JP3950603B2

JP3950603B2 - Production method of instant noodles

Info

Publication number: JP3950603B2
Application number: JP37226799A
Authority: JP
Inventors: 博一中尾; 多津男山屋; 伸行赤松
Original assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Current assignee: Nissin Food Products Co Ltd
Priority date: 1999-01-01
Filing date: 1999-12-28
Publication date: 2007-08-01
Anticipated expiration: 2019-12-28
Also published as: JP2000245377A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺類の製造方法、特に、圧延率が60％以上のロール圧延を少なくとも一つ含む麺帯の圧延工程を含んだ即席麺類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
即席麺類は、その優れた保存性、調理簡便性、携帯性等が好まれて、一般消費者に広く普及している食品である。特に、近年は、消費者の食生活の本格志向が進み、即席麺類に関しても、食感のみならず外観に至るまで一層の品質の改善が求められている。
【０００３】
麺類を質的に改良する様々な技術がこれまでに開発されており、例えば、手打ち麺類に似たグルテンの網状構造を得るために、波形ロールを用いた食感の改良方法（特公昭49−18221号、特開平７−31357号を参照）などが提案されている。
【０００４】
従来より製麺工程において採用されていた麺帯の圧延方法とは、まず、麺原料（原料粉）と水とを混練して得た混練物を整形・複合して得られた麺帯を、圧延して薄く延ばし、麺帯のグルテンの網状構造を結合展開することを目的とするものであった。通常、機械製麺によって麺類を大量生産する場合、３〜８回程度の「ロール圧延」、すなわち、連続的なロール圧延によって、麺生地を逐次的に薄く延ばす方法が用いられている。このロール圧延における圧延率については、例えば、「食品と科学（加工食品製造の基礎技術）」（1987年増刊号、51頁）によれば、「急激な圧延は、麺帯のグルテン組織を痛めるため、圧延率40〜10％程度になるように、ロール間隔を調整する。」旨の指導がなされている。
【０００５】
なお、麺帯の圧延率（単一のロールによる麺帯の圧延率）は、通常、以下の数式によって導かれている。
【０００６】
【数１】

【０００７】
しかしながら、上述のような従来の一般的な機械製麺における「ロール圧延」では、手打ち製麺によって得られる多方向性グルテンの網状構造とは異なる、一方向性の構造しか得られない。また、ロール圧延して得た麺類を喫食した場合、手打ち麺に比べて麺線のコシが貧弱で、麺線全体の食感に均一感が欠けるものであった。このような食感上の問題点を解決すべく、前述した波形ロールを用いる方法や圧延方向を順次変えて製麺する方法等が提案されているが、何れの公知手段も実際の製造工程への導入が技術的あるいは経済的に困難である上に、良好な食感を備えた製品とすることも困難であった。
【０００８】
また、即席麺類が油揚げ麺の形態の場合、従来の製造方法では油揚げ処理した麺線の表面にひぶくれ（麺線の表面に気泡が発生して、麺線表面が荒れる現象）ができる場合が多く、また、油揚げした麺塊を喫食時に湯戻しする際に麺線が湯面上に浮いてしまい、見栄えが悪くなるだけでなく、浮いた部分の湯戻りが不十分であったり、製品に具材が添付されている場合には、麺塊上の具材の湯戻しが均一にできない場合もあった。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、即席麺類における前述したような従来技術での問題点の解消ならびに即席麺類の品質向上を目的に、グルテンの網状構造の結合展開作用に深く関与する麺帯のロール圧延における圧延率に着目し、これを鋭意研究した。その結果、驚くべきことに、これまでグルテン構造の結合展開を阻害すると考えられて敬遠されていた、麺帯への過度のロール圧延処理を行うことで、麺線のコシを強化し、均一な食感の麺を得ることが可能となる、との知見を得るに至ったのである。
【００１０】
また、このような圧延処理に加えて、即席麺類の麺原料へのアルカリ剤［食品衛生法における食品添加物で規定されている「かんすい」に該当する炭酸塩類とリン酸塩類、それに、「代用かんすい」として一般に市販されている焼成カルシウム類であって、以下、単にこれらを「アルカリ剤」と称する］の添加、すなわち、アルカリ剤を添加した麺原料を使用することで、本発明のロール圧延処理による前出の効果が格段に増強されるだけでなく、油揚げ即席麺の麺線のひぶくれを防止し、復元調理時に麺塊が湯中やスープ中に良く沈むという効果が相乗的に獲得できるとの知見も得たのである。
【００１１】
すなわち、本発明の要旨とするところは、一連のロール圧延によって麺帯を圧延する工程を含む即席麺類の製造方法において、圧延率が約60％以上、好ましくは、約75〜約90％のロール圧延を少なくとも一つ含む麺帯の圧延工程を含んだ即席麺類の製造方法にある。また、麺原料、特に、即席麺類の麺原料にアルカリ剤、好ましくは炭酸塩、リン酸塩、焼成カルシウムのいずれか一つ以上を添加した麺原料を使用する即席麺類の製造方法にある。
【００１２】
なお、本明細書で言う「圧延率」とは、特に断りが無い限り、次の数式に従って得られた数値を指す。
【００１３】
【数２】

【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の製造方法を詳細に説明する。
【００１５】
まず、公知の麺類製造装置を用いて、常法に従って麺帯を製造する。この「常法」とは、小麦粉等の穀粉や澱粉などを主成分とする麺原料に、必要に応じて、アルカリ剤（かんすいを含む）、食塩、増粘剤、グルテン等、その他副原料を添加し、これに水を加えて混練して混練物を得、この混練物を整形処理して麺帯とする方法を指す。
【００１６】
麺原料としては、麺類の製造において一般的に使用される、小麦粉、澱粉、穀粉などが適用可能である。また、澱粉としては、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、または、その化工品などが使用できる。さらに、穀粉としては、米粉、トウモロコシ粉、そば粉などが使用できる。そして、添加剤としては、麺類の製造において一般的に使用される、アルカリ剤（かんすいを含む）、食塩、蛋白質素材（卵白、グルテン等）、増粘多糖類、油脂、乳化剤等が使用できるが、本発明のロール圧延工程による効果をさらに高める上で、アルカリ剤を麺原料に添加するのが好ましい。これら添加剤の添加方法としては、原料粉に直接添加しても、また、練り水に溶解または懸濁して添加しても良い。
【００１７】
本明細書で使用する「アルカリ剤」の語は、必ずしもアルカリ性の物質だけを指すものではなく、当該技術分野で慣用的に使用されている、いわゆる「アルカリ剤」であって、食品衛生法における食品添加物として規定されている「かんすい」およびその構成成分と、「代用かんすい」として一般に市販されているものまでをも包含する。すなわち、食品衛生法において食品添加物の「かんすい」は、次のように定義されている。
【００１８】
『かんすい (1)定義中華麺類の製造に用いられるアルカリ剤で、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、およびリン酸類のカリウム塩またはナトリウム塩類の内１種以上を含む。』
本定義で言うリン酸類のカリウム、ナトリウム塩には、具体的にはリン酸三ナトリウム、リン酸一水素ナトリウム等の単リン酸塩の他、ポリリン酸ナトリウムやメタリン酸ナトリウム等の各種重合リン酸塩も包含される。また、「代用かんすい」としては、かんすい代替物として市販されている焼成カルシウム（卵殻焼成カルシウムや貝殻焼成カルシウムなど）を含むものなどがある。
