JP4061510B2 - 大豆発酵食品およびその製造法 - Google Patents
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項1. リポキシゲナーゼ欠損大豆由来の大豆胚芽および加熱処理された大豆胚芽からなる群から選ばれる少なくとも1種の大豆胚芽を含む均質化液に乳酸菌を作用させて乳酸発酵させることを特徴とする大豆胚芽発酵食品の製造方法。
項2. 乳酸発酵後、更に均質化することを特徴とする項1に記載の大豆胚芽発酵食品の製造方法。
項3. 乳酸菌が、ラクトバチルス・ヘルベチカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの混合物である項1又は2に記載の方法。
項4. ラクトバチルス・ヘルベチカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの混合重量比が、前者1:後者0.1−10である項3に記載の方法。
項5. 項1−4のいずれかに記載の方法によって得られる大豆胚芽発酵食品。
本発明大豆発酵食品の製造において、原料として用いることができる脱皮大豆は、リポキシゲナーゼ欠損生大豆であることが重要である。リポキシゲナーゼ欠損大豆とは、育種の方法などによってリポキシゲナーゼを欠損させた大豆(例えば品種:フクユタカ)である。通常の生大豆中には不飽和脂肪酸を酸化する酵素である3 種のリポキシゲナーゼ(L-1, L-2, L-3)が含まれている。生大豆を破砕すれば、大豆組織が破壊されて該組織中に存在する遊離脂肪酸が解放され、これにリポキシゲナーゼが作用して、青豆臭の主成分であるn-ヘキサナールを生成し、大豆製品に特有の渋み、豆臭、青臭みなどを与える。この酵素は、熱処理(例えば85-135℃、30秒-20分間)によって失活させることができるが、大豆中に存在する上記酵素は、大豆の熱処理によって完全に失活させることが困難である。しかも該熱処理は、大豆蛋白の変性、分解などを惹起し、食品素材としての大豆の品質に重大な悪影響を与える。リポキシゲナーゼ欠損大豆は、このような熱処理によるものではないため、その利用によれば、大豆蛋白の変性、分解などのおそれはない。上記3種のリポキシゲナーゼを全て欠損させた大豆は、例えば羽鹿らの方法(Japan. J. Breed, Vol.41, p.507, 1991)により得ることができ、それ自体市販されている。また、前記3種の酵素のいくつかを欠失させた部分欠失大豆も知られている(例えば日本農芸化学会誌、第59巻、第10号、第1071頁、1985年;日本食品工業学会誌、第31巻、第11号、第751頁、1984年など参照)。
本発明大豆発酵食品の製造において、原料として用いられる大豆胚芽は、通常の大豆の脱皮工程、半割粗砕工程において副生する約10-20%(重量%、以下同じ)の胚芽を含む種皮胚芽混合物であってもよく、該混合物から篩い分けして得られる約40-70%の胚芽を含むものであってもよく、更にこのものを比重分離などにより精製して得られる胚芽90-97%を含むものであってもよい。このような高純度に分離された大豆胚芽(粉末)は、それ自体市販されており、本発明ではそのような市販品もまた有利に用いることができる。
本発明大豆発酵食品の製造においては、前記リポキシゲナーゼ欠損脱皮大豆と大豆胚芽とを粉体混合するか(両者が粉体として入手される場合)または両者を合わせて粉砕混合処理後、得られる混合物を常法に従いホモジナイズ処理して均質化液を調製する。粉砕処理は常法に従うことができる。より詳しくは、原料とする脱皮大豆及び大豆胚芽を水中に浸漬後、コロイドミルなどの適当な破砕機を用いて湿式粉砕する方法を挙げることができる。得られる粉砕物は、通常その粒度が10-150μm程度、好ましくは10-30μm程度とされるのが適当である。
