JP3865324B2 - New yeast and its use - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンに対して耐性を示す酵母及び該酵母を用いた香気の豊かな酒類、食品の製造方法に関する。
更に詳細には、本発明は、香気成分のうち酢酸イソアミルを多く生成する酵母を、多くの酵母細胞の中から容易に選択する方法に関し、更には選択した酵母を用いて、香気の豊かな酒類、食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酒類、特に清酒の製造において、フルーティな吟醸香成分の含量の高い清酒を製造するには、低精白米を使用し、１５℃前後で発酵させる普通酒仕込では困難である。従来、吟醸香に富んだ清酒を得るためには高度精白米を使用し、低温発酵を行っていた。しかしながら、この方法では時間とコストがかかる。
現状では、低精白米の加圧蒸しやリパーゼ処理等が行われるようになったが、低精白米の普通酒仕込から吟醸香に富んだ清酒を製造することは、困難であることより、酵母の育種という観点からの技術開発に依存する方向が進められ、これまでに、５′，５′，５′−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性を用いる方法（特開昭６２−６６６９号）、４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性を用いる方法（特開平１−２５７４２３号）、固形色素平板培地上で異なる色調を示す株を選択する方法（特開平２−１３３６８号）、及びモノフルオロ酢酸イソアミル耐性株の中から酢酸イソアミル低分解性株を選択する方法（特開平６−１６９７４７号）が公開されている。しかしながら、吟醸香を構成する成分を、その他の成分と官能的にバランスを保った形で高生成する酵母は少なく、そういった酵母の育種が待たれていた。
また、清酒以外の酒類では、焼酎の製造においても、香りの良い焼酎を製造するためには同様の問題点を有し、更には食品の製造においても、同様であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
香気成分の豊かな吟醸酒の場合、原料コストが高く、また製造日数も長くかかることから、安定に大量の吟醸酒を製造することは困難であった。また、低精白米を用いる普通酒仕込では、吟醸香に富んだ清酒を製造することは更に困難であった。
本発明の目的は、前記の従来技術の問題点を解決すべく、普通酒仕込で吟醸香の高い、あるいは新規な吟醸香を有する清酒を製造することにあり、そのための特に酢酸イソアミルの生成能の高い新規酵母菌を提供すること、及び該酵母を用いて低精白米から、安定にかつ大量に、吟醸香の豊かな酒類を製造する方法、更には該酵母を用いて吟醸香の豊かな食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、インドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性であって、かつ酢酸イソアミル成分を親株よりも１．６〜３．１倍生産するサッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae) に属する新規酵母に関し、第２の発明は、本発明の第１の発明の当該酵母を用いることを特徴とする香気成分の豊かな酒類、食品の製造方法に関し、第３の発明は、酵母細胞の母集団から、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンに対して耐性を示すサッカロミセス・セレビシエを選択することを特徴とする本発明の第１の発明の新規酵母の製造方法に関する。
【０００５】
本発明者らは、清酒用泡なし酵母、日本醸造協会７０１号（以下、Ｋ−７０１と略述する）株の変異処理株を、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンを含む最少培地で生育させ、当該培地で生育できる株を分離し、清酒小仕込試験を重ねて清酒の官能試験、機器分析により、酢酸イソアミルの高生産株が選別できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における酢酸イソアミル高生産株とは、生成する酢酸イソアミルの基質であるイソアミルアルコールの生産量は親株とほぼ同等であることを特徴としている。
【０００７】
本発明では、抗炎症剤であるインドメタシンや三環系薬物のクロルプロマジンが用いられる。
酢酸イソアミル高生産株を効率的に選択、分離するためには、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンの中では、クロルプロマジンを含む最少培地で選択された株は酢酸イソアミルを特異的に高生産する頻度が多いことから、クロルプロマジンを含む選択培地を用いるのが好適である。
【０００８】
選択される酵母細胞の母集団は、変異処理株のほかに野生株、馴養株、交雑株、細胞融合株及びプラスミド等による形質転換株をも含む。
【０００９】
ここに得られるインドメタシン及び／又はクロルプロマジンに対する耐性株は、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、ウイスキー酵母、アルコール酵母、及びパン酵母のいずれでも、酢酸イソアミルを多く生成するので、これらの酵母を用いて清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキー等の酒類、又はパン等の食品を製造すれば、香気の豊かな製品を製造することができる。更に、これらの酵母を用いて芳香性の香気液を製造することも可能である。
【００１０】
清酒、焼酎、ワイン、ビール、ウイスキー、香味液、パンなどの製造方法は特に限定するものではなく、一般的な方法に従って製造することができる。
【００１１】
以下にその分離方法の１例を示す。
（酵母の変異処理方法）
Ｋ−７０１株の酢酸イソアミル高生産株を取得するために、例として以下の工程で変異処理を行った。Ｋ−７０１株をＹＰＤ液体培地（酵母エキス１ｗ／ｖ％、ポリペプトン２ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％）５ｍｌで３０℃にて一夜振とう培養した。遠心分離で菌体を集菌した後、０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）で洗浄した。洗浄菌体を４．６ｍｌの０．２Ｍリン酸バッファー（ｐＨ８．０）で懸濁し、４０ｗ／ｖ％グルコース溶液を０．２５ｍｌ添加してよくかくはんした後、０．１５ｍｌの３ｗ／ｖ％エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）水溶液を添加し、３０℃にて１時間穏やかに振とうした。その０．２ｍｌを９．８ｍｌの６ｗ／ｖ％チオ硫酸ナトリウム溶液に加えて、室温で１０〜１５分維持し、そのうちの０．２ｍｌを１９．８ｍｌの滅菌水に添加し、集菌、洗浄後、１ｍｌの滅菌水に懸濁し、０．１ｍｌずつ、７５μｇ／ｍｌのインドメタシン及び／又は５００μｇ／ｍｌのクロルプロマジンを含有するＳＤ培地〔イーストニトロゲンベース（アミノ酸不含）０．６７ｗ／ｖ％、グルコース２ｗ／ｖ％〕の平板寒天培地１０枚に塗布し、３０℃で３日間培養した。インドメタシンを含む選択培地で生育してきた株（７Ｉ３）、及びクロルプロマジンを含む選択培地で生育してきた株（７Ｃ３、７Ｃ５）を、それぞれインドメタシン耐性株、クロルプロマジン耐性株として選択した。
【００１２】
（酢酸イソアミル生成の高い菌株の分離方法）
インドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性の変異株（７Ｉ３、７Ｃ３、７Ｃ５）について、表１に示す仕込配合で清酒の小仕込試験を行った。
【００１３】
【表１】