【００１９】
また、本発明にあっては、前記の一種または二種以上のアルカリ剤を組み合わせて用いることができ、また、これらを当初より混合して市販されている、いわゆる「かんすい」や、あるいはこれらを含む材料を使用することもできる。
【００２０】
本発明の効果を適正に引き出す観点からすれば、麺原料に添加するアルカリ剤の好ましい量は、後出の実施例にて実証されているように、麺原料１kg当たり、約１〜約20ｇ、さらに好ましくは約２〜約15ｇである。ただし、アルカリ剤の種類によって最適な添加量には差があり、具体的には、アルカリ剤として炭酸ナトリウム、炭酸カリウムを単独で使用する場合には、即席油揚げ麺の製造時での麺線の褐変を避けるために、好ましくは、約１〜約３ｇ程度の添加量が良い。
【００２１】
また、アルカリ剤として、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、焼成カルシウムなどを単独で用いる場合は、約２〜約８ｇ程度、重合リン酸塩等その他のアルカリ剤を単独で用いる場合では、一般的に、約５〜約15ｇ程度の量を添加するのが好ましい。なお、即席麺が油揚げ麺でなく、熱風乾燥麺等の場合には、アルカリ剤の添加量を前述した量より多くできるものがあり、例えば、炭酸ナトリウムや炭酸カリウムの場合でも、約８ｇ程度まで添加することができる。
【００２２】
上述のような各種麺原料の混練物の調製と、この混練物からの麺帯の調製は、常法によって行うことができるが、減圧ミキサーなどを用いて減圧下で行うこともでき、この方法を採用することで、本願発明のロール圧延による処理効果（すなわち、麺の食感の改善等）はさらに助長される。
【００２３】
次に、得られた麺帯をロール圧延するに際して、連続する数回（通常３〜８回程度）のロール圧延の少なくとも一つのロールでの（前出の数式で導いた）圧延率を約60％以上、好ましくは約75〜約90％、最も好ましくは約80〜約85％に調整して麺帯の圧延を行う。
【００２４】
前述した通り、これまで、麺帯の過度の圧延処理は、麺帯でのグルテンの網状構造の形成を阻害するとされ敬遠されていた。すなわち、これまでのロール圧延とは、連続した（３〜８回程度の）ロール圧延を受ける間に麺帯厚が徐々に薄くなるように、また、各圧延における圧延率が40〜10％程度になるように調整するものであった。これに対して、本発明によれば、連続した数回のロール圧延の少なくとも１つのロールによる圧延率を、麺の食感の改善効果に鑑みて、約60％以上、好ましくは約75〜約90％、最も好ましくは約80〜約85％に調整して麺帯の圧延を行う。
【００２５】
このような圧延処理を経て得た麺帯は、常法に従って、公知の切り出し装置によって切り出して麺線とする。切り出した麺線を所定量ごとにカットして、これを蒸し、茹で等でα化するか、あるいは切り出した後、蒸し、茹で等でα化した後、所定量ごとにカットする。次に、このカットした麺線は、油揚げ麺の場合は当該技術分野で周知の方法により油揚げ処理する。あるいは熱風乾燥麺の場合は、このカットした麺線は、当該技術分野で周知の熱風乾燥等の乾燥処理、またはマイクロウェーブ乾燥等の処理を施す。なお、切り出した麺線をα化せずに、熱風乾燥等で一旦乾燥処理を行って乾麺または半乾麺とした後にα化処理を施し、その後再び乾燥処理しても良い。次いで乾燥が終了した麺塊を、袋またはカップ等の容器に収容して包装する。
【００２６】
本発明に従って製造した即席麺類は、麺を湯戻しして喫食した場合、従来の圧延方法で製造したものに比べて、コシ、均一感に優れた食感を呈する。また、本発明に従って製造した麺類は、麺の湯戻りも早くなる。さらに、本発明に従って製造した即席油揚げ麺にあっては、アルカリ剤を添加した麺原料を利用した場合、前述の効果が格段に高められるだけでなく、油揚げ時に生じる麺線表面のひぶくれが効果的に解消され、加えて、喫食時や湯戻し時に麺塊がスープ表面に浮上しにくくなる。
【００２７】
【実施例】
以下に、本発明を、即席麺類の製造例に沿って具体的に説明するが、これら実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解釈されるべきでない。
【００２８】
実施例１：即席油揚麺（アルカリ剤無添加）
小麦粉750ｇ、澱粉250ｇおよび食塩30ｇからなる麺原料に、水360ｇを加えて、これらをミキサーで15分間混練した後、得られた混練物を常法に従って整形・複合し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００２９】
この麺帯を、圧延ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)を用いて、圧延率が80％となるように１回圧延した（麺帯厚2.2mm）。次いで、最終麺帯厚が 1.0mmになるよう、さらに２回圧延を行って（各ロールによる圧延率：２回目40％、３回目16％）麺帯を調製した。
【００３０】
このようにして得られた麺帯を、角刃10番に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理した。次に、α化処理した麺線を着味液（50ｇ／ｌの食塩水）に５秒間浸漬し、水切りした後に、その110ｇを油揚げ用リテーナーに入れ、145℃の食用油で２分間油揚げし、得られた油揚げ麺塊を室温で冷まして即席油揚げカップ麺を得た。
【００３１】
比較例１：即席油揚麺（アルカリ剤無添加）
実施例１に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００３２】
この麺帯を、６個の圧延ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)に通して徐々に圧延し（各ロールによる圧延率：１回目40％、２回目31％、３回目37％、４回目31％、５回目33％、６回目17％）、最終麺帯厚が1.0mmの麺帯を調製した。
【００３３】
このようにして得られた麺帯を、実施例１に記載の方法と同様にして、切り出しを行い、切り出した麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、油揚げした麺塊をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。
【００３４】
上記で得た実施例１と比較例１の即席油揚げカップ麺を各々に420mlの沸騰水を加えて蓋をし、３分間経過した後に10人のパネラーに双方の油揚げ麺を喫食してもらった。その結果、実施例１の油揚げ麺の方が麺に密度感があり、コシがあって、均一感も勝っていたとの評価が得られた。
【００３５】
実施例２：即席油揚麺（アルカリ剤添加）
小麦粉900ｇ、澱粉100ｇ、食塩16ｇおよび炭酸ナトリウム２ｇからなる麺原料に、水350ｇを加えて、これらをミキサーで15分間混練した後、得られた混練物を常法に従って整形・複合し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００３６】
この麺帯を、圧延ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)を用いて、圧延率が78％となるように１回圧延した（麺帯厚2.2mm）。次いで、最終麺帯厚が 0.9mmになるよう、さらに３回圧延を行って（各ロールによる圧延率：２回目41％、３回目19％、４回目14％）麺帯を調製した。
【００３７】
このようにして得られた麺帯を、角刃16番に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理した。次に、α化処理した麺線を、着味液（50ｇ／ｌの食塩水）に５秒間浸漬し、水切りした後に、その110ｇを油揚げ用リテーナーに入れ、145℃の食用油で２分間油揚げし、得られた油揚げ麺塊を室温で冷まして即席油揚げカップ麺を得た。
【００３８】
比較例２：即席油揚麺（アルカリ剤添加）
実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００３９】
