JP3896509B2 - 豆腐の製造方法及びそれに用いる製造装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食用大豆を粉砕、加水、加熱した後に凝固させる大豆加工食品に係り、食用大豆の可溶性蛋白質や脂質、繊維質、糖質等をそのまま含む全粒大豆又は全粒大豆粉末を利用した全粒豆腐、又は、大豆滓（おから）を分離した従来型豆腐の製造方法及びそれに用いる製造装置に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、一般に行われている豆腐の製造方法は、乾燥大豆又は加湿大豆を粉砕した後、水を加えて大豆粉末を水に分散させた後加熱して、水溶性蛋白質、水溶性少糖類、脂質等を十分に溶出させた豆乳を得る。次に、得られた豆乳を圧搾濾過して大豆滓（おから）を分離した精製豆乳に、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の凝固剤を加えた後、加熱凝固して豆腐を得る方法である。
【０００３】
このため、豆腐の製造には通常十数時間を要するものであり、又、濾過時に抽出されずに残った他の有効な成分例えば、植物性蛋白質、植物性脂質や良質の植物性繊維質等が、大豆滓（おから）と共に廃棄され、その量は原料大豆の５０％にも及ぶと言う問題が指摘されている。このような大豆滓（おから）の発生は大豆の利用効率を大幅に低下させると共に、延いては豆腐製造業界の歩留まりや生産性が非常に悪いと言われている所以でもある。更に一方では、前記精製豆乳から得られた通常に市販されている従来型の豆腐は、その製造方法から来る属性として何となく水っぽくて味が薄く、いわゆる豆腐らしい風味に欠けると言う消費者の声が少くない。
【０００４】
このような通常の従来型の豆腐に見られる味や風味の問題は、一般的にその原料として市販の大豆乾燥粉末が用いられていることに起因するとされている。即ち、市販の大豆乾燥粉末は、その粉砕加工時に大豆からしみ出した油脂分が、粉砕刃の刃先に粘着してべた付きを生じ粉砕能率を低下させるので、これを避けるために、風味や香りのもとである油脂分の一定量を予め脱脂した大豆を粉砕加工したものだからである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
乾燥大豆や加湿大豆の全粒を利用して全粒豆腐を製造する方法、即ち、いわゆる大豆滓（おから）を分離しない状態での全粒豆乳を凝固させて全粒豆腐を製造しようとする試みは、以前から数多くの提案がなされている。例えば、特開昭５２−９０６７８号、特公昭６２−１２９７９号、特開平１１−１３７２０２号等の公報が開示されている。
【０００６】
先ず、特開昭５２−９０６７８号公報には、大豆の乾燥微粉末を加水し煮沸して豆乳とし、濾過後、凝固させる手段が開示されている。この方法によれば、作業開始時点から大豆の乾燥微粉末を用いるため、大豆滓（おから）が発生しない上に大豆自体が有する栄養分を十分に利用出来る点で優れている。しかしながら、この方法には次のような重大な欠点が存在する。即ち、原材料として前記のような、脱脂された市販の大豆乾燥粉末を使用したとしても、大豆の粉末には、まだ相当量の油脂分が残っているために親水性が極めて悪く、水との混合、即ち、加水状態にむらが生じ、混合むらや浮遊凝集物等が発生して、これが煮沸後の豆乳にも悪影響を与え、いわゆる均質で滑らかな豆腐を得ることが出来ないばかりか、大豆粉末の使用による粉っぽくてさくい食感が残ってしまうと言う欠点がある。
【０００７】
