JP3902004B2 - 電子レンジ調理法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、電子レンジを利用した黒豆などの豆煮炊き調理法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
電子レンジによる調理は手軽さから広く普及し、また、電子レンジの能力向上によりその調理範囲は格段に広くなっている。
【０００３】
一方、豆類は、 イライラを抑えるカルシウム、貧血を予防する鉄分、血や肉を作って生理機能を維持するたんぱく質、 炭水化物を効率よくエネルギーに変えるビタミンＢ２、腹内をキレイにする食物繊維などを多く含むため、今日の健康志向の下で注目を浴びている。
【０００４】
このため、 その豆類の一つである黒豆を食することが叫ばれ（好まれ）、 その黒豆の煮炊き（調理法）においても、種々の電子レンジ調理法が示されており、その一例として下記のものがある。

〔作り方〕
▲１▼．豆は洗って深めの容器に入れ、Ａを入れて一晩漬けておく。
▲２▼．▲１▼にパラフィン紙などで落し蓋をし、さらに蓋をして電子レンジ（強：５００〜６００Ｗ）で約１０分、電子レンジ（弱：２００Ｗ）で約１時間２０分加熱する。
▲３▼．▲２▼にＢを加え、電子レンジ（弱）で約１時間２０分加熱し、鍋に入れたまま一昼夜おく。
このとき、豆は砂糖などの濃厚な調味料を急に加えると、中の水分が浸出して皺ができる。特に黒豆は皺になりやすいので注意する。このため、重曹を少量加えるとよい。重曹には豆を柔らかくする働きがあるからである。
【０００５】
因みに、ガスコンロなどの火による従来の黒豆の煮炊き法の一例は下記のとおりである。
〔材料〕
黒豆 ：２００ｇ
湯 ：４カップ
砂糖 ：１２０〜１５０ｇ
しょうゆ ：大さじ１
塩 ：小さじ１／３
さび釘 ：適量
〔作り方〕
▲１▼．洗った黒大豆を砂糖などの調味液に一晩つけておく。さび釘は洗ってガーゼに包みいっしょに入れておく。
▲２▼．中火にかけ、煮立ったらアクをすくい取る。
▲３▼．火を弱め、かすかに煮立つ程度に６〜８時間静かに煮続ける。
▲４▼．柔らかく煮えたら火を止め、そのまま一昼夜おき、味を含ませる。
このとき、浮いてくるアク・泡はていねいにとる。やや濃いめの味のしわ豆にしたい場合は▲３▼を続けて煮詰める。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上述の黒豆の電子レンジによる煮炊き調理は、その出来上がった黒豆が美味でないうえに、トータルで２時間近くかかり、電子レンジの最大の特徴である、早く、かつ手軽に作れる点を十分に満たしていない。
【０００７】
また、火による黒豆の煮炊きは、美味しいものができるが、６〜８時間と大変長い時間が必要なうえに、火を使うため、その間、ずっと火を見ておらねばならない、という煩わしさがある。
【０００８】
すなわち、黒豆などの豆を煮る時、豆は、ガス（火炊き）で作っても、電子レンジで調理をしても、両者ともにかなり沸騰し、他の素材に比べて吹きこぼれが激しい。このため、一般に、落し蓋をして、豆が踊ったり、 吹きこぼれが生じないようにしている。しかし、落し蓋では十分に吹きこぼれを防止できず、 上述のように、従来では、電子レンジで黒豆を調理する場合、高温での沸騰を避けるため、電子レンジ弱機能を使い、レンジ強（５００Ｗ〜６００Ｗ）で１０分加熱後、弱（約２００Ｗ）にして１時間２０分程度も加熱している。これでは、本来、電子レンジの調理は短時間で行い得るという利点がなくなる。因みに、これであれば、強で１０分加熱後、魔法瓶にでも入れておく方が電気の節約となる。魔法瓶の容器の中の温度と電子レンジの弱加熱時の温度は殆んど変わらないからである。
