JP3984338B2 - 三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法 - Google Patents
三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法 Download PDFInfo
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法に関する。より詳細には、本発明は、切刃やロール表面への麺帯や麺線の付着を防止して、麺帯から三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することのできる三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
機械によって麺類を製造するに当たっては、一般に、製麺原料に加水し、混練して生地をつくり、それをロールなどにより複合、圧延して麺帯をつくり、必要に応じて麺帯を更に圧延した後、麺線に切り出す方法が汎用されており、それにより得られる麺類は、一般に、その断面形状が正方形、長方形または丸形を呈している。そのような従来の機械製麺法により得られる麺類は、外観的に画一的で変化に乏しく、しかも食感の点でも単調で変化が少なく、さらに茹でたり、蒸したりするのに長い時間を要する。
麺類の茹で時間の短縮には、澱粉などの配合、麺線の細線化、麺線への切り込みの付与や溝の形成などが行われており、また弾力性の向上には増粘剤などの食感改良剤の添加や原料組成の異なる麺帯を三層重ねる三層麺類の製造などが行われている。
しかしながら、添加剤の使用は麺類の製造コストの上昇などを生じ易く、また三層麺類の製造は作業および装置が複雑となるという欠点を有する。さらに、茹で時間を短縮するための澱粉の添加や細線化、切り込みの付与や溝の形成などは、麺類の弾力性を低下させ易い。
【０００３】
かかる点から、従来にない外観および食感を有する麺類の提供を目的として、断面形状がほぼ正三角形をなす三角麺類が提案されている（特開昭５３−２６３８０号公報）。この従来技術では、前記三角麺類の製造装置として、図８に示すような、断面がほぼ正三角形をなすＶ溝状の切刃３を有する切断ロール４と、軸方向に平行な多数の凸条５を有する麺帯くわえ込みロール６から構成される麺線切り出し装置を用い、前記の切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６の間に麺帯を通して麺線に切り出すことによって、ほぼ正三角形の断面形状を有する三角麺類を製造している。
【０００４】
しかしながら、上記従来の三角麺類の製造装置による場合は、切断ロール４の切刃３の切断機能が充分ではなく、麺帯の三角麺線への切り出しが確実に行われにくい。しかも、この製造装置による場合は、切り出された三角麺類が切断ロール４の切刃３のＶ溝（三角溝）内に付着して、麺線が切断ロール４から離れにくいために、目的とする三角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することができない。また、さらに上記従来の三角麺類の製造装置は、Ｖ溝を有する切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６からなっているために、五角麺類などのような他の変形麺類を製造することができない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺帯を所定の三角断面または五角断面を有する麺線に確実に切り出すことができ、しかも切り出された三角麺線または五角麺線の切刃やロール表面への付着や麺線同士の付着が生じず、三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造できる三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法を提供することである。
そして、本発明の目的は、画一的でない良好な外観を有し、滑らかで弾力のある良好な食感を有し、しかも短時間で茹であげたり、蒸したりすることのできる、高品質の三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性よく製造し得る装置および方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者は種々検討を重ねてきた。その結果、麺帯から切刃を用いて三角麺線に切り出すに当たって、上記した従来技術におけるようなＶ溝を有する切断ロールと麺帯くわえ込みロールとを用いずに、それとは構造の大きく異なる麺線切り出し装置を用いると、すなわち、２つの円錐台形切刃を間隙をあけて配置して１組の切刃対を形成し、前記切刃対を所定の間隔をあけて軸方向に複数対配置させた第１と第２の回転切刃ロール（切断ロール）を形成し、前記第１および第２の回転切刃ロールの間に麺帯を通して麺線への切り出しを行うと、麺帯の三角麺線への切り出しが確実に行われ、しかも切り出された三角麺線の切刃への付着がなくなり、さらに隣合う麺線が左右に振り分けられるために麺線同士の付着がなく、外観および食感に優れ、短時間で茹で上がる高品質の三角麺類を極めて円滑に且つ生産性良く製造できることを見出した。
さらに、本発明者は、上記した第１と第２の回転切刃ロールからなる麺線切り出し装置を用いて麺帯を麺線に切り出す際に、第１の回転切刃ロールと第２の回転切刃ロールとの間隔を拡げて回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールから離すと、五角形状をなす麺線用空間が形成されて、三角麺類の場合と同様に、五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造できることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第１の回転切刃ロール、および２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第２の回転切刃ロールを備え、第１および第２の回転切刃ロールにおける前記の切刃対は２個の円錐台形切刃から構成され、２個の円錐台形切刃はそれらの円形頂面および円形底面の中心のいずれもが回転切刃ロールの回転軸と一致して回転切刃ロールの周囲に突出しており、該切刃対では各円錐台形切刃の円形頂面同士を０．２〜３ｍｍの間隙を設けて互いに対向させて配置してあり、円錐台形切刃の円形頂面の直径と切刃対の円形頂面間におけるロール直径との差が０．３〜３ｍｍであり、第１の回転切刃ロールにおける切刃対と第２の回転切刃ロールの切刃対が互いに交互に噛合することを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造装置である。
【０００８】
そして、本発明は、上記本発明の製造装置における第１の回転切刃ロールおよび第２の回転切刃ロール間に麺帯を供給して麺線への切り出しを行うことを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置は、第１の回転切刃ロール（以下「第１回転切刃ロール」ということがある）および第２の回転切刃ロール（以下「第２回転切刃ロール」ということがある）を備え、それぞれの回転切刃ロールは、２個の切刃から構成される切刃対を回転切刃ロールの軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有している。
