JP3760139B2 - Process for producing food and beverage composition - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はアントシアニン(ポリフェノールともいう)とγ−アミノ酪酸（以下、ギャバと称することがある）を豊富に含む飲食品組成物の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
豊富な食材に囲まれた豊かな食生活の中では、穀類およびその他多くの食品素材は口当たりのよい、食べやすい部分だけを食品として利用し、各種の有用な成分を含むかなりの部分を食用とせずに廃棄している。これら種々の廃棄物が地球環境を破壊しており、地球生物の生存を脅かす結果を引き起こし、廃棄物の減少が現在の人類に与えられた大きな問題となっている。また、一方では飽食による肥満をはじめとする高脂血症、高血圧、糖尿病など種々の健康障害が起き、生活習慣病として社会問題となっている。
【０００３】
このような現状に鑑み、有用な成分を含む食品廃棄物を有効に利用することは単に個人の健康のみならず、人類に与えられた重要な課題である。
これまで、米糠などの穀類の外皮は食味の点から食用としての利用はなく、油脂を多く含む米糠などでは油を回収した後は家畜の飼料などに利用されているにすぎない。最近では、海外からの輸入飼料の増加に伴い、国内に出回る米糠などは、米糠油の需要減少のために米糠の脱脂が進まず、脱脂糠の量および価格の点から飼料としての需要が減少している。
【０００４】
本発明者はこのような状況に鑑み、米糠を食品として利用するために、米糠を特定温度で保持することにより、米糠に含まれる酵素の働きによりギャバを含む可食性米糠を製造する技術を開発した（特開平１１−５６２７６号）。しかし、穀類外皮部分には多くの微生物が存在しており、水を加えギャバを生成させる工程において、酵素の活性化の条件と微生物の繁殖の条件とは類似しており、それら各種多数の微生物も同時に増殖を始め腐敗を引き起こすことが分かった。そのために、酵素作用を継続しつつ微生物の繁殖を抑制するためには微妙な条件が必要であり、多くの困難があることが認められた。
【０００５】
一方、米の原種である色素米は、食用としてのその後の品種改良により通常の栽培品種から外れた存在となってきており、東南アジア地域で生産されているが、わが国では栽培されなくなってきていた。しかし、中国では紫黒米は薬膳料理に使用されている。その後、健康問題が喧伝されるようになって以来わが国でも民間で、中国から種子を導入した紫黒米が少量作付け、生産されるようになったが、それは趣味的なものでしかなく、さらにその品種はわが国の気候・風土に適したものではなかった。
【０００６】
農林水産省においては、米の多角的利用の面から新品種の開発研究が進められ、バリ島在来種の色素米とタツミ糯の交配種を作りそれに中部糯57号をかけ合わせた品種を作りわが国の温暖な地域での栽培を容易にした。東北農業試験場ではさらにそれに奥羽331号(ふくひびき)を掛けて冷涼な地域に適した品種として作出したのが奥羽糯349号(朝紫)であるために、盛夏の時期の高温により色素の退色がおきるなど暑さに比較的弱く冷涼な地域において栽培が可能な品種である。現在、東北地域の各地で栽培されているが、色素が糠部分にのみ存在し胚乳部分にはないために、玄米の形で赤飯類似飯、餅、菓子など町興し的な利用に止まっており、この色素の特長を生かした商品の開発はなされていない。
【０００７】
奥羽349号(朝紫)の色素はアントシアニンであり、主体はシアニジン-3-グルコースである。アントシアニンの強い抗酸化活性その他の機能についてはワインのフレンチパラドックスやブルーベリーでよく知られるようになってきている。朝紫の米糠にはアントシアニン以外に植物ステロール、オリザノール、オクタコサノールなどの他多量の水溶性および不溶性食物繊維などの有用な生理活性物質を多く含んでいる。最近の研究において、植物ステロールは血中コレステロール低減活性が知られるようになり、オリザノールやオクタコサノールは疲労回復などの生体賦活効果である生体の負荷耐性向上効果があることがよく知られている。食物繊維の便性改善、血糖値およびコレステロール正常化や肥満予防などの効果についてはすでによく知られたところである。
【０００８】
