JP3921008B2 - Protein food containing maitake and method for producing the same - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マイタケ独特の風味と機能性成分を損なうことなく、タンパク質食品に添加可能なマイタケ及びマイタケを添加したタンパク質食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、キノコと異なってマイタケを茶碗蒸しに入れた場合、茶碗蒸しは凝固せず、凝固させるにはマイタケを３分間電子レンジで処理或いは１０分間の煮沸処理をしなければならない（和洋女子大学紀要 第３５集１１〜１９頁、1995年）。
しかしながら、これらの処理はマイタケ独特の風味の消失、或いは水溶性である機能性成分が損失するという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
マイタケの風味及び機能性成分の損失を伴わずに、タンパク質食品に添加可能なマイタケの提供、及び該マイタケを添加したタンパク質食品の製造法の提供を課題とする。
【０００４】
【課題を解決するための手投】
本発明者等は、上記課題を解決するために、鋭意研究を行った結果、きな粉若しくはその抽出液又は/及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケを使用することによって、解決できることを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は
（１）きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケ、
（２）（１）のマイタケをタンパク質食品に添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法、
（３）マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにきな粉をまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをきな粉抽出液に浸漬するか又はマイタケにきな粉抽出液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする（２）記載のタンパク質食品の製造方法、
（４）マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにトランスグルタミナーゼをまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをトランスグルタミナーゼの水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする（２）記載のタンパク質食品の製造方法、
（５）マイタケ入りタンパク質食品を製造するに際し、きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法
に関する。
【０００６】
マイタケは、食用に供されるマイタケ、例えば黒マイタケ、白マイタケ等の天然産品、人工栽培品いずれも含まれるし、生、乾燥品、粉末、エキス等いずれの形態のものも包含される。
きな粉は炒った大豆を微粉砕したもので、黄大豆を原料とした普通の黄色いきな粉と青大豆を原料とした淡緑色のきな粉があるがいずれも使用しうる。又、黒大豆を炒って微粉砕したものも同様に使用でき、本発明における「きな粉」に包含される。
通常大豆を１６０〜１７０℃で１０〜２０分程度焙煎し、冷却後粉砕して造られているが、この様な条件で造られたものに限定されない。時間、温度等適宜変動して差し支えない。
【０００７】
きな粉抽出液は、きな粉を水で室温抽出して作ることが出来る。きな粉に水を加え３０分〜数時間で抽出する。抽出に際しては適宜攪拌、振盪するのが好ましい。水は天然水、水道水、精製水、蒸留水いずれも使用しうる。
抽出が終了したらそのまま、静置後上澄み液或いは濾過液を使用する。きな粉抽出液の濃度は、約５％以上で好ましい効果が期待できる。
本発明は、マイタケをタンパク質食品に添加する場合の凝固性の改善に関するものであるが、タンパク質食品としては茶碗蒸し、豆腐、ゼリー、プリン、パン、カステラ等が挙げられる。勿論これら以外のタンパク質食品も包含しうる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下マイタケをきな粉若しくはその抽出液または／及びトランスグルタミナーゼで処理する場合について説明する。
きな粉そのものを使用する場合は、マイタケをきな粉にまぶすか若しくはきな粉をマイタケにふりかける。きな粉の抽出液で処理する場合は、マイタケを抽出液に浸漬するか又はきな粉抽出液をマイタケにふりかけるか若しくは霧状に噴霧する。
浸漬する場合は、マイタケを適当な大きさに裂き浸漬するのが好ましい。浸漬の時間は、マイタケの裂き方、大きさにもよる。小片の場合は短時間で、
傘・枝部等やや大きい部分或いは茎部等は多めの時間浸漬する。大体３０分〜１時間を目処に必要に応じて適宜、短縮或いは延長してよい。
【０００９】
乾燥マイタケを使用する場合は浸漬により戻しと同時に出来るので好ましい。
きな粉抽出液を噴霧する場合は、霧状に満遍なく噴霧する。特に株のままその形状を保った状態にしたい場合に適する。特にマイタケを密閉した箱の中にいれ微細な霧状で噴霧処理を行うと、きな粉抽出液がマイタケ株全体に行き届き好ましい。噴霧は１〜数回行うとよい。この様な処理により、マイタケをタンパク質食品へ添加することが可能となる。
【００１０】
マイタケをトランスグルタミナーゼで処理する場合は、きな粉若しくはきな粉抽出液で処理する場合とほぼ同様に、マイタケに直接ふりかけるか又はまぶす。或いは水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧する。処理後は数１０分から１時間室温に放置して後、タンパク質含有食品に添加する。
トランスグルタミナーゼは、製品が市販されておりこれらが使用しうる。例えばアクティバ（味の素）の商品名で市販されており、容易に利用することができる。
【００１１】