この麺帯を、６個の圧延ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)に通して徐々に圧延し（各ロールによる圧延率：１回目40％、２回目39％、３回目35％、４回目35％、５回目30％、６回目17％）、最終麺帯厚が0.9mmの麺帯を調製した。
【００４０】
このようにして得られた麺帯を、実施例１に記載の方法と同様にして、切り出しを行い、切り出した麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、油揚げした麺塊をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。
【００４１】
即席油揚げ麺の外観に関しては、実施例２の油揚げ麺は、比較例１のそれに比べて麺線表面のひぶくれが少なく、美観が優れていた。
【００４２】
次に、実施例２と比較例２の即席油揚げカップ麺各々に420mlの沸騰水を加えて蓋をし、３分間放置した。３分経過後の実施例２の麺塊は、比較例２のそれに比べて、湯戻りが早く、麺線がスープに沈んで、スープ表面に浮揚しにくい傾向が認められた。
【００４３】
また、実施例１と同様にして、十分に訓練されたパネラー10名に、実施例２と比較例２の各油揚げ麺を喫食してもらったところ、実施例２の油揚げ麺は、比較例２のそれに比べて、麺のコシと均一感共に優れていた（以下、特に断りの無い限りは、後出の実施例／比較例で調製した麺の評価は、この評価方法によった）。
【００４４】
なお、実施例２の比較例２に対する前述の効果は、実施例１の比較例１に対する効果よりも顕著であり、特に、麺のスープに対する沈み効果、麺線表面のひぶくれ防止効果は格段に高かった。
【００４５】
実施例３：圧延率の検討
実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００４６】
この麺帯を、麺帯の圧延率が、それぞれ88、84、81、75、70、65、60、55、50、40％（麺帯厚1.2、1.6、1.9、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、6.0mm）になるように圧延ロールで各々１回目の圧延を行い、異なる麺帯厚の麺帯（計10本）を得た。そして、最終麺帯厚が0.9mmになり、かつ１回の圧延率が40％を超えない範囲で、各麺帯に対して３〜５回の圧延をさらに行い、所定最終厚み（各0.9mm)の麺帯を10本調製した。
【００４７】
このようにして得られた10本の麺帯に対して、実施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行い、次に、切り出した麺線のα化処理と油揚処理を行って、即席油揚げカップ麺を得た。
【００４８】
そして、実施例２／比較例２に記載の官能評価方法に従って、各麺の食感（コシ／均一感）に関して評価を行った。なお、この評価方法による基準を、従来の圧延方法によって得られた即席麺での評価を１（普通）とし、本実施例で得られた即席麺を１〜５の５段階（表１の凡例参照）で相対的に評価した。その結果を、以下の表１にまとめた。
【００４９】
【表１】

【００５０】
表１に記載の結果から明らかなように、ロール圧延による圧延率を約60％以上にまで調整することで、「麺質の向上」が明確に認められた。また、圧延率を、約75〜約90％、好ましくは約80〜約85％程度とすることで、さらに品質の優れた即席油揚げ麺が得られた。加えて、強い圧延処理（好ましくは、約75％以上の圧延率の圧延処理）を施した麺塊ほど、麺線表面のひぶくれが解消されており、また、麺塊がスープ表面に浮遊しにくくなる傾向が見られた。
【００５１】
実施例４：圧延順序の検討
実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ11.6mmの麺帯を調製した。
【００５２】
そして、この麺帯を圧延率が40％となるように１回目の圧延を行った（麺帯厚7.0mm）。次いで、圧延率80％になるように１回圧延し（麺帯厚1.4mm）、続けて最終麺帯厚が0.9mmになるように、さらに２回圧延を行った。このようにして得られた麺帯を、実施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行い、次いで、切り出した麺線のα化処理と油揚げ処理を行い、そして、得られた油揚げ麺塊をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。
【００５３】
実施例２／比較例２での評価方法に従って、この即席油揚げカップ麺を評価したところ、本実施例４での即席油揚げカップ麺の食感（コシ、均一感）は、比較例２のカップ麺よりも優れていた。この結果から、圧延率約60％以上の圧延を、一連の圧延での第２回目以降の圧延時に適用しても、所望の効果が得られることが判明した。
【００５４】
実施例５：圧延回数の検討
実施例２に記載の方法と同様にして、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００５５】
そして、この麺帯を、圧延率78％になるように１回圧延した（麺帯厚2.2mm)。次いで、最終麺帯厚が0.9mmになるよう連続してさらに３回圧延して得た麺帯（各ロールでの圧延率：２回目41％、３回目19％、４回目14％）と、同じく麺帯厚が0.9mmになるよう連続してさらに５回圧延した麺帯（各ロールでの圧延率：２回目26％、３回目19％、４回目14％、５回目12％、６回目10％）を得た。
【００５６】
このようにして得られた各麺帯に対して、実施例２に記載の方法と同様にして切り出しを行い、切り出した麺線にα化処理と油揚げ処理を行い、そして、油揚げ処理した麺塊をカップ状の容器に移して即席油揚げカップ麺とした。
【００５７】
実施例２／比較例２での評価方法に従って、これら即席油揚げカップ麺を評価したところ、２種類の麺は、いずれも比較例２のカップ麺と比較して、コシ、均一感共に優れた食感を呈していた。この結果から、即席麺類に対して良好な食感を付与する本発明の効果と、圧延回数との間には明確な相関性は認められなかった。
【００５８】
実施例６〜 14 ：アルカリ剤添加の検討
実施例６：炭酸ナトリウム
小麦粉800ｇ、澱粉200ｇおよび食塩15ｇからなる麺原料に、炭酸ナトリウムの０、１、２または３ｇを添加し、さらに水350ｇを加えて、ミキサーで15分間混練した。次いで、得られた混練物を常法に従って整形、複合し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。この麺帯を、圧延ロール（ロール径：90mm、ロール幅：210mm)を用いて、圧延率が78％となるよう、１回圧延した（麺帯厚2.2mm）。次に、最終麺帯厚が 0.9mmになるよう、さらに３回圧延を行って（各ロールによる圧延率：２回目41％、３回目19％、４回目14％）、麺帯を調製した。
【００５９】
このようにして得られた麺帯を、角刃16番に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で２分間α化処理した。次に、α化処理した麺線110ｇを着味液（50ｇ／ｌの食塩水）に５秒間浸漬した後に、油揚げ用リテーナーに入れ、145℃の食用油で２分間油揚げし、室温で放冷した後、スチロール製のカップに移して即席油揚げカップ麺を得た。
【００６０】
実施例７：リン酸三ナトリウム
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三ナトリウムの2.5、５、7.5ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６１】
実施例８：リン酸三カリウム
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三カリウム５ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６２】
実施例９：リン酸一ナトリウム（リン酸二水素ナトリウム）
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸一ナトリウム15ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６３】