このような状況に鑑み、本発明者は、先に色素米又は色素米米糠を澱粉分解酵素で処理することにより、可食性組成物を製造する技術を開発した（特開２０００−１５２７５９）。この技術により得られる可食性組成物は例えば色素として有用であるが、それ自体を主成分として食するには、なお食味の点で不十分であった。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、穀類の外皮部分を原料とし、ポリフェノール等の有用な生理活性物質を豊富に含み、且つ食味が優れ、それ自体を主成分として食するのに適した食品組成物を製造する方法を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、このようなポリフェノールを含む穀類の外皮部分にギャバを富化させる際に、有用微生物を共存させることで上記目的を達成できることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明は、ポリフェノールを含む穀類の外皮部分と水の混合物又はポリフェノールを含む穀類の外皮部分の水抽出液を有用微生物の存在下に低温で保持することを特徴とするγ−アミノ酪酸を含む飲食品組成物の製造法である。有用微生物は麹に含まれる微生物、乳酸菌及び／又は酵母菌が挙げられる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
ポリフェノールを含む穀類としては、例えば朝紫等の色素米や大麦、小麦類等が挙げられる。外皮部分とは胚芽を含み、具体的には穀物の精製において生ずる糠やフスマである。本発明においては、外皮部分に水を加えてそのまま、または固体部分を除き抽出液として使用することができる。
外皮部分と水の配合割合は特に制限はなく、酵素反応が生起する程度の水の量があればよい。水は例えば米糠が湿る程度でもよく、米糠がスラリーとなる程度でもよい。更に多くてもよい。通常、米糠１００重量部に対して水を３０〜４００重量部配合するが、更に水を多くてしも何等差し支えない。使用する水は特に制限はなく、飲用に適したものであればよい。
【００１２】
米糠等の穀類の外皮部分に水を加えると、時間の経過とともに、外皮部分に含まれる脱炭酸酵素の作用によりギャバが生成してくる。しかし、このときに外皮中の微生物が増殖し、腐敗が起きるという問題点がある。有害微生物の増殖を防止しながら脱炭酸酵素の作用を引き出し、ギャバを生成させるためには、酵素の失活を引き起こさないようにしながら微生物を殺菌することが考えられるが、操作の複雑さや特殊な設備を必要とする。本発明においては、有用微生物の繁殖により、有害微生物の増殖を抑制することが特徴である。有用微生物は麹に含まれる微生物、乳酸菌及び酵母が例示できる。麹に含まれる微生物の場合は、具体的には麹や種麹を採取した後の菌床が利用できる。酵母としてはSaccharomyces属等が例示できる。
【００１３】
なお、ギャバを生成中にアミノ酸および還元糖類が生成する。これらはその後の処理操作において相互に反応してアミノカルボニル反応などを引き起こし、ギャバを含む有用なアミノ酸その他を分解消失させ、有用な効果をなくすことになるばかりでなく、製品の食味を悪くする。これを防止するために、有用微生物として乳酸菌又は酵母を用いるのが好ましい。乳酸菌や酵母は還元糖を資化させることでアミノカルボニル反応を防ぐことができ、また穀類外皮の特有な風味の悪さを解消することができ、米糠特有の異味を防ぎ好ましい風味を付与することができる。さらに、乳酸菌の繁殖により処理液のpHの低下などが起き、有害微生物の生育が抑制される。さらに好ましくは、有用微生物として、麹に含まれる微生物と乳酸菌及び／又は酵母を併用するのがよい。
【００１４】
さらに、本発明においては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ等の酵素を配合してもよい。また、グルタミン酸（ナトリウム）を添加してもよく、これによりγ−アミノ酪酸の生成量を増加することができる。
【００１５】
穀類の外皮部分と水の混合物又は外皮部分の水抽出液、有用微生物、必要に応じて酵素、グルタミン酸（ナトリウム）等を配合したものを、ｐＨを好ましくは３．５〜８、さらに好ましくは５〜７に、温度を好ましくは５〜５０℃、さらに好ましくは１５〜６０℃に、時間として好ましくは２〜６時間、更に好ましくは３〜４時間維持する。ｐＨを上記の値に維持するためには必要に応じて公知の緩衝液を使用すればよい。好ましくは上記のグルタミン酸（ナトリウム）を添加するとよい。グルタミン酸（ナトリウム）を添加することで、ｐＨの調整と同時にγ−アミノ酪酸の生成量を増加することができる。
