JP3763309B2 - Water-soluble hemicellulose-containing liquid - Google Patents

Description

ご飯を炊く場合、米に対する水の量を多くして炊飯すると米飯の粒子が壊れてしまう上に、米飯特有の粘り、弾力が失われてべたつきを生じる。また、水の量を少なくして炊飯すると米の澱粉粒子が完全にα化されず、硬くて粘りのないご飯になり、何れも食品としての価値を失ってしまう。従って、炊飯時の水の量は米の種類又は米の新旧により多少異なるため一概に規定できないが、米の種類及び炊飯の条件に最も適した水の量で炊飯するのが普通であり、敢えて水の量を多くして炊飯することによりご飯の量を増すという、いわゆる米飯の歩留りを向上させる意図で多量の水を加えて炊飯するというようなことは行われない。   When cooking rice, if the amount of water is increased with respect to the rice, the particles of the rice will be broken and the stickiness and elasticity unique to the rice will be lost, resulting in stickiness. In addition, when the rice is cooked with a small amount of water, the starch particles of the rice are not completely pre-gelatinized and become hard and non-sticky rice, both of which lose their value as food. Therefore, the amount of water at the time of cooking is slightly different depending on the type of rice or the new and old of the rice, so it can not be specified unconditionally, but it is normal to cook with the amount of water most suitable for the type of rice and the cooking conditions, dare There is no such thing as adding a large amount of water and cooking rice with the intention of increasing the amount of rice by increasing the amount of water and increasing the amount of rice.

また、食感を改良する目的で炊飯時に砂糖や水飴等の糖類あるいはデキストリン等の澱粉質を添加することがあるが、このような場合に水の量を多くすることは出来るが、その加水量は僅かであり、米飯の甘味が強く、今日の肥満化回避の風潮に逆行し、消費者に敬遠される傾向にある。また、高温高圧殺菌（レトルト殺菌）をした場合や、炊飯時又は保温時に褐変することがあり、品質を著しく低下させる。従って、食感を変えることなく米飯の歩留りを向上させることは非常に難しい。   In addition, in order to improve the texture, sugars such as sugar and syrup or starchy substances such as dextrin may be added during cooking, but in such cases the amount of water can be increased, but the amount of water added. , The sweetness of cooked rice is strong, contrary to today's trend to avoid obesity, and tends to be avoided by consumers. Moreover, when it carries out high temperature / high pressure sterilization (retort sterilization), it may brown at the time of rice cooking or heat retention, and quality is reduced remarkably. Therefore, it is very difficult to improve the yield of cooked rice without changing the texture.

米飯を工業的に大量生産すると、食感及び品質が著しく損なわれる。その際、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム、タラガム、カラヤガム、ペクチン、アルギン酸、アラビアガム、アラビノガラクタン、シクロデキストリン、デキストリン、加工澱粉、セルロース等の多糖類が品質改良剤として添加されることがあるが、これらには米飯の歩留りを向上させる効果はなく、過剰に水分を添加して炊飯すると、無添加の場合と同じく米の粒子は潰れ、食品としての価値は認められない。   When rice is mass-produced industrially, the texture and quality are significantly impaired. In that case, polysaccharides such as xanthan gum, guar gum, locust bean gum, tara gum, karaya gum, pectin, alginic acid, gum arabic, arabinogalactan, cyclodextrin, dextrin, modified starch, cellulose may be added as quality improvers However, these do not have the effect of improving the yield of cooked rice, and if the rice is cooked with excess water added, the rice particles are crushed as in the case of no addition, and the value as a food is not recognized.

本発明は、米飯を製造法する際、過剰の水を添加しても品質及び食感を変えることなく、炊飯後の米飯を通常よりも多めに炊き上げることのできる、米飯用歩留り向上剤、及び当該歩留り向上剤を使用した米飯の製造法を提供することを目的とする。   The present invention is a method for improving the yield of cooked rice, which can cook more cooked cooked rice than usual without changing the quality and texture even when adding excess water when producing cooked rice, And it aims at providing the manufacturing method of the cooked rice using the said yield improving agent.

