JP3710285B2 - 甘藷ジュース含有飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は甘藷ジュース含有飲料の製造方法、更に詳しくはパルプ分や澱粉粒等の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を加熱処理し、ジューサーで搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。近年、高色素含量の甘藷が種々提供されており、この従来法でも、これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、歩留まりが著しく低いという欠点がある。そこで従来、新たな甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を所定の条件下で加熱処理し、圧搾搾汁機で搾汁する方法が提案されている（特開平９−２７５９４９）。この従来法でも、高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、相応に歩留まりを向上できるという利点がある反面、もともと得られる甘藷ジュースの漿液粘度が低く、また相当量の澱粉粒が含まれてくることもあって、パルプ分や澱粉粒の分離を生じるという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来法では、歩留まりが著しく低いか、或は歩留まりは相応に向上できても、得られる甘藷ジュースがパルプ分や澱粉粒の分離を生じる点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を組み合わせて施し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、ｐＨとの関係で特定の増粘安定剤を所定濃度となるよう加えると、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００６】
また本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００７】
【式１】
０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０
｛式１において、
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【０００８】
本発明において、原料として用いる甘藷は、黄色系のベニアズマ、橙系のヘルシーレッド、ジェーレッド、ベニハヤト、紫系の山川紫、知覧紫等、その品種を制限されない。本発明では、かかる甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを得ることができ、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを得ることができる。
【０００９】
本発明では、上記のように、甘藷をこれに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュースしか得ることができない。逆にマルトース含量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【００１０】
本発明では、かくして加熱処理した甘藷をスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好ましい。糖度が高く且つパルプ含量が低い、したがってのどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く得ることができるからである。
【００１１】
本発明では、加熱処理した甘藷を上記のような圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、得られる甘藷ジュースのパルプ含量や歩留まりに問題を生じる。
【００１２】
本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュースを得ることができるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。更に圧搾搾汁は、０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で行なうのが好ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリューとスクリーンとの間のクリアランス（スクリューの径方向外周端面とスクリーンの径方向内周端面との間の隙間）を１．０mm以下に設定して行なうのが好ましい。搾汁率をより高くして歩留まりをより良くするためである。更にまた圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。
【００１３】
以上説明したような甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁により甘藷ジュースを得る。本発明では、この甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、増粘安定剤としてカラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加える。本発明において、甘藷ジュースを含む飲料は、甘藷ジュースをベースとする飲料を意味し、甘藷ジュースそれ自体の他に、ｐＨを調整する目的で、或はまた香味を調整する目的で、炭酸ナトリウムや炭酸カルシウム等の炭酸塩、クエン酸やリンゴ酸等の有機酸、レモン果汁（レモンジュース）、オレンジジュース、リンゴジュース等の果実ジュース、トマトジュースやニンジンジュース等の野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物等を加えたものを意味する。
【００１４】
先に、カラギーナンを加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加える場合、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０で、且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにする。全体のｐＨ或はカラギーナンの含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。甘藷ジュースによってはｐＨを調整する必要のない場合もあるが、そのｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに炭酸塩、有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０に調整する。かかるｐＨの調整は、カラギーナンを加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、カラギーナンを加える前に行なうのが好ましい。カラギーナンは、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にカラギーナンを高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１５】