第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに設けた前記の切刃対は、２個の円錐台形切刃から構成されている。切刃対を構成する２個の円錐台形切刃は、それらの円形頂面（すなわち小面積頂面）および円形底面（大面積底面）におけるそれぞれの円の中心点が、いずれも第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの回転軸と一致するようにして第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに設けられ、回転切刃ロール本体の周囲に突出している。そして、切刃対では、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃の対向している２つの円形頂面は密接しておらず、間隙を設けて対向させて配置されている。さらに、第１回転切刃ロールにおける切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対は互いに交互に噛合するような位置および寸法で、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに形成されている。
【００１０】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃の対向する２つの円形頂面の間の間隙を、切刃の寸法や細部構造、切刃の材質、麺帯の厚さ、製造を目的とする三角麺類または五角麺類のサイズや各部の寸法などに応じて０．２〜３ｍｍの範囲で調節し、０．５〜２ｍｍの範囲で調節することが好ましい。
また、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、円錐台形切刃の円形頂面の直径が、切刃対の円形頂面間におけるロール直径よりも０．３〜３ｍｍ大きくなっている。
さらに、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、回転している第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの間に麺帯を通したときに、麺帯の三角麺線または五角麺類への切り出しが確実に行われるように、第１回転切刃ロールにおける切刃対とそれに隣接する第２回転切刃ロールにおける切刃対とが、互いに隙間なく密接して交互に噛合するようにして、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールのそれぞれに切刃対を設けることが必要である。
【００１１】
上記の要件を満たしている限りは、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置において、切刃対を構成する円錐台形切刃における各部の寸法、隣合う切刃対同士の間隔、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールのロール本体の直径などは特に制限されず、麺帯の厚さ、製造を目的とする麺類の種類などに応じて調節することができる。
【００１２】
上記した構造を有する本発明の製造装置において、第１および第２の回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールに接するようにして第１回転切刃ロールの切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対を噛合させると、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃における斜面、円形頂面および回転切刃ロール本体の外周との間に、三角形の頂角部分がやや外側に延びているか又はやや平坦になっている略三角形状麺線用空間が形成される。
また、上記した構造を有する本発明の製造装置において、第１と第２の回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールから離して第１回転切刃ロールの切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対を噛合させると、２個の円錐台形切刃における斜面、円形頂面、円形底面および回転切刃ロール本体の外周との間に、五角形の頂角部分がやや外側に延びているか又はやや平坦になっている略五角形状の麺線用空間が形成される。
そして、上記した略三角形状または略五角形状の麺線用空間が形成されることによって、麺帯の麺線への切断時に、麺帯や麺線にかかった圧力が略三角形状または略五角形状の麺線用空間における前記した頂角の部分から外方に逃がされたり緩和され、三角形または五角形に切り出された麺線が切刃に強く押圧されて付着するのを防止でき、目的とする三角麺類または五角麺類を円滑に生産性よく製造することが可能になる。
【００１３】
本発明の製造装置では、各部の寸法、装置の全体的な規模などは、製造を目的とする麺類の種類、本発明の製造装置を用いる現場の状況や規模などに応じて適宜決めることができる。
本発明の製造装置を用いて三角麺類または五角麺類を製造するに当たっては、製麺原料の種類、配合組成、麺生地の調製、麺帯の製法などは特に制限されず、製造を目的とする麺類の種類などに応じて従来既知のいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、本発明では、麺帯の調製に当たって、ロールによる圧延または複合・圧延工程を用いるのがよく、その場合には複数の連続した圧延ロールを用いて徐々に圧延を行うのがよい。その際の圧延率（圧延前後の厚さの減少率）は２０〜５０％とすることが好ましい。
【００１４】
本発明では、三角麺類または五角麺類の種類は特に限定されず、例えば、うどん、冷麦、日本そば、そうめん、ラーメンや焼きそばなどの中華麺類、冷麺などのいずれであってもよく、特にうどんなどの太物の麺類が好ましい。また、本発明で得られる三角麺類または五角麺類は、生麺、乾燥麺、半乾燥麺、蒸麺、茹麺、冷凍麺、即席麺などのいずれの形態で流通、販売してもよく、麺類の種類に応じて、上記で得られた三角麺類または五角麺類を処理すればよい。
【００１５】
【実施例】
以下に図を参照して本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
図１は、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置における第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの概観を示した図である。第１回転切刃ロール１ａおよび第２回転切刃ロール２ａは、２個の円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび２ｂ，２ｃからなる切刃対１ｄ，２ｄを回転切刃ロールの軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対ずつ有している。切刃対１ｄ，２ｄでは、図２（図１の部分拡大図）に示すように、切刃対１ｄ，２ｄを構成している２個の円錐台形切刃１ｂと１ｃおよび２ｂと２ｃにおける小面積の円形頂面と大面積の円形底面のうち、小面積の円形頂面１ｅと１ｆを対向させ、また２ｅと２ｆを対向させて配置してある。対向して円形頂面１ｅと１ｆ、また２ｅと２ｆは互いに密接しておらず、両者間に間隙１ｈ，２ｈを設けてある。
【００１６】
図３に示すように、複数の切刃対１ｄを有する第１回転切刃ロール１ａおよび複数の切刃対２ｄを有する第２回転切刃ロール２ａを、第１回転切刃ロール１ａの円錐台形切刃１ｂ，１ｃの底面および第２回転切刃ロール２ａの円錐台形切刃２ｂ，２ｃの底面が相手側の回転切刃ロールに接するようにして、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを互いに噛合させて平行に配置することにより、本発明の三角麺類の製造装置が形成される。