本発明者らは、如上の点に鑑み鋭意研究した結果、水溶性ヘミセルロース、特に豆類由来の水溶性ヘミセルロースが、米飯の歩留り向上に効果を有すること、すなわち炊飯する際に、加える水の量を過剰にしても食感を変えることなく、炊飯後の米飯の量を増加させることのできる、いわゆる歩留り向上剤として有効で実用し得るという知見を得た。さらに、本発明の水溶性ヘミセルロ−スを添加して炊飯した米飯は、１０℃以下の低温、いわゆるチルドの温度帯で保存した場合、米の澱粉質が老化して硬くなる等の品質の劣化が抑制され、長時間に渡って良好な食感を保持する機能を付与することを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。   As a result of intensive studies in view of the above points, the present inventors have found that water-soluble hemicellulose, in particular, water-soluble hemicellulose derived from beans, has an effect on improving the yield of cooked rice, that is, the amount of water added when cooking rice. It has been found that even if it is excessive, the amount of cooked rice after cooking can be increased without changing the texture, which is effective and practical as a so-called yield improver. Furthermore, the rice cooked by adding the water-soluble hemicellulose of the present invention, when stored at a low temperature of 10 ° C. or less, the so-called chilled temperature zone, the quality of the starch deteriorates such as aging and hardening. Has been found to provide a function of maintaining a good texture over a long period of time. The present invention has been completed based on such findings.

即ち本発明は、水溶性ヘミセルロースを有効成分とする米飯用歩留り向上剤、及び炊飯の際に水溶性ヘミセルロースを添加すること、及び米に、炊飯後30分経過した時点での米飯の水分量が55重量% 〜75重量% となるように、水を加えて炊飯することを特徴とする米飯の製造法、である。   That is, the present invention is a rice yield improvement agent comprising water-soluble hemicellulose as an active ingredient, and adding water-soluble hemicellulose during cooking, and the amount of water in the rice at the time when 30 minutes have elapsed after cooking. A method for producing cooked rice, comprising adding water and cooking so as to be 55 wt% to 75 wt%.

水溶性ヘミセルロースは、従来、主にダイエタリーファイバーとして食品や整腸剤に添加される他に、乳蛋白飲料の安定化、ベーカリー製品の組織改良（ソフト化）、接着剤の応用分野、可食性フィルムの製造、ゲル化剤との併用でゲル化の阻害、穀類加工食品のほぐれ性改良などに利用されている。しかし、炊飯の際に、水溶性ヘミセルロースを添加し、過剰の水を加えて炊飯することにより食感等の品質を変えることなく、炊飯後の米飯の量を増加させ得るということはこれまでに全く知られていなかった。   Conventionally, water-soluble hemicellulose is mainly added to foods and intestinal preparations as dietary fibers, as well as stabilizing milk protein beverages, improving the structure of bakery products (softening), application fields of adhesives, edible films Used in combination with production and gelling agents to inhibit gelation and improve the looseness of processed cereal foods. However, when cooking rice, it is possible to increase the amount of cooked rice without changing the quality such as texture by adding water-soluble hemicellulose and adding excess water for cooking. It was not known at all.

水溶性ヘミセルロースを添加することにより、炊飯時の水の添加量を増しても、炊飯後のご飯のべたつきが抑えられ、また、米飯の粒子が潰れるのを抑えることができる。その結果、米飯の歩留りを向上させることができる。また、本発明の水溶性ヘミセルロ−スを添加して炊飯した米飯は、１０℃以下の低温、いわゆるチルドの温度帯で保存した場合、米の澱粉質が老化して硬くなる等の品質の劣化が抑制され、長時間に渡って良好な食感を保持するという効果を有する。   By adding water-soluble hemicellulose, even if the amount of water added during cooking is increased, stickiness of cooked rice can be suppressed, and the particles of cooked rice can be prevented from being crushed. As a result, the yield of cooked rice can be improved. In addition, the cooked rice added with the water-soluble hemicellulose of the present invention is stored at a low temperature of 10 ° C. or lower, that is, in a so-called chilled temperature zone, and the quality of the starch deteriorates such as aging and hardening. Is suppressed and has an effect of maintaining a good texture over a long period of time.

水溶性ヘミセルロースは、その分子量がどの様なものでも使用可能であるが、高分子であることが好ましく、平均分子量が数千〜数百万、具体的には5,000 〜1,000,000 であるのが好ましい。分子量が大き過ぎると粘度が上がり過ぎて作業性が悪くなる。なお、この水溶性ヘミセルロースの平均分子量は標準プルラン（昭和電工（株））を標準物質として0.1 モルの NaNO3溶液中の粘度を測定する極限粘度法で求めた値である。また、ウロン酸の測定は Blumenkrantz 法により、中性糖の測定はアルジトールアセテート化した後にGLC 法により行った。   The water-soluble hemicellulose can be used with any molecular weight, but is preferably a polymer, and has an average molecular weight of several thousand to several million, specifically 5,000 to 1,000,000. If the molecular weight is too large, the viscosity increases too much and the workability deteriorates. The average molecular weight of the water-soluble hemicellulose is a value determined by an intrinsic viscosity method that measures viscosity in a 0.1 molar NaNO3 solution using standard pullulan (Showa Denko KK) as a standard substance. In addition, uronic acid was measured by Blumenkrantz method, and neutral sugar was measured by GLC method after alditol acetate formation.