【００１６】
このようにして得られたものは、穀類の外皮部分と水の混合物を用いた場合は個体と液体の混合物であり、そのまま使用してよいが、通常は固液分離をし、固体の部分は乾燥・粉砕等して粉末として使用する。液体部分はそのまま使用するか乾燥して粉末とする。水の抽出液を用いた場合はそのままか乾燥し粉末として使用できる。
【００１７】
本発明の食品組成物は、例えば、水や牛乳、豆乳などで溶かし、甘味料、フレーバーなどを入れることにより、血圧正常化機能のあるギャバおよび抗酸化性活性の強いアントシアニンを保有し健康機能を有する即席汁粉、ココア、コーヒー風味などの飲料とすることができる。また、飲料以外にも、赤色食品に健康機能を付与した着色料として使用できる。
【００１８】
なお、色素米の精米部分には多少の色素部分が残っており、これをα−アミラーゼで処理し、本発明の食品組成物に配合してもよい。例えば、精米部分に2〜10倍量の水、0.03〜1%のα-アミラーゼを加えて、常温からゆっくりと120℃まで加熱を始める。このときに使用するアミラーゼは活性の強いα−アミラーゼならば何れのものでも良いが、特に失活温度の低いものなら昇温の際の最高温度を低くすることができるので好ましい。加熱が終了したならば、すぐに遠心分離や濾過など何れかの方法で不溶性物質と水溶性成分とを分け、不溶性画分は糠の不溶性画分と一緒にしてそれぞれ真空、凍結、噴霧、熱風、加熱などの乾燥法により乾燥、粉末化する。これを、本発明の食品組成物に配合することができる。
【００１９】
【実施例】
以下に本発明を実施例で説明する。
実施例１
朝紫100gを精米し糠10gと白米9gを得た。米糠に対して、5倍量の水と、麹5重量％（以下、％は重量％）、乾燥酵母0.5％を加え15〜20℃で一夜放置し、ギャバを生成させた。これを遠心分離して固液分離し、固形物は加熱乾燥、粉砕し、食物繊維、ステロール類などを含んだ健康によい赤色色素の食品素材を得た。水溶液は噴霧乾燥して粉末化し、1.2%のギャバとアントシアニン色素および水溶性食物繊維などを含む食品素材を得た。
この水溶性区分の粉末にコーヒーフレーバーと砂糖を加え牛乳で溶かして、ギャバとポリフェノールを強化したコーヒー牛乳様飲料とすることができた。この飲料一杯中には約50mgのギャバを摂取することができる量を含有していた。
【００２０】
実施例２
朝紫3kgを精米し、糠部分478g、精米2.52kgとに分け、糠に対して5倍量の水と同じく1%量のグルタミン酸ソーダ、0.5%量の乾燥酵母を加え室温に一夜放置した。遠心分離法により固液分離し、濾液1250mlを得た。固形物は80℃熱風乾燥機により乾燥した。
水溶液は噴霧乾燥機により乾燥し黒紫色粉末20.7gを得た。ギャバ含有量は5.1%であった。
水溶性粉末に、精米部分から調製した水溶性澱粉粉末を等量程度混ぜ、ココアフレーバーと砂糖を加えて牛乳または豆乳で溶解したものは、ギャバ約50mgとポリフェノールを含むココア風味の飲料とすることができた。
【００２１】
実施例３
朝紫米糠100gに5倍量の水を加え、水可溶性成分を溶解した後、遠心分離および濾過などで不溶性物質と分けた。水溶液に1％グルタミン酸ソーダ、0.5%乾燥酵母を加え、40℃、4時間保持し、ギャバの生成を促した。4時間後けん濁物を除いて噴霧乾燥し、ギャバの含有量0.51gを含む粉末5.0gを得た。
不溶性物質も同様に噴霧乾燥し、赤色色素を含む乾燥物を粉砕機で微粉末として抗酸化活性を有するアントシアニン、食物繊維、植物ステロール、オリザノール、オクタコサノールなどの機能性成分を含む食品素材とした。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の飲食品組成物は、ポリフェノールとギャバを初めとする健康によい各種成分を豊富に含んでおり、美味しい風味を持った、健康によい食品素材とすることができ、血圧正常化、便性改善、血糖値およびコレステロール正常化や肥満予防等の効果がある。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a method for producing a food / beverage product composition rich in anthocyanins (also referred to as polyphenols) and γ-aminobutyric acid (hereinafter sometimes referred to as GABA).