そして、この三角麺類の製造装置の第１回転切刃ロール１ａと第２回転切刃ロール２ａの間に麺帯を供給すると、切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｂと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｃとにより、そして切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｃと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｂによって麺帯から麺線への切り出しが行われて、三角形断面を有する麺線が形成される。
【００１７】
また、図４に示すように、複数の切刃対１ｄを有する第１回転切刃ロール１ａおよび複数の切刃対２ｄを有する第２回転切刃ロール２ａを、第１回転切刃ロール１ａの円錐台形切刃１ｂ，１ｃの底面および第２回転切刃ロール２ａの円錐台形切刃２ｂ，２ｃの底面が相手側の回転切刃ロールから離れているようにして第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを互いに噛合させて平行に配置することにより、本発明の五角麺類の製造装置が形成される。
そして、この五角麺類の製造装置の第１回転切刃ロール１ａと第２回転切刃ロール２ａの間に麺帯を供給すると、切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｂと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｃとにより、そして切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｃと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｂによって麺帯から麺線への切り出しが行われて、五角形断面を有する麺線が形成される。
【００１８】
上記本発明の製造装置では、切刃対１ｄをなす円錐台形切刃１ｂと１ｃにおける小面積の円形頂面１ｅと１ｆが接触しておらず、両者間に間隙１ｈを有し、且つ切刃対２ｄをなす円錐台形切刃２ｂと２ｃにおける円形頂面２ｅと２ｆが接触しておらず、両者間に間隙２ｈを有している。それによって、円錐台形切刃の斜面と回転切刃ロール本体の表面により形成される三角形状の麺線用空間１ｉ，２ｉの頂角の外方に延長空間部１ｊ，２ｊが形成され（図３）、または円錐台形切刃の斜面、円錐台形切刃の底面および回転切刃ロール本体の表面により形成される五角形状の麺線用空間１ｉ，２ｉの頂角の外方に延長空間部１ｊ，２ｊが形成される（図４）。前記の延長空間部１ｊ，２ｊが存在することによって、麺帯を麺線に切り出す際に麺帯や麺線にかかった圧力を前記した延長空間部１ｊ，２ｊに逃がしたり、緩和することが可能になる。その結果、切り出された麺線が円錐台形切刃の表面や回転切刃ロール本体の表面に過度に押圧されなくなって、切り出された三角麺線または五角麺線の円錐台形切刃や回転切刃ロール本体表面への付着が防止され、目的とする三角麺類または五角麺類を円滑に生産性よく製造することができる。
間隙１ｈ，２ｈの幅Ｓ1，Ｓ2は、切刃の寸法や細部構造、切刃の材質、麺帯の厚さ、製造を目的とする三角麺類のサイズや各部の寸法などに応じて、上記したように、０．２〜３ｍｍの範囲、好ましくは０．５〜２ｍｍの範囲で調節する。
【００１９】
本発明の製造装置では、切刃対１ｄ，２ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃ２ｂ，２ｃにおける斜面の傾斜角度、長さ、間隙１ｈ，２ｈの幅Ｓ1，Ｓ2などを製造を目的とする三角麺類または五角麺類の形状などに応じて調整することができ、それによって、断面形状が、例えば、図４の（ａ）に示すような正三角形の麺類、（ｂ）に示すような頂角が鋭角である二等辺三角形の麺類、（ｃ）に示すような頂角が鈍角である二等辺三角形の麺類、（ｄ）に示すような前記以外の三角形をなす麺類、（ｅ）に示すような頂部の外方に延長部を有する略三角状をなす麺類、（ｆ）に示すような五角形状の五角麺類などのような種々の三角麺類または五角麺類を製造することができる。
【００２０】
本発明の製造装置では、第１回転切刃ロール１ａにおける隣り合う切刃対１ｄと１ｄとの距離Ｌ1は、第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄの軸方向幅Ｆ2と同じであるか又はほぼ同じであるようにし、且つ第２回転切刃ロール２ａにおける隣り合う切刃対２ｄと２ｄとの距離Ｌ2は、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄの軸方向幅Ｆ1と同じであるか又はほぼ同じであるようにすることが好ましい。それによって、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄとの間の噛合がきちんと行われて、麺帯の三角麺類または五角麺類への切り出しを確実に実施することができ、またきれいな切断面を有する三角麺類または五角麺類を得ることができる。
【００２１】
また、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、円錐台形切刃の円形頂面（小面積の円形頂面）１ｅおよび１ｆの直径Ｅ１が、第１回転切刃ロール１ａの切刃対の円形頂面間におけるロール直径Ｄ１に比べて０．３〜３ｍｍ大きくなっていることにより、切り出した麺線の切刃からの分離が円滑に行われる。また、第２回転切刃ロール２ａの切刃対の円形頂面間におけるロール直径Ｄ２と、小面積の頂面である円形頂面２ｅおよび２ｆの直径Ｅ２との関係も、前記と同じようにする。
【００２２】
本発明の製造装置では、切刃対１ｄと切刃対２ｄの噛合がきちんとなされる限りは、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを構成する円錐台形切刃２ｂ，２ｃとは、全く同じ円錐台形状を有していても又は異なっていてもよい。本発明の製造装置において、円錐台形切刃１ｂ，１ｃ，２ｂ，２ｃの全てが同じ円錐台形状を有し、両者における間隙１ｈおよび２ｈの幅Ｓ1およびＳ2が同じであり且つ第１回転切刃ロール１ａの直径Ｄ1と第２回転切刃ロール２ａの直径Ｄ2が同じである場合は、断面形状およびその寸法が全体に均一に揃った三角麺類または五角麺類を得ることができる。
一方、本発明の製造装置において、第１回転切刃ロール１ａにおける円錐台形切刃１ｂ，１ｃと第２回転切刃ロール２ａにおける円錐台形切刃２ｂ，２ｃの形状が互いに相違したり、間隙１ｈおよび２ｈの幅Ｓ1およびＳ2が互いに異なっていたり、および／または第１回転切刃ロール１ａの直径Ｄ1と第２回転切刃ロール２ａの直径Ｄ2が異なる本発明の製造装置による場合は、切刃対１ｄと切刃対２ｄとで異なった形状の三角麺類または五角麺類への切り出しがなされるため、一般に２種類の異なった三角断面を有する三角麺類の交ざったもの、または２種類の異なった五角断面を有する五角麺類の交ざったものが得られる。
そのうちでも、本発明では、第１回転切刃ロール１ａおよび第２回転切刃ロール２ａとして、両者における切刃対１ｄと２ｄが同じであるものを用いることが好ましい。
【００２３】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置は図１〜図４のものに限定されるわけではなく、種々の形態を採り得ることは言うまでもない。
例えば、本発明の製造装置において、第１回転切刃ロール１ａにおける円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび第２回転切刃ロール２ａにおける円錐台形切刃２ｂ，２ｃは、１個の円錐台より形成せずに、図６に示すように、２つの円錐台１ｋと１ｍを結合した構造、または２ｋと２ｍを結合した構造としてもよい。この図６の製造装置を用いて麺帯の麺線への切り出しを行った場合は、図７の（ａ）に示すような、２つの側辺３，３’が内側に多少くびれた略三角形状をなす三角麺類を得ることができる。
