JP3889171B2

JP3889171B2 - Manufacturing method of Chinese noodles

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Publication number: JP3889171B2
Application number: JP00652099A
Authority: JP
Inventors: 明朗広瀬
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1998-01-19
Filing date: 1999-01-13
Publication date: 2007-03-07
Anticipated expiration: 2019-01-13
Also published as: JPH11266813A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は中華麺類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、肌荒れがなくて良好な外観を有し、滑らかさ及び粘弾性に優れていて良好な食感を有し、しかも茹でのび耐性に優れる、高品質の中華麺類を、従来よりも生産性が良く、経済的に製造する方法、及び該方法により得られる中華麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、機械製麺による中華麺類の製法としては、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉から主としてなる穀粉類に対しかん粉１．４〜１．８重量％の割合で添加した原料を用い、横型ミキサーまたは縦型ミキサーを用いて混練して生地を調製し、その生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にし、それを麺線に切り出す方法が一般に汎用されている。しかしながら、前記した従来の機械製麺法により得られる中華麺類は、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性などの点で充分に良好であるとは言えず、高品質の中華麺類に対する消費者の強い要望を充分に満たすことができなくなっている。しかも、前記した従来の機械製麺法では、肌荒れなどのない麺帯及び麺線を得るために、ミキサーで混練して得た生地を、多段の複合ロール（通常３対以上の複合ロール）の間を通して複合した後、多段の圧延ロール（通常３対以上の圧延ロール）の間を順次通して圧延して最終的な厚さにしてから麺線への切り出しを行う必要があり、そのために、複合、圧延の工程及び装置が繁雑で大規模になり、生産性が低く、コストの高いものとなっている。
【０００３】
そこで、滑らかさ、粘弾性に優れ、良好な食感を有する麺類を得ることを目的として、前記した従来の機械製麺法において、その横型ミキサーまたは縦型ミキサーによる混練操作を減圧下に行うことが提案されている。その場合には、常圧下で混練を行う場合に比べて、滑らかさや粘弾性の点で改良がみられるものの、未だ充分ではなく、消費者の要求を未だ充分に満足することができない場合が多い。しかも、ミキサーで混練して得た生地の複合、圧延に際しては、従来と同様に多段での複合及び圧延を行う必要があるため、複合・圧延の工程及び装置が繁雑で大規模になり、生産性が低い。
【０００４】
また、上記した従来の機械製麺法とは別に、粉体に５０％前後の水を混入した製麺原料を押出機に供給して混練し麺帯に押し出した後に麺線に切り出して多加水麺を製造する方法が提案されており（特開昭５４−１２２７４９号公報）、この方法では、押し出した麺帯を案内ローラーを経た後にそのまま直接麺線に切り出すとしている。しかしながら、この方法では、加水率の点のみが考慮されているだけであり、添加成分などの配合面には何ら注意が払われておらず、この方法を用いて中華麺を製造しても、滑らかさ、粘弾性、茹でのび耐性などの点で優れる中華麺類を得ることができない。
【０００５】
さらに、小麦粉（準強力小麦粉）に馬鈴薯澱粉及び／またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン及び卵白を配合し、これにかんすい（かん粉）を上記した従来から用いられている範囲（１．４〜１．８重量％）の量で配合して生地を調製し、その生地を真空押出機に供給して、減圧下に混練し、麺帯に押し出した後、麺線に切り出して製造する方法が知られている（特開平４−２５２１４８号公報）。この方法による場合は、ミキサーで混練した後に複合、圧延し、麺線への切り出しを行う上記した従来の機械製麺法や、上記特開昭５４−１２２７４９号公報に記載されている押出製麺法に比べて、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性に優れる中華麺類が得られている。しかしながら、この方法による場合は、小麦粉に対して、かん粉と共に、馬鈴薯澱粉及び／またはタピオカ澱粉、さらには活性粉末グルテン及び卵白を添加する必要があるため、原料面でコストが高くなり、食感の良好な中華麺類を経済的な価格で消費者に提供することができず、しかも押し出した麺帯を強圧延したときに肌荒れを生ずる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記した従来の製麺法により得られる中華麺類に比べて、滑らかさ、粘弾性に優れていて、良好な食感を有し、しかも茹であげ後に時間が経っても前記した良好な食感が保たれていて、茹でのび耐性に優れ、さらに肌荒れがなく外観にも優れる高品質の中華麺類を、従来よりも簡単な工程及び装置を用いて、生産性良く且つ経済的に製造し得る方法を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者は、原料の配合組成と、製麺原料調整後の製造工程との関係について検討を重ねてきた。その結果、（ａ）小麦粉として粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉を用い、これにかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して調製した製麺原料を用いるか、（ｂ）小麦粉として粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉を用い、これにかん粉を０．２〜０．８重量％の従来よりも大幅に少い量で添加して調製した製麺原料を用い、この製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出した後、圧延し、麺線への切り出しや方形シートなどへの切断を行うと、滑らさ、弾力性に優れており、しかも前記した品質が茹であげ後に時間が経っても良好に保たれていて、茹でのび耐性に優れる高品質の中華麺類が得られることを見出した。
【０００８】
さらに、本発明者は、前記した方法による場合は、押し出した麺帯が圧延耐性に優れていて、押し出した麺帯を最初の圧延工程で強く圧延しても肌荒れが生じず、むしろ強圧延によって中華麺類の腰が一層強くなって粘弾性に一層優れる中華麺類が得られることを見出した。
【０００９】
また、本発明者は、前記強圧延による場合は２段程度の少い圧延処理で最終的な厚さにまで圧延することができ、多段の複合及び圧延処理を行う上記した従来の機械製麺法よりも工程及び装置面での簡略化が可能であることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、（ａ）粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して調製した製麺原料、または（ｂ）粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量％の割合で添加して調製した製麺原料を、混練して減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を２段で圧延処理するにあたり、最初の圧延処理で、押し出した麺帯の厚さの１０〜３５％になるように強圧延し、次いで後段の圧延処理を行った後、麺線への切り出しまたはその他の切断を行うことを特徴とする中華麺類の製造方法を提供するものである。
【００１１】
また、本発明は上記方法により製造された中華麺類を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明における中華麺類用の製麺原料（ａ）は、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して調製される。
粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉は、前記の如くブレンドにより蛋白質含量を調整したものでもよいが、中力小麦粉から主としてなる穀粉が好ましく用いられる。
【００１３】
中華麺類の製造に用いる穀粉の全重量に対して、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉の割合が、７０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上であることがより好ましく、９０〜１００重量％であることがさらに好ましい。
【００１４】
粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉と共に、他の穀粉を用いる場合は、強力小麦粉、準強力小麦粉、薄力小麦粉、澱粉類（タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、豆粉、大麦粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いることができる。しかしながら、前記したような他の穀粉類を用いずに、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉（中力小麦粉）に対してかん粉を上記した０．８〜１．５重量％の量で添加して混練して、減圧下にて麺帯に押し出した後、麺線への切り出しや方形シートなどへの切断を行うだけで、肌荒れがなくて外観に優れ、滑らかさおよび弾力性に優れ、茹でのび耐性に優れる高品質の中華麺類を簡単に得ることができる。
【００１５】
そして、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対して、かん粉を上記した０．８〜１．５重量％の割合で添加することが必要である。かん粉の添加量が０．８重量％よりも少いと、減圧下に混練し、麺帯を押し出した後に圧延及び切り出しを行う工程を採用しても、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類を製造することができない。一方、かん粉の添加量が１．５重量％を超えると、押し出し時に生地の抵抗が強くなって進展性が失われ、澱粉粒やグルテンが損傷し、得られる麺に肌荒れを生じて、外観、滑らかさ及び外観に劣ったものとなる。しかも、かん粉の添加量が１．５重量％を超えると、弾力性が失われ、茹でのびの速い、食味の劣った中華麺類になる。
【００１６】
本発明における中華麺類用の製麺原料（ｂ）は、粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量％の割合で添加して調製される。ここで用いる粗蛋白質含量が１０〜１５重量％である小麦粉は、一般に、準強力小麦粉または強力小麦粉として知られており、したがって、準強力小麦粉、強力小麦粉またはそれらの混合粉から主としてなる穀粉が好ましく用いられる。
【００１７】
中華麺類の製造に用いる穀粉の全重量に対して、粗蛋白質含量１０〜１５重量％の小麦粉（例えば、準強力小麦粉及び／または強力小麦粉）の割合が、７０重量％以上であることが好ましく、８０重量％以上であることがより好ましく、９０〜１００重量％であることがさらに好ましい。
【００１８】
また、粗蛋白質含量１０〜１５重量％の小麦粉と共に、他の穀粉を用いる場合は、中力小麦粉、薄力小麦粉、澱粉類（タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、豆粉、大麦粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いることができる。
しかしながら、かん粉の添加量が０．２重量％よりも少いと、混練して、減圧下にて麺帯に押し出した後に圧延及び切り出しを行う工程を採用しても、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類を製造することができない。
【００１９】
一方、かん粉の添加量が０．８重量％を超えると、押し出し時に生地抵抗が強くなって進展性が失われ、澱粉粒やグルテンが損傷して、肌荒れを生じて滑らかさ及び外観に劣ったものとなり、しかも弾力性が失われる。
これら製麺原料（ａ）及び（ｂ）では、かん粉は生地の調製に用いる水に予め溶解しておいて、かん水の形態にして穀粉に添加することが均一混合などの点から好ましい。
【００２０】
また、これらの製麺原料（ａ）及び（ｂ）では、穀粉に加える水の量は、穀粉の重量に対して３０〜４０重量％であることが好ましい。
また、穀粉及びかん粉と共に、中華麺類の製造時に従来から用いられている他の添加物を用いてもよいが、他の添加物を用いずに、上記した小麦粉、かん粉及び水だけを用いて本発明の工程に従って中華麺類を製造するだけで、滑らかさ、弾力性、茹でのび耐性、肌荒れ耐性に優れる高品質の中華麺類を極めて簡単に且つ生産性良く製造することができるので、コストや手間などの点からむしろ有利である。
【００２１】
次に、上記製麺原料（ａ）または（ｂ）を用いる中華麺類の製造工程について説明する。
本発明では、穀粉水及び添加剤をミキサーなどを用いて予め短時間混合して生地を調製しておき、その生地を混練して、減圧下にて麺帯に押し出すことが好ましい。
その場合の混練、減圧下での麺帯への押し出しは、例えば真空押出機などを用いて行うことができ、真空押出機としては麺生地を均一に混練した後に、減圧下にて麺帯に押し出しできるものであればいずれでもよく特に制限されず、例えば、真空吸引装置を備える単軸押出機、二軸押出機などを用いることができる。何ら限定されるものではないが、真空押出機の具体例としては、株式会社貴信製の真空押出機「ＴＭ１２型」、ジャホマ社製の真空押出機「ＪＭ１５」などを挙げることができる。
【００２２】
減圧下での押し出しは、通常、６５０Torr以下の減圧下（真空下）に行うことが、滑らかさ、粘弾性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類を簡単な工程で生産性良く製造し得る点から好ましく、６００Torr以下の減圧下（真空下）に行うことがより好ましい。
また、混練は、生地の変性や劣化の防止などの点から、混練時の生地の品温が６０℃以下であるようにして行うことが好ましく、２０〜５５℃であるようにして行うことがより好ましい。
【００２３】
真空押出機を用いて混練、押し出しを行う場合は、スクリューの回転速度、真空押出機に製麺原料を供給してから麺帯に押し出すまでの時間などは、真空押出機の規模や混練能力、真空押出機に供給する製麺原料の量、真空度などに応じて調節することができる。何ら限定されないが、例えば、株式会社貴信製の真空押出機「ＴＭ１２型」を用いる場合、スクリューの回転速度を１５〜４２回／分、真空押出機出口での生地の品温２０〜５５℃、押出速度１００〜３００kg／時の条件下に行うことができる。
【００２４】
押し出す麺帯の厚さは、中華麺製品の種類、厚さなどに応じて調整できるが、一般に、麺線に切り出す直前の最終的な麺帯厚さの５〜２０倍の厚さになるようにして押し出すことが、次に圧延工程で麺帯を円滑に強圧延することができ、それによって粘弾性及び茹でのび耐性に優れる中華麺類が得られる点から好ましく、８〜１２倍の厚さのものを押し出すことがより好ましい。
【００２５】
押し出した麺帯を次に２段で圧延する。圧延は、押し出した麺帯を最初の圧延処理で急激に薄くする強圧延によって行うことが、粘弾性及び茹でのび耐性に一層優れる中華麺類が得られる点から好ましい。強圧延は、最初の圧延処理において、最初の圧延処理後の麺帯の厚さが、押し出した麺帯の厚さの１０〜３５％になるように強圧延する。前記した強圧延を行う場合に、圧延処理を２段で行って、最初の圧延処理で強圧延した麺帯を第２の圧延処理で最終的な麺帯厚さ（麺線に切り出す直前の厚さ）にすると、圧延工程及び圧延装置が簡略化されて、生産性の向上及びコストの低減をはかることができる。そして、それにより得られる中華麺類は、肌荒れがなくて、外観に優れ、しかもミキサー混練−複合−圧延−麺線への切り出しを経る上記した従来の機械製麺法で得られる中華麺類に比べて、粘弾性、食感及び茹でのび耐性の点でも優れている。
【００２６】
押し出した麺帯を圧延する圧延装置の種類や構造などは特に制限されず、中華麺類の製造に従来から用いられている圧延装置のいずれもが使用でき、一般には圧延ローラーが好ましく用いられる。
圧延した麺帯を麺線に切り出すことによって、線状の中華麺類が得られる。その場合の中華麺類の種類は、ラーメン、冷やし中華、焼きそばなどのいずれでもよい。
【００２７】
麺線への切り出し方法及び切り出し装置の種類、構造や形状などは何ら制限されず、中華麺類の製造に従来から用いられている麺線切り出し装置のいずれを使用してもよい。また、麺線への切り出しによる中華麺類の断面形状は特に制限されず、例えば、方形、円形、楕円形、偏平形、三角形、多角形などのいずれの形状であってもよい。また、切り出された麺線のサイズ（厚さや幅、直径など）も特に制限されず、従来の中華麺類に準じて決めることができる。さらに、麺線にウエーブなどを付与してもよい。
【００２８】
また、本発明では、圧延の終了した麺帯を麺線に切り出さずに、方形シート、円形シートなどに切断してもよく、その場合は、ワンタン皮などの中華麺類を得ることができる。その際の切断方法や切断装置などは特に制限されず、従来から使用される方法及び装置を使用して行うことができる。
【００２９】
上記により得られる中華麺類は、そのまま生中華麺類の形態で、或いは半生中華麺類、蒸し中華麺類、冷凍中華麺類、即席ノンフライ中華麺類などの即席中華麺類、調理中華麺類、ＬＬ中華麺類（ロングライフ中華麺類）などの形態にして流通、販売することができる。
【００３０】
【実施例】
以下に実施例等により本発明について具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。
以下の例において、中華麺類の茹で歩留りは、下記の数式により求めた。
【００３１】
【数１】
中華麺類の茹で歩留り（％）＝（Ｗ₁／Ｗ₀）×１００
【００３２】
〔式中、Ｗ₁＝茹であげて水切りした後の茹で中華麺類の重量（ｇ）、Ｗ₀＝茹でる前の生中華麺類中の穀粉の重量（ｇ）を表す。但し、生中華麺類の製造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５重量％及び澱粉の水分含量が１６重量％であるものとして前記Ｗ₀の値を求めた。〕
【００３３】
実施例１〔製麺原料（ａ）によるラーメンの製造〕
（１）ミキサー中に、中力小麦粉（日清製粉株式会社製「金すずらん」；粗蛋白質含量８．８重量％）２０kgを投入して、これにかん粉２００ｇ（中力小麦粉に対して１重量％）を水７kgに溶解したかん水７．２kgを投入して２分間混合した（２００回転／分）。
【００３４】
