JP3729188B2 - Powdered food and production method thereof - Google Patents
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Description
本発明は粉末状食品およびその製造法に関するものであり、さらに詳しくは、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類やおでん、うどんなどの各種スープ類などに用いられる粉末状食品およびこの粉末状食品を効率的に製造する方法に関するものである。 The present invention relates to a powdered food and a method for producing the same, and more specifically, a powdered food used for sauces such as curry, hayashi, stew, oden, various soups, and so on. The present invention relates to an efficient manufacturing method.
従来、カレー、ハヤシ、シチューなどに用いる固形食品は、家庭用にも業務用にも簡単に利用でき便利であるので大量に消費されている。このような固形食品は、小麦粉若しくは澱粉と油脂を約１１０〜１３０℃位に加熱混合後、加熱しながら乳化剤、砂糖、塩、グルタミン酸ソーダなどの調味料、香辛料、その他を添加して攪拌混合して製造されるので、食品の風味の飛酸や変質が起こるという問題があった。 2. Description of the Related Art Conventionally, solid foods used for curry, hayashi, stew, etc. are consumed in large quantities because they are easy to use and convenient for home use and business use. For such solid foods, wheat flour or starch and fats are heated and mixed at about 110-130 ° C, and then added with seasoning such as emulsifier, sugar, salt, sodium glutamate, spices, etc. while stirring. As a result, there is a problem that a flying acid or alteration of the flavor of food occurs.
一方、各種スープ類、各種調味料類などは、澱粉類および粉乳、食塩、砂糖、化学調味料、香辛料などの適宜材料と、さらに、食用油脂より成る原料の水分含量を８〜１３質量％に調整し、これを押し出し型の造粒機にかけて造粒した後、熱風乾燥により５〜９質量％の水分を蒸発させ、冷却、篩別する顆粒状食品の製造法（特許文献１参照）が知られている。しかし、熱風乾燥するので熱風乾燥による食品風味の飛散、変質という問題がある。 On the other hand, various soups, various seasonings, and the like, starch and powdered milk, salt, sugar, chemical seasonings, spices, and other appropriate materials, and further, the moisture content of the raw material consisting of edible fats and oils is 8-13% by mass There is known a method for producing a granular food (see Patent Document 1) that is adjusted, granulated using an extrusion type granulator, then evaporated by hot air drying to evaporate 5 to 9% by mass of water, cooled and sieved. It has been. However, since it is hot-air dried, there is a problem of scattering and alteration of food flavor due to hot-air drying.
また、食品原料中にショ糖脂肪酸エステルを混和し、これを板状に圧延成形し、顆粒化する顆粒状食品の製造法が記載されている（特許文献２参照）。かかる製造法においては、食品原料に加水していないため、上記湿式造粒法における食品風味の飛散、変質という問題は解消できる。しかし、食品原料が、例えば小麦粉を主原料とするものである場合、かなりの高圧でなければ圧延成形処理を行うことができず、得られた顆粒状食品の溶解性が悪くなる、という問題が生じる。 In addition, a method for producing a granular food is described in which a sucrose fatty acid ester is mixed in a food material, and this is rolled into a plate shape and granulated (see Patent Document 2). In such a production method, since it is not added to the food raw material, the problem of scattering and alteration of food flavor in the wet granulation method can be solved. However, when the food raw material is, for example, wheat flour as a main raw material, the rolling molding process cannot be performed unless the pressure is considerably high, and the resulting granular food has poor solubility. Arise.
また、主原料として澱粉を含み、油脂を０〜６重量％、水分を４〜１２重量％の割合で含有する加圧成形品を粉砕整粒してなる顆粒状食品（特許文献３参照）や、加水することなく押し出し造粒した澱粉顆粒と、澱粉以外の原料を加圧成形し、粉砕整粒したその他原料顆粒とを含有する顆粒状食品（特許文献４参照）が提案されているが、加圧成形、粉砕整粒、押し出し造粒などの多くの工程を要する問題がある。
本発明の第１の目的は、上記従来の技術における問題の全てを解消し、溶解性が良く、風味に優れ、ザラツキ感のない食感を有し、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類やおでん、うどんなどの各種スープ類などに用いられる粉末状食品を提供することであり、本発明の第２の目的は、このような粉末状食品を少ない工程数で容易に製造できる省エネルギー型の製造法を提供することである。 The first object of the present invention is to solve all of the problems in the above-mentioned conventional techniques, have good solubility, excellent flavor, and a texture that does not have a rough texture, such as sauces such as curry, hayashi, stew, The object of the present invention is to provide powdered foods used in various soups such as oden and udon, and the second object of the present invention is to produce energy-saving products that can easily produce such powdered foods with a small number of steps. Is to provide the law.
本発明者等は、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、あらかじめ低水分含有量に調製した小麦粉および／または澱粉の表面にスプレー、混合などの方法により、特定の複数の油脂膜を形成してなる粉末状食品にさらにその上に粉末油脂を混合したことにより、上記目的を達成することができることを知見し、本発明を完成するに至ったのである。
すなわち、本発明の請求項１記載の粉末状食品は、あらかじめ水分を調製して水分含有量２〜６質量％とした小麦粉および／または澱粉の表面に複数の油脂膜を有する粉末状食品であって、
前記小麦粉および／または澱粉の表面に、前記小麦粉および／または澱粉に対して１〜１５質量％の常温で液状の油脂を用いて形成された第１油脂膜と、
第１油脂膜の上にＨＬＢ５〜９の乳化剤を用いて形成された乳化剤膜と、
この乳化剤膜の上に形成された調味料や香辛料を含んで配合した粉末原料を含む常温で固体の油脂からなる第２油脂膜であって、前記小麦粉および／または澱粉および調味料や香辛料を含む粉末原料に対して１〜１５質量％の前記油脂を用いて形成された第２油脂膜とを有し、
さらにその上に粉末油脂の層を有し、
食品全体に対して、第１油脂膜形成に用いた油脂と第２油脂膜形成に用いた油脂と粉末油脂との合計が１〜３０質量％であることを特徴とする。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have formed a plurality of specific oil and fat films by a method such as spraying and mixing on the surface of wheat flour and / or starch prepared in advance with a low water content. It has been found that the above object can be achieved by further mixing powdered fats and oils with the powdered food product formed, and the present invention has been completed.
That is, the powdered food according to claim 1 of the present invention is a powdered food having a plurality of oil and fat films on the surface of wheat flour and / or starch prepared in advance with a water content of 2 to 6% by mass. hand,
A first fat film formed on the surface of the flour and / or starch using a liquid fat at a normal temperature of 1 to 15% by mass with respect to the flour and / or starch ;
An emulsifier film formed on the first oil film using an emulsifier of HLB 5-9 ,
This is a second oil / fat film composed of a fat and oil at room temperature containing a powder raw material containing a seasoning and a spice formed on the emulsifier film, and includes the flour and / or starch and the seasoning and spices A second oil film formed using 1 to 15% by mass of the oil and fat with respect to the powder raw material ,
Furthermore, it has a layer of powdered oil and fat on it,
The total of the fats and oils used for forming the first fat film, the fats and oils used for forming the second fat film, and the powdered fats and oils is 1 to 30% by mass with respect to the whole food.
本発明の請求項２記載の粉末状食品は、請求項１記載の粉末状食品において、常温で液状の油脂が植物油であることを特徴とする。
Powdered food according to
本発明の請求項３記載の粉末状食品は、請求項１あるいは請求項２記載の粉末状食品において、第２油脂膜形成に用いた油脂が常温で固体の硬化油脂であることを特徴とする。
The powdered food according to
本発明の請求項４は、下記の工程（１）〜（５）から成ることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の粉末状食品の製造法である。
（１）乳化剤と、常温で液状の油脂とを常温で混合する工程。
（２）工程（１）で得られた液状の混合物を、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉に、常温で噴霧しながら均一に混合し、前記小麦粉および／または澱粉の表面に常温で液状の前記油脂からなる第１油脂膜と、第１油脂膜の上に形成された乳化剤膜とを形成する工程。
（３）工程（２）で得られた粉末状の混合物に、常温で固体の油脂を溶融して噴霧しながら、調味料や香辛料その他の粉末原料も配合して常温で均一に混合し、前記混合物の表面に常温で固体の前記油脂からなる第２油脂膜を形成する工程。
（４）工程（３）で得られた粉末状の混合物に粉末油脂を常温で均一に混合する工程。
（５）工程（４）で得られた粉末状の混合物を、必要に応じて検査後、袋、瓶などに充填する工程。
A fourth aspect of the present invention is the method for producing a powdered food according to any one of the first to third aspects, comprising the following steps (1) to (5).
