定した。
【００３０】
【発明の実施の形態】
この発明では、穀粉に澱粉を添加して、全体の使用量が抑制でき、流動性に優れる手粉組成物を得た。前記穀粉には小麦粉又は米粉などがあるが、パン・菓子・麺などの手粉としては通常小麦粉を使用し、強力小麦粉が適する。また、澱粉には、小麦生澱粉、トウモロコシ澱粉その他があるが、使用量が少なく流動性がよい澱粉としては、トウモロコシ澱粉及び弱アセチル化小麦澱粉がある。
【００３１】
【実施例１】
強力小麦粉９０重量部に対し、弱アセチル化小麦澱粉１０重量部（１０重量％）を添加したところ、手粉付着量２．１７ｇ、流動性２５．４Ｎｓ／ｍ^２であった。
【００３２】
【実施例２】
強力小麦粉（平均粒度５０μｍ〜７０μｍ）９２．５重量部に対し、弱アセチル化小麦澱粉７．５重量部（７．５重量％）を添加したところ、手粉使用量８．５ｇ／ｍｉｎ、流動性２５．０Ｎｓ／ｍ^２であった。
【００３３】
この手粉を使用して製パンしたところ、製品の品質が向上したことが認められた。
【００３４】
【実施例３】
強力小麦粉８０重量部に対して弱アセチル化小麦澱粉２０重量部（２０重量％）を添加したところ、手粉使用量４．８ｇ／ｍｉｎで、流動性は２２．２Ｎｓ／ｍ^２であった。
【００３５】
前記発明の組成物を袋詰めして製品とすれば、パン等の製造者は、手粉を別製したり、最良品について検討する必要がなく、良質の食品等を得ることができる。
【００３６】
【発明の効果】
この発明によれば、穀粉に適量の澱粉を混入して手粉とすれば、使用量及び流動性が改善でき、パンや菓子などの加工時の作業性及び製品などの品質を容易に改良できる効果が得られる。特に澱粉量を５重量％〜２０重量％にすることにより、飛躍的効果を上げることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a hand flour composition intended to reduce the amount of hand flour used while suppressing scattering, increase fluidity, and evenly spread the dough onto a dough or the like.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, wheat flour or starch is sprayed (attached) in order to reduce the tackiness of the cut surface of the dough.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
The purpose of using hand flour when manufacturing bread and the like is to improve workability by suppressing adhesion. At this time, it is considered that the smaller the amount used, the better the hand flour. The first reason is a decrease in product quality. If the amount of hand flour is excessive, the product will be white and the surface will be rough, leading to quality degradation. Second is economics and third is hygiene. In terms of hygiene, the greater the amount used, the higher the possibility of scattering around. In addition, hand flour that has not been applied to the dough after spraying in the production line may be collected and reused.
[0004]
In addition, when conventional hand powder is sprayed with a hand powder shaker, the fluidity is poor, so that there is a possibility that falling powder becomes excessive and insufficient, and eventually clogs and falling powder cannot be obtained.
[0005]
Conventional hand flour often uses wheat flour, and some other flour such as rice flour is also used. In addition, the use of starch is also known. In the present invention, by adding starch to the flour, the amount of hand flour used is reduced and the fluidity is improved at the same time, and the conventional problems are solved.
[0006]
That the invention provides a hand flour composition comprising a starch which maintains the shape of the average particle size of wheat flour and raw starch particles 50Myuemu～70myuemu, grain 5 wt% to 20 wt% of the raw starch against the flour It is a hand flour composition characterized by mixing starch that maintains the shape of the child.
[0007]
In this invention, flour, rice flour, corn flour, etc. can be considered as flour. When the average particle size of the hand flour is less than 50 μm, the fluidity is lowered. On the other hand, if the average particle size is coarser than 70 μm, the surface of the final product tends to be rough. Accordingly, an average particle size of 50 μm to 70 μm is preferable. The use of strong wheat flour is desirable in that it is easy to make a product in this particle size range, but if the above range is satisfied, the same effect can be expected with medium strength wheat flour, thin wheat flour or other flour.
[0008]
In the present invention, the starch may be wheat starch, corn starch, waxy corn starch, potato starch, tapioca starch, rice starch, sweet potato starch, sago starch, waste starch, bean starch, starch starch and the like. In this invention, since the physical properties of starch particles are used, almost all starches can be used. Besides using each of the starches as raw starch, processed starch can be used as long as the shape of the particles is maintained. But it is available. Specifically, it is subjected to crosslinking treatment, esterification, etherification, acid treatment, oxidation treatment, wet heat treatment, hot water treatment, cold water solubilization treatment, or a plurality of these treatments (for example, esterification treatment after crosslinking treatment) ). However, the use of pregelatinized starch is not included.
[0009]
The hand flour in this invention refers to a powder that is sprinkled on the dough to prevent it from adhering between doughs or between dough machines due to stickiness of the dough during manufacture of bread, confectionery, noodles, and the like.
[0010]
When the hand flour is dependent on human power (spraying by hand), relatively no trouble will occur (because it will be tempered), but when it is mechanically sprinkled (by hand flour shaker), the amount or distribution of spraying is uneven. Therefore, the quality of the product may be adversely affected.
[0011]
A hand powdering machine has a number of small holes or openings on the bottom or side of a square or round hopper, and has a rod shape, blade shape, brush shape or the like that rotates or reciprocates inside. It has a stirrer.
[0012]
Table 1 shows the added amount (rate) of starch and the quality and other characteristics of the product in this invention.
[0013]
The test method is as follows.
[0014]
As the hand powder consumption device, a wrapping machine CN208 type (manufactured by Leon) was used. Put the dough in the inner part and let it flow in the line. Gradually reduce the amount of hand flour used, and measure the amount of hand flour when the dough is sticky and no longer flows into the line.
[0015]
Water is sprayed onto the gauze with a hand powder adhesion amount of 30 cm square so that the water content is 36%. Thereafter, 20 g of the sample is put on gauze using a sieve. After dropping the sample not attached to the gauze by shaking the gauze 10 times, the weight of the attached sample is measured.
[0016]
Product appearance 70% Bread dough is made by the medium seed method, and is divided and shaped into 150 g. After hand dust is applied to the whole dough, the surplus is swept off by hand, filled in a mold, baked after secondary fermentation. After firing, it is visually confirmed whether hand powder remains on the surface of the product.
[0017]
[Table 1]