又、特公昭６２−１２９７９号公報に開示された技術内容は、１５０メッシュ以下に粉砕した脱皮大豆粉末を利用して製造される全粒豆腐の製造方法が開示されている。しかしながら、一般に１５０メッシュ以下などに粒度を限定して製粉する場合には、粉砕工程での製粉能率が著しく低下し製粉コストが高くなるばかりでなく、食感の面においても前記と全く同様の粉っぽくてさくいと言う問題が解決されていない。次に、特開平１１−１３７２０２号公報では、生大豆を直接粉砕処理して得られた大豆粉末を、通常の製法で得られた従来型の豆乳に混合して大豆粉末含有豆乳を調整し、それを凝固させて製造した大豆粉末含有型豆腐が開示されている。しかし、この方法では、豆腐の製造工程が少くとも２〜３工程増加して手間が掛り、生産コストアップを招くのみならず、通常の製法による従来型の豆乳を用いるために、依然として相当量の大豆滓（おから）の発生を免れ得ないと言う問題が残る。
【０００８】
これらの方法以外にも数多くの技術が公開されているが、そのいずれに於いても、以上見てきたように、全粒豆腐製造時の重要な課題である、加水時の混合むら、粉っぽい食感、大豆滓の発生、作業手間の増加、工程数の増加、生産コスト高、等の問題を全て斑なく解決し、且つ、実用化可能な全粒大豆豆腐の製造方法及びその製造装置を開発するにはまだ至っていないのが現状である。又、上記のうち、特に、加水時の混合むらの問題は、市販の大豆乾燥粉末を用いた通常の製法による従来型の豆乳を得る工程においても同様に未解決の課題であるが、混合むらを生じた大豆粉末は後工程で大豆滓（おから）として分離されるために顕在化しないだけである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
そこで本発明者は、上記の課題を解決するために種々検討を行った結果、大豆粉末の各々の粒子に水の分子を高速度でぶつけてやれば、各粒子内に瞬間的に水が浸透して飽和状態となり、その結果、大豆粉末粒子が水をはじかなくなると言う現象に着目して本発明に至ったのである。即ち、全粒豆腐製造の加水工程にこの原理を適用すれば、油脂分を含む大豆粉末粒子の中心部にまで短時間のうちに水の分子を浸透させることが出来るために、含有油脂分の量に関係なく大豆粉末粒子の親水性が向上し、混合むらのない均質な全粒豆乳が得られ、その結果として前記の全粒豆腐製造の重要課題である、加水時の混合むらや浮遊凝集物等が完全に解消されると共に、全粒豆腐の粉っぽくてさくいと言う食感の問題も著しく改善されることが分かったのである。
【００１０】
そして上記のような絶妙な効果を実現するために用いられる、技術的・経済的に最適な装置の例としては、縦型円筒状容器内の下部に水平回転する高速回転羽根を設けるとともに、同容器内に急速加水のための噴霧ノズルを設けただけの簡単な円筒状ミキサーが挙げられる。即ち、該高速回転羽根を１〜３万ｒｐｍの超高速で回転させることによって上記円筒状ミキサー内に竜巻状の高速上昇渦巻き気流が発生し、大豆粉末は、この気流に乗りミキサー内壁に沿って渦巻き状に高速で上昇し、ミキサーの塔頂部に達すると塔頂内壁の輪郭に沿う形で流路が下方にターンすると共に、以後はミキサー中央部を急速に旋回下降して底部の高速回転羽根に吸収されるという激しい循環渦巻き運動を繰り返すので、大豆粉末の流路内に設けられた噴霧ノズルから水を噴霧すれば、大豆粉末の各粒子と水の分子がランダムに激しく衝突するために、各粒子内に瞬間的に水分子が浸透して大豆粉末の親水性の著しい向上が得られ、完全に均質な加水が行われることになる。
【００１１】
又一方で、前記の高速回転羽根の形状を適切に設計すれば、当該円筒状ミキサーは、明らかに生大豆の粉砕機としても使用可能であり、更に当該ミキサーに対して加熱手段を組み込めば、急速加水によって得られた全粒豆乳を工程が要求する温度にまで加熱することも容易である。又、更に加熱後の全粒豆乳に対して凝固剤を投入し、低速度で撹拌しながら初期凝固豆乳を得ることも可能である。
【００１２】
従って換言すれば、上述したように、本発明による円筒状ミキサーを用いることによって生大豆の粉砕、加水、加熱、凝固剤添加に及ぶ全粒豆腐の一連の製造工程を効率よく実現出来るのであって、その結果、前記の残りの重要課題である、作業手間の増加、工程数の増加、生産コスト高等の問題を全て抜本的に改善出来るのみならず、大豆滓（おから）発生の問題についても完全に解消することが出来ることになる。