（２）上記（１）で得られた混合物（生地）を真空押出機（株式会社貴信製「ＴＭ１２型」）に供給して、圧力１０Torr（真空度−７５０mmHg）、スクリュー回転数３５回転／分の条件下に混練し、厚さ２５mmの麺帯に押し出した。
【００３５】
（３）上記（２）の押し出し工程に続いて、押し出した麺帯を１対の圧延ロール間を通して厚さ５mmの麺帯に強圧延した後、第２の圧延ロールを通して厚さ１．５mmに圧延し、次いで切刃♯２０角を用いて、厚さ１．５mm及び幅１．５mmの断面方形の麺線に切り出して生ラーメンを製造した。
【００３６】
（４）上記（３）で得られた生ラーメンを充分量の沸騰水中で、茹で歩留り２３０％に茹であげた後、速やかに水洗・冷却した。
【００３７】
（５）上記（４）で得られた茹でラーメンの一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３８】
（６）上記（４）で得られた茹でラーメンの残りの部分を２００ｇずつに分けてプラスチック製トレーに入れて、−４０℃に急速凍結して冷凍ラーメンを製造し、−２０℃の冷凍庫にて保存した。
【００３９】
（７）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００４０】
実施例２〔製麺原料（ｂ）によるラーメンの製造〕
（１）ミキサー中に、準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特）ナンバーワン」；粗蛋白質含量１１．２重量％）２０kgを投入して、これにかん粉１００ｇ（準強力小麦粉に対して０．５重量％）を水７kgに溶解したかん水７．１kgを投入して２分間混合した（２００回転／分）。
【００４１】
（２）上記（１）で得られた混合物（生地）を真空押出機（株式会社貴信製「ＴＭ１２型」）に供給して、圧力１０Torr（真空度−７５０mmHg）、スクリュー回転数３５回転／分の条件下に混練し、厚さ２５mmの麺帯に押し出した。
【００４２】
（３）上記（２）の押し出し工程に続いて、押し出した麺帯を１対の圧延ロール間を通して厚さ５mmの麺帯に強圧延した後、第２の圧延ロールを通して厚さ１．５mmに圧延し、次いで切刃♯２０角を用いて、厚さ１．５mm及び幅１．５mmの断面方形の麺線に切り出して生ラーメンを製造した。
【００４３】
（４）上記（３）で得られた生ラーメンを実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに水洗・冷却した。
【００４４】
（５）上記（４）で得られた茹でラーメンの一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００４５】
（６）上記（４）で得られた茹でラーメンの残りの部分を実施例１と同様にして急速凍結して冷凍ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。
【００４６】
（７）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従来の機械製麺法による冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００４７】
比較例１
（１）横型真空ミキサー（東京麺機社製）に準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特）ナンバーワン」；粗蛋白質含量１１．２重量％）１０kg及びタピオカ澱粉１kgを投入し、これにかん粉１６０ｇを水３．７kgに溶解したかん水３．８６kgを投入して、圧力１６０Torr（真空度−６００mmHg）の減圧下に１３分間混合した（１００回転／分）。
【００４８】
（２）上記（１）で得られた混合物（生地）を、上記した従来の製麺工程に従って、麺帯の厚さが順次１３mm→７mm→４mm→２mm→１．５mmとなるように多段処理により複合・圧延して、厚さ１．５mmの麺帯にした後、切刃♯２０角を用いて、厚さ１．５mm及び幅１．５mmの麺線に切り出して生ラーメンを製造した。
【００４９】
（３）上記（２）で得られた生ラーメンを実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに水洗・冷却した。
【００５０】
（４）上記（３）で得られた茹でラーメンの一部を予め用意しておいた温かいつゆに入れて、下記の比較例１（従来法）で得られた従来の冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００５１】
（５）上記（４）で得られた茹でラーメンの残りの部分を急速凍結して冷凍ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。
【００５２】
（６）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かいつゆに入れて、この比較例１で得られた冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、１０名のパネラーによりその食感を評価してもらった。
【００５３】
【表１】

【００５４】
【表２】

【００５５】
上記の表２の結果から、中力小麦粉（粗蛋白質含量が８〜１０重量％の範囲の小麦粉）に対してかん粉を１重量％の割合で添加して製麺原料を調製し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を圧延した後、麺線に切り出してラーメンを製造している実施例１の場合、及び準強力小麦粉（粗蛋白質含量が１０〜１５重量％である小麦粉）に対してかん粉を０．５重量％の割合で添加して製麺原料を調製し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を圧延した後、麺線に切り出してラーメンを製造している実施例２の場合は、準強力小麦粉に対してかん粉を１．６重量％の割合で添加してミキサーを用いて混練して生地を調製した後、複合・圧延してから麺線に切り出してラーメンを製造している比較例１（従来法）に比べて、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐性に優れるラーメンが得られることがわかる。
【００５６】
実施例３〔製麺原料（ａ）によるラーメンの製造〕
（１）かん粉を下記の表３に示す量で中力小麦粉に添加した以外は、実施例１の（１）〜（３）と同様にして生ラーメンを製造した。
【００５７】
（２）上記（１）で得られた生ラーメンを実施例１の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに水洗・冷却した。この際に、茹であげたラーメンの外観を観察したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００５８】
（３）上記（２）で得られた茹でラーメンを実施例１におけるのと同様にして直ちに凍結して、冷凍ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。
【００５９】
（４）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜に３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かいつゆに入れて、上記の比較例１で得られた冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーによりその食感を評価してもらい、平均点を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００６０】
【表３】

【００６１】
上記の表３の結果から、粗蛋白質含量が８〜１０重量％の範囲にある中力小麦粉に対してかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して製麺原料を調製し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を圧延後に麺線に切り出してラーメンを製造している実験番号（ii）〜（iv）による場合は、押し出した麺帯を強圧延しても麺帯に肌荒れが生じず、良好な外観を有すること、しかも実験番号（ii）〜（iv）で得られたラーメンは、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐性に優れていることがわかる。
【００６２】
実施例４〔製麺原料（ｂ）によるラーメンの製造〕
（１）かん粉を下記の表４に示す量で準強力小麦粉に添加した以外は、実施例２の（１）〜（３）と同様にして生ラーメンを製造した。
【００６３】
（２）上記（１）で得られた生ラーメンを実施例２の（４）と同様にして茹であげた後、速やかに水洗・冷却した。この際に、茹であげたラーメンの外観を観察したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００６４】
（３）上記（２）で得られた茹でラーメンを実施例１と同様にして凍結して、冷凍ラーメンをつくり、−２０℃の冷凍庫にて保存した。
【００６５】
（４）次いで、１週間後に冷凍ラーメンを冷凍庫より取り出し、冷凍めん用の蒸気加熱式の解凍釜で３０秒間加熱して解凍し、予め用意しておいた温かいつゆに入れて、上記の比較例１で得られた冷凍ラーメンの食感を“標準（普通）”として、上記の表１に示す評価基準に従って１０名のパネラーによりその食感を評価してもらい、平均点を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００６６】
【表４】

【００６７】