[0002]
[Prior art]
In an abundant diet surrounded by abundant ingredients, cereals and many other food ingredients use only palatable, easy-to-eat parts as food, and a significant portion containing various useful ingredients. It is discarded without. These various wastes are destroying the global environment, causing consequences that threaten the survival of terrestrial organisms, and the reduction of waste is a major problem for humanity today. On the other hand, various health disorders such as hyperlipidemia such as obesity due to satiety, hypertension, diabetes, etc. occur, and it has become a social problem as a lifestyle-related disease.
[0003]
In view of the current situation, the effective use of food waste containing useful components is an important issue not only for personal health but also for humanity.
So far, the hulls of cereals such as rice bran have not been used for food from the viewpoint of taste, and rice bran containing a large amount of fats and oils is only used for livestock feed after the oil is recovered. Recently, with the increase in feed imported from overseas, rice bran circulates in the domestic market due to a decrease in demand for rice bran oil, and the demand for feed decreased due to the amount and price of defatted rice bran. is doing.
[0004]
In view of such circumstances, the present inventor has developed a technique for producing edible rice bran containing GABA by the action of an enzyme contained in rice bran by holding the rice bran at a specific temperature in order to use the rice bran as a food. (Japanese Patent Laid-Open No. 11-56276). However, there are many microorganisms in the cereal husk, and in the process of generating water by adding water, the conditions for activating the enzyme and the conditions for breeding the microorganisms are similar. At the same time, it has been found that it begins to grow and cause corruption. Therefore, in order to suppress the growth of microorganisms while continuing the enzyme action, delicate conditions are necessary, and it has been recognized that there are many difficulties.
[0005]
On the other hand, pigmented rice, the original rice varieties, has become out of normal cultivars due to the subsequent varieties of food, and is produced in Southeast Asia, but has been ceased to be cultivated in Japan. . However, purple black rice is used for medicinal dishes in China. Since then, since the health problem became popular, it was also privately in Japan, and a small amount of purple black rice planted with seeds from China was planted and produced, but it was only a hobby. The variety was not suitable for Japan's climate and climate.
[0006]
In the Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries, development research on new varieties has been promoted from the viewpoint of multifaceted use of rice. Making it easier to grow in the warmer areas of our country. At Tohoku Agricultural Experiment Station, Oku 331 (Fukuhibiki) was applied to create a variety suitable for cool areas. It is a cultivar that can be cultivated in cool areas that are relatively vulnerable to heat, such as the occurrence of heat. Currently, it is cultivated in various parts of the Tohoku region, but because the pigment is present only in the cocoon part and not in the endosperm part, it is only used for town-building such as red rice-like rice, rice cake, confectionery in the form of brown rice. No product has been developed that takes advantage of the features of this pigment.
[0007]
The pigment of Ou 349 (Morning Purple) is anthocyanin, and the main component is cyanidin-3-glucose. The strong antioxidant activity and other functions of anthocyanins are becoming well known in wine French paradox and blueberry. In addition to anthocyanins, morning purple rice bran contains many useful physiologically active substances such as plant sterols, oryzanols, octacosanols, and other water-soluble and insoluble dietary fibers. In recent studies, it has been well known that plant sterols have been known to have a blood cholesterol-reducing activity, and oryzanol and octacosanol have an effect of improving the load tolerance of the living body, which is a bio-stimulating effect such as fatigue recovery. The effects of dietary fiber such as stool improvement, blood glucose level and cholesterol normalization, and obesity prevention are already well known.
[0008]
In view of such a situation, the present inventor has previously developed a technique for producing an edible composition by treating pigmented rice or pigmented rice bran with starch degrading enzyme (Japanese Patent Laid-Open No. 2000-152759). The edible composition obtained by this technique is useful, for example, as a pigment, but is still insufficient in terms of taste to eat itself as a main component.
[0009]
[Problems to be solved by the invention]
An object of the present invention is to produce a food composition that uses a husk portion of cereal as a raw material, contains a rich amount of useful physiologically active substances such as polyphenols, has an excellent taste, and is suitable for eating as a main ingredient. Is to provide a method.