実施例 10 ：メタリン酸ナトリウム
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、メタリン酸ナトリウムの５ｇまたは10ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６４】
実施例 11 ：ポリリン酸ナトリウム
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、ポリリン酸ナトリウム15ｇを加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６５】
実施例 12 ：卵殻焼成カルシウム
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、卵殻焼成カルシウム40％を含む代用かんすい５ｇ（卵殻焼成カルシウムとして２ｇ）を加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６６】
実施例 13 ：アルカリ剤混合物１
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、炭酸ナトリウム１ｇ、リン酸三ナトリウム１ｇおよびポリリン酸ナトリウム２ｇからなる混合物（４ｇ）を加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６７】
実施例 14 ：アルカリ剤混合物２
実施例６の炭酸ナトリウムの代わりに、リン酸三ナトリウム0.5ｇ、ポリリン酸ナトリウム５ｇ、ピロリン酸ナトリウム1.5ｇおよびメタリン酸ナトリウム10.5ｇからなる混合物（計17.5ｇ）を加えた以外は、実施例６に記載の方法と同じ方法で即席油揚げカップ麺を得た。
【００６８】
実施例６〜14で得た各即席油揚げカップ麺に420mlの沸騰水を加えて３分間放置し、復元した麺を試食して麺のコシと均一感に関する食感、ならびに湯面への浮きの状態を確認した。なお、麺の食感、均一感の評価方法は、実施例２の方法に準じて評価した。
【００６９】
すなわち、麺線の食感と均一感に関しては、実施例２での１回目の圧延率を40％に調整して得た麺での評価値を１とし、一方で、実施例２での１回目の圧延率を81％に調整して得た麺に相当する麺での評価値を５とする、５段階方式で評価した。
【００７０】
また、麺の浮き状態は、ほぼ完全に麺塊が容器の底に沈んだ状態を５点とし、そして、通常の圧延方法（各回の圧延率がすべて40％以下の圧延）によって、しかもアルカリ剤を添加せずに作成した麺での浮き状態を１点とする５段階方式で評点した。これら評価結果を、以下の表２にまとめた。
【００７１】
【表２】

【００７２】
表２に記載の通り、本発明に従って麺原料にアルカリ剤を添加することで、麺線のコシ、均一感が一段と向上し、好ましい食感の即席油揚げ麺が得られた。
【００７３】
特に、麺原料にアルカリ剤を添加することで、湯面への麺塊の浮遊が無くなり、見た目も良くなり、麺塊全体が均一に復元していた。また、アルカリ剤の添加によって、麺線表面のひぶくれも解消されていた。
【００７４】
実施例 15 ：即席熱風乾燥麺
小麦粉750ｇ、澱粉250ｇ、食塩30ｇ、炭酸カリウム3.6ｇおよび炭酸ナトリウム2.4ｇからなる麺原料に、水350ｇを加えて、これらをミキサーにて15分間混練した後、得られた混練物を常法に従って整形・複合し、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００７５】
この麺帯を、圧延ロールを用いて、圧延率が80％となるように１回圧延した（麺帯厚2.0mm）。次いで、最終麺帯厚が、0.95mmになるように、さらに３回圧延を行って（各ロールでの圧延率：２回目39％、３回目17％、４回目11％）麺帯を得た。
【００７６】
このようにして得られた麺帯を、丸刃20番に通して麺線とした後、蒸気蒸し器で３分間α化処理した。次に、α化処理した麺線107ｇを、熱風乾燥麺用リテーナーに入れ、85℃の熱風乾燥器で20分間乾燥処理し、この麺線を室温で放冷して即席熱風乾燥麺を得た。
【００７７】
比較例３：即席熱風乾燥麺
実施例15と同様の方法に従って、厚さ10.0mmの麺帯を調製した。
【００７８】
この麺帯を、圧延ロールで６回圧延し（各ロールでの圧延率：１回目40％、２回目37％、３回目35％、４回目34％、５回目28％、６回目19％）、最終麺帯厚が0.95mmの麺帯を得た。このようにして得られた麺帯を、実施例５に記載の方法と同様にして切り出し、そして、切り出した麺線のα化処理と熱風乾燥処理を行って、即席熱風乾燥麺を得た。
【００７９】
次に、実施例15と比較例３の即席熱風乾燥麺を、鍋に張った500mlの沸騰水中で３分間加熱調理した後、実施例２／比較例２での評価方法に従って評価した。
【００８０】
その結果、実施例15の即席熱風乾燥麺は、比較例３のそれに比べて、コシと均一感に優れた食感を呈していた。
【００８１】
【発明の効果】
このように、本発明の方法に従って、即席麺類の製造工程において、圧延率を高くした麺帯の圧延工程を導入することで、得られる即席麺類の麺線のコシ、均一感が改良でき、かつ湯戻りの早い麺とすることができる。
【００８２】
また、本発明の製法において、さらにアルカリ剤を含んだ麺原料を使用することで、即席麺類の麺線の食感の改善をはじめとする諸効果が、さらに格段に増強される。
【００８３】
さらに、アルカリ剤を麺原料に添加した本発明の方法によれば、即席油揚げ麺類の場合、麺線表面のひぶくれが解消されて、美観が良好な麺線が得られ、さらに、喫食時や湯戻り時に麺塊がスープ表面に浮遊しにくくなる。つまり、麺塊がスープに沈むことで、見た目が良く、麺塊が均一に湯戻りでき、また、麺塊上に浮いて湯戻りしにくかった具材の湯戻りが改良されるなど、消費者の嗜好を満足させ得る幾多もの優れた効果を奏する。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing instant noodles, and more particularly to a method for producing instant noodles including a rolling step of a noodle strip including at least one roll rolling with a rolling rate of 60% or more.
[0002]
[Background Art and Problems to be Solved by the Invention]
Instant noodles are foods that are widely used by general consumers because of their preservability, ease of cooking, portability, and the like. In particular, in recent years, consumers have become more serious about eating habits, and for instant noodles, there is a demand for further quality improvements not only to the texture but also to the appearance.
[0003]
Various techniques for qualitatively improving noodles have been developed so far. For example, in order to obtain a gluten network similar to hand-made noodles, a texture improvement method using corrugated rolls (Japanese Patent Publication No.49-49). No. 18221 and Japanese Patent Laid-Open No. 7-31357) have been proposed.