上記の表４の結果から、粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の範囲にある準強力小麦粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量％の割合で添加して製麺原料を調製し、前記製麺原料を混練して、減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を圧延後に麺線に切り出してラーメンを製造している実験番号（vii）〜（ix）による場合は、押し出した麺帯を強圧延しても麺帯に肌荒れが生じず、良好な外観を有すること、しかも実験番号（vii）〜（ix）で得られたラーメンは、滑らかさ、弾力性及び茹でのび耐性に優れていることがわかる。
【００６８】
【発明の効果】
本発明の方法による場合は、滑らかさ及び弾力性に優れていて、良好な食感を有し、茹であげ後に時間が経ってものびがなく良好な食感を保っていて、茹でのび耐性に優れる、高品質の中華麺類を、従来よりも簡単な工程及び装置で、生産性良く且つ経済的に製造することができる。
【００６９】
そして、本発明による場合は、押し出した麺帯が圧延耐性に優れており、押し出した麺帯を最初の圧延処理で急激に強く圧延しても、肌荒れが生じず、強圧延によってむしろ中華麺類の腰が一層強くなって弾力性に一層優れる中華麺類を得ることができる。
【００７０】
さらに、本発明の方法において、押し出した麺帯の圧延を強圧延により行う場合は、最初の強圧延処理及び次の圧延処理の２段の工程で所定の厚さの麺帯を調製することができ、多段の複合及び圧延処理を行う必要がないので、多段の複合、圧延処理が必要な従来の製麺法に比べて、工程及び装置が簡略化されて、生産性の向上及びコストの低下をはかることができる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing Chinese noodles. More specifically, the present invention provides high-quality Chinese noodles having a good appearance with no rough skin, excellent smoothness and viscoelasticity, good texture, and excellent resistance to boiling. Further, the present invention relates to a method for producing economically and more economically than before, and a Chinese noodle obtained by the method.
[0002]
[Prior art]
Conventionally, as a method for producing Chinese noodles using machine-made noodles, a horizontal mixer is used in which raw materials are added at a ratio of 1.4 to 1.8% by weight of canned flour to quasi-strong wheat flour and / or flour mainly composed of strong wheat flour. Alternatively, a method is generally used in which a dough is prepared by kneading using a vertical mixer, the dough is combined and rolled to form a noodle strip having a predetermined thickness, and then cut into noodle strings. However, the Chinese noodles obtained by the above-mentioned conventional machine-made noodle method cannot be said to be sufficiently good in terms of smoothness, elasticity, boil-off resistance, etc., and consumers are strong against high-quality Chinese noodles. It is no longer enough to meet the demand. Moreover, in the conventional mechanical noodle making method described above, the dough obtained by kneading with a mixer to obtain noodle bands and noodle strings without rough skin is made of a multi-stage composite roll (usually 3 pairs or more composite rolls). After compounding through, it is necessary to cut through the noodle strings after rolling through a multi-stage rolling roll (usually three or more pairs of rolling rolls) to obtain a final thickness, The complex and rolling processes and equipment are complicated and large-scale, resulting in low productivity and high cost.
[0003]
Therefore, in order to obtain noodles having excellent smoothness and viscoelasticity and good texture, the kneading operation by the horizontal mixer or the vertical mixer is performed under reduced pressure in the conventional mechanical noodle making method described above. Has been proposed. In that case, although improvements are seen in terms of smoothness and viscoelasticity as compared with the case of kneading under normal pressure, it is still not sufficient, and in many cases it still cannot fully satisfy consumer demands. . In addition, when combining and rolling the dough obtained by kneading with a mixer, it is necessary to perform combining and rolling in multiple stages in the same way as in the past, so the processes and equipment for combining and rolling become complicated and large-scale, and production The nature is low.
[0004]
In addition to the above-mentioned conventional machine noodle making method, a noodle making raw material in which about 50% of water is mixed in the powder is supplied to an extruder, kneaded and extruded into a noodle band, and then cut into noodle strings and polyhydrated. A method for producing noodles has been proposed (Japanese Patent Application Laid-Open No. 54-1222749). In this method, the extruded noodle band is directly cut into noodle strings after passing through a guide roller. However, in this method, only the point of water content is taken into consideration, and no attention is paid to the compounding surface such as additive components, and even if Chinese noodles are produced using this method, Chinese noodles that are excellent in terms of smoothness, viscoelasticity, boil resistance, etc. cannot be obtained.