さらに、本発明の製造装置において、図示はしないが、切刃対１ｄ，２ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび２ｂ，２ｃにおける円錐台の斜面部分を直線状とせずに、外方に多少湾曲した形状にすると、図７の（ｂ）に示すような、三角形の２辺が内側に湾曲した略三角形状をなす麺類を得ることができる。
また、三角麺類または五角麺類の製造に当たっては、三角形の３つの辺の１つ以上に適当な切れ込みを入れたり、溝を形成することによって、茹で時間や蒸し時間の一層の短縮を図ることができる。
【００２４】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、切刃対１ｄおよび２ｄは、第１回転切刃ロール１ａの本体、および第２回転切刃ロール２ａの本体に固着して設けてあっても、または着脱可能に取り付けてあってもよい。
【００２５】
《実施例１》
（１） 小麦粉１００重量部に、食塩４重量部を水４０重量部に溶かした水溶液を加え、ミキサーで１０分間混練して生地を調製した。１時間熟成した後、ロールによる複合、圧延して麺帯とした。この麺帯を３０分間熟成した後、さらにロールにより圧延して厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、麺線用空間１ｉおよび２ｉがほぼ正三角形状を呈し、円錐台形切刃１ｂと１ｃとの間隙１ｈが１ｍｍ、円錐台形切刃２ｂと２ｃとの間隙２ｈが１ｍｍであり、且つ延長空間部１ｊと２ｊの深さが１．５ｍｍである図３に示す三角麺類の製造装置に供給して麺線に切り出したところ、断面がほぼ正三角形（一辺の長さ３ｍｍ）の三角麺（うどん）を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
（３） 上記（２）で得られた三角麺の１００ｇをｐＨを５．０〜６．０に調整した温度９６〜９９℃の熱湯中で６分間茹であげて歩留り２８０％の茹で麺とした後、水洗、冷却、ｐＨの調整を行って、ポリプロピレンフィルムで包装した。
【００２６】
《実施例２》
（１） 小麦粉１００重量部に、食塩４重量部を水４０重量部に溶かした水溶液を加え、ミキサーで１０分間混練して生地を調製した。１時間熟成した後、ロールによる複合、圧延して麺帯とした。この麺帯を３０分間熟成した後、さらにロールにより圧延して厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、麺線用空間１ｉおよび２ｉの１つの頂角の角度が４０°であり、残りの２つの頂角の角度がそれぞれ７０°で、円錐台形切刃１ｂと１ｃとの間隙１ｈが１ｍｍ、円錐台形切刃２ｂと２ｃとの間隙２ｈが１ｍｍであり、且つ延長空間部１ｊと２ｊの深さが１．５ｍｍある二等辺三角形を呈する図３に示す三角麺類の製造装置に供給して麺線に切り出して、１つの頂角の角度が約４０°であり、残りの２つの頂角の角度がそれぞれ約７０°であって、１つの辺の長さが２ｍｍで残りの２つの辺の長さがそれぞれ３ｍｍである二等辺三角形の断面形状を有する三角麺類を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
（３） 上記（２）で得られた三角麺の１００ｇをｐＨを５．０〜６．０に調整した温度９６〜９９℃の熱湯中で５分間茹であげて歩留り２９０％の茹で麺とした後、水洗、冷却、ｐＨの調整を行って、ポリプロピレンフィルムで包装した。
（４） 上記（３）で得られた包装麺を５℃の冷蔵庫で５日間保存した後、取り出して沸騰水中で２分間再度茹でて、その外観、食感および食味の評価を行った。
その結果、茹であげた三角麺は、麺線にひねり、うねりなどのクリンプ状態を生じていて、従来にない新鮮で多様な外観を有していた。また、その食感は、滑らかで、且つ三角形の頂点部分、特に角度が約４０°である頂点やその近傍部分は柔らかであり、一方中心部は弾力性に富む、歯ごたえのある食感を有し、一つの麺に柔らかさと弾力性、歯ごたえの両方を併せもつ、変化および多様性に富む、従来の麺類にはみられないような、良好な食感および食味を有していた。
【００２７】
《比較例１》
（１） 実施例１の(１)と同じ工程を行って厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、図８に示す、ほぼ正三角形状をなすＶ溝（Ｖ溝における一辺の長さ約３ｍｍ）を有する切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６からなる麺線切り出し装置に供給して、麺線への切り出しを行ったところ、麺線が切断ロール４のＶ溝に付着して、三角麺を円滑に製造することができなかった。
【００２８】
《実施例３》
（１） 実施例１の(１)および（２）と同じ工程を行って、断面が正三角形をなす三角麺を製造した。
（２） 上記（１）で得られた三角麺を、竿に掛けて、温度３０℃で６０分間予備乾燥した後、温度４５℃で４時間本乾燥し、さらに温度２５℃で１時間仕上げ乾燥を行って、水分含量が１４重量％である乾燥三角麺を製造し、長さ２０ｃｍに切断して、２００ｇずつに分けて、包装した。
（３） 上記（２）で得られた乾燥三角麺を沸騰水中で８分間茹でて、歩留り３００％の茹で麺を得た。
【００２９】
《実施例４》
（１） 実施例１で用いた三角麺類の製造装置において、第１および第２回転切刃ロールの中心軸の間隔を更に２ｍｍ拡げて、図４に示す五角麺類の製造装置とした。
（２） 上記（１）の五角麺類の製造装置に、実施例１の（１）と同様にして製造した厚さ２．６ｍｍの麺帯を供給して麺線に切り出したところ、断面が五角形状をなす五角麺（うどん）を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置による場合は、麺帯を所定の三角断面または五角断面を有する麺線に確実に切り出すことができ、しかも切り出された三角麺線または五角麺線の切刃やロール表面への付着が生じず、さらに隣合う麺線が左右に振り分けられるために麺線同士の付着が生じず、三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置の一例を示す図である。
【図２】図１の造装置の部分拡大図である。
【図３】本発明の三角麺類の製造装置の部分拡大図である。
【図４】本発明の五角麺類の製造装置の部分拡大図である。
【図５】本発明で得られる三角麺類および五角麺類の断面形状の例を示す図である。
【図６】本発明の三角麺類の製造装置の別の例を示す図である。
【図７】本発明で得られる三角麺類の断面形状の別の例を示す図である。
【図８】従来の三角麺類の製造装置を示す図である。
【符号の説明】
１ａ 第１回転切刃ロール
２ａ 第２回転切刃ロール
１ｂ 円錐台形切刃
１ｃ 円錐台形切刃
２ｂ 円錐台形切刃
２ｃ 円錐台形切刃
１ｄ 切刃対
２ｄ 切刃対
１ｅ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
１ｆ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
２ｅ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
２ｆ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
１ｈ 円形頂面１ｅと１ｆの間の間隙
２ｈ 円形頂面２ｅと２ｆの間の間隙
１ｉ 麺線用空間
２ｉ 麺線用空間
１ｊ 延長空間部
２ｊ 延長空間部
１ｋ 円錐台
１ｍ 円錐台
２ｋ 円錐台
２ｍ 円錐台
３ Ｖ溝状の切刃
４ 切断ロール
５ 凸条
６ 麺帯くわえ込みロール
【発明の属する技術分野】