【００１４】
掛米は精米歩合７７％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１０⁹ 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。留後１３日目の醪の上槽液について、ガスクロマトグラフィーで低沸点香気成分の定量を行った結果、いずれのインドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性変異株も親株（Ｋ−７０１株）の１．６〜３．１倍の酢酸イソアミルを生成することを認めた。以上の酢酸イソアミル高生産という形質は、当該変異株がＫ−７０１株とは異なる新規酵母菌であることを示すものである。
【００１５】
上記のように、本発明による菌株｛変異株：７Ｉ３、７Ｃ３、７Ｃ５｝は、Ｋ−７０１株の変異株であるが、その菌学的性質を以下に示す。
（菌学的性質）
１．形態学的性質
ＹＰＤ培地で３０℃、２日間培養した後、顕微鏡で観察した。
ａ）形：卵円形
ｂ）大きさ：長さ４．７〜７．９μｍ、幅３．８〜５．５μｍ
２．胞子形成：有り
胞子形成用培地（酢酸カリウム２ｗ／ｖ％、グルコース０．０５ｗ／ｖ％、寒天２ｗ／ｖ％）で３０℃、５日間培養し、顕微鏡で観察した。
３．増殖の形態：出芽
４．生化学的観察
ａ）糖の発酵性
ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ社製）をダーラム管入り試験管に分注して、当該３菌株を接種し、３０℃で７日間培養して、その炭酸ガス発生の有無を観察した。
グルコース （＋） ガラクトース （＋）
スクロース （＋） マルトース （＋）
ラクトース （−） メリビオース （−）
ラフィノース（＋）
ｂ）糖の資化性
ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノグラフ法により、３０℃、１４日後の生育を観察した。
グルコース （＋） ガラクトース （＋）
スクロース （＋） マルトース （＋）
ラクトース （−）
ｃ）硝酸塩の同化性：（−）
硝酸塩は硝酸カリウムとし、ウイッカーハムの炭素化合物同化試験用培地（ディフコ社製）を用いて、オキザノグラフ法により生育を観察した。
ｄ）ＴＴＣ染色性：赤
ｅ）β−アラニン培地、３５℃、３日間培養での生育：（−）
５．高泡の形成
清酒の小仕込を行ったところ、いずれの変異株も高泡の形成は観察されなかった。
以上、形態学的、生化学的結果は、本発明酵母３菌株がサッカロミセス・セレビシエに属する酵母菌であることを示すものである。また、β−アラニン培地、３５℃での生育が陰性、かつ清酒の小仕込試験において、高泡の形成も認められないことから、当該３菌株はＫ−７０１株の変異株であることを示すものである。
６．薬剤に対する耐性
それぞれの薬剤を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日間培養した。その結果を表２に示す。
【００１６】
【表２】