[0004]
The rolling method of the noodle band that has been conventionally employed in the noodle making process is, first, a noodle band obtained by shaping and combining a kneaded material obtained by kneading a noodle raw material (raw material powder) and water, It was intended to roll and thin and bond and develop the gluten network of noodle strips. In general, when mass-producing noodles using machine-made noodles, a method of sequentially rolling the noodle dough thinly by “roll rolling” about 3 to 8 times, that is, continuous roll rolling is used. Regarding the rolling rate in this roll rolling, for example, according to “Food and Science (Basic Technology of Processed Food Manufacturing)” (1987 extra issue, page 51), “Rapid rolling damages the gluten structure of noodle strips” Therefore, the roll interval is adjusted so that the rolling rate is about 40 to 10%. ”
[0005]
In addition, the rolling rate of the noodle strip (the rolling rate of the noodle strip by a single roll) is usually derived by the following formula.
[0006]
[Expression 1]

[0007]
However, “roll rolling” in the conventional general machine-made noodles as described above provides only a unidirectional structure different from the multi-directional gluten network structure obtained by hand-made noodles. In addition, when eating noodles obtained by roll rolling, the stiffness of the noodle strings was poor compared to hand-made noodles, and the texture of the whole noodle strings was not uniform. In order to solve such a texture problem, a method using a corrugated roll as described above and a method of making noodles by sequentially changing the rolling direction have been proposed. In addition to technically and economically difficult to introduce, it was also difficult to obtain a product with a good texture.
[0008]
Also, when instant noodles are in the form of deep-fried noodles, the conventional manufacturing method can cause blisters on the surface of the fried noodles (a phenomenon in which bubbles are generated on the surface of the noodles and the surface of the noodles is rough) In addition, when refrigerating noodle chunks that have been fried, the noodle strings float on the surface of the hot water, which not only makes it look bad, In some cases, the ingredients on the noodle mass may not be reconstituted uniformly when the ingredients are attached.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to eliminate the problems in the prior art as described above in the instant noodles and improve the quality of the instant noodles, the present inventors have rolled the noodle strip in roll rolling, which is deeply involved in the bonding and unfolding action of the gluten network structure. Focusing on the rate, I studied this earnestly. As a result, surprisingly, the excessive rolling of the noodle strip, which was thought to inhibit the binding development of the gluten structure so far, strengthens the stiffness of the noodle strings, and evenly The inventor has obtained knowledge that it is possible to obtain noodles having a texture.
[0010]
In addition to such rolling treatments, alkaline agents for instant noodle raw materials [carbonates and phosphates that fall under the “Kansui” defined in the Food Additives under the Food Sanitation Law, It is a calcined calcium that is generally marketed as “Kansui”, and hereinafter, these are simply referred to as “alkaline agents”], that is, by using a noodle raw material to which an alkali agent is added, Not only is the effect of the above treatment significantly enhanced, but it also prevents the frying of the fried instant noodle noodle strings and synergistically sinks the noodle mass into hot water and soup during restoration cooking. They also learned that they could be acquired.
[0011]
That is, the gist of the present invention is that in a method for producing instant noodles including a step of rolling noodle strips by a series of roll rolling, a roll having a rolling rate of about 60% or more, preferably about 75 to about 90%. There is an instant noodle manufacturing method including a rolling step of a noodle strip including at least one rolling. Further, the present invention is a method for producing instant noodles using a noodle raw material, particularly a noodle raw material in which any one or more of carbonate, phosphate and calcined calcium is added to the noodle raw material of instant noodles.
[0012]
In addition, unless otherwise indicated, the "rolling rate" in this specification refers to the numerical value obtained according to the following mathematical formula.
[0013]
[Expression 2]

[0014]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Below, the manufacturing method of this invention is demonstrated in detail.
[0015]
First, a noodle strip is produced according to a conventional method using a known noodle production apparatus. This “ordinary method” refers to noodle ingredients mainly composed of flour such as wheat flour and starch, and other auxiliary ingredients such as alkali agents (including kansui), salt, thickeners, gluten, etc. as necessary. It is a method in which water is added and kneaded to obtain a kneaded product, and the kneaded product is shaped to form a noodle band.
[0016]
As the noodle raw material, wheat flour, starch, flour and the like generally used in the production of noodles are applicable. Moreover, as starch, wheat starch, tapioca starch, potato starch, its chemical products, etc. can be used. Furthermore, rice flour, corn flour, buckwheat flour and the like can be used as the flour. As additives, alkali agents (including kansui), salt, protein materials (egg white, gluten), thickening polysaccharides, oils and fats, emulsifiers and the like that are commonly used in the production of noodles can be used. In order to further enhance the effect of the roll rolling process of the present invention, it is preferable to add an alkali agent to the noodle raw material. As a method for adding these additives, they may be added directly to the raw material powder, or may be added by dissolving or suspending in kneading water.
[0017]
As used herein, the term “alkali agent” does not necessarily refer to only an alkaline substance, but is a so-called “alkali agent” conventionally used in the art, It includes “Kansui” defined as a food additive and its constituents, and those generally marketed as “Substitute Kansui”. In other words, “Kansui” as a food additive in the Food Sanitation Law is defined as follows.
[0018]
[Kansui (1) Definition An alkaline agent used in the production of Chinese noodles, including at least one of potassium carbonate, sodium carbonate, sodium bicarbonate, and potassium or sodium salts of phosphoric acids. ]
Specific examples of potassium and sodium salts of phosphoric acids in this definition include monophosphates such as trisodium phosphate and sodium monohydrogen phosphate, as well as various polymerized phosphoric acids such as sodium polyphosphate and sodium metaphosphate. Salts are also included. In addition, examples of “substitute kansui” include those containing calcined calcium (eg, eggshell calcined calcium and shell calcined calcium) that are commercially available as a substitute for Kansui.
[0019]
In the present invention, the above-mentioned one or two or more kinds of alkali agents can be used in combination, and so-called “kansui”, which is commercially available by mixing these from the beginning, or these The containing material can also be used.
[0020]
From the viewpoint of properly bringing out the effects of the present invention, the preferable amount of the alkaline agent added to the noodle raw material is about 1 to about 20 g per 1 kg of the noodle raw material, as demonstrated in the following examples. More preferably, it is about 2 to about 15 g. However, there is a difference in the optimum addition amount depending on the type of alkaline agent. Specifically, when sodium carbonate or potassium carbonate is used alone as the alkaline agent, the noodle strings in the production of instant fried noodles In order to avoid browning, the amount added is preferably about 1 to about 3 g.
[0021]
Moreover, when using trisodium phosphate, tripotassium phosphate, calcined calcium or the like alone as an alkali agent, about 2 to about 8 g, when using other alkali agents such as polymerized phosphate alone, In particular, it is preferable to add an amount of about 5 to about 15 g. In addition, when instant noodles are not fried noodles but hot-air dried noodles, there are some which can increase the amount of the alkali agent added, for example, up to about 8 g even in the case of sodium carbonate or potassium carbonate. Can be added.