水溶性ヘミセルロースは、ヘミセルロースを含む原料から水抽出や場合によっては、酸、アルカリ条件下で加熱溶出させるか、酵素により分解溶出させることができる。水溶性ヘミセルロースの製造法の一例を示すと以下のようである。   Water-soluble hemicellulose can be extracted from a raw material containing hemicellulose by water extraction or, in some cases, heated and eluted under acid or alkaline conditions, or decomposed and eluted by an enzyme. An example of a method for producing water-soluble hemicellulose is as follows.

油糧種子、例えば大豆、パーム、ヤシ、トウモロコシ、綿実などの油脂や蛋白質を除去した殻、あるいは穀類、例えば米、小麦、ビートなどの澱粉や糖等を除いた粕等の植物を原料とすることができる。原料が大豆であれば、豆腐や豆乳、分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。   Oil seeds such as soybeans, palms, palms, corns, cottonseeds and other shells from which oils and proteins have been removed, or grains such as rice, wheat, beets, etc. can do. If the raw material is soy, tokara, soy milk, and okara produced as a by-product when producing separated soy protein can be used.

本発明における水溶性ヘミセルロースは豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。また、大豆ヘミセルロース中に混在する、蛋白質の含量は少ない方が好ましく、具体的には12重量% 以下、望ましくは8 重量% 以下であることが好ましい。   The water-soluble hemicellulose in the present invention is preferably derived from beans, particularly soybeans, especially those derived from cotyledons. Further, it is preferable that the protein content contained in soybean hemicellulose is small, specifically 12 wt% or less, and desirably 8 wt% or less.

これらの原料を酸性もしくはアルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近のpHで、好ましくは80℃以上130 ℃以下、より好ましくは100 ℃以上130 ℃以下にて加熱分解し、水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか、例えば活性炭処理或いは樹脂吸着処理或いはエタノール沈澱処理して疎水性物質あるいは低分子物質を除去し乾燥することによって、水溶性多糖類を得ることができる。また、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等により分解抽出しても良い。   These raw materials are thermally decomposed under acidic or alkaline conditions, preferably at a pH near the isoelectric point of each protein, preferably 80 ° C. or higher and 130 ° C. or lower, more preferably 100 ° C. or higher and 130 ° C. or lower. The water-soluble polysaccharide can be obtained by fractionating the soluble fraction and drying it as it is, or by removing the hydrophobic substance or low molecular weight substance by, for example, activated carbon treatment, resin adsorption treatment or ethanol precipitation treatment and drying. it can. Alternatively, it may be decomposed and extracted with hemicellulase, pectinase or the like.

この水溶性ヘミセルロースは、構成糖として、ガラクトース、アラビノース、キシロース、フコース、ラムノース及びガラクツロン酸を含む多糖類である。なお、加水分解で得られる水溶性ヘミセルロースの構成成分の分析結果の詳細は特開平4-325058号公報に記載されている。   This water-soluble hemicellulose is a polysaccharide containing galactose, arabinose, xylose, fucose, rhamnose and galacturonic acid as constituent sugars. Details of the analysis results of the constituent components of water-soluble hemicellulose obtained by hydrolysis are described in JP-A-4-325058.

本発明において水溶性ヘミセルロースは、単独もしくは油脂との乳化状態で使用することにより、米飯の歩留りを向上させる効果を得ることができるが、適宜、他の品質改良剤や添加剤と併用することができる。他の品質改良剤や添加剤としては、レシチンやグリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等の乳化剤、或いは一般の動植物性油脂や脂溶性ビタミンであるトコフェロール等の油性物質、蔗糖、マルト─ス、トレハロ─ス等の糖質、及び糖アルコ─ル、デキストリン、布海苔、寒天、カラギーナン、ファーセレラン、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、トガントガム、グワーガム、ローカストビーンガム、プルラン、ジェランガム、アラビアガム、ヒアルロン酸、シクロデキストリン、キトサン、カルボキシメチルセルロース（CMC)、アルギン酸プロピレングリコールエステル、加工澱粉など各種澱粉類等の多糖類やこれら多糖類の加水分解物、ゼラチン、ホエー等のアルブミン、カゼインナトリウム、可溶性コラーゲン、卵白、卵黄末、大豆蛋白等の蛋白性物質や、カルシウム強化剤等の塩類、酢酸ソーダ等のpH調整剤が挙げられる。従って、本発明における歩留り向上剤は、粉末状態は勿論のこと、油脂との乳化状態または懸濁状態、あるいは水、食塩水、酢酸等の有機酸溶液に添加した溶液の状態で流通販売することができる。   In the present invention, water-soluble hemicellulose can be used alone or in an emulsified state with fats and oils to obtain the effect of improving the yield of cooked rice, but may be used in combination with other quality improvers and additives as appropriate. it can. Other quality improvers and additives include emulsifiers such as lecithin, glycerin fatty acid esters and sucrose fatty acid esters, or oily substances such as general animal and vegetable oils and fat-soluble vitamins such as tocopherol, sucrose, maltose and trehalo. Sugars such as sugar, sugar alcohol, dextrin, cloth nori, agar, carrageenan, fur celerin, tamarind seed polysaccharide, tara gum, caraya gum, pectin, xanthan gum, sodium alginate, togant gum, gwar gum, locust bean gum, pullulan, gellan gum, Various gums such as gum arabic, hyaluronic acid, cyclodextrin, chitosan, carboxymethylcellulose (CMC), propylene glycol alginate, modified starch, hydrolysates of these polysaccharides, gelatin, whey, etc. Examples include protein substances such as bumine, sodium caseinate, soluble collagen, egg white, egg yolk powder, soybean protein, salts such as calcium fortifier, and pH adjusters such as sodium acetate. Therefore, the yield improver according to the present invention is distributed and sold not only in the powder state but also in an emulsified or suspended state with fats and oils or a solution added to an organic acid solution such as water, saline or acetic acid. Can do.