(1) A step of mixing an emulsifier and a liquid oil at room temperature.
(2) The liquid mixture obtained in the step (1) is uniformly mixed with wheat flour and / or starch prepared in advance and having a low moisture content while spraying at room temperature, and the flour and / or The process of forming the 1st fat film which consists of the said fats and oils which are liquid at normal temperature on the surface of starch, and the emulsifier film | membrane formed on the 1st fat film.
(3) The powdered mixture obtained in the step (2) is mixed with a seasoning, a spice, and other powder raw materials while mixing and spraying solid oils and fats at room temperature, and uniformly mixed at the room temperature, The process of forming the 2nd oil-fat film | membrane consisting of the said fats and oils solid at normal temperature on the surface of a mixture.
(4) A step of uniformly mixing powdered fats and oils at room temperature with the powdery mixture obtained in step (3).
(5) A step of filling the powdered mixture obtained in the step (4) into a bag, a bottle or the like after inspection as necessary.
本発明の請求項１記載の粉末状食品は、下記の（１）〜（７）のような顕著な効果を奏する。
（１）お湯への溶解性が良く、風味に優れ、ザラツキ感のない食感を有し、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類や、おでん、うどんなどの各種スープ類に好適に用いられる。
（２）非加熱で製造されるため、熱ダメージを受けず、カレーなどの場合、香辛料の低沸点部分のフレーバーが飛散せず、クリームシチューなどの場合は乳感を残し易い特徴があるとともに、ビタミン、ミネラルなどの熱ダメージを受け易い成分を配合することが可能である。
（３）従来の固形食品、フレーク状食品、顆粒状食品などよりも油脂分を低減できるので、低油脂、低カロリーの製品を供給できる。
（４）従来の固形食品は割り部を手で割るので手が汚れるが、本発明の粉末状食品は粉末であるので割り部を設ける必要がなく、したがって手が汚れない。
（５）従来の固形食品の場合、５皿、４皿を２個、１０皿などの形態でパックされているが、本発明の粉末状食品は粉末であるので、軽量し易く、例えば１人前パックなども可能である。
（６）本発明の粉末状食品は、通常の味付けに用いる他、とろ味の足りないような場合、適当量簡単に出して使用することが可能である。
（７）深みの有る味をだしたり、コクをさらにだすことができる。
本発明の粉末状食品は、水分含有量を２〜６質量％に調製した小麦粉および／または澱粉を用いたので、製品粉末状食品のケーキング、品質劣化を防止できるという顕著な効果を奏する。
本発明の粉末状食品は、ＨＬＢ６〜９の乳化剤を用いたので水に対する相溶性がよく、分散性や溶解性に優れ、お湯にいれた際にダマやままこにならないという顕著な効果を奏する。
本発明の粉末状食品は小麦粉および／または澱粉に対して、第１油脂膜形成に用いた油脂が１〜１５質量％であるので、小麦粉および／または澱粉の表面を覆う均一な第１油脂膜が形成されるという顕著な効果を奏する。
本発明の粉末状食品は、小麦粉および／または澱粉および調味料その他の粉末原料に対して、第２油脂膜形成に用いた油脂が１〜１５質量％であるので、小麦粉および／または澱粉の表面を覆う均一な第２油脂膜が形成されるという顕著な効果を奏する。
本発明の粉末状食品は、粉末状食品全体に対して、第１油脂膜形成に用いた油脂と第２油脂膜形成に用いた油脂と粉末油脂との合計が１〜３０質量％であるので、表面を覆う均一な第１および第２油脂膜が形成され、お湯への溶解性がよく、溶解した際にダマになったり結着しないという顕著な効果を奏する。
The powdered food according to
(1) It has good solubility in hot water, has an excellent flavor and has a texture that is not rough, and is suitably used for sauces such as curry, hayashi, stew, and various soups such as oden and udon.
(2) Since it is manufactured without heating, it is not damaged by heat, and in the case of curry, the flavor of the low boiling point portion of the spice does not scatter, and in the case of cream stew, etc. Ingredients that are easily damaged by heat such as vitamins and minerals can be blended.
(3) Since oils and fats can be reduced as compared with conventional solid foods, flaky foods, granular foods, etc., low-fat and low-calorie products can be supplied.
(4) Since the conventional solid food divides the split part by hand, the hand is soiled. However, since the powdered food of the present invention is a powder, it is not necessary to provide the split part, and therefore the hand is not soiled.
(5) In the case of a conventional solid food, it is packed in the form of 5 dishes, 2 4 dishes, 10 dishes, etc. However, since the powdered food of the present invention is a powder, it is easy to reduce the weight, for example 1 serving Packs are also possible.
(6) The powdered food product of the present invention can be used for normal seasoning, and can be used by simply taking out an appropriate amount if it is not thick enough.
(7) It can give a deep taste and give it a richer taste.
Since the powdery food of the present invention uses wheat flour and / or starch adjusted to have a water content of 2 to 6% by mass, the product powdery food has a remarkable effect of preventing caking and quality deterioration.
The powdered food of the present invention uses HLB6-9 emulsifiers, so it has good compatibility with water, is excellent in dispersibility and solubility, and has a remarkable effect that it does not become lumpy when left in hot water.
Since the powdered food of the present invention contains 1 to 15% by mass of the fat used for forming the first fat film with respect to the flour and / or starch, the uniform first fat film covering the surface of the flour and / or starch. There is a remarkable effect that is formed.
Since the powdered food of the present invention is 1 to 15% by mass of fat and oil used for forming the second fat and oil film with respect to flour and / or starch and seasoning and other powder raw materials, the surface of the flour and / or starch The uniform 2nd oil-fat film | membrane which covers is produced.
In the powdered food of the present invention, the total of the oil and fat used for forming the first oil film and the oil and powder used for forming the second oil film is 1 to 30% by mass with respect to the whole powdered food. The uniform first and second oil and fat films covering the surface are formed, the solubility in hot water is good, and there is a remarkable effect that it does not become lumpy or bind when dissolved.
本発明の請求項２記載の粉末状食品に用いた常温で液状の植物油は入手も容易である上、製品のケーキング、品質劣化を防止できるという顕著な効果を奏する。
The vegetable oil that is liquid at room temperature used in the powdered food according to
本発明の請求項３記載の粉末状食品は、第２油脂膜形成に用いた油脂が常温で固体の硬化油脂であるので、製品の品質を向上でき、また品質劣化をより防止できるという顕著な効果を奏する。
In the powdered food according to
本発明の請求項４記載の粉末状食品の製造法により、本発明の粉末状食品を少ない工程数で容易に製造できるので、省エネルギーを図ることができるという顕著な効果を奏する。
According to the method for producing a powdered food according to
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
図１は、本発明の粉末状食品の断面を模式的に説明する説明図である。
図１に示すように、本発明の粉末状食品１は、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉２の表面に常温で液状の油脂からなる第１油脂膜３と、第１油脂膜３の上に形成された乳化剤膜４と、乳化剤膜４の上に形成された調味料や香辛料を含んで配合した粉末原料を含む常温で固体の油脂からなる第２油脂膜５からなる複数の油脂膜を有している。そしてさらにその上に粉末油脂１５から成る層が形成されている。小麦粉および／または澱粉２は、単独粒子であってもよく、あるいは２個以上の複数の粒子あるいはこれらの組み合わせでもよい。しかし澱粉２は通常１〜数個の粒子からなる。
Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in detail.
FIG. 1 is an explanatory view schematically illustrating a cross section of the powdered food of the present invention.