【０００９】
因みに、圧力鍋で黒豆を煮炊きすると、皮がむけて白くなり、黒豆の体をなさなくなる。これは、ほぼ完全に蒸気の噴出を遮断し、圧力が高くなりすぎるためと考える。
【００１０】
この発明は、電子レンジにより、黒豆などの豆類を簡単かつ美味しく作り得るようにすることを課題とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記課題を達成するため、この発明は、適度の圧力下では、調理が速くでき、かつ美味しくできることに着目し、落し蓋又は中蓋でもって、適宜に蒸気を逃がし適度な圧力を煮炊き容器内に与えることとしたのである。
【００１２】
つぎに、この発明は、豆類の煮炊きの場合、豆量に比べて水量を多く必要とし、その煮炊き中に水分が蒸発し、従来では、その水を足すことに着目し、蒸発した水分を受皿で受けるとともに、電子レンジで加熱することとしたのである。受皿で水分を受ければ、電子レンジ庫内の汚れが防止されるとともに、その受皿からの蒸気によって庫内の湿気が増し、その状態下で、煮炊きが行われ、この煮炊きは美味しい豆の煮ものを作る。
【００１３】
【発明の実施の形態】
この発明の一実施形態としては、調理容器内に水とともに豆を入れ、電子レンジにより加熱して前記豆の調理を行うに際し、 前記調理容器に中蓋を被せ、さらにその上に外蓋を被せて圧着した状態で、電子レンジにより加熱する構成を採用し得る。
【００１４】
その中蓋を有する調理具としては、例えば、実開平４−３６９２１号公報、特開平６−１４１９６９号公報などに記載のものを採用する。これらの調理具は、中蓋で適度な加圧状態とし、調理具内の蒸気を逃がすとともに液分をその調理具内に戻す作用をする。すなわち、適宜に蒸気を逃がしつつ適度な圧力を与える。
【００１５】
また、他の実施形態としては、受皿に調理容器を載せ、その調理容器内に水とともに豆類を入れ、落し蓋をした後、電子レンジにより加熱し、前記調理容器から吹き出た水分を前記受皿で受けて、その受皿内の水分も加熱しつつ、前記豆調理を行う構成を採用し得る。
【００１６】
この構成の落し蓋では、十分な圧力を得られない場合、又は、より美味しくしたい場合には、上記調理容器に中蓋を被せ、さらにその上に外蓋を被せて圧着した状態で、上記電子レンジ加熱する構成とするとよい。その調理具としては、上記各公開公報に記載のものを採用し得る。このとき，落し蓋を併用できる。
【００１７】
【実施例】
この実施例の調理具は、特開平６−１４１９６９号公報に記載のものを採用し、この調理具は、図１に示すように、容器本体１０と、その開口部に被せる中蓋２０と、さらにその上に被せて容器本体１０に圧着する外蓋３０とから成る。その中蓋２０は、その中央に立上り大穴２１を形成するとともに周りに小孔２２を形成し、中蓋２０表面はその小孔２２に向かって下向き傾斜面としており、さらに、その中蓋２０表面に、大穴２１及び小孔２２を囲む全周囲に立壁２４を設けられている。
【００１８】
この調理具は、米や豆などを入れて電子レンジにより加熱すると、容器本体１０内の沸騰による水蒸気は、立上り大穴２１を通って中蓋２０と外蓋３０の間に至り、やがて液化して中蓋２０表面に溜まり、その液は、中蓋２０表面を伝って小孔２２から容器本体１０内に落ちる。すなわち、容器本体１０内へ水分が戻される。この戻ることは、容器本体１０内の沸騰を和らげ、煮炊き初期にあっては、急激な沸騰を防止して、いわゆる「初めちょろちょろ」が行われるとともに、調理中において、吹きこぼれが抑えられ、水量の減少も極力抑えられて、適度な圧力下で煮炊きが行われる。
【００１９】