本発明大豆発酵食品は、前記(3)に記載したリポキシゲナーゼ欠損脱皮大豆と大豆胚芽とを含む均質化液に、乳酸菌を作用させて発酵させるか、またはその後更に発酵物を均質化することにより得られる。
以上の乳酸発酵によって、本発明大豆発酵食品を得ることができる。このものはカード状形態を呈しており、そのままでヨーグルト様乃至プディング様食品として食用に供することができる。
本発明はまた、大豆胚芽発酵食品およびその製造方法をも提供する。該大豆胚芽発酵食品は、リポキシゲナーゼ欠損大豆由来の大豆胚芽および加熱処理された大豆胚芽からなる群から選ばれる少なくとも1種の大豆胚芽を含む均質化液を利用する以外は、前述した本発明大豆発酵食品と同様にして製造することができる。換言すれば、前記本発明大豆発酵食品の製造において、リポキシゲナーゼ欠損脱皮大豆を利用することなく、且つ大豆胚芽としてリポキシゲナーゼ欠損大豆胚芽および/または加熱処理された大豆胚芽を利用することによって、本発明大豆胚芽発酵食品を得ることができる。
実施例1 本発明大豆発酵食品(カード)の調製
(1) 脱皮大豆の調製
選別により小石や他種物の種などの夾雑物を除いた大豆(リポキシゲナーゼ欠損大豆、品種:いちひめ、農林登録番号:だいず農林103号、命名登録月日:平成8年8月21日、旧系統名:九州111号)を用いた。
大豆胚芽としては、リポキシゲナーゼ欠損大豆の胚芽粉末(粒度:150μm)を使用した。
前記(1)の脱皮大豆および(2)の大豆胚芽の所定量を、水中に6時間浸漬後、コロイドミル(特殊機化工業社製)を用いて1000回転/分で破砕した。得られた破砕物に、下記処方に従って他の添加剤を混合し、混合物を60℃で加温後、ホモジナイザー(三和機械工業社製ホモジナイザー)を用いて、150kg/cm2の条件で1回パスさせて均質化した。
<原料処方>
脱皮大豆 5重量部
大豆胚芽 2重量部
砂糖 5重量部
ブドウ糖 5重量部
HMペクチン 0.3重量部
クエン酸 0.2重量部
香料 0.1重量部
水 82.4重量部
合計 100重量部
尚、HMペクチンとしては、三晶株式会社製のものを使用した。
実施例2 本発明大豆発酵食品(カード)の調製
実施例1において用いたリポキシゲナーゼ欠損大豆の胚芽粉末に代えて、大豆胚芽粉末(ビントン(vinton, 米国産)由来の大豆胚芽粉末)を使用する以外は同様にして、カード状形態の本発明大豆発酵食品を得た。
試験例1
実施例1および2で得た各本発明大豆発酵食品の品質を以下の通り官能試験した。即ち、本発明大豆発酵該食品試料の味、香り(大豆臭を含む)、爽やかなヨーグルト様風味および総合評価の各項目について、無作為に選出したパネラー10名による下記5段階試験により評価させた。
4:よい
3:普通
2:悪い
1:非常に悪い
尚、上記官能試験においては、以下の比較試料を同時に評価させた。
比較試料1
実施例1において、脱皮大豆(リポキシゲナーゼ欠損)に代えて、通常の大豆(ビントン(vinton,米国産)を用いて同様にして調製したカード状大豆発酵食品。
実施例3 本発明大豆発酵食品(飲料形態)の調製
実施例1の(1)に示すリポキシゲナーゼ欠損脱皮大豆および実施例1の(2)に示すリポキシゲナーゼ欠損大豆に由来する大豆胚芽粉末を用いて、実施例1と同様にして下記原料処方からなる均質化液を調製した。
<原料液処方>
脱皮大豆 2重量部
大豆胚芽 2重量部
砂糖 5重量部
ブドウ糖 5重量部
HMペクチン 0.3重量部
クエン酸 0.2重量部
香料 0.1重量部
水 85.4重量部
全量 100重量部