As shown in FIG. 1, the powdered
本発明の粉末状食品は、湯に溶かして用いるもので、例えば、カレー、シチュー、パスタソース、中華調理用ソース、トマトソース・ブイヤベースのような洋風煮込みソース等のソース類、おでん、うどん等の各種スープ・汁類、各種調味料等を粉末状にした食品である。 The powdered food of the present invention is used by dissolving in hot water, for example, sauces such as curry, stew, pasta sauce, Chinese cooking sauce, Western-style stewed sauce such as tomato sauce / buya base, oden, udon etc. It is a food in which various soups, soups and various seasonings are powdered.
本発明においては、小麦粉、澱澱を主原料とするものであるが、小麦粉の種類に関しては特に限定されず、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができる。澱粉としては、例えば、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉等が用いられる。小麦粉と澱粉は単独で用いることも、任意の割合で混合して用いることもできる。 In the present invention, wheat flour and starch are used as main raw materials, but the type of wheat flour is not particularly limited, and examples include the use of thin flour, medium flour, strong flour and the like. As the starch, for example, corn starch, potato starch, wheat starch or the like is used. Wheat flour and starch can be used singly or in a mixture at any ratio.
本発明で用いる小麦粉および／または澱粉は通常水分を約１０〜１５質量％程度含有するので、粉末状になりにくく、かつ保存性が悪く、製品粉末状食品が生っぽい臭いがしたり、粉っぽさがでる。そこで、良好な粉末状としてかつ保存性を向上させ、良好な製品を得るために、焙煎、熱風乾燥などの公知の方法によりあらかじめ水分を調製して、例えば、約２〜６質量％程度、好ましくは約３〜５質量％の低水分含有量とすることが肝要である。２質量％未満では、乾燥に時間がかかるばかりでなく、変質の恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがあり、６質量％を超えると、製品のケーキング、品質劣化を防止できない恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがあるのでいずれも好ましくない。あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉を用いると、製品のケーキング、品質劣化を防止できる。 The wheat flour and / or starch used in the present invention usually contains about 10 to 15% by mass of water, so that it is difficult to become powdery, has poor storage stability, and the product powdery food has a raw smell or flour. It looks like it is. Therefore, in order to improve the storability as a good powder and to obtain a good product, water is prepared in advance by a known method such as roasting and hot air drying, for example, about 2 to 6% by mass, It is important to have a low water content of preferably about 3 to 5% by mass. If it is less than 2% by mass, it will not only take time to dry, but there is also a risk of alteration, and there is a risk that it will cause lumps when dissolved in warm water. If it exceeds 6% by mass, product caking and quality deterioration will be prevented. Neither is possible because there is a risk that it may not be possible, and there is a risk that it will cause lumps when dissolved in warm water. Using wheat flour and / or starch that has been prepared in advance to have a low moisture content can prevent product caking and quality degradation.
しかし、このようなあらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉を用いても、このまま放置すると元の水分含有量約１０〜１５質量％程度に戻ってしまう。そのためあらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉の表面に常温で液状の油脂からなる第１油脂膜を形成することが考えられる。しかし、第１油脂膜を形成した粉末は粉末同士が第１油脂膜を介して粘着、付着し易く、圧力がかかると結着する欠点がある。 However, even if such a flour and / or starch having a low water content prepared in advance is used, if it is left as it is, the original water content returns to about 10 to 15% by mass. Therefore, it is conceivable to form a first oil / fat film made of a liquid oil / fat at room temperature on the surface of wheat flour and / or starch having a low water content prepared in advance. However, the powder in which the first oil / fat film is formed has a defect that the powders are easily adhered and adhered to each other through the first oil / fat film, and are bound when pressure is applied.
そこで本発明においては、水に対して相溶性の優れた適切なＨＬＢを有する乳化剤と、常温で液状の油脂とを常温で混合した混合物を作り、この液状の混合物を、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉に、常温で噴霧しながら均一に混合する。
このようにすると、常温で液状の油脂は小麦粉および／または澱粉の内部に浸透するとともに小麦粉および／または澱粉の表面にこの油脂からなる第１油脂膜を形成し、そして大部分の乳化剤は第１油脂膜の上に乳化剤膜を形成する。第１油脂膜の上に乳化剤膜を形成したこれらの粉末は粉末同士が粘着したり、付着したりせず、圧力がかかっても結着しない。
Therefore, in the present invention, a mixture is prepared by mixing an emulsifier having an appropriate HLB excellent in water compatibility and a liquid oil at room temperature, and the liquid mixture is prepared in advance with moisture. Mix uniformly into wheat flour and / or starch with low moisture content while spraying at room temperature.
In this way, the fats and oils that are liquid at room temperature penetrate into the flour and / or starch, and form a first fat film made of the fats and oils on the surface of the flour and / or starch. An emulsifier film is formed on the oil film. These powders, in which an emulsifier film is formed on the first oil film, do not adhere to each other or adhere to each other, and do not bind even when pressure is applied.
第１油脂膜を形成する常温で液状の油脂は特に限定されるものではない。具体的には、例えば菜種、大豆、ヒマワリ種子、綿実、落花生、米糠、コーン、サフラワー、オリーブ、胡麻、カカオ、ヤシ、アブラヤシなどから採取した油脂のうち常温で液状の植物性油脂並びに乳や魚、鯨などから採取した油脂のうち常温で液状の液状の動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油あるいはそれらの分別、エステル交換などを施した加工油脂などを挙げることができる。しかし、本発明においては常温で液状の植物性油脂を好ましく使用できる。 The oil that is liquid at room temperature to form the first oil film is not particularly limited. Specifically, for example, vegetable oils and milk that are liquid at room temperature among oils and fats collected from rapeseed, soybeans, sunflower seeds, cotton seeds, peanuts, rice bran, corn, safflower, olives, sesame seeds, cacao, palms, oil palms, etc. Examples of oils and fats collected from fish, fish, whales and the like include liquid animal oils that are liquid at room temperature, single or mixed oils of these fats and oils, processed oils and the like subjected to fractionation, transesterification, and the like. However, in this invention, vegetable oil and fat which are liquid at normal temperature can be used preferably.
本発明においては公知の乳化剤（例えば特開平４−３３０２５８号公報、特開平９−２２２号公報などに記載の乳化剤）としてカゼインナトリウム、リゾレシチン、ポリグリセリン酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステルなどを適当な配合割合で添加して用いることができる。その他に必要に応じてリン酸塩、クエン酸塩などの乳化安定剤、ｐＨ調整剤などを適宜添加することができる。 In the present invention, casein sodium, lysolecithin, polyglyceric acid fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and the like as known emulsifiers (e.g., the emulsifiers described in JP-A-4-330258 and JP-A-9-222). Can be added at an appropriate blending ratio. In addition, an emulsion stabilizer such as phosphate and citrate, a pH adjuster, and the like can be added as necessary.
本発明において用いる乳化剤のＨＬＢは約５〜９が好ましく、約６〜８がさらに好ましい。５未満では水に対する相溶性が低く、分散性や溶解性に劣りお湯にいれた際にダマやままこになる恐れがあり、９を超えるとお湯にいれた際にダマができる恐れがあり、また第１油脂膜との相溶性が劣り良好な乳化剤膜が形成されない恐れがある。 The HLB of the emulsifier used in the present invention is preferably about 5-9, more preferably about 6-8. If it is less than 5, the compatibility with water is low, and it is inferior in dispersibility and solubility, so there is a risk of being lumped or left behind in hot water. There is a possibility that a good emulsifier film may not be formed due to poor compatibility with the first oil film.
本発明において小麦粉および／または澱粉に対する第１油脂膜形成に用いる油脂の量は特に限定されない。しかし、小麦粉および／または澱粉に対する第１油脂膜形成に用いる油脂は約１〜１５質量％であることが好ましく、約１〜１２質量％がさらに好ましい。１質量％未満では澱粉表面を覆う均一な第１油脂膜が形成されない恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがあり、１５質量％を超えると多すぎて油脂が垂れ流れる恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがある。 In the present invention, the amount of oil used for forming the first oil film on wheat flour and / or starch is not particularly limited. However, the fats and oils used for forming the first fat film with respect to wheat flour and / or starch are preferably about 1 to 15% by mass, and more preferably about 1 to 12% by mass. If it is less than 1% by mass, there is a possibility that a uniform first oil film covering the starch surface may not be formed, and if it is dissolved in warm water, there is a risk of lumps. If it exceeds 15% by mass, too much oil may drip and flow. In addition, there is a risk of lumps when dissolved in warm water.