また、電子レンジ加熱は容器本体１０底部周辺から中心に向かうほど加熱力が弱くなるため、沸騰はその周辺から生じ、その沸騰による水蒸気は、大穴２１が中央にあるため、その中央の大穴２１に向かうこととなる。水蒸気の中央への移行は熱の移動となり、これによって、前記電子レンジ加熱の欠点（中心部が加熱され難い）が解消され、容器本体１０内全域が均等に沸騰して御飯などが均等に炊ける（煮える）。但し、豆の場合は、豆全体が高温になるため、周りの豆ａも周囲の豆ａも容器本体１０内であばれて、容器本体１０の内全体が沸騰する。図中、２３は大穴２１の筒部に回転自在に嵌った小孔２２開閉度調整用調節つまみ、Ｔはターンテーブルである。詳細は公報参照。
【００２０】
この調理具でもって、以下のように、黒豆の煮炊きを行った。
〔材料〕
黒豆ａ ：１カップ（１００ｇから１５０ｇ）
砂糖 ：１ １／２カップ（１５０ｇ）
重曹 ：小さじ１弱
水 ：３カップ（５４０ｃｃ）
なお、黒豆は大きさによって１カップの重さが違い、例えば、目安として、丹波産の黒豆大粒のもの１カップ１００ｇ、北海道産の小粒のもの１カップ１５０ｇである。
〔作り方〕
▲１▼．黒豆ａは水で洗い、浮いてくる豆やごみは取り除く。
▲２▼．３カップの水に黒豆ａを半日浸しておく。
▲３▼．▲２▼に重曹を加え、容器本体１０の蓋２０、３０をして、耐熱のボール４０に載せて電子レンジＥの強（５００〜６００Ｗ）で２０分加熱をする。
▲４▼．この水は真っ黒になるので、全部捨てて新しいお湯を３カップ入れ、砂糖１カップを入れて蓋２０、３０を被せ、その容器本体１０をボールからなる受皿４０とともに電子レンジＥの強で１５分加熱をする。その後、 残りの砂糖１／２カップを入れ、さらに電子レンジＥの強で１０分加熱してそのまま冷す。
▲５▼．▲４▼の黒豆ａが完全に冷めたら、蓋付きの保存容器を入れて冷蔵庫で汁ごと保存する。
【００２１】
このとき、新物を使うと美味しく煮あがる。一方、古い豆は、煮あがりがなかなか柔らかくならない。また、重曹を入れて加熱をした湯は全部捨てて、新しい湯を入れる。さらに、急に冷水を入れると豆にしわが出るので注意をする。また、砂糖は２度に分けて入れ、徐々に甘味を豆ａに染み込ませる。この分けて入れることで固くなったり、しわになったりするのを防げる。なお、砂糖は、甘めのが好きな方は、残りの砂糖を入れる時に適宜に加減する。但し、一度に入れないようにする。
【００２２】
このようにして作った煮炊き黒豆は、火炊きと同程度に美味しく、調理時間も約４５分と火炊きの１０分の１程度である。また、通常、火炊きのものは、冷蔵庫に入れて、汁の表面が白くなって味が変化しない期間（日持ち）は４〜５日であるが、この電子レンジ調理によるものは一週間以上も日持ちした。
【００２３】
すなわち、電子レンジＥの強で豆を煮ると、１０分後にかなりの沸騰が始まる。この沸騰が始まると、豆があばれ出して、吹きこぼれが始まる。これは、蓋付きの耐熱の容器でなくても同じことが言える。耐熱ガラスを使用してもこの吹きこぼれは解消しない。また、電子レンジの庫内の高さは、一般に、高くて３０ｃｍくらいと高さがあまりないため、市販の電子レンジ用容器にしても低いものが多い。しかし、この実施例の調理具は、蒸気を逃がすための穴２１があいているため、ここから吹きこぼれても良いように周囲を耐熱ボール等の受皿４０で受けて、電子レンジ強で調理を続けることで、短時間に黒豆を仕上げることが出来る。しかも、これまではガスなどの火炊き調理では、くぎを入れて黒豆ａの黒い色を出してきたが、くぎを入れなくても真黒な豆に仕上げることが出来る。
【００２４】