[0005]
Further, potato starch and / or tapioca starch, active powder gluten and egg white are blended with wheat flour (semi-strong wheat flour), and kansui (cane flour) is used in the conventional range (1.4 to 1. 8% by weight) is prepared by preparing a dough, supplying the dough to a vacuum extruder, kneading under reduced pressure, extruding it into a noodle strip, and then cutting it out into a noodle strip and manufacturing it. (JP-A-4-252148). In the case of this method, the above-described conventional mechanical noodle manufacturing method in which the mixture is kneaded with a mixer and then rolled and cut into noodle strings, or the extruded noodles described in JP-A No. 54-122749 described above. Chinese noodles that are superior in smoothness, elasticity, and boil resistance as compared with the method are obtained. However, in this method, it is necessary to add potato starch and / or tapioca starch, as well as active powder gluten and egg white, together with citrus flour to wheat flour. Chinese noodles having good quality cannot be provided to consumers at an economical price, and rough skin occurs when the extruded noodle strip is strongly rolled.
[0006]
[Problems to be solved by the invention]
The object of the present invention is, compared to the Chinese noodles obtained by the above-described conventional noodle making method, is excellent in smoothness and viscoelasticity, has a good texture, and even if time passes after boiling, High quality Chinese noodles that have a good texture and have excellent resistance to boil and have no rough skin, and have a good appearance. It is to provide a method that can be manufactured.
[0007]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present inventor has repeatedly studied the relationship between the composition of raw materials and the manufacturing process after adjusting the noodle making raw materials. As a result, (a) whether to use a raw material for noodles prepared by using wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight as wheat flour and adding cane flour in a proportion of 0.8 to 1.5% by weight (B) A wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight as wheat flour, and a product prepared by adding cane flour in an amount much smaller than the conventional amount of 0.2 to 0.8% by weight. Using the noodle raw material, kneading this noodle raw material, extruding it into a noodle strip under reduced pressure, rolling it, cutting it into noodle strings, cutting it into a rectangular sheet, etc., makes it smooth and elastic. It was found that high-quality Chinese noodles that are excellent and that the above-mentioned quality is maintained well over time after boiling and excellent in boil-off resistance can be obtained.
[0008]
Furthermore, the present inventor, in the case of the above-described method, the extruded noodle strip is excellent in rolling resistance, and even if the extruded noodle strip is strongly rolled in the first rolling step, rough skin does not occur, but rather by strong rolling. The present inventors have found that Chinese noodles can be obtained which has a stronger waist and more viscoelasticity.
[0009]
In addition, the present inventor can perform the above-mentioned conventional machine-made noodles, which can be rolled to a final thickness with a small rolling process of about two stages in the case of the above-mentioned strong rolling, and perform multi-stage composite and rolling processes. The present inventors have found that the process and apparatus can be simplified in comparison with the method, and the present invention has been completed based on these findings.
[0010]
That is, the present invention provides (a) a noodle-making material prepared by adding cannula at a ratio of 0.8 to 1.5% by weight to flour mainly composed of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight. Or (b) kneading a raw material for making noodles prepared by adding cannula in a proportion of 0.2 to 0.8% by weight to flour mainly consisting of wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight When extruding into a noodle strip under reduced pressure , and rolling the extruded noodle strip in two stages, in the first rolling treatment, it is strongly rolled to 10 to 35% of the thickness of the extruded noodle strip, The present invention provides a method for producing Chinese noodles, characterized in that after the subsequent rolling treatment is performed , cutting into noodle strings or other cutting is performed.
[0011]
Moreover, this invention provides the Chinese noodles manufactured by the said method.
[0012]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The noodle-making raw material (a) for Chinese noodles according to the present invention is prepared by adding cane flour in a proportion of 0.8 to 1.5% by weight to flour mainly composed of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight. Prepared.
The flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight may have a protein content adjusted by blending as described above. However, flour mainly composed of medium strength flour is preferably used.
[0013]
The proportion of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight relative to the total weight of flour used for the production of Chinese noodles is preferably 70% by weight or more, more preferably 80% by weight or more, More preferably, it is 90 to 100% by weight.
[0014]
When other flour is used together with wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, strong wheat flour, semi-strong wheat flour, thin wheat flour, starches (tapioca starch, wheat starch, rice starch, potato starch, corn starch, etc. ), One or more of other flours such as rice flour, bean flour, and barley flour can be used. However, without using other flours as described above, the amount of 0.8 to 1.5% by weight of the cane described above for the wheat flour (medium flour) having a crude protein content of 8 to 10% by weight. Add and knead in, and after extruding into a noodle strip under reduced pressure, just cut into noodle strings or cut into a square sheet, etc., without rough skin, excellent appearance, smoothness and elasticity High quality Chinese noodles that are excellent and have excellent boil-off resistance can be easily obtained.
[0015]
And it is necessary to add cane flour in the above-mentioned ratio of 0.8 to 1.5% by weight with respect to flour mainly composed of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight. If the amount of cane added is less than 0.8% by weight, smoothness, elasticity and boil resistance will be achieved even if a process of rolling and cutting after extruding the noodle strip after kneading under reduced pressure is adopted. Excellent Chinese noodles cannot be produced. On the other hand, when the amount of added cane exceeds 1.5% by weight, the resistance of the dough becomes strong at the time of extrusion, the progress is lost, starch granules and gluten are damaged, and the resulting noodles are roughened and the appearance is increased. Inferior in smoothness and appearance. Moreover, if the amount of added cane exceeds 1.5% by weight, the elasticity is lost, and the Chinese noodles with a quick boil and a poor taste are obtained.
[0016]
The noodle-making raw material (b) for Chinese noodles according to the present invention is prepared by adding cane flour in a proportion of 0.2 to 0.8% by weight to flour mainly composed of wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight. Prepared. The flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight as used herein is generally known as semi-strong wheat flour or strong wheat flour, and therefore, flour mainly composed of semi-strong wheat flour, strong wheat flour or a mixture thereof is preferable. Used.
[0017]
The ratio of wheat flour (for example, semi-strong wheat flour and / or strong wheat flour) having a crude protein content of 10 to 15% by weight is preferably 70% by weight or more based on the total weight of flour used for the production of Chinese noodles, More preferably, it is 80 weight% or more, and it is further more preferable that it is 90-100 weight%.
[0018]
In addition, when other flour is used together with wheat flour having a crude protein content of 10 to 15% by weight, medium wheat flour, thin wheat flour, starches (tapioca starch, wheat starch, rice starch, potato starch, corn starch, etc.), One type or two or more types of other flours such as rice flour, bean flour, and barley flour can be used.