増粘安定剤としては、カラギーナンの他に、ペクチン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、セルロース、セルロース製剤等、各種が知られているが、５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、カラギーナンこそが有効である。
【００１６】
次に、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合、平均粒径２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を用い、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６で、且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにする。セルロース及び／又はセルロース製剤の平均粒径、全体のｐＨ、或はセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。ｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６に調整する。かかるｐＨの調整は、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前に行なうのが好ましい。セルロース及び／又はセルロース製剤は、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にセルロース及び／又はセルロース製剤を高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１７】
増粘安定剤としては、セルロースやセルロース製剤の他に、ペクチン、カラギーナン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム等、各種が知られているが、３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、セルロース及び／又はセルロース製剤こそが有効である。
【００１８】
本発明で用いるセルロースやセルロース製剤は、その平均粒径が２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下であれば、その種類は特に制限されない。セルロースとしては食物繊維を主成分とする市販のアビセル（旭化成工業株式会社の登録商標）ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したものを使用することができ、またセルロース製剤としてはこれも食物繊維を主成分とする市販のアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１やＣＬ−６１１を分粒したものを使用することができる。
【００１９】
本発明では、以上説明したように、甘藷を所定条件下で加熱処理及び圧搾搾汁し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えるが、甘藷ジュースを予め粘度低下処理しておくのが好ましい。本発明において、粘度低下処理は、甘藷ジュース中に含まれる澱粉粒に起因する粘度を低下させるような処理を意味する。かかる粘度低下処理としては、澱粉粒を除去する遠心分離処理、澱粉粒を破壊するホモジナイズ処理、澱粉粒を分解する酵素処理等が挙げられるが、作業の便宜上、遠心分離処理が好ましい。また本発明では、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えた後に、甘藷ジュースを含む飲料を加熱し、ホモジナイズ処理するのが好ましい。これらの処理によって、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分及び澱粉粒の分離防止をより確実に図ることができるからである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜６）が挙げられる。
１）黄色系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２１】
２）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２２】
３）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理する。遠心分離処理したものはｐＨ５．７であったので、特にｐＨ調整することなく、このものに更に前記１）の場合と同様にカラギーナンのみを加え、そのｐＨが５．７で、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨが５．７でカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２３】
４）黄色系甘藷のベニアズマを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２４】
５）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２５】
６）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にオレンジ果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース製剤（前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１を分粒したもの）を加え、そのｐＨを４．３に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２６】
【実施例】
試験区分１（甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁）
・試験例１
橙系甘藷のジェーレッドを６０℃の熱水中に１０分間浸漬して、マルトースを０．５０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１１重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠沈量）は１８容量％、歩留まりは６２重量％であった。
【００２７】
・試験例２
橙系甘藷のジェーレッドを８０℃の熱水中に８．０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁は試験例１と同じ条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１５重量％、ＳＶ量は１９容量％、歩留まりは６０重量％であった。
【００２８】
・試験例３〜５
圧搾搾汁条件は試験例１と同じにし、加熱処理条件を変えて、試験例１又は２と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例１及び２も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表１にまとめて示した。