得られた均質化液(w/oエマルジョン、平均粒子径5μm)に、スターターとしてラクトバチルス・ヘルベチカス(財団法人日本乳業技術協会、Lactobacillus helveticus B-1)とストレプトコッカス・サリバリウス・サーモフィラス(財団法人日本乳業技術協会、Streptococuus salivarius thermophilus 510)との1:1(重量比)混合物を添加(原料均質化液容積に対して10重量%、菌数:約1×107個)し、38℃下に10時間培養した後、得られるカードを乳化機(三和機械工業社製、ホモジナイザー)を用いて、150kg/cm2、一回パスの条件で均質化した。
実施例3で得た本発明大豆発酵食品(飲料)の品質を、前記官能試験に従って試験した。
(1) 本発明大豆胚芽発酵食品の調製
実施例1の(2)に記載のリポキシゲナーゼ欠損大豆胚芽粉末を、ホモミキサー(特殊機化工業社製)を用いて3000回転/分で破砕した。得られた破砕物に、下記処方に従って他の添加剤を混合し、混合物を60℃で加温後、ホモジナイザー(三和機械工業社製ホモジナイザー)を用いて、150kg/cm2、1回パスの条件で均質化した。
<原料処方>
大豆胚芽 4重量部
砂糖 5重量部
ブドウ糖 5重量部
HMペクチン 0.3重量部
クエン酸 0.2重量部
香料 0.1重量部
水 85.4重量部
全量 100重量部
得られた均質化液(w/oエマルジョン、平均粒子径10μm)に、スターターとしてラクトバチルス・ヘルベチカス(財団法人日本乳業技術協会、Lactobacillus helveticus B-1)とストレプトコッカス・サリバリウス・サーモフィラス(財団法人日本乳業技術協会、Streptococuus salivarius thermophilus 510)との1:1(重量比)混合物を添加(原料均質化液容積に対して10重量%、菌数:約1×107個)し、有機酸(クエン酸)によりpHを4.5に調整後、適当な容器に充填し、該容器内で38℃下に10時間培養して、カード状形態の本発明大豆胚芽発酵食品を得た。
実施例4において、リポキシゲナーゼ欠損大豆胚芽粉末に代えて、大豆胚芽粉末(ビントン(vinton,米国産)由来の大豆胚芽粉末)を加熱処理(80℃、1分間)したものを用いて、同様にして本発明大豆胚芽発酵食品を得た。
大豆臭(青臭み)がないこと、
大豆由来の栄養と共に、従来廃棄していた大豆胚芽の利用に基づいて該大豆胚芽由来の栄養素をも豊富に含むこと、
ヨーグルト様の爽やかな風味があること、
栄養成分的に優れているにもかかわらず特有の臭気味で特に子供、女性に好まれなかった大豆をらち状的に簡便に摂取可能としたものであること、
従来の大豆加工食品である煮豆、納豆、きなこ等では味わえなかった新しい味覚の大豆食品として国民の栄養補給に役立つこと、
特に本発明大豆胚芽食品は、お茶の原料等に使われているにすぎず、通常の食事では多量に摂取することができなかったイソフラボンを多量摂取容易としたこと。
Claims (5)
- リポキシゲナーゼ欠損大豆由来の大豆胚芽および加熱処理された大豆胚芽からなる群から選ばれる少なくとも1種の大豆胚芽を含む均質化液に乳酸菌を作用させて乳酸発酵させることを特徴とする大豆胚芽発酵食品の製造方法。
- 乳酸発酵後、更に均質化することを特徴とする請求項1に記載の大豆胚芽発酵食品の製造方法。
- 乳酸菌が、ラクトバチルス・ヘルベチカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの混合物である請求項1又は2に記載の方法。
- ラクトバチルス・ヘルベチカスとストレプトコッカス・サーモフィラスとの混合重量比が、前者1:後者0.1−10である請求項3に記載の方法。
- 請求項1−4のいずれかに記載の方法によって得られる大豆胚芽発酵食品。
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