本発明は、三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法に関する。より詳細には、本発明は、切刃やロール表面への麺帯や麺線の付着を防止して、麺帯から三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することのできる三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
機械によって麺類を製造するに当たっては、一般に、製麺原料に加水し、混練して生地をつくり、それをロールなどにより複合、圧延して麺帯をつくり、必要に応じて麺帯を更に圧延した後、麺線に切り出す方法が汎用されており、それにより得られる麺類は、一般に、その断面形状が正方形、長方形または丸形を呈している。そのような従来の機械製麺法により得られる麺類は、外観的に画一的で変化に乏しく、しかも食感の点でも単調で変化が少なく、さらに茹でたり、蒸したりするのに長い時間を要する。
麺類の茹で時間の短縮には、澱粉などの配合、麺線の細線化、麺線への切り込みの付与や溝の形成などが行われており、また弾力性の向上には増粘剤などの食感改良剤の添加や原料組成の異なる麺帯を三層重ねる三層麺類の製造などが行われている。
しかしながら、添加剤の使用は麺類の製造コストの上昇などを生じ易く、また三層麺類の製造は作業および装置が複雑となるという欠点を有する。さらに、茹で時間を短縮するための澱粉の添加や細線化、切り込みの付与や溝の形成などは、麺類の弾力性を低下させ易い。
【０００３】
かかる点から、従来にない外観および食感を有する麺類の提供を目的として、断面形状がほぼ正三角形をなす三角麺類が提案されている（特開昭５３−２６３８０号公報）。この従来技術では、前記三角麺類の製造装置として、図８に示すような、断面がほぼ正三角形をなすＶ溝状の切刃３を有する切断ロール４と、軸方向に平行な多数の凸条５を有する麺帯くわえ込みロール６から構成される麺線切り出し装置を用い、前記の切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６の間に麺帯を通して麺線に切り出すことによって、ほぼ正三角形の断面形状を有する三角麺類を製造している。
【０００４】
しかしながら、上記従来の三角麺類の製造装置による場合は、切断ロール４の切刃３の切断機能が充分ではなく、麺帯の三角麺線への切り出しが確実に行われにくい。しかも、この製造装置による場合は、切り出された三角麺類が切断ロール４の切刃３のＶ溝（三角溝）内に付着して、麺線が切断ロール４から離れにくいために、目的とする三角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することができない。また、さらに上記従来の三角麺類の製造装置は、Ｖ溝を有する切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６からなっているために、五角麺類などのような他の変形麺類を製造することができない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺帯を所定の三角断面または五角断面を有する麺線に確実に切り出すことができ、しかも切り出された三角麺線または五角麺線の切刃やロール表面への付着や麺線同士の付着が生じず、三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造できる三角麺類または五角麺類の製造装置および製造方法を提供することである。
そして、本発明の目的は、画一的でない良好な外観を有し、滑らかで弾力のある良好な食感を有し、しかも短時間で茹であげたり、蒸したりすることのできる、高品質の三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性よく製造し得る装置および方法を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者は種々検討を重ねてきた。その結果、麺帯から切刃を用いて三角麺線に切り出すに当たって、上記した従来技術におけるようなＶ溝を有する切断ロールと麺帯くわえ込みロールとを用いずに、それとは構造の大きく異なる麺線切り出し装置を用いると、すなわち、２つの円錐台形切刃を間隙をあけて配置して１組の切刃対を形成し、前記切刃対を所定の間隔をあけて軸方向に複数対配置させた第１と第２の回転切刃ロール（切断ロール）を形成し、前記第１および第２の回転切刃ロールの間に麺帯を通して麺線への切り出しを行うと、麺帯の三角麺線への切り出しが確実に行われ、しかも切り出された三角麺線の切刃への付着がなくなり、さらに隣合う麺線が左右に振り分けられるために麺線同士の付着がなく、外観および食感に優れ、短時間で茹で上がる高品質の三角麺類を極めて円滑に且つ生産性良く製造できることを見出した。
さらに、本発明者は、上記した第１と第２の回転切刃ロールからなる麺線切り出し装置を用いて麺帯を麺線に切り出す際に、第１の回転切刃ロールと第２の回転切刃ロールとの間隔を拡げて回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールから離すと、五角形状をなす麺線用空間が形成されて、三角麺類の場合と同様に、五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造できることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第１の回転切刃ロール、および２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第２の回転切刃ロールを備え、第１および第２の回転切刃ロールにおける前記の切刃対は２個の円錐台形切刃から構成され、２個の円錐台形切刃はそれらの円形頂面および円形底面の中心のいずれもが回転切刃ロールの回転軸と一致して回転切刃ロールの周囲に突出しており、該切刃対では各円錐台形切刃の円形頂面同士を０．２〜３ｍｍの間隙を設けて互いに対向させて配置してあり、円錐台形切刃の円形頂面の直径と切刃対の円形頂面間におけるロール直径との差が０．３〜３ｍｍであり、第１の回転切刃ロールにおける切刃対と第２の回転切刃ロールの切刃対が互いに交互に噛合することを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造装置である。
【０００８】
そして、本発明は、上記本発明の製造装置における第１の回転切刃ロールおよび第２の回転切刃ロール間に麺帯を供給して麺線への切り出しを行うことを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置は、第１の回転切刃ロール（以下「第１回転切刃ロール」ということがある）および第２の回転切刃ロール（以下「第２回転切刃ロール」ということがある）を備え、それぞれの回転切刃ロールは、２個の切刃から構成される切刃対を回転切刃ロールの軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有している。
第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに設けた前記の切刃対は、２個の円錐台形切刃から構成されている。切刃対を構成する２個の円錐台形切刃は、それらの円形頂面（すなわち小面積頂面）および円形底面（大面積底面）におけるそれぞれの円の中心点が、いずれも第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの回転軸と一致するようにして第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに設けられ、回転切刃ロール本体の周囲に突出している。そして、切刃対では、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃の対向している２つの円形頂面は密接しておらず、間隙を設けて対向させて配置されている。さらに、第１回転切刃ロールにおける切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対は互いに交互に噛合するような位置および寸法で、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールに形成されている。