【００２９】
【表１】
【００３０】
表１において、
マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。
糖度：糖度計で測定した。
ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。
歩留まり：原料に対する歩留まり。
これらは以下同じ。
【００３１】
・試験例６
橙系甘藷のジェーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝０．８０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．７０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．０５８、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１６重量％、ＳＶ量は２８容量％、歩留まりは４８重量％であった。
【００３２】
・試験例７〜１２
加熱処理条件は試験例６と同じにし、圧搾搾汁条件を変えて、試験例６と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例６も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表２にまとめて示した。
【００３３】
【表２】
【００３４】
試験区分２（カラギーナンを加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
・実施例１
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１５８ｃｐｓ、分離度（パルプ分や澱粉粒の分離状態の指標として用いた液面から分離界面までの距離）は０mmであった。
【００３５】
・実施例３
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例１の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３５ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００３６】
・実施例２，４〜７及び比較例１〜１０
表３又は４に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度を変えて実施例１又は３と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例１及び３も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表３及び４にまとめて示した。
【００３７】
【表３】
【００３８】
【表４】
【００３９】
表３及び４において、
＊１：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
尚、分粒はふるい分け法で行ない、その平均粒径はレーザー解析／散光式粒度分布測定装置で測定した。
粘度（ｃｐｓ）：２０℃における粘度をＢ型回転粘度計で測定した。
分離度（mm）：甘藷ジュース含有飲料を内径５０mmで容量２００mlのガラス瓶に満注、密栓し、後殺菌して冷却した後、２０℃で１週間放置したときの、液面から分離界面までの距離で示した。
＊＊：底部に白色沈澱を生じた。
これらは以下同じ。
【００４０】
試験区分３（セルロース及び／又はセルロース製剤を加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
実施例８
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１６２ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４１】
・実施例９
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例９の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロースを加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３１ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４２】
・実施例１０〜１４及び比較例１１〜２０
表５又は６に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度等を変えて実施例８又は９と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例８及び９も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表５及び６にまとめて示した。
【００４３】
【表５】
【００４４】
【表６】
【００４５】
表５及び６において、
＊２：平均粒径５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊３：平均粒径１０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊４：平均粒径１５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊５：平均粒径２０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊６：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊７：平均粒径３５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
【００４６】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できるという効果がある。
【発明の属する技術分野】
本発明は甘藷ジュース含有飲料の製造方法、更に詳しくはパルプ分や澱粉粒等の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を加熱処理し、ジューサーで搾汁する方法が提案されている（名古屋女子大学紀要４１巻，９３〜１００頁，１９９５年）。近年、高色素含量の甘藷が種々提供されており、この従来法でも、これら高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、歩留まりが著しく低いという欠点がある。そこで従来、新たな甘藷ジュースの製造方法として、甘藷を所定の条件下で加熱処理し、圧搾搾汁機で搾汁する方法が提案されている（特開平９−２７５９４９）。この従来法でも、高色素含量の甘藷が検討されている。ところが、この従来法には、相応に歩留まりを向上できるという利点がある反面、もともと得られる甘藷ジュースの漿液粘度が低く、また相当量の澱粉粒が含まれてくることもあって、パルプ分や澱粉粒の分離を生じるという欠点がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、従来法では、歩留まりが著しく低いか、或は歩留まりは相応に向上できても、得られる甘藷ジュースがパルプ分や澱粉粒の分離を生じる点である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するべく研究した結果、甘藷に特定の加熱処理及び圧搾搾汁を組み合わせて施し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、ｐＨとの関係で特定の増粘安定剤を所定濃度となるよう加えると、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できることを見出した。