However, if the added amount of cane powder is less than 0.2% by weight, even if a process of rolling and cutting after kneading and extruding into a noodle strip under reduced pressure, smoothness, elasticity and Chinese noodles excellent in boil-off resistance cannot be produced.
[0019]
On the other hand, if the amount of added cane exceeds 0.8% by weight, the dough resistance becomes strong at the time of extrusion and the processability is lost, the starch grains and gluten are damaged, and the skin becomes rough, resulting in poor smoothness and appearance. It loses its elasticity.
In these noodle raw materials (a) and (b), it is preferable from the standpoint of uniform mixing that the canned flour is previously dissolved in the water used for the preparation of the dough and added to the flour in the form of brine.
[0020]
Moreover, in these noodle raw materials (a) and (b), the amount of water added to the flour is preferably 30 to 40% by weight with respect to the weight of the flour.
In addition to flour and canned flour, other additives conventionally used in the production of Chinese noodles may be used, but without using other additives, only the above-mentioned wheat flour, canned flour and water are used. By simply manufacturing Chinese noodles according to the process of the present invention, high quality Chinese noodles excellent in smoothness, elasticity, boiled-off resistance, and rough skin resistance can be manufactured very easily and with high productivity. It is rather advantageous in terms of time and effort.
[0021]
Next, a process for producing Chinese noodles using the noodle-making raw material (a) or (b) will be described.
In the present invention, it is preferable to prepare dough by mixing flour water and additives in advance for a short time using a mixer or the like, kneading the dough, and extruding it into a noodle strip under reduced pressure.
In this case, the kneading and extruding into the noodle strip under reduced pressure can be performed using, for example, a vacuum extruder, etc., and as the vacuum extruder, the noodle dough is uniformly kneaded and then the noodle strip under reduced pressure. Any one can be used as long as it can be extruded, and for example, a single screw extruder, a twin screw extruder or the like equipped with a vacuum suction device can be used. Specific examples of the vacuum extruder include, but are not limited to, a vacuum extruder “TM12 type” manufactured by Kishin Co., Ltd. and a vacuum extruder “JM15” manufactured by Jahoma.
[0022]
Extrusion under reduced pressure is usually preferably carried out under reduced pressure (under vacuum) of 650 Torr or less, because Chinese noodles excellent in smoothness, viscoelasticity, and boil-off resistance can be produced with high productivity in a simple process. More preferably, it is carried out under reduced pressure (under vacuum) of 600 Torr or less.
The kneading is preferably carried out so that the temperature of the dough during kneading is 60 ° C. or lower, from the viewpoint of preventing denaturation and deterioration of the dough, and is preferably carried out at 20 to 55 ° C. More preferred.
[0023]
When kneading and extruding using a vacuum extruder, the rotation speed of the screw, the time from supplying the noodle-making raw material to the vacuum extruder and extruding it into the noodle strip, etc. are the scale and kneading capacity of the vacuum extruder, It can be adjusted according to the amount of noodle-making raw material supplied to the vacuum extruder, the degree of vacuum, and the like. Although not limited at all, for example, when using a vacuum extruder “TM12 type” manufactured by Kishin Co., Ltd., the rotational speed of the screw is 15 to 42 times / minute, the temperature of the dough at the outlet of the vacuum extruder is 20 to 55 ° C., The extrusion rate can be 100 to 300 kg / hour.
[0024]
The thickness of the extruded noodle strip can be adjusted according to the type and thickness of the Chinese noodle product, but in general, the thickness of the noodle strip is 5 to 20 times the final thickness just before cutting into the noodle strip. Next, it is preferable that the noodle strip can be smoothly and strongly rolled in the rolling step, thereby obtaining Chinese noodles excellent in viscoelasticity and boil resistance, and having a thickness of 8 to 12 times. It is more preferable to extrude things.
[0025]
The extruded noodle strip is then rolled in two stages . Rolling is preferably performed by strong rolling in which the extruded noodle band is rapidly thinned by the first rolling process, from the viewpoint of obtaining Chinese noodles with further excellent viscoelasticity and boil-off resistance. Coercion extending, in the first rolling treatment, the thickness of the dough sheet after the first rolling process, you deep rolling so that 10-35% of the thickness of the extruded dough sheet. When the above-described strong rolling is performed, the rolling process is performed in two stages, and the noodle band that has been strongly rolled by the first rolling process is subjected to the final noodle band thickness (the thickness immediately before cutting into the noodle strings) by the second rolling process. In this case, the rolling process and the rolling apparatus can be simplified, and productivity can be improved and costs can be reduced. And, the Chinese noodles obtained thereby have no rough skin, have an excellent appearance, and are compared with the Chinese noodles obtained by the above-mentioned conventional mechanical noodle method through mixer kneading-composite-rolling-cutting into noodle strings. It is also excellent in terms of viscoelasticity, texture, and resistance to boil.
[0026]
There are no particular limitations on the type and structure of the rolling device for rolling the extruded noodle strip, and any of the rolling devices conventionally used for the production of Chinese noodles can be used. In general, a rolling roller is preferably used.
By cutting the rolled noodle strip into noodle strings, linear Chinese noodles can be obtained. In this case, the type of Chinese noodles may be any of ramen, chilled Chinese, and yakisoba.
[0027]
The type, structure, shape, etc. of the cutting method and cutting device for noodle strings are not limited at all, and any of the noodle string cutting devices conventionally used for the production of Chinese noodles may be used. Moreover, the cross-sectional shape of Chinese noodles by cutting into noodle strings is not particularly limited, and may be any shape such as a square, a circle, an ellipse, a flat shape, a triangle, and a polygon. Further, the size (thickness, width, diameter, etc.) of the cut noodle strings is not particularly limited, and can be determined according to conventional Chinese noodles. Further, a wave or the like may be imparted to the noodle strings.
[0028]
In the present invention, the rolled noodle strip may be cut into a rectangular sheet, a circular sheet or the like without cutting it into noodle strings, and in that case, Chinese noodles such as wonton skin can be obtained. The cutting method and cutting apparatus in that case are not particularly limited, and can be performed using a conventionally used method and apparatus.
[0029]
The Chinese noodles obtained as described above are in the form of raw Chinese noodles as they are, or instant Chinese noodles such as semi-raw Chinese noodles, steamed Chinese noodles, frozen Chinese noodles, instant non-fried Chinese noodles, cooked Chinese noodles, LL Chinese noodles (long life Chinese noodles) Noodles) and the like can be distributed and sold.
[0030]
【Example】
EXAMPLES The present invention will be specifically described below with reference to examples and the like, but the present invention is not limited thereby.
In the following examples, the yield of Chinese noodles was determined by the following formula.