以下タンパク質食品にマイタケを添加して調理加工する場合について説明す
る。
マイタケとともにきな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加して、それぞれのタンパク質食品の通常の方法により調理加工することが出来る。
その際きな粉の添加量はマイタケの重量に対して１／５、すなわち２０％以上、抽出液の場合もほぼ同程度のきな粉使用量に相当する量で、トランスグルタミナーゼの添加量もマイタケ重量に対して１／５、すなわち２０％以上で、それぞれ好ましい効果が期待できる。
きな粉若しくはきな粉抽出液とトランスグルタミナーゼを一緒に添加することもできる。その場合は単独で使用する場合よりも凝固性が増す。
【００１２】
【実施例１】
（１）
黄大豆より製したきな粉を５％の濃度になるように水を加え、室温にて１時間攪拌抽出したものをきな粉抽出液とし、マイタケの前処理に用いた。適当な大きさに裂いたマイタケ５ｇをきな粉抽出液１００ｍｌに１時間浸漬処理し、対照として水道水でマイタケを処理したものを供試した。
【００１３】
茶碗蒸しの作り方は、マイタケを含む上記きな粉抽出液を加熱し、これから茶碗蒸しのだし液を作った。すなわち、茶碗蒸し１個に対して１００ｍｌのマイタケ処理済みきな粉抽出液にだしの素１ｇ、食塩０.９ｇ及び醤油１.２ｍｌを添加し、だし液が６０℃以下になったところで、卵３０ｇを加え、裏ごしした後容器に入れた。蒸す方法は、一般的方法に準じ、強火で２分、その後弱火で１５〜２０分間蒸した。凝固の判定は、容器を倒して茶碗蒸しが形状を維持しているか否かで行った。きな粉抽出液処理したマイタケを入れた茶碗蒸しは、容器を傾けても形状を維持した。
青大豆、黒大豆から製したきな粉抽出液で処理したマイタケを入れた茶碗蒸しについても、同様な結果を得た。
これに対して、水道水処理したマイタケを入れた茶碗蒸しは凝固せず液状を呈していた。
【００１４】
（２）
マイタケの２０〜４０％量のアクティバＴＧ−Ｍ（トランスグルタミナーゼ）（以下、アクティバという。）を適当な大きさに裂いたマイタケにまぶし、室温で１時間静置処理した。茶碗蒸しについては、１００ｍｌの水にだしの素１ｇ、食塩０.９ｇ及び醤油１.２ｍｌを入れただし液に、卵３０ｇを加え、裏ごししたものをアクティバ処理したマイタケの入った容器に入れた。容器を一般家庭で使用する蒸し器に入れ、強火で２分、その後弱火で１５〜２０分間蒸した。
【００１５】
また、上述のアクティバ処理したマイタケに、原料大豆３００ｇから得たＢｒｉｘ１１％の豆乳を１８０ｍｌ加え、７０〜８０℃にまで加熱させ、凝固剤として硫酸マグネシウムを０.８％添加した。なお、豆腐の製造は一般的方法に準じた。凝固は茶碗蒸しと同様に容器を傾けて豆腐が形状を維持するか否かで判定した。
なお、きな粉抽出液に浸漬したマイタケ及び水道水で処理したマイタケを用いて、同様に豆腐を製造し判定を行った。
以上（１）、（２）の結果を表１及び図１、２に示す。
【００１６】
きな粉抽出液に浸漬したマイタケを用いて製した茶碗蒸し及び豆腐は凝固したが、水道水で処理したマイタケを用いて製した茶碗蒸し及び豆腐は凝固しなかった。
また、アクティバ処理したマイタケを入れた茶碗蒸し及び豆腐は凝固したのに対して、無処理では凝固せず液状を呈した。
【００１７】
【表１】

【００１８】
【実施例２】
きな粉の最適抽出液濃度のテストのため、きな粉抽出液の濃度を１、２.５、５、１０、２０％で、その上澄み液でマイタケ５ｇを処理したところ、５％以上でマイタケ入り茶碗蒸しの凝固が認められた。
同様にアクティバの最適濃度をテストする目的で、マイタケの重量に対して、１、１０、２０、４０及び６０％のアクティバをまぶした。効果が認められたのは、２０％以上であった。
【００１９】
【実施例３】
きな粉抽出液とアクティバとを併用した場合について、試験した。
（１）アクティバ１ｇで処理したマイタケ５ｇを、５％のきな粉抽出液を加えて調理加工した卵液100mlに入れて茶碗蒸しを作った。
（２）卵液100mlにアクティバ１ｇを加え、次いで５％きな粉抽出液で処理したマイタケ５ｇを入れて茶碗蒸しを作った。
これら（１）、（２）はいずれもアクティバ及びきな粉抽出液単独処理の茶碗蒸しに比べ、よく凝固していた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によれば、茶碗蒸し、豆腐あるいはゼリー等のタンパク質を凝固させて作る食品へマイタケを添加した場合の非凝固性を抑制できるとともに、従来の加熱処理法によってはマイタケの風味及び機能性成分の損失あるいは物性変化を伴うが、本発明ではそれを回避することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】きな粉抽出液処理及びアクティバ処理がマイタケ入り茶碗蒸しの凝固に及ぼす影響を示す図。
【図２】アクティバ処理がマイタケ入り豆乳の凝固に及ぼす影響を示す図。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a maitake that can be added to a protein food without impairing the flavor and functional ingredients peculiar to maitake, and a method for producing a protein food to which maitake is added.
[0002]
[Prior art]
In general, when maitake is placed in a bowl of rice cake, unlike mushrooms, the bowl of bamboo shoots does not solidify, and in order to solidify, the maitake must be treated in a microwave oven for 3 minutes or boiled for 10 minutes (Kyoto Women's University Bulletin No. 35 Collection 11-19, 1995).