水溶性ヘミセルロースの添加量は、特に限定されるものではないが、米（乾物換算）に対し、0.01重量% 〜10重量% 、好ましくは0.05重量% 〜5 重量% の範囲内で使用するのが好ましい。   The amount of water-soluble hemicellulose to be added is not particularly limited, but it is 0.01% to 10% by weight, preferably 0.05% to 5% by weight, based on rice (in terms of dry matter). preferable.

本発明の米飯用歩留り向上剤を添加する時期についても特に制限はなく、水洗いした米と水とを混ぜ、その水に予め溶解しておいてもよく、炊飯直前に添加しても良い。水の量は、米の種類、あるいは米の新旧によって一概に規定できないが、炊飯後、30分経過した時点で、米飯の水分量が55重量% 〜75重量% 、好ましくは57〜70重量% 、より好ましくは60〜65重量% となるように予め実験的に確かめておけば良い。本発明における米飯は従来の米飯に比べて水分含量が高いのが特徴であり、従来の米飯の当該水分量は約53重量% 程度である。
以下、実施例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明はこれらの例示によって制限されるものではない。なお、例中の部および% は何れも重量基準を意味する。 There is no restriction | limiting in particular also about the time which adds the yield improvement agent for cooked rice of this invention, You may mix the rice and water which were washed with water, may melt | dissolve beforehand in the water, and may add just before cooking rice. The amount of water cannot be defined in general depending on the type of rice or the new and old of the rice, but after cooking for 30 minutes, the water content of the cooked rice is 55% to 75% by weight, preferably 57 to 70% by weight. More preferably, it may be experimentally confirmed in advance so that the amount is 60 to 65% by weight. The cooked rice in the present invention is characterized by having a higher water content than conventional cooked rice, and the moisture content of conventional cooked rice is about 53% by weight.
EXAMPLES Hereinafter, although an Example is given and this invention is further demonstrated, this invention is not restrict | limited by these illustrations. In the examples, both part and% mean weight basis.

水溶性ヘミセルロースは以下の方法で調製したものを使用した。すなわち、分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに2 倍量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.5 時間加熱抽出した。冷却後、遠心分離（10000G×30分) を行ない上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱部に等重量の水を加えて再度、遠心分離を行ない、上澄を先の上澄と混合して活性炭カラムを通液し、精製処理を行った後に乾燥して水溶性ヘミセルロースを得た。   The water-soluble hemicellulose prepared by the following method was used. That is, twice the amount of water was added to the raw okara obtained in the process for producing separated soybean protein, the pH was adjusted to 4.5 with hydrochloric acid, and the mixture was extracted by heating at 120 ° C. for 1.5 hours. After cooling, centrifugation (10000 G × 30 minutes) was performed to separate the supernatant and the precipitate. Add an equal weight of water to the precipitate thus separated, centrifuge again, mix the supernatant with the previous supernatant, pass through the activated charcoal column, purify and dry to water-soluble hemicellulose Got.

参考例１〜４
以下に示す方法でご飯を炊き、炊飯後30分経過した時点の水分量及び食感を比較検討した。なお、水分量は何れの例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10g を取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。 Reference Examples 1-4
Rice was cooked by the method described below, and the moisture content and texture at the time when 30 minutes had elapsed after cooking were compared. In each example, the water content is shown as a value measured by taking 10 g of rice and drying at 105 ° C. for 4 hours when 30 minutes have passed after cooking.