[0031]
[Expression 1]
Chinese noodles yield (%) = (W ₁ / W ₀ ) × 100
[0032]
[Where, W ₁ = boiled Chinese noodles weight (g) after boiled and drained, W ₀ = represented weight (g) of flour in raw Chinese noodles before boiled. However, the value of W ₀ was determined on the assumption that the water content in the wheat flour used for the production of raw Chinese noodles was 14.5% by weight and the water content of starch was 16% by weight. ]
[0033]
Example 1 [Production of noodles with noodle-making raw material (a)]
(1) 20 kg of medium-strength flour (Nisshin Flour Mills Co., Ltd. “Golden Suzuran”; crude protein content of 8.8% by weight) is put into a mixer, and then 200 g of canned flour (1 per medium-strength flour). (7.2% by weight) dissolved in 7 kg of water and mixed for 2 minutes (200 rpm).
[0034]
(2) The mixture (dough) obtained in the above (1) is supplied to a vacuum extruder (“TM12 type” manufactured by Kishin Co., Ltd.), pressure 10 Torr (vacuum degree −750 mmHg), screw rotation speed 35 rotations / minute The mixture was kneaded under the above conditions and extruded into a 25 mm thick noodle strip.
[0035]
(3) Following the extruding step of (2) above, the extruded noodle strip is strongly rolled into a 5 mm thick noodle strip through a pair of rolling rolls, and then passed through a second rolling roll to a thickness of 1.5 mm. Then, using a # 20 square cutting blade, raw noodles were produced by cutting into noodle strings having a cross section of 1.5 mm in thickness and 1.5 mm in width.
[0036]
(4) The raw ramen obtained in (3) above was boiled in a sufficient amount of boiling water and boiled to 230%, and then immediately washed with water and cooled.
[0037]
(5) A portion of the boiled ramen obtained in (4) above is placed in a warm soup prepared in advance and frozen by the conventional mechanical noodle method obtained in Comparative Example 1 (conventional method) below. Taking the texture of ramen as “standard (ordinary)” and having 10 panelists evaluate the texture according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, and taking the average value, the results are shown in Table 2 below. It was as shown.
[0038]
(6) The remaining portion of the boiled ramen obtained in (4) above is divided into 200 g portions, placed in a plastic tray, rapidly frozen to −40 ° C. to produce frozen ramen, and placed in a −20 ° C. freezer. And saved.
[0039]
(7) Next, after one week, the frozen ramen is taken out from the freezer, heated for 30 seconds in a steam-heated thawing pot for frozen noodles, thawed, put in a prepared warm and soup, and the following comparative example Assume that the texture of frozen ramen by the conventional machine-made noodle method obtained in No. 1 (conventional method) is “standard (ordinary)”, and evaluate the texture of 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 below. When the average value was taken, it was as shown in Table 2 below.
[0040]
Example 2 [Production of ramen with noodle-making raw material (b)]
(1) 20 kg of semi-strong wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special” Number One ”; crude protein content of 11.2% by weight) is put into the mixer, and 100 g of canned flour (to semi-strong wheat flour). And 0.5 kg of water dissolved in 7 kg of water was added and mixed for 2 minutes (200 rpm).
[0041]
(2) The mixture (dough) obtained in the above (1) is supplied to a vacuum extruder (“TM12 type” manufactured by Kishin Co., Ltd.), pressure 10 Torr (vacuum degree −750 mmHg), screw rotation speed 35 rotations / minute The mixture was kneaded under the above conditions and extruded into a 25 mm thick noodle strip.
[0042]
(3) Following the extruding step of (2) above, the extruded noodle strip is strongly rolled into a 5 mm thick noodle strip through a pair of rolling rolls, and then passed through a second rolling roll to a thickness of 1.5 mm. Then, using a # 20 square cutting blade, raw noodles were produced by cutting into noodle strings having a cross section of 1.5 mm in thickness and 1.5 mm in width.
[0043]
(4) The raw ramen obtained in (3) above was boiled in the same manner as in (4) of Example 1, and then quickly washed with water and cooled.
[0044]
(5) A portion of the boiled ramen obtained in (4) above is placed in a warm soup prepared in advance and frozen by the conventional mechanical noodle method obtained in Comparative Example 1 (conventional method) below. Taking the texture of ramen as “standard (ordinary)” and having 10 panelists evaluate the texture according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, and taking the average value, the results are shown in Table 2 below. It was as shown.
[0045]
(6) The remaining portion of the boiled ramen obtained in (4) above was rapidly frozen in the same manner as in Example 1 to produce frozen ramen, and stored in a −20 ° C. freezer.
[0046]
(7) Next, after one week, the frozen ramen is taken out from the freezer, heated for 30 seconds in a steam-heated thawing pot for frozen noodles, thawed, put in a prepared warm and soup, and the following comparative example Assume that the texture of frozen ramen by the conventional machine-made noodle method obtained in No. 1 (conventional method) is “standard (ordinary)”, and evaluate the texture of 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 below. When the average value was taken, it was as shown in Table 2 below.
[0047]
Comparative Example 1
(1) 10 kg of semi-strong wheat flour (Nisshin Flour Milling Co., Ltd. “Special” Number One ”; crude protein content 11.2 wt%) and 1 kg of tapioca starch are added to a horizontal vacuum mixer (manufactured by Tokyo Noodle Machine Co., Ltd.). 3.86 kg of brine in which 160 g of citrus flour was dissolved in 3.7 kg of water was added and mixed for 13 minutes under reduced pressure at a pressure of 160 Torr (vacuum degree -600 mmHg) (100 revolutions / minute).
[0048]
(2) Multi-stage treatment of the mixture (dough) obtained in (1) above so that the thickness of the noodle band sequentially becomes 13 mm → 7 mm → 4 mm → 2 mm → 1.5 mm according to the conventional noodle making process described above. After being combined and rolled into a noodle band having a thickness of 1.5 mm, a noodle strip having a thickness of 1.5 mm and a width of 1.5 mm was cut using a cutting blade # 20 to produce a raw ramen.
[0049]
(3) The raw ramen obtained in (2) above was boiled in the same manner as in (4) of Example 1, and then quickly washed with water and cooled.
[0050]
(4) Put a portion of the boiled ramen obtained in (3) above in a warm soup and prepare the texture of the conventional frozen ramen obtained in Comparative Example 1 (conventional method) below. As “standard (ordinary)”, the texture was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 below, and when the average value was taken, it was as shown in Table 2 below. .
[0051]
(5) The remaining portion of the boiled ramen obtained in (4) above was rapidly frozen to produce a frozen ramen, which was stored in a -20 ° C freezer.
[0052]
(6) Then, after one week, the frozen ramen is taken out of the freezer, heated for 30 seconds in a steam-heated thawing pot for frozen noodles, thawed, and placed in a prepared warm soup. The texture of the frozen ramen obtained in the above was evaluated as “standard (ordinary)” and evaluated by 10 panelists.