However, these treatments have the disadvantage that the flavor unique to maitake is lost or that functional components that are water-soluble are lost.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
It is an object of the present invention to provide a maitake that can be added to a protein food without losing the flavor and functional components of the maitake, and a method for producing a protein food to which the maitake is added.
[0004]
[Hand throws to solve problems]
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have found that the use of maitake treated with kinako or its extract or / and transglutaminase or its aqueous solution can solve the problem.
[0005]
That is, the present invention provides (1) maitake treated with kinako or its extract or / and transglutaminase or its aqueous solution,
(2) A method for producing a protein food comprising adding the maitake of (1) to a protein food,
(3) When adding maitake to protein foods, the maitake is sprinkled or sprinkled with kintake, or the maitake is dipped in kinako flour extract or sprinkled or sprayed with maitake mushroom extract (2) ) A method for producing the protein food according to
(4) When adding maitake to protein food, it is characterized by sprinkling or sprinkling maitake with transglutaminase, or immersing maitake in a transglutaminase aqueous solution, or sprinkling or spraying a maitake with an aqueous solution of transglutaminase. The method for producing a protein food according to (2),
(5) The present invention relates to a method for producing a protein food characterized by adding kinako or its extract or / and transglutaminase when producing a protein food containing maitake.
[0006]
The maitake includes edible maitake, for example, natural products such as black maitake and white maitake, and artificially cultivated products, as well as raw, dried products, powders, extracts and the like.
Kinako flour is obtained by finely pulverizing roasted soybeans. There are ordinary yellowish flour made from yellow soybeans and pale green flour made from green soybeans, both of which can be used. In addition, black soybeans fried and pulverized can be used in the same manner, and are included in the “kinako” in the present invention.
Usually, soybeans are roasted at 160 to 170 ° C. for about 10 to 20 minutes, cooled and pulverized, but the soybeans are not limited to those produced under such conditions. The time, temperature, etc. may be appropriately changed.
[0007]
Kinako flour extract can be made by extracting Kinako flour with water at room temperature. Add water to kinako and extract in 30 minutes to several hours. In the extraction, it is preferable to appropriately stir and shake. Natural water, tap water, purified water, or distilled water can be used as the water.