対照区１
米320gに水320g（米に対して1 倍量）を添加し、家庭用炊飯器（三洋電気株式会社製、マイコン炊飯器ECJ-EA18) を用いてご飯を炊いた。 Control district 1
320 g of water was added to 320 g of rice (1 time the amount of rice), and rice was cooked using a household rice cooker (manufactured by Sanyo Electric Co., Ltd., microcomputer rice cooker ECJ-EA18).

対照区２
対照区１において、炊飯時に添加する水の量を384g（米に対して1.2 倍量）にした以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Control district 2
In Control Zone 1, rice was cooked in exactly the same manner except that the amount of water added during cooking was 384 g (1.2 times the amount of rice).

対照区３
対照区１において、炊飯時に添加する水の量を480g（米に対して1.5 倍量）にした以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。
（参考例１） Control district 3
In Control Zone 1, rice was cooked in exactly the same manner except that the amount of water added during cooking was 480 g (1.5 times the amount of rice).
(Reference Example 1)

対照区２において、上で調製した水溶性ヘミセルロース0.64g(米に対して0.2%）を水に添加し溶解した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。
（参考例２） In Control Group 2, rice was cooked in exactly the same manner except that 0.64 g of water-soluble hemicellulose prepared above (0.2% based on rice) was added and dissolved in water.
(Reference Example 2)

対照区２において、水溶性ヘミセルロース1.6g( 米に対して0.5%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。
（参考例３） In Control Group 2, rice was cooked in exactly the same manner except that 1.6 g of water-soluble hemicellulose (0.5% based on rice) was added to water and dissolved.
(Reference Example 3)

対照区３において、水溶性ヘミセルロース0.64g(米に対して0.2%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。
（参考例４） In Control Group 3, rice was cooked in exactly the same manner except that 0.64 g of water-soluble hemicellulose (0.2% based on rice) was added to water and dissolved.
(Reference Example 4)

対照区３において、水溶性ヘミセルロース1.6g( 米に対して0.5%) を水に添加し溶解した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。
（参考例５） In Control Group 3, rice was cooked in exactly the same manner except that 1.6 g of water-soluble hemicellulose (0.5% based on rice) was added to water and dissolved.
(Reference Example 5)

米320gに水576g( 米に対して1.8 倍量）を加え、水溶性ヘミセルロース1.6g( 米に対して0.5%) を水に添加し、同様にしてご飯を炊いた。   576 g of water (1.8 times the amount of rice) was added to 320 g of rice, 1.6 g of water-soluble hemicellulose (0.5% of rice) was added to water, and rice was cooked in the same manner.

以上、ご飯の水分量と食感を纏めると以下の如くである。なお、ご飯の食感は対照区１を基準とし、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、△（少し劣る）、×（劣る）で示した。   As mentioned above, the moisture content and texture of rice are summarized as follows. In addition, the food texture of the rice was indicated by ◎ (very good), ◯ (good), △ (somewhat inferior), and × (poor) from the good one in reference to the control group 1.

ご飯の水分量と食感
───────────────────────────────────
水の添加 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%)
量（米に 0% 0.2% 0.5%
対する倍 ───────── ───────── ─────────
量) 水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
───────────────────────────────────
対照区１ 53.0 ◎ 100
（1.0)
───────────────────────────────────
対照区２ 56.2 △ 112
（1.2)
───────────────────────────────────
対照区３ 61.3 × 124
（1.5)
───────────────────────────────────
参考例１ 55.9 ◎ 108.9
（1.2)
───────────────────────────────────
参考例２ 56.8 ◎ 113.8
（1.2)
───────────────────────────────────
参考例３ 60.7 ○ 118.1
（1.5)
───────────────────────────────────
参考例４ 60.4 ◎ 125.3
（1.5)
───────────────────────────────────
参考例５ 71.2 ◎ 142.5
（1.8)
───────────────────────────────────
注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の歩留りを示す。 Water content and texture of rice ────────────────────────────────────
Addition of water Amount of water-soluble hemicellulose added (% by weight of rice)
Amount (0% to rice 0.2% 0.5%
Double vs. ───────── ───────── ─────────
Amount) Moisture Texture Yield Moisture Texture Yield Moisture Texture Yield
(%) (%) (%) (%) (%) (%)
───────────────────────────────────
Control Zone 1 53.0 ◎ 100
(1.0)
───────────────────────────────────
Control Zone 2 56.2 △ 112
(1.2)
───────────────────────────────────
Control 3 3 61.3 × 124
(1.5)
───────────────────────────────────
Reference Example 1 55.9 ◎ 108.9
(1.2)
───────────────────────────────────
Reference Example 2 56.8 ◎ 113.8
(1.2)
───────────────────────────────────
Reference Example 3 60.7 ○ 118.1
(1.5)
───────────────────────────────────
Reference Example 4 60.4 ◎ 125.3
(1.5)
───────────────────────────────────
Reference Example 5 71.2 ◎ 142.5
(1.8)
───────────────────────────────────
Note) Yield indicates the yield after each cooking when the amount of rice obtained after cooking in Control Zone 1 is 100%.