【０００５】
すなわち本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００６】
また本発明は、甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法に係る。
【０００７】
【式１】
０．１０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦２．０
｛式１において、
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝
【０００８】
本発明において、原料として用いる甘藷は、黄色系のベニアズマ、橙系のヘルシーレッド、ジェーレッド、ベニハヤト、紫系の山川紫、知覧紫等、その品種を制限されない。本発明では、かかる甘藷を加熱処理する。加熱処理は、甘藷中に含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように行なう。ポリフェノールオキシダーゼはアミラーゼよりも失活温度が低く、その基質であるポリフェノールの殆どが甘藷の表層部に集中しているので、加熱処理の温度及び時間を選定することにより、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方で、アミラーゼを活性化することができる。ポリフェノールオキシダーゼを失活することにより良好な色調の甘藷ジュースを得ることができ、またアミラーゼを活性化することにより澱粉の糖化を促して糖度が高い甘藷ジュースを得ることができる。
【０００９】
本発明では、上記のように、甘藷をこれに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％、好ましくは３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する。ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活し、その一方でアミラーゼを活性化する条件下であっても、アミラーゼの作用で澱粉の糖化により生成するマルトース含量が１．０重量％未満となるような加熱処理では、糖度が低い甘藷ジュースしか得ることができない。逆にマルトース含量が１０重量％超となるような加熱処理では、澱粉が膨潤するためと推察されるが、搾汁が難しくなって、歩留まりが悪くなる。加熱処理それ自体は、甘藷を熱水中に浸漬する方法、甘藷に水蒸気を噴霧する方法等、公知の方法を適用でき、エネルギー効率的には甘藷を７０〜８０℃の熱水中に１０〜２０分間浸漬する方法を適用できるが、合目的的には甘藷を８０〜１００℃未満の熱水中に５〜２０分間浸漬する方法を適用するのが好ましい。
【００１０】
本発明では、かくして加熱処理した甘藷をスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により圧搾搾汁する。搾汁機には、パルパー、ギナー、デカンター等の遠心分離式のものと、フィルタープレス、スクリュープレス、搾汁用二軸回転型エクストルーダー等の圧搾式のものとがあるが、本発明では後者の圧搾式のうちで、スクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した搾汁機により圧搾搾汁する。なかでも、スクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーにより圧搾搾汁するのが好ましい。糖度が高く且つパルプ含量が低い、したがってのどごしの良い飲用に好適な甘藷ジュースを歩留まり良く得ることができるからである。
【００１１】
本発明では、加熱処理した甘藷を上記のような圧搾式搾汁機で圧搾搾汁するとき、前記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁する。前記したように、式１中のＰは圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値であり、またＳは圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値である。圧搾搾汁の条件が式１を満足しないと、また式１を満足していても式１中のＰ又はＳが上記の範囲から外れると、得られる甘藷ジュースのパルプ含量や歩留まりに問題を生じる。
【００１２】
本発明でも、圧搾搾汁の前の段階で、具体的には加熱処理の前の段階又は加熱処理の後であって圧搾搾汁の前の段階で、甘藷を剥皮するのが好ましい。より色調の良好な苦味の少ない甘藷ジュースを得ることができるからである。剥皮方法には、機械的剥皮方法、化学的剥皮方法、これらを組み合わせた剥皮方法等、公知の剥皮方法を適用できるが、合目的的には加熱を伴わない機械的剥皮方法、例えばピーラーで剥皮する方法が好ましい。また圧搾搾汁の前の段階で、加熱処理した甘藷を破砕又は切断するのが好ましい。搾汁を円滑に行なって搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。更に圧搾搾汁は、０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で行なうのが好ましく、圧搾式搾汁機に装着するスクリューとスクリーンとの間のクリアランス（スクリューの径方向外周端面とスクリーンの径方向内周端面との間の隙間）を１．０mm以下に設定して行なうのが好ましい。搾汁率をより高くして歩留まりをより良くするためである。更にまた圧搾搾汁は品温（圧搾搾汁に供する加熱処理した甘藷の中心温度）が７５℃以下で行なうのが好ましい。澱粉の糊化を防止して搾汁率をより高くし、歩留まりをより良くするためである。
【００１３】
以上説明したような甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁により甘藷ジュースを得る。本発明では、この甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、増粘安定剤としてカラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加える。本発明において、甘藷ジュースを含む飲料は、甘藷ジュースをベースとする飲料を意味し、甘藷ジュースそれ自体の他に、ｐＨを調整する目的で、或はまた香味を調整する目的で、炭酸ナトリウムや炭酸カルシウム等の炭酸塩、クエン酸やリンゴ酸等の有機酸、レモン果汁（レモンジュース）、オレンジジュース、リンゴジュース等の果実ジュース、トマトジュースやニンジンジュース等の野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物等を加えたものを意味する。