【００１０】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃の対向する２つの円形頂面の間の間隙を、切刃の寸法や細部構造、切刃の材質、麺帯の厚さ、製造を目的とする三角麺類または五角麺類のサイズや各部の寸法などに応じて０．２〜３ｍｍの範囲で調節し、０．５〜２ｍｍの範囲で調節することが好ましい。
また、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、円錐台形切刃の円形頂面の直径が、切刃対の円形頂面間におけるロール直径よりも０．３〜３ｍｍ大きくなっている。
さらに、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、回転している第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの間に麺帯を通したときに、麺帯の三角麺線または五角麺類への切り出しが確実に行われるように、第１回転切刃ロールにおける切刃対とそれに隣接する第２回転切刃ロールにおける切刃対とが、互いに隙間なく密接して交互に噛合するようにして、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールのそれぞれに切刃対を設けることが必要である。
【００１１】
上記の要件を満たしている限りは、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置において、切刃対を構成する円錐台形切刃における各部の寸法、隣合う切刃対同士の間隔、第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールのロール本体の直径などは特に制限されず、麺帯の厚さ、製造を目的とする麺類の種類などに応じて調節することができる。
【００１２】
上記した構造を有する本発明の製造装置において、第１および第２の回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールに接するようにして第１回転切刃ロールの切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対を噛合させると、切刃対を構成している２個の円錐台形切刃における斜面、円形頂面および回転切刃ロール本体の外周との間に、三角形の頂角部分がやや外側に延びているか又はやや平坦になっている略三角形状麺線用空間が形成される。
また、上記した構造を有する本発明の製造装置において、第１と第２の回転切刃ロールに設けてなる円錐台形切刃の円形底面を相手側の回転切刃ロールから離して第１回転切刃ロールの切刃対と第２回転切刃ロールの切刃対を噛合させると、２個の円錐台形切刃における斜面、円形頂面、円形底面および回転切刃ロール本体の外周との間に、五角形の頂角部分がやや外側に延びているか又はやや平坦になっている略五角形状の麺線用空間が形成される。
そして、上記した略三角形状または略五角形状の麺線用空間が形成されることによって、麺帯の麺線への切断時に、麺帯や麺線にかかった圧力が略三角形状または略五角形状の麺線用空間における前記した頂角の部分から外方に逃がされたり緩和され、三角形または五角形に切り出された麺線が切刃に強く押圧されて付着するのを防止でき、目的とする三角麺類または五角麺類を円滑に生産性よく製造することが可能になる。
【００１３】
本発明の製造装置では、各部の寸法、装置の全体的な規模などは、製造を目的とする麺類の種類、本発明の製造装置を用いる現場の状況や規模などに応じて適宜決めることができる。
本発明の製造装置を用いて三角麺類または五角麺類を製造するに当たっては、製麺原料の種類、配合組成、麺生地の調製、麺帯の製法などは特に制限されず、製造を目的とする麺類の種類などに応じて従来既知のいずれの方法で行ってもよい。そのうちでも、本発明では、麺帯の調製に当たって、ロールによる圧延または複合・圧延工程を用いるのがよく、その場合には複数の連続した圧延ロールを用いて徐々に圧延を行うのがよい。その際の圧延率（圧延前後の厚さの減少率）は２０〜５０％とすることが好ましい。
【００１４】
本発明では、三角麺類または五角麺類の種類は特に限定されず、例えば、うどん、冷麦、日本そば、そうめん、ラーメンや焼きそばなどの中華麺類、冷麺などのいずれであってもよく、特にうどんなどの太物の麺類が好ましい。また、本発明で得られる三角麺類または五角麺類は、生麺、乾燥麺、半乾燥麺、蒸麺、茹麺、冷凍麺、即席麺などのいずれの形態で流通、販売してもよく、麺類の種類に応じて、上記で得られた三角麺類または五角麺類を処理すればよい。
【００１５】
【実施例】
以下に図を参照して本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
図１は、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置における第１回転切刃ロールおよび第２回転切刃ロールの概観を示した図である。第１回転切刃ロール１ａおよび第２回転切刃ロール２ａは、２個の円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび２ｂ，２ｃからなる切刃対１ｄ，２ｄを回転切刃ロールの軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対ずつ有している。切刃対１ｄ，２ｄでは、図２（図１の部分拡大図）に示すように、切刃対１ｄ，２ｄを構成している２個の円錐台形切刃１ｂと１ｃおよび２ｂと２ｃにおける小面積の円形頂面と大面積の円形底面のうち、小面積の円形頂面１ｅと１ｆを対向させ、また２ｅと２ｆを対向させて配置してある。対向して円形頂面１ｅと１ｆ、また２ｅと２ｆは互いに密接しておらず、両者間に間隙１ｈ，２ｈを設けてある。
【００１６】
図３に示すように、複数の切刃対１ｄを有する第１回転切刃ロール１ａおよび複数の切刃対２ｄを有する第２回転切刃ロール２ａを、第１回転切刃ロール１ａの円錐台形切刃１ｂ，１ｃの底面および第２回転切刃ロール２ａの円錐台形切刃２ｂ，２ｃの底面が相手側の回転切刃ロールに接するようにして、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを互いに噛合させて平行に配置することにより、本発明の三角麺類の製造装置が形成される。
そして、この三角麺類の製造装置の第１回転切刃ロール１ａと第２回転切刃ロール２ａの間に麺帯を供給すると、切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｂと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｃとにより、そして切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｃと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｂによって麺帯から麺線への切り出しが行われて、三角形断面を有する麺線が形成される。
【００１７】
また、図４に示すように、複数の切刃対１ｄを有する第１回転切刃ロール１ａおよび複数の切刃対２ｄを有する第２回転切刃ロール２ａを、第１回転切刃ロール１ａの円錐台形切刃１ｂ，１ｃの底面および第２回転切刃ロール２ａの円錐台形切刃２ｂ，２ｃの底面が相手側の回転切刃ロールから離れているようにして第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを互いに噛合させて平行に配置することにより、本発明の五角麺類の製造装置が形成される。