上記以外の電子レンジでの調理法としては、豆Ａを半日ではなく一晩水につけ、その後，水、重曹を加えて電子レンジの強で２０分加熱し、この時の水分は全部捨て、新たに水を３カップ又は２カップとしても良く、２カップの時は砂糖を減らす。また、この時、上記実施例では、砂糖と新しい水又はぬるま湯を入れて強で１５分加熱し、さらに、砂糖を加えて強で１０分としたが、電子レンジの強で、２０分加熱をし、その後、完全に冷めるまでの間、弱火で煮たのと同じ条件となるので、その加熱後に砂糖を入れて静置すれば、従来の最後の１０分加熱は必要なくなり、調理時間が短縮される。さらに、砂糖を入れて、実施例と同様に強で１５分加熱し、その後、 砂糖を入れて静置すれば、同様に１０分の調理時間を短縮できる。
【００２５】
黒豆ａに加える調味料は、電子レンジもガスで煮るのと同様であり、好みで、しょうゆ、塩、黒砂糖を加えてもよい。この実施例では黒豆：１００ｇ〜１５０ｇに対して水３カップとしたが、これはあくまでも容器本体１０の容量に対する分量である。また、黒豆は、しわになりやすい、と言われているが、電子レンジで作る方法では、しわの心配は少なく、それと殺菌効果があるといわれているうえに、火炊きで作るのに比べて倍以上の日持ちがする。
【００２６】
この実施例の調理法は、黒豆以外の豆、例えば、 大豆などの各種の豆に採用し得ることは言うまでもない。また、ターンテーブルＴで受皿４０を代用し得る場合は、その受皿４０を省略でき、代用できなくても電子レンジの庫Ｅ内の汚れを気にしない場合には、それなりに美味しい煮炊きをすることができる。さらに、受皿４０を使用して落し蓋をした場合にもそれなりに美味しい煮炊きをし得る。中蓋２０と落し蓋を併用することもできる。
【００２７】
なお、これからの高齢化に向けての煮豆作りには、この電子レンジによる方法は最適と思われる。例えば、老人の火災発生は、鍋が圧倒的に多く、その原因は、火を付けているのを忘れてしまったというものである。電子レンジなら忘れていても自動的に切れるので安心である。また、豆は健康によくガン予防も望める野菜である。電子レンジによれば、一人でも多くの者が簡単に煮豆を作ることができる。
【００２８】
【発明の効果】
この発明は、以上のようにしたので、簡単でかつスピーディに美味しい豆煮炊き物を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】一実施例に使用した調理具の断面図
【符号の説明】
１０ 容器本体
２０ 中蓋
３０ 外蓋
４０ ボール（受皿）
ａ 黒豆

Claims (1)

1. 調理容器（１０）内に水とともに黒豆（ａ）を入れ、電子レンジ（Ｅ）により加熱して前記黒豆（ａ）の調理を行う電子レンジ調理法において、
   黒豆ａ：１００ｇから１５０ｇに対し、砂糖：１５０ｇ、重曹：小さじ１弱、水：５４０ｃｃを用意し、
   上記５４０ｃｃの水に上記黒豆（ａ）を半日浸した後、上記重曹を加えて、受皿（４０）に載せた上記調理容器（１０）内に入れ、その調理容器（１０）に中蓋（２０）を被せ、さらにその上に外蓋（３０）を被せて圧着した状態で、５００〜６００Ｗの上記電子レンジ（Ｅ）により２０分加熱し、前記調理容器（１０）内の水を全部捨てて、その調理容器（１０）内に新しいお湯を５４０ｃｃ入れ、上記砂糖１００ｇを入れて、同様に、中蓋（２０）を被せ、さらにその上に外蓋（３０）を被せて圧着した状態で、５００〜６００Ｗの上記電子レンジ（Ｅ）により１５分加熱し、その後、残りの砂糖５０ｇを入れ、さらに、前記電子レンジ（Ｅ）により１０分加熱してそのまま冷して煮炊き黒豆とすることを特徴とする電子レンジ調理法。

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