【００１３】
以上は、大豆滓（おから）の分離が不要な全粒豆腐の製造方法について述べたが、本発明は、通常の製法による従来型の豆腐の製造工程、即ち、粉砕、加水、加熱工程に対しても全く同様の効果を発揮するものである。
【００１４】
即ち、第１の本発明は、乾燥大豆又は加湿大豆を、粉砕、加水、加熱して得られる豆乳に凝固剤を加えて凝固させる豆腐の製造方法において、前記加水の工程に大豆粉末粒子の高速運動域を設け、その流路内に水を噴霧して加水することを特徴とする豆腐の製造方法である。第２の本発明は、請求項１記載の豆腐の製造方法であって、前記加水の工程を高速回転羽根を用いた円筒状ミキサーで構成し、大豆粉末に高速渦巻き循環運動を与え、その流路内に水を噴霧して急速加水することを特徴とする豆腐の製造方法である。第３の本発明は、請求項１及び請求項２記載の豆腐の製造方法であって、前記円筒状ミキサーに組み込まれた加熱装置を用いて、急速加水によって得られた豆乳を加熱することを特徴とする豆腐の製造方法である。第４の本発明は、請求項１〜３記載の豆腐の製造方法であって、乾燥大豆又は加湿大豆を高速回転羽根を用いて粉砕し大豆粉末を得る第一工程と、大豆粉末を高速回転羽根を用いて急速加水し豆乳を得る第二工程とを、少くとも一つの円筒状ミキサーを用いて行うことを特徴とする豆腐の製造方法である。第５の本発明は、縦型円筒状容器内の下部に大豆を粉砕するための、又は大豆粉末に高速渦巻き循環運動を与えるための高速回転羽根を設け、且つ、該容器内に急速加水のための噴霧ノズルを設けて円筒状ミキサーを構成したことを特徴とする豆腐の製造装置である。
【００１５】
【発明の実施の形態】
図１は、本発明に係わる全粒豆腐の製造装置である円筒状ミキサーＡの１実施例を示す一部断面図である。この円筒状ミキサーＡは、縦型円筒状容器１内の下部に高速回転羽根２を設け、且つ、当該容器１内の上部内壁に水の噴霧ノズル５を設けた構造を有する。そこで、本発明による全粒豆腐の製造方法について説明する。先ず、粉砕工程に於いては、蓋１１を解放して所定量の乾燥大豆又は加湿大豆を縦型円筒状容器１内に投入した後、該蓋１１を閉じる。次に駆動モーター３を起動させ、高速回転羽根２の回転速度をインバーター制御等の手段により予め設定されたプログラムに従って上昇させると、当該容器１内の大豆粒群は適切に設計された当該羽根２が発生する回転力によって遠心力及び浮力を与えられ、当該容器１の内壁に一旦衝突した後、該内壁に沿って渦巻き状に急上昇を行い、蓋１１の下面に達した時点で矢印Ｂにて示したように下方に向かって鋭くターンすると共に、渦巻き旋回を継続しながら急下降して高速回転羽根２内に吸引され、以後同様の激しい渦巻き循環運動（矢印Ｂ）を繰り返すことになる。この際、通常の粉砕作業における高速回転羽根２の回転速度は、１〜３万ｒｐｍと超高速の範囲に設定するのが望ましく、そのために大豆粒群は、大きな運動のエネルギーを与えられ、相互間の激しい摩擦や衝突作用のためにごく短時間の内にたちまち微粉砕化されてしまう。そして主にこの微粉砕化の程度によって大豆滓（おから）を分離するかしないかが決定されることになる。
【００１６】
次に加水工程について説明すれば、上記のように円筒状ミキサーＡ内の大豆粒群に高速渦巻き循環運動Ｂを与えて粉砕を促進し、平均粒度が１００〜１５０メッシュ程度となって全粒豆腐製造に好ましい全粒大豆粉末が得られた時点において、手動又は自動的に１本以上の加水管４から当該円筒状ミキサーＡ内に加圧水を供給し、１個以上の噴霧ノズル５から高速渦巻き循環運動Ｂの流路内にスプレーＣを噴霧すれば、全粒大豆粉末の各粒子と水の分子とがランダムに激しく衝突するために、各大豆粒子の中心部にまで瞬間的に水の分子をたたき込み浸透させることが出来る。