そして、この五角麺類の製造装置の第１回転切刃ロール１ａと第２回転切刃ロール２ａの間に麺帯を供給すると、切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｂと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｃとにより、そして切刃対１ｄにおける円錐台形切刃１ｃと切刃対２ｄにおける円錐台形切刃２ｂによって麺帯から麺線への切り出しが行われて、五角形断面を有する麺線が形成される。
【００１８】
上記本発明の製造装置では、切刃対１ｄをなす円錐台形切刃１ｂと１ｃにおける小面積の円形頂面１ｅと１ｆが接触しておらず、両者間に間隙１ｈを有し、且つ切刃対２ｄをなす円錐台形切刃２ｂと２ｃにおける円形頂面２ｅと２ｆが接触しておらず、両者間に間隙２ｈを有している。それによって、円錐台形切刃の斜面と回転切刃ロール本体の表面により形成される三角形状の麺線用空間１ｉ，２ｉの頂角の外方に延長空間部１ｊ，２ｊが形成され（図３）、または円錐台形切刃の斜面、円錐台形切刃の底面および回転切刃ロール本体の表面により形成される五角形状の麺線用空間１ｉ，２ｉの頂角の外方に延長空間部１ｊ，２ｊが形成される（図４）。前記の延長空間部１ｊ，２ｊが存在することによって、麺帯を麺線に切り出す際に麺帯や麺線にかかった圧力を前記した延長空間部１ｊ，２ｊに逃がしたり、緩和することが可能になる。その結果、切り出された麺線が円錐台形切刃の表面や回転切刃ロール本体の表面に過度に押圧されなくなって、切り出された三角麺線または五角麺線の円錐台形切刃や回転切刃ロール本体表面への付着が防止され、目的とする三角麺類または五角麺類を円滑に生産性よく製造することができる。
間隙１ｈ，２ｈの幅Ｓ1，Ｓ2は、切刃の寸法や細部構造、切刃の材質、麺帯の厚さ、製造を目的とする三角麺類のサイズや各部の寸法などに応じて、上記したように、０．２〜３ｍｍの範囲、好ましくは０．５〜２ｍｍの範囲で調節する。
【００１９】
本発明の製造装置では、切刃対１ｄ，２ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃ２ｂ，２ｃにおける斜面の傾斜角度、長さ、間隙１ｈ，２ｈの幅Ｓ1，Ｓ2などを製造を目的とする三角麺類または五角麺類の形状などに応じて調整することができ、それによって、断面形状が、例えば、図４の（ａ）に示すような正三角形の麺類、（ｂ）に示すような頂角が鋭角である二等辺三角形の麺類、（ｃ）に示すような頂角が鈍角である二等辺三角形の麺類、（ｄ）に示すような前記以外の三角形をなす麺類、（ｅ）に示すような頂部の外方に延長部を有する略三角状をなす麺類、（ｆ）に示すような五角形状の五角麺類などのような種々の三角麺類または五角麺類を製造することができる。
【００２０】
本発明の製造装置では、第１回転切刃ロール１ａにおける隣り合う切刃対１ｄと１ｄとの距離Ｌ1は、第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄの軸方向幅Ｆ2と同じであるか又はほぼ同じであるようにし、且つ第２回転切刃ロール２ａにおける隣り合う切刃対２ｄと２ｄとの距離Ｌ2は、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄの軸方向幅Ｆ1と同じであるか又はほぼ同じであるようにすることが好ましい。それによって、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄとの間の噛合がきちんと行われて、麺帯の三角麺類または五角麺類への切り出しを確実に実施することができ、またきれいな切断面を有する三角麺類または五角麺類を得ることができる。
【００２１】
また、本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、円錐台形切刃の円形頂面（小面積の円形頂面）１ｅおよび１ｆの直径Ｅ１が、第１回転切刃ロール１ａの切刃対の円形頂面間におけるロール直径Ｄ１に比べて０．３〜３ｍｍ大きくなっていることにより、切り出した麺線の切刃からの分離が円滑に行われる。また、第２回転切刃ロール２ａの切刃対の円形頂面間におけるロール直径Ｄ２と、小面積の頂面である円形頂面２ｅおよび２ｆの直径Ｅ２との関係も、前記と同じようにする。
【００２２】
本発明の製造装置では、切刃対１ｄと切刃対２ｄの噛合がきちんとなされる限りは、第１回転切刃ロール１ａにおける切刃対１ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃと第２回転切刃ロール２ａにおける切刃対２ｄを構成する円錐台形切刃２ｂ，２ｃとは、全く同じ円錐台形状を有していても又は異なっていてもよい。本発明の製造装置において、円錐台形切刃１ｂ，１ｃ，２ｂ，２ｃの全てが同じ円錐台形状を有し、両者における間隙１ｈおよび２ｈの幅Ｓ1およびＳ2が同じであり且つ第１回転切刃ロール１ａの直径Ｄ1と第２回転切刃ロール２ａの直径Ｄ2が同じである場合は、断面形状およびその寸法が全体に均一に揃った三角麺類または五角麺類を得ることができる。
一方、本発明の製造装置において、第１回転切刃ロール１ａにおける円錐台形切刃１ｂ，１ｃと第２回転切刃ロール２ａにおける円錐台形切刃２ｂ，２ｃの形状が互いに相違したり、間隙１ｈおよび２ｈの幅Ｓ1およびＳ2が互いに異なっていたり、および／または第１回転切刃ロール１ａの直径Ｄ1と第２回転切刃ロール２ａの直径Ｄ2が異なる本発明の製造装置による場合は、切刃対１ｄと切刃対２ｄとで異なった形状の三角麺類または五角麺類への切り出しがなされるため、一般に２種類の異なった三角断面を有する三角麺類の交ざったもの、または２種類の異なった五角断面を有する五角麺類の交ざったものが得られる。
そのうちでも、本発明では、第１回転切刃ロール１ａおよび第２回転切刃ロール２ａとして、両者における切刃対１ｄと２ｄが同じであるものを用いることが好ましい。
【００２３】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置は図１〜図４のものに限定されるわけではなく、種々の形態を採り得ることは言うまでもない。
例えば、本発明の製造装置において、第１回転切刃ロール１ａにおける円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび第２回転切刃ロール２ａにおける円錐台形切刃２ｂ，２ｃは、１個の円錐台より形成せずに、図６に示すように、２つの円錐台１ｋと１ｍを結合した構造、または２ｋと２ｍを結合した構造としてもよい。この図６の製造装置を用いて麺帯の麺線への切り出しを行った場合は、図７の（ａ）に示すような、２つの側辺３，３’が内側に多少くびれた略三角形状をなす三角麺類を得ることができる。
さらに、本発明の製造装置において、図示はしないが、切刃対１ｄ，２ｄを構成する円錐台形切刃１ｂ，１ｃおよび２ｂ，２ｃにおける円錐台の斜面部分を直線状とせずに、外方に多少湾曲した形状にすると、図７の（ｂ）に示すような、三角形の２辺が内側に湾曲した略三角形状をなす麺類を得ることができる。
また、三角麺類または五角麺類の製造に当たっては、三角形の３つの辺の１つ以上に適当な切れ込みを入れたり、溝を形成することによって、茹で時間や蒸し時間の一層の短縮を図ることができる。
【００２４】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置では、切刃対１ｄおよび２ｄは、第１回転切刃ロール１ａの本体、および第２回転切刃ロール２ａの本体に固着して設けてあっても、または着脱可能に取り付けてあってもよい。
【００２５】
《実施例１》