When the extraction is completed, the supernatant or filtrate is used after standing. A favorable effect can be expected when the concentration of the kina powder extract is about 5% or more.
The present invention relates to the improvement of coagulation property when maitake is added to protein foods, and examples of protein foods include tea fumigation, tofu, jelly, pudding, bread, and castella. Of course, protein foods other than these can also be included.
[0008]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, a case where maitake is treated with kinako or its extract or / and transglutaminase will be described.
When using the kinako itself, sprinkle the maitake on it or sprinkle it on the maitake. When processing with the extract of kinako, the maitake is immersed in the extract, or the mash is sprinkled on the maitake or sprayed in the form of a mist.
When soaking, it is preferable to split and immerse the maitake into an appropriate size. The dipping time depends on how the maitake is torn and the size. In the case of small pieces, in a short time,
Umbrellas, branches, etc. Slightly larger parts or stems are immersed for a longer time. About 30 minutes to 1 hour may be shortened or extended as necessary as required.
[0009]
In the case of using dry maitake, it is preferable because it can be simultaneously returned by dipping.
When spraying kina powder extract, spray it uniformly in a mist. It is especially suitable when you want to keep the shape of the stock. In particular, it is preferable to place the maitake in a sealed box and perform the spray treatment in a fine mist because the kinako extract reaches the entire maitake strain. Spraying may be performed one to several times. Such treatment makes it possible to add maitake to protein foods.
[0010]
When maitake is treated with transglutaminase, it is sprinkled or sprinkled directly on maitake in the same manner as when treated with kinako or kinako extract. Alternatively, it is immersed in an aqueous solution, or an aqueous solution of transglutaminase is sprinkled or sprayed on maitake. After the treatment, it is allowed to stand at room temperature for several tens of minutes to 1 hour and then added to the protein-containing food.
Transglutaminase is commercially available and can be used. For example, it is commercially available under the trade name of Activa (Ajinomoto) and can be used easily.
[0011]
Hereinafter, the case of adding maitake to protein food and cooking it will be described.
Kinitame flour or its extract or / and transglutaminase can be added together with maitake and cooked by the usual method for each protein food.
At that time, the amount of kinako added is 1/5 of the weight of the maitake, that is, 20% or more. The amount of kinako is equivalent to the amount of kinako used in the case of the extract. Therefore, a favorable effect can be expected at 1/5, that is, 20% or more.
It is also possible to add kinako or kinako extract and transglutaminase together. In that case, the coagulation property is increased as compared with the case of using it alone.
[0012]
[Example 1]
(1)
Water was added to a konomi flour made from yellow soybeans so as to have a concentration of 5%, and the cinnamon flour extract obtained by stirring and extracting at room temperature for 1 hour was used for pretreatment of maitake. 5 g of maitake cleaved to an appropriate size was immersed in 100 ml of kina flour extract for 1 hour, and a maitake treated with tap water was used as a control.
[0013]
The method for making chawanmushi was to heat the above-mentioned kinako extract containing maitake, and to make the chamotenashi soup stock from this. That is, add 1 g of dashi stock, 0.9 g of salt and 1.2 ml of soy sauce to 100 ml of maitake mushroom-processed kana powder extract for 1 tea-boiled egg, and add 30 g of egg when the dashi solution is below 60 ° C. Then, after putting it back, it was put in a container. The steaming method was performed according to a general method, in which steaming was performed for 2 minutes with a high heat and then for 15 to 20 minutes with a low heat. The determination of coagulation was performed by checking whether or not the shape of the steamed tea fumigation was maintained by tilting the container. The tea-steamed steamed maitake mushrooms treated with kina-powder extract maintained the shape even when the container was tilted.
Similar results were obtained for tea fumigation with maitake treated with kinako extract produced from green soybean and black soybean.
On the other hand, the tea fumigation with maitake treated with tap water was not solidified and was liquid.