【００１７】
ａ）５′，５′，５′−トリフルオロ−Ｄ，Ｌ−ロイシン耐性
ｂ）４−アザ−ＤＬ−ロイシン耐性
ｃ）カナバニン耐性
ｄ）クロトリマゾール耐性
７．インドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性
それぞれの薬剤を含むＳＤ培地を用いて、３０℃で３日間培養した。その結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】

【００１９】
かくして、本発明により、Ｋ−７０１株を変異させた後、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンを含む培地で選択することによって、酢酸イソアミルを高生成する、普通酒仕込に使用可能な香気高生成酵母が提供された。代表的な菌株である７Ｉ３株、７Ｃ５株は、それぞれ Saccharomyces cerevisiae ７Ｉ３、 Saccharomyces cerevisiae ７Ｃ５と表示し、工業技術院生命工学工業技術研究所に、それぞれＦＥＲＭ Ｐ−１５４６５、ＦＥＲＭ Ｐ−１５４６６として寄託してある。
【００２０】
本発明の清酒、焼酎及びその他の酒類の製造方法は、これらの酵母菌株を用いることを特徴とし、醸造方法は特に限定するものではない。また、食品の製造においても同様に製造方法は特に限定するものではない。
【００２１】
【実施例】
次に、本発明の菌株を用いた酒類製造の具体例を挙げて、本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されない。
【００２２】
実施例１
インドメタシン耐性変異株１株及びクロルプロマジン耐性２株について、表１に示す仕込配合で清酒の製造を行った。掛米は精米歩合７７％（ｗ／ｗ）のα米〔セブンライス工業（株）製〕を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に１×１０⁹ 個含むものを添加した。発酵温度は１５℃一定で行った。対照株として親株のＫ−７０１株を用いた。上槽液の分析結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】

【００２４】
官能検査は３点法（１：良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
この結果、７Ｉ３株、７Ｃ３株、７Ｃ５株の３株は、清酒の香気成分の中で、特に吟醸香に大きく寄与するとされている酢酸イソアミルを親株の約１．６〜３．１倍生成し、官能的にもバナナ様のフルーティな香りが強く認められた。
【００２５】
実施例２
インドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性変異株のうち、７Ｉ３株と７Ｃ５株の２株について、表５に示す仕込配合で焼酎の製造を行った。対照株として米焼酎によく用いられるＫ−７０１株を使用した。
【００２６】
【表５】

【００２７】
掛米は精米歩合７０％（ｗ／ｗ）の低品位米を使用した。麹は、精米歩合７２％（ｗ／ｗ）の白米を用いて製造した。酵母は５ｍｌ中に２×１０⁸ 個含むものを添加した。酵素剤はスピターゼＭ〔ナガセ生化学工業（株）製〕を使用した。発酵温度は２０℃一定で行った。留後１４日目の醪を減圧度−７００ｍｍＨｇで減圧蒸留し、留出アルコール分２０ｖ／ｖ％までの垂口をアルコール２５．０ｖ／ｖ％に割水したものを分析した。その結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】