【００１４】
先に、カラギーナンを加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加える場合、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０で、且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにする。全体のｐＨ或はカラギーナンの含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。甘藷ジュースによってはｐＨを調整する必要のない場合もあるが、そのｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに炭酸塩、有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０に調整する。かかるｐＨの調整は、カラギーナンを加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、カラギーナンを加える前に行なうのが好ましい。カラギーナンは、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にカラギーナンを高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１５】
増粘安定剤としては、カラギーナンの他に、ペクチン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、セルロース、セルロース製剤等、各種が知られているが、５．５＜ｐＨ≦６．７、好ましくは５．５＜ｐＨ≦６．０の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、カラギーナンこそが有効である。
【００１６】
次に、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合について説明する。甘藷ジュースを含む飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える場合、平均粒径２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を用い、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６で、且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにする。セルロース及び／又はセルロース製剤の平均粒径、全体のｐＨ、或はセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が上記の範囲を外れると、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図れなくなったり、或は粘度が高くなり過ぎて飲用に不適なものとなる。ｐＨを調整する場合には、前述したように、甘藷ジュースに有機酸、果実ジュース、野菜ジュース、或はこれらの希釈物や濃縮物を適宜に加えて、そのｐＨを３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６に調整する。かかるｐＨの調整は、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前、加えると同時、或は加えた後のいずれで行なってもよいが、作業の便宜上、セルロース及び／又はセルロース製剤を加える前に行なうのが好ましい。セルロース及び／又はセルロース製剤は、甘藷ジュースを含む飲料を撹拌しながら、そのまま徐々に加えることもできるが、予め同じ甘藷ジュースを含む飲料の一部にセルロース及び／又はセルロース製剤を高濃度で分散乃至溶解状態にしておき、これを徐々に加えるのが好ましい。
【００１７】
増粘安定剤としては、セルロースやセルロース製剤の他に、ペクチン、カラギーナン、ローストビーンガム、グアガム、キサンタンガム等、各種が知られているが、３．５≦ｐＨ≦５．５、好ましくは３．５≦ｐＨ≦４．６の範囲内にて、甘藷ジュース含有飲料のパルプ分や澱粉粒の分離防止を充分に図るためには、セルロース及び／又はセルロース製剤こそが有効である。
【００１８】
本発明で用いるセルロースやセルロース製剤は、その平均粒径が２５μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下であれば、その種類は特に制限されない。セルロースとしては食物繊維を主成分とする市販のアビセル（旭化成工業株式会社の登録商標）ＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したものを使用することができ、またセルロース製剤としてはこれも食物繊維を主成分とする市販のアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１やＣＬ−６１１を分粒したものを使用することができる。
【００１９】
本発明では、以上説明したように、甘藷を所定条件下で加熱処理及び圧搾搾汁し、得られた甘藷ジュースを含む飲料に、そのｐＨとの関係で、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えるが、甘藷ジュースを予め粘度低下処理しておくのが好ましい。本発明において、粘度低下処理は、甘藷ジュース中に含まれる澱粉粒に起因する粘度を低下させるような処理を意味する。かかる粘度低下処理としては、澱粉粒を除去する遠心分離処理、澱粉粒を破壊するホモジナイズ処理、澱粉粒を分解する酵素処理等が挙げられるが、作業の便宜上、遠心分離処理が好ましい。また本発明では、カラギーナン、或はセルロース及び／又はセルロース製剤を加えた後に、甘藷ジュースを含む飲料を加熱し、ホモジナイズ処理するのが好ましい。これらの処理によって、得られる甘藷ジュース含有飲料のパルプ分及び澱粉粒の分離防止をより確実に図ることができるからである。
【００２０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態としては、下記の１）〜６）が挙げられる。
１）黄色系甘藷のベニアズマを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得る。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁する。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２１】
２）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２２】
３）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理する。遠心分離処理したものはｐＨ５．７であったので、特にｐＨ調整することなく、このものに更に前記１）の場合と同様にカラギーナンのみを加え、そのｐＨが５．７で、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨが５．７でカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２３】