以上の結果、水溶性ヘミセルロースを米に対して0.5%添加することにより、炊飯時の水の添加量を米の1.5 倍量まで増しても米と等量の水を加えて炊飯したものと略同等の食感が得られた。また、参考例４では歩留りも米飯特有の食感を損なうことなく対照区１より25.3% と大きく向上した。米飯の粒子も水溶性ヘミセルロースを添加していない対照区３では容易に潰れてしまうのに対して、参考例４では対照区１あるいは対照区２と略同様に粒子のしっかりしたものであり、さらに炊飯時の水の添加量を米の1.8 倍量まで増して炊飯した参考例５においても良好な米飯を得ることができ、歩留りも42.5% と向上した。   As a result of the above, adding 0.5% of water-soluble hemicellulose to the rice, it is abbreviated as rice cooked with the same amount of water as rice even if the amount of water added during cooking is increased to 1.5 times the amount of rice. An equivalent texture was obtained. Further, in Reference Example 4, the yield was greatly improved to 25.3% over the control group 1 without impairing the texture unique to cooked rice. The cooked rice particles are easily crushed in the control group 3 to which no water-soluble hemicellulose is added, whereas in the reference example 4, the particles are solid as in the control group 1 or the control group 2, and In Reference Example 5 where the amount of water added during cooking was increased to 1.8 times the amount of rice, the good cooked rice could be obtained and the yield was improved to 42.5%.

比較例１〜４
以下に示す方法でご飯を炊き、多糖類の種類で歩留りの向上に差異があるかを検討した。なお、水分量は何れの例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10g を取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。 Comparative Examples 1-4
Rice was cooked by the method shown below, and it was examined whether there was a difference in yield improvement depending on the type of polysaccharide. In each example, the water content is shown as a value measured by taking 10 g of rice and drying at 105 ° C. for 4 hours when 30 minutes have passed after cooking.

比較例１
参考例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにアラビアガムを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 1
In Reference Example 4, rice was cooked in the same manner except that 1.6 g of gum arabic (0.5% based on rice) was added instead of water-soluble hemicellulose.

比較例２
参考例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにペクチンを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 2
In Reference Example 4, rice was cooked in exactly the same manner except that 1.6 g of pectin (0.5% based on rice) was added instead of water-soluble hemicellulose.

比較例３
参考例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにマルトデキストリンを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 3
In Reference Example 4, rice was cooked in the same manner except that 1.6 g of maltodextrin (0.5% based on rice) was added instead of water-soluble hemicellulose.

比較例４
参考例４において、水溶性ヘミセルロースの代わりにキサンタンガムを1.6g( 米に対して0.5%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 4
In Reference Example 4, rice was cooked in the same manner except that 1.6 g of xanthan gum (0.5% based on rice) was added instead of water-soluble hemicellulose.

以上、ご飯の水分量と食感を纏めると以下の如くである。なお、ご飯の食感は対照区１を基準とし、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、△（少し劣る）、×（劣る）で示した。   As mentioned above, the moisture content and texture of rice are summarized as follows. In addition, the food texture of the rice was indicated by ◎ (very good), ◯ (good), △ (somewhat inferior), and × (poor) from the good one in reference to the control group 1.

ご飯の水分量と食感
────────────────────────────────
水の添加量 水溶性ヘミセルロースの添加量（米に対する重量%)
（米に対す 0% 0.5%
る倍量） ──────────── ───────────
水分 食感 歩留り 水分 食感 歩留り
(%) (%) (%) (%)
────────────────────────────────
対照区１ 53.0 ◎ 100
（1.0)
────────────────────────────────
対照区３ 61.3 × 124
（1.5)
────────────────────────────────
参考例４ 60.4 ◎ 125.3
（1.5)
────────────────────────────────
比較例１ 59.9 × 128.9
（1.5)
────────────────────────────────
比較例２ 60.8 △ 123.3
（1.5)
────────────────────────────────
比較例３ 61.4 × 128.7
（1.5)
────────────────────────────────
比較例４ 61.9 × 125.1
（1.5)
────────────────────────────────
注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の歩留りを示す。 Moisture content and texture of rice ─────────────────────────────────
Amount of water added Amount of water-soluble hemicellulose added (% by weight of rice)
(0% for rice 0.5%
──────────── ────────────
Moisture texture Yield Moisture texture Yield
(%) (%) (%) (%)
────────────────────────────────
Control Zone 1 53.0 ◎ 100
(1.0)
────────────────────────────────
Control 3 3 61.3 × 124
(1.5)
────────────────────────────────
Reference Example 4 60.4 ◎ 125.3
(1.5)
────────────────────────────────
Comparative Example 1 59.9 × 128.9
(1.5)
────────────────────────────────
Comparative Example 2 60.8 △ 123.3
(1.5)
────────────────────────────────
Comparative Example 3 61.4 × 128.7
(1.5)
────────────────────────────────
Comparative Example 4 61.9 × 125.1
(1.5)
────────────────────────────────
Note) Yield indicates the yield after each cooking when the amount of rice obtained after cooking in Control Zone 1 is 100%.