第１油脂膜の上に乳化剤膜を形成した粉末混合物は前記のように粉末同士が粘着したり、付着したりせず、圧力がかかっても結着しない特性を有するが、空気中の水分を吸着・吸収し易く、また、製品とした際のコクが不足する問題がある。 The powder mixture in which the emulsifier film is formed on the first oil film has the characteristics that the powders do not stick or adhere to each other as described above and do not bind even when pressure is applied. There is a problem that it is easy to adsorb and absorb and lacks the richness when it is made into a product.
そこで本発明においては、このようにして第１油脂膜の上に乳化剤膜を形成した粉末混合物に対して、常温で固体の油脂を溶融して噴霧しながら、砂糖、塩などの調味料や、デキストリン、乳糖、香辛料、カレー粉、エキス類、乳製品などを配合して常温で均一に混合して、前記混合物の表面に常温で固体の前記油脂からなる第２油脂膜を形成する。
これらの調味料や香辛料などは粉末混合物の粒子間に存在したり、形成された第２油脂膜中に存在したり、あるいは粒子間と第２油脂膜中に存在したりするが、いずれに存在してもよい。第２油脂膜を形成することにより空気中の水分を吸着・吸収するのを防止するとともに製品とした際のコク不足の問題を改善できる。
またキサンタンガム、カラギーナン、ジェランガム、タマリンドガム、カラヤガム、グアガム、ローカストビーンガムなどの増粘多糖類を適宜加えてもよい。
Therefore, in the present invention, for the powder mixture in which the emulsifier film is formed on the first oil film in this way, while melting and spraying solid oil at normal temperature, seasonings such as sugar and salt, Dextrin, lactose, spices, curry powder, extracts, dairy products, and the like are blended and uniformly mixed at room temperature to form a second oil film made of the oil that is solid at room temperature on the surface of the mixture.
These seasonings and spices are present between the particles of the powder mixture, are present in the formed second oil film, or are present between the particles and in the second oil film. May be. By forming the second oil / fat film, it is possible to prevent the moisture in the air from being adsorbed and absorbed, and to improve the problem of lack of richness when the product is produced.
Further, thickening polysaccharides such as xanthan gum, carrageenan, gellan gum, tamarind gum, karaya gum, guar gum, locust bean gum and the like may be appropriately added.
本発明において小麦粉および／または澱粉などに対する第２油脂膜形成に用いる油脂の量は特に限定されない。しかし、小麦粉および／または澱粉および調味料その他の粉末原料の合計に対して、第２油脂膜形成に用いた油脂が１〜１５質量％であることが好ましく、約１〜１２質量％がさらに好ましい。１質量％未満では表面を覆う均一な第２油脂膜が形成されない恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがあり、１５質量％を超えると多すぎて噴霧できない恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがある。 In the present invention, the amount of oil used for forming the second oil film for wheat flour and / or starch is not particularly limited. However, the fat and oil used for forming the second fat film is preferably 1 to 15% by weight, more preferably about 1 to 12% by weight, based on the total of wheat flour and / or starch and seasoning and other powder raw materials. . If it is less than 1% by mass, there is a possibility that a uniform second oil film covering the surface may not be formed, and there is a possibility that it will be dull when dissolved in warm water, and if it exceeds 15% by mass, there is a possibility that it is too much to spray. In addition, there is a risk of causing lumps when dissolved in warm water.
第２油脂膜を形成する常温で固体の油脂は特に限定されるものではない。具体的には、例えば菜種、大豆、ヒマワリ種子、綿実、落花生、米糠、コーン、サフラワー、オリーブ、胡麻、カカオ、ヤシ、アブラヤシなどから採取した油脂、あるいは必要に応じて分別、エステル交換などを施した加工油などの常温で固体の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの内の常温で固体の動物性油脂、これらの油脂類の単独または混合油を挙げることができる。
また、本発明においては前記油脂を硬化処理した常温で固体の油脂を好ましく使用できる。常温で固体の硬化植物性油脂を特に好ましく使用できる。
The solid fat that forms the second fat film at room temperature is not particularly limited. Specifically, for example, oil and fat collected from rapeseed, soybean, sunflower seed, cotton seed, peanut, rice bran, corn, safflower, olive, sesame, cacao, palm, oil palm, etc., or separation, transesterification, etc. as necessary Examples include vegetable oils and fats that are solid at room temperature, such as processed oils, and animal oils and fats that are solid at room temperature, such as milk fat, beef tallow, pork fat, fish oil, and whale oil, and these oils and fats alone or in combination. it can.
Moreover, in this invention, solid fats and oils can be preferably used at normal temperature which hardened the said fats and oils. Hardened vegetable oils and fats that are solid at room temperature can be particularly preferably used.
常温で固体の油脂の融点は特に限定されないが、約３５〜５５℃が好ましく、より好ましくは約４０〜５０℃である。３５℃未満では、店頭などにおいて粉末状食品が軟化することが懸念され、そして、室温に放置すると結着する恐れがあり、逆に５５℃を超えると使用時に粉末状食品が溶けにくく、温水に溶かした際にダマができる恐れがあり、またワキシーな食感となるなどいずれも好ましくない。 The melting point of fats and oils that are solid at room temperature is not particularly limited, but is preferably about 35 to 55 ° C, more preferably about 40 to 50 ° C. If the temperature is lower than 35 ° C, there is a concern that the powdered food may be softened at the store, etc., and there is a risk of binding when left at room temperature. There is a possibility that lumps may be formed when melted, and a waxy texture is not preferred.
本発明においては、深みの有る味をだしたり、コクをさらにだすなどのため、さらに粉末油脂を混合する。粉末油脂は特に限定されないが、上記の第２油脂膜を形成するために用いる常温で固体の動物性油脂や植物性油脂や常温で固体の硬化動物性油脂や硬化植物性油脂、あるいは２種以上のこれらの混合物を好ましく用できる。 In the present invention, powdered fats and oils are further mixed in order to give a deep taste or to add richness. The powdered fats and oils are not particularly limited, but animal oils and fats and vegetable oils and fats that are solid at room temperature used to form the second oil and fat film, cured animal and fats and hydrogenated vegetable oils and fats that are solid at room temperature, or two or more These mixtures can be preferably used.
粉末油脂をさらに用いる場合、粉末状食品全体に対して、第１油脂膜形成に用いた油脂と第２油脂膜形成に用いた油脂と粉末油脂との合計が１〜３０質量％であることが好ましい。両者の合計が１質量％未満では表面を覆う均一な第１および第２油脂膜が形成されない恐れがあり、また温水に溶かした際にダマができる恐れがあり、また室温に放置すると決着する恐れがあり、３０質量％を超えると多すぎてお湯への溶解性が悪くなり、溶解した際にダマになる恐れがあり、また結着する恐れがある。 When powder oil and fat is further used, the total of the oil and fat used for forming the first oil film and the oil and powder used for forming the second oil film is 1 to 30% by mass with respect to the whole powdered food. preferable. If the total of both is less than 1% by mass, the uniform first and second oil / fat films covering the surface may not be formed, and there is a risk of causing lumps when dissolved in warm water. When the amount exceeds 30% by mass, the solubility in hot water becomes poor, and there is a risk of becoming lumpy when dissolved, and there is a risk of binding.