[0022]
Preparation of the kneaded material of various noodle raw materials as described above and preparation of the noodle band from this kneaded material can be performed by a conventional method, but can also be performed under reduced pressure using a vacuum mixer or the like. By adopting, the treatment effect by roll rolling of the present invention (that is, improvement of the texture of noodles, etc.) is further promoted.
[0023]
Next, when rolling the obtained noodle strip, the rolling rate (derived from the above formula) in at least one roll of several consecutive rolls (usually about 3 to 8 times) is about 60 % Or more, preferably about 75 to about 90%, most preferably about 80 to about 85%.
[0024]
As described above, so far, excessive rolling of the noodle strip has been avoided because it impedes the formation of a gluten network structure in the noodle strip. In other words, the conventional roll rolling means that the thickness of the noodle strip gradually decreases while undergoing continuous (about 3 to 8 times) roll rolling, and the rolling rate in each rolling is about 40 to 10%. Was adjusted to be. On the other hand, according to the present invention, the rolling rate by at least one roll of several continuous rolls is about 60% or more, preferably about 75 to about, in view of the effect of improving the texture of noodles. The noodle strip is rolled at 90%, most preferably from about 80 to about 85%.
[0025]
The noodle strip obtained through such a rolling process is cut out by a known cutting device into a noodle string according to a conventional method. The cut noodle strings are cut into predetermined amounts and steamed and boiled with a boil or the like, or cut out and steamed, boiled with a boil or the like and then cut into a predetermined amount. Next, the cut noodle strings are deep-fried by a method well known in the art in the case of deep-fried noodles. Alternatively, in the case of hot-air dried noodles, the cut noodle strings are subjected to a drying process such as hot-air drying or microwave drying that is well known in the art. Alternatively, the cut noodle strings may be subjected to drying treatment by hot air drying or the like to obtain dry noodles or semi-dry noodles, and then subjected to α treatment, and then dried again. Next, the dried noodle mass is stored in a bag or a container such as a cup and packaged.
[0026]
The instant noodles produced according to the present invention exhibit a texture that is superior in the firmness and uniformity when compared with those produced by a conventional rolling method when the noodles are reconstituted with hot water. In addition, the noodles produced according to the present invention can be quickly returned to the noodles. Furthermore, in the case of instant fried noodles manufactured according to the present invention, when using a noodle raw material to which an alkaline agent is added, not only the above-mentioned effect is greatly improved, but also the noodle strip surface blister that occurs during frying. In addition, the noodle masses are less likely to float on the surface of the soup when eating or rejuvenating hot water.
[0027]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be specifically described along with production examples of instant noodles, but the present invention should not be construed in a limited manner based on the disclosure of these examples.
[0028]
Example 1: Instant fried noodles (no addition of alkaline agent)
Noodle raw material consisting of 750 g of wheat flour, 250 g of starch and 30 g of salt is added with 360 g of water and kneaded with a mixer for 15 minutes. The resulting kneaded material is shaped and combined according to a conventional method to produce a noodle with a thickness of 10.0 mm. A strip was prepared.
[0029]
This noodle strip was rolled once using a rolling roll (roll diameter: 90 mm, roll width: 210 mm) so that the rolling rate was 80% (noodle strip thickness 2.2 mm). Next, rolling was further performed twice so that the final noodle band thickness was 1.0 mm (rolling ratio by each roll: 40% for the second time, 16% for the second time) to prepare a noodle band.
[0030]
The noodle strip thus obtained was passed through a square blade No. 10 to form a noodle string, and then subjected to an α-treatment for 2 minutes using a steam steamer. Next, the pregelatinized noodle strings are dipped in a seasoning solution (50 g / l saline) for 5 seconds, drained, and 110 g of the noodle strings are placed in a frying retainer and fried with cooking oil at 145 ° C. for 2 minutes. The obtained fried noodle mass was cooled at room temperature to obtain instant fried cup noodles.
[0031]
Comparative Example 1: Instant fried noodles (no addition of alkaline agent)
A noodle strip having a thickness of 10.0 mm was prepared in the same manner as described in Example 1.
[0032]
The noodle band is gradually rolled through six rolling rolls (roll diameter: 90 mm, roll width: 210 mm) (rolling ratio by each roll: 40% for the first time, 31% for the second time, 37% for the third time, 4% 31%, 5th 33%, 6th 17%) and a final noodle band thickness of 1.0 mm was prepared.
[0033]
The noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 1, and the cut noodle strings were subjected to a pregelatinization process and a deep-fried treatment. To make instant fried cup noodles.
[0034]
The instant fried cup noodles of Example 1 and Comparative Example 1 obtained above were each covered with 420 ml of boiling water, covered, and after 3 minutes, 10 panelists drank both fried noodles. . As a result, it was evaluated that the fried noodles of Example 1 had a higher density, firmness, and better uniformity.
[0035]
Example 2: Instant fried noodles (addition of alkaline agent)
After adding 350 g of water to a noodle raw material consisting of 900 g of wheat flour, 100 g of starch, 16 g of salt and 2 g of sodium carbonate, kneading these with a mixer for 15 minutes, the resulting kneaded product is shaped and combined according to a conventional method to obtain a thickness. A 10.0 mm noodle strip was prepared.
[0036]
This noodle strip was rolled once using a rolling roll (roll diameter: 90 mm, roll width: 210 mm) so that the rolling rate was 78% (noodle strip thickness 2.2 mm). Next, rolling was further performed 3 times so that the final noodle band thickness became 0.9 mm (rolling ratio by each roll: second time 41%, third time 19%, fourth time 14%) to prepare a noodle band.
[0037]
The noodle strip thus obtained was passed through a square blade No. 16 to form a noodle string, and then subjected to an α-treatment for 2 minutes with a steam steamer. Next, the gelatinized noodle strings are dipped in a seasoning solution (50 g / l saline) for 5 seconds, drained, and then 110 g is placed in a frying retainer and fried for 2 minutes with 145 ° C cooking oil. The obtained fried noodle mass was cooled at room temperature to obtain instant fried cup noodles.
[0038]
Comparative Example 2: Instant fried noodles (with alkali agent added)
A noodle strip having a thickness of 10.0 mm was prepared in the same manner as described in Example 2.
[0039]
This noodle strip is gradually rolled through 6 rolling rolls (roll diameter: 90 mm, roll width: 210 mm) (rolling ratio by each roll: 40% for the first time, 39% for the second time, 35% for the third time, 4th time 35%, 5th time 30%, 6th time 17%), and a final noodle band thickness of 0.9 mm was prepared.
[0040]
The noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 1, and the cut noodle strings were subjected to a pregelatinization treatment and a deep-fried treatment. To make instant fried cup noodles.
[0041]
As for the appearance of the instant fried noodles, the fried noodles of Example 2 had fewer bulges on the surface of the noodle strings than those of Comparative Example 1, and were excellent in aesthetic appearance.
[0042]
Next, 420 ml of boiling water was added to each of the instant fried cup noodles of Example 2 and Comparative Example 2, and the mixture was allowed to stand for 3 minutes. After the elapse of 3 minutes, the noodle mass of Example 2 showed a tendency to return to hot water faster than that of Comparative Example 2, and the noodle strings sunk into the soup and tended not to float on the soup surface.