（１） 小麦粉１００重量部に、食塩４重量部を水４０重量部に溶かした水溶液を加え、ミキサーで１０分間混練して生地を調製した。１時間熟成した後、ロールによる複合、圧延して麺帯とした。この麺帯を３０分間熟成した後、さらにロールにより圧延して厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、麺線用空間１ｉおよび２ｉがほぼ正三角形状を呈し、円錐台形切刃１ｂと１ｃとの間隙１ｈが１ｍｍ、円錐台形切刃２ｂと２ｃとの間隙２ｈが１ｍｍであり、且つ延長空間部１ｊと２ｊの深さが１．５ｍｍである図３に示す三角麺類の製造装置に供給して麺線に切り出したところ、断面がほぼ正三角形（一辺の長さ３ｍｍ）の三角麺（うどん）を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
（３） 上記（２）で得られた三角麺の１００ｇをｐＨを５．０〜６．０に調整した温度９６〜９９℃の熱湯中で６分間茹であげて歩留り２８０％の茹で麺とした後、水洗、冷却、ｐＨの調整を行って、ポリプロピレンフィルムで包装した。
【００２６】
《実施例２》
（１） 小麦粉１００重量部に、食塩４重量部を水４０重量部に溶かした水溶液を加え、ミキサーで１０分間混練して生地を調製した。１時間熟成した後、ロールによる複合、圧延して麺帯とした。この麺帯を３０分間熟成した後、さらにロールにより圧延して厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、麺線用空間１ｉおよび２ｉの１つの頂角の角度が４０°であり、残りの２つの頂角の角度がそれぞれ７０°で、円錐台形切刃１ｂと１ｃとの間隙１ｈが１ｍｍ、円錐台形切刃２ｂと２ｃとの間隙２ｈが１ｍｍであり、且つ延長空間部１ｊと２ｊの深さが１．５ｍｍある二等辺三角形を呈する図３に示す三角麺類の製造装置に供給して麺線に切り出して、１つの頂角の角度が約４０°であり、残りの２つの頂角の角度がそれぞれ約７０°であって、１つの辺の長さが２ｍｍで残りの２つの辺の長さがそれぞれ３ｍｍである二等辺三角形の断面形状を有する三角麺類を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
（３） 上記（２）で得られた三角麺の１００ｇをｐＨを５．０〜６．０に調整した温度９６〜９９℃の熱湯中で５分間茹であげて歩留り２９０％の茹で麺とした後、水洗、冷却、ｐＨの調整を行って、ポリプロピレンフィルムで包装した。
（４） 上記（３）で得られた包装麺を５℃の冷蔵庫で５日間保存した後、取り出して沸騰水中で２分間再度茹でて、その外観、食感および食味の評価を行った。
その結果、茹であげた三角麺は、麺線にひねり、うねりなどのクリンプ状態を生じていて、従来にない新鮮で多様な外観を有していた。また、その食感は、滑らかで、且つ三角形の頂点部分、特に角度が約４０°である頂点やその近傍部分は柔らかであり、一方中心部は弾力性に富む、歯ごたえのある食感を有し、一つの麺に柔らかさと弾力性、歯ごたえの両方を併せもつ、変化および多様性に富む、従来の麺類にはみられないような、良好な食感および食味を有していた。
【００２７】
《比較例１》
（１） 実施例１の(１)と同じ工程を行って厚さ２．６ｍｍの麺帯を製造した。
（２） 上記（１）で得られた麺帯を、図８に示す、ほぼ正三角形状をなすＶ溝（Ｖ溝における一辺の長さ約３ｍｍ）を有する切断ロール４と麺帯くわえ込みロール６からなる麺線切り出し装置に供給して、麺線への切り出しを行ったところ、麺線が切断ロール４のＶ溝に付着して、三角麺を円滑に製造することができなかった。
【００２８】
《実施例３》
（１） 実施例１の(１)および（２）と同じ工程を行って、断面が正三角形をなす三角麺を製造した。
（２） 上記（１）で得られた三角麺を、竿に掛けて、温度３０℃で６０分間予備乾燥した後、温度４５℃で４時間本乾燥し、さらに温度２５℃で１時間仕上げ乾燥を行って、水分含量が１４重量％である乾燥三角麺を製造し、長さ２０ｃｍに切断して、２００ｇずつに分けて、包装した。
（３） 上記（２）で得られた乾燥三角麺を沸騰水中で８分間茹でて、歩留り３００％の茹で麺を得た。
【００２９】
《実施例４》
（１） 実施例１で用いた三角麺類の製造装置において、第１および第２回転切刃ロールの中心軸の間隔を更に２ｍｍ拡げて、図４に示す五角麺類の製造装置とした。
（２） 上記（１）の五角麺類の製造装置に、実施例１の（１）と同様にして製造した厚さ２．６ｍｍの麺帯を供給して麺線に切り出したところ、断面が五角形状をなす五角麺（うどん）を、切刃や回転切刃ロール表面への麺帯や麺線の付着、切り出された麺線同士の付着を生ずることなく、円滑に生産性良く製造することができた。
【００３０】
【発明の効果】
本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置による場合は、麺帯を所定の三角断面または五角断面を有する麺線に確実に切り出すことができ、しかも切り出された三角麺線または五角麺線の切刃やロール表面への付着が生じず、さらに隣合う麺線が左右に振り分けられるために麺線同士の付着が生じず、三角麺類または五角麺類を円滑に且つ生産性良く製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の三角麺類または五角麺類の製造装置の一例を示す図である。
【図２】図１の造装置の部分拡大図である。
【図３】本発明の三角麺類の製造装置の部分拡大図である。
【図４】本発明の五角麺類の製造装置の部分拡大図である。
【図５】本発明で得られる三角麺類および五角麺類の断面形状の例を示す図である。
【図６】本発明の三角麺類の製造装置の別の例を示す図である。
【図７】本発明で得られる三角麺類の断面形状の別の例を示す図である。
【図８】従来の三角麺類の製造装置を示す図である。
【符号の説明】
１ａ 第１回転切刃ロール
２ａ 第２回転切刃ロール
１ｂ 円錐台形切刃
１ｃ 円錐台形切刃
２ｂ 円錐台形切刃
２ｃ 円錐台形切刃
１ｄ 切刃対
２ｄ 切刃対
１ｅ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
１ｆ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
２ｅ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
２ｆ 円錐台形切刃の小面積の円形頂面
１ｈ 円形頂面１ｅと１ｆの間の間隙
２ｈ 円形頂面２ｅと２ｆの間の間隙
１ｉ 麺線用空間
２ｉ 麺線用空間
１ｊ 延長空間部
２ｊ 延長空間部
１ｋ 円錐台
１ｍ 円錐台
２ｋ 円錐台
２ｍ 円錐台
３ Ｖ溝状の切刃
４ 切断ロール
５ 凸条
６ 麺帯くわえ込みロール
Claims (2)
- ２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第１の回転切刃ロール、および２個の切刃から構成される切刃対を軸方向に沿って所定の間隔をあけて複数対有する第２の回転切刃ロールを備え、第１および第２の回転切刃ロールにおける前記の切刃対は２個の円錐台形切刃から構成され、２個の円錐台形切刃はそれらの円形頂面および円形底面の中心のいずれもが回転切刃ロールの回転軸と一致して回転切刃ロールの周囲に突出しており、該切刃対では各円錐台形切刃の円形頂面同士を０．２〜３ｍｍの間隙を設けて互いに対向させて配置してあり、円錐台形切刃の円形頂面の直径と切刃対の円形頂面間におけるロール直径との差が０．３〜３ｍｍであり、第１の回転切刃ロールにおける切刃対と第２の回転切刃ロールの切刃対が互いに交互に噛合することを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造装置。
- 請求項１に記載の製造装置における第１の回転切刃ロールおよび第２の回転切刃ロール間に麺帯を供給して麺線への切り出しを行うことを特徴とする三角麺類または五角麺類の製造方法。
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