【００２９】
官能検査は３点法（１：良、２：普通、３：悪）で行い、パネラー１０名の平均値で表した。
この結果、７Ｉ３株又は７Ｃ５株を用いて製造した米焼酎は、吟醸香である酢酸イソアミル含量が共にＫ−７０１株に比べて多く、官能的にもバナナ様のフルーティな香が強く認められた新しいタイプの焼酎となった。
【００３０】
以上の結果は、７Ｉ３株、７Ｃ３株、及び７Ｃ５株の変異株３株が、Ｋ−７０１株にない有用な性質をもつ、すなわち香気エステルを多く生成する新規酵母菌であることを示すものである。
【００３１】
【発明の効果】
本発明による酵母の選択法を用いて得られるインドメタシン及び／又はクロルプロマジンに対して耐性を示す酵母を使用することにより、高精白米、低温長期仕込の吟醸仕込を行わなくとも、普通酒仕込あるいは低価格米による焼酎仕込において酢酸イソアミルを主とする香気エステルの豊かな、芳香性に富んだ清酒、焼酎及びその他の酒類の製造が、低コストで、しかも短期間で安定して行うことが可能となる。
食品の製造においても同様に、本発明による新規酵母菌を用いることにより、香気成分の豊かな食品を製造することが可能となる。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a yeast exhibiting resistance to indomethacin and / or chlorpromazine, a fragrant liquor using the yeast, and a method for producing a food.
More specifically, the present invention relates to a method for easily selecting yeast that produces a large amount of isoamyl acetate among aroma components from many yeast cells. The invention relates to a method for producing food.
[0002]
[Prior art]
In producing alcoholic beverages, particularly refined sake, it is difficult to produce refined sake with a high content of fruity ginjo aroma components by adding ordinary sake using low-milled rice and fermenting at around 15 ° C. Conventionally, to obtain a sake rich in ginjo aroma, highly refined rice was used and low-temperature fermentation was performed. However, this method is time consuming and expensive.
At present, low-milled rice is steamed under pressure, treated with lipase, etc., but it is difficult to produce refined sake that is rich in ginjo incense from the preparation of low-milled rice. Dependent on technological development from the viewpoint of breeding of rice, a method using 5 ', 5', 5'-trifluoro-D, L-leucine resistance has been developed so far (Japanese Patent Laid-Open No. 62-6669) , A method using 4-aza-DL-leucine resistance (JP-A-1-257423), a method of selecting strains showing different colors on a solid dye plate medium (JP-A-2-13368), and isoamyl monofluoroacetate A method for selecting an isoamyl acetate low-degradability strain from among resistant strains (JP-A-6-169747) has been disclosed. However, there are few yeasts that produce ginjo aroma in a highly functional manner in a balanced manner with other ingredients, and the breeding of such yeast has been awaited.
In addition, alcoholic beverages other than sake have the same problem in producing shochu with a fragrance, and also in the production of food.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
In the case of ginjo sake with abundant aroma components, the raw material cost is high and the production time is long. Therefore, it is difficult to stably produce a large amount of ginjo sake. In addition, it is more difficult to produce sake that is rich in ginjo aroma by using ordinary sake using low polished rice.
An object of the present invention is to produce sake with high ginjo aroma or a new ginjo aroma prepared with ordinary sake to solve the above-mentioned problems of the prior art, and in particular, the ability to produce isoamyl acetate. And a method for producing a stable and large amount of liquor rich in ginjo incense from low-milled rice using the yeast, and further using the yeast to enrich in ginjo incense To provide food.
[0004]
[Means for Solving the Problems]
To summarize the present invention, the first invention of the present invention is that Saccharomyces cerevisiae is resistant to indomethacin and / or chlorpromazine and produces an isoamyl acetate component 1.6 to 3.1 times the parent strain. ), A second invention relates to a method for producing alcoholic beverages and foods rich in aromatic components, characterized by using the yeast of the first invention of the present invention, and the third invention is a yeast The present invention relates to a method for producing the novel yeast of the first invention of the present invention, wherein Saccharomyces cerevisiae exhibiting resistance to indomethacin and / or chlorpromazine is selected from a cell population.
[0005]
The inventors of the present invention have grown a non-foam yeast for sake, a mutated strain of Japan Brewing Association No. 701 (hereinafter abbreviated as K-701) in a minimal medium containing indomethacin and / or chlorpromazine , and the medium. The strains that can grow in the same manner were isolated, and the small sake preparation test was repeated, and it was found that high-producing strains of isoamyl acetate could be selected by the sensory test and instrumental analysis of the sake, and the present invention was completed.
[0006]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
The present invention will be specifically described below.
The isoamyl acetate high-producing strain in the present invention is characterized in that the production amount of isoamyl alcohol, which is a substrate of the produced isoamyl acetate, is almost the same as that of the parent strain.
[0007]
In the present invention, indomethacin which is an anti-inflammatory agent and chlorpromazine which is a tricyclic drug are used.
In order to efficiently select and isolate isoamyl acetate high-producing strains , among indomethacin and / or chlorpromazine, the strain selected with the minimum medium containing chlorpromazine has a high frequency of producing specifically isoamyl acetate. Therefore, it is preferable to use a selective medium containing chlorpromazine.
[0008]
The selected population of yeast cells includes wild-type strains, cultivated strains, hybrid strains, cell fusion strains, and transformants such as plasmids in addition to the mutant-treated strains.
[0009]
The strains resistant to indomethacin and / or chlorpromazine obtained here produce a large amount of isoamyl acetate in sake yeast, shochu yeast, wine yeast, beer yeast, whiskey yeast, alcohol yeast, and baker's yeast. If a liquor such as sake, shochu, wine, beer, whiskey, or food such as bread is produced using, a product rich in fragrance can be produced. Furthermore, it is also possible to produce an aromatic fragrance liquid using these yeasts.
[0010]
The method for producing sake, shochu, wine, beer, whiskey, flavor liquid, bread, etc. is not particularly limited, and can be produced according to a general method.
[0011]
An example of the separation method is shown below.
(Yeast mutation method)
In order to obtain a high isoamyl acetate production strain of K-701 strain, for example, mutation treatment was performed in the following steps. The K-701 strain was cultured with shaking in a YPD liquid medium (yeast extract 1 w / v%, polypeptone 2 w / v%, glucose 2 w / v%) at 30 ° C. overnight. The cells were collected by centrifugation and then washed with 0.2 M phosphate buffer (pH 8.0). The washed cells were suspended in 4.6 ml of 0.2 M phosphate buffer (pH 8.0), 0.25 ml of 40 w / v% glucose solution was added and stirred well, and then 0.15 ml of 3 w / v% ethyl. Methane sulfonate (EMS) aqueous solution was added and gently shaken at 30 ° C. for 1 hour. Add 0.2 ml of the solution to 9.8 ml of 6 w / v% sodium thiosulfate solution and maintain at room temperature for 10 to 15 minutes. Add 0.2 ml of the solution to 19.8 ml of sterile water to collect and wash the cells. Thereafter, suspended in 1 ml of sterilized water, 0.1 ml each of SD medium containing 75 μg / ml indomethacin and / or 500 μg / ml chlorpromazine [yeast nitrogen base (without amino acid) 0.67 w / v%, [Glucose 2 w / v%] was applied to 10 plate agar plates and cultured at 30 ° C. for 3 days. Strains grown on a selective medium containing indomethacin (7I3) and strains grown on a selective medium containing chlorpromazine (7C3, 7C5) were selected as an indomethacin resistant strain and a chlorpromazine resistant strain, respectively.
[0012]
(Method for separating strains with high isoamyl acetate production)
For the indomethacin and / or chlorpromazine-resistant mutant strains (7I3, 7C3, 7C5), a small preparation test of sake was conducted with the preparation composition shown in Table 1.
[0013]
[Table 1]

