JP3715268B2

JP3715268B2 - ナチュラルチーズの製造方法

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Publication number: JP3715268B2
Application number: JP2002293658A
Authority: JP
Inventors: 守冨田; 貞之小久保; 清孝高橋; 清隆宮内; 礼水野
Original assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Current assignee: Morinaga Milk Industry Co Ltd
Priority date: 2002-10-07
Filing date: 2002-10-07
Publication date: 2005-11-09
Anticipated expiration: 2022-10-07
Also published as: JP2004121170A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ナチュラルチーズの収量増に利用できるナチュラルチーズの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ナチュラルチーズの製造は、一般的に、まず、原料乳を殺菌し、冷却し、乳酸菌等を含むスターターを接種し、所定の酸度に達した後、レンネットを添加して均一に混合し、静置してカードを形成させ、形成したカードをさいの目に細切（カッティング）し、加温（クッキング）し、ホエーを排除して、カードを密にし、各チーズの大きさにて熟成するという工程で行われており、基本的な工程はほとんど共通である。カード形成後の工程の違いによって種々のチーズができ、例えば、チェダーチーズの製造では、密になったカードをブロックに切断し、堆積、反転するチェダリングという操作が行われている。
【０００３】
近年、嗜好の変化に伴い、ナチュラルチーズの消費量が増加し、ナチュラルチーズの需要が高まっている。しかしながら、上述ように、ナチュラルチーズの製造工程は非常に手間がかかるものであり、また、チェダーチーズやゴーダチーズ等の硬質チーズ又は半硬質チーズなど、一定の熟成期間が必要なナチュラルチーズもあるため、製造時間の短縮には限度がある。そこで、一度の製造工程で一定容量の原料乳から製造できるナチュラルチーズの量、すなわち収量を増加させる方法が要求されている。
【０００４】
このような要求に対し、原料乳の量を増やすことは、装置等の問題から困難である。そこで、ナチュラルチーズの収量を増加させる方法の１つとして、原料乳の水分量を加熱等により減少させて濃縮し、この濃縮乳からナチュラルチーズを製造する方法が提案されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００５】
【非特許文献１】
Ｄ．Ｌ．アンダーソン，外３名「濃縮乳からの低脂肪チェダーチーズ；製造、組織及び熟成」，ジャーナル・オブ・デイリー・サイエンス，１９９３年，第７６巻，第１０号，ｐ．２８３２−２８４４（Journal of Dairy Science
Vol.76, No.10, 1993:2832-2844）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、本発明者らが、試験的に、非特許文献１に開示される条件に従って、原料乳全体を濃縮して得られた濃縮乳からナチュラルチーズの製造を行ったところ、ナチュラルチーズの収量は増加するものの、その硬度は硬く、未濃縮乳から得られる通常品と同等の食感のナチュラルチーズが得られないことが判明した。
また、高温、例えば８０℃以上で殺菌した原料乳を濃縮した濃縮乳からナチュラルチーズを製造した場合には、完成したナチュラルチーズが脆くなるという問題も判明した。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上述のような、収量増と、通常品と同等の品質の維持という二律背反する困難な課題を解決するため鋭意努力した結果、原料乳を濃縮してナチュラルチーズを製造するのではなく、通常の、未濃縮の原料乳を主原料とし、これに、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌した原料乳を減圧下で濃縮することによって得られる濃縮乳を組み合わせて使用することにより、上記課題が解決されることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、前記課題を解決する本発明は、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌した原料乳を減圧下で濃縮することによって濃縮乳を得る濃縮工程と、未濃縮の原料乳に、前記濃縮乳を添加する調乳工程とを有することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法である。