以上のように、水溶性ヘミセルロース以外の多糖類を米飯に添加しても、歩留りの向上は認められなかった。食感も比較例２のペクチン添加で僅かにべたつきが抑えられているが、その他の多糖類では対照区３と大差がなかった。   As mentioned above, even if polysaccharides other than water-soluble hemicellulose were added to cooked rice, no improvement in yield was observed. Although the texture was slightly reduced by the addition of pectin in Comparative Example 2, the other polysaccharides were not significantly different from Control Group 3.

実施例１〜４、比較例５〜８
以下に示す方法でご飯を炊き、水溶性ヘミセルロースを水及び各種有機酸に添加した溶液の状態で使用して歩留りの向上に差異があるかを検討した。なお、水分量は何れの例においても炊飯後、30分経過した時点で、ご飯10g を取り、105 ℃、4 時間乾燥して測定した値で示した。
（参考例６） Examples 1-4, Comparative Examples 5-8
Rice was cooked by the method shown below, and water-soluble hemicellulose was used in the state of a solution added to water and various organic acids to examine whether there was a difference in yield improvement. In each example, the water content is shown as a value measured by taking 10 g of rice and drying at 105 ° C. for 4 hours when 30 minutes have passed after cooking.
(Reference Example 6)

対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用いる代わりに、15% の水溶性ヘミセルロース水溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。   In Control Group 3, instead of using powdered water-soluble hemicellulose, 12.8 g of 15% water-soluble hemicellulose aqueous solution was added (4.0% solution to rice, 0.6% in terms of water-soluble hemicellulose solids). We cooked rice in the same way.

対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用いる代わりに、25% 酢酸を含む15% 水溶性ヘミセルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。   In Control Group 3, instead of using powdered water-soluble hemicellulose, 12.8 g of 15% water-soluble hemicellulose solution containing 25% acetic acid (4.0% solution to rice, 0.6% in terms of water-soluble hemicellulose solids) added I cooked rice in exactly the same way.

対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用いる代わりに、25% 酢酸ナトリウムを含む15% の水溶性ヘミセルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。   In Control Group 3, instead of using powdered water-soluble hemicellulose, 12.8 g of 15% water-soluble hemicellulose solution containing 25% sodium acetate (4.0% of the amount of solution to rice, 0.6% in terms of water-soluble hemicellulose solids) ) Rice was cooked in exactly the same way except that it was added.

対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用いる代わりに、25% 乳酸を含む15% の水溶性ヘミセルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。   In Control Group 3, instead of using powdered water-soluble hemicellulose, 12.8 g of 15% water-soluble hemicellulose solution containing 25% lactic acid (4.0% solution to rice, 0.6% in terms of water-soluble hemicellulose solids) The rice was cooked in exactly the same manner except that it was added.

対照区３において、粉末状の水溶性ヘミセルロースを用いる代わりに、25% クエン酸を含む15% の水溶性ヘミセルロース溶液を12.8g(米に対する溶液量4.0%、水溶性ヘミセルロース固型物換算では0.6%) 添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。   In Control Group 3, instead of using powdered water-soluble hemicellulose, 12.8 g of a 15% water-soluble hemicellulose solution containing 25% citric acid (4.0% solution to rice, 0.6% in terms of water-soluble hemicellulose solids) ) Rice was cooked in exactly the same way except that it was added.

比較例５
実施例１において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、25% 酢酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。炊飯後30分経過した時点で、ご飯10g を取り、水分量を測定した。 Comparative Example 5
In Example 1, rice was cooked in exactly the same manner except that no water-soluble hemicellulose was added and only 12.8 g of a 25% acetic acid solution was added. At 30 minutes after cooking, 10 g of rice was taken and the amount of water was measured.

比較例６
実施例２において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、25% 酢酸ナトリウム溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 6
In Example 2, rice was cooked in exactly the same manner except that no water-soluble hemicellulose was added and only 12.8 g of a 25% sodium acetate solution was added.