４）黄色系甘藷のベニアズマを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２４】
５）橙系甘藷のジェーレッドを、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２５】
６）紫系甘藷の山川紫を、前記１）の場合と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得る。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、更に前記１）の場合と同様にオレンジ果汁及び平均粒径１０μｍのセルロース製剤（前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１を分粒したもの）を加え、そのｐＨを４．３に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにする。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造する。
【００２６】
【実施例】
試験区分１（甘藷の加熱処理及び圧搾搾汁）
・試験例１
橙系甘藷のジェーレッドを６０℃の熱水中に１０分間浸漬して、マルトースを０．５０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝５．０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．４０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝１．１、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１１重量％、ＳＶ量（パルプ含量の指標として用いた遠沈量）は１８容量％、歩留まりは６２重量％であった。
【００２７】
・試験例２
橙系甘藷のジェーレッドを８０℃の熱水中に８．０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを３．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁は試験例１と同じ条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１５重量％、ＳＶ量は１９容量％、歩留まりは６０重量％であった。
【００２８】
・試験例３〜５
圧搾搾汁条件は試験例１と同じにし、加熱処理条件を変えて、試験例１又は２と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例１及び２も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表１にまとめて示した。
【００２９】
【表１】
表１において、
マルトース：液体クロマトグラフィーで測定した。
糖度：糖度計で測定した。
ＳＶ量：甘藷ジュース１０mlを遠心沈澱管（長さ１０５mm）にとり、遠心分離（回転半径１４．５mm、回転数３０００ｒｐｍ、時間１０分）して、自然静置した直後の沈澱物の目盛（ml）を１０倍した値。
歩留まり：原料に対する歩留まり。
これらは以下同じ。
【００３１】
・試験例６
橙系甘藷のジェーレッドを９０℃の熱水中に１０分間浸漬し、ポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活する一方でアミラーゼを活性化して、マルトースを５．０重量％含有する加熱処理物を得た。この加熱処理物をピーラーで剥皮し、ミクログレーダーで破砕した後、スクリュープレスで圧搾搾汁した。圧搾搾汁を、出口圧力Ｐ＝０．８０kgf／cm2、スクリーン孔径Ｓ＝０．７０mm、ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）＝０．０５８、クリアランス＝０．５０mm、品温＝７０℃の条件下で行ない、甘藷ジュースを得た。甘藷ジュースの糖度は１６重量％、ＳＶ量は２８容量％、歩留まりは４８重量％であった。
【００３２】
・試験例７〜１２
加熱処理条件は試験例６と同じにし、圧搾搾汁条件を変えて、試験例６と同様に橙系甘藷のジェーレッドを加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。試験例６も含め、各例の加熱処理条件、圧搾搾汁条件、各例で得た甘藷ジュースの糖度、ＳＶ量、歩留まりを表２にまとめて示した。
【００３３】
【表２】
試験区分２（カラギーナンを加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
・実施例１
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、予め同じ甘藷ジュースの一部に炭酸カルシウムを高濃度で分散させておいたものを加えて、そのｐＨを６．０に調整した後、同様に予め同じ甘藷ジュースの一部にカラギーナンを高濃度で分散させておいたものを加えて、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１５８ｃｐｓ、分離度（パルプ分や澱粉粒の分離状態の指標として用いた液面から分離界面までの距離）は０mmであった。
【００３５】
・実施例３
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例１の場合と同様に炭酸カルシウム及びカラギーナンを加え、そのｐＨを６．０に調整し、カラギーナン濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してカラギーナンを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３５ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００３６】
・実施例２，４〜７及び比較例１〜１０
表３又は４に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度を変えて実施例１又は３と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例１及び３も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表３及び４にまとめて示した。
【００３７】
【表３】
【表４】
表３及び４において、
＊１：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＣＬ−６１１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
尚、分粒はふるい分け法で行ない、その平均粒径はレーザー解析／散光式粒度分布測定装置で測定した。
粘度（ｃｐｓ）：２０℃における粘度をＢ型回転粘度計で測定した。
分離度（mm）：甘藷ジュース含有飲料を内径５０mmで容量２００mlのガラス瓶に満注、密栓し、後殺菌して冷却した後、２０℃で１週間放置したときの、液面から分離界面までの距離で示した。
＊＊：底部に白色沈澱を生じた。