[0014]
Kake rice used alpha rice (made by Seven Rice Industries Co., Ltd.) having a rice polishing ratio of 77% (w / w). Rice bran was produced using 72% (w / w) polished rice. Yeast containing 1 × 10 ⁹ yeast in 5 ml was added. The fermentation temperature was constant at 15 ° C. As a result of quantification of low boiling point aroma components by gas chromatography on the upper tank liquid of the rice cake on the 13th day after the retention, any indomethacin and / or chlorpromazine resistant mutant was 1.6 of the parent strain (K-701 strain). It was found to produce ~ 3.1 times isoamyl acetate. The above traits of high production of isoamyl acetate indicate that the mutant strain is a novel yeast different from the K-701 strain.
[0015]
As described above, the strain {mutant strain: 7I3, 7C3, 7C5} according to the present invention is a mutant strain of the K-701 strain, and its mycological properties are shown below.
(Mycological properties)
1. Morphological properties After culturing in YPD medium at 30 ° C. for 2 days, it was observed with a microscope.
a) Shape: oval b) Size: length 4.7-7.9 μm, width 3.8-5.5 μm
2. Spore formation: Cultured for spore formation (potassium acetate 2 w / v%, glucose 0.05 w / v%, agar 2 w / v%) at 30 ° C. for 5 days and observed with a microscope.
3. 3. Form of growth: budding Biochemical observation a) Carbon fermentable Wickerham's carbon compound assimilation test medium (manufactured by Difco) is dispensed into a Durham tube containing test tube, inoculated with the three strains, and cultured at 30 ° C for 7 days. Then, the presence or absence of the carbon dioxide gas was observed.
Glucose (+) Galactose (+)
Sucrose (+) Maltose (+)
Lactose (-) Melibiose (-)
Raffinose (+)
b) Sugar assimilation Using Wickerham's carbon compound assimilation test medium (manufactured by Difco), growth was observed after 30 days at 30 ° C. by the oxanograph method.
Glucose (+) Galactose (+)
Sucrose (+) Maltose (+)
Lactose (-)
c) Nitrate assimilation: (-)
The nitrate was potassium nitrate, and growth was observed by the oxanograph method using a medium for carbon compound assimilation test of Wickerham (Difco).
d) TTC stainability: Red e) Growth in β-alanine medium at 35 ° C. for 3 days: (−)
5). Formation of Takawa When a small amount of sake was prepared, none of the mutants were observed to form Takawa.
As described above, the morphological and biochemical results indicate that the three yeast strains of the present invention belong to Saccharomyces cerevisiae. In addition, since the growth at 35 ° C. is negative in β-alanine medium and the formation of high bubbles is not observed in the sake preparation test of sake, it indicates that the three strains are mutants of the K-701 strain. Is.
6). Resistance to drugs Using SD medium containing each drug, the cells were cultured at 30 ° C for 3 days. The results are shown in Table 2.
[0016]
[Table 2]