[0043]
Similarly to Example 1, when 10 well-trained panelists ate each of the deep-fried noodles of Example 2 and Comparative Example 2, the deep-fried noodles of Example 2 were found to be Comparative Example 2. Compared to that, the stiffness and uniformity of the noodles were excellent (hereinafter, unless otherwise specified, the evaluation of the noodles prepared in the following examples / comparative examples was based on this evaluation method).
[0044]
In addition, the above-mentioned effect with respect to the comparative example 2 of Example 2 is more remarkable than the effect with respect to the comparative example 1 of Example 1, and especially the sinking effect with respect to the soup of noodles and the effect of preventing blistering on the surface of the noodle strings are remarkable. It was expensive.
[0045]
Example 3: Examination of rolling rate
A noodle strip having a thickness of 10.0 mm was prepared in the same manner as described in Example 2.
[0046]
The rolling ratio of the noodle band is 88, 84, 81, 75, 70, 65, 60, 55, 50, 40% (noodle band thickness 1.2, 1.6, 1.9, 2.5, 3.0, 3.5, 4.0 , 4.5, 5.0, 6.0 mm), each with a rolling roll for the first time to obtain noodle strips having a different thickness (ten in total). And in the range where the final noodle band thickness becomes 0.9 mm and the rolling rate per one time does not exceed 40%, the noodle band is further rolled 3 to 5 times, and the predetermined final thickness (each 0.9 mm 10) noodle strips were prepared.
[0047]
The ten noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 2, and then the cut noodle strings were subjected to a gelatinization process and an oil frying process, and instantly performed. Fried cup noodles were obtained.
[0048]
Then, according to the sensory evaluation method described in Example 2 / Comparative Example 2, evaluation was performed regarding the texture (stiffness / uniformity) of each noodle. In addition, the evaluation with the instant noodles obtained by the conventional rolling method is 1 (ordinary), and the instant noodles obtained in this example are classified into 1 to 5 levels (legend of Table 1). Relative). The results are summarized in Table 1 below.
[0049]
[Table 1]

[0050]
As is clear from the results shown in Table 1, “improving noodle quality” was clearly recognized by adjusting the rolling rate by roll rolling to about 60% or more. Further, by setting the rolling rate to about 75 to about 90%, preferably about 80 to about 85%, instant fried noodles with even better quality were obtained. In addition, noodle masses that have been subjected to a strong rolling process (preferably a rolling process at a rolling rate of about 75% or more) have less noodle string surface blurring, and the noodle masses float on the soup surface. There was a tendency to become difficult.
[0051]
Example 4: Examination of rolling order
In the same manner as described in Example 2, a 11.6 mm thick noodle strip was prepared.
[0052]
And this noodle strip was rolled for the first time so that the rolling rate was 40% (noodle strip thickness 7.0 mm). Subsequently, it rolled once so that it might become 80% of rolling ratio (noodle strip thickness 1.4mm), and it rolled twice further so that the final noodle strip thickness might be set to 0.9mm. The noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 2, and then the cut noodle strings were subjected to alpha treatment and fried food treatment, and the resulting fried fried noodle cake was obtained. Was transferred to a cup-shaped container to obtain instant fried cup noodles.
[0053]
When this instant fried cup noodle was evaluated according to the evaluation method in Example 2 / Comparative Example 2, the texture (stiffness, uniformity) of the instant fried cup noodle in this Example 4 was as follows. Was better than. From this result, it has been found that the desired effect can be obtained even when rolling with a rolling rate of about 60% or more is applied during the second and subsequent rolling in a series of rolling.
[0054]
Example 5: Examination of rolling frequency
A noodle strip having a thickness of 10.0 mm was prepared in the same manner as described in Example 2.
[0055]
And this noodle strip was rolled once so that the rolling rate would be 78% (noodle strip thickness 2.2 mm). Next, a noodle strip obtained by rolling three times continuously so that the final noodle strip thickness becomes 0.9 mm (rolling ratio in each roll: 41% for the second time, 19% for the third time, 14% for the second time), Similarly, noodle strips rolled 5 times continuously so that the thickness of the noodle strips becomes 0.9 mm (rolling ratio in each roll: 26% for the second time, 19% for the third time, 14% for the fourth time, 12% for the fifth time, 6th time) 10%).
[0056]
The noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 2, and the cut noodle strings were subjected to a pregelatinization treatment and a deep-fried treatment. Was transferred to a cup-shaped container to obtain instant fried cup noodles.
[0057]
When these instant fried cup noodles were evaluated according to the evaluation method in Example 2 / Comparative Example 2, both types of noodles were excellent in both firmness and uniformity compared to the cup noodles in Comparative Example 2. I had a feeling. From this result, a clear correlation was not recognized between the effect of the present invention that gives a good texture to instant noodles and the number of rolling.
[0058]
Example 6- 14 : Examination of addition of alkaline agent
Example 6: Sodium carbonate
To the noodle raw material consisting of 800 g of wheat flour, 200 g of starch and 15 g of sodium chloride, 0, 1, 2, or 3 g of sodium carbonate was added, 350 g of water was further added, and kneaded with a mixer for 15 minutes. Next, the obtained kneaded product was shaped and compounded according to a conventional method to prepare a noodle band having a thickness of 10.0 mm. This noodle strip was rolled once using a rolling roll (roll diameter: 90 mm, roll width: 210 mm) so that the rolling rate was 78% (noodle strip thickness 2.2 mm). Next, the noodle strip was further rolled three times so that the final thickness of the noodle strip was 0.9 mm (rolling ratio by each roll: 41% for the second time, 19% for the third time, 14% for the second time) to prepare a noodle strip.
[0059]
The noodle strip thus obtained was passed through a square blade No. 16 to form a noodle string, and then subjected to an α-treatment for 2 minutes with a steam steamer. Next, 110 g of the gelatinized noodle strings were immersed in a seasoning solution (50 g / l saline) for 5 seconds, then placed in a frying retainer, fried with cooking oil at 145 ° C. for 2 minutes, and allowed to cool at room temperature. After that, it was transferred to a styrene cup to obtain instant fried cup noodles.
[0060]
Example 7: Trisodium phosphate
Instant fried cup noodles were obtained by the same method as described in Example 6 except that 2.5, 5, and 7.5 g of trisodium phosphate were added instead of sodium carbonate of Example 6.
[0061]
Example 8: Tripotassium phosphate
Instant fried cup noodles were obtained by the same method as described in Example 6 except that 5 g of tripotassium phosphate was added instead of sodium carbonate of Example 6.
[0062]
Example 9: Monosodium phosphate (sodium dihydrogen phosphate)
Instant fried cup noodles were obtained in the same manner as described in Example 6 except that 15 g of monosodium phosphate was added instead of sodium carbonate in Example 6.