[0010]
[Means for Solving the Problems]
The present inventor has found that the above object can be achieved by coexisting useful microorganisms when enriching the husk portion of cereals containing such polyphenols, and has reached the present invention.
That is, the present invention provides a γ-aminobutyric acid characterized by holding a mixture of water and a water extract of a cereal shell part containing polyphenol and water or a water extract of a cereal skin part containing polyphenol at a low temperature in the presence of useful microorganisms. It is a manufacturing method of the food-drinks composition containing. Useful microorganisms include microorganisms contained in cocoons, lactic acid bacteria and / or yeasts.
[0011]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Examples of cereals containing polyphenols include pigmented rice such as morning purple, barley, and wheat. The outer skin part includes germs, and specifically, cocoons and bran that are produced in grain refining. In the present invention, water can be added to the outer skin part as it is, or the solid part can be removed and used as an extract.
There is no restriction | limiting in particular in the mixing | blending part and water, The amount of water should just have the grade which an enzyme reaction takes place. The water may be, for example, wet rice bran or a slurry of rice bran. There may be more. Usually, 30 to 400 parts by weight of water is blended with 100 parts by weight of rice bran, but there is no problem even if there is more water. There is no restriction | limiting in particular in the water to be used, as long as it is suitable for drinking.
[0012]
When water is added to the husk portion of cereals such as rice bran, GABA is generated over time by the action of decarboxylase contained in the husk portion. However, at this time, there is a problem that microorganisms in the outer skin grow and decay occurs. In order to elicit the action of decarboxylase while preventing the growth of harmful microorganisms and to generate GABA, it is conceivable to sterilize the microorganisms without causing inactivation of the enzyme. Requires equipment. The present invention is characterized by inhibiting the growth of harmful microorganisms by the propagation of useful microorganisms. Examples of useful microorganisms include microorganisms, lactic acid bacteria, and yeasts contained in straw. In the case of microorganisms contained in the cocoon, specifically, the microbial bed after collecting the cocoon or seed pod can be used. Examples of yeasts include the genus Saccharomyces.
[0013]
In addition, an amino acid and a reducing saccharide are generated during the generation of GABA. These react with each other in subsequent processing operations to cause an aminocarbonyl reaction and the like, which not only eliminates and eliminates useful amino acids and the like including the GABA and eliminates useful effects, but also degrades the taste of the product. In order to prevent this, it is preferable to use lactic acid bacteria or yeast as useful microorganisms. Lactic acid bacteria and yeast can prevent aminocarbonyl reaction by assimilating reducing sugars, can eliminate the peculiar bad taste of cereal hulls, and can prevent the peculiar taste of rice bran and give a favorable flavor. it can. Furthermore, the growth of lactic acid bacteria causes a decrease in the pH of the treatment solution, and the growth of harmful microorganisms is suppressed. More preferably, as a useful microorganism, a microorganism contained in the cocoon and a lactic acid bacterium and / or yeast may be used in combination.
[0014]
Furthermore, in the present invention, enzymes such as cellulase, hemicellulase, pectinase, xylanase, and protease may be blended. Further, glutamic acid (sodium) may be added, whereby the amount of γ-aminobutyric acid produced can be increased.
[0015]
A mixture of cereal hull part and water or water extract of hull part, useful microorganism, enzyme, glutamic acid (sodium), etc., if necessary, pH is preferably 3.5-8, more preferably 5 The temperature is preferably maintained at 5 to 50 ° C., more preferably 15 to 60 ° C., and preferably 2 to 6 hours, more preferably 3 to 4 hours. In order to maintain the pH at the above value, a known buffer may be used as necessary. Preferably, the above glutamic acid (sodium) is added. By adding glutamic acid (sodium), the amount of γ-aminobutyric acid produced can be increased simultaneously with the adjustment of pH.
[0016]
What is obtained in this way is a mixture of solid and liquid when using a mixture of cereal hull and water, and it can be used as it is, but usually it is solid-liquid separated and the solid part is Used as a powder after drying and grinding. The liquid part is used as is or dried to a powder. When an aqueous extract is used, it can be used as it is or as a powder after drying.