本発明の粉末状食品中の各成分の配合割合は目的とする食品の特性に応じて適宜決められるものである。例えば、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類の場合、一般的に小麦粉や澱粉の含量が少なくなりすぎると、スープ様となり好ましくない。反対に、小麦粉や澱粉の含量が多くなりすぎると、一般的に粘性が高くなりすぎる。また、油脂の含量が少なくなりすぎると、一般的に粉臭くなったり、風味があっさりしすぎてしまう。反対に、油脂の含量が多くなりすぎると、一般的に風味的にも油っぽくなる傾向があるので好ましくない。 The blending ratio of each component in the powdered food of the present invention is appropriately determined according to the characteristics of the target food. For example, in the case of sauces such as curry, hayashi, stew, it is generally not preferable that the content of wheat flour or starch is too small. On the contrary, if the content of wheat flour or starch is too high, the viscosity is generally too high. Moreover, when the content of fats and oils becomes too small, it generally becomes powdery and the flavor is too light. On the other hand, if the content of fats and oils is too high, it tends to be oily in general, which is not preferable.
図２は、本発明の粉末状食品を製造する方法の一実施態様を説明する説明図である。
先ず工程（１）において乳化剤６と、常温で液状の液状油脂７とを常温で混合する。
FIG. 2 is an explanatory view illustrating one embodiment of the method for producing a powdered food of the present invention.
First, in step (1), the emulsifier 6 and the liquid oil 7 that is liquid at room temperature are mixed at room temperature.
次いで、工程（２）において、混合機[1]にあらかじめ水分を調製して低水分含有量とした焙煎小麦粉あるいは澱粉２を入れて、工程（１）で得られた液状の混合物を常温で噴霧しながら均一に混合する。
そして図１に示したように焙煎小麦粉あるいは澱粉２の表面に常温で液状の前記液状油脂７からなる第１油脂膜３を形成するとともに、この第１油脂膜３の上に乳化剤膜４を形成する。
Next, in step (2), roasted wheat flour or
As shown in FIG. 1, a
次いで、工程（３）において、工程（２）で得られた粉末状の混合物を混合機[2]に移送し、砂糖、塩などの調味料８、デキストリン、乳糖、エキス類、その他より適宜選択される原料群９、およびカレー粉、香辛料、乳製品などより適宜選択される原料群１０を配合して、常温で固体の硬化油脂１１を溶融して噴霧しながら常温で均一に混合する。砂糖、塩などの調味料８は好ましくは粉砕して焙煎小麦粉あるいは澱粉２と同じ粒度としたものを使用することが好ましく、また、原料群料９、原料群１０も篩で篩別して焙煎小麦粉あるいは澱粉２と同じ粒度としたものを使用することが好ましい。
そして前記混合物の表面に硬化油脂１１からなる第２油脂膜５を形成する。
Next, in the step (3), the powdery mixture obtained in the step (2) is transferred to the mixer [2] and appropriately selected from seasonings 8 such as sugar and salt, dextrin, lactose, extracts, etc. A
And the 2nd oil-fat film | membrane 5 which consists of hardened fats and oils 11 is formed in the surface of the said mixture.
次いで、工程（３）で得られた粉末状の混合物を混合機[2]から出して、エアー輸送により配管１２中を移送して貯槽１３に入れる。工程（４）で貯槽１３に入れた粉末状の混合物を篩１４で篩別して適当な粒度としたものを、混合機[3]に供給するとともに粉末油脂１５を混合機[3]に供給し、常温で均一に混合する。
篩１４で篩別された粒度の大きいものは図中破線で示したように例えば粉砕するなどしてリサイクルして貯槽１３に戻すようになっている。
Next, the powdery mixture obtained in the step (3) is taken out from the mixer [2], transferred through the
As shown by the broken line in the figure, the large particle size sieved by the
次いで、工程（４）で得られた本発明の粉末状食品を混合機[3]から出して、（５）工程で、充填ラインへ送り、袋、瓶などに充填し、密封シールし、包装して商品とする。 Next, the powdered food of the present invention obtained in the step (4) is taken out from the mixer [3], and sent to the filling line in the step (5), filled into bags, bottles, etc., hermetically sealed, and packaged. To make a product.
以下、実施例および比較例により本発明の内容をさらに具体的に説明するが、本発明の主旨を逸脱しない限り本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（実施例１）
工程（１）で、乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝７）と、常温で液状の油脂（コーン油）とを常温で混合し、得られた液状の混合物を、工程（２）で、あらかじめ水分を調製して低水分含有量（５質量％）とした小麦粉と馬鈴薯澱粉に、常温で噴霧しながら均一に混合した後、得られた粉末状の混合物に、工程（３）で、常温で固体の油脂（綿実硬化油：融点４５℃）を溶融して噴霧しながら、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオチドソーダ、ブイヨンなどの調味料や、香辛料、デキストリン、乳糖、乳原料（クリーム、粉乳）エキスパウダー（かつお、こんぶ、しいたけ）などの粉末原料を配合して常温で均一に混合し、得られた粉末状の混合物に、工程（４）で、粉末油脂（牛脂加工油：融点５０℃）を常温で均一に混合して本発明の粉末状食品（クリームシチュー）を製造した。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
Hereinafter, the contents of the present invention will be described more specifically with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples without departing from the gist of the present invention.
(Example 1)
In step (1), an emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 7) and a liquid oil (corn oil) at room temperature are mixed at room temperature, and the resulting liquid mixture is prepared in advance in step (2). After uniformly mixing the wheat flour and potato starch having a low moisture content (5% by mass) with spraying at room temperature, the powder mixture obtained was mixed with the powdered mixture at step (3) at room temperature. While melting and spraying solid fat (cotton seed hardened oil: melting point 45 ° C), seasonings such as sugar, salt, sodium glutamate, ribonucleotide soda, bouillon, spices, dextrin, lactose, milk ingredients (cream, Powdered powders such as extract powder (bonito, kombu, shiitake) and the like are blended uniformly at room temperature, and the resulting powdery mixture is mixed with powdered fat (beef tallow processed oil: melting point 50) in step (4). ° C) at room temperature To produce a powdered food product of the present invention (creams stew) engages.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉 １０％
馬鈴薯澱粉 １０％
液状油脂（コーン油） １％
固形油脂（綿実硬化油：融点４５℃） ４％
粉末油脂（牛脂加工油：融点５０℃） １０％
食塩 １０％
砂糖 ８％
デキストリン、乳糖 ３５％
乳原料（クリーム、粉乳） ５％
グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオチドソーダ、ブイヨン ５％
香辛料 ２％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝７） 液状油脂に対して１０％
Raw material blending ratio:
10% flour
Liquid oil (corn oil) 1%
Solid fat (cotton seed hardened oil: melting point 45 ° C) 4%
Powdered fat (beef tallow processing oil: melting point 50 ° C) 10%
8% sugar
Dextrin, lactose 35%
Milk ingredients (cream, powdered milk) 5%
Glutamate soda, ribonucleotide soda, bouillon 5%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 7) 10% to liquid fat
得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃、８０℃の温水に溶解したところ、いずれの温水にもきれいに分散し、軽くかきまぜただけで、容易に溶解した。舌触りがなめらかで、クリーム感が充分残り、味も良好であった。 When 20 g of the obtained powdery food of the present invention was dissolved in 200 ml of hot water at 60 ° C. and 80 ° C., it was finely dispersed in any warm water and dissolved easily by just stirring lightly. The touch was smooth, the cream feeling remained, and the taste was good.