[0017]
a) 5 ', 5', 5'-trifluoro-D, L-leucine resistance b) 4-aza-DL-leucine resistance c) canavanine resistance d) clotrimazole resistance Incubation was carried out at 30 ° C. for 3 days using an SD medium containing each drug resistant to indomethacin and / or chlorpromazine. The results are shown in Table 3.
[0018]
[Table 3]

[0019]
Thus, according to the present invention, there is provided a fragrance-producing yeast that can be used for ordinary sake charging, which produces high isoamyl acetate by mutating the K-701 strain and then selecting in a medium containing indomethacin and / or chlorpromazine. It was done. The representative strains 7I3 and 7C5 are designated as Saccharomyces cerevisiae 7I3 and Saccharomyces cerevisiae 7C5, respectively. is there.
[0020]
The method for producing sake, shochu and other alcoholic beverages of the present invention is characterized by using these yeast strains, and the brewing method is not particularly limited. Similarly, in the production of food, the production method is not particularly limited.
[0021]
【Example】
Next, the present invention will be described more specifically with specific examples of liquor production using the strain of the present invention, but the present invention is not limited to these examples.
[0022]
Example 1
About 1 indomethacin-resistant mutant strain and 2 chlorpromazine-resistant strains, sake was produced with the formulation shown in Table 1. Kake rice used alpha rice (made by Seven Rice Industries Co., Ltd.) having a rice polishing ratio of 77% (w / w). Rice bran was produced using 72% (w / w) polished rice. Yeast containing 1 × 10 ⁹ yeast in 5 ml was added. The fermentation temperature was constant at 15 ° C. The parent strain K-701 was used as a control strain. The analysis results of the upper tank liquid are shown in Table 4.
[0023]
[Table 4]