本発明の好ましい態様においては、前記調乳工程において、前記未濃縮の原料乳の総固形分１質量部に対して、前記濃縮乳を、前記未濃縮の原料乳と前記濃縮乳を合わせた調乳液の総固形分が１．０５乃至１．４質量部となる範囲内で添加することが好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について具体的に説明する。なお、本明細書において、百分率及び濃度の表示は特に断りのない限り質量による値である。
本発明において、ナチュラルチーズの製造は、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌した原料乳を減圧下で濃縮することによって濃縮乳（以下、減圧濃縮乳という）を得る濃縮工程と、未濃縮の原料乳に、前記減圧濃縮乳を添加する調乳工程とを有することを除き、常法により行われる。
図１に、本発明によるチェダーチーズの製造のフローチャートを示す。以下、チェダーチーズの製造に用いるチーズブロックの製造を具体例として、本発明のナチュラルチーズの製造方法を説明するが、本発明は下記具体例に限定されない。
【０００９】
（１）濃縮工程
濃縮工程で用いられる原料乳としては、一般的にナチュラルチーズの製造に用いられているものであれば特に制限はなく、ウシ、ヒツジ、ヤギ等の生乳、部分脱脂乳、還元乳等の乳脂肪と乳蛋白質を含有するものが使用できる。また、脱脂乳等の、乳脂肪を含んでいないものも使用可能である。
【００１０】
濃縮工程において、原料乳は、まず、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌される。
ホエー蛋白質は、原料乳を２０℃でｐＨ４．６にした際の可溶性画分（ホエー）中に存在する蛋白質画分である。例えば牛乳では、β−ラクトグロブリン、α−ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリン、ラクトフェリン、プロテオースペプトンなどが主要な構成成分となっている。また、β_２−ミクログロブリンや様々なビタミン結合蛋白質などの微量蛋白質の存在も知られている。さらに、ホエー中には多数の酵素類も含まれている。
【００１１】
原料乳の殺菌方法としては、一般に、ＬＴＬＴ法（低温保持殺菌法；６２〜６５℃で少なくとも３０分保持）、ＨＴＳＴ法（高温短時間殺菌法；７２〜７５℃で１５秒以上保持）、ＵＨＴ法（超高温加熱処理法；１２０〜１５０℃で１〜５秒保持）等が知られているが、ホエー蛋白質は、乳蛋白質の中で最も熱感受性の高い成分の１つであり、例えば、原料乳を８０℃、１５秒の加熱処理条件で殺菌した場合、原料乳の全ホエー蛋白質の約３０％が熱変性してしまう。
この熱変性したホエー蛋白質が原因となって、ナチュラルチーズ製造時のカード形成に悪影響を与え、完成品のナチュラルチーズがもろくなると考えられる。実際、本発明者らの行った試験では、８０℃、１５秒の加熱処理条件で殺菌した原料乳を濃縮した濃縮乳を使用すると、チーズカード間の付着性が悪くなり、完成品のチーズがもろくなることが確認されている。
したがって、殺菌は、ホエー蛋白質が熱変性しないように加熱温度及び加熱時間等の加熱処理条件を調節して行い、好ましくはＨＴＳＴ法により、例えば７５℃、２０秒以下の加熱処理条件で行うことが好ましい。
【００１２】
次いで、殺菌した原料乳を、約６０℃に冷却した後、減圧下で濃縮する。
濃縮は、濃縮乳の総固形分（以下、ＴＳという）が好ましくは２０〜５０質量％、より好ましくは約３５質量％となるように行うことが望ましい。
原料乳の濃縮は、エバポレーター等の機器を用いて行うことができる。
濃縮条件としては、原料乳の液温を４０〜６５℃、好ましくは約５０℃に維持し、真空度は５８０〜６３０ｍｍＨｇ（７７〜８４ｋＰａ）程度とすることが好ましい。
なお、濃縮後、得られた減圧濃縮乳は、使用するまで冷蔵（約５℃）保管しておくことが好ましい。
【００１３】
（２）調乳工程
調乳工程で使用する原料乳としては、乳脂肪と乳蛋白質を含有する未濃縮のものであれば、前記濃縮工程で用いる原料乳と同じものであってもよく、異なるものであってもよく、上述したような、一般的にナチュラルチーズの製造に用いられているものが使用できる。