[0063]
Example Ten : Sodium metaphosphate
Instant fried cup noodles were obtained by the same method as described in Example 6 except that 5 g or 10 g of sodium metaphosphate was added instead of sodium carbonate of Example 6.
[0064]
Example 11 : Sodium polyphosphate
Instant fried cup noodles were obtained in the same manner as described in Example 6 except that 15 g of sodium polyphosphate was added instead of sodium carbonate in Example 6.
[0065]
Example 12 : Eggshell calcined calcium
Instant fried cup noodles were obtained in the same manner as described in Example 6, except that 5 g of substitute kansui containing 40% eggshell calcined calcium (2 g as calcined eggshell calcium) was added instead of sodium carbonate in Example 6. It was.
[0066]
Example 13 : Alkaline agent mixture 1
Instead of the sodium carbonate of Example 6, an instant frying cup was prepared in the same manner as described in Example 6 except that a mixture (4 g) of 1 g of sodium carbonate, 1 g of trisodium phosphate and 2 g of sodium polyphosphate was added. I got noodles.
[0067]
Example 14 : Alkaline agent mixture 2
Example 6 except that a mixture (total 17.5 g) consisting of 0.5 g of trisodium phosphate, 5 g of sodium polyphosphate, 1.5 g of sodium pyrophosphate and 10.5 g of sodium metaphosphate was added instead of the sodium carbonate of Example 6. Instant fried cup noodles were obtained by the same method as described in 1. above.
[0068]
Add 420 ml of boiling water to each instant fried cup noodle obtained in Examples 6 to 14 and leave it for 3 minutes, taste the restored noodles and feel about the firmness and uniformity of the noodles, Checked the condition. In addition, the evaluation method of the food texture of noodles and a uniform feeling was evaluated according to the method of Example 2.
[0069]
That is, with respect to the texture and uniformity of the noodle strings, the evaluation value with noodles obtained by adjusting the rolling ratio of the first round in Example 2 to 40% is set to 1, while 1 in Example 2 is set. Evaluation was carried out by a five-step method in which the evaluation value with noodles corresponding to noodles obtained by adjusting the rolling ratio at the second round to 81% was 5.
[0070]
In addition, the noodles floated with 5 points when the noodle mass was almost completely submerged at the bottom of the container, and by an ordinary rolling method (a rolling rate of 40% or less in each round) and an alkaline agent The noodles prepared without adding noodles were scored in a five-step system with the floating state as one point. These evaluation results are summarized in Table 2 below.
[0071]
[Table 2]

[0072]
As shown in Table 2, by adding an alkaline agent to the noodle raw material according to the present invention, the firmness and uniformity of the noodle strings were further improved, and instant fried noodles having a favorable texture were obtained.
[0073]
In particular, by adding an alkaline agent to the noodle raw material, the noodle mass was not floated on the surface of the hot water, the appearance was improved, and the whole noodle mass was uniformly restored. Further, the addition of the alkaline agent also eliminated the blisters on the surface of the noodle strings.
[0074]
Example 15 : Instant hot air dried noodles
After adding 350 g of water to a noodle raw material consisting of 750 g of wheat flour, 250 g of starch, 30 g of sodium chloride, 3.6 g of potassium carbonate and 2.4 g of sodium carbonate, kneading them for 15 minutes with a mixer, Shaped and compounded to prepare a noodle band with a thickness of 10.0 mm.
[0075]
This noodle strip was rolled once using a rolling roll so that the rolling rate was 80% (noodle strip thickness 2.0 mm). Next, rolling was further performed 3 times so that the final noodle band thickness became 0.95 mm (rolling ratio in each roll: second time 39%, third time 17%, fourth time 11%) to obtain a noodle band. .
[0076]
The noodle strip thus obtained was passed through a round blade 20 to make a noodle string, and then subjected to an α-treatment for 3 minutes with a steam steamer. Next, 107 g of the gelatinized noodle strings were put in a hot air dry noodle retainer, dried for 20 minutes in a hot air dryer at 85 ° C., and the noodle strings were allowed to cool at room temperature to obtain instant hot air dry noodles. .
[0077]
Comparative Example 3: Instant hot air dried noodles
A noodle strip having a thickness of 10.0 mm was prepared in the same manner as in Example 15.
[0078]
This noodle strip is rolled 6 times with rolling rolls (rolling ratio in each roll: 40% for the first time, 37% for the second time, 35% for the third time, 34% for the fourth time, 28% for the fifth time, 19% for the sixth time) A final noodle strip thickness of 0.95 mm was obtained. The noodle strips thus obtained were cut out in the same manner as described in Example 5, and the cut noodle strings were subjected to alpha treatment and hot air drying treatment to obtain instant hot air dried noodles.
[0079]
Next, the instant hot-air dried noodles of Example 15 and Comparative Example 3 were cooked for 3 minutes in 500 ml of boiling water stretched on a pan, and then evaluated according to the evaluation method of Example 2 / Comparative Example 2.
[0080]
As a result, the instant hot-air dried noodles of Example 15 exhibited a texture that was superior in firmness and uniformity to that of Comparative Example 3.
[0081]
【The invention's effect】
Thus, according to the method of the present invention, in the instant noodle production process, by introducing the rolling process of the noodle strip with a high rolling rate, the stiffness and uniformity of the noodle strings of the instant noodles obtained can be improved, and The noodles can be quickly reheated.
[0082]
Moreover, in the manufacturing method of this invention, various effects including the improvement of the texture of the noodle strings of instant noodles are further reinforce | strengthened further by using the noodle raw material containing an alkaline agent.
[0083]
Furthermore, according to the method of the present invention in which an alkali agent is added to the raw material for noodles, in the case of instant fried noodles, the noodle string surface has been eliminated and the noodle strings with good aesthetics are obtained. The noodle masses are less likely to float on the soup surface when returning to hot water. In other words, because the noodle mass sinks into the soup, it looks good, the noodle mass can be returned to the hot water uniformly, and the hot water return of the ingredients that have floated on the noodle mass and difficult to return to the hot water has been improved. There are a number of excellent effects that can satisfy the taste.

Claims

麺原料１ｋｇ当たりリン酸塩類を２〜１５ｇを含む麺帯を調製する工程と、
該麺帯を圧延率が６０％以上のロール圧延を少なくとも一つ含む圧延によって圧延する工程と、を有する即席油揚げ麺類の製造方法。 Preparing a noodle band containing 2 to 15 g of phosphates per kg of noodle raw material;
Rolling the noodle strip by rolling including at least one roll rolling with a rolling rate of 60% or more. A method for producing instant fried noodles .

麺原料１ｋｇ当たりリン酸塩類を５〜１７．５ｇを含む麺帯を調製する工程と、
該麺帯を圧延率が６０％以上のロール圧延を少なくとも一つ含む圧延によって圧延する工程と、を有する即席油揚げ麺類の製造方法。 Preparing a noodle band containing 5 to 17.5 g of phosphates per kg of noodle raw material;
Rolling the noodle strip by rolling including at least one roll rolling with a rolling rate of 60% or more. A method for producing instant fried noodles .