[0024]
The sensory test was performed by a three-point method (1: good, 2: normal, 3: bad), and expressed as an average value of 10 panelists.
As a result, the 7I3, 7C3, and 7C5 strains produced isoamyl acetate, which is said to contribute significantly to ginjo aroma among the aroma components of sake, approximately 1.6 to 3.1 times the parent strain. Sensually, a banana-like fruity scent was strongly recognized.
[0025]
Example 2
Among the indomethacin and / or chlorpromazine-resistant mutant strains, shochu was produced with the charging composition shown in Table 5 for 2 strains 7I3 and 7C5. As a control strain, K-701 strain often used for rice shochu was used.
[0026]
[Table 5]

[0027]
Kake rice was low-grade rice with a polishing rate of 70% (w / w). Rice bran was produced using 72% (w / w) polished rice. Yeast containing 2 × 10 ⁸ yeast in 5 ml was added. As the enzyme agent, Spitase M (manufactured by Nagase Seikagaku Corporation) was used. The fermentation temperature was constant at 20 ° C. On the 14th day after distillation, the soot was distilled under reduced pressure at a reduced pressure of -700 mmHg, and the water from the bottom of the distilled alcohol up to 20 v / v% was divided into 25.0 v / v% alcohol. The results are shown in Table 6.
[0028]
[Table 6]

[0029]
The sensory test was performed by a three-point method (1: good, 2: normal, 3: bad), and expressed as an average value of 10 panelists.
As a result, rice shochu produced using the 7I3 or 7C5 strains had a higher content of isoamyl acetate, the ginjo incense, than the K-701 strain, and a banana-like fruity incense was also strongly recognized. It became a new type of shochu.
[0030]
The above results show that the 7I3, 7C3, and 7C5 mutants have 3 useful strains that are not present in the K-701 strain, that is, are novel yeasts that produce a large amount of fragrant esters. is there.
[0031]
【The invention's effect】
By using a yeast having resistance to indomethacin and / or chlorpromazine obtained by the yeast selection method according to the present invention, it is possible to prepare ordinary sake or low liquor without using high-milled rice and low-temperature long-term ginjo. It is possible to produce sake, shochu, and other alcoholic beverages rich in aromatic esters mainly composed of isoamyl acetate in shochu using rice at low cost and in a short period of time. Become.
Similarly, in the production of food, it is possible to produce a food rich in aroma components by using the novel yeast according to the present invention.

Claims (3)

インドメタシン及び／又はクロルプロマジン耐性であって、かつ酢酸イソアミル成分を親株よりも１．６〜３．１倍生産するサッカロミセス・セレビシエに属する新規酵母。 A novel yeast belonging to Saccharomyces cerevisiae that is resistant to indomethacin and / or chlorpromazine and produces an isoamyl acetate component 1.6 to 3.1 times the parent strain . 請求項１に記載のサッカロミセス・セレビシエを用いることを特徴とする酒類、食品の製造方法。  A method for producing an alcoholic beverage or food comprising using the Saccharomyces cerevisiae according to claim 1. 酵母細胞の母集団から、インドメタシン及び／又はクロルプロマジンに対して耐性を示すサッカロミセス・セレビシエを選択することを特徴とする請求項１に記載の新規酵母の製造方法。The method for producing a novel yeast according to claim 1, wherein Saccharomyces cerevisiae exhibiting resistance to indomethacin and / or chlorpromazine is selected from a population of yeast cells.