【００１４】
調乳工程では、まず、良質の原料乳をそのまま使用するか、セパレーター等により脂肪分離するか、又は、分離クリームを加えることなどによって脂肪率を調整した原料乳を殺菌し、約３１℃に冷却して使用する。この際、殺菌は、濃縮工程で行ったのと同様に、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件、例えば７５℃２０秒以下で行うことが好ましい。
この原料乳に、前記濃縮工程で得られた減圧濃縮乳を添加して調乳液を調製する。
減圧濃縮乳の添加量は、前記原料乳のＴＳ１質量部に対して、前記濃縮乳を、最終調乳液のＴＳが１．０５乃至１．４質量部、より好ましくは１．１乃至１．３質量部の範囲内となるよう添加することが好ましい。減圧濃縮乳の添加量をこの範囲内とすることにより、適度な硬度を有する食感の良好なナチュラルチーズを得ることができる。
また、この際、得られる調乳液中の脂肪（Ｆ）／無脂乳固形分（ＳＮＦ）比が所望の値になるように調整することが好ましい。チェダーチーズの場合、Ｆ／ＳＮＦ比が０．３５〜０．４８の範囲内の調乳液から得られるカードは、カッティングに適した硬さであるが、この範囲外では柔らかく、製品の品質も劣る傾向がある。
【００１５】
チェダーチーズの製造は、前記調乳工程（２）以降は、常法により、例えば以下のようにして行うことができる。
（３）得られた調乳液を約３１℃に温度調整し、乳酸菌スターター（Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis等）を所定量（１．５〜３．０％）添加し、均一に混合する。
（４）これを約３１℃で約１時間発酵させる。
（５）発酵後、所定の酸度に達した調乳液にレンネットを所定量（２０〜４０分程度で凝乳する程度）添加して均一に混合し、調乳液を凝固させてカードを形成させる。
（６）得られたカードを所定の大きさ（例えば、０．３〜１．０ｃｍの立方体）にカッティングする。
（７）カッティング完了後約１５分たってから、カードを、約３１℃から徐々に加熱し、約３０分間で３８〜４０℃程度にする（クッキング）。
（８）その後、ホエー排出を行う（ドレイニング）。この際、カードは、ホエー排出を促進するため、バットの一方の端に寄せ集める。
レンネット添加からホエーの全量排出までは、約２．５時間で行う。また、カッティングしたカードは、ホエー排出まで、十分に撹拌する。
（９）次に、チェダリングを行う。密になったカードをいくつかのブロックに切断し、１５〜２０分間堆積する。カードを保温しながら反転し、酸度を０．７５〜０．８５％に到達させる。
（１０）チェダリングを行ったカードを、親指大の大きさにカットする（ミリング）。
（１１）カード質量の約２．０％の食塩をカードにふりかけて混和する（ソルティング）。混和後、カードをバットの一方の端に寄せ、約２０分間ホエー排出を行う。
（１２）カードを、プラスチック製モールドに移し、圧力をかけて圧搾を行う。１．５×１０^５Ｐａから開始し、２．５×１０^５Ｐａまで、１０分毎に０．５×１０^５Ｐａずつ加圧する。その後、一旦モールドよりカードを取り出し、整粧後反転し、４．５×１０^５Ｐａまで徐々に加圧後、その圧力で１２時間加圧して（プレス）、チーズブロックを得る。
（１３）得られたチーズブロックを所定の期間熟成する。熟成は貯蔵温度と酸生成度に依存し、通常、９〜１２か月で完熟する。
【００１６】
以上の方法により製造されるチーズブロックは、収量が増加しており、例えば調乳液中のＴＳが、主原料の原料乳中のＴＳの約１．２倍になるように減圧濃縮乳を添加した場合、収量は約１．２倍に増加する。また、硬度等の食感が良好である。
【００１７】
【実施例】
次に試験例を示して本発明を詳述する。
【００１８】
試験例１
この試験は、調乳工程において、原料乳に対して添加する減圧濃縮濃縮乳の好ましい割合を調べるために行った。
【００１９】
まず、５０Ｌの脱脂乳（ＴＳ９．０４質量％、森永乳業社製）をプレート式熱交換機（森永エンジニアリング製）にて、ＨＴＳＴ法で７５℃２０秒の加熱処理条件で殺菌した。
次いで、殺菌した脱脂乳を、約５０℃まで冷却した後、エバポレーター（みずほ工業（株）製；真空濃縮装置ＶＳ−１−２０）にて、減圧下（真空度：５８０〜６３０ｍｍＨｇ（７７〜８４ｋＰａ））で濃縮し、ＴＳが３５質量％の濃縮乳を得た。
得られた濃縮乳は約５℃で冷蔵保管した。
【００２０】
次に、生乳（ＴＳ１２．２質量％）に適宜分離クリームを加えて調乳し、プレート式熱交換機（森永エンジニアリング製）にて、ＨＴＳＴ法で７５℃２０秒の加熱処理条件で殺菌し、約３１℃に冷却して、Ｆ／ＳＮＦ比が０．４１〜０．７８の範囲内にある各原料乳を調製した。