[0014]
(2)
Activa TG-M (transglutaminase) (hereinafter referred to as Activa) in an amount of 20 to 40% of the maitake was applied to maitake cleaved to an appropriate size, and allowed to stand at room temperature for 1 hour. For chawanmushi, 1 g of dashi stock, 0.9 g of sodium chloride and 1.2 ml of soy sauce were added to 100 ml of water, but 30 g of egg was added to the liquid, and the back was put into a container containing maitake that had been treated with Activa. The container was placed in a steamer used at home, and steamed for 2 minutes on high heat and then for 15-20 minutes on low heat.
[0015]
Moreover, 180 ml of Brix 11% soymilk obtained from 300 g of raw soybeans was added to the above-mentioned Activa-treated maitake, heated to 70-80 ° C., and 0.8% magnesium sulfate was added as a coagulant. The production of tofu was in accordance with a general method. The coagulation was judged by whether the tofu maintained its shape by tilting the container in the same manner as the chawanmushi.
In addition, the tofu was manufactured similarly using the maitake mushroom immersed in the kinako powder extract, and the maitake treated with tap water, and the determination was performed.
The results of (1) and (2) are shown in Table 1 and FIGS.
[0016]
The steamed tofu and tofu made using maitake soaked in the kinako powder extract coagulated, but the steamed tofu and tofu made using maitake treated with tap water did not coagulate.
In addition, the tea-boiled steamed tofu and tofu containing Activa-treated maitake coagulated, whereas it was not coagulated without treatment and became liquid.
[0017]
[Table 1]

[0018]
[Example 2]
In order to test the optimum extract concentration of kinako, the concentration of kinako extract was 1, 2.5, 5, 10, 20%, and 5 g of maitake was treated with the supernatant. Coagulation was observed.
Similarly, in order to test the optimum concentration of activa, 1, 10, 20, 40 and 60% of activator was applied to the weight of maitake. The effect was recognized by 20% or more.
[0019]
[Example 3]
The test was conducted for the case where kinako extract and activa were used in combination.
(1) 5 g of maitake treated with 1 g of activa was added to 100 ml of egg liquid prepared by adding 5% kinako extract and cooked with tea.
(2) 1 g of activa was added to 100 ml of egg liquid, and then 5 g of maitake treated with 5% kina flour extract was added to make a steamed tea.
Both of these (1) and (2) coagulated well compared to the activator and kina flour extract alone treated with steamed tea.
[0020]
【The invention's effect】
According to the present invention, it is possible to suppress non-coagulability when adding maitake to food made by steaming tea, tofu or jelly, and depending on the conventional heat treatment method, the flavor and functional ingredients of maitake Although there is a loss or a change in physical properties, this can be avoided in the present invention.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing the influence of kinako extract liquid processing and activa processing on the coagulation of maitake mushrooms.
FIG. 2 is a diagram showing the effect of Activa treatment on the coagulation of maitake soymilk.

Claims (5)

きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼ若しくはその水溶液で処理したマイタケ。Maitake treated with kinako or its extract or / and transglutaminase or its aqueous solution. 請求項１のマイタケをタンパク質食品に添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法。A method for producing a protein food, comprising adding the maitake of claim 1 to a protein food. マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにきな粉をまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをきな粉抽出液に浸漬するか又はマイタケにきな粉抽出液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする請求項２記載のタンパク質食品の製造方法。The maitake is added to a protein food by sprinkling or sprinkling maitake with kinako, or immersing maitake in kinako extract, or sprinkling or spraying maitake on kintake extract. A method for producing protein foods. マイタケをタンパク質食品に添加するにあたり、マイタケにトランスグルタミナーゼをまぶすか又はふりかける、或いはマイタケをトランスグルタミナーゼの水溶液に浸漬するか又はマイタケにトランスグルタミナーゼの水溶液をふりかけるか若しくは噴霧することを特徴とする請求項２記載のタンパク質食品の製造方法。When adding maitake to a protein food, transglutaminase is sprinkled or sprinkled on maitake, or maitake is immersed in an aqueous solution of transglutaminase, or an aqueous solution of transglutaminase is sprinkled or sprayed on maitake. 2. A method for producing a protein food according to 2. マイタケ入りタンパク質食品を製造するに際し、きな粉若しくはその抽出液又は／及びトランスグルタミナーゼを添加することを特徴とするタンパク質食品の製造方法。A method for producing a protein food comprising adding kinako or an extract thereof or / and transglutaminase when producing a protein food containing maitake.

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