[0017]
The food composition of the present invention, for example, dissolves with water, milk, soy milk, etc. and contains sweeteners, flavors, etc., so that it has gabber with blood pressure normalizing function and anthocyanin with strong antioxidant activity and has a healthy function. It can be made into drinks, such as instant juice powder, cocoa, and coffee flavor. In addition to beverages, it can be used as a colorant that imparts a health function to red food.
[0018]
In addition, some pigment | dye parts remain | survive in the polished rice part of pigment | dye rice, and this may be processed with (alpha) -amylase and you may mix | blend with the food composition of this invention. For example, 2 to 10 times the amount of water and 0.03 to 1% α-amylase are added to the milled rice, and heating is slowly started from room temperature to 120 ° C. The amylase used at this time may be any α-amylase having a strong activity, but a amylase having a low inactivation temperature is preferable because the maximum temperature at the time of temperature rise can be lowered. When heating is complete, immediately separate the insoluble material and the water-soluble component by any method such as centrifugation or filtration. Then, dry and powder by a drying method such as heating. This can be blended in the food composition of the present invention.
[0019]
【Example】
Hereinafter, the present invention will be described with reference to examples.
Example 1
100g of morning purple was milled to obtain 10g of koji and 9g of white rice. To rice bran, 5 times the amount of water, 5% by weight of rice bran (hereinafter,% is% by weight), and 0.5% of dry yeast were added and left overnight at 15 to 20 ° C. to generate GABA. This was centrifuged and solid-liquid separated, and the solid was heat-dried and pulverized to obtain a food material of a red pigment containing good dietary fiber and sterols. The aqueous solution was spray-dried to obtain a food material containing 1.2% GABA, anthocyanin pigment and water-soluble dietary fiber.
Coffee powder and sugar were added to this water-soluble powder and dissolved in milk to give a coffee milk-like beverage with enhanced GABA and polyphenols. This drink contained an amount capable of ingesting about 50 mg of GABA.
[0020]
Example 2
3 kg of morning purple was milled, divided into 478 g of rice bran and 2.52 kg of rice. 5% water, 1% sodium glutamate and 0.5% dry yeast were added to the rice bran and left at room temperature overnight. Solid-liquid separation was performed by centrifugation, and 1250 ml of filtrate was obtained. The solid was dried with an 80 ° C. hot air dryer.
The aqueous solution was dried by a spray dryer to obtain 20.7 g of a black purple powder. The GABA content was 5.1%.
Mix the same amount of water-soluble starch powder prepared from the milled rice with water-soluble powder, add cocoa flavor and sugar and dissolve with milk or soy milk, and make it a cocoa-flavored beverage containing about 50 mg of GABA and polyphenols. I was able to.
[0021]
Example 3
Five times the amount of water was added to 100 g of purple rice bran to dissolve water-soluble components, and then separated from insoluble substances by centrifugation and filtration. 1% sodium glutamate and 0.5% dry yeast were added to the aqueous solution and kept at 40 ° C. for 4 hours to promote the formation of GABA. After 4 hours, the suspension was removed and spray-dried to obtain 5.0 g of powder containing 0.51 g of GABA.
The insoluble material was spray-dried in the same manner, and the dried material containing the red pigment was finely powdered with a pulverizer to obtain a food material containing functional components such as anthocyanin, dietary fiber, plant sterol, oryzanol and octacosanol having antioxidant activity.
[0022]
【The invention's effect】
The food / beverage composition of the present invention is rich in various health-friendly ingredients such as polyphenols and GABA, and can be used as a healthy food material having a delicious flavor, normalizing blood pressure, There are effects such as sex improvement, normalization of blood sugar level and cholesterol, and prevention of obesity.

Claims (1)

ポリフェノールを含む穀類の外皮部分と水の混合物又はポリフェノールを含む穀類の外皮部分の水抽出液を乳酸菌及び／又は酵母菌の存在下に低温で保持することを特徴とするγ-アミノ酪酸を含む飲食品組成物の製造法。Food and drink containing γ-aminobutyric acid, characterized in that a water extract of a husk portion of cereal containing polyphenol and water or an aqueous extract of husk portion of cereal containing polyphenol is kept at low temperature in the presence of lactic acid bacteria and / or yeast Product composition manufacturing method.