従って、全粒大豆粉末の粒子は、スプレーＣによる加水を開始してから僅か数回程度の高速渦巻き循環運動Ｂを行った後には水分の含浸量、即ち、含水量がほぼ飽和状態となって親水性が著しく向上し豆乳としての混合むらが完全に解消する状態となる。この時、含水量が飽和に達するまでの時間は、加水の運転条件にもよるが、通常ではごく短時間（０．５〜１分程度）である。又、本発明の急速加水法における必要な加水量は、全粒大豆粉末５００ｇに対して最終的に２３００ｇ〜６６００ｇ程度となるように調整するのが好ましい。更にこの急速加水工程の運転のポイントは、上記のように大豆粉末の含水量が飽和状態に達した後は、最早豆乳の混合むらが発生することはないので、加水量の増加に従って前記高速回転羽根２の回転速度を経時的に低下させて、いわゆる低速撹拌の状態へと移行するように駆動モーター３の制御を行うことである。このようにして急速加水を終了すれば、大豆に含まれている可溶性植物蛋白質等を十分に水に溶出させて、且つ混合むらや粉っぽい食感等の問題が完全に解消された均質度の高い全粒豆乳を得ることが出来るのである。
【００１７】
以上で述べた本発明の実施の形態は、乾燥大豆又は加湿大豆を原料として、粉砕工程と加水工程を円筒状ミキサーＡを用いて連続して運転する場合についての説明であるが、他の実施例として、乾燥又は加湿された大豆粉末を原料としてスタートするケース、即ち、当該円筒状ミキサーＡに最初に大豆粉末を投入して、加水工程から製造を始める方法が考えられ、この場合にも本発明による急速加水の効果が十分に発揮出来ることは言うまでもない。
【００１８】
更に、上記の円筒状ミキサーＡによって急速加水を行うに当り、大豆粉末として粒度の粗いいわゆる大豆粗砕粉末を使用して豆乳を調整し、その後の工程で大豆滓（おから）を除去して従来型の豆腐を製造することも可能であり、この場合においても本発明による急速加水の効果が十分に発揮されることに変わりはない。
【００１９】
次に、加熱及び初期凝固の工程について説明すれば、上記のような急速加水によって得られた均質な全粒豆乳は次の加熱工程において、図１に例示したように縦型円筒状容器１の外周壁などに設けられたヒーター８によって加熱され、約３〜７分間程度煮沸された後６０℃〜８０℃まで冷却される。この時の冷却時間を短縮するためには冷風吹き付けや冷却ジャケットなど一般的な方法を用いればよい。又、上記の６０〜８０℃の冷却温度は硫酸カルシウム等の高温凝固に適した凝固剤を使用する場合に適する温度であるが、苦汁などを使用する場合には２５〜３５℃の低温凝固が採用される。さで、このように豆乳の温度が凝固剤の添加に適したレベルになった時点で、図１に示すように、フレクシブルチューブ１０を経て縦型円筒状容器１内の添加口９から凝固剤を添加すれば、豆乳の撹拌につれて徐々に凝固が進み、いわゆる初期凝固の状態を得る。この場合の凝固剤の添加量は、通常の豆腐製造の場合とほぼ同量でよく、全粒大豆粉末に対し凝固剤が重量比で１〜５％の範囲となるようにその溶液を調整すればよい。
【００２０】
さて、このようにして初期凝固の状態になった全粒豆乳は、図１に示すように円筒状ミキサーＡの底部に設けられたハンドル７を操作することによって排出口６より外部に排出されるので、この取り出された初期凝固豆乳を目的に合わせて濾布を取り付けた形枠等に流し込み、上から軽く押圧して不要な水分を除きながら冷却すれば、目的とする全粒大豆豆腐を得ることが出来る。このような本発明による全粒大豆豆腐の特徴としては、豆乳から大豆滓（おから）を除去して製造された従来型の豆腐に比べて水っぽさがない上に、大豆特有のこってりとしたこくと堅牢でしかも滑らかな食感を有する点が挙げられる。
【００２１】
尚、加水時の大豆粉末として、大豆粗砕粉末を使用する場合には、加水により得られた豆乳を加熱した後に円筒状ミキサーＡの下部排出口６から外部に取り出して、圧搾濾過による大豆滓の分離を行えばよい。
【００２２】
【発明の効果】