[0018]
Weakly acetylated flour is added to strong flour.
Powder dance: ◎ No problem, ○ Slightly dance, △ Dance, × A lot.
Product appearance: ◎ No problem, ○ Slightly left hand powder, × Hand powder remains on the entire crust, so cannot be used.
Overall evaluation: ◎ Effective, * Some properties are effective, ○ Effective but have problems, △ Ineffective, × Fatal problem.
[0019]
That is, the amount of hand flour used is large when no starch is added, but slightly decreases at 3% by weight and clearly decreases when 5% by weight or more is added.
[0020]
Flour is not a problem when 20% by weight of starch is added.
[0021]
The amount of hand flour adhered decreases slightly when 3% by weight of starch is added to wheat flour, and considerably decreases when 7.5% by weight or more is added. However, the amount of adhesion increases with starch alone.
[0022]
There is a tendency for fluidity to be better for mixed products than for flour or starch alone.
[0023]
There is no problem with the appearance of the product up to 40% by weight of starch added, but a very small amount of hand powder remains at 50% by weight. If it is 60% by weight or more, a considerable amount of hand flour remains, making practical application difficult.
[0024]
As a comprehensive evaluation, it is preferable to use it within a range where the lower limit is 5% by weight addition in which the amount of hand powder used is reduced, and the upper limit is 20% by weight addition where no powder is seen. However, although it is slightly inferior in terms of dusting, it can be said that the range of use is from 3% by weight to 50% by weight when using a hand powdering machine.
[0025]
Next, when the relationship between the kind of starch and the quality of hand flour was tested, the results shown in Table 2 were obtained.
[0026]
[Table 2]

[0027]
No dust was observed in all samples.
[0028]
As described above, although there is no great difference between the starches, the amount of hand flour used is small in corn starch (7.6 g / min), and in fluidity, weak acetylated wheat starch and corn starch are good (26.1 Ns / m ^2). )Met.
[0029]
As described above, when starch was added to wheat flour or the like, it was estimated that the fluidity was improved as a result of the decrease in the coefficient of dynamic friction between the flour and starch particles.
[0030]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In this invention, starch was added to the flour to obtain a hand flour composition that can suppress the total amount used and is excellent in fluidity. The flour includes wheat flour or rice flour, but wheat flour is usually used as hand flour for bread, confectionery, noodles, and strong flour is suitable. Further, starch includes raw wheat starch, corn starch and the like, and starch having a small amount of use and good fluidity includes corn starch and weakly acetylated wheat starch.
[0031]
[Example 1]
When 10 parts by weight (10% by weight) of weakly acetylated wheat starch was added to 90 parts by weight of strong wheat flour, the amount of hand flour adhered was 2.17 g and the fluidity was 25.4 Ns / m ² .
[0032]
[Example 2]
When 7.5 parts by weight (7.5% by weight) of weakly acetylated wheat starch was added to 92.5 parts by weight of strong wheat flour (average particle size: 50 μm to 70 μm), the amount of hand flour used was 8.5 g / min, fluidity It was 25.0 Ns / m ² .
[0033]
When this hand flour was used to make bread, it was found that the quality of the product was improved.
[0034]
[Example 3]
When 20 parts by weight (20% by weight) of weakly acetylated wheat starch was added to 80 parts by weight of strong wheat flour, the amount of hand flour used was 4.8 g / min and the fluidity was 22.2 Ns / m ² .
[0035]
If the composition of the present invention is packaged into a product, a manufacturer of bread or the like does not need to make hand flour separately or consider the best product, and can obtain a good food and the like.
[0036]
【The invention's effect】
According to the present invention, if an appropriate amount of starch is mixed into flour and used as hand flour, the amount used and fluidity can be improved, and workability during processing of bread and confectionery and quality of products can be easily improved. An effect is obtained. In particular, by making the amount of starch 5 wt% to 20 wt%, a dramatic effect can be improved.

Claims

平均粒度５０μｍ〜７０μｍの小麦粉及び生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉からなる手粉組成物であって、前記小麦粉に対し５重量％〜２０重量％の生澱粉の粒子の形状を保っている澱粉を混合したことを特徴とする手粉組成物。A hand flour composition comprising a starch which maintains the shape of the wheat flour and raw starch particles having an average particle size of 50Myuemu～70myuemu, maintaining the shape of the grain terminal of 5 wt% to 20 wt% of the raw starch against the flour A hand flour composition, wherein the starch is mixed.