比較例７
実施例３において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、25% 乳酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 7
In Example 3, rice was cooked in exactly the same manner except that no water-soluble hemicellulose was added and only 12.8 g of a 25% lactic acid solution was added.

比較例８
実施例４において、水溶性ヘミセルロースを添加せず、25% クエン酸溶液12.8g のみを添加した以外は全く同様にして、ご飯を炊いた。 Comparative Example 8
In Example 4, rice was cooked in exactly the same manner except that only 12.8 g of a 25% citric acid solution was added without adding water-soluble hemicellulose.

以上、ご飯の水分量、食感及び20℃24時間保存した保存性を纏めると以下の如くである。なお、ご飯の保存性は米粒の硬さ、粘り、外観が炊飯直後の状態を維持しているかで判定した。その評価は保存直後の対照区１を基準とし、また食感の評価も対照区１を基準とし、良いものから順に◎（非常に良い）、○（良好）、△（少し劣る）、×（劣る）で示した。   As mentioned above, the moisture content of rice, the texture, and the preservability stored at 20 ° C. for 24 hours are summarized as follows. In addition, the preservability of rice was determined by whether the hardness, stickiness, and appearance of the rice grains maintained the state immediately after cooking. The evaluation is based on the control group 1 immediately after storage, and the texture evaluation is also based on the control group 1, and in order from the best, ◎ (very good), ○ (good), △ (slightly inferior), × ( Inferior).

ご飯の水分量と食感
──────────────────────────────────
水溶性ヘミセルロースの固形物換算添加量（米に対する重量%)
0% 1.0%
─────────────── ─────────────
水分 食感 歩留り 保存性 水分 食感 歩留り 保存性
(%) (%) (%) (%)
──────────────────────────────────
対照区３ 61.3 × 124 ×
──────────────────────────────────
参考例６ 60.9 ◎ 115.3 ◎
──────────────────────────────────
実施例１ 60.2 ◎ 118.9 ○
──────────────────────────────────
実施例２ 61.2 ◎ 113.3 ◎
──────────────────────────────────
実施例３ 61.1 ◎ 118.7 ◎
──────────────────────────────────
実施例４ 61.0 ◎ 115.1 ○
──────────────────────────────────
比較例５ 61.2 × 111 ×
──────────────────────────────────
比較例６ 62.3 × 118 ×
──────────────────────────────────
比較例７ 62.8 × 112 ×
──────────────────────────────────
比較例８ 61.9 × 117 ×
──────────────────────────────────
注）歩留りは対照区１で炊飯後に得られたご飯の量を100%とした時の各炊飯後の歩留りを示す。 Moisture content and texture of rice ───────────────────────────────────
Addition amount of water-soluble hemicellulose as solids (% by weight with respect to rice)
0% 1.0%
─────────────── ─────────────
Moisture texture Yield storage stability Moisture texture Yield storage stability
(%) (%) (%) (%)
──────────────────────────────────
Control 3 3 61.3 × 124 ×
──────────────────────────────────
Reference Example 6 60.9 ◎ 115.3 ◎
──────────────────────────────────
Example 1 60.2 ◎ 118.9 ○
──────────────────────────────────
Example 2 61.2 ◎ 113.3 ◎
──────────────────────────────────
Example 3 61.1 ◎ 118.7 ◎
──────────────────────────────────
Example 4 61.0 ◎ 115.1 ○
──────────────────────────────────
Comparative Example 5 61.2 × 111 ×
──────────────────────────────────
Comparative Example 6 62.3 × 118 ×
──────────────────────────────────
Comparative Example 7 62.8 × 112 ×
──────────────────────────────────
Comparative Example 8 61.9 × 117 ×
──────────────────────────────────
Note) Yield indicates the yield after each cooking when the amount of rice obtained after cooking in Control Zone 1 is 100%.

水溶性ヘミセルロースを各種酸（有機酸等）及びその塩類に添加して溶液状態で使用しても、歩留り向上効果は維持され、保存性も良好であることが確認された。以上に対し、水溶性ヘミセルロースを添加せず、保存料として知られる各種酸（有機酸等）及びその塩類を単独で使用したものは、歩留り向上効果は得られず、保存性も改善されなかった。   Even when water-soluble hemicellulose was added to various acids (such as organic acids) and salts thereof and used in a solution state, it was confirmed that the yield improvement effect was maintained and the storage stability was also good. On the other hand, without using water-soluble hemicellulose, various acids (organic acids, etc.) known as preservatives and salts thereof alone were not able to obtain the yield improvement effect and the storage stability was not improved. .

Claims (1)

水溶性ヘミセルロース並びに有機酸若しくはその塩を含有する炊飯用水溶液製剤 Rice aqueous solution formulation containing a water-soluble hemicellulose as well as organic acids or salts thereof