本発明は、上記の通りの製造方法及び製造装置になっているので、次のような効果を奏する。
【００２３】
本発明の製造方法によれば、加水工程において全粒大豆粉末の各微粒子と水の分子とを急激に衝突させるので、各粉末微粒子の中心部にまで水の分子を十分に浸透させ得るために、全粒大豆粉末の含水量が瞬時に飽和状態となり、親水性が著しく向上して混合むらのない均質な全粒豆乳を得ることが出来る。
【００２４】
本発明の製造方法によれば、一つの円筒状ミキサーＡを用いて、粉砕、加水、加熱、凝固剤添加と言う全粒大豆豆腐の製造工程を全てカバー出来るので、材料の運搬や容器間の移し変え等が不要となり作業能率や設備稼働率が向上すると共に、豆腐製造に要する時間が大幅に短縮（加水工程以降の所要時間３０〜４０分）され、延いては製造コストの低減に大きく寄与することが出来る。
【００２５】
本発明の製造方法によれば、一つの円筒状ミキサーＡを用いて、上記のように全粒大豆豆腐の製造工程を全てカバー出来るので、各工程の運転をタイマー等を用いてシーケンス制御することにより豆腐製造工程の全自動運転が可能となる。
【００２６】
本発明の製造方法によれば、乾燥大豆、加湿大豆又は大豆粉末を原料として用い大豆滓（おから）を分離しないため、豆腐らしい風味やこってりとしたこくのある食感を有する優れた豆腐を製造することが出来ると共に、大豆滓（おから）の発生を完全になくすことが出来る。
【００２７】
本発明の製造方法によれば、円筒状ミキサーＡを用いて、大豆粗砕粉末に対しても問題なく急速加水及び加熱を行うことが出来るので、得られた豆乳を濾過工程に通して大豆滓（おから）を除去すれば従来型の豆腐が得られ、この場合にも前述の全粒豆腐製造におけると同様の諸効果を享受することが出来る。
【００２８】
本発明の製造装置によれば、一つの円筒状ミキサーＡを用いて、粉砕、加水、加熱、凝固剤添加と言う全粒大豆豆腐の製造工程を全てカバー出来るので、当該ミキサーＡを小形化すると共に豆腐の製造工程をユニット化して、家庭用の豆腐自動製造器を完成させることが出来る。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明に係る豆腐の製造装置の一実施例を示す一部断面図である。
【符号の説明】
１ 縦型円筒状容器
２ 高速回転羽根
３ 駆動モーター
４ 加水管
５ 噴霧ノズル
６ 排出口
８ ヒーター
９ 添加口
Ａ 円筒状ミキサー
Ｂ 渦巻き循環運動
Ｃ スプレー

Claims (5)

1. 乾燥大豆又は加湿大豆を粉砕、加水して得られる豆乳に凝固剤を加えて凝固させる豆腐の製造方法において、大豆粉末を高速で運動させ、該粉末に水を噴霧して加水することを特徴とする豆腐の製造方法。
2. 請求項１記載の豆腐の製造方法であって、前記加水の工程において高速回転羽根を用いた円筒状ミキサーを使用して、大豆粉末に高速渦巻き循環運動を与え、その流路内に水を噴霧して急速加水することを特徴とする豆腐の製造方法。
3. 請求項２記載の豆腐の製造方法であって、前記円筒状ミキサーに更に加熱装置を組み込み、急速加水によって得られた豆乳を加熱することを特徴とする豆腐の製造方法。
4. 請求項２及び請求項３記載の豆腐の製造方法であって、乾燥大豆又は加湿大豆を高速回転羽根を用いて粉砕し大豆粉末を得る第一工程と、大豆粉末を高速回転羽根を用いて急速加水し豆乳を得る第二工程とを、少なくとも一つの円筒状ミキサーを用いて行うことを特徴とする豆腐の製造方法。
5. 乾燥大豆又は加湿大豆を粉砕、加水して得られる豆乳に凝固剤を加えて凝固させる豆腐の製造装置において、縦型円筒状容器内の下部に大豆を粉砕するための、及び／又は大豆粉末に高速渦巻き循環運動を与えるための高速回転羽根を設け、且つ、該容器内に急速加水のための噴霧ノズルを設けたことを特徴とする豆腐の製造装置。

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