（実施例２）
工程（１）で、乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝８）と、常温で液状の油脂（菜種油）とを常温で混合し、得られた液状の混合物を、工程（２）で、あらかじめ水分を調製して低水分含有量（５質量％）とした小麦粉と馬鈴薯澱粉およびコーンスターチに、常温で噴霧しながら均一に混合した後、得られた粉末状の混合物に、工程（３）で、常温で固体の油脂（綿実硬化油：融点４５℃）を溶融して噴霧しながら、砂糖、食塩、グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオチドソーダ、ブイヨンなどの調味料や、香辛料、デキストリン、カレー粉などの粉末原料を配合して常温で均一に混合し、得られた粉末状の混合物に、工程（４）で、粉末油脂（豚油硬化油：融点４５℃）を常温で均一に混合して本発明の粉末状食品（カレールウ）を製造した。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Example 2)
In step (1), an emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 8) and a liquid oil (rapeseed oil) at room temperature are mixed at room temperature, and the resulting liquid mixture is pre-moistured in step (2). Was prepared by uniformly mixing into wheat flour, potato starch and corn starch with a low water content (5% by mass) while spraying at room temperature, and then into the powdered mixture obtained at room temperature in step (3). , Powdered raw materials such as seasonings such as sugar, salt, sodium glutamate, ribonucleotide soda, bouillon, spices, dextrin, curry powder, etc. In the step (4), powdered fats and oils (pig oil hardened oil: melting point 45 ° C.) are uniformly mixed at room temperature to the powdery mixture obtained. Food products It was.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉 １０％
馬鈴薯澱粉 １０％
コーンスターチ １５％
液状油脂（菜種油） １％
固形油脂（綿実硬化油：融点４５℃） ８％
粉末油脂（豚油硬化油：融点４５℃） １％
食塩 １０％
砂糖 ８％
デキストリン、乳糖 ２３％
グルタミン酸ソーダ、リボヌクレオチドソーダ、ブイヨン ５％
香辛料、カレー粉 ９％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝８） 液状油脂に対して１０％
Raw material blending ratio:
10% flour
Liquid oil (rapeseed oil) 1%
Solid fat (cotton seed hardened oil: melting point 45 ° C) 8%
Powdered oil (hardened pork oil: melting point 45 ° C) 1%
8% sugar
Dextrin, lactose 23%
Glutamate soda, ribonucleotide soda, bouillon 5%
Spice,
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 8) 10% of liquid oil
得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃、８０℃の温水に溶解したところ、いずれの温水にもきれいに分散し、軽くかきまぜただけで、容易に溶解した。舌触りがなめらかで、味も良好であった。 When 20 g of the obtained powdery food of the present invention was dissolved in 200 ml of hot water at 60 ° C. and 80 ° C., it was finely dispersed in any warm water and dissolved easily by just stirring lightly. The touch was smooth and the taste was good.
（比較例１）
特公昭５３−４５３８０号公報の実施例１に記載されている方法に従って下記の原料配合割合の顆粒状のインスタントシチューを製造した。
(Comparative Example 1)
According to the method described in Example 1 of JP-B-53-45380, a granular instant stew having the following raw material blending ratio was produced.
原料配合割合：（重量部）
小麦粉 ４０．０
牛脂 １７．５
コーンスターチ ３．０
脱脂粉乳 ３．７
砂糖 ７．５
食塩 １０．０
グルタミン酸ソーダ 少量
乳化剤 少量
オニオンパウダー 少量
酵母エキス 少量
有機酸 少量
香辛料 少量
Raw material mixing ratio: (parts by weight)
Flour 40.0
Beef tallow 17.5
Cornstarch 3.0
Nonfat dry milk 3.7
Sugar 7.5
Salt 10.0
Sodium glutamate Small amount emulsifier Small amount onion powder Small amount yeast extract Small amount Organic acid Small amount Spice Small amount
牛脂以外の原料をミキサーで混合し、これに７０℃前後の液状の牛脂を加えて加熱混合した後、冷却し、水８重量部を加えて水分含有量を約１２％とし、得られた原料混合物をニーダーで３分間捏和し、その後、押し出し型造粒機にかけて造粒し、得られた造粒物を流動層乾燥機に入れ、１００℃の温度で１２〜１３分間乾燥して約％の水分量を蒸発させ、冷風を送って冷却し、不定形で流動性に優れた顆粒状のインスタントシチューを製造した。 Raw materials other than beef tallow are mixed with a mixer, liquid beef tallow at around 70 ° C. is added and mixed with heating, cooled, and 8 parts by weight of water is added to make the water content about 12%. The mixture is kneaded with a kneader for 3 minutes, then granulated by an extrusion granulator, and the obtained granulated material is put into a fluidized bed dryer and dried at a temperature of 100 ° C. for 12 to 13 minutes to obtain about% The water content was evaporated and cooled by sending cold air to produce an amorphous stew with an irregular shape and excellent fluidity.
得られた顆粒状のインスタントシチュー２０ｇを２００ｍｌの６０℃、８０℃の温水に溶解したところ、８０℃の温水では数分間激しく攪拌すると溶解した。しかし、６０℃の温水では数分間激しく攪拌してもダマが残った。 When 20 g of the obtained granular instant stew was dissolved in 200 ml of hot water at 60 ° C. and 80 ° C., the hot water at 80 ° C. dissolved when vigorously stirred for several minutes. However, with hot water at 60 ° C., lumps remained even after vigorous stirring for several minutes.
（実施例３〜７）
実施例１〜２と同様にして、小麦粉および馬鈴薯澱粉の水分含有量を２、３、４、５、６質量％と変えて、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表１に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 3 to 7)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the water content of wheat flour and potato starch was changed to 2, 3, 4, 5, and 6% by mass, and the powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratio. Table 1 shows the results obtained by dissolving 20 g of the powdered food of the present invention obtained in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉 ２０％
馬鈴薯澱粉 ５％
液状油脂（サフラワー油） ２％
固形油脂（綿実硬化油：融点４５℃） ８％
調味料・香辛料 ６５％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝７） 液状油脂に対して１０％
Raw material blending ratio:
20% flour
Potato starch 5%
Liquid oil (safflower oil) 2%
Solid fat (cotton seed hardened oil: melting point 45 ° C) 8%
Seasoning / Spice 65%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 7) 10% to liquid fat
（比較例２〜３）
実施例３〜７と同様にして、小麦粉および馬鈴薯澱粉の水分含有量を１、７質量％と変えて、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表１に示す。
(Comparative Examples 2-3)
In the same manner as in Examples 3 to 7, the moisture content of wheat flour and potato starch was changed to 1 and 7% by mass, and a powdered food for comparison was produced at the above raw material blending ratio. Table 1 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
表１から、実施例３〜７の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよいことが判る。
それに対して、比較例２〜３の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪いことが判る。
From Table 1, it turns out that the powdery foodstuff of this invention of Examples 3-7 has the good solubility with respect to 60 degreeC warm water.
On the other hand, it turns out that the powdered foodstuff of Comparative Examples 2-3 is bad in the solubility with respect to 60 degreeC warm water.
（実施例８〜１２）
実施例１〜２と同様にして、乳化剤のＨＬＢを５、６、７、８、９と変えて、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表２に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 8 to 12)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the emulsifier HLB was changed to 5, 6, 7, 8, and 9, and the powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratio. Table 2 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdered food of the present invention in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２０％
馬鈴薯澱粉 ５％
液状油脂（コーン油） ２％
固形油脂（大豆硬化油：融点４５℃） ８％
調味料・香辛料 ６５％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル） 液状油脂に対して１０％
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Potato starch 5%
Liquid oil (corn oil) 2%
Solid fat (hardened soybean oil: melting point 45 ° C) 8%
Seasoning / Spice 65%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester) 10% of liquid oil
（比較例４〜５）
実施例８〜１２と同様にして、乳化剤のＨＬＢを４、１０と変えて、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表２に示す。
(Comparative Examples 4-5)
In the same manner as in Examples 8 to 12, the HLB of the emulsifier was changed to 4 and 10, and a powdered food for comparison was produced at the above raw material blending ratio. Table 2 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
表２から、実施例８〜１２の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよいことが判る。
それに対して、比較例４〜５の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪いことが判る。
From Table 2, it turns out that the powdered foodstuff of this invention of Examples 8-12 has the good solubility with respect to 60 degreeC warm water.
On the other hand, it turns out that the powdered foodstuff of Comparative Examples 4-5 has bad solubility with respect to 60 degreeC warm water.