得られた各原料乳に、冷蔵保管しておいた濃縮乳を添加して調乳液を得た。この際、調乳液中のＴＳが、未濃縮の原料乳（Ｆ／ＳＮＦ比が０．４１のもの）のＴＳの１．０２、１．０５、１．２０、１．３０、１．４０、１．５０質量倍になるように濃縮乳を添加した。また、同時に、各調乳液のＦ／ＳＮＦ比も一定値０．４１となるように調整した。
【００２１】
濃縮乳未添加の未濃縮の原料乳（ＴＳ１．００質量倍で、Ｆ／ＳＮＦ比０．４１）及び前記のとおり得られた６種の調乳液（ＴＳ１．０２、１．０５、１．２０、１．３０、１．４０、１．５０質量倍で、それぞれＦ／ＳＮＦ比０．４１）をそれぞれ試料１〜７として以下の操作を行った。
試料１〜７を約３１℃に温度調整し、乳酸菌スターター（Chr.Hansen社製）を所定量（約２％）添加し、均一に混合して、約１時間発酵させた。
発酵後、調乳液に、レンネット（Chr.Hansen社製）を所定量（３０分で凝固する程度）添加して均一に混合し、調乳液を凝固させてカードを形成した。
得られたカードを０．３〜１．０ｃｍの立方体にカッティングし、カッティング完了後約１５分たってから、カードを、約３１℃から徐々に加熱し、約３０分間で３８〜４０℃程度にした。その後、ホエー排出を行った。
レンネット添加からホエーの全量排出までは、約２．５時間で行った。また、カッティングしたカードは、ホエー排出まで、十分に撹拌した。
ホエー排出後、密になったカードをいくつかのブロックに切断し、１５〜２０分間堆積した。カードを保温しながら反転し、ｐＨを５．３に到達させた。
得られたカードを、親指大の大きさにカットした後、カード質量の約２．０％の食塩をカードにふりかけて混和した。混和後、カードをバットの一方の端に寄せ、約２０分間ホエー排出を行った。
ホエー排出後、カードを、プラスチック製モールドに移し、圧力をかけて圧搾を行った。１．５×１０^５Ｐａから開始し、２．５×１０^５Ｐａまで、１０分毎に０．５×１０^５Ｐａずつ加圧した。その後、一旦モールドよりカードを取り出し、整粧後反転し、４．５×１０^５Ｐａまで徐々に加圧後、その圧力で１２時間加圧し、チーズブロックを得た。
【００２２】
得られたチーズブロックについて、収量及び硬度（Ｎ／ｃｍ^２）を測定し、官能検査を行った。
（１）収量は、試料１の収量を基準として、試料２〜７の収量の増加率（質量あたり）を算出した。また、硬度の測定は、各試料から得られたチーズブロックから３ｃｍ×３ｃｍ×高さ２ｃｍのサンプルを切り出し、レオメーター（（株）山電製；ＲＥ−３３０５ＲＨＥＯＮＥＲ）を用い、品温１０℃で、１．２ｃｍのプランジャーを１．０ｍｍ／ｓでサンプルに１．５ｃｍ差し込み、テクスチャー解析を実施して測定した。その結果を表１に示す。試料３〜６は、収量が増加し、且つ、硬度も１０Ｎ／ｃｍ^２以下と良好なものであった。
【００２３】
【表１】

【００２４】
（２）官能検査は、５人のパネラーにより、試料１（コントロール）と試料２〜７の食感を比較した。その結果を表２に示す。試料２〜６は、試料１と同様の、良好な食感であった。
【００２５】
【表２】

【００２６】
この結果から、７５℃２０秒の加熱処理条件で殺菌し、減圧下で濃縮した濃縮乳を添加して製造されたチーズブロックは、収量が増加し、また、硬度も、濃縮乳が未添加の通常のチーズブロックである試料１と同等であり、食感も良好であったことは明らかである。
【００２７】
【発明の効果】
以上記載したとおり、本発明はナチュラルチーズの製造方法に関するものであり、本発明によれば、一定容量の調乳液から、通常品と同等の品質で、収量増を行うことができる。即ち、主原料である未濃縮の原料乳に対し、ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌して減圧下で濃縮した濃縮乳を添加することにより、通常品と同等の品質の維持と収量増をともに達成することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるチェダーチーズの製造のフローチャートである。

Claims

ホエー蛋白質が熱変性しない加熱処理条件で殺菌した原料乳を減圧下で濃縮することによって濃縮乳を得る濃縮工程と、未濃縮の原料乳に、前記濃縮乳を添加する調乳工程とを有することを特徴とするナチュラルチーズの製造方法。
前記調乳工程において、前記未濃縮の原料乳の総固形分１質量部に対して、前記濃縮乳を、前記未濃縮の原料乳と前記濃縮乳を合わせた調乳液の総固形分が１．０５乃至１．４質量部となる範囲内で添加する請求項１記載のナチュラルチーズの製造方法。