これらは以下同じ。
【００４０】
試験区分３（セルロース及び／又はセルロース製剤を加えた甘藷ジュース含有飲料の製造）
実施例８
黄色系甘藷のベニアズマを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースに、クエン酸を加えて、そのｐＨを４．３に調整した後、予め同じ甘藷ジュースの一部に平均粒径５μｍのセルロース（前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０を分粒したもの）を高濃度で分散させておいたものを加えて、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１６２ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４１】
・実施例９
橙系甘藷のジェーレッドを試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、甘藷ジュースを得た。この甘藷ジュースを、３０００Ｇ×１０分、遠心分離処理したものに、実施例９の場合と同様にレモン果汁及び平均粒径１０μｍのセルロースを加え、そのｐＨを３．８に調整し、セルロース濃度が０．５重量％となるようにした。かくしてｐＨを調整してセルロースを加えたものを９５℃達温に加熱し、１５０kgf／cm2でホモジナイズ処理して、甘藷ジュース含有飲料を製造した。甘藷ジュース含有飲料の粘度は１３１ｃｐｓ、分離度は０mmであった。
【００４２】
・実施例１０〜１４及び比較例１１〜２０
表５又は６に記載した品種の甘藷を試験区分１の試験例８と同様に加熱処理し、圧搾搾汁して、各例の甘藷ジュースを得た。これらの甘藷ジュースを、ｐＨ調整や増粘安定剤の種類及びその濃度等を変えて実施例８又は９と同様に処理し、各例の甘藷ジュース含有飲料を製造した。実施例８及び９も含め、各例の処理条件、各例で製造した甘藷ジュースの粘度及び分離度を表５及び６にまとめて示した。
【００４３】
【表５】
【表６】
表５及び６において、
＊２：平均粒径５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊３：平均粒径１０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊４：平均粒径１５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−Ｆ２０（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊５：平均粒径２０μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊６：平均粒径１０μｍのセルロース製剤｛前述したアビセルＲＣシリーズのうちでグレードＲＣ−５９１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
＊７：平均粒径３５μｍのセルロース｛前述したアビセルＦＤシリーズのうちでグレードＦＤ−１０１（旭化成工業株式会社製）を分粒したもの｝。
【００４６】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、パルプ分や澱粉粒の分離を生じない、したがって外観が良く、また均質でのどごしの良い、飲用に好適な甘藷ジュース含有飲料を歩留まり良く製造できるという効果がある。
Claims (11)
- 甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加え、全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．７で且つカラギーナンの含有濃度が０．０１〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
【式１】
｛式１において、
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - 甘藷を、これに含まれるポリフェノールオキシダーゼを実質的に失活するが、アミラーゼを活性化する条件下で、そのマルトース含量が１．０〜１０重量％となるように加熱処理し、そしてスクリューと該スクリューを包囲するスクリーンとを装着した圧搾式搾汁機により下記の式１を満足する条件下で圧搾搾汁した後、圧搾搾汁した甘藷ジュースを含む飲料に平均粒径２５μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加え、全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦５．５で且つセルロース及び／又はセルロース製剤の含有濃度が０．０５〜１重量％となるようにすることを特徴とする甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
【式１】
｛式１において、
Ｐ：圧搾式搾汁機の出口圧力（kgf／cm2）であって、０．１０〜２０の範囲内の数値
Ｓ：圧搾式搾汁機に装着したスクリーンの孔径（mm）であって、０．０５０〜１．０の範囲内の数値｝ - マルトース含量が３．０〜８．０重量％となるように加熱処理する請求項１又は２記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 圧搾式搾汁機がスクリュープレス又は搾汁用二軸回転型エクストルーダーである請求項１、２又は３記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- ０．３０≦ｌｏｇ（Ｐ／Ｓ）≦１．５を満足する条件下で圧搾搾汁する請求項１、２、３又は４記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 圧搾搾汁した甘藷ジュースを更に粘度低下処理し、そして粘度低下処理した甘藷ジュースを含む飲料にカラギーナンを加える請求項１、３、４又は５記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 圧搾搾汁した甘藷ジュースを更に粘度低下処理し、そして粘度低下処理した甘藷ジュースを含む飲料にセルロース及び／又はセルロース製剤を加える請求項２、３、４又は５記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 粘度低下処理が遠心分離処理である請求項６又は７記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 全体のｐＨが５．５＜ｐＨ≦６．０となるようにする請求項１、３、４、５、６又は８記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 全体のｐＨが３．５≦ｐＨ≦４．６となるようにする請求項２、３、４、５、７又は８記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
- 平均粒径１０μｍ以下のセルロース及び／又はセルロース製剤を加える請求項２、３、４、５、７、８又は１０記載の甘藷ジュース含有飲料の製造方法。
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