（実施例１３〜１７）
実施例１〜２と同様にして、液状油脂に対する乳化剤の配合割合（質量％）を０．５、５、１５、３０、５０と変えて、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表３に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 13 to 17)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the blending ratio (mass%) of the emulsifier to the liquid fat is changed to 0.5, 5, 15, 30, and 50, and the powdered food of the present invention is mixed at the following raw material blending ratio. Manufactured. Table 3 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food of the present invention in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２０％
馬鈴薯澱粉 ５％
液状油脂（コーン油） ２％
固形油脂（大豆硬化油：融点４５℃） ８％
調味料・香辛料 ６５％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、ＨＬＢ＝６）
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Potato starch 5%
Liquid oil (corn oil) 2%
Solid fat (hardened soybean oil: melting point 45 ° C) 8%
Seasoning / Spice 65%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, HLB = 6)
（比較例６〜７）
実施例１３〜１７と同様にして、液状油脂に対する乳化剤の配合割合（質量％）を０．３、６０と変えて、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表３に示す。
(Comparative Examples 6-7)
In the same manner as in Examples 13 to 17, powdered foods for comparison were produced at the above raw material blending ratios by changing the blending ratio (mass%) of the emulsifier with respect to the liquid oil and fat to 0.3 and 60. Table 3 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
表３から、実施例１３〜１７の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよいことが判る。
それに対して、比較例６〜７の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪いことが判る。
From Table 3, it turns out that the powdery foodstuff of this invention of Examples 13-17 has the good solubility with respect to 60 degreeC warm water.
On the other hand, it turns out that the powdered foodstuff of Comparative Examples 6-7 has a bad solubility with respect to 60 degreeC warm water.
（実施例１８〜２２）
実施例１〜２と同様にして、小麦粉に対する液状油脂の配合割合（質量％）を１、５、９、１２、１５と変えて（製品全体に対する液状油脂の配合割合（質量％）０．２５〜３．７５）、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表４に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 18 to 22)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the blending ratio (mass%) of the liquid oil to wheat flour was changed to 1, 5, 9, 12, 15 (the blending ratio (mass%) of the liquid oil to the entire product) 0.25. To 3.75), the powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratio. Table 4 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdered food of the present invention in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２５％
液状油脂（綿実油） 表４に示す
固形油脂（大豆硬化油：融点４５℃） １０％
調味料・香辛料 ６０〜６５％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、液状油脂に対して１０％、ＨＬＢ＝６）
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Liquid oil (cotton seed oil) Solid oil and fat shown in Table 4 (Soybean hardened oil: melting point 45 ° C.) 10%
Seasonings and spices 60-65%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, 10% for liquid fats and oils, HLB = 6)
（比較例８〜１０）
実施例１８〜２２と同様にして、小麦粉に対する液状油脂の配合割合（質量％）を０、０．５、２０と変えて（製品全体に対する液状油脂の配合割合（質量％）０、０．１２５、５）、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表４に示す。
(Comparative Examples 8 to 10)
In the same manner as in Example 1 8-2 2, the mixing ratio of liquid fat for flour (wt%) by changing the 0,0.5,20 (proportion of the liquid oil to the total product (mass%) 0,0 125, 5), a powdered food for comparison was manufactured at the above-described raw material blending ratio. Table 4 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
表４から、実施例１８〜２２の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよいことが判る。
それに対して、比較例８〜１０の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪いことが判る。
From Table 4, it turns out that the powdery foodstuff of this invention of Examples 18-22 has good solubility with respect to 60 degreeC warm water.
On the other hand, it turns out that the powdered foodstuff of Comparative Examples 8-10 has bad solubility with respect to 60 degreeC warm water.
（実施例２３〜２８）
実施例１〜２と同様にして、粉末原料に対する固形油脂（菜種硬化油：融点４５℃）の配合割合（質量％）を１、３、６、９、１２、１５と変えて（製品全体に対する固形油脂の配合割合（質量％）０．２５〜１２）、粉末油脂を表５に示す添加割合で添加して、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表５に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 23 to 28)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the blending ratio (mass%) of the solid fat (rapeseed hardened oil: melting point 45 ° C.) with respect to the powder raw material was changed to 1, 3, 6, 9, 12, 15 (based on the entire product) The blending ratio (mass%) of solid fats and oils was added at an addition ratio shown in Table 5, and the powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratios. Table 5 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdery food of the present invention in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２０％
液状油脂（大豆油） ２％
調味料・香辛料 ６０％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、液状油脂に対して１０％、ＨＬＢ＝８）
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Liquid oil (soybean oil) 2%
Seasoning / Spice 60%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, 10% for liquid oil, HLB = 8)
（比較例１１〜１２）
実施例２３〜２８と同様にして、粉末原料に対する固形油脂（菜種硬化油：融点４５℃）の配合割合（質量％）を０、２０と変えて（製品全体に対する固形油脂の配合割合（質量％）０、１６）、粉末油脂を表５に示す添加割合で添加して、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果を表５に示す。
(Comparative Examples 11-12)
In the same manner as in Example 2 3-2 8, solid with respect to the powder raw material oils and fats: proportion of (rapeseed hardened oil melting point 45 ° C.) (mass%) by changing the 0,20 (proportion of solid fat relative to the total product ( (Mass%) 0, 16), powdered fats and oils were added at the addition ratios shown in Table 5, and powdered foods for comparison were produced at the above-mentioned raw material blending ratios. Table 5 shows the results obtained by dissolving 20 g of the obtained powdered food in 200 ml of 60 ° C. warm water and testing the solubility.
表５から、実施例２３〜２８の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよいことが判る。
それに対して、比較例１１〜１２の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪いことが判る。
From Table 5, it turns out that the powdered foodstuff of this invention of Examples 23-28 has the good solubility with respect to 60 degreeC warm water.
On the other hand, it turns out that the powdered foodstuff of Comparative Examples 11-12 has bad solubility with respect to 60 degreeC warm water.
（実施例２９〜３３）
実施例１〜２と同様にして、固形油脂（菜種硬化油）の融点を３５〜５５℃と変えて、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果および得られた本発明の粉末状食品を常温で１日室内に放置した後の結着の有無を観察した結果を表６に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 29 to 33)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the melting point of the solid fat (rapeseed hydrogenated oil) was changed to 35 to 55 ° C, and the powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratio. 20 g of the obtained powdered food of the present invention was dissolved in 200 ml of 60 ° C. warm water and tested for solubility, and the resulting powdered food of the present invention was allowed to stand at room temperature for one day in the room. The results of observing the presence or absence of are shown in Table 6.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２０％
コーンスターチ（水分含有量４質量％） １０％
液状油脂（大豆油） ２％
固形油脂（菜種硬化油） １０％
調味料・香辛料 ５８％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、液状油脂に対して１０％、ＨＬＢ＝６）
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Corn starch (
Liquid oil (soybean oil) 2%
Solid fat (rapeseed oil) 10%
Seasoning and spices 58%
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, 10% for liquid fats and oils, HLB = 6)
（比較例１３〜１４）
実施例２９〜３３と同様にして、固形油脂（菜種硬化油）の融点を３０℃、６０℃と変えて、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果および得られた粉末状食品を常温で１日室内に放置した後の結着の有無を観察した結果を表６に示す。
(Comparative Examples 13-14)
In the same manner as in Examples 29 to 33, the melting point of the solid fat (rapeseed hydrogenated oil) was changed to 30 ° C. and 60 ° C., and powdered foods for comparison were produced at the above raw material blending ratios. 20 g of the obtained powdered food was dissolved in 200 ml of 60 ° C. warm water and the solubility was tested, and the presence or absence of binding after the obtained powdered food was left indoors at room temperature for one day was observed. Is shown in Table 6.
表６から、実施例２９〜３３の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよく、常温で１日室内に放置しても結着しないことが判る。
それに対して、比較例１３〜１４の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪く、比較例１３の粉末状食品は常温で１日室内に放置すると一部結着することが判る。
From Table 6, it can be seen that the powdered foods of the present invention of Examples 29 to 33 have good solubility in hot water at 60 ° C. and do not bind even when left indoors at room temperature for one day.
On the other hand, it can be seen that the powdered foods of Comparative Examples 13 to 14 have poor solubility in hot water at 60 ° C., and the powdered food of Comparative Example 13 partially binds when left in a room at room temperature for one day.