[0053]
[Table 1]

[0054]
[Table 2]

[0055]
From the results of Table 2 above, noodle raw materials were prepared by adding cannula at a ratio of 1% by weight to medium-powered flour (wheat flour having a crude protein content in the range of 8 to 10% by weight). In the case of Example 1 in which noodle raw materials are kneaded, extruded into a noodle strip under reduced pressure, the extruded noodle strip is rolled and then cut into noodle strings to produce ramen, and semi-strong wheat flour (crude protein content Is prepared in a ratio of 0.5 to 15% by weight to prepare a noodle-making raw material, kneading the noodle-making raw material into a noodle band under reduced pressure In the case of Example 2 in which ramen is produced by rolling the extruded noodle strip and then cutting it into noodle strips, a mixer is added at a ratio of 1.6% by weight to the semi-strong wheat flour. Kneaded to prepare the dough, then combined and rolled, then cut into noodle strings and ramen Compared to Comparative Example 1 (conventional method) that manufactures, smoothness, it can be seen that the noodles can be obtained which is excellent in elasticity and boiled extends resistance.
[0056]
Example 3 [Production of ramen with noodle-making raw material (a)]
(1) Raw noodles were produced in the same manner as in (1) to (3) of Example 1 except that canned flour was added to medium-strength flour in the amounts shown in Table 3 below.
[0057]
(2) The raw ramen obtained in (1) above was boiled in the same manner as in (4) of Example 1, and then immediately washed with water and cooled. At this time, when the appearance of the ramen noodles was observed, it was as shown in Table 3 below.
[0058]
(3) The boiled ramen obtained in (2) above was immediately frozen in the same manner as in Example 1 to produce frozen ramen and stored in a −20 ° C. freezer.
[0059]
(4) Then, after one week, the frozen ramen is taken out from the freezer, heated in a steam-heated thawing pot for frozen noodles for 30 seconds, thawed, and placed in a prepared warm or soup, the above comparative example When the texture of the frozen ramen obtained in 1 was “standard (normal)”, the texture was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average score was taken. As shown in Table 3.
[0060]
[Table 3]

[0061]
From the results of Table 3 above, noodle raw materials are prepared by adding cannula in a ratio of 0.8 to 1.5% by weight to medium-strength flour having a crude protein content in the range of 8 to 10% by weight. In the case of the experiment numbers (ii) to (iv) in which the noodle making raw material is kneaded and extruded into a noodle strip under reduced pressure, and the extruded noodle strip is cut into noodle strings after rolling to produce ramen Even if the extruded noodle strip is strongly rolled, the noodle strip does not become rough and has a good appearance, and the ramen obtained in the experiment numbers (ii) to (iv) has smoothness, elasticity and It can be seen that it has excellent spread resistance.
[0062]
Example 4 [Production of ramen by noodle-making raw material (b)]
(1) Raw noodles were produced in the same manner as (1) to (3) in Example 2 except that the canned flour was added to the semi-strong wheat flour in the amount shown in Table 4 below.
[0063]
(2) The raw ramen obtained in (1) above was boiled in the same manner as in (4) of Example 2, and then quickly washed with water and cooled. At this time, when the appearance of the ramen noodles was observed, it was as shown in Table 4 below.
[0064]
(3) The boiled ramen obtained in (2) above was frozen in the same manner as in Example 1 to produce frozen ramen, which was stored in a -20 ° C freezer.
[0065]
(4) Then, after one week, the frozen ramen is taken out from the freezer, heated for 30 seconds in a steam-heated thawing pot for frozen noodles, thawed, put in a prepared warm and soup, and the above comparative example When the texture of the frozen ramen obtained in 1 was “standard (ordinary)”, the texture was evaluated by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 1 above, and the average score was taken. Table 4 shows.
[0066]
[Table 4]

[0067]
From the results shown in Table 4 above, noodle raw materials are prepared by adding cannula in a proportion of 0.2 to 0.8% by weight to semi-strong wheat flour having a crude protein content in the range of 10 to 15% by weight. In the case of the experiment numbers (vii) to (ix) in which the noodle-making raw material is kneaded, extruded into a noodle strip under reduced pressure, and the extruded noodle strip is cut into noodle strings after rolling to produce ramen Even if the extruded noodle strip is strongly rolled, the noodle strip does not become rough and has a good appearance, and the ramen obtained in the experiment numbers (vii) to (ix) has smoothness, elasticity and It can be seen that it has excellent spread resistance.
[0068]
【The invention's effect】
In the case of the method of the present invention, it is excellent in smoothness and elasticity, has a good texture, has a good texture without spreading even after a long time after being boiled, and is resistant to boiledness Excellent and high quality Chinese noodles can be produced with good productivity and economically by a simpler process and apparatus than before.
[0069]
And in the case of the present invention, the extruded noodle strips are excellent in rolling resistance, and even if the extruded noodle strips are rolled sharply and strongly in the first rolling process, the rough skin does not occur, but rather the Chinese noodles Chinese noodles that are stronger and more elastic can be obtained.
[0070]
Furthermore, in the method of the present invention, when the extruded noodle strip is rolled by strong rolling, the noodle strip having a predetermined thickness can be prepared in two steps of the first strong rolling treatment and the next rolling treatment. Since there is no need to perform multi-stage compounding and rolling processes, the process and equipment are simplified compared to conventional noodle making methods that require multi-stage compounding and rolling processes, improving productivity and reducing costs. Can be measured.

Claims

（ａ）粗蛋白質含量が８〜１０重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．８〜１．５重量％の割合で添加して調製した製麺原料、または（ｂ）粗蛋白質含量が１０〜１５重量％の小麦粉から主としてなる穀粉に対してかん粉を０．２〜０．８重量％の割合で添加して調製した製麺原料を、混練して減圧下にて麺帯に押し出し、押し出した麺帯を２段で圧延処理するにあたり、最初の圧延処理で、押し出した麺帯の厚さの１０〜３５％になるように強圧延し、次いで後段の圧延処理を行った後、麺線への切り出しまたはその他の切断を行うことを特徴とする中華麺類の製造方法。(A) Noodle raw material prepared by adding cane flour in a ratio of 0.8 to 1.5% by weight to flour mainly composed of wheat flour having a crude protein content of 8 to 10% by weight, or (b) crude A noodle-making raw material prepared by adding cane flour in a proportion of 0.2 to 0.8% by weight to flour consisting mainly of wheat flour having a protein content of 10 to 15% by weight, kneaded and noodles under reduced pressure When extruding into a strip and rolling the extruded noodle strip in two steps, it is strongly rolled to 10 to 35% of the thickness of the extruded noodle strip in the first rolling treatment, and then the subsequent rolling treatment is performed. After that, the method for producing Chinese noodles is characterized by performing cutting into noodle strings or other cutting.

製麺原料の押し出しを６５０Torr以下の減圧下に行う請求項１記載の製造方法。The production method according to claim 1, wherein the noodle raw material is extruded under a reduced pressure of 650 Torr or less.

請求項１または２に記載の方法により製造された中華麺類。 Chinese noodles manufactured by the method according to claim 1 or 2 .