（実施例３４〜３９）
実施例１〜２と同様にして、液状油脂（コーン油）、固形油脂（菜種硬化油：融点４５℃）、粉末油脂（牛加工油脂：融点５０℃）からなる油脂の総量（質量％）を１〜３０％と変えて、下記の原料配合割合で本発明の粉末状食品を製造した。得られた本発明の粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果および得られた本発明の粉末状食品を常温で１日室内に放置した後の結着の有無を観察した結果を表７に示す。
原料配合割合（質量％）（全体１００質量％）を次に示す。
(Examples 34 to 39)
In the same manner as in Examples 1 and 2, the total amount (% by mass) of fat and oil consisting of liquid fat (corn oil), solid fat (rapeseed hardened oil: melting point 45 ° C.) and powdered fat (beef processing fat: melting point 50 ° C.). The powdered food of the present invention was produced at the following raw material blending ratio, with the content changed from 1 to 30%. 20 g of the obtained powdered food of the present invention was dissolved in 200 ml of 60 ° C. warm water and tested for solubility, and the resulting powdered food of the present invention was allowed to stand at room temperature for one day in the room. The results of observing the presence or absence of are shown in Table 7.
The raw material blending ratio (mass%) (100 mass% in total) is shown below.
原料配合割合：
小麦粉（水分含有量４質量％） ２５％
コーンスターチ（水分含有量４質量％） 表７に記載
液状油脂（大豆油） 表７に記載
固形油脂（菜種硬化油） 表７に記載
調味料・香辛料 ３５〜７４％
乳化剤（藷糖脂肪酸エステル、液状油脂に対して１０％、ＨＬＢ＝７）
Raw material blending ratio:
Wheat flour (
Corn starch (
Emulsifier (sucrose fatty acid ester, 10% for liquid oil, HLB = 7)
（比較例１５〜１６）
実施例３４〜３９と同様にして、液状油脂（コーン油）、固形油脂（菜種硬化油：融点４５℃）、粉末油脂（牛加工油脂：融点５０℃）からなる油脂の総量（質量％）を０．５、４０％と変えて、上記の原料配合割合で比較のための粉末状食品を製造した。得られた粉末状食品２０ｇを２００ｍｌの６０℃の温水に溶解して溶解性を試験した結果および得られた粉末状食品を常温で１日室内に放置した後の結着の有無を観察した結果を表７に示す。
(Comparative Examples 15 to 16)
In the same manner as in Example 3 4-39, liquid fat (corn oil), fats solid (rapeseed hardened oil: mp 45 ° C.), powdered fat: total fat consisting of (bovine processed fat melting point 50 ° C.) (wt%) Was changed to 0.5 and 40%, and a powdered food for comparison was manufactured at the above-described raw material blending ratio. 20 g of the obtained powdered food was dissolved in 200 ml of 60 ° C. warm water and the solubility was tested, and the presence or absence of binding after the obtained powdered food was left indoors at room temperature for one day was observed. Is shown in Table 7.
表７から、実施例３４〜３９の本発明の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性がよく、常温で１日室内に放置しても結着しないことが判る。
それに対して、比較例１５〜１６の粉末状食品は６０℃の温水に対する溶解性が悪く、比較例１５〜１６の粉末状食品は常温で１日室内に放置すると一部結着することが判る。
尚、前記混合機[1]〜[3]は、図中では○で囲んだ数字で示してある。
From Table 7, it can be seen that the powdered foods of Examples 34 to 39 of the present invention have good solubility in hot water at 60 ° C. and do not bind even if left in a room at room temperature for one day.
On the other hand, the powdered foods of Comparative Examples 15 to 16 have poor solubility in hot water at 60 ° C., and the powdered foods of Comparative Examples 15 to 16 are partially bound when left indoors at room temperature for one day. .
The mixers [1] to [3] are indicated by numbers surrounded by circles in the figure.
本発明の粉末状食品は、溶解性が良く、風味に優れ、ザラツキ感のない食感を有し、カレー、ハヤシ、シチューなどのソース類やおでん、うどんなどの各種スープ類などに用いることができるので大いに役立つものであり、また本発明の製造法は省エネルギー型の製造法であり、このような粉末状食品を少ない工程数で容易に製造できるので、産業上の利用価値が高い。 The powdered food of the present invention has good solubility, excellent flavor, and has a texture that is not rough, and can be used for sauces such as curry, hayashi, stew, and various soups such as oden and udon. Since the production method of the present invention is an energy-saving production method and such a powdery food can be easily produced with a small number of steps, the industrial utility value is high.
１ 粉末状食品
２ 小麦粉および／または澱粉
３ 第１油脂膜
４ 乳化剤膜
５ 第２油脂膜
６ 乳化剤
７ 常温で液状の液状油脂
１１ 常温で固体の硬化油脂
１５ 粉末油脂
DESCRIPTION OF
Claims (4)
前記小麦粉および／または澱粉の表面に、前記小麦粉および／または澱粉に対して１〜１５質量％の常温で液状の油脂を用いて形成された第１油脂膜と、
第１油脂膜の上にＨＬＢ５〜９の乳化剤を用いて形成された乳化剤膜と、
この乳化剤膜の上に形成された調味料や香辛料を含んで配合した粉末原料を含む常温で固体の油脂からなる第２油脂膜であって、前記小麦粉および／または澱粉および調味料や香辛料を含む粉末原料に対して１〜１５質量％の前記油脂を用いて形成された第２油脂膜とを有し、
さらにその上に粉末油脂の層を有し、
食品全体に対して、第１油脂膜形成に用いた油脂と第２油脂膜形成に用いた油脂と粉末油脂との合計が１〜３０質量％であることを特徴とする粉末状食品。 It is a powdered food having a plurality of oil and fat films on the surface of wheat flour and / or starch prepared with moisture in advance and having a moisture content of 2 to 6% by mass ,
A first fat film formed on the surface of the flour and / or starch using a liquid fat at a normal temperature of 1 to 15% by mass with respect to the flour and / or starch ;
An emulsifier film formed on the first oil film using an emulsifier of HLB 5-9 ,
This is a second oil / fat film composed of a fat and oil at room temperature containing a powder raw material containing a seasoning and a spice formed on the emulsifier film, and includes the flour and / or starch and the seasoning and spices A second oil film formed using 1 to 15% by mass of the oil and fat with respect to the powder raw material ,
Furthermore, it has a layer of powdered oil and fat on it,
A powdered food characterized in that the total of the fat and oil used for forming the first fat film and the fat and powder used for forming the second fat film is 1 to 30% by mass with respect to the whole food.
（１）乳化剤と、常温で液状の油脂とを常温で混合する工程。
（２）工程（１）で得られた液状の混合物を、あらかじめ水分を調製して低水分含有量とした小麦粉および／または澱粉に、常温で噴霧しながら均一に混合し、前記小麦粉および／または澱粉の表面に常温で液状の前記油脂からなる第１油脂膜と、第１油脂膜の上に形成された乳化剤膜とを形成する工程。
（３）工程（２）で得られた粉末状の混合物に、常温で固体の油脂を溶融して噴霧しながら、調味料や香辛料その他の粉末原料も配合して常温で均一に混合し、前記混合物の表面に常温で固体の前記油脂からなる第２油脂膜を形成する工程。
（４）工程（３）で得られた粉末状の混合物に粉末油脂を常温で均一に混合する工程。
（５）工程（４）で得られた粉末状の混合物を、必要に応じて検査後、袋、瓶などに充填する工程。 The method for producing a powdered food according to any one of claims 1 to 3 , comprising the following steps (1) to (5).
(1) A step of mixing an emulsifier and a liquid oil at room temperature.
(2) The liquid mixture obtained in the step (1) is uniformly mixed with wheat flour and / or starch prepared in advance and having a low moisture content while spraying at room temperature, and the flour and / or The process of forming the 1st fat film which consists of the said fats and oils which are liquid at normal temperature on the surface of starch, and the emulsifier film | membrane formed on the 1st fat film.
(3) The powdered mixture obtained in the step (2) is mixed with a seasoning, a spice, and other powder raw materials while mixing and spraying solid oils and fats at room temperature, and uniformly mixed at the room temperature, The process of forming the 2nd oil-fat film | membrane consisting of the said fats and oils solid at normal temperature on the surface of a mixture.
(4) A step of uniformly mixing powdered fats and oils at room temperature with the powdery mixture obtained in step (3).
(5) A step of filling the powdered mixture obtained in the step (4) into a bag, a bottle or the like after inspection as necessary.
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